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Fermentacin.

Ing. Julio Sotelo Alca

22/09/2017
FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso mediante el cual
ocurren reacciones qumicas debido a la
presencia de microorganismos o enzimas de
estas. En los procesos industriales, las
fermentaciones se llevan a cabo en un reactor
que se conoce como fermentador.
Se considera un fermentador tanto aquel que
est equipado con modernos sistemas
computadorizados de control de parmetros
(tales como el pH y la temperatura), como un
envase simple donde se fermente el producto.

22/09/2017
FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin dura aproximadamente 10-15 das, durante
los 8-10 primeros das tiene lugar la fermentacin
tumultuosa, en la que la actividad de las levaduras es mxima.
Coincide con el momento de descenso ms brusco de la
densidad y con el mximo desprendimiento de carbnico e
incremento de la temperatura.
Despus el nivel de nutrientes del mosto desciende, apenas
queda azcar por consumir y el alcohol empieza a ser txico
para las levaduras.
La actividad fermentativa se ralentiza, el descenso de
densidad es muy lento, el desprendimiento de
carbnico reducido y la temperatura se mantiene.
Durante los das que dura la fermentacin el enlogo
se encarga de tomar los datos de temperatura y
densidad diariamente.
Los depsitos de fermentacin tambin han
evolucionado mucho durante los ltimos aos,
aunque es muy comn encontrar los depsitos de
hormign
botijas
TIPOS DE FERMENTADORES
Fermentador en tanda (batch), ms comn, en el cual una cantidad fija de
materia prima se prepara y se introduce en el fermentador. El proceso de
fermentacin ocurre durante un perodo de tiempo especfico. Luego de
terminada la fermentacin, el producto fermentado se extrae del mismo
finalizando el proceso.
fed-batch, En estas fermentaciones se introduce parte de la materia
prima a procesarse al principio del proceso. Se inocula la misma con el
microorganismo seleccionado comenzando el proceso de la
fermentacin. Posteriormente y utilizando un criterio preestablecido para
la razn de alimentacin, el resto de la materia prima se aade durante el
tiempo de la fermentacin.
Continuo, En este modo de operacin, se opera el fermentador con una
razn de alimentacin de sustrato de igual magnitud a la razn de
extraccin de producto, Esto permite operar el fermentador por
prolongados perodos de tiempo sin la necesidad de preparar inculos
continuamente y eliminando repetidos perodos de propagacin de masa
celular que consumen gran cantidad de tiempo

22/09/2017
TIPOS DE FERMENTADORES

22/09/2017
Fermentadores continuos
Existen fermentadores especialmente diseados para
operar de forma continua como lo son el fermentador de
torre (tower fermentor) y el de clulas inmovilizadas.
El fermentador de torre es un tubo que se extiende
longitudinalmente hacia arriba y posee dimetros
diferentes en algunas partes del cilindr. El
microorganismo a utilizarse en este tipo de fermentadores
debe ser uno capaz de sedimentar rpidamente.
La diferencia en dimetros y una razn de alimentacin
adecuada permiten que el microorganismo sedimente
mantenindose en la parte inferior del mismo.

22/09/2017
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Esquema de un fermentador contino
Robinetes de extraccin de vino, para hacer cortes, refrigeracin, etc. R1 - R2 - R3 - R4.
Bulbos de los termmetros de control, T1 - T2 - T3 - T4.
Por la parte baja del cilindro, pero a una cierta altura, entra la uva molida. Robinete RU.
Por el robinete R3 o R4, se extrae el vino hecho y as en forma continua e ininterrumpida
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CONSIDERACIONES EN EL DISEO Y
SELECCIN DE UN FERMENTADOR:
1. El envase o contenedor en donde se realizar la fermentacin
debe ser capaz de ser operado aspticamente durante el tiempo
en que la operacin se realice.
2. La aireacin (o ausencia de esta) y la agitacin deben realizarse
de forma que se cumplan con los requerimientos metablicos del
microorganismo utilizado. El mezclado debe hacerse de forma
que los nutrientes estn uniformemente distribuidos en el
fermentador sin que esto conlleve dao fsico al microorganismo.
3. El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.
4. Deben tener un sistema de control de temperatura
5. Deben tener un sistema de control de pH

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6. El fermentador debe proveer algn tipo de sistema para un
muestreo eficiente y que no promueva la contaminacin del
proceso.
7. Las perdidas por evaporacin deben ser mnimas.
8. El diseo del envase (o tanque) debe considerar un fcil
manejo para las operaciones de limpieza y mantenimiento. Las
paredes del envase (o tanque) deben ser pulidas, no deben
tener porosidad que dificulte la limpieza y sanitizacin.
9. Los materiales de construccin deben ser resistentes a los
compuestos que se generen durante el proceso y a la materia
prima, sales, cidos o bases que se aadan.
10. En el caso de fermentadores industriales que se instalarn
basados en pruebas de planta piloto, se recomienda el uso de
envases con la misma forma (o geometra).

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SISTEMAS DE CONTROL DE
TEMPERATURA, PH Y OTROS
PARMETROS:
Los fermentadores pueden estar equipados
con diversos mecanismos de control que
permiten mantener las condiciones adecuadas
para que las enzimas de los microorganismos
operen a condiciones ptimas. Los
parmetros comunes que usualmente se
controlan en los fermentadores son la
temperatura, el pH y la razn de oxgeno
disuelto.
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sistema de control de temperatura de
un fermentador.

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sistema de control de pH

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bazuqueo

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TECNOLOGA DE REFRIGERACIN
Estas mquinas son utilizadas en sector
alimentacin y enolgico para:
La parada de la fermentacin de los mostos,
Para el control de la temperatura de la
fermentacin
y en los procesos de estabilizacin al fro para
la precipitacin del bitartrato de potasio.
Para la refrigeracin de los mostos, etc.
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