Anlisis de peligros

y Puntos Crticos
de Control
Para una industria
de productos
carnicos cocidos.
JOSE MARIA ARINERO MARTINEZ
Generalidades
El Codex Alimentarius lo
recomienda desde 1986, para las
IA.
Es un sistema de AUTOCONTROL
que ofrece beneficios para:
Inocuidad de los alimentos.
Uso de recursos tcnicos y econmicos de la
empresa.

Real Decreto 2207/95 de 28 de

diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene de los
productos alimenticios
Generalidades
Este documento genrico, que
constituye una visin global de la
implantacin del APPCC, podr ser
utilizado como base por cada empresa
para la elaboracin de su propio plan,
de acuerdo con el tipo de producto y
proceso de manipulado y envasado que
realice.
Generalidades

La norma ISO 9001/2000

establece que el APPCC debe
estar integrado en el sistema de
Gestin de la calidad.
Su xito radica en que est
adaptado al proceso particular
de cada empresa.
VENTAJAS E
INCONVENIENTES
INCONVENIENTES
MODIFICACION DE
INFRAESTRUCTURAS
LA MANIPULACION =>MOTIVACION
MODELOS ESPECIFICOS
NO EXISTE GUA SENCILLA DE MANEJO
OBJETIVOS
Objetivo

Identificar.
Valorar.
Controlar los riesgos sanitarios
e higinicos asociados a las
fases de la cadena alimentaria.
FUNDAMENTOS
 Fundamentos
A. Descripcin del producto y su utilizacin.
B. Anlisis del proceso.
C. Anlisis de los riesgos e identificar las
medidas preventivas para su control.
D. Determinacin de los puntos crticos de
control (PCC).
E. Fijar los lmites crticos que no deben
sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control.
F. Establecer sistema de vigilancia.
G. Establecer las medidas correctoras.
H. Establecer los procedimientos de verificacin.
I. Gestin de la documentacin.
PRINCIPIOS DE APPCC

7 PRINCIPIOS
 Principios del APPCC
Se basa en 7 principios fundamentales:
Identificar los posibles peligros
Identificar los puntos de control crtico
(PCC)
Establecer el lmite crtico
Establecer un sistema de vigilancia
Establecer las acciones correctoras
Establecer el sistema de documentacin
de todos los procedimientos
Establecer procedimientos para la
verificacin
ETAPAS

14 ETAPAS
Etapas
Los principios del APPCC se
desarrollan en 14 etapas.
1. Seleccin del equipo de trabajo APPCC
y definicin del mbito de aplicacin.
2. Definir los trminos de referencia o
aspectos bsicos.
3. Describir el/los puntos producto/s.
4. Identificar el uso esperado del
producto.
5. Elaborar un diagrama de flujo del
proceso de fabricacin
6. Enumerar todos los peligros asociados con
cada fase del proceso y enumerar todas las
medidas preventivas para esos peligros.
7. Aplicar el rbol de decisiones para identificar
los PCC para cada peligro.
8. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
9. Establecer los lmites crticos para cada PCC.
10. Establecer el sistema de vigilancia para cada
PCC.
11. Establecer las acciones correctoras.
12. Establecer el sistema de documentacin:
registro y archivo.
13. Verificar el sistema.
14. Revisin del sistema.
GUIA APLICACIN
APPCC PARA
PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS
PASOS A SEGUIR
FASES DE LA PRODUCCION
FASE 1.RECEPCION DE MMPP
FASE 2.ALMACENAMIENTO MMPP
FASE 3. RECEPCION/ALMACEN
ENVASES
FASE 4.ACONDICIONAMIENTO
EMBUTIDOS
FASE 5.PREPARACION DE LA PASTA
 FASE 6. EMBUTICION
FASE 7.ENVASADO LATA/VIDRIO
FASE 8. PASTEURIZADO
FASE 9. ENFRIAMIENTO
FASE 10.ACABADO
FASE 11.ALMACENAMIENTO
PROCESO A SEGUIR EN
CADA FASE PARA LA
APLICACIN DE AAPPCC
1.RECEPCION MMPP
RIESGOS
SALUBRIDAD PROPIAS MMP
MEDIDAD PREVENTIVAS
HOMOLOGACION DE PROVEDORES
 LIMITEN CRITICO
TEMPERATURAS PROXIMAS A 0
VIGILANCIA Y FRECUENCIA
CONTROLAR CADA PARTIDA POR LLEGADAS
MEDIDAS CORRECTORAS
RECHAZO SI EXISTE RIESGOS
REGISTRO
REGISTRAR TODA LLEGADA MMPP
2. ALMACENAMIENTO MMPP

RIESGOS
MAL ALMACENAMIENTO
MEDIDAD PREVENTIVAS
CONSERVACION EN T ADECUADAS ,TIEMPO
LIMITEN CRITICO
TEMPERATURAS PROXIMAS A 0 PARA CARNES

VIGILANCIA Y FRECUENCIA
PROGRAMAS DE SALUBRIDAD DE LOCALES
 MEDIDAS CORRECTORAS
RECHAZO SI EXISTE RIESGOS
REGISTRO
REGISTRO EN GRAFICAS INFORMATIZADAS
MMPP
3. RECEPCION /
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES
RIESGOS
ENVASES DEFECTUOSOS
MAL ALMACENAMIENTO
MEDIDAD PREVENTIVAS
HOMOLOGACION DE LOS PROVEDORES
LIMITEN CRITICO
LO DICTA EL R.D. 397/1990
VIGILANCIA Y FRECUENCIA
SE REALIZARA CONTROL SEGN SE PRODUCCA LA
LLEGADA DE ENVASES
 MEDIDAS CORRECTORAS
RECHAZO SI EXISTE RIESGOS DE ENVASES
DEFECTUOSOS
REGISTRO
REGISTRO DE ALBARANES Y HOJAS DE
CONTROL
4.ACONDICIONAMIENTO
RIESGOS
CONTAMINACION MICROBIANA
MEDIDAD PREVENTIVAS
BAJADAS DE TEMPERATURA RAPIDAS
LIMITEN CRITICO
BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE
VIGILANCIA Y FRECUENCIA
INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES
 MEDIDAS CORRECTORAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS
MANIPULACION
REGISTRO
REGISTRAR TEMPERATURAS, FECHAS ,
LOCALES
5-6. PREPARACION PASTA Y
EMBUTICION
RIESGOS
CONTAMINACION MICROBIANA
MEDIDAD PREVENTIVAS
LIMPIEZA UTILES
FORMULACION CORRECTA
MANIPULACION HIGIENICA
LIMITEN CRITICO
DOSIFICACION
DESINFECCION
BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE
VIGILANCIA Y FRECUENCIA
INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES
LIMPIEZA DE UTILES
CONTROL DOSIS
 MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES
DE TRABAJO
PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS
MANIPULACION
REGISTRO
ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS
7.ENVASADO LATA, VIDRIO O
SIMILAR
RIESGOS
CONTAMINACION MICROBIANA POR SUCIEDAD DE
PROPIO ENVASE
MEDIDAD PREVENTIVAS
LIMPIEZA DE ENVASES POR MAQUINA
CHOQUE TERMICO
MANIPULACION HIGIENICA
LIMITEN CRITICO
LLENADO CON BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS
LLENADO HERMETICO
DESINFECCION
BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE
 VIGILANCIA Y FRECUENCIA
INSPECCION VISUAL DE LOS ENVASES LLENADOS
CONTROL DE LOS CIERRES DE LOS ENVASES
MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES DE
TRABAJO
PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS MANIPULACION
REGISTRO
ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS
8.PASTEURIZACION
RIESGOS
TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE
AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA
MEDIDAD PREVENTIVAS
DEFINICION DEL TRATAMIENTO TERMICO
CONDICIONES DE COCCION
TIEMPO COCCION
LIMITEN CRITICO
ASEGURAR EL TRATAMIENTO TERMICO
VIGILANCIA Y FRECUENCIA
COMPROBACION DEL CUMPLIMIENTO DE COCCION
 MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCION DEL PROCESO DE COCCION
RECHAZO DE PRODUCTOS NO
PASTEURIZADOS
REGISTRO
ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS
9. ENFRIAMIENTO

RIESGOS
TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE
RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS TERMOFILOS
MEDIDAD PREVENTIVAS
ENFRIAMIENTO EVITANDO GERMINACION ESPORAS
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
LIMITEN CRITICO
TRATAMIENTO TERMICO PARA EL AGUA
TRATAMIENTO CON CLORO
 VIGILANCIA Y FRECUENCIA
CONTROLAR PROCESO DE ENFRIAMIENTO
TEMPERATURA PRODUCTO FINAL
MEDIDAS CORRECTORAS
REVISION DEL PRODUCTO ENFRIADO
RECHAZANDOLO SI FUERA DEFECTUOSO
RECHAZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOS
REGISTRO
CONTROL NIVELES DE CLORO
TOMA DE MUESTRAS DE INCUBACION
ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS
10- 11.ACABADO /
ALMACENAMIENTO

RIESGOS
ROTURA DE ENVASES
MEDIDAD PREVENTIVAS
CONTROLAR LAS TEMPERATURAS DE CADA PRODUCTO
FINAL
LIMITEN CRITICO
SU CONTROL SE DEBE A UNA ORDEN DE 29 6- 1983
VIGILANCIA Y FRECUENCIA
TEMPERATURA DE LAS CAMARAS DE ALMACENAMIENTO
 MEDIDAS CORRECTORAS
REVISION DEL PRODUCTOS QUE NECESITEN
FRIO
RECHAZANDOLOS SI SE ROMPE LA CADENA
DEL FRIO
REGISTRO
CONTROL Y ANOTACION DE T CAMARAS
.FECHA DE CADUCIDAD
VERIFICACION
ES EL ULTIMO PASO DE LA
APLICACIN DE AAPPCC

SE DEBE HACER CON CIERTA

FRECUENCIA

DEBE SER REALIZADO POR PERSONAL

CUALIFICADO
FIN
PRESENTACION