Proyecto Regional TCP/RLA/3107

Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composicin de

Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el
comercio internacional y la proteccin de los consumidores

Taller Nacional
Santiago, 27 de octubre 7 de noviembre de 2008
 Contenido de Agua y Materia
Grasa
Prof. Lilia Masson Salaue
lmasson@ciq.uchile.cl
Universidad de Chile,
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas ,
Centro de Investigacin y Desarrollo en Grasas y
Aceites, CIDGRA
Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnologa Qumica,
Mtodos de determinacin de agua
en un alimento o bebida
La determinacin del porcentaje de agua en un
alimento natural o procesado tiene diversas
connotaciones:
1.- Es la base de referencia para calcular su
aporte energtico a partir de los porcentajes de
macronutrientes:
Protenas
Hidratos de carbono
Materia grasa: AG Sat. Monoinsat. Poliinsat. 6,
3, AG.trans, colesterol
 Es la base del etiquetado nutricional en la
expresin porcentual o por porcin, no
slo de macronutrientes sino de:
- Cenizas o contenido mineral
- Fibra dietaria
- Micronutrientes: minerales y vitaminas
- Componentes bioactivos
 Informacin complementaria
Contaminantes inorgnicos y orgnicos
Componentes txicos naturales o
generados en el procesamiento
 Importancia de su determinacin
Es la base de referencia para:
Caracterizar un alimento
Comparar alimentos en base seca o a un
contenido de agua fija pre-determinada
Realizar estudios de variaciones estacionales
que se producen en diversos alimentos, como
peces grasos, en que la relacin agua,
contenido graso es inversa, mantenindose
constante el contenido proteico
Extraccin de materia grasa en alimentos
frescos
 Mtodos de determinacin de
humedad
Los mtodos para determinar el contenido
de agua en alimentos naturales y
procesados se basan en la medida directa
o indirecta del agua retirada de un
alimento
La medicin de algunas propiedades
fsicas del alimento que cambian
sistemticamente con el contenido de
agua
 La medicin de la reactividad qumica del
agua
 Mtodos de secado
Los mtodos de secado son mas
convenientes para alimentos que se estn
analizando con fines nutricionales
La liofilizacin o secado por congelacin
ofrece la ventaja que el agua se retira
bajo condiciones muy suaves
El tejido deshidratado puede emplearse
para la determinacin de diversas
sustancias y es fcil de homogeneizar
 El material liofilizado es liviano y fcil de
transportar
Desventaja: Los liofilizadores son caros
El agua residual debe retirarse de la
muestra liofilizada por presin reducida
O sobre desecantes adecuados
Esto aade una segunda etapa en el
anlisis
 El desecado de la muestra en estufa de
vaco entre 60 70C es ms eficiente, si
una corriente de aire seco lenta se pasa a
travs del horno.
Tiene la ventaja que las porciones
analticas pueden mantenerse por un
tiempo (toda la noche) antes de su
posterior tratamiento
 Requieren mnima intervencin del
personal del laboratorio
Costos de capital bajos
Este mtodo es preferible al secado en
estufa de aire forzado a 100-105C, un
procedimiento ampliamente usado y de
bajo costo
 Secado en aire a presin normal
No es conveniente para muchos alimentos
Especialmente los con alto contenido de
azcares que puede caramelizar
Grasas que pueden sufrir oxidacin o
prdida de materias voltiles como aceites
o aceites esenciales
 Secado en microonda
Ofrece la ventaja de la rapidez
Requiere permanente vigilancia del
personal del laboratorio para prevenir que
la muestra se queme
 Mtodo termovolumtrico
Mtodo de destilacin por arrastre de
vapor con tolueno o xilol de acuerdo a
Dean y Stark
Es aplicable a muchos alimentos y sobre
todo a los que contienen cantidades
significativas de compuestos voltiles
diferentes al agua como las especias, que
contienen aceites esenciales
 Mtodo qumico
Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor
que la necesaria para un anlisis
nutricional de un alimento
Es til en alimentos de muy bajo
contenido de agua, menos de 5 %,
principalmente los higroscpicos.
 Mtodos Instrumentales
Se basan en una propiedad fsica del alimento
Alta velocidad en la obtencin de resultados
Ej: NMR, NIR, Irefraccin
Se emplean en laboratorios que manejan un alto
nmero de muestras de alimentos similares
Tienen mayor aplicacin en alimentos de humedad
intermedia 5 - 20%.

Requieren de una correcta calibracin contra un

material de referencia conocido patrn.

 ADVERTENCIA!
Todos los mtodos de secado liberan
compuestos voltiles junto con el agua. Y
deben hacerse correcciones por voltiles
obvios como el etanol.
 Mtodos para determinar Materia
grasa
Grasa Total
La grasa de un alimento consiste de un
nmero de diversos compuestos tanto
unidos como libres.
Encontrar un mtodo que como una
entidad nica. mida la grasa total,
normalmente presenta bastante
problemas
 Por lo tanto, hay diversos mtodos
disponibles y que se practican
habitualmente en los laboratorios
analticos
Los valores obtenidos por cada mtodo
para grasa total dependen en gran
medida del mtodo empleado,
especialmente en el caso de alimentos
bajos en grasa.
 Mtodos de extraccin con
solvente
Soxhlet es de extraccin discontinua
Butt extraccin continua
Se debe trabajar sobre muestra seca en el
laboratorio
Tienen aplicacin limitada, no son los mas
recomendados, dado que en muchos
alimentos naturales y especialmente los
procesados la materia grasa se une a
carbohidratos y protenas
 Hay muchos tejidos que contienen
cantidades importantes de fosfolpidos
Gran consumo de tiempo
Extracciones incompletas
especialmente en cereales
 Las muestras estn sometidas a altas t
por tiempos prolongados
No es recomendable para materias grasas
altamente poliinsaturadas
Es mtodo oficial para la extraccin de
aceite de semillas
Variante Mtodo Foss automtico usa
tetracloro etileno para extraer la rasa
rpidamente
Ha funcionado bien en productos crneos
 Problemas adicionales
Uso de solventes inflamables:
ter etlico, ter de petrleo, hexano
Son solventes txicos
Los valores del extracto graso no son los
mismos si se usa eter etlico que es mas
polar que hexano o ter de petrleo 40-
60C que son menos polares
CONLUSIN
Empleo de Mtodos alternativos
 Mtodos Alternativos
Empleo de mezcla de solventes polares y
no polares
Mtodo de Bligh y Dyer y de Folch
Ambos extraen los lpidos en forma ms
completa, pues extraen los fosfolpidos
Dependiendo de la muestra a veces se
requiere una purificacin del extracto
 Aplicaciones:
En nuestra experiencia cuando se va a
estudiar o a investigar los lpidos del
extracto, como composicin en cidos
grasos, tocoferoles, fitosteroles,
pigmentos carotenoides, clorofila, se
recomienda aplicar estos Mtodos.
Para Alimentos aplicamos normalmente
Bligh y Dyer
Para fluidos biolgicos: plasma. glbulos
rojos Folch
 Fundamento
Cuando se tiene un alimento hmedo y se
homogeniza con una mezcla de cloroformo
metanol en determinadas proporciones, que
son Cloroformo: Metanol : Agua 1:2:0.8 se
forma entre los tres solvente un sistema
miscible.
Este sistema permite extraer los componentes
lipdicos del tejido, sean triglicridos,
fosfolpidos, derivados lipdicos, etc. en su
totalidad.
Esta primera extraccin exige que la matriz del
alimento a extraer contenga 80% de humedad
 Para lo cual es requisito indispensable
determinar previamente el contenido de agua
del alimento y ajustar a 80% en caso necesario
Una vez efectuada la primera homogeneizacin
y extraccin simultnea de la materia grasa del
alimentos con la mezcla cloroformo, metanol,
agua en la proporcin sealada, se
desestabiliza esta mezcla homognea de
solventes por adicin de 1 parte adicional de
cloroformo y 1 parte de agua, se llega a esta
proporcin:
Cloroformo: Metanol: Agua = 2:2:1.8
 En esta proporcin se desestabiliza la
mezcla terciaria de los tres solventes y se
separa la capa clorofrmica que disuelve
los lpidos y la fase agua /metanol que no
disuelve lpidos.

Se descarta la capa metanol/ agua y los

lpidos quedan en la capa clorofrmica
 Se mide el volumen de cloroformo en
una probeta adecuada, se toma una
alcuota, se evapora el cloroformo y se
pesa el residuo para calcular el % de
materia grasa.

Otra alternativa es evaporar la totalidad

el cloroformo en evaporador rotatorio
empleando un matraz o baln tarado.
Por diferencia de peso se obtiene el
contenido graso extrado y se calcula el
% de grasa de la muestra
 El Mtodo de Folch que se basa en el mismo
principio lo aplicamos para extraer los lpidos
de fludos biolgicos como plasma, suero, o
de elementos figurados como membrana de
glbulos rojos.

En este caso los fluidos tienen del orden de

80% de humedad y no se requiere el ajuste
 En el caso de determinar contenido graso en
alimentos que tienen los lpidos unidos a
hidratos de carbono y/o protenas, como es el
caso de los alimentos procesados sometidos a
altas t como horneado, fritura, deshidratado,
extrudo, etc, nosotros aplicamos mtodo de
hidrlisis cida.
La muestra fresca homogeneizada se pesa, se
trata con alcohol, se calienta en bao de agua
entre 70-80C por 20 minutos para hidrolizar
las uniones proteicas y de hidratos de carbono
que tienen incluida la materia grasa y no
hidrolizar la unin ster del cido graso con el
glicerol que constituye los triglicridos
 Luego de la hidrlisis, el lquido se traslada a
embudo de decantacin o tubo de Mojonnier
para proceder a la extraccin de la materia
grasa con ter etlico y ter de petrleo.
Los extractos etreos se separan por
decantacin, hay que tener cuidado con la
formacin de emulsiones.
Los extractos etreos se reciben en matraz
tarado, se evapora el solvente en evaporador
rotatorio y el residuo obtenido libre de solventes
se pesa. Se controla peso constante por
gaseado con Nitrgeno.
Se calcula el % de grasa de la muestra
 APLICACIONES
Nosotros lo aplicamos a todo tipo de alimentos:
carnes, embutidos, queso, galletas, harinas,
alimentos formulados, chocolate, alimentos fritos,
horneados, extrudos, etc.
Es un mtodo universal, pero puede haber
limitaciones en alimentos muy ricos en azcar y
en otros casos, una descomposicin de
fosfolpidos.
Mtodo Oficial de la AOAC para varios alimentos
No lo aplicamos cuando se va a estudiar
posteriormente los lpidos extrados del alimento
 Mtodo de Hidrlisis Alcalina
Aplicacin principal en Leche y derivados
lcteos
Fundamento:
Los glbulos de grasa estn rodeados de
una pelcula de fosfolpidos que impide la
extraccin directa de la grasa con un
solvente
Esta capa de fosfolpidos se destruye con
un lcali suave como es una solucin de
amonaco diluda
 La muestra se transfiere a un embudo de
decantacin y se extrae de acuerdo al
procedimiento con los solventes orgnicos.
Los extractos se reciben en matraz tarado, se
evapora el solvente en evaporador rotatorio y
se controla peso constante por diferencia de
pesada.
Se calcula el % de materia grasa de la
muestsra.
Este mtodo est aprobado internacionalmente
AOAC, FIL, para leche derivados lcteos
 Mtodos Instrumentales
FT NIR
Aplica la espectroscopia Infrarroja cercana para
medir contenido graso en algunas matrices.
Necesita calibracin contra mtodo oficial
aplicado en la misma matriz.
NMR
Se ha desarrollado un mtodo por NMR para
medir contenido graso en semillas oleaginosas.
Es muy rpido, requiere calibracin con las
respectivas semillas.
Ambos son equipos de costo elevado
 DETERMINACIN DE
HUMEDAD
Mtodo de la estufa de aire
1.- OBJETIVO
Determinar el contenido de agua de la muestra.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

El mtodo es aplicable a alimentos slidos, lquidos o
pastosos no susceptibles a degradacin al ser
sometidos a temperaturas superiores a 105 C. Este mtodo
es inadecuado para productos ricos en sustancias voltiles
distintas del agua.

3.- FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de
la perdida de masa, de la muestra desecada hasta masa
constante en estufa de aire.

4.- REFERENCIAS
4.1 Instituto Nacional de Normalizacin, NCh 841 of 78
4.2 Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990
5.- TERMILOGIA
N/A

6.- MATERIAL Y EQUIPO

6.1.- Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg
6.2.- Cpsulas de vidrio, porcelana o metlica, con tapa
6.3.- Desecador con deshidratante adecuado
6.4.- Estufa regulada a 1032 C
6.5.- Material usual de laboratorio

7.- PROCEDIMIENTO
7.1.- Efectuar el anlisis en duplicado
7.2.- Colocar la cpsula destapada y la tapa durante al
menos 1 hora en la estufa a la temperatura de secado
del producto.
7.3.- Empleando pinzas, trasladar la cpsula tapada al
desecador y dejar enfriar durante 30 a 45 min. Pesar la
cpsula con tapa con una aproximacin de 0.1 mg. Registrar
7.4.- Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada.
Registrar (m2).
7.5.- Colocar la muestra con cpsula destapada y la tapa en
la estufa a la temperatura y tiempo recomendado 105 C
x5 horas.
7.6.- Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la estufa,
enfriar en desecador durante 30 a 45 min.
7.7.- Repetir el procedimiento de secado por una hora
adicional, hasta que las variaciones entre dos pesadas
sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
8.- CALCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual
a:
m2 - m3
% Humedad = ---------------- x 100
m2 - m1
donde:
m1: masa de la cpsula vaca y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del
secado, en gramos
m3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada,
en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con
dos decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser
superior al 5% del promedio.
En el informe de resultado, se indicar mtodo utilizado,
identificacin de la muestra, temperatura, tiempo de secado y
DETERMINACIN DE
PROTEINAS
Mtodo Kjeldahl
1.- OBJETIVO
Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la
muestra para luego ser transformado a travs de un
factor en protena.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

El mtodo es aplicable a alimentos en general.

3.- FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la destruccin de la materia
orgnica
con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de
amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera
amonaco, el que se destila recibindolo en:
a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el
exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en
presencia de rojo de metilo, o
b) Acido brico formndose borato de amonio el que se
4.- REFERENCIAS
4.1.- A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition,
1984.
4.2.- FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986

5.- TERMINOLOGIA
N/A

5.- MATERIAL Y EQUIPO

5.1.- Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.
5.2.- Equipo Kjeldahl
5.3.- Manto calefactor
5.4.- pHmetro
5.5.- Material usual de laboratorio.
6.- REACTIVOS

6.1.- Acido sulfrico concentrado, p.a.

6.2.- Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
6.3.- Sulfato cprico, p.a.
6.4.- Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g
de NaOH y completar a 1 litro.
6.5.- Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de
H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar
con Na2CO3 anhidro p.a.
6.6.- Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g
de NaOH y completar a 1 litro.
6.7.- Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.
Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95
%).
6.8.- Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de
NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida
y enfriada. Valorar con cido succnico.
6.9.- Acido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y
completar a 1 litro.
6.10.- Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de
metileno al 0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico.
6.11.- Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de
HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.
7.- PROCEDIMIENTO
7.1.- Realizar la muestra en duplicado.
7.2.- Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia
orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de
provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos
eventualmente
presentes en los reactivos.
7.3.- Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra
homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl.
7.4.- Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o
sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 mL de
cido sulfrico conc.
7.5.- Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene
250 mL de hidrxido de sodio al 15 %. El disco poroso
produce la divisin de los humos en finas burbujas con
el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin
prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del
uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido
clorhdrico. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15
% adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de
absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3
anlisis ).
7.6.- Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin
est transparente, dejar en ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la
muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o
gotas de silicona antiespumante y comenzar el
calentamiento lentamente.
7.7.- Enfriar y agregar 200 mL de agua.
7.8.- Conectar el matraz al aparato de destilacin,agregar lenta-
mente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo y cerrar la
llave.
7.9.- Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve
sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en:
a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5
gotas de rojo de metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar
un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la
retrotitulacin. Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N
hasta color amarillo o
b) 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido
clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH
calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en presencia del
indicador de Tashiro hasta pH 4.6
Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad
del equipo de destilacin usando 10 mL de una solucin de
sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua
destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para
liberar el amonaco, as como tambin verificar la
recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de
L(-)-Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este
producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %
7.- CALCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS
14 x N x V x 100
7.1.- % N = -----------------------
m x 1000
14 x N x V x 100 x factor
7.2.- % Protena =---------------------------------
m x 1000
Donde:
V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m: masa de la muestra, en gramos
factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en
general
5.7 : para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz
Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo
analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrgeno o 0.38 % de protena.
En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin
de la muestra, peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y
 DETERMINACIN DE
ACIDOS GRASOS
SATURADOS,
MONOINSATURADOS,
POLIINSATURADOS Y
ACIDOS GRASOS TRANS
Mtodo Cromatografa
Gaseosa (GC-FID)
1.0 OBJETIVO
Determinar el perfil de los cidos grasos, incluidos los
ismeros trans en grasas y aceites de origen vegetal y
animal.

2.0 CAMPO DE APLICACION

El mtodo est diseado para evaluar el perfil de cidos
grasos en aceites y grasas vegetales y animales.

3.0 FUNDAMENTO
Los cidos grasos metilados de las muestras son
separados y cuantificados por cromatografa gaseosa con
detector FID en columna capilar de fase reversa.

4.0 REFERENCIAS
ISO 15304 Animal and vegetable fats and oils
Determination of the content of trans fatty acid isomers of
vegetable fats and oils Gas chromatographic method.
5.0 TERMINOLOGA
Acidos grasos trans: ismeros de configuracin trans de
todos aquellos cidos grasos que contienen dobles
enlaces.

6.0 MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS

6.1 MATERIALES Y EQUIPOS

6.1.1 Cromatgrafo de gases equipado con detector FID,
muestreador automtico e hidrgeno como gas
carrier.
6.1.2 Balanza de precisin 0.001 g
6.1.3 Agitador mecnico de tubos
6.1.4 Micropipetas de 1000 L
6.1.5 Viales con tapa de 2 mL para autosampler
6.1.6 Columna capilar DB-23 fase reversa, 60 m, 0.25
m i.d.,
0.25 mm de film.
6.1.7 Tubo de vidrio tapa rosca de 10 mL
6.2 REACTIVOS
6.2.1 ter de petrleo p.a.
6.2.2 Solucin de hidrxido de potasio en metanol 2 M
6.2.3 Estndar Supelco, mezcla de 37 steres metlicos
de
cidos grasos.
7 DESARROLLO DEL PROCESO
7.1 Preparacin de las muestras
Antes de tomar la muestra, mezclar completamente. Fundir
las muestras slidas para asegurar una buena
homogeneizacin, a no ms de 60 C.
7.2 Preparacin de los steres metlicos:
Pesar 250 mg de muestra en un tubo de vidrio con tapa
rosca.
Agregar 500 L de hidrxido de potasio en metanol 2 M.
Agregar 5 mL de ter de petrleo.
Agitar 2 min en vortex, reposar 1 hora.
Trasvasijar a los viales del muestreador automtico .
Inyectar.
7.3 Determinacin
7.3.1 Condiciones cromatogrficas
T detector: 250 C
T inyector: 250 C
Programa de temperatura del horno: 120 C por 5 min,
aumentar la temperatura a razn de 10 C/min hasta
180C, mantener por 30 min. Aumentar nuevamente a
razn de
10 C/min hasta 210 C y mantener por 21 min. (total
65 min).
Flujo gas carrier: 15 psi
Split: 1:100
Volumen de inyeccin: 1 L
7.4 Expresin de resultados
Para cuantificar los trans, hacer zoom en la zona de
los C18, entre los 26 a 38 min.
Considerar una altura de 33.000 a 55.000 volt.
La fraccin de masa relativa de cada cido graso se calcula
determinando el rea corregida del peak correspondiente dividindola por
la suma de las reas de todos los peaks.

Aceites y grasas refinadas a alta temperatura: Calcular los ismeros trans

como la suma de las fracciones de masa relativa de los esteres metlicos
de C18:1 trans, C18:2 trans y C18:3 trans, relativos a todos los steres
metlicos de los acidos grasos. El maximo de peaks posibles de encontrar
son C18:1 trans (1 peak), C18:2 trans (2 peak) y C18:3 trans (4 peak). Se
expresa con 2 decimales.

Aceites y grasas parcialmente hidrogenadas: Calcular los ismeros trans

como la suma de todas las fracciones de masa relativa de todos los
esteres metlicos de los cidos grasos que contienen dobles enlaces con
configuracin trans, relativo a la suma de los esteres metlicos de todos
los cidos grasos. Se expresan con 1 decimal.
 OTRAS ALTERNATIVAS
METODOLGICAS
Determinacin de cidos grasos cis y
trans en aceites y grasas hidrogenadas y
refinadas por GLC capilar Mtodo oficial
AOCS Ce 1f-96.
Emplea una fase lquida estacionaria
altamente polar.
Los steres metlicos de los cidos grasos
emergen de acuerdo a su largo de cadena
(CL), grado de insaturacin (UN),
geometria y posicin de los dobles
 Fases lquidas recomend. y condic.de
trabajo
Fases lq: SP-2340 SP-2560 CP-SIL88
BPX70
Largo 60 m 50100m 50-100m 50-
120m
t C isoterm. 192 170 175
198
Puerta de inyeccin 250C ; Detector FID
250C
Pr.de entrada(kPa) 125 125 130
155
Veloc. linear gas cm/seg 15 16 19
 METILACIN
Mtodo BF3 de acuerdo a AOCS Ce 2-66
o IUPAC 2301.
Muestras liquidas deben agitarse
enrgicamente antes de su anlisis
Muestras slidas deben fundirse antes de
preparar los ME
Siempre se trabaja sobre muestra de
materia grasa anhidra
 Definicin de AGT
A) Para t altas : aceites refinados y
grasas:
Suma cidos grasos C18:1t;C18:2t;C18:3t
B) Para aceites y grasas parcialmente
hidrogenadas
Suma de todos los AGT que contengan
DB
La suma obtenida por este mtodo puede
no dar el mismo valor obtenido por otros
mtodos.
 Cuantificacin
Si se requiere expresion en mg/g debe
agregarse el estndar interno antes de la
metilacin y el clculo se hace en base a
concentracin del estandar y rea del
acido graso .
Si se est examinando una mezcla
compleja para el contenido individual de
cidos grasos para fines de etiquetado, el
estndar interno se agrega al tubo de
ensayo antes de la extraccin.
Determinacin del contenido de ismeros AGT en
grasas y aceites vegetales. ISO15304:2002(E)

Antecedentes: Durante la refinacin (alta

t) desacidificacin y desodorizacin,se
forman slo ismeros geomtricos de los
AG monoinsat y poliinsaturados, por lo
tanto el doble enlace se mantiene en la
misma posicin, no hay migracin caso
oleico C18:9c y elaidico C18:9t
Durante el proceso de hidrogenacin se
forman isomeros posicionales y trans
 Calculo del contenido de AGT
Aceites y grasas refinadas a alta t
Suma de las fracciones de masa relativas de
los C18:1 trans, C18:2trans y C18:3 trans,
relativas a los ME totales.
C18:1 t 1 pic, C12:2 trans 2 pics, y C18:3, 4
pics.
Aceites y grasas parcialmente hidrogenadas
Suma de los fracciones de masa relativas de
todos los AGT FAME que tengan dobles
enlaces trans, relativo a todos los FAME