Sistema de Gestin de la Inocuidad

de los Alimentos

ISO 22000:2005

1
Calidra de Oriente S.A de C.V
 Definicin

Qu es un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos?
Sistema: Conjunto de elementos.
Gestin: Dirigir, conseguir.
Inocuidad: Incapacidad para hacer dao
Alimentos: Sustancia ingerida por los seres vivos para la
obtencin de nutrientes.
Entonces el sistema de gestin de la Inocuidad de los
alimentos es:
Un conjunto de elementos trabajando para dirigir y
conseguir que los alimentos no causen algn dao.
DFP
 4.1 Requisitos generales de esta
norma
La norma tiene como mandato, establecer, documentar
y mantener un sistema de gestin que vele por la
inocuidad de los alimentos.
Se debe definir un alcance que defina los productos,
procesos y lugares de produccin contemplados en el
sistema de gestin de la inocuidad.
Adems la organizacin debe:
Identificar y evaluar los peligros relacionados a la
inocuidad.
Tener una comunicacin eficaz (interna y externamente)
Evaluar peridicamente y actualizar cuando sea
necesario el sistema de gestin.
 Preguntas sugeridas

Se tiene definido un alcance del sistema de inocuidad?

El alcance contempla, productos, procesos y sitios de
produccin?
 4.2 Requerimientos de la
documentacin
Como en todos los sistemas de gestin debe existir
documentacin de soporte y la inocuidad no es la
excepcin.
Poltica y Objetivos
Procedimientos
HACCP, PPRs y PPROs.
Registros
 4.2 Requerimientos de la
documentacin
La documentacin mencionada debe de cumplir con las
siguientes caractersticas:
Se encuentran aprobados
Estn dentro de un plan de revisin y actualizacin
Los cambios entre versiones estn correctamente
identificados.
Se previene el uso no intencionado de documentos
obsoletos.
Solo para la documentacin o registros externos
Se identifican y se controlan.
 5.1 Compromisos de la alta
direccin
La alta direccin tiene como tarea:
Definir los objetivos del sistema de gestin.
Comunicar a la organizacin la importancia de cumplir
con esta norma.
Establecer una poltica de inocuidad
Llevando a cabo revisiones de manera peridica
Asegurar la disponibilidad de los recursos.
 Preguntas recomendadas

Existe una poltica de inocuidad

La poltica busca cumplir con los requisitos legales y los
establecidos por los clientes.
Hay establecidos objetivos para el sistema
Se revisan constantemente
 5.3 Planificacin del sistema de
gestin de inocuidad
Es responsabilidad de la alta direccin planificar las
actividades del sistema para cumplir con los objetivos
previstos y de mantener la integridad del sistema si se
han realizado cambios para la mejora.

Preguntas recomendadas:

El sistema esta planeado para alcanzar los objetivos.

Se han realizado cambios al sistema.
Existe evidencia que despus de estos cambios se ha
mantenido la integro.
 5.4 Responsabilidades y
autoridades
La alta direccin debe determinar las responsabilidades
y autoridades, para asegurar la operacin y
mantenimiento del sistema. Estas se deben de
comunicar a toda la organizacin.
Debe existir uno o varios responsables de verificar el
cumplimiento de los objetivos del sistema; as como
tambin deben estar las personas encargadas de recibir
la informacin acerca de los problemas.

Preguntas recomendadas:

Estn definidos y comunicadas los roles y

responsabilidades
 5.5 Lder del equipo de
inocuidad
La alta direccin debe designar a un lder que tenga la
responsabilidad y autoridad para:
Dirigir el equipo de inocuidad
Asegurar la formacin y educacin pertinente de los
miembros del equipo de inocuidad.
Informar a la alta direccin sobre la eficacia y
adecuacin del sistema de gestin.
 5.6 Comunicacin

5.6.1 Comunicacin externa

La organizacin debe establecer canales de
comunicacin para proveer informacin sobre lo
relacionado a la inocuidad, estos medios deben de llegar
a:
Proveedores y contratistas
Clientes y consumidores
Autoridades
Otras partes interesadas afectadas por la eficacia o
actualizacin del sistema.
 Preguntas sugeridas

Existe evidencia de que en la organizacin hay canales

de comunicacin con:
Proveedores y contratistas
Clientes y consumidores, debern incluir:
Informacin del producto
Consultas
Contratos
Retroalimentacin o quejas
 5.6 Comunicacin

5.6.2 Comunicacin interna

La organizacin debe establecer canales de
comunicacin para proveer informacin sobre lo
relacionado a la inocuidad con el personal.
La comunicacin interna debe de ser con el equipo de
inocuidad y este deber estar informado si existe un
cambio en:
Productos
Materias primas
Sistemas o equipos de produccin
Programas de limpieza o desinfeccin
Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin
 5.6 Comunicacin

Niveles de calificacin del personal y/o asignacin de

responsabilidades y autorizaciones.
Requisitos legales y reglamentarios
Riesgos en la inocuidad

Preguntas sugeridas

Se buscara evidencia sobre que tan efectiva es la

comunicacin interna y el papel que desempea el equipo
de inocuidad.
 5.7 Preparacin y respuesta a
emergencias
En la organizacin deber existir un procedimiento para
responder a las situaciones de emergencia y accidentes
que pueden afectar a la inocuidad del producto.

Pregunta sugerida

Existe un procedimiento de respuesta a emergencia y es

adecuado para la organizacin.
Los lideres de proceso conocen este procedimiento y
saben como ejecutarlo.
 5.8 Revisin por la direccin

La alta direccin debe revisar en intervalos planificados

para asegurarse del buen funcionamiento del sistema de
gestin.
En esta parte el auditor debe buscar evidencia sobre el
procedimiento de la revisin por la direccin.
Cul es la ltima revisin por la direccin?
Qu acciones de seguimiento se generaron?
Circunstancias cambiantes que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos
Situaciones de emergencia, accidentes y retiradas de
producto.
Resultado de las actividades de actualizacin del
sistema
 5.8 Revisin por la direccin

Las actividades de comunicacin, incluyendo al

comunicacin con el cliente.
Auditorias externas o inspecciones
Resultados de la revisin (compromisos)
6.1 Gestin de los recursos
 6.3 Infraestructura

La organizacin debe proporcionar los recursos para

establecer y mantener la infraestructura necesaria para
implementar los requisitos de inocuidad.
La infraestructura son:
Maquinas
Equipos
Edificios
Suministros de aire, agua, energa y otros servicios
como eliminacin de desechos y las aguas residuales.
 6.4 Ambiente de trabajo

La organizacin debe proporcionar los recursos para

establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo
necesario para implementar los requisitos de inocuidad.
El ambiente de trabajo lo hace:
Gestin de los materiales e insumos
Manipulacin de productos
Medidas para prevenir contaminacin cruzada
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
NOTA: La contaminacin cruzada se refiere a la
transferencia de algn tipo de contaminante de un
elemento a otro. Ejemplo starbucks
7 Planificacin y realizacin de
los productos.
 7.3 Pasos preliminares para
permitir el anlisis de peligros
7.3.1 Toda informacin necesaria para el anlisis tiene
que ser recopilada, mantenida, actualizada y
documentada.
Pregunta sugerida: Existen esos registros?
7.3.2 Equipo de inocuidad; debe estar conformado por
un equipo multidisciplinario. Se debe mantener un
registro de las competencias de los integrantes del
equipo de inocuidad.
7.3.3 Caractersticas del
producto
7.3.3 Caractersticas de los
productos finales
 7.3.4 Uso previsto

El uso previsto es la manipulacin razonablemente

esperada del producto final. Esta informacin debe estar
documentada y descrita para apoyar el anlisis de los
peligros.
Para cada uno de los productos deben estar
identificados los grupos de usuarios, y cuando sea
apropiado los grupos de consumidores.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas.
 7.3.5 DFP, etapas del proceso y
medidas de control
Se deben de preparar los diagramas de flujo para los
productos; deben proporcionar la base para evaluar la
posible presencia, incremento o introduccin de peligros
al sistema.
Deben ser claros, precisos y detallados y deben incluir:
Secuencia e interaccin de las etapas operativas
Los procesos contratados externamente y el trabajo
subcontratado.
Donde se incorporan al flujo los insumos
Donde se reprocesa y se hace el reciclado
Donde salen o se eliminan los productos finales,
intermedios, subproductos o desechos.
 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del
proceso y medidas de control
Debe existir una detallada descripcin de las medidas
de control existentes, los parmetros del proceso, y/o los
procedimientos que puedan influir en la inocuidad de los
alimentos para llevar a cabo el anlisis de peligros.
Tambin se deben describir los requisitos externos (por
ejemplo de las autoridades reglamentarias o de los
clientes) que pueden afectar a las medidas de control.
Estas descripciones se deben de revisar y actualizar
segn sea necesario.
Recapitulando las bases
 7.4 Anlisis de peligros

7.4.1 El equipo de inocuidad debe llevar a cabo un

anlisis de peligros para determinar cules son los
peligros que necesiten ser controlados para asegurar la
inocuidad de los alimentos .
 7.4.2 Identificacin de peligros y
determinacin de niveles aceptables
7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la inocuidad
que tienen que ver con el tipo de producto, proceso y las
instalaciones debe ser identificados y registrados. La
identificacin debe realizarse en base a:
Los datos recopilados en el apartado 7.3
La experiencia
Informacin externa
La informacin de la cadena alimentaria sobre los
peligros relacionados con productos finales.
 7.4.2 Identificacin de peligros y
determinacin de niveles aceptables
7.4.2.2 Cuando se identifican los peligros se deben
considerar:
Las etapas precedentes y siguientes a la operacin
especificada
Los equipos del proceso, servicios asociados y entorno.
Los eslabones precedentes y siguientes en la cadena
alimentaria.
 7.4.2 Identificacin de peligros y
determinacin de niveles aceptables
7.4.2.3 Para cada peligro se deben determinar los
niveles aceptables cuando sea posible. Esta
determinacin deber tomar en cuenta los requisitos
legales, necesidades del cliente, el uso previsto y
cualquier otra informacin pertinente. Se debe registrar
la justificacin y el resultado de la determinacin.
 7.4.3 Evaluacin de peligros

En este punto se debe realizar una evaluacin de los

peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a
niveles aceptables es esencial para la produccin.
Cada peligro debe evaluarse de acuerdo a la posible
severidad y la probabilidad de ocurrencia. Se debe
describir la metodologa utilizada y registrar los
resultados de la evaluacin.
 7.4.4 Seleccin y evaluacin de
las medidas de control
La organizacin deber seleccionar una apropiada
combinacin de medidas de control para prevenir,
eliminar o reducir los peligros relacionados con la
inocuidad.
Las medidas de control deben clasificarse segn se
necesite a travs de PPR operativo o mediante el plan
HACCP.
La seleccin y clasificacin debe llevarse acabo
utilizando un enfoque lgico que incluya:
El efecto sobre los peligros
Su viabilidad para el seguimiento (posibilidad de
correccin oportuna)
 7.4.4 Seleccin y evaluacin de
las medidas de control
La gravedad de las consecuencias en caso de que falle
Si la medida de control se establece y aplica para
reducir o eliminar el nivel de los peligros.
Los efectos de la combinacin de las medidas de
control.
Recapitulando anlisis de
Peligros
 7.5 Establecimiento de los
prerrequisitos operativos
Los PPROs deben documentarse y contener la
siguiente informacin.
Peligros de inocuidad a controlar mediante el PPRO.
Medidas de control.
Procedimientos de seguimiento que demuestren que los
PPROs estn implementados.
Correcciones y acciones correctivas a tomar si un PPRO
no estn bajo control.
Responsabilidades y autoridades.
Registro de seguimiento.