UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

:
ASIGNATURA TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. SESIN 3:TXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Docente: Ing. Jess Arias Escobar

2017
TOXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL:
El reino vegetal incluye a ms de 260 mil especies, todas con una
caracterstica comn: realizan fotosntesis. (convierten la energa
luminosa en energa qumica).

Los animales y dems seres vivos obtienen su fuente energtica de

manera directa o indirecta de las plantas.

los vegetales representan una fuente muy importante de alimentos para

los seres humanos, que no slo obtenemos de ellos energa en forma de
carbohidratos, sino adems todos los nutrimentos que requerimos,
algunos de manera casi exclusiva, como la vitamina C o cido
ascrbico.
 Debido a que los vegetales generan su propio alimento a partir de la
fotosntesis (son auttrofos), no tienen necesidad de desplazarse para
conseguir su fuente energtica como el resto de los seres vivos.

El hecho de permanecer fijos en un sitio desde que nacen hasta que mueren
los expone a la accin de diferentes depredadores, que pueden ser animales
(incluido el hombre), parsitos y microorganismos.

Las especies del reino vegetal desarrollan mecanismos de defensa contra

estos depredadores, y uno de ellos es la produccin de metabolitos
secundarios que actan como repelentes, insecticidas o fungicidas, ya sea
mediante la generacin de olores y sabores desagradables o daando al ser
vivo que los ingiera. Estas sustancias inherentes a la planta son consideradas
txicos naturales.
 Los metabolitos secundarios no slo proveen de defensa a las plantas, sino que
tambin pueden secretarse como respuesta a condiciones ambientales adversas o
para ayudar a la conservacin de energa y nutrimentos escasos.
En ocasiones, estos metabolitos resultan txicos para los seres humanos porque
nuestro organismo los confunde con sus propios metabolitos, de manera que se
inhiben ciertos procesos y esto nos causa dao.
La razn por la cual consumimos vegetales que contienen algunos de estos txicos
es porque nos proporcionan energa y nutrimentos indispensables.
La mayor parte de estos vegetales comestibles tienen concentraciones mnimas de
txicos endgenos o se procesan para eliminarlos o disminuirlos antes de su
consumo, de manera que en general representan riesgos mnimos para el gnero
humano.
 En su mayor parte, los efectos producidos por los txicos vegetales endgenos
afectan la nutricin, ya que inhiben o dificultan los procesos metablicos que
realiza el cuerpo para funcionar de manera correcta.
Otros daan de manera directa algn rgano o funcin biolgica, aunque las
plantas que contienen txicos que pueden ocasionar dao grave se consideran
venenosas y por ello no se consumen.
En cualquier caso, es importante identificar y reconocer los txicos naturales de
los vegetales, as como las probables consecuencias de su ingesta y las opciones
para eliminarlos antes de su consumo.
 CLASIFICACIN TXICOS DE ORIGEN VEGETAL

LAS LECITINAS
AGENTES QUELANTES O SECUESTRADORES DE MINERALES: FITATOS, OXALATOS.
COMPUESTOS FENLICOS:TANINOS, FLAVONOIDES
INHIBIDORES ENZIMTICOS: Inhibidores de proteasas, Inhibidores de amilasas, Alcaloides,
Glucoalcaloides (solaninas), Pirrolizidinas, Metilxantinas (cafena y teobromina),
GLUCSIDOS CIANOGNICOS
TIOGLUCSIDOS (BOCIOGENTICOS)
AGENTES FVICOS (VICINA Y CONVICINA)
SUSTANCIAS PSICOACTIVAS
FITOESTRGENOS
TUYONAS
AMINOACIDOS TOXICOS
CIDOS GRASOS TXICOS
ACIDO ERCICO
SAPONINAS