AO DEL BUEN SIRVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE JULIACA

aponina como agente toxico de

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Vii SEMESTRE
 RESUMEN
Desde ese punto de vista el presente estudio tiene por objeto determinar el contenido
de saponina de las 12 variedades con la finalidad de mejorar la cadena productiva de la
quinua orgnica en dicha zona. El presente estudio esta dividido en tres etapas:
Primera etapa, conocer y definir las variedades de quinua producidas en el distrito de
cabana posteriormente para poder caracterizar y comparar el contenido de saponina de
cada variedad.
Segunda etapa, se llev a cabo en los laboratorios de la universidad nacional de juliaca
en el laboratorio de qumica, la determinacin de saponina por el mtodo de espuma,
en el cual la variedad Koito fue la ms amarga con un porcentaje de saponina del 48%
Mientras que la variedad pasanckalla fue la ms dulce al contener un porcentaje de
saponina del 0.9%.
Tercera etapa, definir la saponina, causas que puede ocasionar al ser engeridos, la
biodisponibilidad y otras caractersticas.
INTRODUCCION
La seguridad alimentaria hoy en da es de prioridad y de relevancia,
por ello conociendo las elevadas propiedades nutricionales de la
quinua (Chenopodium quinoa Willd.), dado por el balance adecuado
de aminocidos esenciales, elevado contenido de lisina en la semilla,
buen contenido de vitaminas, de alto contenido de calcio y hierro y
con una utilizacin para el consumo humano durante todo el ciclo de
la planta as como una enorme tolerancia a factores adversos de la
agricultura como son sequa, heladas, salinidad y otros limitantes por
todo ello la quinua es un cultivo de importancia econmica en nuestra
regin. Mujica (2012).
OBJETIVOS

Identificar las variedades comercializadas de la quinua para el

mercado nacional y externo mediante la Cooperativa Agroindustrial
COOPAIN-Cabana.
Determinar el porcentaje de contenido se saponina de las variedades
comercializadas de quinua
Identificar las causas que puede ocasionar la saponina al ser ingeridas
y su biodisponibilidad.
1.2 MARCO TEORICO
1.2.1 LA QUINUA (Chenopodium quinoa willd) CENDOC (2013). La quinua,
es un grano andino de la familia Quenopodiceas, es una especie cultivada
y domesticada en el Per desde tiempos prehispnicos, en la cuenca del
Lago Titicaca donde existe la mayor diversidad biolgica de este cultivo.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO 2012), as como la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), han calificado a la quinua como un alimento nico, por su altsimo
valor nutricional que permite sustituir las protenas de origen animal,
adems por su contenido balanceado en protenas y nutrientes ms
cercano al ideal para el ser humano que cualquier otro alimento
 Grano de

quinua al

microscopio
QUINUA

Grano procedente de la

especie Chenopodium

quinoa, caracterizada

por estar cubierta por

una sustancia amarga

denominada saponina
 Seccin longitudinal media del grano de quinua

(Chenopodium quinoa Willd)

Endospermo
Cubierta de la semilla

Cotiledones
EMBRION
Radcula

Funculo

Perisperma
ALMIDON

pice del meristemo

Hipocotilo
 Variedades
Variedades o ecotipos deAltitud
quinua
(msnm) y Color
algunas
de grano caractersticas
Sabor Periodo vegetativo

Blanca Junn 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180

Rosada Junn 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nario Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---

FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin de Cultivos Andinos. Junio - 1997.
 CLASIFICACIN DE LA QUINUA SEGN EL
CONTENIDO DE SAPONINA
a) Variedades Dulces: b) Variedades Amargas:
- Illpa INIA
- Kancolla
- Blanca de Juli
- Witulla
- Chewenca
- Amarilla de Marangani
- Huaranga - Cochasqui
- Chupaca - Imbaya
Tienen alto contenido de saponina
- Camiri - Huatzontle

- Ratuqui

- Sayaa
USO EN
Tienen-bajo contenido de saponina
Tunkahuan

- Ingapirca
BIOCIDAS
- Nario
 CLASIFICACIN DE LA QUINUA POR SU

COLOR
a) Granos de Color Blanco b) Granos de c) Granos de c) Granos de
- Salcedo INIA - Ratuqui
Color Color Color negro
- Illpa INIA - Tunkahuan
Rosado y/o Anaranjado - Ara
- Blanca de Juli - Ingapirca
rojo: y/o Amarillo:
- Kancolla - Cochasqui
- Pasancalla - Amarilla de
- Chewenca - Imbaya
- Witulla Marangani
- Tahuaco - Nario
- Sayaa
- Huaranga - Jujuy

- Chupaca (Cristalino)

- Camiri - Chulpi

(Cristalino)

- Huatzontle BETANINAS
1.2.2. TAXONOMIA
Mujica (2013). La quinua es una planta Siendo la descripcin
taxonmica de la quinua la siguiente:
Clase : Dicotilednea
Sub Clase : Angiospermas
Orden : Centrospermales
Familia : Quenopodicea
Genero : Chenopodium
Seccin : Chenopodia
Sub Seccin : Cellulata
Especie : Chenopodium quinoa Wild
1.2.3 VARIEDADES DE QUINUA Elliott (1964). Menciona que las
variedades cultivadas modernas representan, en muchos aspectos,
conquistas cientficas notables respecto a sus ancestros silvestres,
sobre todo en su adaptacin y utilidad para la agricultura mecanizada
QU ES UNA VARIEDAD? Poehlman (1992). Indica que la variedad es
una unidad, tanto para los fitomejoradores como para los agricultores,
desde el punto de vista agronmico.
La variedad agrcola es un grupo de plantas similares que debido a sus
caractersticas estructurales y comportamiento, se puede diferenciar
de otras variedades dentro de la misma especie. Una variedad que
sea sobresaliente para cualquier lugar tendr una combinacin de
caracteres que le permiten producir altos rendimientos de calidad
aceptable.
MORFOLOGIA DE LA QUINUA
El pericarpio est pegado a la semilla, presenta alvolos que en algunas
variedades se puede separar fcilmente. Pegada al pericarpio se
encuentra la saponina, que le transfiere el sabor amargo a la quinua la
semilla est envuelta por el epispermo en forma de una membrana
delgada (Tapia et al.,1979).
embrin y en el endospermo de la semilla de quinua (Prego et al.,
1998). El embrin est formado por un eje radcula hipocotilednea (H)
y dos cotiledones (C) y constituye la mayor parte de la semilla que
envuelve al perisperma como un anillo. El perisperma es almidonoso y
normalmente de color blanco (Tapia et al., 1979).
 1.3.2.1. Generalidades de la saponina
Las saponinas son metabolitos secundarios que constituyen una gran familia
de com- puestos estructuralmente constituidos por un anillo terpenoide o
esteroidal, cono- cidos como aglicona o sapogenina, sustituidos por
oligosacridos a travs de enlaces glucosdicos que les confieren un carcter
anfiflico ( L.heng, 2006)
1.3.2.2. Saponinas en la planta de quinua
La literatura reporta la presencia de al menos 30 saponinas triterpnicas
distribuidas en todas las partes de la planta, tales como hojas, flores, frutos,
semillas y la cscara de las semillas Estructuralmente, son compuestos
derivados de la -amirina Consisten en una mezcla compleja de glucsidos
triterpnicos derivados del cido oleanlico, hederagenina, cido
fitolacagnico, cido deoxifitolacagnico, cido serjanico, y cido 3,23,30-
trihidroxi olean-12-eno-28-oico, con los grupos hidroxilo y carboxilato en el C-3
y C-28, respectivamente. Los enlaces glucosdicos se forman con la arabinosa,
la glucosa, la galactosa, la xilosa, el cido glucurnico y la ram- nosa (excepto
de metilpentosa) ( N.Shu.2002)
1.3.2.3. Efectos biolgicos de las saponinas de quinua
Dado que la implementacin de los mtodos convencionales de
procesamiento del grano de quinua implica una remocin de saponinas
menor a un 100%, es necesario revisar los efectos biolgicos que promueven
esos niveles residuales en los organis- mos tras el consumo de las semillas de
quinua. En los ltimos 20 aos se han realizado estudios sobre la qumica y las
propiedades farmacolgicas de las saponinas. De esta manera, la literatura
documenta muchas de sus propiedades, entre las que se destacan sus
actividades hemoltica, antiadipognica, inmunoadyuvante, citotxica,
antifn- gica, antiinflamatoria, hipocolesterolmica, surfactante, antioxidante
y molusquicida. Actividad membranoltica, hipocolesterolmica,
antiadipognica y antinutricional. Investigaciones in vitro e in vivo en ratas
han evidenciado la propiedad membranol- tica de las saponinas de quinua
sobre clulas del intestino delgado, adems de causar un incremento en la
 1.3.2.4. Actividad hemoltica, efecto adyuvante, actividad citotxica y
antiproliferativa
La aglicona de las saponinas presenta afinidad con la regin lipdica de la
membrana celular, mientras los carbohidratos la presentan con los
glucolpidos y glicoprotenas presentes en la periferia de la membrana,
generando perturbacin en la fluidez y per- meabilidad de la membrana
celular. De hecho, si existe una alta concentracin de sapo- ninas
monoglicosiladas, la membrana celular puede sufrir rompimiento, por tanto,
las saponinas di y triglicosiladas pueden provocar un menor impacto, debido
principal- mente a un impedimento estrico. (T. Kuljanabhagavad, 2009)
Este efecto se ha detectado en eritrocitos y otras clulas de animales,
hongos e incluso bacterias . La caracterstica diferen- ciadora radica en la
facilidad que tienen las saponinas monoglicosiladas para formar micelas y
producir la lisis celular. ( N.L. Escudero, 2006)
1.4. BIODISPONIBILIDAD DE LA SAPONIAN DE QUINUA
II.- MATERIALES Y METODOS
III.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

ejemplo para determinar el % de saponina de la variedad koito

 variedad VS % saponina

60

50 48

40

% s a poni na
31
30 f(x) = 3.05x - 4.41
R = 0.55
26

22
21
20
17

10 9

5
2 2
0.9 1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

vari eda d de qui nua

CONCLUSIONES
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se reconoce como una fuente promisoria
de saponinas de inters por sus propiedades biolgicas. Estos metabolitos se han
detec- tado en las flores, los tallos, los frutos y los granos, con mayor prevalencia
en la cscara. La literatura reporta la identificacin de ms de 30 saponinas
triterpnicas cuyas dife- rencias estructurales estn asociadas a diferentes
propiedades biolgicas, tales como actividad hemoltica, citotxica, antioxidante,
surfactante, molusquicida, antiadipog- nica, hipocolesterolmica, adyuvante y
antiinflamatoria. En presente trabajo se determin para 12 variedades.
Las saponinas se consideran las responsables del sabor amargo de las semillas,
por lo que se determin el porcentaje de saponina, resultando la mas amarga la
variedad koito con un 48 % seguido de la variedad illpa INIA con un 31% . por otra
parte la variedad mas dulce es la pasanckalla y negra collana.
Las saponinas segn estudios pueden causar hemolisis en los glubolos rojos
adems de causar otros efectos secundarios.
BIBLIOGRAFA
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alimento del presente y futuro. Santiago, Chile.
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ANEXOS