UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

:
ASIGNATURA TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Docente: Ing. Jess Arias Escobar

2017
 Las enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen
constituyendo uno de los grandes problemas de salud publica.
Aunque histricamente las grandes tragedias toxicas han
estado asociadas al consumo de alimentos contaminados.
Las ultimas dcadas del siglo XX y los primero aos del siglo
XXI se han caracterizado por la aparicin de nuevos
problemas relacionados con los alimentos.
Lo que han colocado a la seguridad alimentaria en el centro
de atencin de la sociedad, los gobiernos y las organizaciones
internacionales.
Las exigencias actuales de seguridad en todos los campos
obligan a evaluar los niveles de riesgo que para el hombre y el
medio ambiente puede presentar un determinado producto.
En el campo de la seguridad de los alimentos el hombre es
el centro de inters.
 Evaluacin de la toxicidad
Llamada tambin Toxicologa Experimental
tiene como objeto determinar el grado y el
tipo de toxicidad aguda, crnica, accin
irritante, neurotoxicidad,).
En el campo de la seguridad de los
alimentos el hombre es el centro de inters
y, aunque tradicionalmente ese tipo de
informacin proceda de los datos obtenidos
en intoxicaciones accidentales.
En la actualidad la evaluacin de la toxicidad
y el riesgo se hace a partir de los datos
obtenidos en la experimentacin in vivo
(animales de laboratorio).
 Produccin animal (ejemplo: las hormonas,
antibiticos)
Produccin agroalimentaria (ejemplos: los
pesticidas)
Contaminacin ambiental (ejemplo:
metales)
Contaminacin natural (ejemplo: txicos
naturales)
Transformacin de los alimentos (ejemplo:
procesos qumicos de transformacin).
 Como es el caso de hormonas,
antibiticos, etc., que pueden aparecer
finalmente en los productos destinados al
consumo en cantidades suficientes para
suponer un peligro para la salud.
 El caso mas representativo es la de los
plaguicidas que, si bien constituyen una
exigencia actual en las tcnicas agrcolas,
implican un riesgo para la salud, cuando los
residuos presentes en productos vegetales
previamente tratados superan ciertos
niveles de seguridad,
 En la naturaleza existen muchas sustancias
de carcter txico que pueden estar
presentes en los alimentos y son capaces de
producir efectos perjudiciales para la salud.
En algunos casos sus efectos txicos son
consecuencia de alcanzar concentraciones
elevadas respecto a las que normalmente
existen en dichos alimentos.
 El proceso de elaboracin, conservacin y
embalaje de los alimentos constituye una fuente
importante de generacin de sustancias toxicas
que permanecen en el alimento y pueden
originar efectos nocivos en el consumidor.
Es este un tema de gran actualidad que incluye
los aditivos, colorantes, edulcorantes,
hidrocarburos aromticos policclicos,
acrilamida, etc.
 Representa uno de los grandes problemas
actuales en la contaminacin alimentaria.
La contaminacin del aire, suelo y agua es
sobre todo, una consecuencia de la actividad
humana (industrial, agrcola, domestica) que,
directamente, permite la incorporacin de los
contaminantes a plantas y animales que por si
mismos o a travs de sus productos derivados
pueden provocar efectos perjudiciales para la
salud del consumidor.
CONTAMINACIN ALIMENTARIA DE ORIGEN
AMBIENTAL
METODOLOGA PARA LA
EVALUACIN DE LA TOXICIDAD
La evaluacin de la toxicidad se hace de
acuerdo con metodologas, estandarizadas,
propuestas por comits de expertos
internacionales (OMS, OCDE, y otros).
A continuacin se presentan los principios
generales y el fundamento de los principales
mtodos utilizados en el campo de la
seguridad alimentaria.
1. Principios generales de los
ensayos de toxicidad.
Los efectos que el txico produce en animales
de experimentacin son extrapolables a
humanos.
los efectos txicos en humanos se sitan en el
mismo rango que los animales de laboratorio.
La exposicin de animales de experimentacin
a dosis altas de agentes txicos es un mtodo
vlido para descubrir posibles riesgos en
humanos.
Variables generales en la evaluacin
toxicolgica.
Propiedades fisicoqumicas de la sustancia a
estudiar.
Eleccin de las especies
Eleccin de los grupos
Eleccin de la va de administracin
Eleccin de las dosis
Duracin del tratamiento
Anlisis de los datos estadsticos
Propiedades fisicoqumicas de la sustancia a
estudiar
Permite definir las condiciones de
manipulacin y almacenamiento de la
sustancia toxica.
Explicar la aparicin de algunos fenmenos
txicos y comprobar que la sustancia
estudiada tenga siempre las mismas
caractersticas.
Eleccin de la especies
A pesar de las similitudes de algunas especies con el hombre, la
extrapolacin es siempre difcil. En general, ratn, rata, cobaya, conejo,
perro y mono son las especies ms utilizadas.
La eleccin de una determinada especie depende de varios factores :
tipo de efecto toxico a estudiar, disponibilidad en un determinado
momento, facilidad de manipulacin del animal, condiciones de
manutencin, farmacocintica y biodisponibilidad del producto
ensayado.
As por ejemplo para los estudios de administracin por va oral, cutnea
o por inhalacin se prefieren los roedores y especialmente la rata.
Para estudios de toxicidad cutnea se utiliza el conejo o el cerdo.
Para los estudios de toxicidad crnica en especies no roedoras se usan
perros o primates.
Para los estudios de carcinognesis se utilizan usualmente el ratn o la
rata, etc.
Eleccin de los grupos
En general se utilizan tres grupos tratados y uno de
control.
Estos grupos se forman al azar partir de lotes de
animales del mismo origen, de edad y peso
comparable y generalmente de ambos sexos.
En los estudios de larga duracin y de
carcinognesis se acostumbra a utilizar dos grupos
de control: un control negativo al que no se
administra nada o solo el vehculo de
administracin del toxico, y un control positivo que
recibe una sustancia de referencia.
ELECCIN DE LA VA DE ADMINISTRACIN

En el campo de la seguridad de los

alimentos normalmente se utiliza la
va oral.
El producto puede administrarse
mediante una sonda esofgica o
estomacal (estudios cortos) o
mezclando el toxico con la comida o
bebida (estudios de larga duracin).
Eleccin de la dosis

Siempre es muy difcil, vara en funcin del

estudio a realizar.
En estudios de toxicidad aguda se usan dosis
elevadas que produzcan intoxicaciones claras en los
animales.
En estudios de toxicidad crnica suele emplearse
una gama de dosis que van desde dosis bajas, que
corresponden a la utilizacin normal en el hombre,
hasta dosis elevadas que producen efectos txicos
en la especie escogida.
DURACIN DEL TRATAMIENTO
Es muy variable, dependiendo del tipo
de estudio a realizar.
Generalmente los estudios se realizan
de forma secuencial: empiezan por
experimentos cortos (dassemanas),
luego de 3- 6 meses y en casos
especiales podemos tener estudios de 12
meses a 2 aos, e incluso ms en los
roedores.
Anlisis estadstico de los datos

En cada ensayo los resultados obtenidos

se someten a un anlisis estadstico
para determinar si la distribucin de
las respuestas en los grupos tratados
difiere de las obtenidos en el grupo
control.
Existen numerosos mtodos estadsticos
para el anlisis de resultados.
TIPOS DE ENSAYOS UTILIZADAS
1. Los tests in vivo no son suficientes por si mismos para
establecer la toxicidad de una sustancia. Debern
estudiarse tambin otros aspectos frmaco-toxicolgicos.
2. Los tests in vivo no permiten estudiar todos los
problemas.
Deben completarse con determinados ensayos in vitro.
3.Los experimentos realizados no se hacen paralelamente
sino de forma secuencial, en funcin de una estrategia
definida de modo que en cualquier punto se puede parar
el estudio si se prevn riegos excesivos o bien
reorientarlo en funcin de los resultados obtenidos.
 Ensayos de toxicidad aguda
Estos estudios, si estn correctamente diseados y ejecutados,
identifican los compuestos extremadamente txicos y
proporcionan informacin sobre. Dosis Letal media o
concentracin letal media.
Naturaleza de los efectos txicos y relacin dosis- respuesta,
riesgos por exposicin a dosis elevadas del toxico (accidente,
intento de suicidio, etc.) y las diferencias entre especie y
sexo.
Cuando se ensayan varias especies o ambos sexos se obtienen
informacin que puede ser til para predecir si la toxicidad es
mediada por la actividad hormonal o para establecer si una
especie debe ser investigada mas exhaustivamente.
Adems, permiten ofrecer recomendaciones sobre cmo llevar
a cabo los estudios toxicolgicos de mas larga duracin.
Ensayos de toxicidad subaguda/sub crnica

Proporcionan informacin sobre:

efectos txicos principales y relaciones
dosis-respuesta, rganos diana
implicados, reversibilidad o
irreversibilidad de los efectos
precisando si son acumulativos o
retardados, las dosis para los estudios
de mas largo plazo , que es uno de los
principales objetivos de estos ensayos.
 Ensayos de toxicidad crnica

Estos estudios tratan de detectar los efectos txicos que

requieren un largo tiempo de latencia o que son
acumulativos.
Son los nicos experimentos que permiten evidenciar
determinadas afecciones cardiacas o renales en los
animales estudiados, de aparicin a menudo ligada a la
edad.
Proporciona informacin sobre el tipo y naturaleza de los
efectos txicos (funciones daadas, rganos diana), dosis sin
efecto toxico (dosis umbral)
Dosis con efectos txicos, tiempo de aparicin de los
efectos txicos ( en funcin de la dosis o de la
concentracin), reversibilidad eventual de los efectos
observados.
Estudios de la funcin reproductora
Hay dos mtodos para evaluarla:
a) El Mtodo fraccionado, que estudia sucesivamente
las tres etapas: fertilidad, teratognesis (agente
capaz de provocar un defecto congnito durante la
gestacin) y periodo peri y post natal.
b) Mtodo global del conjunto del proceso de
reproduccin.
Estudio fraccionado por etapas
Estudio de la fertilidad: permite determinar si el tratamiento
de machos y/o hembras puede provocar la esterilidad en la
descendencia por afectacin de los gametos masculino y/o
femenino.
Estudio de teratognesis: Tienen por finalidad poner en
evidencia: embriotoxicidad que puede implicar la muerte del
embrin, feto toxicidad, un efecto teratognico que se
manifiesta por lesiones estructurales (malformaciones) o
funcionales. El toxico se administra en el primer tercio de la
gestacin. Este estudio necesita un mnimo de 20 ratas
gestantes y 12 conejas gestantes por grupo o dosis.
Estudio peri y post natal: Su finalidad es la determinacin de
posibles perturbaciones en el crecimiento del feto, el parto,
la lactancia y el desarrollo del recin nacido. el toxico se
administra durante el ultimo tercio de la gestacin hasta el
final de la lactancia.
Estudios de carcinognesis

Tienen como objetivo evidenciar el proceso por el

cual las clulas se dividen a una frecuencia mucho
mayor que la normal.
Estos estudios se clasifican en dos categoras: los
estudios a corto plazo (test de mutagnesis), y los
estudios a largo termino.
ESTUDIOS A LARGO TRMINO
Los ensayos de carcinognesis como medio de predecir el
riesgo en el hombre se basan en las siguientes hiptesis:
a) Los mecanismos de formacin de tumores en el hombre son los
mismos que en los animales.
b) Existe una relacin dosis-efecto en la aparicin de tumores en
el hombre y en los animales.
c) El periodo de latencia para la aparicin de tumores est en
relacin con la longevidad (el periodo de latencia para el
humo del tabaco es de 20 aos en el hombre y 2 aos en la
rata).
d) Los aspectos cualitativos y cuantitativos de las caractersticas
toxico- cinticas del toxico son comparables en el hombre y
en los animales.
e) El hombre y los animales poseen funciones fisiolgicas
semejantes.
ESTUDIOS A LARGO TRMINO
El txico se administra por va oral ( varias dosis
escogidas a partir de los estudios de toxicidad
crnica) durante la mayor parte de vida del animal
(mnimo 18 meses para ratn y hmster y 24
meses para la rata).
El numero de animales utilizados es de 100 por
grupo (50 machos y 50 hembras) y se recomienda
estudiar al menos dos especies de animales,
debido a las diferencias genticas en la
susceptibilidad al cncer.
ENSAYOS A CORTO TRMINO
Su finalidad es determinar la capacidad de un compuesto
qumico para producir alteraciones en el material
gentico.
Estas alteraciones del ADN se traducen en efectos
genotxicos (que pueden transmitirse o no a las
generaciones posteriores , segn afecten a las lneas
germinales o a clulas somticas).
Los efectos genotxicos pueden dar lugar a otros
fenmenos txicos y procesos patolgicos en los que exista
algn tipo de control gentico , entre los que cabe
destacar la carcinognesis , teratognesis, esterilidad o
semiesterilidad y ciertas enfermedades cardiovasculares.
El fin primordial de los estudios de mutagnesis es la
prediccin del potencial cancergeno de un compuesto
qumico.
Criterios o parmetros de toxicidad
Para referirnos a la toxicidad de una sustancia o comparar
entre si dos txicos necesitamos utilizar ciertos
criterios o parmetros de toxicidad que nos den
una indicacin de la peligrosidad de dichos txicos
sobre los humanos o cualquier otro organismos.
Podemos distinguir tres tipos de parmetros o
criterios de toxicidad: ndices de toxicidad, limites
tolerables de exposicin y concentraciones
mximos permisibles.
Los ndices de toxicidad se determinan en el
proceso de evaluacin toxicolgica y a partir de
ellos se deriva el resto de parmetros de
toxicidad.
ndice de toxicidad
Son una medida cuantitativa de la toxicidad
de una sustancia determinada
experimentalmente en animales de
laboratorio.
Habra que distinguir entre ndices de
toxicidad aguda e ndices de toxicidad para
dosis repetidas 8toxicidad sub crnica y
crnica).
ndice de toxicidad aguda
El mas empleado es la dosis efectiva media que expresa
la cantidad de sustancia, en mg/kg, que en
determinadas condiciones experimentales (muy
precisas).
Produce efectos en el 50% de una especie animal
determinada.
Cuando el efecto buscado es la muerte se habla de dosis
letal media.
Otros ndices de toxicidad aguda son la CE50, CL50, CI50
(Concentracin inhibidora), que hacen referencia a la
va inhalatoria o a otro tipo de ensayos, que en principio
no tiene inters en toxicologa alimentaria.
ndices de toxicidad para dosis
repetidas
En el caso de dosis repetidas el parmetro
utilizado es la dosis sin efecto que podramos
definir como la dosis mxima diaria (expresada en
mg/kg/da) que no produce efectos observables
en el animal considerado. Normalmente se
considera una exposicin crnica (3 meses 2
aos).
Actualmente se prefiere usar la Dosis sin efecto
adverso observable que hace hincapi en el
hecho de que no produzca efectos que puedan
considerarse adversos.
Limites tolerables de exposicin
Representa la dosis ( expresada en mg/kg/da) de un producto que
puede ingresar en el organismo diariamente durante toda la vida, sin
que resulte perjudicial para la salud.
Los limites tolerables (permisibles) de exposicin son distintos en las
diferentes ramas de la toxicologa (industrial, alimentaria, etc.) y
tambin vara en su nomenclatura segn el organismos internacional
que lo fija (EPA, FDA, etc.).
Asi por ejemplo, en toxicologa alimentaria el criterio bsico es la DDA
(Dosis Diaria Admisible) conocida tambin como IDA (Ingesta Diaria
Admisible).
La DDA es utilizada por la OMS para los pesticidas y aditivos. Se define
como la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por
un dividuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para la salud. Se
expresa en mg/kg/dia.
Concentraciones mximas permisibles

La concentracin mxima permisible (CMP) es la

concentracin mxima de un toxico (expresada en
mg/kg o mg/L) que se permite en un medio
determinado (alimento, agua).
En el caso del agua se conoce como Valores gua.
En el caso de pesticidas o residuos de
medicamentos veterinarios como Limites Mximos
Residuales.