MICROBIOLOGA ALIMENTARIA

DOCENTES DEL CURSO

Ms. PEDRO ALVARADO SALINAS
MS. MARA NELLY VSQUEZ VALLES
MS. JUAN CASANOVA LUJN

MAESTRANTE
Lic. Bilogo. JULIO CESAR SILVA ESTELA

Trujillo , 27 de Noviembre del 2010

 27 DE NOVIEMBRE

FELIZ DA BILOGO
PERUANO
En cada paso , una meta cumplida ,
sin dejar de ser paso
 ADITIVO ALIMENTARIO

Un aditivo alimentario es toda

sustancia que, sin constituir por s misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a los alimentos
y bebidas en cantidades mnimas con
objetivo de modificar sus caracteres
organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin.
 Aditivos Alimentarios-Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los
alimentos, en los tiempos recientes con el
advenimiento de la ciencia de los alimentos
durante el siglo XIX y XX, hoy , se adiciona a la
E , un nmero, es propuesta de el Comit
Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria ,que adems tiene que evaluar si la
sustancia aditiva es segura para la salud. El
sistema de nmeros E se utiliza adems como
una manera prctica de etiquetar de forma
estndar los aditivos permitidos en todos los
idiomas de la Unin Europea.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
 Los aditivos alimenticios son
cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o
indirectamente modifican las
caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas de un alimento.
 Los aditivos deben ser inocuos por s
mismos o a travs de su accin; su
empleo debe justificarse por razones
tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias y deben
responder a las exigencias que establezca
el cdigo alimentario.
 Para qu se usan los Aditivos?

Para conservar y preservar los alimentos,

evitando la prdida de cualidades
nutritivas del alimento a lo largo del
tiempo y que ste se pueda utilizar ms
tarde en condiciones ptimas.
 Los aditivos ayudan al proceso de
produccin de los alimentos permitiendo la
estabilizacin de mezclas, la modificacin
de la estructura, de las caractersticas
fsicas del alimento, etc., facilitando el
proceso industrial.
 Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de
acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se
ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro
de la UE, son:
asegurar la seguridad y la salubridad
aumentar la conservacin o la estabilidad del producto
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada
asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
potenciar la aceptacin del consumidor
ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin,
transporte y almacenamiento del alimento
dar homogeneidad al producto.
 Los aditivos se usan tambin para
modificar la percepcin sensorial de los
alimentos hacindolos ms atractivos para
el consumidor mediante la modificacin de
color, textura, sabor u olor.
 CLASIFICACIN
Hay 4 grandes familias de aditivos alimentarios,
codificados desde E 100 a E 500 (E por
Europa).
Los colorantes: E 100 a E 199.
Los conservantes: E 200 a E 299.
Los antioxidantes: E 300 a E 399.
Los agentes de textura: E 400 a E 499.
Los aromas, naturales o artificiales, no se
consideran aditivos y deben constar, con todas
las letras en la etiqueta.
 1.-Colorantes.
2- Conservantes.
3- Antioxidantes.
4- Estabilizantes.
5- Sustancias minerales.
6- Potenciadores del sabor.
7- Otros.
RIESGOS PARA LA SALUD
 MUY IMPORTANTE
DEBIDO A LAS INVESTIGACIONES CIENTFICAS
RECIENTES Y A LAS CONSIDERACIONES
LIGADAS CON LA PROTECCIN DE LA SALUD
DEL CONSUMIDOR, EL NMERO DE
SUSTANCIAS UTILIZABLES COMO ADITIVO HA
SUFRIDO UNA REDUCCIN DRSTICA. HOY EN
DA TODOS LOS PRODUCTOS EMPLEADOS HAN
QUEDADO SOMETIDOS A UN CONTROL LEGAL
ESTRICTO EN TODOS LOS PASES.
 EL USO DE LOS ADITIVOS
La seguridad de los aditivos alimentarios
depende de su inocuidad y de las dosis
ingeridas . Para garantizar la seguridad de
los aditivos alimentarios, stos deben de
ser inocuos por s mismos. Es decir, no
deben contener componentes nocivos,
procedentes de sus fuentes naturales o de
las reacciones qumicas que tengan lugar
durante el proceso de fabricacin.
 Con este fin los gobiernos de todos los
pases exigen que las sustancias utilizadas
como aditivos, independientemente de la
fuente y de la forma de obtencin,
cumplan una normativa de pureza qumica
y microbiolgica muy estricta.
Aditivos en la Industria Alimentaria
 EL USO DE LOS ADITIVOS
Las razones por las que se emplean los aditivos en la
industria alimentaria son bsicamente de tipo
econmico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos
duren ms tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan
bajar los precios y que exista un reparto ms
homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al
tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH,
la duracin del mismo se prolonga en el tiempo,
pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin
de tomate disminuye.
 CLASIFICACIN ALTERNA
La clasificacin general de los aditivos
alimentarios puede ser:
1.-Sustancias que impiden las alteraciones
qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de
antioxidantes y conservantes)
2.-Sustancias estabilizadoras de la caractersticas
fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de
pH)
 3.-Sustancias correctoras de las cualidades
plsticas. (mejoradores de la panificacin,
correctores de la vinificacin, reguladores
de la maduracin).
4.-Sustancias modificadoras de los
caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales, aromas).
 CATEGORAS DE ADITIVOS
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria
alimentaria, entre ellas tenemos:
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su
elaboracin el almidn.
Saborizantes
Emulsionantes
COLORANTES
 COLORANTES

En la Industria de la Confitera
 LOS SABORIZANTES

Suelen ser productos en estado lquido, en

polvo o pasta, que pueden definirse, en
otros trminos , como concentrados de
sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las
palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a los
saborizantes.
 SABORIZANTES

Estos aditivos no slo son utilizados para

alimentos sino para otros productos que
tienen como destino la cavidad bucal del
individuo pero no necesariamente su
ingesta, por ejemplo la pasta de dientes,
la goma de mascar, incluso lpices,
lapiceras y juguetes son saborizados.
 LOS PRESERVANTES

Son sustancias que permiten alargar el perodo de

conservacin del alimento, mantenindolo en estado
ptimo.
Sulfitos: es riesgoso si en la etiqueta contiene ms de 50
mg. Provoca crisis asmtica. Se usa en vinos, cervezas,
mermeladas, jaleas, jugos de frutas, concentrados de
tomates, frutas y verduras deshidratadas.
Nitritos y nitratos: producen formacin de nitrosaminas
compuestos cancergenos que se encuentran muy
activos en el tabaco, carnes y cecinas de todo tipo,
carnes procesadas, carnes en conservas, salchichas,
jamones, pats, conservas de pescado, queso y
embutidos.
 LOS EDULCORANTES

Sacarina: se encuentra en pastillas, chicles, alimentos

dietticos y refrescos en polvo. Una alta dosis ha
producido cncer en animales de laboratorio. Su uso ha
sido cuestionado.
Ciclamato: se usa combinado con sacarina, est
prohibido en USA, se encuentra en muchos alimentos y
bebidas. Es un endulzante cancergeno especialmente en
hgado y vejiga.
Aspartamo (Nutrasweet): se usa en bebidas, refrescos,
chicles, productos lcteos light y otros.
SON COMIDA O SON VENENO?
 ALIMENTOS PERUANOS

Todos los Peruanos unidos y trabajando

por un Per cada da mejor
 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN

julcesiles@hotmail.com