Conservacin

industrial
de los alimentos.
CRUZ TORRES ISABEL
GARCIA ESTRADA MARIA GUADALUPE
GONZALEZ LOPEZ BRENDA
MARTINEZ MILLAN ALEXIA YANDERIN
OLMOS GONZALEZ SAMARA DAFNE.
 Historia de la conservacin
La conservacin de los alimentos ha sido una actividad de
mucha importancia para la humanidad, y que civilizaciones
como la azteca, egipcia, griega, inca y romana llevaban a
cabo con mtodos basados en el calentamiento, el salado,
la fermentacin, el secado y hasta el recubrimiento de
carnes con grasa animal.
 Procesos de descomposicin

Por contaminacin microbiana con bacterias, hongos y

levaduras que pueden crecer en casi todos los alimentos, sobre
todo en los frescos: carnes, leche, pescado y vegetales; es la ms
comn de las tres contaminaciones accidentales y se favorece al
tener condiciones ideales de crecimiento.
 Estas pueden ser:
Por enzimas endgenas,
principalmente las que propician la maduracin porque sta,
a su vez, propicia la pudricin de los vegetales; tambin influyen las que provocan
la
rancidez oxidativa, el oscurecimiento, la destruccin de vitaminas y de pigmentos,
la putrefaccin de alimentos ricos en protenas y la generacin de compuestos
muy olorosos, como los del pescado
Por reacciones qumicas:
es decir, por las modificaciones catalizadas por las altas temperaturas,
el oxgeno, la luz y los metales como la rancidez oxidativa, la
reaccin de Maillard y la degradacin de pigmentos.
Para controlar o eliminar estos tres
procesos de deterioro, se utilizan
sistemas de conservacin basados
en principios fsicos, qumicos o
biolgicos.
Fsicos
empaques protectores, calentamiento,
refrigeracin, congelacin, reduccin del
contenido de agua, reduccin de oxgeno,
radiaciones, pasteurizacin hiperbrica y
microfiltracin, entre otros.
Qumicos

uso de conservadores, sal, azcar, cidos,

humo y otros aditivos.
Biolgicos
fermentaciones.
 CONSERVACION POR CALOR
TRATAMIENTOS TRMICOS
Procedimientos con el fin de la destruccin de los
microorganismos por el calor. Tales como la pasteurizacin,
esterilizacin, escaldado y coccin.
Tiene tambin una accin sobre los dems componentes del
alimento (enzimas, protenas, vitaminas ,etc.) tambin afectado
sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia etc.
 CINTICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS
MICROORGANISMOS
EFECTO DEL DE PROCESO
Los primeros estudios de la destruccin de los
microorganismos por el calor se deben a Bigelow en 1921
y a Ball en 1923 quienes desarrollaron la teora de la
evaluacin del procesado trmico con respecto a la
muerte de microorganismos.
Gillespy en 1946, Jakobsen en 1954 y
Stumbo en 1973 determinaron que la
destruccin trmica de los
microorganismos se puede explicar de
acuerdo con un proceso estadstico .
 El concepto bsico de esa teora es que los microorganismos
y sus esporas mueren a cualquier temperatura ,pero cuanto
mayor sea, mayor ser la probabilidad de que tenga lugar la
muerte .

La probabilidad de que la espora escape a la destruccin

define la resistencia trmica de un determinado
microorganismo a una temperatura concreta.
Ecuacin del Nde supervivientes despus
de un tratamiento que se prolongue
durante un tiempo

S= N.P
P: Probabilidad de escapar a la muerte por unidad de
tiempo expuesto a temperatura determinada.
N: Esporas de idntica resistencia trmica.
S: Nmero de supervivientes
 La destruccin de los microorganismos se puede
representarse por ecuacin logartmica.

Se representa el logaritmo de los supervivientes (en

ordenadas) contra el tiempo (en abscisas) se obtendr
una curva de pendiente.
 5 muestras con una poblacin inicial de 10 esporas.
Tratamientos crecientes de 110C
Se ajusta a una recta donde su ecuacin es representada:

Log P = - 1/D

D= al tiempo necesario para que la recta recorra un ciclo. (minutos)

Existira la probabilidad de que sobrevivieran 1% de los microorganismos

El parmetro D caracteriza la termo resistencia de una especie de
microorganismo definida a una determinada temperatura
 Para que el numero de supervivientes =0
necesario un tiempo infinito.
Alimentos cidos la probabilidad= 1012 o mayor.
Corresponde a t= 12 D(minutos) mnimo.
99.99999% de destruccin de microorganismos.
 Laminados
Los laminados se fabrican por la sobre posicin de dos o ms
pelculas de plstico, papel y aluminio.

Cada una confiere propiedades muy especficas de

resistencias mecnica y trmica y de permeabilidad al oxgeno,
vapor de agua, luz y rayos uv.
El nmero, la combinacin
y el grosor de las distintas capas crean un amplio
abanico de laminados que se emplean
para el envasado, tanto en fro como en caliente.
 Los llamados pouches retortables : son flexibles, resisten hasta 80 C,
temperatura suficiente para envasar productos cidos como salsas,
catsup y aderezos. Se fabrican con PET, PP, polister, nailon y
aluminio.

no permiten el paso de la luz, pero s el aire que enrancia las grasas;

los que llevan polister y nailon pierden su barrera al oxgeno con las
microondas.
 Otros multicapas son los que se emplean en los envases
apachurrables (squeezeable) de mayonesa y mostaza que se llenan
en fro, pero que tambin soportan 80 C para el llenado en caliente
de las mermeladas.
 Para el empacado al vaco de carnes, quesos, mariscos
y embutidos se aplican pelculas termoencogibles e impermeables al
oxgeno.

se adapta a la forma del alimento una vez que se succiona el aire

mediante bombas de vaco; se evita la entrada de microorganismos
y de oxgeno.
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