TECNOLOGA DE LA

TORTILLA
 DEFINICIN DEL PROBLEMA DE
INVESTIGACIN
En Mxico, pocos estudios se han ocupado de investigar
cmo se ha transformado la tecnologa de la tortilla y pocos
se han encargado de estandarizar un proceso y las
propiedades fsicas, qumicas y reolgicas del producto final.

Actualmente, no existe un procedimiento o manual sobre la

tecnologa de la tortilla estandarizado, el cual sirva de
referencia para conocer cules son las propiedades fsicas,
qumicas y reolgicas que debe tener una tortilla durante su
elaboracin.
 OBJETIVOS
Objetivo general
Estandarizar un procedimiento para la elaboracin de la tortilla as
como tambin las caractersticas fisicoqumicas que debe presentar
durante su elaboracin mediante la evaluacin de diferentes
procedimientos para crear un manual de la tecnologa de la tortilla.

Objetivos especficos
- Analizar las caractersticas fisicoqumicas que va presentando la
masa durante la elaboracin de la tortilla.
- Establecer el mejor procedimiento mediante un diseo de
experimentos.
- Comprobar su aceptacin por anlisis sensoriales aplicados a un
panel de evaluacin entrenado.
 JUSTIFICACIN

La tortilla de maz constituye uno de los pilares ms importantes

en la alimentacin en Mxico.

Actualmente en el mercado nacional y en tortilleras locales

existen diferentes tipos de tortillas, esto ocurre debido que cada
quien hace tortillas como sabe y puede, lo que provoca un gran
problema ya que todas estas variedades difieren en cuanto a su
aporte nutricional y a su calidad.
 La Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 no es
suficiente para poder elaborar tortillas ya que no presenta
una metodologa clara y detallada, adems tampoco cuenta
con las condiciones a las que los procesos deben llevarse a
cabo.

En todos los Estados del pas, existen diferentes procesos

para elaborar tortillas, pero no hay ninguno estandarizado a
nivel nacional por lo que se pretende crear un manual sobre
la tecnologa de la tortilla que englobe todo el proceso de
elaboracin y que contenga cuales son las caractersticas
fsicas, qumicas y reolgicas que una tortilla debe de tener.
 ESQUEMA DEL MARCO TERICO

Tortilla
Factores que influyen durante la
elaboracin de la tortilla
Procesos de elaboracin de una tortilla
Caractersticas fisicoqumicas adecuadas
de una tortilla
 PREGUNTA DE INVESTIGACIN

Cules son las propiedades

fisicoqumicas que debe tener
una tortilla durante su
elaboracin?
 MTODO

Diseo de experimentos
Realizaremos un diseo factorial de 33, ya
que desea estudiar no solo el efecto de los
factores individualmente sobre las
variables de respuesta, sino que tambin
se pretende estudiar si existe un efecto
entre la combinacin de los factores.
Mtodo
general: Una vez
adquirida la
masa se trabaja

La masa se distribuye en piezas

pequeas que se adelgazan y
redondean a mano (torteado) o en
mquina

Finalmente se coce la
tortilla en un comal a
240 C
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Cereales Parte I: Maz Blanco Para Proceso Alcalino Para Tortillas De Maz Y Productos De Maz
Nixtamalizado Especificaciones Y Mtodos De Prueba
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