Profesor: Jos De La Cruz Martinez

Departamento de Qumica y biologa

Liceo Polivalente Jos De San Martin

El amplio desarrollo en ciencias de

alimentos y la tendencia hacia la
elaboracin de alimentos procesados
y de nuevas formulaciones, ha
provocado una creciente
preocupacin cientfica en torno al
concepto de funcionalidad de los
ingredientes

Todos poseen caractersticas

funcionales, pero destacan entre
ellos las protenas, debido a su
importancia nutricional y
propiedades fsico-qumicas
particulares

Bajo el punto de vista tecnolgico,

estas macromolculas son muy
susceptibles a sufrir alteraciones por
factores ambientales y de
procesamiento, lo cual hace
necesario conocer al mximo sus
caractersticas, para poder manejar
su comportamiento durante la
formulacin, procesamiento y
almacenaje.

Las protenas son sustancias que

adems de carbono, hidrgeno y
oxgeno, contienen nitrgeno,
azufre y elementos minerales como
fsforo, hierro, zinc y cobre

Qumicamente una de las unidades

estructurales ms frecuente y
reactiva de las protenas de los
alimentos es la lisina, cuyas
caractersticas principales se deben
al grupo amino

La funcin principal de las protenas

en la dieta es administrar nitrgeno
y aminocidos esenciales para la
sntesis de protenas requeridas por
el organismo

Existen aminocidos esenciales que

no pueden ser sintetizados por el
organismo y deben ser suministrados
en la dieta: leucina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptfano y valina.
En el caso de lactantes se debe
aadir la histidina necesaria para el
crecimiento.

La calidad de las protenas

alimentarias depende de su
contenido en aminocidos
esenciales, Un alimento es
considerado de alto valor biolgico
cuando los contiene en una cantidad
igual superior a la establecida en
una protena de referencia o patrn

La reaccin de Maillard se puede

definir como un conjunto de
reacciones muy complejas, que
conducen a diversos alimentos a la
formacin de pigmentos pardos o
negros con el consecuente cambio
en las caractersticas
organolpticas, especialmente color
y olor

El Pardeamiento no enzimtico se
presenta durante los procesos
tecnolgicos o en el almacenaje de
diversos alimentos. Se acelera por el
calor y por tanto se cursa
especialmente durante las
operaciones de coccin,
pasteurizacin, esterilizacin y
deshidratacin.

Los diferentes pasos de la reaccin de Maillard propuestos por Hodge 1

Existen diversos factores fsicos y

qumicos que afectan no slo a la
velocidad, sino tambin a la
naturaleza de las reacciones de
Pardeamiento

Las pentosas y ms concretamente

la ribosa, son azcares reductores
ms reactivos; las hexosas (glucosa y
fructosa) son un poco menos
reactivas y por ltimo los disacridos
reductores (lactosa y maltosa).

La velocidad de Pardeamiento
aumenta con la temperatura, para
cualquier mecanismo involucrado

La reactividad de los aminocidos va a

estar dada por la basicidad, polaridad y
nmero de tomos de carbono que
posee en su estructura. De acuerdo a
esto se determinan los aminocidos
altamente reactivos. Se presenta en
primer lugar la lisina,luego otros tipos
de aminocidos bsicos como la
argentina e histidina, el triptfano,la
metionina, cistina y treonina

La formacin de pigmentos oscuros en

los alimentos involucra un cambio en
las caractersticas organolpticas
Los compuestos derivados, finalmente
van a ser responsables de un cambio de
color, olor y sabor

En algunos alimentos estos cambios

son deseados, como por ejemplo la
malta, tostado de caf y cereales,
corteza de pan, etc. Sin embargo,
como regla general el pardeamiento
de los productos es una seal de
deterioro
Los compuestos voltiles que se
forman imparten olores y sabores
caractersticos.

El reglamento sanitario de los

alimentos, define la carne como la
parte comestible de los msculos de
animales homeotermos, destinados
al consumo humano, tales como las
especies de abastos (bovino,
caprina, porcina, equino, etc.)

El termino calidad de la carne

engloba a una serie de propiedades
responsables de hacer de la carne
cocida un producto comestible de
aspecto atractivo, nutritivo y
agradable al paladar

Independiente de la calidad
nutritiva, la mayor o menor
aceptabilidad de la carne est dada
en gran forma por las caractersticas
organolpticas. Las que dependen
directamente del aroma, color,
aspecto, jugosidad, blandura, siendo
este ltimo el factor ms importante

De acuerdo a estadsticas sobre el

consumo nacional de carne, la
poblacin ingiere una cantidad de
carne de cerdos y aves es muy
superior a la de otras procedencias
como ovino, vacuno

El calentamiento de la carne va
acompaado de modificaciones en la
apariencia, sabor, textura y valor
nutritivo. Los cambios ms drsticos
como contraccin y endurecimientos
del tejido, desprendimiento del jugo
y decoloracin son causados por
cambios en las protenas musculares

La carne contiene pequeas cantidades

de carbohidratos, principalmente de
glicgeno (glucosa, hexosa, fosfatos y
otros intermediarios del metabolismo
del glicgeno) y nucletidos (ribosa)
que se unen con los grupos psilon
amino de lisina de las protenas
musculares principalmente va reaccin
de Maillard