UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EDULCORANTES Y REACCIONES
QUMICAS DE LOS AZCARES:
EDULCORANTES
Asignatura:
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

INTRODUCCIN
La naturaleza como el hombre
producen alimentos que son
aceptados por su sabor dulce
Sabor dulce: percepcin
sensorial gracias a numerosos
compuestos qumicos algunos
sintetizados en el laboratorio
Dulce: propiedad sensorial
muy agradable para la
mayora de personas.

DEFINICIN
Agentes que producen la
sensacin de dulce cuando
son consumidos.

Clasificacin
Se pueden dividir en:
Naturales, y,
Sintticos

Naturales:
a) Mono y oligosacridos:
Glucosa, fructosa, sacarosa,
lactosa, miel de abeja, azcar
invertido y jarabes de maz.
b) Glucsidos:
Filodulcina, estevisido,
osladina, glicirricina.
c) Alcoholes polihdricos:
Sorbitol y xilitol
d) Protenas
Miralina o miraculina, monelina
y taumatina.

Sintticos:
Acesulfame K
Aspartamo
L-azcares
Ciclamatos
Dihidrochalconas
Dulcina
Sacarina

Poder edulcorante:
Capacidad de una sustancia para
causar la sensacin de dulzor.
Mide subjetivamente: Toma como
base de comparacin a la
sacarosa.
Se le asigna un valor de 1 o de
100.
Ejemplo: Si un compuesto tiene
poder edulcorante de 2 (1 para la
sacarosa) indica que es 100% ms
dulce que el disacrido.

Poder edulcorante relativo a la sacarosa

de algunos compuestos
COMPUESTO

POTENCIA

Lactosa

0.4

Dulcitol

0.4

Sorbitol

0.5

Maltosa

0.5

Galactosa

0.6

D-Glucosa

0.7

D-Xilosa

0.7

Manitol

0.7

Glicerina

0.7

Azcar invertido

1.8

Glicerol

0.8

SACAROSA

1.0

Xilitol

1.0

D-Fructosa

1.8

p-Anisilurea
Ciclamato (ciclohexilsulfamato de
sodio)

18
30-80

Cloroformo

40

Glicirricina

50-100

Dulcina (p-etoxi fenil urea)

70-350

Aspartamo (metilster de
aspartilfenilalanina)

100-200

6-Clorosacarina

100-350

5-Nitro-2-metoxianilina
Acesulfame K
5-Metilsacarina
Sacarina de sodio

167
130-200
200
200-700

n-Hexicloromalonamida

300

Estevisido

300

Narangina dehidrochalcona

350

Filodulcina

400

1-Bromo-5-nitroanilina

700

5-Nitro-2-etoxianilina

950

Hernandulcina

1,000

Perillaldehido antio-aldoxima

2,000

Neohesperidina dehidrochalcona

2,000

Monelina

2,000-2,500

Taumatina

2,500

5-Nitro-propoxilanilina

4,000

Sustitucin de la sacarosa por edulcorantes:

No siempre es fcil la
sustitucin debido a que la
sacarosa:
Mejora el sabor
Acta como conservador
Confiere textura y consistencia
adecuada
Reduce la actividad de agua en
mermeladas a < 0.8
Disminuye el crecimiento de
hongos y levaduras
Las pectinas en su presencia
se gelifican

Caractersticas de algunos edulcorantes sintticos:

Acesulfame K
Derivado potsico (K) de los
cidos acetoactico (ACEsulfame)
y sulfmico (aceSULFAME)
Estructura qumica semejante a la
sacarina
Poder edulcorante: 130 a 200
veces el de la sacarosa
Estable a las temperaturas
elevadas
Mantiene sus propiedades
sensoriales en un intervalo
amplio de pH
Pases europeos: usan en bebidas
y lcteos

Aspartamo
ster metlico del dipptido
L-aspartil-L-fenilalanina
Se metabiliza como
cualquier otro pptido y
origina 2 aminocidos
En solucin se descompone
y pierde dulzor.
Es ms estable a un pH de
2.5 a 5.0 y bajas
temperaturas
Degradacin: por hidrlisis
del enlace ster metlico

Tiene carcter protenico

Si se calienta en presencia de
azcares reductores: reaccin de
Maillard
Es 100 a 200 veces ms dulce que la
sacarosa
No tiene resabio amargo como otros
edulcorantes
Muy usado: industria de bebidas con
bajas caloras
Problemas de su consumo: personas
fenilcetonricos (intolerantes a
concentraciones elevadas de
fenilalanina) por ausencia de la
enzima hidroxilasa de la fenilalanina
del hgado que la convierte en
tirosina.

L-Azcares:
Algunos tienen un poder
edulcorante semejante
a los D-azcares.
Ventaja: no producen
caloras por que no son
metabolizados.

Ciclamatos:
Se producen por la sulfonacin
de la ciclohexilamina.
Uno de los primeros
edulcorantes sintticos
empleados en la industria
alimentaria.
Dcada de los 70: muchos
pases prohibieron su uso,
debido a que su hidrlisis
produce ciclohexilamina que
se elimina en la orina y que
origina cncer en la vejiga y
alteraciones cromosmicas en
animales de laboratorio.

Poder edulcorante: 80
veces el de la sacarosa.
Ventaja: no deja resabios
amargos como la sacarina.
Comercialmente: sales de
sodio y calcio.
Resistente a altas
temperaturas.
Dosis letal media: 15 a 16
g/Kg en forma oral en
ratas.

Dulcina:
Qumicamente corresponde a
la p-etoxifenilurea o pfenetolcarbamida.
Muchos pases prohibieron
su uso.
Problema: Su hidrlisis
genera p-aminofenol que es
txico para el hombre.
Poder edulcorante: 250 el de
la sacarosa.
Soluble en agua caliente e
insoluble en lpidos.
Dosis letal en ratas: 1 g/kg
en forma oral.

Sacarina:
Uno de los ms empleados.
Se obtiene: de la otoluensulfonamida
Dulzor de 300 a 400 veces el
de la sacarosa.
Inconveniente: provoca un
resabio amargo su consumo.
Comercialmente: sales de
sodio y calcio, ambos muy
solubles en agua.
Altas dosis, provoca cncer
en animales

Polialcoholes:
Sorbitol:
Poder edulcorante: 0.5 a
0.7 veces el de la sacarosa.
Posee mismo valor calrico
que los azcares
metabolizables.
Uso en chocolates y otros
productos de la industria
confitera.

Manitol:
Poder edulcorante: 0.7
veces el de la sacarosa.
No es higroscpico
Por ello se lo usa en
alimentos en polvo.
No propicia la caries
dental.
Por ello se plantea su uso
en gomas de mascar.

Dihidrochalcona de la
neohesperidina:
Se obtiene de las naranjas.
Es aproximadamente 1500
veces ms dulce que la
sacarosa.
Estable y soluble en agua y
etanol.
Muy adecuado para usarlo
en producto secos.

Gracias por su atencin