INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE LA

REGION SIERRA
MATERIA.:
TECNOLOGIA DE LOS CEREALES
TEMA:
2.1.CLASIFICACION Y PROPIEDADES DEL TRIGO
INTEGRANTES
KARLA HIZAMAR CRUZ MARTINEZ
AZUCENA HERNANDEZ VAZQUEZ
CERALDINA GUTIERREZ CRUZ
MIGUEL ANGEL GARCIAS HERNANDEZ

Clasificacin
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae, Pooideae
Tribu: Triticeae
Gnero: Triticum
Especie: T. aestivum

CLASIFICACIN SEGN LA TEXTURA DEL ENDOSPERMO

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la
molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo.
El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduracin.

El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso
especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422
los vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y
se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se
correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos
son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de
estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos
tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.

El trigo harinosos

La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los
granos harinosos es de 1,405. El carcter harinoso es hereditario y afectado por las
condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias
fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones
que del tipo de grano cultivado.

La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas
vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las
fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al
endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedades
que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.

CLASIFICACIN SEGN LA DUREZA DEL ENDOSPERMO

La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de
fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo
las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se
fragmenta de forma imprevista, al azar.
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo
duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer
intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse,
desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado.

Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por
partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.

Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas
de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos
sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con
dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos.

CLASIFICACIN SEGN SU FUERZA

Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo
general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina
floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta
proporcin de harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.

Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con
miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena.
Clasificacin de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten
Grupo

Denominacin Caractersticas

Fuerte

Gluten fuerte y elstico apto para laindustriamecanizada de

panificacin. Usados para mejorar lacalidadde trigos dbiles.

II

Medio-Fuerte

Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de

panificacin.

III

Suave

Gluten dbil o suave pero extensible apto para la industria

galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces.

IV

Tenaz

Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria

pastelera y galletera

Cristalino

Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

PROPIEDADES DEL TRIGO

En cuanto al aporte nutricional, el trigo es un alimento que destaca por su significativo aporte
de hidratos de carbono, fibra, magnesio, vitamina B, vitamina B9, cinc, fsforo, selenio,
caloras, vitamina E, vitamina B6, sodio, hierro, vitamina B2, vitamina B3, potasio y calcio.
Hidratos de carbono. Aporte energtico. Se estima que el 55-60% de la energa diaria que
necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en
almidn, bien por las reversas de glucgeno presentes en nuestro organismo.
Fibra. Ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminacin de
determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la
disminucin de glucosa y cidos grasos en la sangre.
Magnesio. Contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la
transmisin de los impulsos nerviosos, y la contraccin y relajacin de los msculos.
Colabora en el reforzamiento del sistema seo y la dentadura, e interviene en el sistema
cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardaco y la presin arterial,
protegiendo las paredes de los vasos sanguneos y actuando como vasodilatador, evitando
de esta manera la formacin de cogulos.

Vitamina B1 (o tiamina). Participa en la produccin energtica colaborando en el

metabolismo de los carbohidratos. La vitamina B1 juega adems un papel esencial en la
absorcin de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la deficiencia de
este nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental, falta de coordinacin,
depresin, etc.
Vitamina B9 (o cido flico). Contribuye a la formacin de clulas sanguneas y glbulos
rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la piel.
Cinc. Interviene en el proceso de formacin de los huesos, as como en el desarrollo de los
rganos reproductivos, favoreciendo el funcionamiento de la glndula prosttica.
Fsforo. Contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo como la
formacin y desarrollo de huesos y dientes, la secrecin de leche materna, la divisin y
metabolismo celular o la formacin de tejidos musculares.
Selenio. Refuerza la proteccin contra enfermedades cardiovasculares a la vez que
estimula el sistema inmunolgico. El carcter antioxidante del selenio, retarda el proceso
de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el
cncer.

Caloras. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de

nuestro cuerpo, as como el desarrollo de la actividad fsica, a la vez que aportan energa
para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo.
Vitamina E. Presenta propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la
membrana celular, protegiendo las clulas y aumentando la respuesta defensiva de stas
ante la presencia de sustancias txicas derivadas del metabolismo del organismo o del
ingreso de compuestos por vas respiratorias o bucales.
Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formacin de glbulos rojos, clulas sanguneas y
hormonas, interviene en la sntesis de carbohidratos, protenas y grasas, y colabora en el
mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando
indirectamente en la produccin de anticuerpos.
Sodio. La concentracin de sodio en el plasma sanguneo est ntimamente relacionada
con la presin sangunea y, por consiguiente, la elevada presencia de este nutriente en los
productos que habitualmente se consumen del trigo, puede ocasionar problemas
cardiovasculares, hipertensin, retencin de lquidos, inflamaciones y formacin de
clculos,
por
lo
que
no
es
recomendable
abusar
de
ellos.

Hierro. Necesario para la sntesis de hemoglobina, colabora en la renovacin de las clulas

sanguneas, posibilitando el transporte de oxgeno desde los pulmones hacia los diferentes
rganos, como los msculos, el hgado, el corazn o el cerebro, siendo el hierro
indispensable en determinadas funciones de este ltimo, como la capacidad de
aprendizaje.
Vitamina B2 (o riboflavina). Favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el
estado de las clulas del sistema nervioso y colaborando en la regeneracin de tejidos
como piel, cabello, uas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la crnea,
contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual.
Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformacin de energa a partir de
hidratos de carbono, protenas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguneos
dotndoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y cidos grasos en la sangre,
y a reducir el colesterol secretado por el hgado.
Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance cido-base y la concentracin
de agua en sangre y tejidos.
Calcio. Contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encas, y favorece la adecuada
coagulacin de la sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares, ya que el calcio
ayuda
a
disminuir
los
niveles
de
colesterol
en
sangre

GRACIASSSS