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PELIGROS
PELIGROS
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
PELIGRO
Es una propiedad biolgica, qumica o
fsica que puede determinar que el
alimento deje de ser inocuo
DOSIS INFECTANTE
Es el nmero de microorganismos necesario
para causar la enfermedad.
Depende del:
consumidor
factores fisiolgicos
estado inmunolgico del consumidor
Importante:
Tener en cuenta que hay algunos
microorganismos (Escherichia coli
O157:H7 y Clostridium botulinum), cuya
presencia, independiente del nmero, es
suficiente para que un alimento sea
potencialmente peligroso.
Edad
Condicin general de salud
Estado de gravidez
Medicamentos
Desrdenes metablicos
Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis
Cantidad del alimento ingerida
Historial mdico-quirrgico
Ocupacin
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETA)
DEFINICIN
LOS ALIMENTOS MS
FRECUENTEMENTE
INVOLUCRADOS
TIPOS DE ETA
CLASIFICACIN DE LOS
PELIGROS
PELIGROS BIOLGICOS
Se incluyen aqu; las bacterias, virus y
parsitos patgenos, toxinas
naturales, toxinas microbianas,
metabolitos txicos de origen
microbiano.
PELIGROS QUMICOS
Pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos txicos, antibiticos,
promotores de crecimiento (hormonas),
aditivos alimentarios txicos, lubricantes
y tintas
PELIGROS FSICOS
Fragmentos de vidrio, metal y
madera u otros objetos que
puedan causar dao fsico al
consumidor
EVALUACIN DE LA
GRAVEDAD
ALTA
Efectos serios para la salud,
incluso la muerte.
Biolgico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella
Tiphy, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae,
Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella
melitensis, Clostridium perfringens de tipo C,
virus de las hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en algunos pacientes),
Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis,
Taenia solium (en algunos casos).
Qumico
Contaminacin directa del alimento con
substancias qumicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos
qumicos que puedan causar intoxicacin
aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores
ms sensibles
Qumico
Contaminacin directa del alimento con
substancias qumicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos
qumicos que puedan causar intoxicacin
aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores
ms sensibles
Fsico
Objetos extraos y fragmentos que pueden
causar lesiones o daos al consumidor,
como ser piedras, vidrios, agujas, metales y
objetos cortantes, constituyendo un riesgo a
la vida del consumidor.
MODERADO, DISEMINACIN
POTENCIAL EXTENSA:
La patogenicidad es menor, el grado de
contaminacin tambin. Los efectos
pueden ser revertidos con asistencia
mdica y puede ser necesaria la
hospitalizacin.
Biolgico:
Escherichia coli enteropatognas,
Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus hemolytico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes,
el Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus
Norwalk, Entamoeba histolytica,
Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium
parvum.
MODERADO, DISEMINACIN
LIMITADA (O BAJA):
Causa comn de brotes, rara o limitada
diseminacin posterior, causa enfermedad
cuando el alimento ingerido contiene una
gran cantidad de patgenos. Son
enfermedades auto-limitantes.
Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo
A, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, y toxina del Staphylococcus
aureus, adems de la mayora de los
parsitos.
Qumico
Las substancias qumicas permitidas en
alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueo o alergias
transitorias.
Alta
Media
Baja
Insignificante
Sa
Mi
Ma
Cr
Sa
Mi
Ma
Ma
Sa
Mi
Mi
Mi
Sa
Sa
Sa
Sa
Baja
Media
Alta
PELIGROS BIOLGICOS
bacterias patgenas
virus
parsitos
hongos