LA LECHE

Mg. Sc. Fanny Ludea Urquizo

Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina
fludena@lamolina.edu.pe

LA LECHE

a) Definicin
La leche se define como el lquido secretado
por las glndulas mamarias de las hembras de
los mamferos tras el nacimiento de la cra. Es
un lquido de composicin compleja, blanco y
opaco, de sabor dulce y pH prximo a la
neutralidad.

Ing. Fanny Ludea

La funcin natural de la leche es la de ser el

alimento exclusivo de los mamferos jvenes
durante el perodo crtico de su existencia,
tras el nacimiento.
Por convencin cuando se habla de leche se
asume que es de origen vacuno
Cuando se trata de otra leche se indica la
especie de origen. Ejemplo leche de cabra o
leche de bfala.

Ing. Fanny Ludea

Mecanismo de produccin de la leche

Ing. Fanny Ludea

Mecanismo de retencin de la leche

Ing. Fanny Ludea

Curva Tipo de Lactacin

Ing. Fanny Ludea

Composicin de diferentes tipos de leches

Ing. Fanny Ludea

Composicin de la leche de cabra

criolla (Per)
Caracterstica

Media

Acidez (D)

14.48

pH

6.71

ETOH1

49.08

Densidad (g/ml)

1.0293

Grasa (%)

4.83

Protena (%)

3.88

Lactosa (%)

3.97

Slidos Totales (%)

13.32

B.a.m.v.2 (ufc/ml)

3.52

Coliformes (ufc/ml)

1.79

Ing. Fanny Ludea

Agua

Constituye el principal componente de la leche

variando entre un 86 a 90% (vaca)
Se presenta en su mayor parte como agua
libre y en un pequeo porcentaje (no ms del
4%) como agua ligada a otras sustancias
(mayormente a las protenas y fosfolpidos).
El agua libre mantiene a los dems
constituyentes de la leche en solucin,
suspensin y emulsin de acuerdo a su
naturaleza fsico-qumica.

Ing. Fanny Ludea

Grasa

Es el conjunto de componentes de la leche solubles en los

disolventes orgnicos apolares (cloroformo, benceno, nhexano,...), pero insolubles en agua.
Composicin:
Se distinguen dos fracciones:
La fraccin lipdica
constituye el 99,5 % de la materia grasa y comprende:
Lpidos neutros (principalmente
triglicridos...)..................... 98,5
Lpidos polares (principalmente fosfolpidos
(lecitina))............................ 1%
La fraccin insaponificable
Representa el 0,5 % de la materia grasa (carotenoides,
esteroles, hidrocarburos, alcoholes grasos, vitaminas
liposolubles,...

Ing. Fanny Ludea

Grasa

El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a

5%) y se encuentran como emulsin formando glbulos
de 2 a 10 micras de tamao.
Los cidos grasos ms comunes en la leche son el
palmtico (16 carbonos saturados) y el olico (18
carbonos, con una insaturacin).
La preponderancia del cido olico, linolico y la
presencia de otros de cadena corta (4y 6 carbonos)
son los responsables del bajo punto de fusin de la
grasa de la leche.
Los cidos grasos insaturados son los responsables
para la facilidad de oxidacin de la mantequilla. La
relativa constancia del punto de fusin, solidifacin,
ndice de yodo y refraccin de la grasa sirven para
determinar adulteraciones.

Ing. Fanny Ludea

Las grasas insaponificables que involucran a los

esteroles, corotenoides y tocoferoles tienen mucha
importancia biolgica.
Los esteroles comprenden
al: colesterol, de
importancia nutricional y el 7-dehidrocolesterol,
precursor de la vitamina D3.
Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus
precursores el alfa y carotenos, xantfilas y otras,
las que dan su coloracin caracterstica a los
productos lcteos.
Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol
o vitamina E, es un antioxidante natural.

Ing. Fanny Ludea

SISTESIS DE LA GRASA

En la vaca los cidos grasos de la leche se

sintetizan en su mayor parte en la misma
glndula mamaria tomando como substrato los
cidos grasos de cadena corta (2 a 6
carbonos) de la sangre que a su vez vienen del
sistema digestivo

Los AG de cadena larga (ms de 16 carbonos)

provienen directamente del alimento llegando
a la leche sin cambio aparente.

Ing. Fanny Ludea

Protena

Las materias proteicas

Se distinguen:

Protenas (propiamente dichas)........................... 95 %

Sustancias nitrogenadas no proteicas................ 5 %

Las Protenas
Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de la
accin del cuajo se distinguen:

Casenas.............................................................. 78 %
Protenas del suero.............................................. 17 %

Ing. Fanny Ludea

Protenas

Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.

Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran
formando un sistema coloidal estable asociado al calcio,
fsforo y magnesio.

Las casena se presentan en sus formas a, , K, .

La casena comprende un complejo de protenas fosforadas
de alto peso molecular la cual puede ser coagulada por
accin de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las
fuerzas elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen
estable.

Ing. Fanny Ludea

Las protenas del suero, son a y lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbmina,

las proteosas-pectonas.
Las sustancias nitrogenadas no protecas son:
la urea, aminocidos libres y otros.

Ing. Fanny Ludea

Sintesis de las Protenas

Las protenas de la leche se sintetizan en su

mayor parte en la glndula mamaria excepto la
seroalbmina y la inmunoglobulina.

Ing. Fanny Ludea

Lactosa

La lactosa es un disacrido formado por la unin de una

molcula de D-glucosa y
una de D-galactosa, dos aldosas de 6 tomos de carbono,
que solamente difieren por la posicin del grupo OH en
C4.
El contenido en lactosa de leche de vaca est
comprendido entre 45 y 50 g/l.
Formas de la lactosa:

Forma a: Se presenta en forma monohidrato

Forma : Se presenta en forma anhidra

Ing. Fanny Ludea

Importancia de la lactosa:

Su fermentabilidad por accin de las bacterias

lcticas, que constituye la base deelaboracin de
diversos productos lcteos.
Su contribucin a las caractersticas fsicas y
organolpticas
de
ciertos
productos
lcteos
(manjarblanco, helados, leche condensada, etc).

Sntesis de la lactosa:
Se sintetiza totalmente en la glndula mamaria a partir de
la glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).

Ing. Fanny Ludea

Minerales

Los minerales
representan el conjunto de
constituyentes presentes en el estado de iones
o de sales no disociadas.
Las sales minerales estn presentes en
proporciones relativamente bajas (9- 9.5 mg/l),
pero juegan sin embargo un papel importante:

En el plano nutricional, la leche es una fuente de

calcio.
En el plano fsico-qumico, proporciona estabilidad a
la casena y determina ciertos caracteres fsicos de
la leche (pH, poder tampn).
Ing. Fanny Ludea

Los minerales ms importantes son el calcio

(65%), el fsforo (50%) y el magnesio (30%).
El calcio tiene gran importancia en el
procesamiento de quesos.

Ing. Fanny Ludea

ENZIMAS MAS IMPORTANTES DE LA LECHE

ENZIMA

LUGAR Y ACCION

IMPORTANCIA

Peroxidasa

Libera atomos de oxigeno de los

perxidos y los integra sin dificultades
en otras molculas.
H2O2 = H2O + O
Se destruye a 85c durante un mnimo
de 10 segundos

Prueba de la presencia de la peroxidasa

en la leche para comprobar el grado de
calentamiento al que ha sido sometida

Catalasa

Librea oxigeno molecular del peroxido

de hidrogeno
2H2O2 = 2H2O + O
2HO = HO + O

Debido a que en la leche normal no

aparece o slo lo hace en pequea
proporcin, su presencia indica el grado
de higiene o de alteracin de la leche
(prueba de la catalasa)

Fosfatasas

Son enzimas importantes del grupo de

las hidrolasas.catalizan la
hidrlisis(disociacin con adicion de
agua del ester del acido fosfrico)

Fosfatasa cida

Su optimo de actividades es a un pH
entre 4.0 y 5.5 , Se destruye a unos 100
C

Generalmente soporta la pasteurizacion;

es uno de los enzimas mas termostables

Fosfatasa alcalina

Su optimo de actividades es a un pH
entre 9.0 y 9.5 , Se destruye a 70 75
C

La investigacin de la fosfatasa alcalina

indica si la pasteurizacion rapida de la
leche se ha efectuado correctamente
(prueba de la fosfatasa)

Ing. Fanny Ludea

Xantinooxidasa ( Enzima de
schardinger)

Se encuentra adsorbida en la membrana

de los glbulos grasos.

Con azul de metileno y agua oxida la

xantina a cido rico

Lipasa

Es una esterasa que hidroliticamente

rompe los enlaces estaricos de las
grasa. Aparece en pequea cantidad en la
leche normal. La presencia de lipasas
bacterianas indica una contaminacin o
recontaminacin.su optimo es a un pH
de 8.5 hasta 9 y a 38 40 C

Si la membrana de los glbulos grasos

esta alterada descompone la grasa de la
leche provocando en la,leche y los
productos lacteos modificaciones del
sabor y del aroma ( enranciamiento). La
existencia de lipasa bacteriana en la nata,
debido a contaminacin, es muy
perjudicial.

Proteasa
Proteinasas

Rompen los enlaces pepetdicos por lo

que descomponen las protenas y sus
productos de desdoblamiento. La leche
contiene pequeas cantidades de una
proteasa ligada a la casena. Resiste la,
pasteurizacin. Tanto los
microorganismos deseados como los
indeseados producen grandes cantidades
de proteinasas.

Las proteinasas bacterianas rompen las

protenas hasta un grado deseado
(maduracin del queso), pero tambin
pueden provocar su putrefaccin y
alteraciones del sabor. Asimismo ,liberan
en parte aminocidos necesarios para los
microorganismos

Carbohidrasas

Rompen los enlaces glicosdicos de los

hidratos de carbono

amilasa
(diastasa)

Es una carbohidrasa original de la leche

que aparece en esta en pequea cantidad
y que transforma el almidon en maltosa.
Su ptimo es a un pH de 7.4 y a 44C.
Se destruye por la pasteurizacin.

Lactasa

Es una carbohidrasa bacteriana formada

principalmente por mel metabolismo de
las bacterias lcticas y de las levaduras.
Divide la lactosa

Ing. Fanny Ludea

Es indispensable para que se realice la

fermentacin lctica y alcohlica de los
derivados de leche fermentada

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

Densidad
- Depende de la concentracin de los elementos disueltos y en suspension
(solidos no grasos) y de la proporcion de materia grasa
- Leche normal : 1.028 1.035
Tensin superficial
- La tension superficial es el estado de fuerzas en la superficie de un liquido.
- Leche completa : 47 53 dinas/cm
- Leche desnatada: 52 57 dinas /cm
- Agua
: 75 dinas / cm
- Es menor que el agua pura por la,presencia de las sustancias orgnicas
Calor especifico
-el calor especifico es el numero de calorias que se necesitan para elevar la
temperatura de ungramo de la sustancia en un grado celsius
-Leche entera : 0.94 calorias / gramo (15 C )

Ing. Fanny Ludea

Viscosidad de la leche
- La viscosidad de un liquido es su resistencia a fluir debida a la friccion
entre las particulas que los componen.
- Leche entera (20C) : 2.1 centipoise
- Leche desnatada (20C ) : 1.8 centipoise
Indice de refraccion
-el indice de refraccion mide la relacion entre vla velocidad de luz en el aire y
en un cuerpo transparente dmas denso.
- Leche normal (20C) : 1.34209
Conductibilidad elctrica
- La aptitud de la leche para conducir la electricidad es es esencialmente
funcin del numero de iones o partculas cargadas que contiene (Na+, K+,
Cl-)
- Leche normal : 0.005 ohm-1 (25 C )
Potencial xido-reduccin
- Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar
electrones en el caso de un agente reductor, o de absorber electrones en el
caso de un agente oxidante.
- El potencial medio de la leche normal es de + 0.25 volt.
Ing. Fanny Ludea

Componentes de la leche con

funciones bioactivas

Protenas (casena, protenas del suero (Alpha

lactoalbmina Lactoferrina, lactoperoxidasa,
xantino xidoreductasa (XOR))
Pptidos (Glicomacropptido)
Lpidos (Ac. Butrico, Ac. Linoleico conjugado)
Carbohidratos (Oligosacridos, Ac. Silico)
Minerales (Calcio, magnesio, Selenio)
Vitaminas

Ing. Fanny Ludea

PROTENAS DEL SUERO

Representan el 20% de las protenas de la leche

Las principales son: alfa-lactoalbumina, betalactoglobulina,lactoferrina, lactoperoxidasa,
inmunoglobulinas y glicomacropptido
Ejercen efectos biolgicos y fisiolgicos
Tienen propiedades anticancerosas (previenen
el cncer de colon)
Estimulan el sistema inmune
Ing. Fanny Ludea

Lactoferrina

Es una protena que tiene una alta capacidad de fijar el

hierro
Tiene una alta capacidad antibacterial hacia bacterias
Gram negativas
Acta contra Estafilococcus aureus, Vibrio clera, E. coli,
Pseudomona
Lactoferrina tiene actividad antimicrobiana
(antibacteriana y antifngica) por lo que es considerada
un componente de la inmunidad innata.
Se han descrito pptidos derivados de la secuencia de
lactoferrina (ej.: lactoferricina, kaliocina-1) que poseen
tambin actividad antimicrobiana.
Ing. Fanny Ludea

Xantino oxidorreductasa

Una de las principales enzimas presentes en la

leche
Conocida hace mas de 100 aos
Existe en distintas formas en todo el reino animal,
desde algunos procariotas hasta los mamferos
Conservada por la evolucin como sistema de
defensa innata
Fundamental en el catabolismo de las purinas
Ing. Fanny Ludea

PEPTIDOS BIOACTIVOS

Son determinados fragmentos especficos de las

protenas presentes en un alimento que tiene una
actividad biolgica, regulando procesos
fisiolgicos, adems de su valor nutricional.
Los pptidos bioactivos pueden atravesar el
epitelio intestinal y llegar a tejidos perifricos va
circulacin sistmica, pudiendo ejercer funciones
especficas a nivel local, tracto gastrointestinal y
a nivel sistmico.
Pueden alterar el metabolismo celular y actuar
como vasoreguladores, factores de crecimiento,
inductores hormonales y neurotransmisores.
Ing. Fanny Ludea

Glicomacropptido (GMP)

Es un pptido de la K-caseina, se libera como

efecto de la coagulacin enzimtica
Es un factor estimulador de bifidobacterias
Es fuente de cido silico (importante para el
desarrollo cerebral)
Posee actividad antiviral
Inhiben las bacterias criognicas, evitan la
desmineralizacin del esmalte dental y ayudan en
la remineralizacin (productos dentales)
Ing. Fanny Ludea

Glicomacropptido
(GMP)
Inhibe el desarrollo de Streptococcus mutans y
otras especies que son cariognicas
El Caseinofosfopptido (CPP) forma complejos
de fosfato de calcio amorfo (AMP) en la
superficie del diente que protege el esmalte

Ing. Fanny Ludea

ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO (CLA)

Los cidos linoleicos conjugados (CLA) son

componentes naturales de los alimentos de origen
animal.
Se encuentran en la grasa de la leche, productos
lcteos y carne de los rumiantes.
los CLA podran inhibir la formacin y el
desarrollo de las clulas cancergenas, y
protegernos ante algunos tipos de cncer.
Efecto en la disminucin de la grasa corporal
debido a que los CLA facilitan que las personas
pierdan peso al comer menos.
Ing. Fanny Ludea

ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO (CLA)

Se han descrito 2 ismeros principales, el cis-9,

11 y el trans-10, cis-12, segn el tipo de dobles
enlaces. El primero podra poseer una accin en
el estmulo del crecimiento, mientras que el
segundo reduce el apetito.
Tiene propiedades de mejorar la diabetes de tipo
II y reduciendo el sobrepeso y la obesidad.
Es un ingrediente interesante para el desarrollo de
alimentos funcionales.
Ing. Fanny Ludea

AGC en productos provenientes de

rumiantes

Concentraciones naturales
de 4,8 mg/g

Concentraciones naturales
de 2,4 18 mg/g

CLA

Concentraciones
naturales
de 2,7 5,6 mg/g
Ing. Fanny Ludea

Concentraciones naturales
de 2,9 5,6 mg/g

Tendencias de nuevos alimentos

Salud
Placer
Estilos de vida y hbitos de consumo
Cambios demogrficos

Ing. Fanny Ludea

NUEVOS PEPTIDOS BIOACTIVOS

EN EL MERCADO
NOMBRE

FUNCIONALIDAD

FUENTE

EMPRESA

Evolus

Antihipertensivo

Casena

Valio

Ameal S

Antihipertensivo

Casena

Calpis

Pptido C12

Antihipertensivo

Casena

DMV Int

BioZate

Antihipertensivo

Prot. Del suero

Davisco Food
Sp.

Pepto Pro

Deporte

Casena

DSM Food Sp.

CE90CPP

Liga minerales

Casena

DMV Int

Pptido Cys

Estrs oxidativo

Prot suero

DMV Int

Lactium

Ansioltico

Casena

Ingredia

Lacprodan

Anticariognico
Orebitico

Suero dulce

Arla Foods Ingr.

Ing. Fanny Ludea

Pptidos antihipertensivos

EVOLUS VALIO)

Ing. Fanny Ludea

AMEAL PEPTIDE

- CALPIS

Ing. Fanny Ludea

Producto para terminar

el dia bebida
fermentada con
magnesio

Ing. Fanny Ludea

NIGHT TIME MILK

Leche rica en Melatonina

Ing. Fanny Ludea

FRAPPIO,
bebida con
leche, caf y
ashwangandha
una extracto
natural que son
los fabricantes
aumenta la
concentracin y
la memoria

Ing. Fanny Ludea

Calidad higinica de la leche

Hay que contemplarla en los aspectos:

Higiene qumica

Higiene microbiana

Ing. Fanny Ludea

Factores que influyen en la higiene qumica

Contaminacin por:

Metales: Cobre, hierro, arsnico, plomo,...

Detergentes y desinfectantes: Hipocloritos, yodforos,...
Pesticidas: Insecticidas, herbicidas, fungicidas,...
Antibiticos y sulfamidas
Productos antiparasitarios internos
Micotoxinas: Aflatoxinas
Radiactividad
Materias plsticas
Liplisis
Dioxinas
Ing. Fanny Ludea

Higiene microbiana
Una leche tiene una calidad microbiana alta cuando:

No contienen microorganismos patgenos.

El nmero de microorganismos banales es
limitado.
No contiene microorganismos capaces de
producir cambios bioqumicos indeseables.
Tiene una buena capacidad de conservacin.
Puede utilizarse en la elaboracin de productos
lcteos.
Ing. Fanny Ludea