BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

En la industria de alimentos

Luz Mara Alzate Tamayo

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin.
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 DECRETO 3075 del 23 de Diciembre de 1997: por el cual se reglamentan parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones
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BPM DE ACUERDO AL DECRETO 3075

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
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ESTRUCTURA DE LAS BPM

Segn el Decreto 3075
I. Edificacin e instalaciones II. Equipos y utensilios III. Personal Manipulador IV. Requisitos higinicos de fabricacin V. Aseguramiento y control de calidad VI. Saneamiento VII. Almacenamiento, transporte, distribucin,y comercializacin.
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Las BPM hacen nfasis en:

La responsabilidad gerencial Las condiciones del rea de elaboracin Las condiciones de instalacin y funcionamiento de los equipos y utensilios La educacin sanitaria continuada La prevencin de la contaminacin cruzada El plan de saneamiento El uso de un sistema de control y aseguramiento de la calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que apunta hacia la proteccin de la salud del consumidor y comprende:
BPM POES Programas prerrequisitos HACCP Caracterizacin microbiolgica.
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INOCUIDAD DE ALIMENTOS (Food Safety): Garanta que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Codex Alimentarius)
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La inocuidad de los alimentos es:

Preocupacin central de los gobiernos en el comercio globalizado. El eje central de los acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio. La nica razn aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un pas. La base sobre la cual se construye la confianza interna y externa en los productos de una empresa.
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INOCUIDAD
Como requisito de calidad, implica la ausencia de peligros que puedan afectar la salud del consumidor. Peligros: Microorganismos patgenos y otros agentes biolgicos. Sustancias qumicas. Objetos extraos
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SISTEMA DE INOCUIDAD
Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en una empresa que no tiene nada establecido en calidad:
Programa Adecuaciones BPM POES HACCP Tiempo estimado 1 ao 8 Meses 6 Meses 32 Meses

POES:Procedimientos estndares de operacin. Son todas las actividades que garantizan que se evita la contaminacin del producto.

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CRITERIOS DE BPM
Describen la forma como la empresa cumple los requisitos del cdigo en cuanto a:
Instalaciones y alrededores Equipos y utensilios Personal Materias primas y procesos Saneamiento Almacenamiento y transporte Distribucin y comercializacin

Articula y referencia los planes y programas de BPM.

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Planes y programas de las BPM

Son los programas que se desprenden del Manual de las BPM.Dependiendo de la empresa algunos sern mas determinantes que otros. Incluyen: L y D, control de plagas, residuos slidos y capacitacin como mnimo.
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Estrategia de aplicacin de las BPM

1. Compromiso gerencial 2. Formacin del equipo BPM 3. Capacitacin 4. Diagnstico y plan de accin 5. Entrenamiento y dotacin 4. Ejecucin del plan de accin 7. Documentacin 8. Verificacin y mejoramiento

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Diagnstico y plan de accin

Evaluar:
El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM. El nivel de empleo de las BPM en la planta. Emplear el perfil sanitario

Formular un plan de accin

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Plan de accin
Establecer:
Prioridades de mejoramiento en BPM
Con base en criterios sanitarios En funcin de importancia de cada aspecto en el cumplimiento de los objetivos de inocuidad Puede verse en conjunto con el anlisis de peligros del HACCP

Acciones a ejecutar a corto mediano y largo plazo (Tres mese o un ao)

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Plan de accin
Describe:
Actividades, objetivos Responsables Duracin Presupuesto Fechas de ejecucin

Mejor no proponer soluciones provisionales

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Ejecucin del plan de accin

Cambios en la planta fsica, equipos y utensilios Dotacin de los recursos necesarios para las BPM Control de la ejecucin del plan por medio de un sistema de indicadores de gestin en BPM.
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Indicadores de Gestin de BPM

Perfil sanitario Indice del perfil sanitario
Evolucin del % total del perfil sanitario

Indice de calidad microbiolgica

% de muestras con resultados aceptables por mes

Indice de cumplimiento de L y D
% de resultados aceptables del chequeo de L Y D
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

% Cumplimiento Vs No Cumplimiento. Empresa: ......... Fecha.

DECRETO 3075. TITULO II . BPM

1. Edificacin e Inst. 2. Condiciones del rea de elaboracin

100 80 60 40 20 0 1

3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores 5. Requisitos Fabricacin

6. Aseguramiento
7. Saneamiento 8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

Cumplimiento No Cumplimiento

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

% Cumplimiento Vs Meta. Empresa: ......... Fecha.

DECRETO 3075. TITULO II . BPM

1. Edificacin e Inst. 2. Condiciones del rea de elaboracin 3. Equipos y utensilios 4. Manipuladores 5. Requisitos Fabricacin

80 70 60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8

6. Aseguramiento
7., Saneamiento 8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

Cumplimiento Meta

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