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Yesid Contreras, Carlos Garavito, Carlos Hernandez, Wilmer Urrutia

Efecto de la Temperatura sobre la Tcnica de Osmodeshidratacin del Durazno, tipo Amarillo Jarillo.

Osmodeshidratacin
Importancia

La reduccin del contenido de agua, para su preservacin

Las tecnologas ms utilizadas estn basadas en la evaporacin del agua.

Las bajas temperaturas de operacin usadas (2050C)

Evita el dao de productos termolbiles.

Reduce los costos de energa para el proceso.

PRINCIPIO.
La difusin de solutos de la solucin al alimento.

La difusin del agua del alimento a la solucin

La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:

PRINCIPIO.
La difusin de solutos de la solucin al alimento.

La difusin del agua del alimento a la solucin

La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:

Objetivos

Evaluar el cambio de las propiedades fisicoqumicas de la fruta despus de cierto tiempo en contacto con el jarabe.

Hallar la velocidad de ganancia de Grados Brix del Durazno.

Preparacin de el Jarabe.
800 ml de Jarabe. A partir de azcar diettica INCAUCA Light. Jarabe a 66 Bx

Diagrama del proceso de Deshidratacin Osmtica


SELECCIN DE FRUTOS DE DURAZNO
ACONDICIONAMIENTO Lavado, pelado y cortado en trozos de la fruta

PESADO
PREPARACION DE JARABE DE AZUCAR DIETETICA. INMERSION DE LOS TROZOS DE DURAZNO EN JARABE. Aprox 50 g de fruta: Aprox 100 g de jarabe Jarabe a 66 Brix 2, 6, 10 y 24 horas de exposicin
JARABE A TEMPERATURA AMBIENTE

JARABE A 35 C

PRUEBAS FISICOQUMICAS Grados Brix, Humedad, Peso.

Condiciones de Temperatura
Para la condicin de 35 C se utiliz, una incubadora y se le colocaron las siguientes condiciones: 35C 29 horas Y posteriormente se introdujeron las muestras a ella

Incubadora Utilizada

Fotografas de las muestras.


Muestras de Muestras a Temperatura Ambiente
Muestras a 35 C

Diferentes Condiciones de Temperatura para la Osmodeshidratacin

Humedad del durazno con respecto al tiempo a temperatura ambiente


100 90

80

70

60 % Humedad

50

40

30

20

10

0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 Tiempo (min)

% HUMEDAD INICIAL
% HUMEDAD DESPUES DE 10 HORAS

% HUMEDAD DESPUES DE 2 HORAS


% HUMEDAD DESPUES DE 24 HORAS

% HUMEDAD DESPUES DE 6 HORAS

100 90 80 70 60 % HUMEDAD 50 40 30 20

10
0 0 10 20 30 40 TIEMPO (min) % HUMEDAD INICIAL % HUMEDAD DESPUES DE 10 HORAS % HUMEDAD DESPUES DE 2 HORAS % HUMEDAD DESPUES DE 24 HORAS % HUMEDAD DESPUES DE 6 HORAS 50 60 70 80 90

Humedad del durazno con respecto al tiempo a temperatura de 35 C.

Grados brix del jarabe y del durazno con respecto al tiempo a temperatura ambiente y a 35 C
70

60

50

GRADOS BRIX

40

30

20

10

0 0 5 10 15 TIEMPO (Horas) 20 25 30

DURAZNO TEMPERATURA AMBIENTE JARABE TEMPERATURA AMBIENTE

DURAZNO TEMPERATURA INCUBACION (35 C) JARABE TEMPERATURA INCUBACION (35 c)

Datos obtenidos en el proceso de osmodeshidratacin del durazno a temperatura ambiente


TIEMPO AGUA RETIRADA DEL DURAZNO (g) 8 10,9 11,8 13,4 PESO DEL DURAZNO (g) 43,2 39,4 38,5 36,9 % PERDIDA DE PESO DEL DURAZNO 15,62 21,66 23,46 26,64 VELOCIDAD JARABE (Brix/Hora) 5,5 1,32 0,23 0,054

2 horas 6 horas 10 horas 24 horas

Datos obtenidos en el proceso de osmodeshidratacin del durazno a temperatura de 35 C


TIEMPO AGUA RETIRADA DEL DURAZNO (g) 11,5 15,6 16,2 21,6 PESO DEL DURAZNO (g) 38,2 34,6 35,4 28,3 % PERDIDA DE PESO DEL DURAZNO 23,14 31,08 31,39 43,29 VELOCIDAD JARABE (Brix/Hora) 7 1,16 0,3 0,16

2 horas 6 horas 10 horas 24 horas

Conclusiones
Se determin que la temperatura influye de manera directa en la osmodeshidratacin, ya que el poder osmtico aumenta, la velocidad de deshidratacin de la fruta. El intercambio de solidos y agua en las muestra fue mas rpido durante las primeras horas, ya que a medida que iba pasando el tiempo, las presiones osmticas tienden a igualarse y las concentraciones tambin.

BIBLIOGRAFA
ZAPATA, J.E., Determinacin de parmetros cinticos del alcohol etlico como agente osmodeshidratante. Medelln, 1998. 99 p. Tesis (Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. MORALES, J., SERNA, L., LOPEZ, Olga Beatriz. Mtodos combinados de conservacin de papaya hawaiiana. En: Revista NOOS. Vol. 9 (1999); p. 53-59. Rastogi, N.K., K.S.M.S Raghavarao, K. Niranjan y D. Knorr, Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Science & Technology: 13, 48-59 (2002).

Cul es el mensaje

Salida

importante

de

agua

desde el producto hacia la solucin.

Entrada de soluto desde la solucin hacia el alimento y una mnima prdida de solutos

propios del alimento.

Estos flujos ocurren a travs de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial

regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos.

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