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Efecto de la Temperatura sobre la Tcnica de Osmodeshidratacin del Durazno, tipo Amarillo Jarillo.
Osmodeshidratacin
Importancia
PRINCIPIO.
La difusin de solutos de la solucin al alimento.
PRINCIPIO.
La difusin de solutos de la solucin al alimento.
Objetivos
Evaluar el cambio de las propiedades fisicoqumicas de la fruta despus de cierto tiempo en contacto con el jarabe.
Preparacin de el Jarabe.
800 ml de Jarabe. A partir de azcar diettica INCAUCA Light. Jarabe a 66 Bx
PESADO
PREPARACION DE JARABE DE AZUCAR DIETETICA. INMERSION DE LOS TROZOS DE DURAZNO EN JARABE. Aprox 50 g de fruta: Aprox 100 g de jarabe Jarabe a 66 Brix 2, 6, 10 y 24 horas de exposicin
JARABE A TEMPERATURA AMBIENTE
JARABE A 35 C
Condiciones de Temperatura
Para la condicin de 35 C se utiliz, una incubadora y se le colocaron las siguientes condiciones: 35C 29 horas Y posteriormente se introdujeron las muestras a ella
Incubadora Utilizada
80
70
60 % Humedad
50
40
30
20
10
0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 Tiempo (min)
% HUMEDAD INICIAL
% HUMEDAD DESPUES DE 10 HORAS
100 90 80 70 60 % HUMEDAD 50 40 30 20
10
0 0 10 20 30 40 TIEMPO (min) % HUMEDAD INICIAL % HUMEDAD DESPUES DE 10 HORAS % HUMEDAD DESPUES DE 2 HORAS % HUMEDAD DESPUES DE 24 HORAS % HUMEDAD DESPUES DE 6 HORAS 50 60 70 80 90
Grados brix del jarabe y del durazno con respecto al tiempo a temperatura ambiente y a 35 C
70
60
50
GRADOS BRIX
40
30
20
10
0 0 5 10 15 TIEMPO (Horas) 20 25 30
Conclusiones
Se determin que la temperatura influye de manera directa en la osmodeshidratacin, ya que el poder osmtico aumenta, la velocidad de deshidratacin de la fruta. El intercambio de solidos y agua en las muestra fue mas rpido durante las primeras horas, ya que a medida que iba pasando el tiempo, las presiones osmticas tienden a igualarse y las concentraciones tambin.
BIBLIOGRAFA
ZAPATA, J.E., Determinacin de parmetros cinticos del alcohol etlico como agente osmodeshidratante. Medelln, 1998. 99 p. Tesis (Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. MORALES, J., SERNA, L., LOPEZ, Olga Beatriz. Mtodos combinados de conservacin de papaya hawaiiana. En: Revista NOOS. Vol. 9 (1999); p. 53-59. Rastogi, N.K., K.S.M.S Raghavarao, K. Niranjan y D. Knorr, Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Science & Technology: 13, 48-59 (2002).
Cul es el mensaje
Salida
importante
de
agua
Entrada de soluto desde la solucin hacia el alimento y una mnima prdida de solutos
Estos flujos ocurren a travs de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial