Almacenamiento.

Alimento perecedero Alimento no perecedero Envase Embalaje Refrigeracin Congelacin HR Humedad en equilibrio

Calor especifico Carga trmica Centro trmico Cadena de fro Vehculo isotermo Unidad de frio Vehculo refrigerado Unidad de Transporte

FIFO Medio Unitarizado de carga Paleta plana Estantera Montacarga Contenedor Absorcin Isoterma Segregacin

Control de Plagas Ingrediente activo Limpieza Desinfeccin Detergente Desinfectante POES HACCP PCC

Condensacin Contaminante Peligro Riesgo Histeresis Intergranular Micotoxina Silo Aw

Respiracin Fruta climatrica y No climatrica Transpiracin Turgencia Etileno(C2H4) Atmsfera controlada Atmsfera modificada

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PROBLEMA MULTIFACTORIAL

Conservacin

Preservacin de la calidad higinica

Preservacin valor nutritivo

Preservacin calidad sensorial.

Objetivos Reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos

Factor empleado Disminuir la temperatura Reducir la actividad de agua/ elevar la osmolaridad

Restriccin nutrimentos Disminuir disponibilidad oxgeno Acidificacin

de la de

Modo de lograrlo Almacenamiento en refrigeracin o congelacin. Secado Liofilizacin Deshidratacin osmtica Curado y salado Adicin de solutos Emulsificacin Envasado al vaco Atmsferas modificadas Atmsferas controladas Adicin de cidos Fermentacin lctica o actica Fermentacin alcohlica Inorgnicos(nitrito) Orgnicos(benzoatos) Antibiticos(nisina) Pasteurizacin Esterilizacin Radurizacin Radicidacin Radappertizacin Altas presiones Otras radiaciones Tratamiento de ingredientes(xido de etileno) Tratamiento del material del envase Procesamiento y envasado asptico(UHT)

Presencia de alcohol Empleo de preservantes

Inactivacin microorganismos

de

Tratamiento trmico Radiaciones ionizantes

Mtodos no trmicos Restriccin acceso de microorganismos del los Descontaminacin

Procesamiento asptico

- dC/dt= f(Ei, Fj)

donde: C, es el factor de calidad -dC/dt, es la velocidad de deterioro Ei, son los factores ambientales (i=1...n) Fj son los factores de composicin (j=1...n)

Actividad Biolgica propia del alimento Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico Hidrlisis de polisacridos y lpidos Oxidacin de lpidos Desnaturalizacin de protenas Degradacin o transformacin de pigmentos.

Producto

Cambio qumico/bioqumico

Afectacin

Aceites y grasas Oxidacin lipdica Rancidez Carne fresca Oxidacin de los pigmentos Color Cereales fortificados Oxidacin de las vitaminas Prdida de valor nutritivo Refrescos Hidrlisis del aspartano Prdida de dulzor

Pltano de fruta
Papa instantnea nutritivo Jugos ctricos

Pardeamiento enzimtico

manchas negras

Pardeamiento no enzimtico Prdida de valor Interaccin alimento-envase Sabores extraos

Acciones fsicas del entorno. Transferencia de humedad y vapor de agua. El agua es un medio y participa en las reacciones qumicas y bioqumicas. La transferencia de humedad se da por un gradiente entre elementos adyacentes. A > gradiente > transferencia.

 Producto

Cambio de calidad

Vegetales frescos
Galletas

Marchitado
Reblandecimiento

Leche en polvo
Frutas frescas

Apelmazamiento
Aspecto seco

Mecanismo de deterioro Prdida de humedad Ganancia de humedad Ganancia de humedad Prdida de humedad

Accin de organismos vivos

A > humedad

> el riesgo de crecimiento de microorganismos velocidad de crecimiento < crecimiento bacterial.

A < Temperatura <

Presencia de conservantes

Accin de organismos vivos

PLAGAS
Daos fsicos Vectores.

Accin de la luz.

Longitud Intensidad - Duracin.

Fotooxidacin de vitaminas Decoloracin (colorantes naturales).

Accin de la Temperatura.

A T altas

Oxidacin lipdica Crecimiento bacteriano Prdida o ganancia H Maduracin.

Factores intrnsecos M.P Composicin y formulacin del producto (Brix, %acidez). Aw. pH Potencial Redox.

Factores extrnsecos.

Elaboracin Higiene Almacenamiento. Vida de anaquel. Vida til Objetabilidad: incumplimiento de alguna norma legal.

Terreno y exteriores del almacn. Los alrededores no deben presentar: Equipos almacenados inadecuadamente. Basuras Desperdicios Hierbas

Sirven de refugio, lugar de cra y atraen roedores, insectos.

Terreno y exteriores del almacn.

Los alrededores no deben presentar:

rea sin drenaje y excesivamente polvorientas. Contenedores inadecuados o contenedores abiertos de basura.

Construccin: Tamao adecuado Construccin y diseo que faciliten las labores de mantenimiento y operaciones de saneamiento. El diseo, fabricacin y acabado debe impedir la entrada de insectos, aves, roedores, perros, y otros plagas. Todas las puertas de ventilacin, ventanas, rejillas u otras aberturas deben estar protegidas contra insectos, roedores o aves.

Construccin:

Todas las conexiones de servicio deben estar protegidas para evitar la entrada de plagas. Fisuras , grietas y aberturas causadas por mal construccin deben ser tapadas para evitar el refugio o entrada de plagas y /o microorganismos. La iluminacin del almacn debe permitir el manejo seguro de los productos, las labores de inspeccin y las labores de saneamiento.

Construccin:

Cuando sea necesario los cuartos deben tener la ventilacin suficiente para impedir la condensacin excesiva de vapor de agua u olores desagradables. Los pisos sern de fcil limpieza y resistentes. Las paredes y techos deben mantenerse libre de suciedad, telaraas, polvo y estar en buenas condiciones.

Construccin: Los desages de los pisos tendrn trampas o mallas que impidan la entrada de plagas. La unin entre pared y piso - pared y techo debe ser redondeada. Las puertas deben ser de cierre rpido y autnomo. Las puertas de carga y descarga en lo posible deben impedir la entrada de plagas o suciedad y ser de un tamao ajustado al vehculo.

Construccin:

Los techos preferiblemente deben ser a dos aguas y estar sobresalidas por lo menos 1m para evitar problemas con la lluvia y con el sol . Los almacenes deben estar orientados segn el eje este-oeste de manera que sean las fachadas menores las ms expuestas al sol.

Almacenamiento sanitario y proteccin de los alimentos

Evitar la entrada de plagas ubicando barreras fsicas, trampas e inspeccionando el material y los equipos que entran al almacn. Se prohbe la presencia de animales domsticos Los productos qumicos fungicidas, raticidas, detergentes, desinfectantes deben ser almacenados en reas separadas de los productos alimenticios y estar debidamente etiquetados.

Almacenamiento sanitario y proteccin de los alimentos

Los mtodos de almacenamiento usados deben reducir al mnimo el deterioro y la contaminacin de los alimentos. Estibas, estantes, pilas. La separacin mnima con respecto a las paredes debe ser de 60 cm y disponerse sobre tarimas o paletas elevadas del piso por lo menos 15 cm. De manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No podrn realizarse actividades diferentes a las del almacenamiento.

Almacenamiento sanitario y proteccin de los alimentos

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas (FIFO) e identificar claramente cada lote. Los alimentos devueltos y deteriorados deben almacenarse en un rea distinta al de los productos terminados o materias primas. Los residuos y basuras deben retirarse lo ms pronto posible del almacn a fin de evitar contaminacin y refugio de plagas.

Almacenamiento sanitario y proteccin de los alimentos

Sealizacin y avisos alusivos a BPM, seguridad industrial y manejo de productos. Capacitacin permanente y continuada. Compatibilidad organolptica de los productos almacenados.

Segn la clasificacin de los alimentos:

Productos que no requieren climatizacin. Productos que requieren climatizacin. Cuartos de conservacin o mantenimiento 0C Cuartos de congelacin (-30C).

Productos que no requieren climatizacin.

A condiciones ambientales normales, en un tiempo determinado, conservan sus cualidades sensoriales, nutritivas y de inocuidad.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Respiran y utilizan 02. producen C02, agua y energa. Pero a un nivel muy bajo. Lo que permite almacenamiento por largos periodos de tiempo, siempre que las condiciones ambientales sean favorables.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Un almacn para granos debe: Impedir rehumectacin de los granos Proteger los granos de temperaturas elevadas Impedir el acceso de plagas Facilitar el control del estado de conservacin. Permitir el tratamiento con insecticidas. Facilitar el uso de mquinas para el traslado.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Almacenamiento en sacos. Almacenamiento a granel.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Almacenamiento en sacos. Evitar almacenamiento de cantidades superiores a la capacidad del almacn. Guardar nicamente productos bien limpios y secos. Levantar pilas de sacos Reacondicionar los productos en caso de sacos mojados, desgarrados.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Almacenamiento en sacos. Organizar las pilas de acuerdo al tipo de producto, calidad y fecha de entrada. Aplicar FIFO Cuidar de la higiene y el buen estado del almacn y sus inmediaciones. Tener un programa de limpieza y de fumigacin.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Almacenamiento a granel. Conservar granos sin embalaje alguno. Silos verticales y silos horizontales.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Silos. Almacenar granos slo cuando esten bien secos y libres de impurezas. Controlar antes del almacenamiento y durante el mismo, el estado de conservacin de los granos y el grado de infestacin.

Productos que no requieren climatizacin. Granos. Silos. Por lo general este tipo de almacenes poseen sistemas de ventilacin unidos aun control de la temperatura. La ventilacin: Reduce la T de los granos para frenar procesos bioqumicos(ventilacin refrescante)

Productos que no requieren climatizacin. Granos. La ventilacin: Mantiene los granos a una T constante, evacuando sistemticamente el calor producido (ventilacin de mantenimiento) Secar lentamente los granos (ventilacin secante).

Productos que requieren climatizacin.

Por cunto Tiempo? Cules son los factores que influyen en la conservacin?
Refrigeracin adecuada en un medio de HR ptimo.

Productos que requieren climatizacin. El empleo de T reducidas permite conservar los productos con poca variacin de sus propiedades con respecto a los frescos. Siempre y cuando sean consumidos con rapidez. Por ello es necesario la cadena de fro. La accin del frio sobre los alimentos limita las condiciones favorables para la actividad microbiana o enzimtica.

Productos que requieren climatizacin.

El fro industrial solamente debe emplearse en alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande, la congelacin de productos vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore.

Productos que requieren climatizacin. Condiciones de almacenamiento: Caractersticas organolpticas T HR Tiempo de conservacin Higiene.

Productos que requieren climatizacin. Condiciones de almacenamiento: T. Constante: Poca oscilacin trmica y potencia frigorfica suficiente. Prdidas de calor mnimas y capacidad de recuperarlas mxima. Evitar bolsas de fro o calor (ventilacin).

Productos que requieren climatizacin. Condiciones de almacenamiento: T. Un cuarto fro en buen estado y perfectamente cerrado se mantendr a un nivel aceptable de 18 a 24 horas.

HR. Valor ptimo que impida el crecimiento de microorganismos y prdidas de peso significativas.

HR y T lo ms estable posible. La HR tendr mayores oscilaciones cuanto mayor sea el salto trmico.

Circulacin de aire: Distribucin del calor Eficiente homogenizacin de la T y de la HR.

El caudal que debe ponerse en movimiento debe garantizar el intercambio trmico.

En el caso de productos perecederos en los que es necesario una HR alta , el salto trmico mximo de 3C.

Compatibilidad alimentos: T. Alimentos cuya temperatura ptima sea prxima. HR. Humedad similar. En esto influye el tipo de embalaje. Emisin compuestos voltiles: Olor caracterstico que impregna a otros productos Productos emitidos afectan el metabolismo de los otros productos. Los problemas por compuestos voltiles son irreversibles y afectan de forma notoria la calidad y vida til de los productos