Enfermedades transmitidas por alimentos

LUIS JOEL TERAN SOTO

ETAS
Explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro tipo de sntoma gastrointestinal.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas. Causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs.

Las ETAS pueden clasificarse en dos grandes grupos

Infecciones alimentarias: Agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia Coli Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum Shigella Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Intoxicaciones alimentarias: producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.

DOLOR DE CABEZA

DOLOR ABDOMINAL

NUSEAS VMITOS DIARREA

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura durante la manipulacin de los alimentos, los programas de saneamiento y control de los procesos, son factores para su prevencin.

CONDICIONES DEL PROCESO RELACIONADOS CON ETAS: Sustancias empleadas para el control de insectos, roedores, productos para la limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos. El uso indiscriminado de colorantes y conservantes. El empleo de antibiticos y hormonas para el control de enfermedades y crecimiento de animales destinados al consumo humano.
La utilizacin de aguas contaminadas en el lavado de los alimentos.

Prcticas como el incumplimiento de normas de higiene por los manipuladores, deficiente limpieza y desinfeccin de los vegetales, almacenamiento de los alimentos que requieren refrigeracin a temperatura ambiente y coccin insuficiente entre otras. Condiciones antihiginicas de las instalaciones y del ambiente de trabajo. El empleo de equipos y utensilios de difcil limpieza y desinfeccin.

MODO DE TRANSMISION
CONTACTO DIRECTO: EL AGENTE PATOGENO PASA DE UNA PERSONA A OTRA SIN LA INTERVENCION DE OBJETOS INTERMEDIARIOS , LO QUE IMPLICA UN CONTACTO FISICO DIRECTO. CONTACTO INDIRECTO:

ES EL MAS FRECUENTE, NO HAY ENCUENTRO FISICO ENTRE EL RESEVORIO Y EL NUEVO HUESPED SINO QUE SE REALIZA A TRAVES DE UN ELEMENTO VIVO O INANIMADO QUE LLEVA EL AGENTE PATOGENO DESDE EL RESERVORIO HASTA EL NUEVO HUESPED.

LOS SNTOMAS SE PRESENTAN EN GRUPOS DE PERSONAS MS QUE INDIVIDUALMENTE. EN ESTOS GRUPOS ESTN PRINCIPALMENTE INVOLUCRADOS LOS NIOS, LOS ADULTOS MAYORES O PERSONAS EXPUESTAS A CONDICIONES INSALUBRES Y DE HACINAMIENTO. LA SEVERIDAD DE LOS DAOS DEPENDE DE LAS CONDICIONES RELACIONADAS CON EL MICROORGANISMO Y CON LAS CARACTERSTICAS DE LAS PERSONAS EXPUESTAS. ENTRE LAS CONDICIONES DE ESTOS ESTN: LA RESISTENCIA EL MEDIO PARA SU PROPAGACIN O MULTIPLICACIN LA CANTIDAD REQUERIDA PARA OCASIONAR LA ENFERMEDAD EL TIPO Y NIVEL DE CONTAMINACIN INICIAL DE LAS MATERIAS PRIMAS.

SEVERIDAD DE LAS ETA

LA SEVERIDAD DE LAS CONSECUENCIAS DE UNA ETA VAN A DEPENDER EN PARTE DE LAS CONDICIONES DE LA POBLACIN EXPUESTA.

ALGUNAS DE ESTAS CONDICIONES SON: LA EDAD EL ESTADO DE SALUD LAS INFECCIONES SIMULTNEAS EL HISTORIAL DE EXPOSICIN AL MICROORGANISMO LOS HBITOS DE CONSUMO (ASPECTOS CULTURALES, ORIGEN Y DIFERENCIAS REGIONALES, PREFERENCIAS Y COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR).

CONSECUENCIA DE LAS ETA

DESAFORTUNADAMENTE LOS REPORTES NO SON MUY EXACTOS POR QUE ESTOS SE REALIZAN, LA MAYORA DE LAS VECES, SLO CUANDO EST INVOLUCRADO UN NMERO REPRESENTATIVO DE CASOS O POR LA MUERTE DE UNO O VARIOS CONSUMIDORES. UNA ENFERMEDAD DE ORIGEN ALIMENTARIO OCASIONA:

DETERIORO DE LA SALUD Y EN ALGUNOS CASOS LA MUERTE PRDIDAS ECONMICAS POR RETRASOS EN LA PRODUCCIN A CAUSA DE LA ATENCION HOSPITALARIA RETENCIN Y DESTRUCCIN DE PRODUCTOS DESCONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES DETERIORO EN LA IMAGEN DE LA COMPAA Y DESEMPLEO CIERRE DE INDUSTRIAS Y SERVICIOS DE ALIMENTOS

Botulismo
Toxina botulnica (producida por la bacteria Clostridium botulinum)

Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas despus de comida. Sntomas: Sntomas neurotxicos que incluyen visin doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parlisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atencin mdica inmediata. El botulismo puede ser fatal. Inicio: Generalmente de 2 a 5 das despus de comer. Sntomas: : Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 das.

Campylobacteriosis

Campylobacter jejuni

Listeriosis Listeria monocytogenes

Inicio: De 7 a 30 das despus de comer, pero la mayora de los sntomas se han reportado despus de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados. Sntomas: Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, y vmitos.
Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer. Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y vmitos.

Envenanamiento de alimentos por Perfringens Clostridium perfringens

Salmonelosis Bacteria Salmonella

Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer. Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y vmitos. Los sntomas duran un da o menos y usualmente son moderados. Inicio: de 1 a 7 das despus de comer. Sntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vmitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales. Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas despus de comer. Sntomas: Diarrea, vmitos, nusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente mortal. Inicio: Repentino. Sntomas: Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto riesgo son aquellas con problemas del hgado, con niveles disminuidos de cidos gstricos (estomacales) y sistemas inmunes dbiles.

Shigelosis (disentera bacilar) Bacteria Shigella

Envenenamiento de alimentos por Staphylococos Enterotoxina de Staphylococo

Infeccin por Vibrio Vibrio ulnificus

Enfermedades transmitidas por los alimentos

La Hepatitis La hepatitis viral A se transmite principalmente por contaminacin fecal - oral. Esto sucede cuando una persona infectada que es descuidada al no lavarse bien la manos despus de utilizar el bao, pasa la infeccin a otros mediante el manejo de alimentos, tambin se transmite cuando se utilizan aguas contaminadas con materia fecal para lavar las frutas y vegetales. La Amebiasis Es producida por el microorganismos llamado entomoeba histolytica. En algunos caso el paciente no presenta sntomas, pero puede transmitir la enfermedad a otra persona, ya que en su materia fecal se encuentran los quistes microscpicos del parsito que son fuente de contaminacin.

AMEBIASIS
PRESENTACIN DE LA ENFERMEDAD: SE PRESENTA AL TOMAR AGUA CONTAMINADA CON MATERIA FECAL QUE CONTENGAN QUISTES AMEBIANOS. TAMBIN SE TRANSMITE POR EL CONTACTO DE BOCA CON MANOS SUCIAS DE MATERIA FECAL O AL CONTAMINAR ALIMENTOS CRUDOS, ESPECIALMENTE VEGETALES Y FRUTAS. PREVENCIN: EDUCAR A LA POBLACIN GENERAL EN RELACIN A LA HIGIENE PERSONAL, ELIMINACIN EN LUGARES ASIGNADOS DE LAS HECES, LAVARSE BIEN LAS MANOS DESPUS DE CADA EVACUACIN Y ANTES DE PREPARAR LOS ALIMENTOS. CONSUMIR FRUTAS Y VEGETALES LIMPIOS Y LAVADOS. CONSUMIR EL AGUA DE PROCEDENCIA RECONOCIDA.

INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS

ES UNA ENFERMEDAD QUE SE ADQUIERE POR CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON UNA TOXINA PRODUCIDA POR UNA BACTERIA LLAMADA ESTAFILOCOCOS AUREUS, ESTA ES ESTABLE A LA TEMPERATURA DE EBULLICIN. PRODUCE VMITOS, CLICOS, GENERALMENTE DIARREAS Y POSTRACIN, CON FRECUENCIA PRODUCE UN DESCENSO DE LA PRESIN ARTERIAL Y POR LO GENERAL LA ENFERMEDAD NO DURA MS DE UNO O DOS DAS. EL RESERVORIO ES EL HOMBRE EN LA MAYOR PARTE DE LOS CASOS, Y DE VEZ EN CUANDO LAS VACAS.

MODOS DE TRANSMISIN: POR LA INGESTIN DE UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CONTAMINADOS: PASTELERA, REPOSTERA, ENSALADAS, CONDIMENTOS, CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS EN LOS CUALES SE HAYAN INTRODUCIDO ESTAFILOCOCOS PRODUCTORES DE TOXINAS LECHE CONTAMINADA O PRODUCTOS LCTEOS QUE SE HAYAN DESARROLLADO EN EL ALIMENTO PREPARADO VARIAS HORAS ANTES DE SERVIRSE. ALGUNAS VECES LA CARNE Y LECHE PROCEDENTE DE VACAS CON UBRES INFECTADAS PRODUCEN BROTES EXTENSOS.

MEDIDAS PREVENTIVAS: REFRIGERACIN INMEDIATA DE LOS ALIMENTOS DESPUS DE SER SOMETIDA A TEMPERATURAS ALTAS, PARA EVITAR LA MULTIPLICACIN DE LOS ESTAFILOCOCOS QUE LOS PUEDEN HABER CONTAMINADO ACCIDENTALMENTE.

LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD HA DESARROLLADO LAS 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, CUYA IMPLEMENTACIN CONSTITUYEN UNA ACCESIBLE MANERA DE EVITAR LAS ETA. LAS 5 CLAVES SE PRESENTAN CADA UNA CON UNA MISIN ESPECIAL: 1) CONSERVAR LA HIGIENE; 2) SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS 3) COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS 4) MANTENER LOS ALIMENTOS A LAS TEMPERATURAS SEGURAS 5) USAR AGUA POTABLE Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETA:

Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule alimentos y aquellas que tengan infecciones respiratorias deben ser evaluadas por el mdico para determinar la accin a seguir.
La educacin de los manipuladores de alimentos en relacin con la atencin estricta que debe prestarse al cuidado higinico y los buenos hbitos personales.