Parte I: Qumica y Propiedades 5. Extraccin y anlisis de los lpidos Pgina 122 VII.

ANLISIS DE extractos de lpidos El anlisis de lpidos se requiere generalmente para determinar la composicin y estructura de los lpidos extrados de la muestra. Los alimentos deben ser analizadas para revelar el contenido y el tipo de lpidos saturados e insaturados, as como su contenido de colesterol. Tal calificacin se proporciona informacin sobre el valor calrico, as como otras propiedades, incluyendo la calidad nutricional e inocuidad de los lpidos con respecto a sus niveles de colesterol y grasas saturadas contenido de cidos grasos. El anlisis de lpidos puede implicar la clasificacin en clases de constituyentes (por ejemplo, TAGs polares y no polares o cidos grasos libres, esteroles, steres steroyl, glicolpidos, fosfolpidos, etc), determinacin de la composicin de cidos grasos y la estructura de los lpidos, y la cuantificacin de la calidad de tales caractersticas como el grado de insaturacin, ndice de saponificacin, ndice de refraccin, contenido de cidos grasos libres, ndice de grasa slida, y la estabilidad oxidativa. Como se ha indicado, el anlisis de los lpidos es importante sobre todo para definir las caractersticas de calidad de los aceites a granel y las grasas. Por lo tanto, a travs de las secciones VII.A VII.E discutir los mtodos aplicables a los aceites vegetales a granel, las grasas de confitera (por ejemplo, la manteca de cacao), y grasas de mesa (por ejemplo, mantequilla, margarina).

A. ndice de Refraccin El ndice de refraccin (RI) de un aceite se define como el cociente entre la velocidad de la luz en el vaco (prcticamente en el aire) a la velocidad de la luz en el aceite a una temperatura especfica. Esta relacin tambin proporciona una medida de la pureza de los aceites y pueden ser utilizados como medio de identificacin. La RI se mide con un refractmetro, por lo general de 20 a 25 C para los aceites y los 40 C para las grasas slidas, que por lo general licuar a 40 C. El RI disminuye linealmente con la disminucin del ndice de yodo, por lo que tambin se utiliza como un ndice para reportar el grado de hidrogenacin de los aceites.

B. ndice de grasa slida El ndice de grasa slida (SFI), una expresin emprica de la relacin de los lquidos en la grasa a una temperatura dada, se mide como el cambio en el volumen especfico con respecto a la temperatura. Como una grasa slida se funde, el volumen de la muestra se incrementa, y este cambio se mide por dilatometra. Deteccin o anlisis de la fase de transformacin de la grasa tambin se puede realizar, ya que los lpidos de ampliar la fusin y el contrato a cambio polimrfico en grasas ms estables [3]. El uso de baja resolucin pulsos de RMN para la determinacin del contenido de grasa slida se ha detallado en la literatura [30-33].

C. El grado de insaturacin ndice de yodo (IV), una medida del grado de instauracin de un lpido, se define como el nmero de gramos de yodo absorbidos por 100 g de lpidos. La fuente de yodo (o de otros halgenos, por lo general Br2 o Cl2) para la reaccin es Wijs o reactivo Hanus, la reaccin en cuestin es esencialmente una valoracin volumtrica. En un mtodo de microanlisis para la determinacin de la IV de los lpidos reportados por Iskander [34], etilnicos dobles enlaces de los lpidos saturados de vapores de bromo, despus de lo cual se determina la cantidad de bromo absorbido por anlisis por activacin neutrnica (NAA). Determinacin de la IV ofrece una cuantificacin razonable de insaturacin de lpidos si los dobles enlaces no son conjugados entre s o con un oxgeno carbonlico. Por otra parte, la determinacin debe llevarse a cabo en ausencia de luz durante un perodo determinado, y en presencia de un exceso de reactivo de halgeno [35]. El uso de mtodos de hidrogenacin para determinar el grado de insaturacin supera las limitaciones de los mtodos de halogenacin. La hidrogenacin se utiliza para medir el grado de instauracin de dobles enlaces conjugados o acetilnicos. Estas grasas se absorben sin halgeno con facilidad, sin embargo, la adicin de hidrgeno a ellos es considerado como cuantitativos. Este mtodo es esencialmente una reaccin cataltica de los lpidos se calienta, la cantidad de hidrgeno absorbido se determina en condiciones normales. Los resultados se expresan sobre una base lunar o sobre la base de la IV [3].

D. ndice de saponificacin El ndice de saponificacin proporciona una indicacin del peso molecular medio de los lpidos. Se define como el nmero de miligramos de hidrxido de potasio (KOH) necesaria para saponificar un gramo de grasa, es decir, para neutralizar los cidos grasos libres existentes y los liberados de las etiquetas.

E. Estabilidad oxidativa y productos de oxidacin Debido a su grado de insaturacin, los lpidos son muy susceptibles a la autooxidacin. Autooxidacin se produce a travs de un mecanismo de auto-sostenible de los radicales libres que produce hidroperxidos (productos primarios), que a su vez someterse a escisin para formar varios aldehdos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos (productos secundarios). Presencia de productos secundarios de oxidacin de lpidos influye en la calidad general de un lpido. Mtodos de determinacin de la estabilidad oxidativa y productos de oxidacin se discuten en detalle en otro captulo.