Loza loza es todo lo que ocupan en el area de servicio de un restaurante y pueden ser de diferentes materiales como ceramica, barro

etc, depende de el tema o estilo del restaurantre, sirven para pos valga la rebundancia para serviry jajaja por cierto tambien estan plato base plato sopero plato para postre cremera azucarera salsera

LAGO COMO No.72 COL. ANAHUAC MEXICO, D.F. C.P.11320 TEL: (01-55) 5386-3518 FAX: (01-55) 5386-3815
En los Hoteles y Restaurantes, el servicio al cliente no es un valor agregado, sino una caracterstica indispensable para el xito de este tipo de negocios; por ello, es de vital importancia que se posean los accesorios indispensables para ofrecer una mayor organizacin y presentacin de los alimentos, ya que no debemos olvidar que la primera impresin en un cliente es la presentacin de los platillos que se le ofrecen y la calidad del servicio que se le brinda. Ponemos a sus rdenes los productos ms comunes en la industria de los Hoteles y Restaurantes, para que pueda ofrecer a sus clientes alimentos de calidad con una excelente presentacin.

Artculos para restaurantes

Diseo elegante y contemporneo. Fabricado en acero inoxidable 18-8. Disponible en 2 presentaciones, para 4 cilindros y para 6 cilindros. HR-0004-01 Organizador 4 cilindros HR-0004-02 Organizador 6 cilindros

Tamao estndar. Disponible en acero inoxidable 18-8 Medidas: 10" dimetro x 2 1/2" alto. HR-0024-01

Se utilizan de forma individual o como repuesto para el organizador de cubiertos. Disponibles en acero inoxidable y policarbonato. Medidas: 4 3/8" x 5 5/8". HR-0011-01 Policarbonato HR-0011-02 Acero inoxidable

Caja con 4 divisiones organizadora de cubiertos. Disponible en: Acero inoxidable 18-8. Medidas:17" x 10 1/2" x 3 3/4". Polietileno: Medidas: 21 1/4" x 11 1/2" x 3 3/4". HR-0019-01 Acero inoxidable HR-0019-02 Polietileno Tapa de acero inoxidable 18-8. Cuerpo de vidrio. Capacidad 12oz. Excelente para cualquier restaurante, hotel, snack, bar o cafetera. HR-0001-01 Fabricada vidrio. Tapn rojo en plstico resistente. Capacidad 6oz. Medida: 5 1/2". HR-0022-01

El corcho previene el deslizamiento de los platillos al momento de transportarlos. Disponibles: REDONDAS: -Mediana: 11" -Grande: 14" -E-gde: 16" CUADRADAS: -Mediana: 12" x 16" -Grande: 14" x 18" -E-gde: 15" x 20" HR-0009-01 Redonda mediana HR-0009-02 Redonda grande HR-0009-03 Redonda e-gde HR-0009-11 Cuadrada mediana HR-0009-22 Cuadrada grande HR-0009-33 Cuadrada e-gde Ideal para servir caldos, sopas o aguas frescas. Fabricados en aluminio 1100 en una sola pieza. Mango de colores para identificar las porciones. HR-0014-01 Negro 1oz HR-0014-02 Azul 2oz HR-0014-03 Ivory 3oz HR-0014-04 Gris 4oz HR-0014-05 Verde mar 6oz HR-0014-06 Naranja 8oz

Fabricados en plstico resistente. Disponible en color rojo, amarillo y transparente segn su uso. Capacidad 12oz. Se venden por separado. HR-0002-01 Bote color rojo HR-0002-02 Bote transparente HR-0002-03 Bote color amarillo Fabricadas en polietileno. Medidas: 9 3/8" x 6" x 1 7/8". Disponible en colore rojo y amarillo. HR-0025-01 Canastilla roja HR-0025-02 Canastilla amarilla Diseo contemporneo. Disponible en color negro y blanco. Medidas: 4" x 1 1/2". HR-0032-01 Color negro HR-0032-02 Color blanco

Fabricados en plstico resistente. Disponible en colore negro y blanco. Capacidad: 3oz. Para pequeas porciones de mayonesa, catsup, jalapeos, salsas y cool ranch. HR-0010-01 Ramekin blanco HR-0010-02 Ramekin negro Fabricadas en acero inoxidable 18-8. Acabado en espejo. Diseo tipo campana. Disponible en 3 tamaos. HR-0016-01 Jarra chica 3oz HR-0016-02 Jarra mediana 5oz HR-0016-03 Jarra grande 8oz Construidos en acero inoxidable 18-8. Cuentan con 4 patas de goma, que evitan que se resbale. Disponible en 2 tamaos: Chico: 5 5/8" x 3 7/8" x 4 5/8". Grande: 7 1/8" x 3 7/8" x 4 3/4". HR-0015-01 chico HR-0015-02 grande

Sirve como contenedor para sobrecitos de azcar. Fabricados en plstico resistente. Disponible en 2 colores. HR-0012-01 Color negro HR-0012-02 Color blanco

Medida estndar: 12 1/8" x 6 5/16" x 5 5/16". Construidos en acero inoxidable 18-8. Mango metlico resistente a altas temperaturas. HR-0026-01

Fabricadas en acero inoxidable 18-8. Dientes redondeados. Color del mango de acuerdo al cdigo de salubridad. 10" largo. 1mm grosor. HR-0018-01 Pinza azul HR-0018-02 Pinza amarilla HR-0018-03 Pinza roja HR-0018-04 Pinza verde HR-0018-05 Pinza negra HR-0018-06 Pinza caf Fabricados en Aluminio 1100. Tapa tipo rosca. Diseo con agarradera para fcil manejo Capacidad 10oz. K-0020-01 Salero para chef K-0020-02 Pimentero para chef Fabricado en vidrio resistente. Tapa de acero inoxidable 18-8. Capacidad 2oz cada uno. K-0020-11

Fabricada en vidrio. Tapa en acero inoxidable 18-8. La tapa cuenta con una palanca que se presiona para servir la miel. Capacidad 6oz. HR-0003-01 Construidos en vidrio de alta resistencia. Tapa de acero inoxidable 18-8 en forma de rosca. La tapa para el chile es ranurada, mientras que la tapa para el queso tiene orificios redondos. Capacidad: 6oz. HR-0028-01 Shaker para chile HR-0028-02 Shaker para queso

Diseo para que en 2 movimientos vace papas fritas a una bolsita, de una manera rpida y eficaz. Construida en acero inoxidable 18-8. Mango ergonmico en polietileno HR-0021-01

Reforzada en resina industrial. 100% lavable. Cintas de velcro para cerrar. Disponible en color rojo y azul. Medidas: 20" x 20" x 5". HR-0013-01 Cubierta roja HR-0013-02 Cubierta azul Fabricadas en aluminio 1100. Disponible en 4 tamaos: 8", 10", 14" y 18". HR-0017-01 Malla 8" HR-0017-02 Malla 10" HR-0017-03 Malla 14" HR-0017-04 Malla 18" Stand tubular en acero cromado ligero para ser transportado fcilmente. Posee 2 resistentes bandas. Medidas: 31" x 17". HR-0029-01

Presentacin en lata para fcil manejo. Para encender slo abra la tapa y encienda un cerillo. Para colocarse debajo del chafer y mantener los alimentos calientes. Contenido 100 gramos. HR-0007-01

Fabricadas en polietileno grado alimenticio. En colores: gris claro, negro, rojo, azul y beige. Esquinas reforzadas. Con estampado entretejido. Medidas: -Chica: 10" x 14". -Mediana: 12" x 16". -Grande: 14" x 18". HR-0005-01 Azul chica HR-0005-02 Azul mediana HR-0005-03 Azul grande HR-0005-04 Gris chica HR-0005-05 Gris mediana HR-0005-06 Gris grande HR-0005-07 Negra chica HR-0005-08 Negra mediana HR-0005-09 Negra grande HR-0005-10 Roja chica HR-0005-11 Roja mediana HR-0005-12 Roja grande HR-0005-13 Beige chica HR-0005-14 Beige mediana HR-0005-15 Beige grande

Cerdas en polister color negro. Base que permite adherirse a cualquier superficie. Diseo cilndrico para limpiar perfectamente el vaso. Disponible con 2 y 3 cepillos. HR-0006-01 2 cepillos HR-0006-02 3 cepillos

Fabricado en aluminio. Sostiene hasta 6 tablas de cortar de 1 1/2" de grosor. HR-0031-40

Fabricadas en polietileno grado alimenticio de alta densidad, Superficie no porosa, No se mancha con el uso dia 6 diferentes colores para evitar la contaminacin cruzada de acuerdo al cdigo de salubridad. 3 tamaos: -Chica: 12" x 18". -Mediana: 15" x 20". -Grande: 18" x 24". Grosor de : 1/2" HR-0031-01 Azul chica HR-0031-21 Azul mediana HR-0031-31 Azul grande HR-0031-02 Verde chica HR-0031-22 Verde mediana HR-0031-32 Verde grande HR-0031-03 Amarilla chica HR-0031-23 Amarilla mediana HR-0031-33 Amarilla grande HR-0031-04 Roja chica, HR-0031-24 Roja mediana HR-0031-34 Roja grande HR-0031-05 Caf chica HR-0031-25 Caf mediana HR-0031-35 Caf grande HR-0031-06 Blanca chica HR-0031-26 Blanca mediana HR-0031-36 Blanca grande

Econmicos y muy resistentes, En polietileno negro para uso domstico, Resisten temperaturas de hasta 400F. Tambin disponibles en acero inoxidable 18-8 para uso en buffet. USO DOMSTICO: USO EN BUFFET: K-0027-01 Cucharn 12 3/4" 6oz K-0027-21 Cucharn 12 3/8" K-0027-02 Cucharn perforado 12 3/4" K-0027-22 Cuchara ranurada 11 3/4" K-0027-03 Cuchara ranurada 12 5/8" K-0027-23 Cuchara slida 11 3/4" K-0027-04 Cuchara slida 12 3/4" K-0027-24 Machacador 18" K-0027-05 Machacador 11 1/2" K-0027-25 Servidor gravy 11 1/2" K-0027-06 Servidor gravy 3oz 10 5/8" K-0027-26 Servidor spaghetti 11 1/2" K-0027-07 Servidor huevo 11 3/4" K-0027-27 Volteador chico 12 3/8" K-0027-08 Servidor spaghetti 11 3/4" K-0027-28 Pala pastelera 11 1/2" K-0027-09 Servidor chico 10 3/8" K-0027-10 Servidor largo 12 3/4" K-0027-11 Volteador chico 11" K-0027-12 Volteador largo 12 1/2" K-0027-13 Volteador ex-largo 13" Fabricado en acero inoxidable 18-8. Inserto completo de 2.5". 2 depsitos para alcohol slido. Orejas laterales que facilitan su transportacin. HR-0008-01 Estilo moderno y elegante. Fabricado en acero inoxidable 18-8. Tapa redondo se abre 90. 1 depsito de alcohol. HR-0008-04

Fabricados en acero inoxidable 18-8. Acabados en fino color oro. Tapa tipo "domo". 2 insertos para caldo. 2 depsitos para alcohol slido. HR-0008-06 Fabricado en acero inoxidable 18-8. Capacidad: 40oz. Medidas:8" x 7 3/4" HR-0008-05

Fabricado en a. inox. 18-8. Patas con acabados en color oro. Tapa tipo "domo". Inserto completo de 2.5". 2 depsitos para alcohol slido. HR-0008-03

Fabricado en acero inoxidable 18-8. Inserto completo de 2.5". 2 depsitos para alcohol slido. Las patas se repliegan para que ocupe menos espacio al momento de transportarlo. HR-0008-07

Fabricados en a. inox. 18-8, Grosor 5.5mm, Medidas estndar ajustable a cualquier mesa caliente, Disponibles en 7 medidas. Marca Cook Choice de calidad mundial. COMPLETOS COMPLETOS PERFORADOS HR-0060-01 20 3/4" x 12 3/4" X 1" HR-0060-07 20 3/4" x 12 3/4" x 2.5" HR-0060-02 20 3/4" x 12 3/4" x 1.5" HR-0060-07 20 3/4" x 12 3/4" x 4" HR-0060-03 20 3/4" x 12 3/4" x 2.5" HR-0060-07 20 3/4" x 12 3/4" x 6" HR-0060-04 20 3/4" x 12 3/4" x 4" HR-0060-05 20 3/4" x 12 3/4" x 6" HR-0060-06 20 3/4" x 12 3/4" x 8"

MEDIOS MEDIOS PERFORADOS HR-0060-11 10 3/8" x 12 3/4" x 1.5" HR-0060-16 10 3/8" x 12 3/4" x 2.5" HR-0060-12 10 3/8" x 12 3/4" x 2.5" HR-0060-17 10 3/8" x 12 3/4" x 4" HR-0060-13 10 3/8" x 12 3/4" x 4" HR-0060-18 10 3/8" x 12 3/4" x 6" HR-0060-14 10 3/8" x 12 3/4" x 6" HR-0060-15 10 3/8" x 12 3/4" x 8" TERCIOS CUARTOS HR-0060-21 6 7/8" x 12 3/4" x 1.5" HR-0060-31 6 3/8" x 10 3/8" x 2.5" HR-0060-22 6 7/8" x 12 3/4" x 2.5" HR-0060-32 6 3/8" x 10 3/8" x 4" HR-0060-23 6 7/8" x 12 3/4" x 4" HR-0060-33 6 3/8" x 10 3/8" x 6" HR-0060-24 6 7/8" x 12 3/4" x 6" HR-0060-35 6 3/8" x 10 3/8" x 8" HR-0060-25 6 7/8" x 12 3/4" x 8" SEXTOS NOVENOS HR-0060-41 6 7/8" x 6 3/8" x 2.5" HR-0060-51 6 7/8" x 4 1/4" x 2.5" HR-0060-42 6 7/8" x 6 3/8" x 4" HR-0060-52 6 7/8" x 4 1/4" x 4" HR-0060-43 6 7/8" x 6 3/8" x 6" TAPAS PARA INSERTOS DE ACERO INOXIDABLE Acabado ergonmico, Marca Cook Choice. TAPA NORMAL TAPA RANURADA TAPA CON SILICON Tapa p/inserto completo HR-0061-01 HR-0061-11 HR-0061-21 Tapa p/inserto medio HR-0061-02 HR-0061-12 HR-0061-22 Tapa p/inserto tercio HR-0061-03 HR-0061-13 HR-0061-23 Tapa p/inserto cuarto HR-0061-04 HR-0061-14 HR-0061-24 Tapa p/inserto sexto HR-0061-05 HR-0061-15 Tapa p/inserto noveno HR-0061-06 HR-0061-16 Fabricados en policarbonato resistente a rayaduras, Resisten temperaturas de -40F hasta 210F, Ideales para alimentos fros, Disponibles en 6 diferentes medidas. COMPLETOS MEDIOS TERCIOS HR-0035-01 20 3/4" x 12 3/4" x 2.5" HR-0035-11 10 1/2" x 12 3/4" x 2.5" HR-0035-21 7" x 12 3/4" x 2.5" HR-0035-02 20 3/4" x 12 3/4" x 4" HR-0035-12 10 1/2" x 12 3/4" x 4" HR-0035-22 7" x 12 3/4" x 4" HR-0035-03 20 3/4" X 12 3/4" X 6" HR-0035-13 10 1/2" x 12 3/4" HR-0035-23 7" x 10 3/4" x 6" CUARTOS SEXTOS NOVENOS HR-0035-31 10 1/6" x 6 1/6" x 2.5" HR-0035-41 7" x 6 1/6" x 2.5" HR-0035-51 7" x 4" x 2.5" HR-0035-32 10 1/6" x 6 1/6" x 4" HR-0035-42 7" x 6 1/6" x 4" HR-0035-52 7" x 4" x 4" HR-0035-33 10 1/6" x 6 1/6" x 6" HR-0035-43 7" x 6 1/6" x 6" TAPAS PARA INSERTOS DE POLICARBONATO Diseo ergonmico, Resisten temperaturas de -40F hasta 210F. HR-0036-01 Tapa completa HR-0036-02 Tapa media HR-0036-03 Tapa tercio HR-0036-04 Tapa cuarto HR-0036-05 Tapa sexto HR-0036-06 Tapa noveno

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Tapa para platillos Organizador de Cubiertos Cilindros para Cubiertos Azucarera tipo americano Botella para salsa de soya Caja para cubiertos Charolas con base de corcho Cucharon mangos de colores Botes para aderezos Ceniceros Mod. 4507 Canastilla Botanera Jarritas cremeras Dispensador para servilletas Canastilla freidora Salero y pimentero para chef

Salero y pimentero de vidrio Botella para miel Shaker para queso y chile Mallas para pizza Cubierta para caja de pizza Pala para papas fritas Stand para Charolas Alcohol slido Cepillo para 2 3 vasos Charolas de servicio Tablas de colores para cortar Rack para tablas de corte Utencilios para Buffet Chafer clasico Chafer tipo Wok Chafer redondo Chafer para caldos Chafer replegable Chafer de lujo Insertos de acero inoxidable Insertos de Policarbonato Ramekins para salsa

Contenedor para sobresitos Pinzas multiusos

Comermaq Brego, S.A. de C.V.

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AZUCARERA

AZUCARERA CRISTAL C/TAPA METALICA CLAVE: 128-079

Capacidad: 0.3500 Litros Ancho: 13 cm Alto: 8.5 cm

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AZUCARERA AMERICANA CLAVE: 128-141

Capacidad: 0.1200 Litros

ARTCULOS E INFORMES
Artculos e informes >Artculos imprimir Materiales utilizados en el restaurante: la vajilla

Autor:Jordi Sala Fecha:21-02-2008 Temtica: Operaciones Nivel: N2- Tcnicos de reas Funcionales Focus: General Resumen: El valor de un servicio de restaurante es la suma de los componentes tangibles (comida, precio, confort) e intangibles (interaccin con los empleados, atenciones personalizadas, etc. Si analizamos estos elementos nos daremos cuenta que existen infinidad de detalles que el cliente percibe en un servicio de restaurant y que quizs en muchos casos el restaurador no aprecia suficientemente o no le da el mismo valor que le da el cliente. Dentro de este grupo de detalles y mejoras -y siempre relacionado desde el punto de vista del servicio de restaurant-, quiero dedicar este espacio a uno de los elementos ms importantes de este equipamiento: la vajilla. Una buena eleccin no slo tcnica, sino de atraccin visual y utilizacin por parte del cliente nos puede ayudar a realzar el valor de nuestro producto global. Con el patrocinio de:

Existen muchos elementos a tener en cuenta a la hora de elegir nuestro equipamiento. Un punto importante es el referente a las calidades o marcas de determinados productos de buena reputacin que nos ayudar a realzar nuestro establecimiento. Otro elemento importante es el tamao, formas, dimensiones, volmenes, que en el caso de las vajillas ha originado todo tipo de recipientes de aspectos muy diversos realzando atractivo visual, pero tambin adaptndolo al producto a servir. Otro elemento importante ser, el analizar los procesos de servicio que disponemos con tal de adecuar el material que precisamos a nuestras necesidades. Conocer los stocks disponibles de material para adaptarlo a nuestras reposiciones, sobre todo, lo que hace referencia a vajilla, cristalera y cubertera. Conocer lo procesos tcnicos de manufacturacin, que nos permita reconocer los diferentes productos que existen en el mercado y las nuevas tendencias en cuanto a modas y utilizacin. Vamos a desvelar algunas caractersticas de los materiales ms utilizados, que el restaurador debe conocer, ya sea como mnimo para disponer de argumentos de debate con los proveedores, en el momento de realizar la compra. La Porcelana. Los primeros vestigios de porcelana que se conocen se remontan en China hace 4.000 aos, sus orgenes se sitan en los yacimientos de Kaoling, que hacen referencia a la materia primera bsica de elaboracin de la porcelana. La porcelana, tal y como la conocemos hoy en da, obtuvo su mximo esplendor durante la Dinasta Tang en China (618 /907), donde hubo intercambio de bienes y conocimientos con otras civilizaciones del Medio Oriente y pueblos persas. Influencia tambin de estilo griego en sus trabajos de alfarera. Dominan el esmaltado en colores y crean las primeras piezas de porcelana conocidas. Durante varios siglos se comercializ entre Oriente y Occidente, consiguiendo Europa, estas maravillosas piezas de porcelana tan buscadas por los

coleccionistas. Fue en el siglo XVIII, cuando se empez a fabricar esta porcelana en Europa. Johann Freidrich Boettger inicia la fabricacin en el ao 1.708 en la localidad alemana de Meissen donde precisamente este ao se celebra en el Castillo de Colditz los 300 aos de la existencia de la porcelana fabricada en Europa.

Tamao, dimensiones, volmenes. En los manuales prcticos de materiales del restaurante, cuando hacemos referencia a la vajilla, los nombres de los diferentes modelos de recipientes van acorde al grupo o familias de productos que servimos; de ah que la lista ms habitual en la forma clsica suela ser: platos base, platos trinchantes o de mesa, platos soperos, platos de postre, platos de pan, platos subtasse o bajo plato, etc. Hoy en da estas tendencias han variado susceptiblemente. Podemos decir que la medida del plato tiene cierta relacin con el nivel de restauracin de establecimiento. De ah que en muchos restaurantes de gama alta el plato de medida ms comn que encontramos suele ser de 30 a 32 cm., denominado plato presentacin si es usado para el servicio de alimentos, o plato base, de cortesa o respeto, cuando su uso es para presentacin de la mesa, que incluso permite que sea de diferentes materiales (vidrio, acero inoxidable, plata, etc.), con el logotipo o anagrama del establecimiento. La tendencia actual tambin est en la variacin de las formas, desde el redondo, rectangular, ovalado, cuadrado, otros planos, algunos con pequeas concavidades para el servicio de platos ligeramente salseados, etc. Por lo tanto, la eleccin de los diferentes modelos depender del estilo que optemos, bien el tipo clsico que hemos citado anteriormente, bien un formato ms novedoso que depender de los productos que tenemos en carta, men, etc. y que nos permitir disear el recipiente adecuado en cada caso.

De todas formas, cuando se trata de servicios masivos (mens, banquetes, etc.) es aconsejable utilizar las formas redondas, puesto que as, evitaremos roturas y alargaremos mucho ms la vida del plato. Tambin, podemos encontrar tendencias ms personificadas en la que cada alimento de la carta se sirve con un plato diferente. Esta frmula permite una mejor imagen individual del plato y, por otro lado, una muestra de modelos diferentes en una misma mesa de servicio. El tamao de un recipiente debe de estar en consonancia con la cubertera, cristalera, mantelera e incluso tamao de la mesa. Resultara algo incmodo servir un postre en plato de 35 cm., en una mesa de 60 cm. de ancho y con un cubierto de 20 cm. de longitud.

El color. La adquisicin de una vajilla debe reunir la opinin de todos los departamentos que afectan al uso de este recipiente, desde el Gerente o Propietario del restaurante, al Jefe de Cocina hasta el Matre. Cada uno de ellos, tendr una visin diferente en lo que se refiere a forma, tamao e incluso color. Quizs el color ms neutro y ms prctico de la vajilla es, sin duda alguna, el blanco, que permite consensuar todo tipo de combinaciones cromticas desde la cocina. Pero, an as, podemos personalizar, al igual que en el apartado de los tamaos, adecuar la decoracin y presentacin del plato en relacin a los alimentos a servir. Manufacturacin. El proceso de elaboracin de la porcelana viene determinado por la mezcla de los materiales que intervienen y que modularan su resistencia, transparencia, peso, etc.

Los materiales que intervienen son: el caoln; que es una arcilla primaria que proviene de China kao-ling y que significa montaa de arcilla. El caoln es lo que proporciona a la porcelana su coloracin blanca y mantiene la rigidez y estabilidad a alta temperatura, de ah que podamos distinguir diferentes canteras de origen, como es el caso de Espaa con yacimientos en Lugo, Guadalajara y Teruel, etc. que producen un caoln muy apto para la fabricacin de porcelana, en Limoges, Francia, de color blanco translcido, y otros lugares como Alemania, en Meissen, Furstenberg, por citar algunos lugares de Europa. Los feldespatos constituyen la parte ms importante de los fundentes utilizados en las pastas y derivados cermicos. El cuarzo es un mineral de estructura compacta muy rgido que evita que las piezas se contraigan o deformen. La conjuncin de estas materias primas formarn la base de la porcelana que, tras su moldeado en tazas, platos, fuentes pasarn por el horno a una T 950/1000 C durante 20 horas, donde la materia dejar de ser plstica para ser indeformable e idnea para el siguiente proceso: el vidriado que conjuntamente con la pasta base, le dar una pelcula vtrea y brillante a la porcelana. Como ltimo proceso, el fileteado (pintado manual de las diferentes piezas de porcelana) o calcomana, cermica que es el sistema ms corriente, y el que permitir en una segunda coccin de 1000 a 1400 C dar viveza a los colores y resistencia. Segn los procesos de manufacturacin podemos encontrar en el mercado las siguientes vajillas:

Bone Chine: Hechas de cuarzo, caoln, feldespato y cenizas de huesos. Suelen ser vajillas blancas y muy traslcidas. A pesar de su delicada apariencia son sorprendentemente resistentes. Muy aptas para banquetes en servicio emplatado o americana debido a su poco peso.

Porcelana China: Contiene la misma composicin que la anterior, pero sin los huesos, lo cual la hace menos traslcida. Son fuertes y resistentes a las rayas. Stoneware: Arcillas ms gruesas, opacas y muy pesadas. Opcin muy popular para la vajilla de diario. Dentro de este grupo podramos aadir una mezcla reciente denominada Maxadura y utilizada por algunos fabricantes en la que se incorpora una mayor cantidad de oxido de aluminio y permite una mayor resistencia sobre todo al golpe y rotura del borde del plato, al igual que mantiene mucho ms tiempo la temperatura del plato.

Algunos Consejos prcticos:

Evitar introducir la vajilla en hornos si tiene bordes metlicos. Si introducimos la vajilla en hornos,procurar que sea en temperatura gradual. Los contrastes trmicos muy grandes pueden agrietar la vajilla. Es recomendable someter la vajilla, que no tenemos en uso, a cambios de temperatura de forma peridica. Simplemente con agua tibia, nos evitar que se agriete con el tiempo. Evitar cuchillos de corte de sierra en vajillas de porcelanas blandas (Bone Chine, Porcelana China) El aro que forma la base del plato como punto de apoyo, permite una mayor estabilidad y mejor seguridad en el transporte de los platos. Conocer los tiempos de reposicin de vajilla que precisa nuestro proveedor, para satisfacer nuestras necesidades de material (reposicin por rotura o incremento por aumento de servicios).

A continuacin mostraremos a modo de ejemplo como calcular a nivel presupuestario nuestras necesidades de material, concretamente de vajilla, teniendo en cuenta unas variables que tendrn que ser adaptadas a:

Margen de entrega por parte de los proveedores, etc. Frecuentacin de la clientela. Caractersticas de nuestro establecimiento (tipos de mens, carta). Variedad de modelos que disponemos. Cantidades por modelo y comensal que utilizamos por media de servicio. Material lavado en plonge que mientras transcurra el servicio ser reutilizado.

Ejemplo de las necesidades de vajilla en un establecimiento de nivel medio de restauracin con una capacidad media por servicio de 100 comensales.

* La cantidad en reserva es la que nos permite reajustar la cantidad de materiales, teniendo en cuenta prdidas y otras eventualidades como banquetes, convenciones, etc. Jordi Sala Profesor- Jefe de Sala de EUHT Sant Pol de Mar