Respuestas:
1- Dada la rapidez con la cual comenzaron los síntomas, y que no pasaron más de 4 horas de
producirse la ingestión de las viandas, debe haber ocurrido una intoxicación. Esto puede
deberse a la pérdida de la cadena de frío de los alimentos (por ejemplo sándwiches) y el
almacenamiento a temperatura ambiente. También influye si la comida fue elaborada muchas
horas o días antes de la ingestión; una mala cocción de los alimentos; que las personas que la
elaboraron no hayan tenido una correcta higiene; y la posibilidad de que haya existido
contaminación cruzada. Es altamente probable que estos microorganismos hayan producido la
toxina en grandes cantidades, la que luego produjo los efectos en el organismo que causó los
síntomas en la mayoría de las personas que consumieron estos alimentos.
2-La cantidad de toxina o microorganismos debió ser abundante (tamaño del inóculo), ya que
la mayoría de los pasajeros desarrolló síntomas. En este caso puede restarse importancia a
factores de salud como enfermedades inmunes de los hospedadores, ya que fue una
intoxicación alimentaria en casi todos los pasajeros.
El sistema inmune también juega un rol muy importante ya que es la primera barrera de
defensa del sistema inmune innato.
3- Según las características que se presentan, los posibles causantes de estos síntomas pueden
ser siguientes bacterias:
Staphylococcus aureus:
Clasificación: bacteriano
Síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea
Incubación:de 2 a 24 hs.
Duración: 1 ó 2 días
Origen: cárnico (alimentos que se contaminan con mayor frecuencia son el jamón y los cerdos
curados con sal) y lácteos.
La intoxicación alimentaria por S.Aureus es consecuencia de la contaminación de los alimentos
por un portador humano.
Bacillus cereus.
Clasificación: bacteriano
Síntomas: náuseas, vómitos y diarrea
Incubación: 1 a 5 hs.
Duración: 1 día
Origen: granos y pastas.
4- Los microorganismos más frecuentes que generan enfermedades transmitida por alimento
en el mundo son:
Bacterias:
salmonella: La Salmonella se puede encontrar en varios alimentos, como en las carnes de
pollo, res, cerdo, huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados. Puede crecer
entre 7-49˚C, su crecimiento se ve reducido a < 15˚C.
Campylobacter: Es una de las principales causas de enfermedades gastrointestinales en todo el
mundo, transmitida principalmente a través del consumo de carne de ave contaminada y
productos lácteos no pasteurizados. Manifiestan un crecimiento sobre medios sólidos en 24–
48 horas a 42°C.
Listeria monocytogenes: Aunque menos común en comparación con otras bacterias, la listeria
puede causar infecciones graves, especialmente en personas inmunocomprometidas, mujeres
embarazadas y recién nacidos. Se encuentra comúnmente en alimentos refrigerados, como
productos lácteos y carnes procesadas. La temperatura óptima de crecimiento son 37º C,
mientras que la Tª de inactivación varía en función del alimento, siendo superior a 76º C
durante 20 segundos en líquidos.
Escherichia coli: como la o157:h7 está asociada con el consumo de carne contaminada y
productos lácteos no pasteurizados.Puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50
°C, con una temperatura óptima de 37 ºC.
Staphylococcus aureus: Es un microorganismo que se encuentra frecuentemente en alimentos
crudos o cocidos de origen animal, especialmente en aquellos que requieren manipulación
directa para su preparación, como es el caso de los alimentos preparados no industriales.
Requiere de temperaturas entre 30 – 37ºC.
Clostridium perfringens: Puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos, como
resultado de la contaminación de la tierra o de materia fecal.
Virus:
Hepatitis A: Este virus puede propagarse a través de alimentos y agua contaminados,
especialmente en áreas con deficientes prácticas de saneamiento
Norovirus: Es un género de virus ARN de la familia Caliciviridae, responsable del 50% de los
brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria en los Estados Unidos. Infecta a las
personas mediante el consumo de verduras, frutas y ostras crudas, también hubo brotes
relacionados con la carne procesada. Por tanto, el norovirus debe considerarse un
microorganismo de riesgo en los productos cárnicos.
Parásitos:
Toxoplasma gondii: Es causante de la toxoplasmosis, una enfermedad en general leve, pero
que puede complicarse hasta convertirse en fatal, especialmente en los gatos y en los fetos
humanos. Las personas contraen esta infección por comer carne poco cocida. También puedes
contraerla por el contacto con heces de gato. El parásito se puede transmitir al bebé durante el
embarazo.
Trichinella . T. gondii: se refiere a Toxoplasma gondii, un parásito unicelular que causa la
enfermedad toxoplasmosis. Es un parásito protozoario que puede infectar a una amplia gama
de animales de sangre caliente, incluidos los seres humanos. Los gatos son los principales
hospedadores definitivos del parásito, mientras que los seres humanos pueden infectarse al
consumir alimentos o agua contaminados con ooquistes de T. gondii, así como al manejar
excrementos de gato infectados. La toxoplasmosis generalmente no presenta síntomas en
individuos sanos, pero puede ser grave en personas con sistemas inmunológicos debilitados o
en mujeres embarazadas, pudiendo causar complicaciones graves en el feto. Los síntomas
pueden incluir fiebre, fatiga, dolores musculares y otros, dependiendo de la gravedad de la
infección y la salud general del individuo infectado.
5-
Bacilo cereus (alimento intoxicación):
Tiempo desde la ingestión al inicio de los síntomas de 10 a 16 horas.
Signos y síntomas: Calambres abdominales, náuseas, diarrea acuosa.
Duración: 24 a 48 horas.
Fuentes alimentarias: Salsa, carnes, guisos, vainilla, salsas.
Campylobacter jejuni (campylobacteriosis):
Tiempo desde la ingestión al inicio de los síntomas de 2 a 5 días,
Signos y síntomas: Calambres abdominales, diarrea (puede ser sangrienta), fiebre, vómito.
Duración: 2 a 10 días.
Fuentes alimentarias: Agua contaminada, en bruto o aves de corral poco cocidas, leche sin
pasteurizar.
Clostridium perfringens (alimentos intoxicación):
Tiempo desde la ingestión hasta el inicio de los síntomas:8 a 16 horas.
Signos y síntomas: Intensos calambres abdominales, diarrea acuosa
Duración:Normalmente 24 horas
Fuentes alimentarias:Alimentos secos o precocidos, salsa, carnes, aves de corral, alimentos
poco cocidos.
Criptosporidio (criptosporidiosis)
Tiempo desde la ingestión hasta el inicio de los síntomas: 2 a 10 dias
Signos y síntomas: Calambres abdominales, diarrea. (generalmente acuosa), fiebre leve
Duración: Puede estar remitiendo y recayendo durante semanas para meses
Fuentes alimentarias: Agua potable contaminada, alimentos cocidos que no lo son recalentado
después del contacto con un manipulador de alimentos infectado, alimentos crudos
Clostridium botulinum (botulismo):
Tiempo desde la ingestión al inicio de los síntomas: 12 a 72 horas.
Signos y síntomas: Visión borrosa, diarrea, dificultad deglución, visión doble, debilidad
muscular, vómitos; puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte
Duración: Variable.
Fuentes alimentarias: Pescado fermentado, inadecuadamente alimentos enlatados
(especialmente verduras enlatadas en casa), patatas al horno en aluminio lámina.
Ciclospora cayetanensis(ciclosporiasis)
Tiempo desde la ingestión hasta el inicio de los síntomas: 1 a 14 días, generalmente al menos 1
semana
Signos y síntomas: Calambres abdominales, diarrea. (generalmente acuoso), fatiga, pérdida de
apetito, náuseas, sustancial pérdida de peso, vómitos
Duración: Puede estar remitiendo y recayendo durante semanas para meses
Fuentes alimentarias: Productos crudos contaminados (por ejemplo, albahaca, bayas
importadas, lechuga)
Escherichia coli (diarrea del viajero)
Tiempo desde la ingestión hasta el inicio de los síntomas: 1 a 3 dias
Signos y síntomas: Calambres abdominales, vómitos, diarrea acuosa
Duración: 3 a 7 días
Fuentes alimentarias: Alimentos o agua contaminados.con heces humanas
E. coli O157:H7 (Toxina Shiga– produciendo E. coli o colitis hemorrágica)
Tiempo desde la ingestión hasta el inicio de los síntomas: 1 a 8 días
Signos y síntomas: Dolor abdominal, diarrea intensa. (a menudo con sangre), vómitos; poder
causar insuficiencia renal
Duración: 5 a 10 días
Fuentes alimentarias: Agua potable contaminada, productos crudos contaminados (por
ejemplo, brotes), poco cocidos carne de res (especialmente hamburguesa), leche o jugo sin
pasteurizar.
Hepatitis A
Tiempo desde la ingestión hasta el inicio de los síntomas: 15 a 50 días (media = 28 días)
Signos y síntomas: Dolor abdominal, orina oscura, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, ictericia,
náuseas
Duración: 2 semanas para 3 meses
Fuentes alimentarias: Agua potable contaminada, productos crudos contaminados, alimentos
cocidos que no lo son recalentado después del contacto con un manipulador de alimentos
infectado, mariscos contaminados agua, alimentos crudos
