UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y
PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER
DE CHUQUISACA
FACULTAD DE TECNOLOGIA
CARRERA: Química Industrial
DOCENTE: Ingeniero Mario Montalvo B.
MATERIA: Laboratorio De Operaciones Unitarias II
PRACTICA: Elaboración De Donas
UNIVERSITARIOS: Manuel Aban Rita Amarela
SUCRE – BOLIVIA
ELABORACION DE DONAS
1. ANTECENDENTES
Los orígenes de las donas se disputan. Unos historiadores afirman que sus
precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa;
pero la forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó
por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el
famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco, 4 para solucionar el
problema de que la masa no se friera bien en el centro. Se considera
generalmente que el origen del donut viene del dulce navideño neerlandés
oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura Nueva
York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hacia el donut que hoy en
día se conoce.
En España, en 1962 el empresario y panadero Andrés Costafreda constituyó la
empresa Donut Corporation, tras un viaje a Estados Unidos.5 Comenzó a
fabricarlos y comercializarlos bajo la marca registrada Donuts, sobre la que
mantiene la propiedad exclusiva en España.6 Actualmente, tras la unificación del
Grupo Panrico en 1999, es esta corporación la que produce y comercializa bollería
bajo este nombre comercial.7
Desde el año 2007 el mayor productor en España de pastelería envasada, el
Grupo Dulcesol,8 fabrica este producto bajo la marca registrada Soles Dulcesol y
se ha convertido en la principal alternativa comercial.
2. INTRODUCCION
Las donas son un postre consumido mayormente por los jóvenes, gracias a sus
sabores y combinaciones dulces y/o saladas.
Hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores y a veces
llevan confites (ocasionalmente también toppings como coco rallado o maní
troceado), otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts
son el tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Un
dónut tiene en promedio aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo
y delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos
externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado
o devuelto a la masa para hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede
ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central.
Alternativamente, un depositor de donas puede usarse para ubicar un círculo de
masa líquida directamente en el horno. Los donas pueden hacerse desde yemas
hasta tipos especiales de masa para pasteles. Los hechos con yemas de huevo
contienen cerca de 25 % de aceite por peso, mientras que los de pastelería
contienen alrededor de 20 % de aceite. Los que son de tipo pastel se fríen cerca
de 90 s a una temperatura de 190 a 198 °C, por los dos lados. Los que tienen
como base yema de huevo necesitan más tiempo, cerca de 150 s, a una
temperatura de 182 a 190 °C. Los que son tipo pastel normalmente pesan entre 24
y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en promedio 38 g y
son generalmente más grandes una vez terminados.
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su
consumo debe acompañarse de una vida activa y deben formar parte de una dieta
variada, para mantener la ingesta de calorías dentro de las recomendadas 2000
diarias.
Dona tradicional mexicana sencilla de masa frita y azúcar.
Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más
populares de los EE. UU., donde aparecen en el cine como uno de los postres
más consumidos por los policías de este país. Aunque también son muy populares
en otros países de la cultura occidental, se encuentran desde en las salas de
reuniones hasta en la cocina del agricultor. En torno a este popular producto de
pastelería se ha generado una industria de franquicias de las cuales, las más
conocidas son las estadounidenses Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy
Kreme y Winchell's Donuts. Esta industria compite también con la de otros
productos de pastelería estadounidense como los rollos de canela.
3. JUSTIFICACION
Porque es fácil de elaborar y no se requiere muchos ingredientes.
Porque es un producto económico, se encuentra al alcance del
consumidor.
Sus diversas formas de presentación llaman la atención de los clientes.
4. OBJETIVOS GENERALES
Conocer el proceso de elaboración de las donas.
5. MARCO TEORICO
- Elaboración
Pesa 250 g de harina, 3 g de sal, 8 g de levadura, 50 g de azúcar y 50 g
de mantequilla. Cierne los secos.
Coloca en la mesa la harina cernida, integra con la mantequilla, 100 g de
huevo y 1 cda de esencia de vainilla.
Amasa con la mano o en la batidora con ayuda del gancho hasta
obtener una masa bien tersa.
Espolvore a harina sobre la mesa, con un rodillo extiende la masa hasta
que tenga un grosor de un centímetro y medio.
Usa el cortador para donas y saca las rueditas de masa descartando el
centro el cual debes regresar a la masa.
Coloca las donas sobre una charola antiadherente o con harina y déjalas
fermentar en un lugar de la cocina cálido durante 40 minutos o hasta
doblar su tamaño.
Calienta la freidora a temperatura alta. Cuando el aceite esté bien
caliente, fríe las donas por un lado. Cuando esté lista, voltéala para
cocer la cara restante. Escurre sobre papel.
En un bowl de vidrio, derrite en el microondas 250 g de chocolate oscuro
picado. Trabaja con la espátula y agrega 250 ml de crema para batir;
integra bien hasta obtener un ganache ligeramente espeso.
Coloca las donas sobre una rejilla y báñalas con el ganache. Escurre y
reserva.
- Descripción del proceso, un diagrama de bloques
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
AMASADO
1ª FERMENTACIÓN DIVISIÓN 2ª FERMENTACIÓN
(REPOSO) (REPOSO)
COCCIÓN -
HORNEADO
ENFRIAMIENTO Y
DECORACIÓN
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
VENTA
- Descripción de cada una de las etapas del proceso (del
diagrama de bloques)
Recepción de la materia prima (ingredientes)
Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos
(agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
1ª fermentación (reposo): Se deja la masa un tiempo hasta doblar su
volumen.
División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas.
2ª Fermentación (reposo): La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el
volumen.
Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los
55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura,
la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.
Enfriamiento y Decoración: Se deja enfriar el producto para luego proceder a
la decoración como último paso.
Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no
superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos
congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura
adecuada de congelación o en su caso refrigeración.
5.- CONCLUSIONES
Se recomienda usar levadura fresca para que pueda fermentar de mejor
manera y así obtener excelentes resultados.
Si la cocción se realiza en el horno se recomienda que es este pre
calentado a unos 120 °C. Si la cocción se realiza en aceite es preferible
hacerlo a fuego lento para que el mismo pueda coser por dentro.
6.- BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Dona_(comida)
http://ietajct.edu.co/wp-content/uploads/2020/07/CARTILLA-TECNICA-DE-PANIFICACION-
ELABORACION-DE-DONAS.pdf
