La resonancia magnética nuclear (NMR)

La teoría y la caracterización La espec- troscopia de NMR se puede utilizar para medir los
lipidos en los materiales alimentarios de un modo no destructi- vo, y es uno de los
métodos más populares a utilizar en la determinación del contenido en lípidos y de las
curvas de fusión de los lípidos. El análisis por NMR es un mé- todo muy rápido y exacto, y,
mientras que los fundamen- tos de la espectroscopia de NMR son relativamente com-
plicados, la utilización de la NMR puede ser sumamente sencilla, especialmente a causa
del alto grado de auto- matización y control mediante el computador.
La revolución de los núcleos en torno a su eje genera un campo magnético conocido como
momento magnéti- co. Este momento magnético posee un polo norte y un polo sur, por lo
cual se dice que presenta un dipolo mag- nético. Cuando se le sitúa en un campo
magnético está- tico (Bo), el dipolo se alineará a favor del campo (27). Si tomamos la
dirección de B, como el eje Z, en un diagra- ma espacial XYZ convencional, la dirección del
vector

La intensidad de la señal y el tiempo de relajación de la muestra sometida al campo

magnético. Esta información se puede utilizar para determinar la cantidad de lipidos pre-
sente en la muestra, la cantidad de lípidos sólidos frente a la de lipidos líquidos e incluso
la cantidad de agua y aceite presentes (29). Nuestra discusión examinará la utilización de
la espectroscopia de NMR de baja resolución en el análisis de los lípidos.
8.3.3.1.2 La espectroscopia de NMR de baja re- solución Hay dos tipos de NMR de baja
resolución: la NMR de baja resolución en el dominio de tiempos (denominada, a veces,
NMR de pulsos) y la NMR de baja resolución en el dominio de frecuencias (llama- da, a
veces, NMR de onda continua).
1. La espectroscopia de NMR en el dominio de fre- cuencias. La NMR de los alimentos en
el dominio de frecuencias es una aplicación relativamente nueva, en la cual los
componentes alimentarios se diferencian por el desplazamiento quimico (o frecuencia de
resonancia) de los picos de su espectro de NMR. El esquema de las re- sonancias de los
aceites refleja el grado de insaturación y otras propiedades químicas. Esto es útil para el
análi- sis químico, porque las intensidades son proporcionales a las cantidades. De esta
manera, se han detectado los glicéridos líquidos en los quesos, las frutas, las carnes, las
semillas oleaginosas y otros materiales alimentarios. El análisis de las grasas y los aceites
mediante la espec- troscopia de NMR en el dominio de frecuencias ha sido revisado por
Eads y Croasmun (30), y por Eads (31). Sin embargo, la NMR de baja resolución en el
dominio de frecuencias no puede ser utilizada para discernir las di- ferentes résonancias.
La señal proporciona suficiente información para cuantificar la fase líquida de la mues- tra;
sin embargo, esta cuantificación no distingue entre el agua y los lípidos, de manera que es
necesario eliminar el agua de la muestra cuando se determina la cantidad de lipidos
presentes utilizando la NMR de baja resolución de onda continua (29). La necesidad de
secar la muestra hace la utilización de la espectroscopia de NMR de onda conti- nua más
costosa en tiempo y menos favorable, típicamen- te, en comparación con la NMR pulsada
(31),
2. La espectroscopia de NMR pulsada. La NMR pulsada (o en el dominio de tiempos) se
refiere al méto- do de aplicar el campo magnético B, durante periodos de tiempo muy
cortos (de microsegundos). La aplica- ción de este campo hace que el vector de la
magnetiza- ción (M) se desvie respecto de su eje de equilibrio (Mz). El ángulo de desviación
depende de la intensidad y la duración del campo aplicado. A continuación del pulso, se
observa la señal conforme vuelve a su orientación de equilibrio, que viene dictada por Bo.
De este modo, se registra la señal de la libre caída de la inducción, en fun- ción del tiempo.
Mediante la aplicación de una secuen- cia de pulsos de 90° y 180° (relativos a Bo), se
pueden determinar los tiempos de relajación T, y T2 (29). La in- tensidad de la señal
detectada se hace máxima cuando la magnetización de los núcleos es rotada 90° respecto
del campo magnético estático. La amplitud de una señal se- mejante, es proporcional a la
cantidad total de núcleos de hidrógeno presentes (32).
En la espectroscopia de NMR en el dominio de tiem- pos, las señales de los núcleos de
hidrógeno ('H o protones) de los distintos componentes alimentarios se distinguen por sus
distintas velocidades de caída, o rela- jación nuclear. Los núcleos de hidrógeno en las
fases sólidas se relajan de forma extremadamente rápida (la señal desaparece), mientras
que los protones en las fases liquidas se relajan muy lentamente. Además, en mues- tras
tales como las semillas oleaginosas y algunos pro- ductos alimentarios, los protones del
agua pueden rela- jarse más rápidamente que los protones de los aceites. La intensidad de
la señal es proporcional al número de núcleos de hidrógeno y, por lo tanto, al contenido de
hi- drógeno. En consecuencia, se puede convertir la intensi- dad en el contenido en aceites
utilizando métodos de calibrado (27-33). Este método se puede utilizar para el contenido
de agua, el contenido en aceites, el contenido en grasas sólidas y la proporción entre
sólidos y liquidos.

Sin embargo, la RMN pulsada, haciendo uso de la ica del eco de spin, puede distinguir
entre el aceite y agua, aumentando de esa manera la potencial aplica- con de la
espectroscopia de NMR a los productos ali- mentarios, especialmente en términos de
eliminar el tiem- po de secado, el cual inhibe el uso de la espectroscopia de NMR como un
método de análisis en linea o, siquie- ra, rápido. La técnica del eco de spin consiste en un
pulso inicial de 90°, un tiempo de espera y un segundo pulso de 180°, de una duración
doble que la del primero. El resultado es un pico de eco de spin, que es proporcio- nal al
componente alimentario con el tiempo de relaja- ción más largo (33).
3. La medida relativa. Merece la pena mencionar el uso de las medidas relativas en el
análisis de los lipidos. Este método no determina la cantidad de los lípidos; más bien se
utiliza para determinar la proporción entre liqui- dos y sólidos (el contenido en grasas
sólidas). La señal de un sólido disminuye más rápidamente que la de un liqui- do, tras un
pulso de 90° (32). Midiendo la señal poco des- pués del pulso, después de que los
protones de la fase sólida se hayan relajado, pero antes de que los protones de la fase
líquida se hayan relajado, se puede determinar la proporción entre los sólidos y los
líquidos. Este método exige el calibrado del programa de NMR, de modo que los intervalos
de tiempo de la medida sean apropiados para la diferenciación entre los sólidos y los
líquidos. Este método es un método rápido, sencillo y exacto para la de- terminación de las
curvas de fusión de las grasas (29). Mientras que un barrido único se puede llevar a cabo
en 1 segundo, una medida típica acumulará múltiples barridos, mejorando de esta manera
la relación entre la señal y el ruido, y la exactitud de conjunto de la medida (32).

de magnetización M se encontrará a lo largo del eje Z en un campo magnético estático.

Este vector de magne- tización se representa, a menudo, como Mz. A continua- ción, se
somete la muestra, que se mantiene en el campo estático con M = Mz, a un campo de
radiofrecuencia (B). La dirección más habitual de B, es la perpendicular a Bo; esto se
conoce como un campo a 90°. Otro campo popular es el de 180° respecto de Bo. El efecto
del cam- po B, desviará M a una dirección distinta de Mz, confor- me los núcleos absorban
la energía de radiofrecuencias en su transición a un estado de energía superior. Des- pués
de haber retirado el campo B1, M volverá a su esta- do de equilibrio My, después de un
periodo de tiempo conocido como la relajación. El espectrómetro NMR dis- pone de un
aparato receptor de radiofrecuencias, de tal modo que puede observar la disipación de
energía de los núcleos, cuando vuelven al alineamiento Mz. La caída registrada, o proceso
de relajación, se caracteriza bien sea como un tiempo de relajación spin-red (longitudi-
nal), denotado como T1, o bien como un tiempo de re- lajación spin-spin (transversal),
denotado como T2. Estos tiempos de relajación dependen del entorno qui- mico y fisico de
los núcleos excitados, el análisis de los cuales permite la caracterización de la muestra
(27-28). Mientras que se han dedicado capítulos enteros, e inclu- so libros, a la explicación
de los fundamentos y la apli- cación de la espectroscopia de NMR, lo anterior, siendo una
explicación burda, debería ser suficiente para el ob- jetivo del presente capítulo.
Es importante comprender la diversidad de la instru- mentación y de las técnicas de la
NMR disponibles, e identificar aquellas que son pertinentes para el análisis de los lípidos.
La primera distinción categórica se puede hacer entre la espectroscopia de NMR de alta
resolución y la de baja resolución. La resolución depende de la ho- mogeneidad del campo
magnético estático (Bo) en la re- gión donde se encuentra la muestra. Los instrumentos de
NMR de alta resolución requieren una alta homoge- neidad y la utilización de imanes más
potentes. La espectroscopia de NMR de alta resolución puede ser uti- lizada para
interpretar los desplazamientos químicos y las constantes de acoplamiento de la muestra,
proporcionando de este modo información estructural de las moléculas. Mientras que este
método puede proporcio- nar una abundancia de información química, la cuantifi- cación
y la caracterización de los lipidos contenidos en los alimentos se consigue utilizando la
espectroscopia de NMR de baja resolución. La NMR de baja resolu- ción se refiere a
aquellos sistemas que no están diseñados para corregir las inhomogeneidades de Bo.
Estos instrumentos pueden proporcionar información sobre la proporción

grasas, incluyendo la mantequilla, la margarina, la manteca vegetal, los chocolates, las

semillas oleaginosas, las carnes, las leches en polvo, el queso, las harinas y otros
productos similares. En la Figura 8-8 se muestra un ejemplo. Aquí, solamente se midió la
intensidad de la señal del líquido. Dado que, en las semillas, el aceite líquido domina las
fases de tipo líquido, se obtiene una correlación fuerte de la señal de la NMR con el
contenido en aceite de semillas (determinado en un análisis indepen- diente). Se han
preparado curvas similares para los pro- ductos lácteos, las carnes y así siguiendo.
Algunas veces es necesario eliminar el agua mediante el secado de la muestra, previo al
análisis. Alternativamente, aprove- chándose de los diferentes tiempos de relajación del
agua y el aceite, se puede separar la señal del aceite.
Algunas consideraciones sobre la prepara- ción de la muestra La temperatura de la
muestra a me- dir debería ser consistente de una a otra medida, puesto que la señal de la
NMR es dependiente de la temperatura. Ade- más, si se está llevando a cabo una medida
absoluta, es importante que la totalidad de los lipidos se encuentre en la fase liquida en el
momento de la medida. Es importante observar que el peso de la muestra es critico para
las medi- das absolutas, mientras que el peso no es crítico cuando se llevan a cabo las
medidas relativas para la determinación de la proporción entre el sólido y el líquido (32).
El método de la absorción de rayos X
La absorción de rayos X es un método de análisis rápido que ha suscitado interés en su
aplicación al análi- sis de los lípidos en las carnes (34). Este método se pue de adaptar al
análisis de las carnes controlado por orde nador. La determinación de la cantidad de
grasas en las carnes y los productos cárnicos se basa en el hecho de que la absorción de
rayos X de la carne magra es más alta que la de las grasas. Este método ha sido utilizado
para la determinación rápida de las grasas en las cames y los productos cárnicos,
empleando la curva de calibra- do de la relación entre la absorción de los rayos X y el
contenido en grasas determinado por medio de un méto- do normalizado de extracción
con disolventes (7). Por ejemplo, el instrumento AnlyRay para el análisis de gra- sas (BWI
Kartridge Pak, Davenport, IA), utilizado co- múnmente para determinar rápidamente le
proporción entre magro y graso, o porcentaje de grasas en los pro- ductos cárnicos
(habitualmente, carne de vacuno o de cerdo frescas), se basa en la absorción de los rayos
X.
El método dieléctrico
Las constantes dieléctricas de los alimentos cambian conforme cambia el contenido en
aceites. Por ejemplo, la corriente eléctrica de la carne magra es 20 veces ma- yor que la de
las grasas. El coeficiente de correlación para la regresión lineal entre las cantidades de
corriente inducida y los contenidos de aceite de las semillas de soja, determinados
mediante un método normalizado de extracción con disolvente, fue de 0,98 (35).
El método infrarrojo
El método infrarrojo (IR) se basa en la absorción, por parte de las grasas, de energía IR a
una longitud de onda de 5,73 μm. Cuanto mayor sea la absorción de energia a 5,73 μm,
tanto mayor es el contenido en grasas de la muestra (36). La espectroscopia del infrarrojo
medio se utiliza en los analizadores infrarrojos de las grasas en la leche, para determinar el
contenido en grasas de la leche (Método 972.16 de la AOAC). La espectroscopia del
infrarrojo cercano (NIR) ha sido utilizada para medir en el laboratorio el contenido en
grasas de materias primas tales como las carnes, los cereales y las semillas oleagi- nosas,
y está siendo adaptado para las medidas seguidas por ordenador. Véase el Capítulo 24
para una discusión de la espectroscopia IR.
8.3.3.5 El método de ultrasonidos
Las medidas utilizando los ultrasonidos son no destructivas y pueden llevarse a cabo
sobre una diversi- dad de productos alimentarios (37-39). El análisis por ultrasonidos
puede ser utilizado para determinar la com- posición de los alimentos gracias a las
diferencias en las propiedades acústicas de los distintos componentes de los alimentos.
La relación entre las propiedades ultra- sónicas y la composición pueden ser
determinadas de- sarrollando modelos empíricos, basados en muestras medidas de
composición conocida, o bien utilizando mo- delos teóricos (39, 40). La velocidad del
sonido en la leche aumenta o disminuye conforme el contenido en grasas aumenta o
disminuye por encima o por debajo de una cierta temperatura crítica, haciendo posible la
deter- minación del contenido en grasas de la leche mediante la medición de la velocidad
del sonido. Los ultrasonidos pueden ser utilizados para valorar el contenido en grasas de
las reses muertas (37, 38).