UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS

METODO RANCIMAT

CARACTERIZACION DE LOS LIPIDOS

Integrantes:
• Alvarado Johanna
• Falconí Nathaly
• Vásquez Stefanía
 METODO RANCIMAT
El Rancimat, es un método de medida de estabilidad oxidativa de aceites y grasas
en condiciones aceleradas, basado en la inducción de la oxidación de la muestra
por exposición a elevadas temperaturas y flujo de aire.

De esta manera permite estimar el tiempo de inducción o tiempo de

estabilidad oxidativa

Siendo este el momento a partir del cual la muestra ha

superado el tiempo en el que permanece estable, y siendo por
tanto indicativo de una pérdida de calidad y vida útil de la
muestra.
 El método Rancimat es
por tanto una herramienta
fundamental en la
valoración tecnológica y
de garantía de seguridad
de aceites y grasas

Permitiendo además la
evaluación y optimización
de estrategias de
estabilización de aceites y
grasas mediante
compuestos antioxidantes
 METODO RANCIMAT
 Este proceso produce la oxidación de las moléculas de ácidos grasos en la
muestra. En primer lugar se forman peróxidos como productos de oxidación
primarios.
 Al cabo de un tiempo, los ácidos grasos se descomponen completamente y se
forman productos de oxidación secundarios, entre ellos, ácidos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular como, por ejemplo, ácido acético y ácido
fórmico.
 Estos son transportados por una corriente de aire a un segundo recipiente con
agua destilada.
 Allí tiene lugar una medición continua de la conductividad. El aumento de la
conductividad indica la presencia de ácidos volátiles.
 El tiempo transcurrido hasta la formación de estos productos de reacción
secundarios es lo que se denomina «tiempo de inducción», «periodo de
inducción» o «índice de estabilidad oxidativa» (OSI, por sus siglas en inglés).
 Este valor es indicativo de la resistencia de la muestra a la oxidación. Cuanto
más largo es el tiempo de inducción, más estable es la muestra.
 BENEFICIOS
❖ Establecer la estabilidad oxidativa a distintas condiciones
de temperatura o flujo de aire.

❖ Realizar estudios comparativos de estabilidad oxidativa

entre distintos aceites, grasas o medios lipídicos de
diversa naturaleza.

❖ Optimizar tipo y concentración de antioxidantes en la

estabilización de aceites y grasas.

❖ Evaluar la actividad y eficacia de compuestos

antioxidantes a distintos rangos de concentraciones,
condiciones de temperatura o flujo de aire.

❖ Realizar estudios comparativos de la eficacia de

compuestos antioxidantes en aceites, grasas o medio
lipídicos.

❖ Establecer sinergias/antagonismos entre mezclas de

antioxidantes en aceites, grasas o medios lipídicos
Materiales y Métodos

Equipo Rancimat
Muestra ( aceite vegetal )
Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de
agua desionizada y añadir las sondas. Verificar
que la conductividad del agua en el tubo sea de
25 uS-cm-1 o menos y que la conductividad sea
constante.

La muestra debe ser derretida con una

temperatura de no más de 10 °C por
arriba de su punto de fusión. Pesar 5,0 ±
0,2 gramos directamente en el tubo.

Se debe seleccionar la temperatura de tal manera

que no se permita que el tiempo OSI sea menor a 4
horas ni mayor de 15 horas. Un tiempo menor a 4
horas resultará en una variación más amplia en la
determinación del punto terminal.

Conectar el tubo múltiple de aire al

tubo de medición de conductividad. Se
debe usar una computadora para
monitorear la conductividad de cada
sonda del instrumento. Analizar el trazo
obtenido de la conductividad del agua
vs. Tiempo.
Análisis de Resultados

La mejor estabilidad oxidativa para el análisis en una muestra de aceite, esta

relacionada con el tiempo de inducción mas largo.

La temperatura ejerce un efecto importante sobre los valores de

OSI, ya que la velocidad de las reacciones químicas tiende a
duplicarse por cada 10 °C de aumento de la temperatura a la cual
estas ocurren (Navas, 2010). Por lo tanto, los valores más altos de
OSI se obtuvieron a medida que la temperatura decrece
CARACTERIZACIÓN DE LOS LIPIDOS
Método de infusión MS/MSALL en caracterización de lípidos

Sin embargo, para

Esto suele ser aplicado algunos experimentos
se realiza un barrido
a los análisis LC-MS/MS tales como el análisis
evaluatorio y se
en experimentos de de muestras complejas
seleccionan iones
monitoreo cualitativo, de lípidos, las
precursores para el
de perfil semi- estrategias
análisis MS/MS según
cuantitativo, y de dependientes de la
los criterios definidos
identificación de información ofrecen
por el usuario.
compuestos. ventajas frente a otras
tecnicas.

Una técnica simple independiente de la información

involucra desplazar en pequeños incrementos una
ventana de aislamiento de masas a través de un rango
prefijado de masas, fragmentando iones precursores
seleccionados en una celda de colisión
El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la
velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la
luz en el aceite evaluado

El índice de refracción es
característico dentro de ciertos
límites para cada aceite por lo
que caracteriza a un aceite y es
un indicador de pureza del aceite
.

Este valor está relacionado con el

grado desaturación, con la razón
cis/trans de los dobles enlaces y
puede estar influenciado por el
daño que sufre el aceite tras la
oxidación.
Cromatografía de gases

Proporciona información cualitativa y

cuantitativa de casi todo tipo de
compuestos, siempre y cuando tengan
diferencias de volatilidad.

Puede ser utilizada para la

caracterización de aceites esenciales,
detectando sustancias terpénicas
responsables de las propiedades
aromáticas en los alimentos.
 La fase móvil es un gas inerte que arrastrará los compuestos inyectados a una
velocidad de migración que dependerá de la naturaleza de éstos, de la
naturaleza y velocidad de la fase móvil, de la naturaleza de la fase
estacionaria y de la temperatura.
 Antes de tomar la muestra, mezclar completamente.
 Fundir las muestras sólidas para asegurar una buena homogeneización, a no
más de 60 °C.
 El resultado será un cromatograma donde quedará reflejado el tiempo que ha
tardado cada compuesto en salir o tiempo de retención bruto
 NIR (Near Infrared)

Algunas clases de lípidos

La utilización efectiva de este
muestran bandas fuertes de
método depende de una
absorción de grupos carbonilo en
adecuada y amplia calibración
la región infrarroja, por lo que
frente a matrices comparables
es un tipo de espectroscopia.
 El objetivo de esta
técnica es generar
modelos matemáticos
El NIR está establecido
que relacionen la
para medir la
composición química
composición lipídica en
con cambios de energía
cereales como granos
en la región
de maíz
correspondiente al
rango infrarrojo
cercano.
 Referencias
 Navas, H. (2010). Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceites vírgenes y tortas residuales
obtenidos por presion en frío a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales. España: Universidad de
Castilla La Macha.

 Paucar Menacho, L. (s.f). Estabilidad a la oxidación de grasas y acecites por el método Rancimat. Obtenido de
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/laboratorio_n_8_estabilidad_oxidativa_por_el_metodo_ra
ncimat.pdf?fbclid=IwAR3wKK6PDP9ju5-8RCKDQL9cVae7BZMfXRsS3aW_4AU0WAScxV8kRYSykFk
Normas

El método Rancimat está incluido en diferentes normas nacionales e internacionales como:

 AOCS Cd 12b-92 (AOCS – American Oil Chemists’ Society) Sampling and analysis of
commercial fats and oils: Oil Stability Index.

 ISO 6886 Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Determinación de la estabilidad

oxidativa (ensayo de oxidación acelerada).