LA LENGUA Y LOS SABORES
El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el
gusto. Dicha impresión a los componentes químicos de los alimentos está
determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.
Por eso cuando una persona está congestionada siente que los alimentos no
tienen sabor. Por otro lado existen pequeñas estructuras en la superficie superior
de la lengua llamadas papilas gustativas . Se componen de un grupo de células
receptoras, que están conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales
al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas;
dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor
cierto tipo de estímulos o sabores.
Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami.
Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el
amargo en la zona posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son
captados en los laterales y en la zona intermedia de este órgano, aunque
estudios recientes indican que la distribución podría ser más uniforme en toda la
lengua.
Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando
las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células
nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas
sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma
en una sensación: el sabor. Además del efecto químico que se produce en las
papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del
alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte
física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.
Los compuestos químicos en los alimentos
El sabor dulce es aceptado de manera global como uno de los sabores más
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la
lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son
percibidos dulces y los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce
se denominan edulcorantes.
Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos
son: sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc;
mientras que edulcorantes artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de
los alimentos promoviendo los productos de «dieta» o «light», aunque existe
controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud; ejemplo de ellos
son: sacarina (200-270 más dulce), acetasulfame potásico (130-200 más dulce),
aspartame (100-200 más dulce).
El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido
a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante
las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.
El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas
ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace
mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio,
potasio y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos
potenciadores del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de
losAlimentos, aumentando el sabor de otras sustancias. ¿Has probado un
guacamole sin sal?…
El sabor ácido a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado
por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte
posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante
canales iónicos los iones hidronio que se forman al haber ácidos en presencia de
agua. Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja,
limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).
El sabor umami proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable,
sabroso», está presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es
un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y
estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo,
umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos,
especialmente en presencia de aromas complementarios. El ejemplo más común
es el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a diferentes
productos. Es por eso del eslogan ¡A que no puedes comer solo una!…
Sensaciones relacionadas con el gusto
La sensación de Astringencia es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en
los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta
sensación es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en
la boca.
La sensación Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como
el mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan
receptores específicos del gusto o del olor.
La sensación Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y
efectos lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el
isotiocianato de alilo (mostaza).
¿Sabores a la medida?
Hace algunos siglos nuestro mundo no tenía tantos sabores como ahora. Para
hacer más deliciosos nuestros alimentos, los químicos aíslan y estudian las
sustancias responsables del sabor, utilizan laboratorios y computadoras para
predecir y cuantificar el sabor de los alimentos y buscan nuevas mezclas de
compuestos para agradar a nuestro paladar. El estudio de los sabores ha sido
continuo, sin embargo, siempre hay algo nuevo por hacer, es por eso que existen
especialistas en el sabor, como lo son: químicos e ingenieros en alimentos.
MATERIALES
1 hoja de papel
Sal
Azúcar en polvo
Café molido
Vinagre
Un poco de agua
1 gotero
4 recipientes pequeños
1 servilleta de papel
PROCEDIMIENTO
1. Dibuja tu lengua en una hoja de papel.
2. Coloca cada uno de los ingredientes en un recipiente: sal, azúcar en
polvo, café molido y vinagre. Luego disuelve el azúcar, el café y la sal en
un poco de agua.
3. Con la ayuda del gotero, coloca una gota de la primera solución en tu
lengua.
4. Marca sobre el dibujo la zona de la lengua que te ha permitido reconocer
el sabor.
Enjuaga el gotero, bebe un poco de agua y limpia la lengua con una servilleta
de papel. Prueba con las otras soluciones
La explicación
Algunas regiones de la lengua, que son sensibles a diferentes sabores, pueden
estar más o menos delimitadas.
La lengua es el órgano del gusto, está recubierta por más de diez mil pequeñas
papilas que contienen grupos de receptores llamadas papilas gustativas.
Las papilas están localizadas en forma diferente según el gusto que reconocen:
el dulce y el salado están en la parte delantera de la lengua; el ácido a los
lados y el amargo, en la parte posterior. De esta forma, lo salado y lo dulce se
percibe antes de que los alimentos pasen por las zonas sensibles a lo amargo
Los receptores gustativos no sólo se encuentran en la lengua sino que están
sobre el paladar (parte posterior de la boca), sobre la epiglotis y en las
membranas que recubren la garganta.
Son muchos más numerosos en la boca de un niño que en la del adulto y a
medida que envejecemos van desapareciendo lentamente.
La interpretación que tenemos sobre los diferentes sabores varía mucho: a
algunos les da grima morder un limón, a otros les produce placer; pero para
todos el mapa de sabores de la lengua es idéntico
PREGUNTA
¿Todas las partes de la lengua son sensibles a todos los sabores?
INFORMACION COMPLEMENTARIA
La lengua es un órgano muscular situado en el interior de la
cavidad oral -más bien, en la base de la misma-.
Cumple funciones diversas para el ser humano como, por
ejemplo, la percepción del sabor de los alimentos o la
posibilidad de articular los diferentes fonemas.
En el presente artículo hablaremos de las distintas partes de
las que se compone la lengua y profundizaremos tanto en las
funciones de la misma como en las diferentes patologías que
pueden mermar su actividad.
Partes de la lengua
ANATOMÍA DE LA LENGUA
La lengua es un músculo que se encuentra ubicado dentro de
la boca y que participa en distintas funciones como el habla y
pronunciación, la función de masticar y la acción de tragar.
Además de esto, contiene una serie de receptores que
permiten el sentido del gusto.
Está formada por distintas partes entre las que podemos
encontrarnos : raíz, cuerpo y vértice o punta.
La lengua se encuentra fijada a la mandíbula y al hueso hioides
desde la parte de la raíz y está compuesta por una gran
variedad de músculos que le otorgan su forma y movilidad.
ZONAS QUE CONFORMAN LA LENGUA
Es posible distinguir tres zonas distintas dentro de la lengua:
Raíz: Se trata de la parte posterior de la lengua y es la
zona por la que se encuentra unida a la mandíbula.
Cuerpo: Hace referencia a toda la estructura central,
desde la raíz hasta la punta.
Vértice: Zona anterior de la lengua.
La parte superior de la lengua es la conocida como dorso de la
lengua, y en ella se encuentran ubicadas las distintas papilas
que conforman este músculo. Se pueden distinguir 4 tipos
distintos, que son los siguientes:
Papilas filiformes: Conforman gran parte de la superficie
al ser las más abundantes. Son las culpables del
aspecto rugoso de la lengua. Dentro de ellas no se
encuentran papilas gustativas.
Papilas fungiformes: Podemos encontrarlas dispersas
alrededor de toda la lengua y suelen tener forma de
hongo. A diferencia de las anteriores, en ellas sí que es
posible encontrar algunas papilas gustativas.
Papilas foliadas: se ubican en el margen de la lengua,
cerca del surco terminal.
Papilas circunvaladas: se encuentran colocadas de forma
lineal en conjuntos de 4 a 6 papilas. Gracias a la
lubricación continua de la lengua es posible que las
partículas gustativas se disuelvan y sean detectadas por
las papilas gustativas.
Tres de ellas presentan papilas gustativas en su composición.
Estas son células que permiten percibir y distinguir entre los
distintos sabores (dulce, salado,ácido, amargo y umami).
En la parte posterior no encontraremos papilas linguales, sino
distintos folículos. Finalmente, en la parte inferior de la lengua
nos encontraremos con el frenillo, que une la lengua con la
parte baja de la cavidad bucal.
Ampliar imagen PARTES DE LA LENGUA
MÚSCULOS DE LA LENGUA
Es posible distinguir entre dos tipos distintos de músculos
dentro de la lengua. Por un lado tenemos músculos intrínsecos
y por otro lado extrínsecos. Esta distinción nos permitirá
realizar distintos movimientos según la función que queramos
realizar.
Músculos intrínsecos : Se encuentran separados de
izquierda a derecha. Son los responsables de modificar la
estructura de la lengua y como consecuencia la
pronunciación. Podemos diferenciar los siguientes:
o Músculo longitudinal superior
o Músculo longitudinal inferior
o Músculo vertical
o Músculo transverso
Músculos extrínsecos : Se encuentran fuera de la lengua
y son los encargados de que la lengua se mueva como un
conjunto.
o geniogloso
o hiogloso
o estilogloso
o palatogloso
FUNCIONES DE LA LENGUA
La lengua es un órgano sensorial. Por ello, parece que la
función de la misma está muy clara: saborear los distintos
alimentos .
Las distintas papilas gustativas , situadas en la cara superior
de la lengua, son las encargadas de enviar la información de
sabor al cerebro .
Podemos distinguir cuatro tipos de papilas gustativas:
Las papilas calciformes , también denominadas circunvaladas,
encargadas de captar los sabores amargos
Las papilas fungiformes , cuya función es distinguir el sabor
dulce
Las papilas filiformes , que captan tanto la textura como la
temperatura de los alimentos
Las papilas foliadas , situadas en los pliegues laterales de la
parte más posterior de la lengua, son las encargadas de
percibir el sabor salado
Al contrario de la creencia generalizada, esta distinción de los
sabores tiene como objetivo avisarnos sobre el origen de la
comida.
La lengua es una parte esencial del cuerpo humano, pues nos
permite hablar y captar el sabor de los alimentos, entre otras
funciones
Es decir, descartar que supone una amenaza el organismo de la
persona que lo ingiere .
No está, por lo tanto, relacionada con el placer que supone el
acto de comer para muchas personas.
La lengua, además, es extremadamente sensible a estímulos
táctiles .
Por ello, también nos aporta información acerca de la textura
de los alimentos que ingerimos y, por tanto, de su estado.
Otras funcionalidades de la lengua
Pero, además, la lengua tiene tres funciones más :
En primer lugar, la lengua dirige la comida dentro de la cavidad oral
durante la masticación y facilita, de esta manera, la trituración de
los alimentos.
Una vez han sido debidamente descompuestos en pequeños trozos,
forma el bolo alimenticio y lo dirige al comienzo de la faringe.
Da lugar, de esta manera, al comienzo del proceso de deglución.
En segundo lugar, los movimientos linguales posibilitan la succión,
así como la articulación de los distintos fonemas y nos permiten,
por tanto, pronunciar debidamente.
Por último, la lengua interviene en la función del conocido como
anillo linfático de Waldeyer.
Se trata de un conjunto de estructuras formadas por tejido linfoide
localizadas en la faringe.
Su función es captar los agentes patógenos que entran a nuestro
organismo a través de la boca y la nariz para procesarlos y producir
una respuesta inmune ante los mismos.
La lengua tiene, por tanto, una gran cantidad de funciones vitales
para nuestro organismo.
Por ello, debemos prestar atención a su cuidado y a su estado, pues
no sólo puede sufrir ciertas patologías, si no que también actúa
como indicador de la afección de otras enfermedades .
La higiene oral no debe limitarse a los dientes:
limpiar la lengua asegura una buena salud bucal.
Patologías de la lengua
A la hora de especificar el tipo de afecciones relacionadas con
la lengua, podemos distinguir entre patologías de la lengua
propiamente dichas o procesos que pueden estar relacionados
con afecciones que vinculen otros órganos del cuerpo.
¿Qué patologías afectan directamente a la lengua?
En primer lugar, las alteraciones en el tamaño de la
lengua significan una merma de sus funciones y suelen ser
un indicador de problemas de desarrollo .
Las anomalías más comunes en el crecimiento de la lengua
son:
La aglosia , muy poco común, es la ausencia de este órgano.
La microglosia la padecen aquellas personas que tienen una
lengua de un tamaño inferior al normal. Esta afección supone
problemas tanto en el habla como, en la mayoría de los casos,
en la ingesta de alimentos.
La macroglosia , por el contrario, es la afección más común. La
padecen aquellas personas que tienen la lengua de un tamaño
superior al habitual , lo que dificulta tanto la pronunciación
como el proceso de masticación y deglución de los alimentos.
Además, puede ocasionar problemas de oclusión dental, al
empujar los incisivos hacia delante.
La macroglosia puede ser un síntoma inequívoco de
afecciones como, por ejemplo, la diabetes.
Además, es común entre personas que padecen síndromes
como el de Beckwith-Wiedemann o el síndrome de Down.
Otras de las patologías relacionadas con la lengua son
aquellas que suponen problemas relacionados con el sentido del
gusto tales como la ageusia -merma de nuestra capacidad para
percibir los sabores- o la disgeusia -confusión de los sabores-.
Por último, enfermedades de origen infeccioso tales como
la leucoplasia vellosa, la candidiasis oral o el liquen plano oral .
ENFERMEDADES DE LA LENGUA
¿Qué otras patologías indican la presencia de otros
problemas de salud?
Además de prestar atención a las enfermedades anteriormente
escritas, debemos tener en cuenta el buen estado de la lengua
pues, en muchas ocasiones, es un claro indicador de nuestro
estado de salud general.
Por este motivo, debemos prestar atención a los siguientes
síntomas :
En algunas ocasiones, se observan dificultades para mover la
lengua . Estas, generalmente, suelen estar relacionadas con
problemas neurológicos que deben ser analizados de forma
rápida para descargar cualquier patología vascular, cerebral o
cardíaca.
Hinchazón de la lengua , causada normalmente por infecciones
en piezas dentales, afecciones de las encías o procesos
infecciosos localizados en la cavidad oral.
Presencia de llagas o pequeñas heridas en la lengua que, en
caso de no remitir, debe ser analizada de manera exhaustiva
por un especialista para descartar afecciones de mayor
magnitud como, por ejemplo, el cáncer oral .
La lengua es un órgano vital para funciones tales como la
masticación y deglución de los alimentos, así como para la
correcta pronunciación de los sonidos.
