COMUNICACIONES REPORTS COMUNICAES

PROCESO BIOTECNOLGICO PARA LA OBTENCIN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE Y NUTRITIVA

Reinaldo Gmez Crdenas1 , Gloria Helena Gonzlez Velsquez 1, Amanda Ins Meja Galln1, Auxilio Ramrez Prez2
RESUMEN Se efectuaron anlisis fisicoqumicos de muestras de suero dulce procedentes de diferentes zonas lecheras del departamento de Antioquia (Colombia), obtenidas como subproductos de la elaboracin del queso. Se esterilizaron y se sometieron a diferentes procesos de fermentacin y maduracin con bacterias lcticas termfilas y mesfilas, se saborizaron con mermeladas de frutas, en cosecha. Las bebidas as obtenidas se sometieron a estudios de caracterizacin fisicoqumica, de evaluacin sensorial y de estabilidad a diferentes temperaturas y tiempos de conservacin. Sus caractersticas organolpticas, pH y acidez titulable no varan si se someten a procesos de fermentacin con microorganismos mesfilos o termfilos y con diferentes frutas en cosecha. La bebida es estable a temperaturas de refrigeracin por 15 das y de congelacin por 30 das. Es muy inestable a temperatura ambiente. Se realiz tambin el estudio de mercadeo a travs de una encuesta efectuada a Madres e Hijos, en varios supermercados de la Ciudad de Medelln, la cual contemplaba factores de aceptacin de las caractersticas organolpticas de la bebida, de su empaque y de comparacin con otras bebidas comerciales similares.

El lactosuero es un producto que resulta al separar la casena que se ha precipitado o coagulado al fabricar el queso. El suero ser dulce, si para separar o coagular la casena se usa un proceso enzimtico y ser suero cido si para producir el queso o pasta blanda se usan bacterias lcticas (1,39). La composicin de ambos tipos de suero vara fundamentalmente en el contenido de lactosa; se reporta entre 4,5 - 5,0% para suero dulce y de 3,8 a 4,2% para suero cido.

De acuerdo al pH, el lactosuero se clasifica como suero dulce (pH > 5,8), suero medio cido (pH 5,8 B 5,0) y suero cido (pH < 5,0) (15). Las protenas del suero son ricas en lisina y triptfano y estn bien equilibradas en aminocidos sulfurados por el elevado contenido de cistina (Locasa, 1974). El suero contiene de 20 - 24% de albminas y de 44 - 52% de lactoglobulina. La grasa contenida en el suero puede descomponerse lentamente por accin de los

microorganismos, causando rancidez. Tambin la lactosa es bastante susceptible a la accin microbiana transformndose en cido lctico y llegando hasta CO 2 ; su alto contenido de cloruro de sodio, proveniente de la salazn de las cuajadas, constituye uno de los mayores limitantes de su uso. El suero adems es rico en vitaminas hidrosolubles y liposolubles, y en minerales principalmente calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio y otros que le dan valor nutriti-

vo adicional al de su contenido proteico. En Colombia, el lactosuero como subproducto de la elaboracin del queso sobrepasa los 200 millones de litros por ao en 1974, cifra que debe ser mucho mayor actualmente. El uso que tradicionalmente se le ha dado a este subproducto en el pas, es suministrarlo como alimento a los animales domsticos especialmente cerdos. Cuando el productor de queso no encuentra otra forma de utilizarlo opta por verterlo a las fuentes de agua o al suelo,

PALABRAS CLAVE / Suero dulce de quesera / Fermentacin / Bebida refrescante y nutritiva /

1

Facultad de Qumica Farmacutica

Facultad de Ingeniera UNIVER-

SIDAD DE ANTIOQUIA. Apar-

tado 1226 Medelln, Colombia

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RESUMO Foram efetuadas anlises fsico-qumicas de amostras de soros doce procedentes de diferentes zonas leiteiras do departamento de Antiquia (Colmbia), obtidas como subprodutos da elaborao do queijo. Foram esterilizados e submetidos a diferentes processos de fermentao e amadurecimento com bactrias lcticas termofitas e mesfilas, Saboreadas com marmelada de frutas, na colheita. As bebidas assim obtidas so submetidas a estudos de caracterizao fsico-qumica, de avaliao sensorial e de estabilidade a diferentes temperaturas e tempos de conservao. Suas caractersticas organolpticas, pH e acidez no variam se so submetidas a processos de fermentao com microorganismos mesfitos ou termfilos e com diferentes frutas em colheita. A bebida estvel temperatura de refrigerao por 15 dias e de congelamento por 30 dias. muito inestvel a temperatura ambiente. Foi realizado tambm o estudo de mercado atravs de uma pesquisa efetuada a Mes e Filhos, em vrios supermercados da Cidade de Medelin, a qual contemplava fatores de aceitao das caractersticas organolpticas da bebida, de sua embalagem e de comparao com outras bebidas comerciais similares.

SUMMARY Some physicochemistry tests were made in sweet whey samples originating from different dairy zones of the Departamento de Antioquia, Colombia, obtained as by-products in the production of cheese. The samples were sterilized and submitted to some fermentation and ripeness processes with lactic termofil and mesofil bacteria. They also were flavored with fruit seasonal jams. The obtained drinks were submitted to physicochemistry characterization studies and taste evaluation, as well as stability test to different temperatures and conservation periods. Organoleptic characteristics, pH and measurable acidity of the drinks do not vary if they are submitted to fermentation process with termofil and mesofil microorganisms and with different fruits in season. The drinks were stable at refrigeration temperatures for fifteen days and at freezing temperatures during thirty days. The drinks were unstable at room temperature. A marketing study was made with a survey to mothers and children in several supermarkets in the city of Medelln, Antioquia (Colombia), envisaging acceptance of organoleptic characteristics of drinks, their packaging and of comparison with other similar commercial beverages.

causando deterioro del medio ambiente y desperdicio de un nutriente proteico potencialmente til en la alimentacin humana. Muchas investigaciones en diferentes pases y desde el siglo pasado han venido estudiando la posibilidad de utilizar el suero de quesera para la alimentacin humana (Barrios y Parodi, 1976; Beaseusejour et al., 1981; Besserzhnoz, 1968; Blackburn y Bassette, 1981; Bodmershof, 1959; Brunner, et al., 1969; Chen et al., 1979; Class y Rodrck, 1977; Crippen y Joen, 1984; Hamad et al., 1987; Holsinger et al., 1974; Laonipo y Gardwell, 1971; Madrid, 1979; Madrid, 1980; Madrid 1981; Marth, 1973; Martnez, 1983; Meja et al., 1986; Nelson y Brown, 1969; Parodi y Rojas, 1974; Quintero Ramrez, 1981). Por otra parte el aumento de la poblacin y con ello la creciente demanda por alimentos de alto contenido nutricional, hace inaplazable la bsqueda de nuevas fuentes de protena y energa como contribucin a la solucin de

esas necesidades Adems, el medio ambiente en franco deterioro, no debe continuar recibiendo los perjuicios de un alimento que la poblacin requiere en forma inmediata. La produccin de bebidas lacto fermentadas con propiedades probiticas son aceptadas a nivel mundial debido al ya demostrado mejoramiento nutricional que las endo y exo enzimas de los microorganismos fermentadores de la lactosa proporcionan al sustrato. Procesos ecolgicamente compatibles como el detallado en el presente artculo, permitiran a la agroindustria lechera recuperar importantes volmenes de suero hoy en da desperdiciados. El propsito de ste trabajo, fue estandarizar un proceso biotecnolgico, que simultneamente con el control de algunos parmetros de calidad en materia prima, nos permitiera mejorar las cualidades nutricionales, microbiolgicas y organolpticas del suero de la leche para ofrecerlo al consumidor como una alternativa refrescante y nutritiva.

TABLA I CARACTERIZACIN DE SUERO DE LECHE PROCEDENTES DE 3 ZONAS LECHERAS DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA PARAMETROS pH a 250C Densidad a 250 C Acidez total (%) Grasa (%) Nitrgeno (%) Protena (%) Cenizas (%) Lactosa (%) Extracto seco Fsforo (ppm) Calcio (ppm) Potasio (ppm) Sodio (ppm) Magnesio (ppm) INTERVALOS DE CONFIANZA 95% 6.1 - 6.5 1.024 - 1.026 0.108 - 0.128 0.080 - 0.16 0.064 - 0.072 0.410 - 0.450 0.470 - 0.510 4.5200 - 5.040 5.850 - 6.230 404 - 452 242 - 288 137 - 143 38.000 - 50.000 9.000 - 10.000

Materiales y Mtodos Preparacin y estandarizacin de la bebida a nivel de laboratorio Caracterizacin de muestras de suero Se seleccionaron 3 zonas lecheras del departamento de

Antioquia (Colombia), donde se produce queso o quesito con procesos estandarizados. De cada una de las zonas lecheras seleccionadas se tomaron 3 muestras antes del salado tradicional de la cuajada y en das diferentes. A las 9 muestras se les analiz por duplicado y por mtodos fisicoqumicos oficiales, las si-

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guientes variables: pH (Hart y Fisher, 1982), densidad y acidez total (Gonzlez, 1983), grasa por el mtodo Babcock (A.O.A.C.,1984), nitrgeno y protena (17,22), ceniza (Hart y Fisher, 1982), lactosa (Rojas y Parodi, 1974), extracto seco total (Hart y Fisher, 1982), fsforo (Hart y Fisher, 1982), calcio (Owhten et al., 1974), magnesio, sodio y potasio (Brooks, et al., 1970; Hankinsur, 1975). A los resultados se les aplic el test de t=student para calcular el intervalo de confianza del 95% de cada uno de los parmetros analizados (Steel, 1985; Diaz Cadavid y Gutirrez Arias, 1986). Estandarizacin de los procesos de higienizacin, fermentacin, maduracin y preparacin de la bebida a nivel de laboratorio. De las diversas fuentes de produccin del lactosuero, se seleccionaron aquellas muestras que cumplan con los requisitos establecidos en la caracterizacin en cuanto a pH, acidez total y extracto seco; se constat que las caractersticas organolpticas correspondieran a las del suero dulce de quesera. Los microorganismos utilizados fueron cepas cido lcticas termfilas y mesfilas procedentes de cultivos comerciales. Para la saborizacin se usaron frutas en cosecha preparadas en mermelada (mango, pia, guayaba, mora y maracuy). Las diferentes bebidas, se caracterizaron fisicoqumicamente y organolpticamente (de Penna, 1981; Maecha, 1985; Villalobos, 1988): Para la caracterizacin fisicoqumica, los parmetros analizados fueron los mismos que se exigen para el yogurt, en la legislacin nacional (decreto 02310 de Ministerio de Salud), % de protena, % de acidez, pH, % de slidos totales y % de cenizas (16,37). De cada sabor obtenido se seleccionaron al azar 3 muestras para analizar las variables descritas, por mtodos oficiales (A.O.A.C., 1984).

Figura 1. Flujograma del proceso de produccin Bebida Refrescante y Nutritiva.

La evaluacin sensorial se realiz primero determinando el efecto del tipo de microorganismo sobre las caractersticas organolpticas para cada bebida elaborada con microorganismos mesfilos o termfilos, con mermelada de pia y maracuy. Luego se determin el efecto con diferentes frutas en cosecha. La evaluacin fue realizada por parte de nueve jueces entrenados los cuales contestaban un formulario diseado para evaluar los principales factores que determinan la aceptabilidad de las bebidas. Los factores evaluados fueron el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y la consistencia, asignando diferentes puntos mximo por factor, segn se ob-

TABLA II RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIN FISICOQUIMICA DE LA BEBIDA REFRESCANTE Y NUTRITIVA % Anlisis Protena NE Lctico 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 H % Acido pH % Slidos Totales 17.17 14.27 16.90 16.70 14.50 14.50 17.10 17.70 16.105 1.42 2.3646 2.83 14.9-17.3 % Cenizas 0.52 0.60 0.59 0.61 0.60 0.58 0.59 0.584 0.0299 2.4469 2.65 0.56-0.62

0.61 0.58 0.51 0.45 1.03 0.42 0.56 0.55 0.50 0.61 1.25 0.60 1.25 0.45 0.88 0.40 0.88 0.47 0.88 0.47 0.94 0.54 0.94 0.859 0.504 0.25 0.075 t/2 2.1788 2.2281 vn 3.61 3.32 95% * 0.708-1.009 0.454-0.554 *Intervalo de confianza.

3.62 3.91 3.90 3.88 3.57 4.02 4.12 4.00 3.83 4.41 4.26 3.96 0.249 2.2281 3.32 3.79-4.13

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serva en las tablas de resultados. Con los datos obtenidos se efectu el anlisis de varianza para determinar si las diferencias observadas son significativas, con un nivel de significancia del 5%. A la bebida recin obtenida, se le determin el contenido de vitaminas A, B1, B2, y C, por mtodos oficiales (A.O.A.C., 1984; U.S.A. PHARMACOPEIA, 1990) y posteriormente cuando los productos estaban refrigerados o congelados, se les analizaron nuevamente estos mismos componentes. Estabilidad de la bebida refrescante y nutritiva Basados en que las temperaturas de refrigeracin y congelacin disminuyen la actividad bacteriana, se requiere definir bajo stas condiciones por cuanto tiempo conserva sus caractersticas de aceptacin, es decir cual es el tiempo de vida til, puesto que la bebida deber almacenarse, transportarse y distribuirse. Para definir esta vida til se dise un anlisis factorial 2 x 4 con las variables tiempo y temperatura. Se realizaron 8 tratamientos sometiendo a almacenamiento las diferentes bebidas bajo condiciones de refrigeracin (entre 2 y 8 EC) y de congelacin (entre B4 y B10EC), 3 replicaciones por cada tratamiento y evalundolas fisicoqumica y organolpticamente a los 4, 8, 15 y 30 das. Se les determin la variacin del pH, la acidez titulable, y las caractersticas organolpticas, Evaluacin sensorial comparativa entre la bebida refrescante y nutritiva con otra comercial. Se utiliz la evaluacin sensorial para determinar la aceptacin de la bebida por parte del consumidor, ya que esta da informacin ntegra y rpida sobre la calidad del producto. Para este estudio se realiz la misma prueba de evaluacin sensorial citada en los apartes anteriores para

TABLA III PROMEDIO DE LOS PUNTAJES ASIGNADOS POR LOS CATADORES A LAS DIFERENTES BEBIDAS PREPARADAS CON DIFERENTES MICROORGANISMOS Caractersticas Color Aroma y sabor Acidez Cuerpo y consistencia % Mximo Puntaje 1 9 2 6 18 = 100% Y1 0.67 6.70 1.60 4.20 73.0% Y2 0.75 5.50 1.50 5.30 72.05% Y3 1.0 5.6 1.6 5.6 76.7% Y4 0.80 5.00 2.00 4.40 67.8%

Y1 = Maracuy, mesfilo; Y2 = Pia, termfilo; Y3 = Maracuy, termfilo; Y4 = Pia, mesfilo

evaluar la aceptacin de la bebida refrescante y nutritiva y compararla con un producto comercial considerado similar en su composicin; se entregaron al azar una a una las muestras a 9 jueces. Todos evaluaron las 3 bebidas. Resultados Los resultados obtenidos se muestran en las tablas I al X Anlisis y Discusin De Los Resultados El suero procedente de la elaboracin del queso es un subproducto de alto valor nutritivo, dependiendo de la tecnologa empleada en la elaboracin del queso presenta grandes variaciones en su composicin fisicoqumica, seleccionando para la elaboracin de la bebida aquellos sueros que presentaron un contenido de cido lctico de 0.16% y un pH de 6.6 a 6.8. Las diferentes bebidas elaboradas con cultivos de microorganismos mesfilos y termfilos y diferentes frutas en cosecha no presentaron diferencias significativas en sus caractersticas fisicoqumicas, pH y acidez, ni en sus caractersticas organolpticas a travs del tiempo de almacenamiento. La bebida fu estable a temperatura de refrigeracin durante 15 das y a temperatura de congelacin durante 30 das, manteniendo sus caractersticas organolpticas y fisicoqumicas en ptimas condiciones.

TABLA IV PUNTAJE PROMEDIO ASIGNADO POR LOS CATADORES PARA CADA BEBIDA PREPARADA CON FRUTAS EN COSECHA. Muestra Catador n X 20 = 100% 1 9 17.4 87% 2 9 19 95% 3 99 19 95%

muestra 1: mora; muestra 2: guayaba; muestra 3: mango

TABLA V RESULTADOS DEL CONTENIDO DE VITAMINAS A, B1, B2 y C. PRODUCTO Recin preparado Bajo refrigeracin Bajo congelacin VITAMINAS mg % A B1 0.340 0.270 0.260 0.210 0.022 0.007

B2 0.069 0.053 0.034

C 3.303 2.202 1.376

TABLA VI PROMEDIO DE LOS VALORES pH Y PORCENTAJE DE CIDO LCTICO A DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE CONSERVACIN DE LA BEBIDA Temperatura Niveles del Refrigeracin factor de tiempo ph %cido (en das) lctico 4 8 15 30 4.04 4.17 4.14 4.10 0.45 0.43 0.49 0.45 Congelacin ph %cido lctico 4.09 4.22 4.15 4.15 0.45 0.43 0.46 0.42 Diferencia ph %cido lctico 0.05 0.05 0.01 0.05 0 0 0.03 0.03

Con el proceso biotecnolgico, no se desnaturalizan los nutrientes iniciales del suero, especialmente la protena, que por el contrario aumenta debi-

do a la adicin del cultivo lctico, que lleva incorporado protena (casena) y la protena de origen microbiano, como puede observarse en la

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Tabla VIII, donde se comparan las variables del suero con las de la bebida refrescante y nutritiva. Es importante resaltar el incremento en el contenido de protena, la cual es de alto valor biolgico (se determin el valor biolgico de la protena; los datos no se muestran en ste artculo) y del cido lctico con relacin al suero. Por ser un producto fermentado, se destaca por sus factores bifidognicos, es decir, nutrientes ms fcilmente digeribles, pues la lactosa presente en el suero es convertida a cido lctico. Estudio de mercadeo de la bebida refrescante y nutritiva Para establecer el nivel de aceptacin del producto en el mercado local, se realiz un estudio de mercadeo en la ciudad de Medelln. Se seleccionaron 5 supermercados y 5 almacenes de cadena que abarcaran las 3 clases sociales (alta, media y baja); 30 encuestadores estudiantes del programa de Tecnologa de Alimentos previamente entrenados en manejo de encuestas que se distribuyeron de a 3 para cada sitio, cada uno con 38 encuestas para madres y 40 para nios, para un total de 800 madres y 1200 nios con edades entre 7 y 16 aos. La totalidad de las encuestas se realizaron el mismo da. Los datos obtenidos se analizaron mediante un programa estadstico y los resultados ms importantes se observan en la Tabla X. Produccin semi-industrial de la bebida refrescante y nutritiva Basados en los resultados obtenidos en la primera parte, se plante una segunda etapa teniendo como objetivo el escalamiento de produccin de la bebida a nivel semi - industrial y evaluacin de su comportamiento en aspectos relacionados con cambios organolpticos, fisicoqumicos y

microbiolgicos, requerimiento de equipo y volumen de produccin por da. Se evalu tambin el empaque en bolsa plstica (que tuvo mejor aceptacin en el estudio de mercadeo) y los procesos de produccin. El desarrollo de esta segunda etapa permiti la elaboracin de los manuales: higinico sanitario, de procedimiento, manejo de materias primas y funciones del personal. De todos los ensayos realizados se logr obtener la estandarizacin a nivel semi industrial que se resume en el diagrama de flujo para 3 procesos: preparacin del cultivo lctico, del saborizante y de bebida propiamente dicha. El diagrama de flujo se presenta en la figura 1. CONCLUSIONES El suero procedente de la elaboracin del queso es un subproducto de alto valor nutritivo, con grandes variaciones en su composicin fisicoqumica. Seleccionando aquellos sueros que proceden de procesos de elaboracin del queso, estandarizados, con un contenido de cido lctico de 0.16% y un pH de 6.6 a 6.8. es posible utilizarlo como materia prima para la elaboracin de la bebida refrescante y nutritiva Las bebida puede ser elaborada con cultivos de microorganismos mesfilos y termfilos y diferentes frutas en cosecha tanto a nivel de laboratorio como a nivel semi B industrial, pues no presentaron diferencias significativas en sus caractersticas fisicoqumicas, pH y acidez, ni en sus caractersticas organolpticas a travs del tiempo de almacenamiento. Un manejo inadecuado, ocasiona prdida en el tiempo de vida til, debido a que se alteran sus caractersticas organolpticas, especialmente su grado de acidez. A nivel semi - industrial la bebida debe ser procesada con un agente estabilizante y un proceso de homogenizacin para evitar precipitacin

TABLA VII RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA BEBIDA CONSERVADA A LAS DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS Niveles Tiempo 4 8 15 30 TEMPERATURA Refrigeracin Congelacin 18.5 18.2 17.5 * 17.0 17.5 18.5 16.5 Diferencia 1.5 0.5 1.0

El valor mximo a asignar es de 20 puntos (en la Tabla aparecen los valores promedio) *No se realiz. TABLA VIII PROMEDIO DE LOS PUNTAJES ASIGNADOS POR LOS 9 CATADORES A LAS DIFERENTES BEBIDAS Muestra Catador Xi X % = 100% 1 108 15.43 77% 2 135 19.29 96.5% 3 119 17 85% 4 135 19.29 96.5%

Muestras 1, 2 y 3: Bebida refrescante y nutritiva; muestra 4: Bebida correspondiente a un producto comercial.

TABLA IX COMPARACIN ENTRE LAS VARIABLES FISICOQUMICAS DEL SUERO DULCE DE QUESERA CON LAS DE LA BEBIDA REFRESCANTE Y NUTRITIVA Componente Suero Protena en g /100 g Acido lctico g /100 g pH Slidos totales g /100 g Cenizas g /100 g 0.410 - 0.450 0.108 - 0.128 6.1 - 6.5 5.8 - 6.3 0.470 - 0.510 Intervalo Bebida 0.708 - 1.009 0.454 - 0.554 3.79 - 4.13 14.09 - 17.3 0.56 - 0.62

de los slidos, especialmente en el producto congelado. La bebida cont con una gran aceptacin debido a su sabor, su valor nutritivo, su fcil digestibilidad y carcter natural, tanto por la poblacin infantil como por las madres. El empaque evaluado no present ninguna dificultad para los procesos de envasado y almacenamiento y fue aceptado por los consumidores por ser desechable y prctico. Con la infraestructura que posee la planta de productos lcteos de la Universidad de Antioquia es posible la pro-

duccin de 400 litros de bebida por da, con el debido seguimiento del diagrama de flujo propuesto. Recomendacin En un mundo con necesidades cada vez ms crecientes de alimentos de gran valor proteico, no se puede seguir desperdiciando esta materias prima, que por sus grandes volmenes estn causando grandes desbalances ecolgicos y privando a las clases ms necesitadas de un alimento de alto valor nutritivo.

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TABLA X RESULTADOS PORCENTUALES OBTENIDOS EN LA ENCUESTA REALIZADA SOBRE LA ACEPTACIN Y COMERCIALIZACIN DE LA BEBIDA Item a evaluar Caractersticas cada/item Alta Media Baja no responden 7-10 aos 10-13 13-16 no responden Sabor Presentacin Nombre y color Otros Yogurth Kumis y otros A ninguna No responden 77.3 4.4 10.4 6.8 38.5 40.9 18.6 1.9 44.3 18.9 20.9 5.4 9.7 0.9 Madres Nios

Clase Social

8.2 86.3 4.6 0.8

10.5 75.1 12.6 1.8 41.9 32.9 24.7 0.5 84.0 5.1 0.8 10.1 13.5 2.1 78.0 6.4 51.9 18.4 12.7 5.7 10.0 1.4

Edad

Caractersticas de aceptacin propias de la Bebida

Similitud de la Bebida con otras bebidas comerciales

Bolsa plstica Vaso plstico Tipo de empaque que Tarro plstico preferiran para la bebida Cartn Cualquiera No responden
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