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Elaboracin y Produccin de la Cerveza


Autor: Donaldo Yepes Garca

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Presentacin del curso


Aqu aprenders de manera fcil y sencilla cmo se elabora la cerveza, las diferentes clases que existen, su origen, su actual y futura proyeccin en los mercados, como se determina su grado alcohlico y cual es su real valor nutritivo, vitamnico y protenico.

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1. La Cerveza: Invento o Descubrimiento ?


El Rey de la Creacin El ser humano por estar dotado de una infinita capacidad de anlisis e inteligencia, desde sus inicios ha venido utilizando todos los elementos de la naturaleza en su personal beneficio y satisfaccin. Uno de los primeros descubrimientos en este sentido fu la observacin de la capacidad que tienen los carbohidratos y en particular los cereales de fermentarse cuando quedan expuestos al medio ambiente durante un tiempo mas o menos prolongado.Podemos afirmar as que la produccin de bebidas fermentadas fue un descubrimiento del hombre primitivo y su elaboracin fue practicada durante siglos como un trabajo artesanal y artstico siendo categorizada a nivel cientfico slamente a partir del pasado milenio. Nuestros antepasados trituraban el trigo con piedras y lo humedecan hasta obtener una pasta que luego al tostarla quedaba convertida en el pan de cada da. Pero pronto se dieron cuenta de que los restos de masa abandonados sufran una espontnea acidificacin pudiendo fabricar con ellos una bebida alcohlica que les proporcionaba energa extra instantnea y, adems, les ayudaba temporalmente a olvidarse de las penas y tristezas de su diario convivir.. En qu pas ocurre tal descubrimiento? Tal como frecuentemente ocurre con muchos de los descubrimientos e inventos que realiza el ser humano, el hallazgo accidental del fenmeno de la fermentacin tuvo lugar en varas regiones del mundo casi de manera simultnea. Las narraciones Bblicas registran por ejemplo varias leyendas relacionadas con la utilizacin una bebida fermentada extrada de la uva y que se consuma para socializar y festejar destacndose dos relatos muy grficos: uno segn el cual, despus del Diluvio Universal, No comenz a trabajar como Labrador procediendo a plantar un viedo y luego bebi su vino llegando a embriagarse con el mismo (G 9: 18/21) y el otro recuento lo hace el Nuevo Testamento acerca del da en que Jess conmocion a los contertulios de un banquete durante la celebracin de las bodas de Cana, poblacin ubicada en las colinas de Nazareth cuando, al efectuar su primer milagro, convirti en vino seis vasijas que previamente haban sido llenadas con agua.( Juan 2:1/11) Los babilonios y los egipcios fabricaron de una manera tan emprica la bebida fermentada que hoy conocemos con el nombre de cerveza que bien podemos afirmar que fueron los genios y pioneros en el arte de elaboracin de la bebida resultante de la fermentacin de los cereales Y ms recientemente hemos sabido que los indios Chibchas fermentaban el maz adicionndole miel para producir la Chicha que tanto emocionaba sus espritus.

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2. Las Materias Primas y su Importancia


CEBADA MALTEADA.- La materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza la constituyen los cereales y dentro de ellos el ms utilizado sobre todo en el mundo occidental es la cebada previamente sometida a un proceso germinativo que la convierte en Cebada Malteada o simplemtmente "Malta". ARROZ.- Por tratarse de un cereal con alto contenido de carbohidratos es una materia prima de mucha importancia en la elaboracin de la cerveza pero debido a la baja relacin porcentual en que interviene con respecto a la malta (70:30) y a que no involucra el previo paso de la germinacin se considera entonces como un material adjunto desde el punto de vista cervecero. Tambin podra utilizarse como adjunto el maz pero se prefiere el arroz por tener este un menor contenido graso adems de su mayor disponibilidad desde el punto de vista comercial. AGUA.- Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que Ud. se tome estar constitudo por agua. De ah la importancia fundamental que adquiere este ingrediente que, adems, por las caractersticas especiales que debe reunir es considerado por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias primas del proceso de elaboracin.Posteriormente hablaremos de sus requisitos de calidad y la decisiva y fundamental influencia que ejerce en la clase de cerveza que finalmente se obtenga con cada uno de los diferentes tipos de agua que se utilice. LUPULO.- No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabra pero lo inclumos aqu dada la importancia que adquiere por ser el elemento que caracteriza el tpico sabor amargo de la cerveza. El lpulo es una planta de escaso y difcil cultivo y de la cual slo se utilizan las flores que proporcionan el amargo y el aroma clsico y caracterstico de la cerveza. Inicialmente se utilizaba el lpulo en flor pero luego el modernismo impuso el lpulo en pellets, triturado y compactado, y ms recientemente se ha venido utilizando el extracto de lpulo concentrado en forma de una pasta viscosa. LEVADURA.- Tambin la inclumos en este aparte por razones prcticas y por el importante rol que juega en la produccin de cerveza. La Levadura es un microorganismo unicelular y es el responsable de la conversin final de los carbohidratos extrados de las principales materias primas utilizadas generaando as el alcohol etlico que estar presente en el producto final de nuestro proceso cervecero.

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3. La Elaboracin del Mosto


La fabricacin de la cerveza conlleva un proceso largo y dispendioso por lo cual es conveniente dividirlo en dos grandes bloques: El primero se lleva a cabo a elevadas temperaturas de hasta 100C(212F) y el segundo debe cumplirse a muy bajas temperaturas de hasta 0C(32F). La parte caliente se denomina Maceracin y la parte fra comprende las etapas de Fermentacin, Maduracin y Acabado luego de lo cual tendremos la cerveza lista pero a granel y confinada en tanques de gran capacidad volumtrica restndole nicamente la fase final conocida con el nombre genrico de Empaque pero que, dependiendo del tipo de recipiente involucrado tomar`los rtulos de Embotellado o Enlatado. Pero como en algunos pases se acostumbra tambin a envasar la cerveza en toneles o barriles metlicos de 50 litoros para su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que hacerlo as en cuyo caso obtendremos la Cerveza del Barril o Sifn como es popularmente conocida en algunas regiones. MACERACION.- Es la extraccin, mediante coccin en agua, de las sustancias valiosas de la malta y dems materias primas adjuntas previa trituracin de las mismas. La finalidad de la maceracin es la conversin de los almidones de los cereales en sustancias ms simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarse tales como el azcar de malta y otros compuestos de bajo peso molecular. La maceracin se realiza en varios equipos de similar diseo y construccin, con aditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulacin, agitacin y evacuacin. Dependiendo de cada pas o regin estos equipos reciben el nombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Bsicamente se trata de los siguientes equipos: Paila de Crudos.- Tambin se le conoce como Olla de Crudos por su forma parecida a este tipo de recipientes de la cocina familiar. Su tamao depende del clculo de la cantidad a producir y el material originalmente era de cobre pero ms recientemente se ha venido fabricando en acero negro o mejor todava en acero inoxidable. Cuenta con facilidades para la adicin de las materias primas, vlvulas de desage o evacuacin, agitadores de velocidad variable y un sistema de calefaccin a vapor. Aqu es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz triturado pero que tambin puede ser maz o cualquie otro cereal. Se adicionan las cantidades previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y luego la temperatura de esta masa se va elevando gradualmente a partir de la temperatura ambiente siguiendo un patrn o protocolo de trabajo que depende de la clase de cereal que estemos macerando. Finalmente el contenido de esta olla se lleva a temperatura de ebullicin durante unos minutos antes de ser vaciada al siguiente equipo de la cadena productiva. El tiempo total de proceso en este equipo es alrededor de una y media horas.Al final del presente captulo daremos un patrn de tiempos y temperaturas para un cocimiento tpico promedio.

Paila de Mezclas.- En este equipo, de construccin similar al anterior, se cocina la cebada malt cebada malteada previamente molida y se somete a un proceso de calentamioento pero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principales diferencias es que no debe llevarse a ebullicin. En determinado momento del proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclas con el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura ptima diseada para la conversin de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El

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de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El proceso de elevacin de temperaturas aqu tambin es gradual y con descansos programados hasta alcanzar los 72C para, finalmente, llevarla durante los ltimos cinco minutos a 76C. Paila de Filtracin.- La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclas contiene muchas partculas insolubles especialmente las cscaras de la malta por lo cual es necesario filtrarla para separar el lquido de los slidos y este es el proceso fsico que se realiza en la Olla de Filtracin la cual difiere de las anteriores en que no tiene sistema de calefaccin y adems cuenta con un falso fondo perforado a travs del cual a manera de colador son retenidos los slidos dejando pasar slamente el lquido filtrado que se conoce en el mundo cervecero con el nombre de Mosto. Paila de Ebullicin.- El filtrado que sale de la Olla de Filtracin es recolectado en este equipo en el cual ser sometido a un proceso de vigorosa ebullicin para esterilizarlo y eliminarle algunas protenas que sern coaguladas y sedimentadas para evitar que se conviertan en un problema posterior cuando la cerveza se encuentre ya embotellada. Es en la Olla de Coccin donde se le adiciona a la cerveza uno de sus ingredientes ms caractersticos como es el lpulo para comunicarle su tpico sabor amargo. El Mosto debe ebullir durante un mnimo de 90 minutos al final de los cuales estar listo para pasar a la segunda parte del proceso que se inicia con una rpida disminucin de la temperatura desde 100C hasta 6C. Es decir, de aqu iremos rpidamente a la parte fra del proceso de produccin

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4. Protocolos de Produccin
Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de tal manera que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa de malta que se encuentran en equipos diferentes. El siguiente es un tpico modelo de procedimiento: Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35C durante 15 minutos, luego de lo cual se eleva a 50C dejndola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva.para luego mezclarlas. Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68C dejndola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se sube gradualmente hasta ebullicin dejndola hervir durante 25 minutos al cabo de los cuales se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas,que se encontraba en reposo, logrando as subir la temperatura de la masa mezclada de 50C hasta 65C. Olla de Mezclas: Despus de un descanso de 40 minutos a 65C se procede a elevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72C dejndola descansar all durante 15-30 minutos para, finalmente, llevarla a 76C. Luego de un pequeo descanso final de unos cinco minutos se bombear su contenido a la Olla de Filtracin. Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamente registrados en grficas para constatacin posterior de la exactitud del manejo de los protocolos de elaboracin. En la Olla de Crudos, adems de la cantidad calculada de triturado de arroz, es necesario adicionarle un pequeo porcentaje de harinas de malta para lograr que las enzimas de esta ltima realicen la transformacin de los almidones del arroz que como ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado. Para la disolucin de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclas debemos tener presente el factor de dilucin ptimo para la obtencin de un grado de concentracin adecuado en el mosto. Lo recomendable de acuerdo a la experiencia es utilizar 3,8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos de materias primas Si lo hacemos as obtendremmos un Mosto de 16% de concentracin despus de la primera filtracin Para el clculo del tamao de la cochada debemos tener en cuenta los siguientes indicadores: 100 kilos de malta molida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual le adicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de volumen por calentamiento y el espacio necesario para la agitacin de la masa. El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72C se denomina "descanso de sacarificacin" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversin de todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos de bajo peso molecular. Este descanso es clave para el grado alcohlico que tendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza depender de la cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla de Mezclas. Ms maltosa que dextrinas conducir a una fermentacin alta mientras que msdextrinas que maltosa nos dar al final una cerveza de baja fermentacin y

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en consecuencia con bajo contenido alcohlico. Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtracin es necesario hacer una prueba sencilla de laboratorio para garantizar que todo el almidn de las materias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas. La prueba la hace el jefe cervecero o el operario de produccin y consiste en echar en una taza de cermica blanca unas gotas del extracto que estamos cocinando y encima unas gotas de yodo analtico. Si la coloracin se torna oscura o negra es ndicativo de que an tenemos almidones presentes en la masa y ser necesario prolongar el descanso o tomar algunos correctivos aconsejables. Para su buen desempeo el diseo de la Olla de Filtracin debe cumplir algunos requisitos siendo el ms importante su dimetro debido a que el proceso de filtracin debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del lecho filtrante formado por las partculas insolubles de la malta no debe superar los 30 cms. Basados en la experiencia y en en los clculos tcnicos de ingeniera damos a continuacin los siguientes parmetros : Kilogramos de la Masa Mezclada metros 500 1.000 2.500 5.000 Dimetro de la Olla en 2,06 2,91 4,61 6,52

El rea abierta de la Olla de filtracin debe ser de 4% a 8% del area total del fondo para garantizar una correcta y efiuciente filtracin. En la Olla de Ebullicin la relacin entre la altura del Mosto y el area del fondo debe ser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporacin pues esta es requerida para la coagulacin de protenas y para la concentracin del mosto. La Olla de Ebullicin tiene una chimenea cuyo dimetro debe ser 1/30 a 1/50 del dimetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable es que la rata de evaporacin sea del 8% al 12% por hora. La cantidad de lpulo agregado depender del nivel de amargo deseado lo cual es funcin del gusto del pblico consumidor. En hispanoamrica, por ejemplo, la gente prefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los ms reconocidos paladares cerveceros. Los subproductos slidos resultantes de la Olla de Filtracin ms conocidos como Afrechos o Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un 75% de protenas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden.

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5. Enfriamiento del Mosto


Conceptos bsicos del proceso en fro Antes de entrar a la parte Fra del Proceso de fabricacin de la cerveza es necesario refrigerar el Mosto que viene de la parte caliente recin terminada la ebullicin para llevarlo a 6C hasta la etapa de Fermentacin. Este enfriamiento se realiza en dos etapas: La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un perodo de reposo y sedimentacin de las protenas que fueron coaguladas en la Ebullicin. La sedimentacin se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero ms recientemente se han venido utilizando tanques de fondo cnico y un poco inclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presin para generarle la velocidad necesaria a fin de obtener un movimiento centrfugo que obligar a las partculas coaguladas a irse depositando rpidamente en el fondo en una combinacin de centrifugacin y gravedad. Esta parte del proceso debe durar menos de una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es fcilmente atacable por los microorganismos ambientales. El tanque puede ser de acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para una rpida evacuacin del filtrado dejando en el fondo los sedimentos. Al final de la sedimentacin la temperatura habr bajado hasta unos 85C - 90C. La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor de alta eficiencia llamados en cervecera Enfriadores de Mosto. Generalmente son enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1C - 2C fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1,5 - 2 horas. La refrigeracin se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto. En esta parte del proceso se le inyecta oxgeno estril al mosto el cual ser utilizado en la respiracin de la levadura para su metabolismo en el proceso de fermentacin. Fermentacin.-La fermentacin utilizada en la fabricacin de cerveza es la Fermentacin Alcohlica y consiste en la transformacin de azcares en alcohol y gas carbnico con generacin de calor mediante el uso de la levadura cervecera.

La levadura Cervecera.- El nombre cientfico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cerev Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias: de Fermentacin de Fondo y de Fermentacin de Superficie. La primera se va al fondo una vez terminado su proceso y la segunda fermenta en la superficie del liquido. La fermentacin de Fondo se lleva a cabo entre 5C y 10C y la Fermentaci0n de Superficie a 10C a 25C. Nosotros trabajaremos con la Fermentacin de Fondo La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micras de ancho. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otros factores. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un sabor caracterstico a la cerveza. La levadura se reproduce por gemacin y en cada cochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidad inicial. La levadura durante la fermentacin se alimenta del mosto, especialmente de las protenas en l contenidas que, mediante enzimas, las transforma para su metabolismo y constitur nuevas clulas generando como subproductos alcohol etlico y gas carbnico. El proceso de fermentacin debe realizarse en fro porque la levadura genera calor

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en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.

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6. El Proceso de Fermentacin
Prctica de la Fermentacin El proceso de fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genricamente denominados fermentadores pero que no son ms que unos tanques metlicos, de acero negro recubierto o mejor an de acero inoxidable, a los cuales llega el Mosto Fro junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar. La dosificacin de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse permanentemente durante la fermentacin para mantenerla entre los 6C iniciales y un mximo de 12C. En pocas pretritas la fermentacin tena una duracin de unos 8 das pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerndose y hoy por lo general la fermentacin del mosto oscila entre 3 y 5 das. Un rgimen de temperaturas 7/9C conduce a fermentaciones de 7 das pero si queremos sacar una produccin en slo 3 - 5 das ser necesartio fermentar con un rgimen trmico de 10/12C. Alguna influencia tendr tambin la concentracin del mosto y la clase de levadura utilizada. Fermentaciones a menores temperaturas, en todo caso, producirn cervezas de mejor sabor y calidad. Existen dos clases de fermentaciones: 1)La Fermentacin Baja caracterizada por el hecho de que la levadura al terminar la fermentacin se sedimenta yndose al fondo del tanque. Esta clase de fermentacin produce cervezas tipo Pilsen, Munich y Dortmund que son las de mayor aceptacin en Amrica y Espaa.2) La Fermentacin Alta, Fermentacin Alta, as llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al terminar la fermentacin, produce otro tipo de cervezas de inspiracin inglesa como las tipo Ale, Porter y Stout. Aqu nos referiremos siempre a las condiciones y requisitos necesarios para la produccin de cervezas de Fermentacin Baja. Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar la calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol etlico. Adems, por norma de seguridad, la levadura debe desecharse despus de 5 o 6 generaciones o reutilizaciones pero tendremos que hacerlo tambin en el momento en que se detecte algn tipo de contaminacin microbiolgica o degeneracin morfolgica. Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de refrigeracin, serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el calor extra generado por el proceso y tener termmetros incorporados para leer la temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1C. El avance de la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole su densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo caso, el avance de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la disminucin diaria mxima de la concentracin del mosto debe ser de 1,5%. Se dar por terminada la fermentacin cuando esta disminucin sea de 0,15% a 0,20% en 24 horas. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del tanque baja a menos de 5C. Durante la fermentacin se produce tambin gas carbnico el cual se recolecta y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un tpico sabor a la cerveza y tambin para contribur a la formacin de espuma cuando se destape.

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destape. En las cerveceras convencionales los tanques de fermentacin se encuetran confinados en unos cuartos fros denominados Cavas pero en los nuevos diseos los tanques tienen autoaislamiento y se ubican a la intemperie con grandes ahorros de espacio, mantenimiento locativo y dinero en toneladas de refrigeracin.

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7. Maduracin de la Cerveza
La Maduracin Una vez terminada la fermentacin la cerveza ha conseguido ya el grado alcohlico que previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que an permanecen en suspensin siendo en consecuencia su sabor bastante spero y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rtulo de "cerveza verde". La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeraciones protenicas residuales de la malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolpticas del producto que ser entregado al consumidor final. La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar confinados en cavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados con camisas de refrigeracin graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques. La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada con mayor intensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los tanques de maduracin en los cuales tendr un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduracin programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual estemos produciendo. Una vez ms tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos econmicos y financieros de los fabricantes han conducido a producir ms cantidades, a menores costos y sin ningn tipo de inversin pero con cierto detrimento de los procesos y la calidad de tal manera que es muy difcil encontrar hoy en el mercado cervezas comerciales de produccin masiva maduradas con ms de 15 das de reposo situndose el promedio alrededor de los 10 a 12 das. Tanto en el captulo anterior como en el presente hemos mencionado ciertos avances tecnolgicos en la milenaria industria cervecera. Uno de los modernos diseos de produccin consiste en los llamados Unitanques de gran tamao y capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentacin y maduracin en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocnicos en los cuales la cerveza que entra a fermentacin se ubica en la parte superior mientras la cerveza ms antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir son tanques de Fermentacin-Maduracin lo cual se puede catalogar de revolucionario dado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolucin tecnolgica y an hoy da contina producindose en algunas regiones del mundo de manera artesanal y artstica. Otra de las estrategias que se abri paso, no tanto dirigidas en beneficio del consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos econmicos con un

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mnimo de inversin, fue la elaboracin de Cerveza Concentrada Los Maestros Cerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal prctica pero fueron derrotados por la fuerza arrolladora de Su Majestad el dinero y en algunos casos, hablando con la verdad verdadera, fu solamente despus de muertos dichos Maestros Cerveceros cuando sus alumnos fueron vencidos por la fuerza arrolladora de los financistas qu impusieron un incremento de la productividad con cero inversin. En trminos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir cerveza de alta densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de Fermentacin y Maduracin para luego ser diluda con agua carbonatada momentos antes de ser embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 aos, se duplic la produccin de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y, prcticamente, con la misma cantidad de personal operativo y administrativo. Fue una idea genial desde el punto de vista financiero pero fueron dardos mortferos que hirieron en lo ms profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros Cerveceros que, en algunas regiones de Alemania, an todava continan aferrados a la sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros dogmas del arte de hacer cerveza.

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8. Filtracin de la Cerveza
La Filtracin de la Cerveza Terminada la etapa de maduracin la cerveza an conserva cierto grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sitema de filtracin para darle el brillo y la transparencia con que la observamos al momento de servirla . Tradicionalmente los filtros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que ofreca un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en la reposicin de las tortas filtrantes las cuales deban ser sometidas a un lavado riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros ms recientes fueron diseados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra de diatomceas que garantizarton un mayor ciclo de filtracin y por ende una mejor eficiencoa en la produccin. La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados para evitar su descarbonatacin. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques de Contrapresin por estar sometidos a presin superior a la atmosfrica. Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era all donde el gobierno controlaba los volmenes producidos para efecto de las tasas impositivas por tratarse de bebidas alcohlicas que eran fuermtemente gravadas con impuestos Durante la filtracin se le agrega a la cerveza el gas carbnico, antioxidantes como vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza concentrada. La rata de filtracin depende de la turbidez de la ceveza y de la clase de filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rpido para luego darle un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Saln de Envasado. La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones la cerveza debe ser consumida dentro de las prximas 24 horas debido a su desproteccin microbiolgica pues se trata de un producto grado alimenticio que no ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminacin bacterial.

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9. El Saln de Embotellado
El Saln de Envase De los Tanques de Contrapresin la cerveza es enviada al Saln de Embotellado el cual generalmente est`equipado para envasar diferentes tipos y capacidades de botellas : retornable, no retornable, de un sexto de litro, un tercio de litro,etc. Tambin est dotado el Saln de Envase con varias Lineas de produccin adecuadas para empacar en latas de diferentes tamaos. Entonces, simultneamente, podramos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Linea o Tren de Envase y latas de aluminio por otro Tren. As mismo sera factible envasar a la vez por diferentes Lineas de Produccin distintas marcas o tipos de cerveza : Corriente, Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra, Cerveza Rubia, etc. dependiendo del diseo, la complejidad y la capacidad de cada Planta productiva. Los principales equipos instalados en un Saln de Envase se denominan, de acuerdo a su funcin, : Desestibadora, Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora o Selladora , Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora e Inspectores Electrnicos.. Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume de cajas vacas y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas sobre estibas o tarimas. La Desempacadora y la Empacadora cumplen similar funcin a las anteriores como es la de sacar o meter, segn el caso,las botellas vacas o llenas que estn contenidas en las canastas plsticas. La Lavadora de botellas es una mquina mltiple con varios tanques de acero ubicados en linea secuencial a travs de los cuales van viajando las botellas. Cada tanque contiene una solucin castica de distinta concentracin y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de soda castica y 70C de temperatura y luego, gradualmente, descendentes para el correcto lavado y esterilizacin del envase retornable sin que experimenten bruscos cambios de temperatura obviando as roturas por choque trmico. La LLenadora ,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora es tambin un equipo complejo que maneja varias secciones de agua acondicionada con diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales para evitar rotura de envases por choque trmico pero que deben garantizar que todas las botellas producidas sean sometidas a un estricto rgimen de 15 minutos sostenidos a 60C para garantizar la inactivacin de cualquier microorganismo especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del proceso productivo. La soda castica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas que son desprendidas durante el proceso de lavado se evacan a travs de un dispositivo tipo sinfn para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a un Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Slidos de acuerdo a las leyes ambientales que regulan la materia en cada pas. Las modernas cerveceras tambin cuentan con equipos de revisin del lavado de las botellas denominados Inspectores Electrnicos con sensores pticos capaces de detectar y separar las botellas que presenten el ms mnimo tipo de suciedad antes de entrar a la Llenadora. Un Operario estar atento para la revisin humana de las botellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destruccin en caso necesario cuando se trate de una suciedad difcil o imposible de retirar

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necesario cuando se trate de una suciedad difcil o imposible de retirar mecnicamente. El lavado y esterilizacin de los Barriles se hace con vapor vivo y su llenado es a contrapresin utilizando el mismo principio de las llenadoras de botellas. La diferencia entre la cerveza embotellada y la envasada en barriles consiste en que la Cerveza del Barril no se pasteuriza por lo cual debe consumirse dentro de las 24 horas siguientes a su llenado para evitar una posible contaminacin biolgica.

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10. Caractersticas e Identidad de la Cerveza


Como ya lo hemos visto, no obstante ser uno solo el proceso bsico de elaboracin de la cerveza, esisten diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase de agua utilizada, de las proporciones de las materias primas empleadas, de la cepa de levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos o regmenes de tiempos y temperaturas. Las principales caractersticas que identifican a una Cerveza son: El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero tambin tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composicin del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura tambin influye en el color final de la cerveza La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formacin de la espuma depende del contenido de gas carbnico y de las protenas que al final contiene en suspensin la cerveza. Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtracin, contaminacin microbiolgica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de protenas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificacin o contaminacin con oxgeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoqumicas por sobreexposicin a la luz solar Contenido alcohlico y Densidad o Extracto : El grado alcohlico, ya lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relacin de azcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos pasis tienen regulaciones gubernamentales del contenido mximo de alcohol en las cevezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalizacin comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes pases y es entonces muy comn encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohlico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohlico dependiendo del pblico al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garanta de una produccin estable y siempre de iguales caractersticas y contenido. Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original de 10% a 14% tendr el siguiente contenido porcentual: Agua ......................... 88% - 92% Alcohol ..................... 2,5%- 4% Extracto .................... 5% - 8%. El extracto estar constitudo por carbohidratos, protenas y minerales procedentes de las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y Lpulo y se determina con un elemento de anlisi de laboratorio denominado picnmetro aunque tambin se puede medir con un densmetro llamado sacarmetro cuya lectura debe ser corregida para el caso de la cerveza por tratarse de una solucin alcohlica ya que el sacarmetro est diseado para determinar la concentracin de soluciones

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azucaradas como es el caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos

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11. Control Microbiolgico


La fabricacin de la cerveza ha dejado de ser un quehacer artesanal para convertirse en un negocio descomunal con slidos fundamentos cientficos, financieros, comerciales e industriales y que requiere para su supervivencia de un estricto control de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiolgico de la Planta. El control microbiolgico se ocupa del estudio y determinacin de los microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir nuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de la cerveza. Por infeccin microbiolgica de la cervecera entendemos el trabajo indeseado de organismos extraos que desnaturalizan la calidad de nuestro producto. En el captulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurizacin como medio de prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante la esterilizacin en la Pasteurizadora. Para garantizar un proceso libre de grmenes extraos siempre ser mejor prevenir que curar siendo lo primero y casi nico mantener los equipos e instalaciones en un perfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos contaminantes casi siempre se ubicarn en tanques, tuberas, mangueras,etc. Es necesario tambin extender todos estos controles a los equipos y las materias primas incluyendo el agua, malta , triturados, lpulos, etc. Los principales enemigos biolgicos del proceso cervecero son los Mohos, las Levaduras Salvajes y las Bacterias. Y los medios de cultivo para detectarlos son: Mosto Lupulado, Agar y Gelatina Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide mientras que si detectamos una levadura de forma esfrica podemos sospechar que se trata de una levadura salvaje. En cuanto al examen microscpico de las bacterias debemos tener presente que ellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos, diplococos, estreptococos, pediococos, estafilococos, bastones largos o cortos y tener tambin forma de sarcinas. Un Plan de Control Biolgico incluye la peridica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su anlisis directo al microscopio y a travs de medios de cultivo adecuados para lograr la deteccin y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras siempre contarn con los servicios de un Microbilogo o Bacterilogo que se encargar de estos anlisis y controles. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los cerveceros pistas seguras como las siguientes. 1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacterias cido-lcticas o por cocos 2.-Una coloracin roja con sedimento en el mosto cultivado ser debida a bacterias del tipo thermo 3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos

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4.-Una pelcula sin sedimento se deber a levaduras Kahn o bacterias cido-acticas 5.-Pelculas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo El aroma u olor nos guiar tambin en la identificacin de los contaminaciones microbiolgicas: a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas b) Las bacterias thermo producen un olor a apio c) Las bacterias cido-acticas dan un olor acre a la cerveza d) Las bacterias cido-butricas dan un olor a sudor

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12. Palabras Finales


El estudio dedicado del presente curso nos habr capacitado para laborar en una cervecera siguiendo los fundamentos y procedimientos recomendados. Los equipos cerveceros son especializados y costosos por lo cual se requiere de una gran inversin para el desarrollo de una Planta. Sin embargo, si no queremos iniciar como empleados en una Cervecera en plena produccin pero tenemos algn medio de capital importante podremos planear el montaje de una Microcervecera para abastecer un mercado limitado con una cerveza Tipo Especial que queramos producir. En ciertos pases es comn la produccin de cerveza para un entorno pequeo como un barrio o para la exclusividad de una taberna. A propsito, el pas donde ms cerveceras existen es Alemania y se trata de pequeas plantas que abastecen una regin o ciudad. All por lo general cada tipo o marca de cerveza es exclusiva de su territorio y su sabor es inconfundible y nico debido a que cada clase de agua utilizada produce un tpico sabor a la cerveza. Igualmente cualquiera de nosotros puede disear o inventar un Tipo de Cerveza que sea patrimonio de cada cervecero. Pero si lo que deseamos es practicar de manera casera la elaboracin de una pequea cochada deberemos tener sumo cuidado en el control de la parte biolgica tal como se explic en el captulo correspondiente para lograr un producto de buena calidad y libre de contaminaciones. Muy probablemente y de acuerdo a la acogida que tenga el presente curso estaremos editando una segunda parte totalmente prctica para los interesados en producir para su entorno de una manera artresanal pero cientfica y segura. En el mercado internacional de equipos para cervecera hay numerosos fabricantes de Lineas y Microlineas de produccion. Es ms, podramos ordenar la construccin de una Planta Piloto compacta como la que tienen las grandes compaas cerveceras que es donde se hacen los ensayos de las nuevas marcas y formulaciones antes de ser sacadas a la produccin masiva. Slo me resta decirles que aprovechen este curso y estn atentos de este sitio Web. Llegado el momento tendremos que abordar el tema de la consecucin de las materias primas y dems insumos requeridos.

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