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Tercera versión
Carrera de Nutrición y dietética
Universidad Santo Tomás
Los Ángeles

Autores
Ma. Francisca Cerda Orellana
Daniela Inostroza Pardo
Jennifer Zañartu Fritz

Revisión
Muriel Ávila
Karina Escobar
Nicole Lasserre
Karen Sanhueza
Cecilia Sepúlveda
Ma. Soledad Valenzuela

Primera edición
Vanhy Cheúl
Andrea Herrera
Nicole Laserre Laso
Makarena Vejar

Segunda edición
Jennifer Zañartu Fritz

Tercera edición
Ma. Francisca Cerda
Daniela Inostroza
Jennifer Zañartu

Elaborado y editado
Los Ángeles. Septiembre, 2020.

*Este documento fue elaborado con el fin de establecer consensos para la práctica docente dentro de la
carrera de Nutrición y dietética de Sede Los Ángeles y en ningún caso constituye un material de referencia
para la práctica clínica, debiendo ser responsabilidad de cada profesional actualizar la información
periódicamente.

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 Índice de contenidos
ADULTO Y PERSONA MAYOR ..................................................................................................................................... 5
I. Estado nutricional en el adulto .............................................................................................................................. 5
1. Clasificación del estado nutricional según IMC .................................................................................................... 5
2. Cálculo de peso ideal, ajustado y máximo aceptable ............................................................................................. 6
3. Peso para utilizar en el cálculo de requerimiento de energía .................................................................................. 6
4. Fórmulas para calcular índices de compartimento muscular y graso según Jellife .................................................. 7
5. Clasificación de los indicadores de compartimentos muscular y adiposo según Frisancho 1981 (<75 años) ........... 7
6. Clasificación de los indicadores de compartimentos muscular y adiposo según NHANES III (>75 años) .............. 7
7. Complexión corporal por circunferencia de muñeca ............................................................................................. 8
8. Criterios de obesidad de acuerdo con el % de grasa corporal ................................................................................. 9
9. Clasificación del perímetro de cintura .................................................................................................................. 9
10. Adulto postrado ................................................................................................................................................. 10
II. Diagnóstico nutricional integrado (DNI) ......................................................................................................... 11
III. Cálculo de requerimientos en el adulto ........................................................................................................... 11
1. Adulto sano ....................................................................................................................................................... 11
2. Adulto hospitalizado, consideraciones generales ................................................................................................ 13
IV. Prescripción dietoterapéutica .......................................................................................................................... 17
PEDIÁTRICO .................................................................................................................................................................. 19
I. Estado nutricional en el paciente pediátrico ....................................................................................................... 19
1. Diagnóstico nutricional integral del paciente pediátrico (DNI) ............................................................................ 20
II. Evaluación del perímetro de cintura (PC/e) .................................................................................................... 20
III. Peso para utilizar en el cálculo de requerimientos nutricionales .................................................................... 21
IV. Cálculo de edad biológica en adolescentes ...................................................................................................... 21
V. Cálculo de edad corregida en paciente prematuro.............................................................................................. 22
VI. Requerimientos nutricionales en paciente pediátrico sano ............................................................................. 22
1. Requerimientos nutricionales ............................................................................................................................. 22
VII. Requerimientos nutricionales en paciente pediátrico hospitalizado ............................................................... 27
1. Requerimiento de energía para niños (as) hospitalizados según Schofield - OMS ................................................ 27
2. Prescripción dietoterapéutica niño hospitalizado................................................................................................. 27
3. Cálculo de fórmula láctea .................................................................................................................................. 28
EMBARAZADA............................................................................................................................................................... 30
I. Estado nutricional en la embarazada .................................................................................................................. 30
II. Requerimientos nutricionales en embarazada adulto ..................................................................................... 30
1. Tasa metabólica basal en embarazo .................................................................................................................... 30
2. Adición de energía según trimestre de embarazo y estado nutricional ................................................................. 31
3. Requerimientos de proteínas en embarazada....................................................................................................... 31

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 4. Requerimiento de macronutrientes en embarazada según VCT ........................................................................... 31
5. Ganancia de peso recomendada para la embarazada ........................................................................................... 31
NODRIZA ........................................................................................................................................................................ 32
I. Estado nutricional en la nodriza.......................................................................................................................... 32
II. Requerimientos nutricionales en nodriza ........................................................................................................ 32
1. Tasa metabólica basal ........................................................................................................................................ 32
2. Adición de energía según estado nutricional en nodriza adulta ............................................................................ 33
3. Adición de energía en nodriza adolescente ......................................................................................................... 33
4. Requerimiento de proteínas en la nodriza ........................................................................................................... 33
5. Requerimiento de macronutrientes según VCT ................................................................................................... 33
6. Prescripción dietética embarazada/nodriza sana .................................................................................................. 33
7. Prescripción dietoterapéutica embarazada/nodriza hospitalizada ......................................................................... 34
PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA .............................................................................................................................. 37
I. Consideraciones para planificar .......................................................................................................................... 37
1) Paso a paso como desarrollar una planificación alimentaria ................................................................................ 37
II. Calculo aporte nutricional de la dieta ............................................................................................................. 38
1) Pirámide calculadora ......................................................................................................................................... 38
III. Estructura de una planificación alimentaria................................................................................................... 39
1) Tiempos de comida y estructura de la alimentación. ........................................................................................... 39
2) Distribución del aporte de energía y nutrientes por horario de comida ................................................................. 39
IV. Raciones de los alimentos para una planificación alimentaria ....................................................................... 40
1) Raciones de los alimentos, según grupo etario y tiempo de alimentación. ............................................................ 40
V. Indicadores de transformación: porcentaje de pérdida por limpieza y cocción ................................................. 42
VI. Índice de conversión, índice de rehidratación, transformación. ..................................................................... 44
VII. Fraccionamiento y volumen según regímenes ................................................................................................. 44
1) Volumen ........................................................................................................................................................... 44
2) Horario.............................................................................................................................................................. 44
VIII. Guía para desarrollar una planificación alimentaria ................................................................................. 45

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 ADULTO Y PERSONA MAYOR

I. Estado nutricional en el adulto

• Evaluación nutricional para paciente sano y hospitalizado según NHANES
• Evaluación nutricional para deportistas según ISAK

1. Clasificación del estado nutricional según IMC

a) Clasificación del estado nutricional del adulto según IMC 18 – 64 años

Clasificación IMC (kg/m2)

Puntos de corte principales Puntos de corte adicionales
Bajo peso < 18,50 < 18,50
Delgadez (desnutrición) severa < 16,00 < 16,00
Delgadez (desnutrición) moderada 16,00 – 16,99 16,00 – 16,99
Delgadez (desnutrición) leve 17,00 – 18,49 17,00 – 18,49
Rango normal 18,50 – 24,99 18,50 – 24,99
Sobrepeso > 25,00 > 25,00
25,00 – 27,49
Preobesidad 25,00 – 29,00
27,50 – 29,99
Obesidad > 30,00 > 30,00
30,00 – 32,49
Obesidad clase I 30,00 – 34,99
32,50 – 34,99
35,00 – 37,49
Obesidad clase II 35,00 – 39,99
37,50 – 39,99
Obesidad clase III > 40,00 > 40,00
Adaptado de WHO, 1995, WHO, 2000 y WHO 2004. http://www.who.int/bmi/index.jsp.

World Health Organization. Management of severe malnutrition. 1999, pp 37-38

b) Clasificación del estado nutricional de la persona mayor según IMC > 65 años

Clasificación IMC (kg/m2)

Bajo peso o enflaquecido < 23,00
Normal 23,10 – 27,99
Sobrepeso 28,00 – 31,99
Obesidad > 32,00
Manual de aplicación del examen de medicina preventiva del adulto mayor. MINSAL, 2017.

* Al calcular el IMC solo se debe dejar un decimal, sin aproximar. Por Ej: Si el IMC es de 31,89 kg/m 2,
debe anotarse como 31,8 kg/m2.

5
 c) Definición de conceptos utilizados en la descripción de los niveles de actividad física
recomendados.

Tipo de actividad física
Duración (por cuánto tiempo)
Frecuencia (cuántas veces)
Intensidad (ritmo y nivel de
esfuerzo)
Volumen (cantidad total)
Actividad física moderada
Actividad física vigorosa
Actividad aeróbica
Forma de participación en la actividad física. Puede ser de diversos tipos:
aeróbica, o para mejorar la fuerza, la flexibilidad o el equilibrio.
Tiempo durante el cual se debería realizar la actividad o ejercicio. Suele estar
expresado en minutos.
Número de veces que se realiza un ejercicio o actividad. Suele estar
expresado en sesiones, episodios o tandas por semana.
Grado en que se realiza una actividad, o magnitud del esfuerzo necesario para
realizar una actividad o ejercicio.
Los ejercicios aeróbicos se caracterizan por su interacción entre la intensidad
de las tandas, la frecuencia, la duración y la permanencia del programa. El
resultado total de esas características puede conceptuarse en términos de
volumen.
En una escala absoluta, la intensidad de 3 a 5,9 veces superior a la actividad
en estado de reposo. En una escala adaptada a la capacidad personal de cada
individuo, la actividad física moderada suele corresponder a una puntuación
de 5 o 6 en una escala de 0 a 10.
En una escala absoluta, intensidad de 6,0 veces o más superior a la actividad
en reposo para los adultos, y 7,0 o más para los niños y jóvenes. En una escala
adaptada a la capacidad personal de cada individuo, la actividad física
vigorosa suele corresponder a entre 7 y 8 en una escala de 0 a 10.
La actividad aeróbica, denominada también actividad de resistencia, mejora
la función cardiorrespiratoria. Puede consistir en: caminar a paso vivo, correr,
montar en bicicleta, saltar a la cuerda o nadar.

Recomendaciones mundiales sobre actividad física para la salud. OMS 2010

2. Cálculo de peso ideal, ajustado y máximo aceptable

• Peso ideal en adulto: (talla)2 x 21,7
• Peso ideal en persona mayor: (talla)2 x 25,5
• Peso ajustado: [(Peso real - Peso ideal) x 0,25] + Peso ideal]
• Peso máximo aceptable en adulto: (talla)2 x 24,9
• Peso máximo aceptable en persona mayor: (talla)2 x 27,9

3. Peso para utilizar en el cálculo de requerimiento de energía

Estado nutricional Peso para utilizar
Bajo peso o enflaquecido Peso real
Normal Peso real o ideal
Sobrepeso Peso ideal
Obesidad Peso ajustado o peso máximo aceptable
* En patologías de dietoterapia esto puede variar según los requerimientos individuales de cada paciente.
6
 4. Fórmulas para calcular índices de compartimento muscular y graso según
Jellife
a) Indicadores de compartimento muscular

• Circunferencia muscular braquial (CMB): PB – (π x PT)

• Área muscular braquial (AMB): (PB – (π x PT))2/(4π)
• Área braquial (AB): PB2/(4π)

* En donde PB: perímetro braquial; PT: pliegue tricipital.

b) Indicadores de compartimento adiposo

• Área grasa braquial (AGB): AB – AMB

• % grasa corporal: ((4.95/D) – 4,5) x 100
• Masa grasa (kg): Peso actual (Kg) x ((4,95/D) – 4,5)
• Masa libre de grasa (kg): Peso Corporal (Kg) – Masa grasa (Kg)
• D: c – (m x Log Ƹ pliegues)
* En donde AB: área braquial; AMB: área muscular braquial; D: densidad.
Frisancho, R. AM J Clim Nutr 1981; 34:2540 – 2545

5. Clasificación de los indicadores de compartimentos muscular y adiposo según

Frisancho 1981 (<75 años)
Deterioro severo < P5
Disminuido Entre P5 y < P10
Normal Entre P10 y <P90
Aumentado > P90

6. Clasificación de los indicadores de compartimentos muscular y adiposo según

NHANES III (>75 años)
a) Percentiles de pliegue tricipital en población anciana

Grupos de edad Percentiles (mm)

Varones 5 10 25 50 75 90 95
65-69 7,5 8 9,5 11,5 14 17,25 18,5
70-74 7 7,5 9,5 12 14 16,5 19
75-79 6 7 9 11,5 14 17 20,5
80-84 7 8 9,5 12,5 14,5 17 18,5
85 y más 5 6 8,5 10,75 13 16,5 18
Mujeres

7
 65-69 14 16 18,5 21 23 25,5 26,5
70-74 11,5 14 16,5 19,5 23 26,5 26,5
75-79 13 14 16 19 22 23,5 25
80-84 10 12 14,5 18 21 23 24
85 y más 10 10,5 13,25 16,25 18 23,5 24,5
b) Percentiles de circunferencia braquial en población anciana

Grupos de edad Percentiles (mm)

Varones 5 10 25 50 75 90 95
65-69 22,5 23,9 24,9 26,5 28,8 30,6 32
70-74 22,7 23,5 24,2 26,4 28,3 29,5 31
75-79 21,2 22,7 24,4 25,7 27,8 30 31
80-84 20,7 22,8 23,9 25,2 27,0 28,2 28,5
85 y más 20,2 20,9 22,3 23,6 25,3 26,7 27
Mujeres
65-69 20,8 21,4 23,2 25,4 27,8 30,3 31,9
70-74 19,9 21,1 22,6 24,4 26,2 29,0
75-79 19,2 20,3 22,4 24,5 26,5 29,2 31,0
80-84 18,4 19,0 20,9 23,5 25,1 26,5 30
85 y más 18,9 18,9 20,1 21,7 23,9 25,3 27,5
Fuente: NHANES III (1988-1994)

* Clasificación para paciente sano

** Compartimento con mayor deterioro marca diagnóstico.

7. Complexión corporal por circunferencia de muñeca

a) Fórmula

R= Estatura en centímetros
Circunferencia de la muñeca en centímetros

b) Clasificación de la complexión corporal según circunferencia de muñeca

Complexión Mujeres Hombres

Pequeña >11 >10,4
Mediana 10,1 – 11 9,6 – 10,4
Grande <10,1 <9,6
Adaptado de González MA. Evaluación del estado nutricional. Ediciones Universidad del Biobío, Chillán, Chile 2011.

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 c) IMC ajustado para el cálculo de peso ideal según complexión corporal

Contextura física < 65 años > 65 años

Pequeña 20 23
Mediana 23 26
Grande 25 28
* Para obtener el peso ideal, multiplicar (talla)2 x valor de IMC indicado en la tabla.
Adaptado de Metropolitan life insurance company, 1983.

8. Criterios de obesidad de acuerdo con el % de grasa corporal

Categoría % grasa en hombres % grasa en mujeres
Normal 12 – 20 20 – 30
Límite 21 – 25 31 – 33
Obesidad >25 >33
Adaptado de González MA. Evaluación del estado nutricional. Ediciones Universidad del Biobío, Chillán, Chile 2011.

9. Clasificación del perímetro de cintura

a) Determinación del riesgo cardiovascular por perímetro de cintura (abdominal)

Riesgo normal Riesgo moderado Riesgo alto

Hombres Menor a 94 cm Mayor o igual a 94 cm Mayor o igual a 102 cm
Mujeres Menor a 80 cm Mayor o igual a 80 cm Mayor o igual a 88 cm
* Cuando existan tablas de Framingham, deben priorizarse para diagnosticar riesgo cardiovascular.
Guía clínica examen de medicina preventiva. 2013. / Obesity. Preventing and management the global epidemic. WHO, 1997.

b) Determinación de la obesidad abdominal según perímetro de cintura (abdominal)

Obesidad abdominal
Mujeres Hombres
Mayor o igual a 80 cm Mayor o igual a 90 cm
Guías ALAD sobre diagnóstico, control y tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 con medicina basada en evidencia. ALAD, 20 13.

Ejemplo: un hombre de 45 años con un perímetro de cintura de 92 cm presenta obesidad abdominal y

riesgo cardiovascular normal, mientras que, si tuviera 96 cm de perímetro de cintura, tendría obesidad
abdominal y riesgo cardiovascular moderado.
Además, se puede calcular el riesgo cardiovascular a través de las tablas de Framingham. Cuando es
posible y se cuente con los datos necesarios (presión arterial, colesterol total y HDL), estas deben
utilizarse prioritariamente para estimar el riesgo cardiovascular, invalidándose el diagnóstico de riesgo
cardiovascular a través del perímetro de cintura.

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 10. Adulto postrado
a) Estimación de estatura a partir de la altura de rodilla y edad

Mujeres blancas
19-60 a Estatura(cm)= 70.25 + [1.87 x altura rodilla(cm)] – [0.06 x edad(años)] Error 7,8 cm
60-80 a Estatura(cm)= 75.0 + [1.91 x altura rodilla(cm)] – [0.17 x edad(años)] Error 8,82 cm

Mujeres negras
19-60 a Estatura(cm)= 68.1 + [1.86 x altura rodilla(cm)] – [0.06 x edad(años)]
60-80 a Estatura(cm)= 58.72 + [1.96 x altura rodilla(cm)]

Hombres blancos
19-60 a Estatura(cm)= 71.85 + [1.88 x altura rodilla(cm)] Error 7,94 cm
60-80 a Estatura(cm)= 59.01 + [2.08 x altura rodilla(cm)] Error 7,84 cm

Hombres negros
19-60 a Estatura(cm)= 73.42 + [1.79 x altura rodilla(cm)]
60-80 a Estatura(cm)= 95.79 + [1.37 x altura rodilla(cm)]
Chumlea, WC. Prediction of stature from knee height for black and White adults and children with application to mobility – impaired or handicapped
persons. Journal of the American Dietetic Association, 1994:1385-88, 1391.

a) Estimación de peso a partir de la altura de rodilla y perímetro braquial

Mujeres blancas
19-59 a Peso(kg) = [1.01 x altura rodilla(cm)] + [2.81 x PB (cm)] – 66.04
60-80 a Peso(kg) = [1.09 x altura rodilla(cm)] + [2.68 x PB (cm)] – 65.51

Mujeres negras
19-59 a Peso(kg)= [1.24 x altura rodilla(cm)] + [2.97 x PB (cm)] – 82.48
60-80 a Peso(kg)= [1.50 x altura rodilla(cm)] + [2.58 x PB (cm)] – 84.22

Hombres blancos
19-59 a Peso(kg)= [1.19 x altura rodilla(cm)] + [3.21 x PB (cm)] – 86.82
60-80 a Peso(kg)= [1.10 x altura rodilla(cm)] + [3.07 x PB (cm)] –75.81

Hombres negros
19-59 a Peso(kg)= [1.09 x altura rodilla(cm)] + [3.14 x PB (cm)] –83.72
60-80 a Peso(kg)= [0.44 x altura rodilla(cm)] + [2.86 x PB (cm)] – 39.21

Chumlea, WC. Prediction of stature from knee height for black and White adults and children with application to mobility – impaired or handicapped
persons. Journal of the American Dietetic Association, 1994:1385-88, 1391.

10
 II. Diagnóstico nutricional integrado (DNI)
Estructura
• Antecedentes: grupo etario, sexo.
• Estado nutricional: antecedentes personales, estado nutricional (DN, RD, N, SP, OB, OB severa)
según indicador ( y referencia con año, VGS si corresponde) DN proteica visceral (albúmina) o
mixta (por IMC), presencia de obesidad abdominal (por circunferencia de cintura) + composición
muscular y grasa (severamente disminuido, disminuido, normal, aumentado), según indicadores
con referencia y año, RCV (según circunferencia de cintura o Framingham cuando se cuente con
los exámenes).
• Exámenes bioquímicos: solo diagnósticos de interés nutricional para intervenir (HbA1c, perfil
lipídico, transferrina, Hb, etc.)
• Examen físico: solo aquellos de interés nutricional (acantosis nígricans, cabello quebradizo, caries
dental, etc.)
• Análisis de la anamnesis: recordatorio de 24 horas y encuesta de tendencia de consumo
cuantificado
- Cuantitativo: % de suficiencia energética y de macronutrientes, VCT (P%, L%; y CHO%) y
micronutrientes críticos, indicador VET.
- Cualitativo: deficiencia en aporte de micronutrientes, AGE, porciones por grupo de
alimentos, fibra, horarios, volumen, alimentos prohibidos, relación alimento – nutriente, etc.

III. Cálculo de requerimientos en el adulto

1. Adulto sano
a) Fórmula FAO/OMS/ONU 2004

ECUACIONES PARA ESTIMAR EL METABOLISMO BASAL EN ADULTOS (kcal/día)

Edad (años) Hombres Mujeres

18 – 30 15,057 * kg + 692,2 14,818 * kg + 486,6
30 – 60 11,472 * kg + 873,1 8,126 * kg + 845,6
> 60 11,711 * kg + 587,7 9,082 * kg + 658,5
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

NIVELES DE ACTIVIDAD FÍSICA (NAF) DEFINIDOS EN FUNCIÓN DE MÚLTIPLOS DEL

METABOLISMO BASAL
Categoría Nivel de actividad física (NAF)
FAO/OMS 2004 Ambos sexos
Sedentario o AF leve 1,40 – 1,69
Activo o AF moderada 1,70 – 1,99
Actividad física intensa 2,00 – 2,40
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

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 b) Método factorial para adultos diabéticos (ADA – ALAD 1997)

Actividad Bajo peso Normo peso Obeso

Liviana 35 30 20 - 25
Moderada 40 35 30
Intensa 45 - 50 40 35
Guía clínica diabetes mellitus tipo 1. MINSAL 2015. Adaptado the 1997 American diabetes Association. Organization criteria for hyperglycemia
in the diagnosis and Prediction of diabetes.

c) Gasto energético basal “método factorial de Carrasco” según grado de obesidad en adultos
chilenos

Grupo Normo peso Sobrepeso Obesidad Obesidad severa

(IMC >40)
Mujeres 20,7 19,7 18,3 16,2
Hombres 23,6 20,0 19 17

*En este método, todas las estimaciones en sujetos con sobrepeso u obesidad deben efectuarse
considerando el peso real o actual y agregar el factor de actividad de FAO/OMS 2004.
Carrasco F et al. Rev. Med Chile. 2002

d) Cuando considerar régimen hipo, normo o hipercalórico

• Hipocalórico: <30 kcal/kg
• Normo calórico: 30 – 34 kcal/kg
• Hipercalórico: > 35 kcal/kg

*El método factorial de acuerdo con esta clasificación, ya considera el factor de actividad y patología. No
se debe calcular ningún factor adicional.
i. Necesidad proteica según valor calórico total (VCT) y gramos por kilogramo de peso

Cuando no se cuenta con balance nitrogenado, puede utilizarse este método para estimar requerimiento
proteico.
• Adulto: 0,8 – 1,2 g/kg (15 – 20% VCT)
• Persona mayor: 1,0 – 1,2 g/kg (15 – 20% VCT)

*El peso a utilizar para el cálculo de g/kg de peso, dependerá del estado nutricional del paciente.
“Peso a usar para establecer los requerimientos proteicos: ideal o máximo aceptable para sobrepeso u
obeso o real en el caso de bajo peso; las necesidades proteicas han sido establecidas en base a la masa
metabólicamente activa, lo que corresponde a la masa muscular. En pacientes obesos o con sobrepeso la
grasa sobreestima ese peso y no es parte de la masa activa”.

12
 Estado nutricional Peso para utilizar
Bajo peso o enflaquecido Real
Normo peso Real o ideal
Sobrepeso Ideal
Obeso Ideal o máximo aceptable
Joint FAO/WHO/ONU Expert consultation on protein and amino acid requirements in human nutrition, 2002. WHO.

e) Cálculo de lípidos

Nutriente Adultos
Grasas totales 25-30%
AG poliinsaturados 5,6 – 11,2%
Omega 6 5 – 10%
Omega 3 0,6 – 1,2%
AG saturados 10%
AG monoinsaturados Por completación
9-13%
AG trans <1%
RDI 2019

f) Cálculo de carbohidratos
• 50 – 60%
2. Adulto hospitalizado, consideraciones generales
*Se describen los aspectos generales del manejo del paciente hospitalizado. Patologías específicas y su
tratamiento se abordarán en la asignatura de Dietoterapia en ciclo vital y dietoterapia en patologías complejas.

a) Valoración global subjetiva (VGS)

13
GALVÁN-BARAHOMA, J. Valoración global subjetiva. Red de Comunicación e integración biomédica, 2009, p. 1-5.
g) Descuento de peso por edema o amputación
i. Estimación del exceso de peso para paciente con edema según grado de sobrehidratación y
ubicación

Grado Edema Exceso de peso hídrico

+ Tobillo 1 kg.
++ Rodilla 3 – 4 kg.
+++ Raíz de la pierna 5 – 6 kg.
++++ Anasarca 10 – 12 kg.
Ref. Nutrición y Riñón. Riella. 2004; Protocolo de Proc.Nutricionales:345

ii. Descuento de peso por edema según grado y localización

Grado Ascitis (kg) Edemas periféricos (kg)

Leve 2,2 1,0
Moderado 6,0 5,0
Grave 14,0 10,0
Child – Pugh. Classification for assessing prognosis in cirrhosis. 2004

iii. Descuento de peso por edema según % de exceso hídrico y localización

Fórmula: PIc= [(100 - % edema o ascitis) /100] * Peso actual

Edema 1 maleolar 5%
Edema 2 rotuliano 10%
Edema 3 Anasarca 15%
Ascitis 2% por cada grado (5 niveles)
Guía nutricional para hemodiálisis, 2010.

iv. Descuento de peso según amputación

Fórmula: Peso estimado= (Peso observado/ (100 - % amputación)) x 100

Porcentaje de peso correspondiente a las partes del peso
Miembro amputado %
Mano 0,7
Antebrazo 2,3
Brazo hasta el hombro 6,6
Pie 1,7
Pierna debajo de la rodilla 7
Pierna por encima de la rodilla 11,0
Pierna entera 18,6
Fuente: adaptado de Winkler & Lysen 1993; Pronsky 1997 por Martins & Pierosan 2000.

14
 h) Necesidades energéticas
Según Harris y Benedict

Fórmula: TMB x Factor de actividad x Factor trauma x Termogénesis (1,1)

• Tasa metabólica basal (TMB)

Hombre 66 + (13,7 x peso) + (5 x talla) – (6,7 x edad)

Mujer 655 + (9,5 x peso) + (1,8 x talla) – (4,6 x edad)

Factor de actividad física Factor de actividad

Reposo absoluto (cama) 1,1
Reposo relativo 1,2
Reposo ambulatorio 1,3
Adaptado de Ireton – Jones, 1992 por Malone, 2002.

*Peso en Kg, talla en centímetros, edad en años.

• Factor trauma o injuria

Sexo Hombre Mujer

Hipometabolismo 0.87 0.81
Tumor 1.15 1.25
Leucemia/ linfoma 1.19 1.27
Enfermedad inflamatoria intestinal 1.07 1.12
Quemadura 1.52 1.64
Enfermedad pancreática 1.13 1.15
Cirugía 1.20 1.39
Trasplante 1.33 1.27
Infección 1.12 1.39
Sepsis 1.4 1.6
Abscesos T° menor a 37.8° C 1.20 1.21
T° mayor a 37.8ªC 1.41 1.47
Ventilación mecánica 1.34 1.32
Cirugía menor 1.0 1.0
Fractura huesos largos 1.15-1.3 1.15-1.3
Infección severa 1.2-1.4 1.2-1.4
Poli trauma 1.2-1.4 1.2-1.4
Falla orgánica múltiple 1.2-1.4 1.2-1.4
Cáncer 1.2-1.4 1.2-1.4
Peritonitis 1.2-1.4 1.2-1.4
Barak N, Wall-Alonso E, Sitrin MD. (2002). Evaluation of stress factors and body weight adjustments currently used to estimate energy expenditure in
hospitalized patients. JPEN J Parenter Enteral Nutr, 26, 231-238.
*Se debe elegir solo un factor trauma y el más alto si es que hubiera más de uno.

15
 i) Necesidades proteicas
ii. Balance nitrogenado (BN)

Es prioridad para el cálculo de requerimiento de proteínas.

Fórmula: BN= NI (nitrógeno ingerido en dieta) – NE (nitrógeno excretado)

• NI: nitrógeno de la dieta, corresponde a los gramos de proteínas ingeridos. Dividir por 6,25 para
obtener la cantidad de nitrógeno (se obtiene a partir del control de ingesta).

• NE: nitrógeno excretado, corresponde al nitrógeno ureico urinario (NUU) en recolección de orina
en 24 horas + vía de alimentación, en donde:
o 2: alimentación parenteral
o 3: alimentación enteral
o 4: alimentación oral

Fórmula para BN neutro

BN = (g de proteínas ingeridas) – (NUU + 2 parenteral)
6,25 + 3 enteral
+ 4 oral
Valor al que llevar el BN según NUU en adultos
NUU día < 5 Catabolismo normal +2
NUU día 5 – 10 Hipercatabolismo leve +3
NUU día 11 – 15 Hipercatabolismo moderado +4
NUU día >15 Hipercatabolismo grave +5
Obtención de cantidad necesaria de proteínas cuando el BN es positivo en adulto
Proteínas (g)= BN + NUU + 2 parenteral) * 6,25
+ 3 enteral
+ 4 oral
iii. Necesidad proteica según valor calórico total (VCT) y gramos por kilogramo de peso

Cuando no se cuenta con balance nitrogenado, puede utilizarse este método para estimar requerimiento
proteico.
• Adulto: 0,8 – 1,2 g/kg (15 – 20% VCT)
• Persona mayor: 1,0 – 1,2 g/kg (15 – 20% VCT)

*El peso a utilizar para el cálculo de g/kg de peso, dependerá del estado nutricional del paciente.

16
“Peso a usar para establecer los requerimientos proteicos: ideal o máximo aceptable para sobrepeso u
obeso o real en el caso de bajo peso; las necesidades proteicas han sido establecidas en base a la masa
metabólicamente activa, lo que corresponde a la masa muscular. En pacientes obesos o con sobrepeso la
grasa sobreestima ese peso y no es parte de la masa activa”.

Estado nutricional Peso para utilizar

Bajo peso o enflaquecido Real
Normo peso Real o ideal
Sobrepeso Ideal
Obeso Ideal o máximo aceptable
Joint FAO/WHO/ONU Expert consultation on protein and amino acid requirements in human nutrition, 2002. WHO.

j) Cálculo de lípidos
Nutriente Adultos
Grasas totales 25-30%
AG poliinsaturados 5,6 – 11,2%
Omega 6 5 – 10%
Omega 3 0,6 – 1,2%
AG saturados 10%
AG monoinsaturados Por completación
9-13%
AG trans <1%
RDI 2019

k) Cálculo de carbohidratos
• 50 – 60%
• 5 – 6 g/kg
*Se calcularán por completación de VCT, a menos que el paciente padezca alguna patología que requiera
un cálculo más estricto de los carbohidratos (diabético, insulino resistente, IGO, GAA, etc.)

IV. Prescripción dietoterapéutica

• Consistencia: Líquido, papilla, blando, consistencia normal.
• Digestibilidad: Sin residuos amplio, sin residuos estricto, liviano, común.
• Aporte calórico: hipocalórico, normocalórico, hipercalórico (cuando el régimen sea
normocalórico, no se debe registrar).
• Aporte de macronutrientes y selección: Hipo, normo, hiper/ proteico, lipídico, glucídico con
selección de proteínas (AVB, BVB) / lípidos (mono, poli, saturados) / carbohidratos (medio, bajo
IG, % azúcar libre).

* (Cuando el régimen sea normo proteico, normolípidico o normoglucídico no se debe registrar).

17
 • Micronutrientes: cuantificado, suplementado, restricción (leve, moderado) y límites (sodio,
colesterol), fibra.
• Aspectos cualitativos: Volumen total (normal, disminuido, aumentado) / Volumen parcial
(normal, disminuido, aumentado).
• Horarios: normal (servicios y colaciones), fraccionado (cada x horas).
• Temperatura: fría, templada, caliente, normal.
• Sabor: agradable, dulce, salado, amargo, ácido, umami.
• Fórmula enteral (si corresponde) tipo fórmula, % dilución, ml x vez, cuantas veces por día,
horarios y vía de administración.
• Características especiales del régimen: Por ejemplo: Con selección de alimentos y porciones de
dieta DASH y/o de alimentación mediterránea, etc.

a) Ejemplo de estructura en adulto sano / patología ambulatoria

Plan de alimentación de consistencia normal, común, con selección de proteínas de AVB y BAB 60:40,
con selección de carbohidratos de baja y media carga glicémica 90:10, con sacarosa y fructosa añadida,
con selección de lípidos 25-30%, saturados, poliinsaturados, monoinsaturados en relación 7:8:10, relación
N6: N3 5:1, <1% de grasas trans, cuantificado en colesterol y sodio <300 mg de colesterol, hiposódico
moderado 1500 mg/día, fibra g/día, suplementado en hierro (15 mg). Volumen total y parcial normal,
horario normal distribuido en 4 comidas principales + 1 colación diurna, temperatura normal, sabor
umami, con selección de alimentos y porciones de dieta DASH.
*Cuantificado: se debe colocar el aporte de la minuta/planificación, sin importar si adecúa entre rangos 90-110
*Suplementado: debe colocar el aporte de la minuta/planificación y adecuar entre rangos de 90-110%

b) Ejemplo de estructura en adulto hospitalizado

Régimen papilla liviana, hipocalórico, hiperproteico con selección de proteínas de AVB y BVB en
relación 70:30, con selección de ácidos grasos mono, poli y saturados en relación 1:1:0,5 relación N6:N3
de 4:1, con selección de CHO de medio y bajo IG, con 5% de azúcar libre. Cuantificado en hierro , calcio
y sodio , hiposódico moderado 1000 mg/día, fibra 20g/día. Volumen total normal y parcial disminuido,
horario fraccionado cada 2,5 hrs, temperatura fría, sabor dulce.
Ensure 22%, 200 ml 2 veces al día, 08:00 – 18:00, vía oral.

18
 PEDIÁTRICO

I. Estado nutricional en el paciente pediátrico

Ministerio de Salud, 2018. “Patrones de crecimiento para la evaluación nutricional de niños, niñas y adolescentes, desde el n acimiento hasta los 19 años de
edad”, documento basado en:

Patrones de crecimiento de lactantes, niños y niñas menores de 5 años (OMS 2006). Referencia: http://www.who.int/childgrowth/standards/es/ 2. Patrones de
crecimiento de escolares y adolescentes entre 5 años 1 mes y 19 años (OMS 2007). Referencia: http://www.who.int/growthref/en/ 3. Fernández JR, Redden
DT, Pietrobelli A, Allison DB. Waist circumference percentiles in nationally representative samples of African American, European-American, and Mexican
American children and adolescents. J Pediatr. 2004. ;145(4):439-44. https://doi. org/10.1016/j.jpeds.2004.06.044

19
 1. Diagnóstico nutricional integral del paciente pediátrico (DNI)
Estructura
• Antecedentes: grupo etario, edad cronológica (años, meses y días si corresponde), corregida/
biológica según corresponda (cuando se utilicen para el diagnóstico nutricional, deben colocarse
en el DNI), sexo.
• Estado nutricional: estado nutricional (DN, RD, N, SP, OB, OB severa) según indicador (y
referencia con año), DN proteica visceral (albúmina) o mixta (por IMC), presencia de obesidad/
riesgo de obesidad abdominal (por circunferencia de cintura) + composición muscular y grasa
(severamente disminuido, disminuido, normal, aumentado), según indicadores con referencia y
año.
• Exámenes bioquímicos: solo diagnósticos de interés nutricional para intervenir (HbA1c, perfil
lipídico, transferrina, Hb, etc.)
• Análisis de la anamnesis: recordatorio de 24 horas y encuesta de tendencia de consumo
cuantificado
- Cuantitativo: % de suficiencia energética y de macronutrientes, VCT (P%, L%; y CHO%) y
micronutrientes críticos.
- Cualitativo: deficiencia en aporte de micronutrientes, AGE, porciones por grupo de
alimentos, fibra, horarios, volumen, alimentos prohibidos, etc.)

Ejemplo de diagnóstico nutricional en paciente pediátrico

Preescolar, sexo masculino de 2 años, 3 meses, 16 días, con estado nutricional normal según indicador P/T, con
talla normal según indicador T/E, (referencia OMS 2006).
Con exámenes bioquímicos y físicos sin alteración.
En relación con el aporte de la dieta del preescolar presenta un adecuado aporte de energía (1040 calorías
aproximadamente – 99% de adecuación según requerimientos energéticos), con inadecua selección de alimentos,
presenta un alto consumo de cereales, y azucares refinados, bajo consumo de ácidos grasos esenciales, frutas,
verduras y lácteos, con adecuada distribución horaria con 4 comidas principales, más 1 colaciones.

II. Evaluación del perímetro de cintura (PC/e)

Clasificación Indicador
Normal <75
Riesgo de obesidad abdominal ≥ p75 y < p90
Obesidad abdominal ≥ p90
*La clasificación PC/e normal, no indica “sin riesgo de obesidad abdominal”.
Fernández JR, Redden DT, Pietrobelli, A, Allison DB. Waist circumference percentiles in nationally representative samples of African American, European-
American, and Mexican American children and adolescents. J Pediatr. 2004. ;145(4):439-44. https://doi. org/10.1016/j.jpeds.2004.06.044

20
III. Peso para utilizar en el cálculo de requerimientos nutricionales
Estado nutricional Peso para utilizar
RD o DN Peso real
Normal Peso real o ideal
Sobrepeso Peso ideal
Obesidad Peso máximo aceptable

IV. Cálculo de edad biológica en adolescentes

Orientaciones técnicas para el control de salud integral de adolescentes. MINSAL 2016.

*Estimación de requerimientos nutricionales en adolescentes debe hacerse según edad biológica cuando
corresponda. La presión arterial en adolescentes debe interpretarse según edad cronológica.
Nutrición en el ciclo vital, protocolos diagnósticos y terapéuticos en pediatría, Growth and pubertal development in children and adolescents.

21
V. Cálculo de edad corregida en paciente prematuro
Fórmula: Edad corregida= edad cronológica real en semanas – (40 semanas – N° de
semanas de gestación al nacimiento)
• Con 1 mes= 4,4 semanas
• Con 1 mes= 30 días
Norma técnica para la supervisión de niños y niñas de 0 a 9 años en la Atención Primaria de Salud. MINSAL 2014.

VI. Requerimientos nutricionales en paciente pediátrico sano

1. Requerimientos nutricionales
a) Requerimiento de energía para niños (as) menores de 1 año alimentados con leche materna
o fórmulas (nacional)

22
 b) Requerimiento de energía para niños (as) mayores de 1 año (nacional)

*En mayor de un año, debe considerarse aumento/descuento de actividad física de un 15% cuando sea
vigorosa y sedentaria respectivamente.
i. Clasificación de actividad física en pediatría
• Liviana o sedentaria: niño asiste diariamente al colegio, se traslada en vehículo motorizado, no
practica de porte en forma regular, pasatiempo principal es sedentario (televisión, PC, leer, etc.)
• Intensa o vigorosamente activa: todos los días recorre largas distancias caminando o en bicicleta,
practica con frecuencia deportes que demandan esfuerzo físico fuerte, tareas u ocupaciones
físicamente vigorosas.
• Moderada: actividades propias de la edad.

23
c) Requerimiento de energía (internacional)

24
 Requerimiento de proteínas según nivel seguro de ingesta (NSI) para niños (as) y adolescentes

FAO/OMS/UNU. Ginebra, 1985.

d) Distribución de macronutrientes según VCT

Nutriente Lactante Lactante Lactante Preescolar 2 Escolar 6 - Adolescente

menor 0 – 6 menor 7 - mayor 1 - - <6 años <10 años 10 - <18
meses <12 meses <2 años años
Proteínas 7 – 9% 7 – 9% 9 – 12% 10 – 15% 12 – 15% 12 – 15%
CHO 40 – 60% 40 – 60% 40 – 60% 50 – 55% 50 – 65% 50 – 60%
Lípidos 40 – 50% 40 – 50% 30 – 40% 30 – 35% 30% 30 – 35%
Omega 6 4,4 g/d 4,6 g/d 5 – 10% 5 – 10% 5 – 10% 5 – 10%
Omega 3 0,5 g/d 0,5 g/d 0,6 – 1,2% 0,6 – 1,2% 0,6 – 1,2% 0,6 – 1,2%
AG saturados 8% 8% 8% 8% 8% 8%
AG Por Por Por Por Por Por
monoinsaturados completación completación completación completación completación completación
AG trans <1% <1% <1% <1% <1% <1%
RDI 2019, Nutrición en el ciclo vital.

e) Requerimientos hídricos

Edad Agua total (ml/kg/día)

0 a 10 días 125 – 150
10 días a 3 meses 140 – 160
3 a 6 meses 130 – 155
6 a 9 meses 125 – 145
9 meses a 1 año 120 – 135
1 a 2 años 115 – 125
2 a 4 años 100 – 110
4 a 6 años 90 – 100
6 a 10 años 70 – 85
10 a 14 años 50 – 60
14 a 18 años 40 - 50
Barness LA: nutrition and nutritional disorders. In Behrman RE, Kliegman RM: Nelson textbook of pediatrics, ed 17, Philadelphia, 2003, Saunders.

25
 f) Prescripción dietética en niño sano
ii. Lactante

Nan2 14,5% 130cc por 4 v/día cada 4 horas (06:00-09:00-15:00-22:00) + 2 papillas/comidas + 2 postres
(12:00-18:00 hrs.) vía oral/ 4 servicios de alimentación (8:00-13:00-17:00-21:00)
iii. Niño mayor de 2 años

Plan de alimentación saludable preescolar, escolar o adolescente XXX calorías, con selección de proteínas
de AVB y BVB (x:x), con selección de ácidos grasos XXX, selección de CHO bajo y medio índice
glicémico, sacarosa y fructosa añadida (90:10), fibra XX g/día, cuantificado en nutrientes críticos XXX
con volumen total y parcial normal, horarios normales (Tiempos de alimentación), valor sápido agradable
y temperatura templada.
g) Fraccionamiento de la alimentación del menor de 0 a 6 meses
i. Fórmula láctea

Edad (meses) Veces al día Horario

2a3 7a8 Cada 3 horas
6 5a6 Cada 4 horas
• 1 a 2 mamaderas nocturnas
• Volumen por mamada: inicio 60 ml
• Hasta los 5 meses de edad, 200 ml aprox

ii. Lactancia materna exclusiva

Debe ser a libre demanda, procurando no dejar espaciamientos mayor a 3 horas entre cada lactada.

h) Alimentación del menor de 6 a 12 meses

Edad (meses) Alimentación Horarios

6a8 Fórmula láctea 4 veces al día, 200 ml por vez o LME a libre demanda 7
Sopa papilla, 1 vez al día, 150 ml por vez 11
Fruta, 1 vez al día, 100 g 15
19
23
9 a 12 Fórmula láctea 3 veces al día, 200 ml por vez o LME a libre demanda 7
Sopa papilla, 2 veces al día, 200 ml por vez 11
Fruta, 2 veces al día, 100 g por vez 15
19
23
Guía de alimentación del menor de 2 años, MINSAL 2015

26
 *La leche purificada en el menor de 6 mees debe reconstituirse al 7,5% adicionando 2,5% de
maltodextrina o sacarosa y 2% de aceite vegetal.
*La leche purita fortificada en el menor de 6 a 12 meses debe reconstituirse al 7,5% adicionando 2,5%
de maltodextrina o sacarosa y 3 – 5% de cereal.
*La leche purita fortificada desde los 12 a 18 meses debe reconstituirse al 10% adicionando 2,5% de
maltodextrina o sacarosa y 3 – 5% de cereal
i) Alimentación del lactante de 12 a 23 meses

Edad (meses) Alimentación Horarios

12 a 23 Fórmula láctea 2 veces al día, 200 a 250 ml por vez o LME a libre 7
demanda 11 a 12
Sopa papilla, 2 veces al día, 200 ml por vez 16
Fruta, 2 veces al día, 100 g 19 a 20
Guía de alimentación del menor de 2 años, MINSAL 2015

VII. Requerimientos nutricionales en paciente pediátrico hospitalizado

1. Requerimiento de energía para niños (as) hospitalizados según Schofield - OMS

*Se describen los aspectos generales del manejo del paciente hospitalizado. Patologías específicas y su tratamiento se
abordarán en la asignatura de Dietoterapia en ciclo vital y patologías complejas.

2. Prescripción dietoterapéutica niño hospitalizado

Régimen papilla liviana, hipercalórico, hiperproteico con selección de proteínas de AVB y BVB (x:x),
selección de CHO (90:10), con volumen total y parcial normal, valor sápido agradable, temperatura
templada y horarios normales
Nan2 14,5% 130cc por 4 v/día cada 4 horas (06:00-09:00-15:00-22:00) + 2 papillas/comidas + 2 postres
(12:00-18:00 hrs.) / 4 servicios de alimentación (8:00-13:00-17:00-21:00) vía (oral, enteral, parenteral,
SNY, SNG)

27
 3. Cálculo de fórmula láctea
i. Estimar requerimientos nutricionales del paciente (energía, macronutrientes y agua).

ii. Obtener el aporte de la fórmula en 100g (según etiquetado nutricional).

iii. Determinar g de fórmula (polvo) necesarios para cubrir requerimientos de energía del paciente

iv. Calcular aporte de nutrientes según los g de polvo necesarios para cubrir requerimiento de energía

de paciente.

v. Con el requerimiento hídrico del paciente, calcular la dilución de la fórmula, siguiendo este

razonamiento: “si en x requerimiento de agua del menor necesito x gramos de polvo, cuántos g de

polvo necesitaré en 100 ml”.

vi. Anotar dilución en %. (ver infografía para resolver dudas)

28
29
 EMBARAZADA
I. Estado nutricional en la embarazada

Fuente: Nutrición y alimentación en la gestante. MINSAL. 2020

II. Requerimientos nutricionales en embarazada adulto

1. Tasa metabólica basal en embarazo

ECUACIONES PARA ESTIMAR EL METABOLISMO BASAL EN ADULTOS (kcal/día)

Edad (años) Hombres Mujeres
18 – 30 15,057 * kg + 692,2 14,818 * kg + 486,6
30 – 60 11,472 * kg + 873,1 8,126 * kg + 845,6
> 60 11,711 * kg + 587,7 9,082 * kg + 658,5
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

NIVELES DE ACTIVIDAD FÍSICA (NAF) DEFINIDOS EN FUNCIÓN DE MÚLTIPLOS DEL

METABOLISMO BASAL
Categoría Nivel de actividad física (NAF)
FAO/OMS 2004 Ambos sexos
Sedentario o AF leve 1,40 – 1,69
Activo o AF moderada 1,70 – 1,99
Actividad física intensa 2,00 – 2,40
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

30
 2. Adición de energía según trimestre de embarazo y estado nutricional
Recomendaciones de calorías diarias para la gestante
Trimestre Energía adicional (kcal)
1° 0
2° 300 – 350
3° 350 - 450
Fuente: Nutrición y alimentación en la gestante. MINSAL. 2020

*En embarazada con trastorno de la conducta alimentaria, independiente de su edad, se trabajará con restricción máxima de 1800 kcal/día.

3. Requerimientos de proteínas en embarazada

• 0,8 – 1,2 k/kg + 10g de proteínas
• 12 – 20% del VCT.

En embarazada bajo peso y normal se justifica la suplementación de energía extra por trimestre, por lo tanto, la
prescripción dietética es hipercalórica e hiperproteica.
En la embarazada sobrepeso y obesa no se justifica la suplementación de energía extra, por lo tanto, en embarazada
sobrepeso se debe indicar un máximo de 2000 kcal/día y a la embarazada obesa un máximo de 1800 kcal/día y la
prescripción dietética es normo calórica e hiperproteica.
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agricultu re
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

4. Requerimiento de macronutrientes en embarazada según VCT

Nutriente Embarazada (adulto)
Grasas totales 25-30%
AG saturados 10%
AG monoinsaturados Por completación (9-13%)
AG trans <1%
Proteínas 12 – 20%
Carbohidratos 50 – 60% (completación)
EPA + DHA 250 mg/día mínimo

5. Ganancia de peso recomendada para la embarazada

Estado nutricional Incremento de peso Incremento de peso Embarazo múltiple
inicial total durante toda la semanal (gramos/semana) (kg/mes)
gestación (kg) desde 2° trimestre
Bajo peso 12 – 15 400 – 600 -
Normal 10 – 13 330 – 430 17 – 25
Sobrepeso 7 – 10 230 – 330 14 – 23
Obesidad 6–7 200 – 230 11 – 19
Fuente: Nutrición y alimentación en la gestante. MINSAL. 2020

*La ganancia de peso comienza desde la semana 10 de gestación

31
 NODRIZA

I. Estado nutricional en la nodriza

Clasificación IMC (kg/m2)
Puntos de corte principales Puntos de corte adicionales
Bajo peso < 18,50 < 18,50
Delgadez (desnutrición) severa < 16,00 < 16,00
Delgadez (desnutrición) moderada 16,00 – 16,99 16,00 – 16,99
Delgadez (desnutrición) leve 17,00 – 18,49 17,00 – 18,49
Rango normal 18,50 – 24,99 18,50 – 24,99
Sobrepeso > 25,00 > 25,00
25,00 – 27,49
Preobesidad 25,00 – 29,00
27,50 – 29,99
Obesidad > 30,00 > 30,00
30,00 – 32,49
Obesidad clase I 30,00 – 34,99
32,50 – 34,99
35,00 – 37,49
Obesidad clase II 35,00 – 39,99
37,50 – 39,99
Obesidad clase III > 40,00 > 40,00

II. Requerimientos nutricionales en nodriza

1. Tasa metabólica basal
ECUACIONES PARA ESTIMAR EL METABOLISMO BASAL EN ADULTOS (kcal/día)
Edad (años) Hombres Mujeres
18 – 30 15,057 * kg + 692,2 14,818 * kg + 486,6
30 – 60 11,472 * kg + 873,1 8,126 * kg + 845,6
> 60 11,711 * kg + 587,7 9,082 * kg + 658,5
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

NIVELES DE ACTIVIDAD FÍSICA (NAF) DEFINIDOS EN FUNCIÓN DE MÚLTIPLOS DEL

METABOLISMO BASAL
Categoría Nivel de actividad física (NAF)
FAO/OMS 2004 Ambos sexos
Sedentario o AF leve 1,40 – 1,69
Activo o AF moderada 1,70 – 1,99
Actividad física intensa 2,00 – 2,40
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

32
 2. Adición de energía según estado nutricional en nodriza adulta
• Estado nutricional normal en embarazo/lactancia: 500 kcal extra hasta los 6 meses con lactancia
materna exclusiva (LME) o predominante (LMP).
• Estado nutricional bajo peso en el embarazo: 675 kcal extra hasta los 6 meses con LME o LMP.
• Estado nutricional de sobrepeso u obesidad: no adicionar energía extra por lactancia materna.

*En nodrizas que usen fórmula láctea predominante o fórmula láctea exclusiva como método de
alimentación del menor, no se adiciona energía extra independiente de su estado nutricional.
Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ONU Expert Consultation, Technical Report Series N°1, Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO), 2004, Rome.

3. Adición de energía en nodriza adolescente

Tiempo de lactancia Energía (kcal)
1 a 6 meses LME 500
6 a 12 meses LM 400
1 a 12 meses c/EN malnutrición por exceso o fórmula 300
predominante
1 a 12 meses c/EN malnutrición por déficit 675
Guía perinatal, MINSAL 2015.

4. Requerimiento de proteínas en la nodriza

• 0,8 – 1,2 k/kg + 15g de proteínas
• 15 – 20% del VCT
5. Requerimiento de macronutrientes según VCT
Nutriente Embarazada (adulto)
Grasas totales 25-30%
AG saturados 10%
AG monoinsaturados Por completación
9-13%
AG trans <1%
Proteínas 12 – 20%
Carbohidratos 50 – 60% (completación)
6. Prescripción dietética embarazada/nodriza sana
Plan de alimentación de consistencia normal, de xxx calorías, con selección de proteínas de AVB y BAB
60:40, con selección de carbohidratos de baja y media carga glicémica 90:10, con sacarosa y fructosa
añadida, fibra g/día, con selección de lípidos 25-30%, saturados, poliinsaturados, monoinsaturados en
relación 7:8:10, relación N6: N3 5:1, <1% de grasas trans, <300 mg de colesterol, fibra g/día.
Cuantificado en calcio. Suplementado en hierro, ácido fólico y omega 3. Volumen total y parcial normal,
horario normal distribuido en 4 comidas principales + 1 colación diurna, temperatura normal, sabor
umami/agradable.

33
 7. Prescripción dietoterapéutica embarazada/nodriza hospitalizada
Régimen papilla liviana, hiperproteico con selección de proteínas de AVB y BVB en relación 70:30, con
selección de ácidos grasos mono, poli y saturados en relación 1:1:0,5 relación N6:N3 de 4:1, con selección
de CHO de medio y bajo IG, con 5% de azúcar libre. Suplementado en ácido fólico, hierro y calcio,
hiposódico moderado 1000 mg/día, fibra 20g/día. Volumen total normal y parcial disminuido, horario
fraccionado cada 2,5 hrs. Temperatura fría, sabor dulce.
Ensure 22%, 200 ml 2 veces al día, 08:00 – 18:00, vía oral.
Weight gain during pregnancy. Committee Opinion No. 548. American College of Obstetricians and Gynecologists. Obstet Gynecol 2013;121:210–2.

34
35
Primera edición
Carrera de Nutrición y dietética
Universidad Santo Tomás
Los Ángeles

Autores
María Francisca Cerda
Daniela Inostroza
Jennifer Zañartu

Elaborado y editado
Los Ángeles. Septiembre, 2020.

*Este documento fue elaborado con el fin de establecer consensos para la práctica docente dentro de la
carrera de Nutrición y dietética de la Sede Los Ángeles y en ningún caso constituye un material de
referencia para la práctica clínica, debiendo ser responsabilidad de cada profesional actualizar la
información periódicamente.

36
 PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA

I. Consideraciones para planificar

La Planificación de Minutas es una competencia técnica del profesional Nutricionista, que consiste en
establecer los platos o productos culinarios que se entregarán a consumidores o usuarios que demanden
dichos productos satisfaciendo sus necesidades alimentarias y/o nutricionales y que considerará la
programación de variedad de alimentos y/o preparaciones culinarias, destinadas a un tiempo determinado.
La minuta se puede establecer en periodos de tiempo: diario, semanal, quincenal o mensual, dependiendo
de los compromisos adquiridos con el paciente, o usuario, seguirá un orden cronológico de acuerdo con
las necesidades energéticas y de nutrientes, logrando una alimentación adecuada, equilibrada, variada,
equilibrada, y agradable.
El orden o la estructura del menú, obedece a un patrón preciso, determinado por los objetivos que debe
cumplir una minuta; ya sea las leyes de la alimentación en el caso individual y/o acuerdos contractuales
si corresponde a un servicio de alimentación colectivo.
Adaptado de Encina C, Araya V, Pino A, Soto M, Orellana M, Groves L, Sánchez A. Manual de Técnicas Dietéticas, Planificación e Inocuidad Alimentaria.
Viña del Mar; Universidad Santo Tomás. 2019. Cap. 4, Pag 100.

1) Paso a paso como desarrollar una planificación alimentaria

Determinar el diagnostico
nutricional del paciente y sus
requerimientos nutricioales de
energia, macronutrientes y
micronutrientes.
Formular una prescripción dietética Distribuir el aporte de energía y
la cual debe cumplirse por medio de nutrientes, según tiempos de
la planificación. alimentación y grupo etario.

Asignar porciones a cada grupo de

alimentos para así poder completar
Considerar factores externos e el requerimiento de energía y
internos del paciente al momento de Aplicar factores técnicos de la
planificación como variedad, de los macronutrientes.
planificar. (estacionalidad de los
alimentos, texturas, formas de Podemos planificar y realizar el
alimentos, oferta de alimentos,
presentación , métodos de cocción calculo del aporte nutricional segun
patologías, preferencias, aversiones,
etc. la piramide calculadora o el libro de
intolerancias, etc.)
"Composicion quimica del los
alimentos".

Considerar la estructura de la Determine aporte nutricional total de Determine adecuación total de

planificación. cada servicio de alimentación. planificación.

37
 II. Calculo aporte nutricional de la dieta
Para calcular el aporte nutricional tanto de energía como de macronutrientes y micronutrientes podemos utilizar:
- Pirámide calculadora
- Tabla de composición química de los alimentos.

1) Pirámide calculadora

GRUPO CALORIAS CARBOHIDRATOS LÍPIDOS PROTEÍNAS

(g) (g) (g)
CEREALES 140 30 1 3
VERDURAS EN GENERAL 30 5 0 2
VERDURAS LIBRE 10 2.5 0 0
CONSUMO
FRUTAS 65 15 0 1
CARNES
ALTAS EN GRASAS 120 1 8 11
BAJAS EN GRASAS 65 1 2 11
LEGUMINOSAS 170 30 1 11
LACTEOS
ALTOS EN GRASA 110 9 6 5
MEDIOS EN GRASA 85 9 3 5
BAJOS EN GRASA 70 10 0 7
ACEITES Y GRASAS 180 0 20 0
ALIMENTOS RICOS EN 175 5 15 5
LIPIDOS
AZÚCAR 20 5 0 0
Tabla de composición química de los alimentos, Chile 1999.

38
 III. Estructura de una planificación alimentaria
1) Tiempos de comida y estructura de la alimentación.

Tiempo de comida Horario estimado Estructura (Desayuno/Once) Estructura (Almuerzo/Cena)

Desayuno 07:00 – 09:00 • Porción líquida • Sopa o crema
• Porción sólida • Entrada o ensalada
Colación diurna 10:30 – 11:30 • Acompañamiento salado o • Plato de principal
dulce. • Guarnición o
Almuerzo 13:00 – 14:00 • Frutas o jugo de frutas acompañamiento
Ejemplo: Leche con avena, • Postre
Once 16:00 – 17:00 manzana/kiwi y un queque. • Bebestible
Ejemplo: Sopa de verdura,
Cena 19:00 – 20:00 ensalada de brócoli y apio.
Espagueti con salsa boloñesa.
Manzana asada. Agua.
* No pueden pasar más de 4 horas entre un servicio de alimentación y otro.

Adaptado de Encina C, Araya V, Pino A, Soto M, Orellana M, Groves L, Sánchez A. Manual de Técnicas Dietéticas, Planificación e Inocuidad Alimentaria.
Viña del Mar; Universidad Santo Tomás. 2019. Cap. 4, Pag 119.

2) Distribución del aporte de energía y nutrientes por horario de comida

Tiempo de alimentación Preescolar, escolar y adolescente Adulto
Desayuno 25 20 – 25
Colación 5 (opcional) 5% (opcional)
Almuerzo 30 30 – 35%
Once 15 15%
cena 25 25%
Adaptado de Norma técnica de servicios de alimentación y nutrición MINSAL 2005. Guía de alimentación del menor de 2 años hasta la adolescencia MINSAL
2015.

39
 IV. Raciones de los alimentos para una planificación alimentaria
Ración: Corresponde a la alimentación diaria otorgada a un individuo, independiente del tipo de alimentos y/o
preparaciones que la componen, así como también independiente de la frecuencia con que se realiza la distribución
de ella. Desde el punto de vista estadístico es una unidad y se define como la alimentación habitual de una persona
al día.
Norma técnica Servicios de alimentación y Nutrición, MINSAL, 2005.

1) Raciones de los alimentos, según grupo etario y tiempo de alimentación.

GRAMAJES MÍNIMOS NETOS AL PLATO

DESAYUNO / MATERIA PRIMA
ONCE JARDÍN EDUCACIÓN EDUCACIÓN ADULTO
INFANTIL BÁSICA MEDIA

LECHE 200 200 200 200

PORCIÓN TÉ / CAFÉ 2 2
LÍQUIDA YOGURT 125 125 170 170
PAN 30 45 70 100
MANTEQUILLA / 5 7 10 10
MARGARINA
PORCIÓN AGREGADO SALADO 10 a 12 12 a 15 15 a 20 20 a 30
SÓLIDA AGREGADO DULCE 12 a 15 15 a 20 20 a 30
HUEVOS 20 25 50 50
CEREALES DE 20 20 20 20
DESAYUNO
Adaptado de Lataste Quintana, C., Sandoval Rojas, S., Ramírez Toro, V., Contreras Contreras, S., & Leyton Garrido, F. (2018). Manual para Planificación
Alimentaria (Primera ed.). Santiago, Chile: Programa Ayudantes Docentes, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Pág. 24.

40
 GRAMAJES MÍNIMOS NETOS AL PLATO
ALMUERZO / MATERIA PRIMA
CENA JARDÍN EDUCACIÓN EDUCACIÓN ADULTO
INFANTIL BÁSICA MEDIA

ENSALADA SIN 60 70 80 90
AGREGADO
ENSALADA CON 50 60 60 70
ENTRADA AGREGADO
AGREGADO 10 10 10 10
PAPILLA LACTANTES 200 NA NA NA
VACUNO PLATO 60 70 80 100
PRINCIPAL
AVE SIN HUEVO 60 70 80 100
PLATO PRINCIPAL
AVE CON HUEVO 80 90 90 130
PLATO PRINCIPAL
PULPA DE CERDO 60 70 80 10
PLATO PRINCIPAL
PLATO DE
FONDO LEGUMINOSAS / 70 / 30 70 / 30 70 / 30 100 / 40
CEREAL
PESCADO 60 70 80 100
HUEVO 50 50 50 50
HUEVO EN 25 25 25 25
PREPARACIONES
VERDURAS 125 150 170 200
Adaptado de Lataste Quintana, C., Sandoval Rojas, S., Ramírez Toro, V., Contreras Contreras, S., & Leyton Garrido, F. (2018). Manual para Planificación
Alimentaria (Primera ed.). Santiago, Chile: Programa Ayudantes Docentes, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Pág. 24.
 GRAMAJES MÍNIMOS NETOS AL PLATO
ALMUERZO / CENA MATERIA
PRIMA JARDÍN EDUCACIÓN EDUCACIÓN ADULTO
INFANTIL BÁSICA MEDIA
PAPAS PURÉ 200 220 250 250
PAPA ENTERA 100 130 150 150
ACOMPAÑAMIENTO ARROZ 100 120 140 140
PASTAS 100 120 140 140
VERDURAS 125 150 170 200
POSTRE DE LECHE 20 20 20 20
(POLVO)
YOGURT O POSTRE 50 60 60 60
DE LECHE
POSTRES FRUTA NATURAL 130 130 130 130
COMPOTA DE FRUTA 50 65 65 65
(sin jugo)
PURÉ DE FRUTA 90 90 90 90
Adaptado de Lataste Quintana, C., Sandoval Rojas, S., Ramírez Toro, V., Contreras Contreras, S., & Leyton Garrido, F. (2018). Manual para Planificación
Alimentaria (Primera ed.). Santiago, Chile: Programa Ayudantes Docentes, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Pág. 25.

V. Indicadores de transformación: porcentaje de pérdida por

limpieza y cocción
CARNES PÉRDIDA POR PÉRDIDA POR RENDIMIENTO
LIMPIEZA (%) COCCIÓN (%) COCIDO (%)
LOMO LISO 15 8 78
LOMO VETADO 15 8 78
POSTA NEGRA 15 11 76
POSTA ROSADA 15 11 76
PUNTA PICANA 15 12 75
ABASTERO 15 16 71
ASIENTO 15 16 71
POLLO ENTERO 15 20 68
TRUTRO ENTERO 15 8 78
PECHUGA ENTERA 15 6 80
PECHUGA DE PAVO 15 8 78
PULPA DE CERDO 15 8 78
CHULETA DE CENTRO 15 10 77

PESCADOS PÉRDIDA POR PÉRDIDA POR RENDIMIENTO COCIDO

LIMPIEZA (%) COCCIÓN (%) (%)
MERLUSA 20 30 56
CORVINA 20 15 68
SALMÓN 25 20 60
CONGRIO 50 20 40
REINETA 30 25 53
CHORITO 40 30 42
ALMEJAS 40 30 42
CAMARONES 0 20 80

42
 VERDURAS PÉRDIDA POR LIMPIEZA PÉRDIDA POR RENDIMIENTO
(%) COCCIÓN (%) COCIDO (%)
ACELGA 20 20 64
CEBOLLA 10 0 90
CEBOLLA PLUMA 10 20 72
CHOCLO CONGELADO 0 32 68
COLIFLOR 9 12 80
ESPARRAGO 5 5 90
ESPINACA 20 30 56
LECHUGA COSTINA 12 0 88
PAPAS 15 5 81
Adaptado de Lataste Quintana, C., Sandoval Rojas, S., Ramírez Toro, V., Contreras Contreras, S., & Leyton Garrido, F. (2018). Manual

VERDURAS PÉRDIDA POR PÉRDIDA POR RENDIMIENTO

LIMPIEZA (%) COCCIÓN (%) COCIDO (%)
PIMENTÓN 15 12 75
POROTOS GRANADOS 42 5 55
POROTOS GRANADOS CONGELADOS 0 8 92
PUERRO 10 18 74
TOMATE 8 0 92
ZANAHORIA 20 10 72
ZAPALLO 8 5 87
ZAPALAO ITALIANO CON SEMILLAS 3 20 78
ZAPALLO ITALIANO SIN SEMILLAS 26 0 74
APIO 30 0 70
ACEITUNAS 50 0 50
ALCACHOFAS PARA FONDO 70 0 30
BROCOLI 5 12 84
CHAMPIÑÓN ENSALADA 5 0 95
CHAMPIÑÓN GUISOS 5 50 48
PEPINO ENSALADA 5 0 95
REPOLLO BLANCO 15 0 85
LECHUGA FRANCESA 10 0 90
BETARRAGA 8 10 83
BETARRAGA CRUDA 12 0 88
BERENJENA 8 15 78
POROTOS VERDES 10 20 72
BERROS 10 0 90
CHAMPIÑON PORTOBELLO 5 50 48
LECHUGA LOLLO ROSA 5 0 95
REPOLLO MORADO 15 20 68
TOMATE CONCASSE 5 40 57
PAPAS CONGELADAS 0 10 90
PREELABORADAS
PAPAS FRITAS NATURALES 18 20 66
PREELABORADAS
Adaptado de Lataste Quintana, C., Sandoval Rojas, S., Ramírez Toro, V., Contreras Contreras, S., & Leyton Garrido, F. (2018). Manual para Planificación
Alimentaria (Primera ed.). Santiago, Chile: Programa Ayudantes Docentes, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Pág. 23.

43
 FRUTAS PÉRDIDA POR LIMPIEZA PÉRDIDA POR RENDIMIENTO
(%) COCCIÓN (%) COCIDO (%)
PERA 8 12 81
MANZANA 8 10 83
NARANJA 15 0 85
LIMÓN 25 0 75
PALTA 25 0 80
PLÁTANO 20 0 80
SANDÍA 30 0 70
DURAZNOS 10 12 79
Adaptado de Lataste Quintana, C., Sandoval Rojas, S., Ramírez Toro, V., Contreras Contreras, S., & Leyton Garrido, F. (2018). Manual para Planificación
Alimentaria (Primera ed.). Santiago, Chile: Programa Ayudantes Docentes, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Pág. 23.

VI. Indicadores de transformación de alimentos: Índice de

conversión, índice de rehidratación, transformación.
INSUMOS PESO BRUTO (g) PESO NETO (g)
ARROZ 1 1,5
TALLARINES 1 2
POROTOS BURROS 1 1,4
LENTEJAS 1 1,4
SÉMOLA 1 1,6
PURÉ DESHIDRATADO 1 1,6
Adaptado de Lataste Quintana, C., Sandoval Rojas, S., Ramírez Toro, V., Contreras Contreras, S., & Leyton Garrido, F. (2018). Manual para Planificación
Alimentaria (Primera ed.). Santiago, Chile: Programa Ayudantes Docentes, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Pág. 24.

VII. Fraccionamiento y volumen según regímenes

1) Volumen

VOLUMEN Ml/ por tiempo de alimentación

DISMINUIDO 50 - 300
NORMAL 400 – 500
AUMENTADO > 500
Adaptado de Maragaño C., Herrera C. (2015) Manual Regímenes Básicos UST. Puerto Montt. Chile. Universidad Santo Tomás .

2) Horario
HORARIO INTERVALOS DE HORA CANTIDAD DE COMIDAS
FRACCIONADO CADA 30 MINUTOS DEPENDE DEL VOLUMEN Y
1 - 2 HORAS INTERVALOS DE HORAS
NORMAL 3 – 4 HORAS 4 COMIDAS + 1 - 2 COLACIONES
Adaptado de Maragaño C., Herrera C. (2015) Manual Regímenes Básicos UST. Puerto Montt. Chile. Universidad Santo Tomás.

44
VIII. Guía para desarrollar una planificación alimentaria
Requerimientos Nutricionales

Diagnostico
Nutricional
Energético
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos
(g)
Micronutrientes

Prescripción dietética debe considerar:

• Consistencia
• Digestibilidad
• Aporte calórico
• Selección de macronutrientes
• Micronutrientes
• Horarios
• Volumen
• Temperatura

Estructura Estructura
(Desayuno/Once) (Almuerzo/Cena)
• Porción líquida • Sopa o crema
• Porción sólida • Entrada o ensalada
• Acompañamiento • Plato de principal
salado o dulce. • Guarnición o
• Frutas o jugo de acompañamiento
frutas • Postre
Ejemplo: Leche con • Bebestible
avena, manzana/kiwi y Ejemplo: Sopa de
un queque. verdura, ensalada de
brócoli y apio.
Espagueti con salsa
boloñesa. Manzana
asada. Agua.

45
Tiempo de alimentación

Horario

Temperatura

Volumen

Menú

Ingredientes Peso % Índice de Peso Energía Proteínas Lípidos Carbohidratos Micronutrientes

Bruto conversión Neto
perdida rehidratación

Aporte
Requerimiento

Adecuación (%)

Tiempo de Energía Proteínas Lípidos Carbohidratos

alimentación
Desayuno

Almuerzo

Once

Cena

Aporte total

Energía Proteínas Lípidos Carbo

hidrato

Aporte total

Requerimiento

Adecuación
(%) total

46
Porciones de Intercambio

47
ALIMENTO
LÁCTEOS Gramos /cc Medida casera
Lácteos descremados
Leche descremada 200 1 taza
Leche saborizada descremada y sin azúcar 200 1 taza
Yogurt descremado y sin azúcar 125 1/2 Taza o 1 envase chico
Leche cultivada descremada y sin azúcar 200 1 taza
Leche polvo descremada 20 1 cucharadas colmadas
Quesillo Light 90 1 rodela 4 cm
Lácteos semidescremados
Leche Semidescremada 200 1 taza
Yogurt natural 125 1/2 taza
Yogurt griego light 110 1/2 taza
Quesillo 60 1 rodela 3 cm
Queso fresco light 60 Rebanada de 3 cm
Queso cotagge 80 4 cucharadas
Ricota light 65 3 cucharadas
Lácteos enteros
Leche entera 200 1 taza
Yogurt Griego 110 1/2 taza
Leche Cultivada 200 1 taza
Queso fresco 60 Rebanada de 3 cm
Queso chanco, mantecoso o gouda 30 2 láminas
Queso Chédar 30 3 láminas
Queso de cabra 30 1 cajita de fósforos
Queso parmesano 25 5 cucharaditas rasas
Queso crema 30 1 1/2 cucharadas
Ricota 65 3 cucharadas
CARNES
Carnes bajas en grasa
Abastero 50 1 trozo de 6x6x1
Asiento picana 50 1 trozo de 6x6x1
Filete 50 1 trozo de 6x6x1
Lomo liso 50 1 trozo de 6x6x1
Pollo ganso 50 1 trozo de 6x6x1
Posta negra 50 1 trozo de 6x6x1
Posta rosada 50 1 trozo de 6x6x1
Punta paleta 50 1 trozo de 6x6x1
Entraña 50 1 trozo de 6x6x1

48
tártaro 50 1 trozo de 6x6x1
Pollo 50 1 trozo de 6x6x1
Pavo 50 1 trozo de 6x6x1
Pechuga pavo 60 3 rebanadas
Cerdo Filete o pulpa 50 1 trozo de 6x6x1
jamón de cerdo 60 2 rebanadas
Atún o jurel al agua 60 1/3 taza
Reineta 80 1 trozo de 10x6x1
Congrio 80 1 trozo de 10x6x1
Corvina 80 1 trozo de 10x6x1
Jurel 80 1 trozo de 10x6x1
Lenguado 80 1 trozo de 10x6x1
Merluza 80 1 trozo de 10x6x1
Pejegallo 80 1 trozo de 10x6x1
Pejerrey 80 1 trozo de 10x6x1
Tilapia 80 1 trozo de 10x6x1
Mariscos
Camarón 120 20 unidades
Cholga 80 8 unidades
Choritos 60 8 unidades
Jaiba 60 3 cucharadas
Navajuela 70 7 unidades
Ostras 60 6 unidades
Almejas 70 7 unidades
Piures 120 12 unidades
Locos 60 1 unidad
Gambas 75 15 unidades
Vísceras
Guatitas 60 3/4 taza
Criadillas 100 2 unidades
Riñón cocido 50 2 lóbulos
Corazón 50 1 trozo de 6x6x1
Contre pollo cocido 50 2 1/2 unidades
Huevos 75 1 1/2 unidad
proteína vegetal de soya texturizada 25 2 1/5 cucharadas
Carnes altas en grasas
Vacuno
(Osobuco, Huachalomo, lomo vetado, plateada, asado de tira, tapa 50 6x 6x 1
pecho, asado carnicero, sobrecostilla)
Cerdo (Chuleta, cazuela) 50 6x 6x 1
Cordero (Chuleta, cazuela) 50 6x 6x 1
Pescados

49
Atún, jurel y sardinas en aceite 50 1/3 taza
(Salmón, cojinova, trucha, jurel, mero, sierra) 80 10x 6x 1
Mariscos
Cholgas en aceite 60 6 unidades
Choritos en aceite 60 9 unidades
Vísceras
Hígado de vacuno cocido 80 6x 6x 3
Hígado de cordero cocido 60 6x 6x 2
Ubres 60 6x 6x 1
Lengua cocida 60 6x 6x 1
Seso cocido 80 1/2 taza
Hígado de pollo 80 2 unidades
Carnes procesadas
Vienesa 50 1 unidad
Salchicha de pavo 50 1 unidad
Salchicha de cerdo 50 1 unidad
Longaniza 25 1 rodela de 4 cm
Mortadela 40 4 rebanadas
VERDURAS GENERAL
Bajas en potasio (<200 mg/porción)
Alcachofa cocida 50 1 unidad
Brócoli hervido 100 1 taza
Cebolla Cruda 60 3/4 taza
Pepinillos dill 120 3 unidades
Pickles 120 3 unidades
Porotos verdes cocidos 70 3/4 taza
Zanahoria Cruda 50 1 taza
Zanahoria cocida 50 1/2 taza
Moderadas en potasio (200-350 mg/porción)
Berenjena cocida 100 1/2 taza
Espárragos blancos 100 5 unidades regulares
Salsa Tomate 30 2 cucharadas
Zapallito Italiano cocido 150 1 taza
Zapallo 70 1/2 taza
Altas en potasio >=350 mg/porción
Acelga cocida 110 1/2 taza
Betarraga cocida 90 1/2 taza
Betarraga cruda 130 1 taza
Champiñón cocido 100 3/4 taza
Champiñones crudos 100 1 1/2 taza
coles de Bruselas 100 1/2 taza

50
coliflor 110 1 taza
Espinaca cocida 130 1/2 taza
Tomate 120 1 unidad regular
VERDURAS LIBRE CONSUMO
Bajas en potasio (<200 mg/porción)
Ajo 8 8 dientes
Apio 70 1 taza
Cebollín 30 1/2 unidad
Endibias 50 1 taza
Lechuga 50 1 taza
Pepino ensalada 100 1/2 unidad
Pimentón rojo/verde 60 1/2 taza
Rabanito 50 5 unidades
Repollo 50 1 taza
Rúcula 50 1 taza
Moderadas en potasio (200-350 mg/porción)
Albahaca Fresca 50 2 1/2 cucharadas
Acelga cruda 50 1 taza
Achicoria 50 1 taza
Espinaca Cruda 50 1 taza
Zapallito italiano crudo 100 1 taza
Altas en potasio >=350 mg/porción
Berro 50 1 taza
Perejil 30 3 cucharadas
FRUTAS
Bajas en potasio (<150 mg/porción)
Arándano 120 1/2 taza
Frutillas 200 1 1/2 taza
Frambuesa 130 1 taza
granada 70 1/2 unidad pequeña
Grosella 120 1/2 taza
Mandarina 180 2 unidades pequeñas
Manzana 100 1 unidad pequeña
Mora 120 1/2 taza
Pera 100 1 unidad chica
Pepino dulce 240 1 unidad grande
Piña 120 3/4 taza
Moderadas en potasio (150-300 mg/porción)
Caqui 90 1 unidad pequeña
Cereza 90 15 unidades
Ciruela 110 3 unidades

51
Chirimoya 90 1/4 unidad
Damasco 120 3 unidades
Durazno 130 1 unidad regular
Guayaba 100 1 unidad mediana
Kiwi 100 2 unidades pequeñas
Mango 90 1/2 taza
Membrillo 100 1 unidad pequeña
Naranja 120 1 unidad regular
Níspero 120 7 unidades
Pomelo 200 1 unidad chica
Papaya 400 3 unidades
Sandía 200 1 1/4 taza
Tuna 150 2 unidades medianas
Altas en potasio >=300 mg/porción
Ciruelas secas 30 3 unidades
Damascos Secos 30 3 unidades
Higos frescos 80 2 unidades
Higos secos 25 2 unidades
Huesillo 30 1 unidad
Melón 180 1 taza
Pasas 20 20 unidades
Plátano 60 1/2 unidad
Uva 90 10 unidades
PAN, GALLETAS SALADAS
Pan
Marraqueta 50 1/2 unidad
Hallulla 50 1/2 unidad
Molde blanco 60 2 1/2 rebanadas
Molde blanco alto en fibra 70 3 rebanadas
Molde integral 50 2 1/2 rebanadas
Pita blanco 60 1 1/2 unidades
Pita integral 60 1 1/2 unidades
Centeno 50 2 rebanadas
Amasado 35 1/4 unidad
Pumpernickel 75 1 1/4 unidad
Tortilla para tacos 50 1 tortilla grande
Galletas saladas
Agua 40 7 unidades
Soda 40 7 unidades
Chuño 40 5 unidades
De arroz Grandes 35 5 unidades

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De maíz 35 5 unidades
CEREALES Y PASTAS
Crudos
Arroz crudo 40 1/4 taza
Arroz integral crudo 40 1/4 taza
Fideos Crudos 40 1/2 taza
Quinoa Cruda 40 1/4 taza o 4 cucharadas
Avena Cruda 40 6 cucharadas
Maicena Cruda 40 4 cucharadas
Chuño crudo 40 4 cucharadas
Chuchoca cruda 40 3 cucharadas
Cuscús crudo 40 1/4 taza
Harina Tostada cruda 40 4 cucharadas
Harina Trigo cruda 40 4 cucharadas
Sémola cruda 40 3 cucharadas
Tapioca cruda 40 4 cucharadas
Cocidos
Arroz cocido 130 3/4 taza
Arroz integral cocido 120 3/4 taza
Choclo 130 3/4 taza
Mote maíz 120 3/4 taza
Mote trigo 100 3/4 taza
Fideos 110 3/4 taza
Quínoa 110 3/4 taza
Cabritas 35 1 1/2 taza
CEREALES DE DESAYUNO
Cereales azucarados 40 1 taza
Cereales tipo natur 70 2 tazas
Hojuelas de maíz 40 1 taza
Cereales sin azúcar 40 1 taza
Cereales sin azúcar altos en fibra 50 1 1/4 taza
Granola 30 1/3 taza
Barra de cereales con azúcar 38 1 1/2 unidades
Barra de cereales sin azúcar 40 2 unidades
LEGUMBRES FRESCAS
Habas 112 3/4 taza
Arvejas 180 1 taza
Porotos granados 120 3/4 taza
TUBERCULOS
Papas 150 1 unidad regular
Camote 120 1/2 taza

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Yuca 120 1/2 taza
LEGUMBRES SECAS
Crudo
Habas 50 1/4 taza
Lentejas 50 1/4 taza
chícharos 50 1/4 taza
arvejas 50 1/4 taza
porotos 50 1/4 taza
garbanzos 50 1/4 taza
Cocidos
Habas 140 3/4 taza
Lentejas cocidas 140 3/4 taza
Chícharos cocidos 140 3/4 taza
Arvejas cocidas 140 3/4 taza
Porotos cocidos 140 3/4 taza
Garbanzos cocidos 140 3/4 taza
Harina cruda y pre cocida de legumbres 50 1/3 taza
ACEITES Y GRASAS
Grasas principalmente monoinsaturadas
Aceites
Oliva 5 1 cucharadita
Canola 5 1 cucharadita
Colza 5 1 cucharadita
Palta 30 2 cucharadas o 1/4 de unidad
Aceitunas sin cuesco 30 7 unidades
Frutos secos
Almendras 6 6 unidades
Avellanas chilenas 5 7 unidades
Avellanas europeas 9 3 unidades
Maní 8 8 unidades
Pistacho 8 10 unidades
Castañas de cajú 7,5 3 unidades
Grasas principalmente poliinsaturadas
Aceites
Maravilla 5 1 cucharadita
maíz 5 1 cucharadita
Soya 5 1 cucharadita
Pepita de uva 5 1 cucharadita
Margarina 6 1 cucharadita
Margarina diet 15 2 cucharaditas
Mayonesa 12 1 cucharadita

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Mayonesa light 18 1 1/2 cucharaditas
Semillas y frutos secos
Chía 12 1 cucharada
Linaza 12 1 cucharada
Zapallo 8 1 cucharada
Nuez 7,5 1,5 unidades (3 mariposas)
Grasas principalmente saturadas
Manteca vegetal 6 1 cucharadita
manteca animal 6 1 cucharadita
Mantequilla 6 1 cucharadita
Crema de leche 13 3 cucharaditas
Crema ácida 15 1 1/2 cucharaditas
Crema chantillí 16 1 cucharada
Tocino 8 1 rebanada
Paté de ternera 18 1 1/2 cucharaditas
Paté de foie 20 2 cucharaditas
Paté de ave 18 1 1/2 cucharaditas
AZÚCARES
Azúcar 5 1 cucharadita
Miel de abeja 5 1 cucharadita
Miel de palma 5 1 cucharadita
Chancaca 5 1 cucharadita
Mermelada promedio 7,5 1 cucharadita
Dulce de membrillo 8 1 cucharadita
Dulce camote 8 1 cucharadita
Manjar 7,5 3/4 cucharadita
Jalea en polvo 7 1 cucharadita colmada
Leche condensada 7 1 cucharadita
BEBIDAS AZUCARADAS
Bebida gaseosa promedio 50 1/4 taza
Néctar promedio 40 1/5 taza
Néctar naranja light 100 1/2 taza
HELADOS
De agua promedio 25 1/3 paleta (80cc)

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