Introducción

La biotecnología no es, en sí misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario que

involucra varias disciplinas y ciencias (biología, bioquímica, genética, virología,
agronomía, ingeniería, química, medicina y veterinaria entre otras).
Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. En términos generales
biotecnología es el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos
para obtener productos de valor para el hombre.
Como tal, la biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de
la historia en actividades tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el
mejoramiento de cultivos y de animales domésticos. Históricamente, biotecnología
implicaba el uso de organismos para realizar una tarea o función. Si se acepta esta
definición, la biotecnología ha estado presente por mucho tiempo. Procesos como
la producción de cerveza, vino, queso y yoghurt implican el uso de bacterias o levaduras con
el fin de convertir un producto natural como leche o jugo de uvas, en un producto
defermentación más apetecible como el yoghurt o el vino Tradicionalmente la biotecnología
tiene muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la
fertilidad del suelo permitiendo que microorganismos del suelo descompongan residuos
orgánicos. Otras aplicaciones incluyen la producción y uso de vacunas para
prevenir enfermedades humanas y animales. En la industria alimenticia, la producción de
vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prácticos de la biotecnología.
La biotecnología moderna está compuesta por una variedad de técnicas derivadas de
la investigación en biología celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en
cualquier industria que utilice microorganismos o células vegetales y animales.
Esta tecnología permite la transformación de la agricultura. También tiene importancia
para otras industrias basadas en el carbono, como energía, productos químicos y
farmacéuticos y manejo de residuos o desechos. Tiene un enorme impacto potencial,
porque la investigación en ciencias biológicas está efectuando avances vertiginosos y los
resultados no solamente afectan una amplitud de sectores sino que también facilitan enlace
entre ellos. Por ejemplo, resultados exitosos en fermentaciones de desechos agrícolas,
podrían afectar tanto la economía del sector energético como la de agroindustria y
adicionalmente ejercer un efecto ambiental favorable. Una definición más exacta y
específica de la biotecnología "moderna" es "la aplicación comercial de organismos vivos o
sus productos, la cual involucra la manipulación deliberada de sus moléculas de DNA". Esta
definición implica una serie de desarrollos en técnicas de laboratorio que, durante las
últimas décadas, han sido responsables del tremendo interés científico y comercial en
biotecnología, la creación de nuevas empresas y la
reorientación de investigaciones y de inversiones en compañías ya establecidas y en
Universidades.
La biotecnología consiste en un gradiente de tecnologías que van desde las técnicas de la
biotecnología "tradicional", largamente establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas
(e.g., fermentación de alimentos, control biológico), hasta la biotecnología moderna, basada
en la utilización de las nuevas técnicas del DNA recombinante (llamadas de ingeniería
genética), los anticuerpos monoclonales y los nuevos métodos de cultivo de células ytejidos.
2. Biotecnología
El creciente interés que en los últimos años ha despertado la biotecnología, tanto en
los medios académicos como en la actividad económica, se ha traducido, entre otras cosas,
en una proliferación de definiciones. Esta relativa abundancia es reflejo, por un lado,
del carácter multidisciplinario de la biotecnología (Microbiología, Ingeniería Química,
Bioquímica y Química) y, por el otro, de la dificultad que existe para fijar estrictamente
sus límites. Todas las definiciones tienen en común que hacen referencia al empleo de
agentes biológicos y de microorganismos.
Una definición amplia de biotecnología sería: Un conjunto de innovaciones tecnológicas
que se basa en la utilización de microorganismos y procesos microbiológicos para la
obtención de bienes y servicios y para el desarrollo de actividades científicas de
investigación.
(1) Se ha observado que la biotecnología no representa nada nuevo, ya que tanto la
utilización de microorganismos en los procesos de fermentación tradicionales, así como las
técnicas empíricas de selección genética y de hibridación, se han usado a lo largo de toda la
historia de la humanidad. Esto ha llevado a distinguir entre la biotecnología tradicional y la
nueva biotecnología. Equivocadamente se tiende a asociar los procesos de fermentación con
la primera y la ingeniería genética con la segunda.
La ingeniería genética no es sino el más reciente y espectacular desarrollo de la
biotecnología, que no sustituye ninguna técnica preexistente, sino que más bien enriquece y
amplía las posibilidades de aplicación y los usos de las biotecnologías tradicionales.
¿QUÉ ES LA BIOTECNOLOGÍA? Establecer una definición inequívoca de
biotecnología es una tarea difícil porque engloba diferentes actividades científicas y
productivas. Además, la biotecnología abarca un amplio espectro de conceptos, desde
los tecnológicos hasta los científicos. Sin embargo, la falta de una definición
consensuada no ha frenado el avance del desarrollo biotecnológico. Algunas
definiciones de biotecnología recogidas en la bibliografía son: “La biotecnología es un
conjunto de poderosas herramientas que utiliza organismos vivos (o parte de estos
organismos) para obtener o modificar productos, mejorar especies de plantas y animales
o desarrollar microorganismos para determinados usos”2 . “La biotecnología es la
técnica de manipulación de formas vivas (organismos) para obtener productos útiles a la
humanidad”3 . “La biotecnología es la aplicación de los principios de la ciencia y de la
ingeniería al procesado de materiales mediante agentes biológicos, con el fin de obtener
productos y servicios”4 . “La biotecnología es la integración de las ciencias naturales y
la ingeniería para conseguir aplicar organismos y células —o partes de los mismos— así
como análogos moleculares en la producción de bienes y servicios”5 . “La
biotecnología es el uso industrial de organismos vivos o técnicas biológicas
desarrolladas en la investigación básica. Los productos biotecnológicos incluyen:
antibióticos, insulina, interferón, ADN recombinante y anticuerpos monoclonales. Las
técnicas biotecnológicas incluyen: ingeniería genética, cultivos celulares, cultivos de
tejidos, bioprocesados, ingeniería de proteínas, biocatálisis, biosensores y
bioingeniería”6 . “La biotecnología no es una sola tecnología, agrupa varias técnicas
que tienen en común la manipulación de células vivas y sus moléculas, y la aplicación
práctica de estos procesos para la mejora de la vida”7 . “En términos generales la
biotecnología es el uso de procesos biológicos para la obtención de productos útiles, que
incluyen organismos modificados, sustancias y aparatos”8 . “Se llama biotecnología a
los procesos biológicos que producen sustancias beneficiosas para la agricultura, la
industria, la medicina y el medio ambiente”9 . De acuerdo con la Oficina de Asesoría en
Tecnología del Gabinete de Prensa del Gobierno de Estados Unidos, hay dos
definiciones de biotecnología. Una, amplia, engloba la antigua biotecnología y la
nueva10: “Biotecnología es toda técnica que usa organismos vivos (o parte de ellos)
para crear o desarrollar microorganismos para usos específicos.” La otra, más
restringida, se aplica especialmente a la biotecnología moderna: “La biotecnología es la
industria que utiliza ADN recombinante, fusión celular y nuevas técnicas de
bioprocesos”. “La biotecnología es la aplicación de la ciencia y la ingeniería al uso
directo o indirecto de organismos vivos, partes de organismos o productos de
organismos vivos, en su forma natural o modificada”11. La OCDE (Organización de
Cooperación y Desarrollo Económicos) describe la biotecnología como: “Aplicación de
la ciencia y la tecnología tanto a organismos vivos como a sus partes, productos y
moléculas para modificar materiales vivos o no para producir conocimiento, bienes y
servicios.” Existen también otras definiciones en este sentido: “La biotecnología
consiste simplemente en la utilización de microorganismos, así como de células
vegetales y animales para producir materiales, como alimentos, medicamentos y
productos químicos, útiles a la humanidad”12. “La biotecnología es el uso de
organismos vivos o compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos
de valor para el hombre”13. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) da dos definiciones complementarias de
biotecnología14:

Procesos biotecnológicos

Hoy en día los procesos biotecnológicos son utilizados de manera rutinaria en los
laboratorios de investigación. Sus aplicaciones son variadas e incluyen entre otros a la
industria de los alimentos, medicina, agrícola, procesos industriales. Permiten acelerar los
procesos de desarrollo de nuevos productos y generar información básica, así como
explicar numerosos fenómenos biológicos. En los laboratorios de INIA se utilizan los
procesos biotecnológicos que han facilitado la generación de ciertos productos.

L O S M I C R O B I O S A L S E R V I C I O D E L
H O M B R E

Los microbios útiles para el hombre constituyen solamente una

proporción muy pequeña de la amplia variedad de especies que
existe en la naturaleza. El papel que desempeñan algunos de ellos
en la fabricación de la cerveza, el pan y el vino fue descubierto en
forma accidental hace mucho tiempo. Por ejemplo, la
transformación que sufre el jugo de uva y la masa para hacer el
pan, hoy en día se sabe que se debe a las levaduras.
Microorganismos bien conocidos también lo son las bacterias que
acidifican la leche o los hongos microscópicos que le confieren su
carácter tan particular a los quesos. A estos tres grupos de
microorganismos hay que agregar los actinomicetos, que son
hongos filamentosos que viven en la tierra y que se han utilizado
para la producción de antibióticos a partir del decenio de los años
40 del presente siglo.

Es difícil clasificar a los microorganismos en útiles y no útiles, o en

buenos y malos, ya que todos participan en el reciclaje de las
moléculas del mundo orgánico y también en la conservación de una
parte de la ecología; de tal forma que los microbios no sólo son
útiles sino indispensables para la vida como la conocemos
actualmente. Algunos son nocivos para los animales o plantas pero,
en proporción, son muy pocos.

Existe un buen número de microorganismos que está siendo

utilizado en la industria. Esto se debe a que producen un compuesto
de alto valor que no puede ser obtenido de una manera tan sencilla
o tan económica por las técnicas químicas usuales. En algunos otros
casos, los microorganismos son cultivados por su valor intrínseco,
como es el caso de la levadura de panadería. Sin embargo, en la
mayoría de los casos la sustancia buscada es un producto de su
metabolismo, como es el caso del alcohol o algún antibiótico, por
ejemplo.

Figura 17 (a) Los hongos y las levaduras son microorganismos que forman
estructuras visibles y en ocasiones muy coloridas. Varios de estos
microorganismos producen sustancias de interés en la industria, como la
cerveza, el sake y hasta colorantes biológicos

Figura 17 (b) Hongos: 1. Penicillium chrysogenum 2. Monascus

purpurea 3. Penicillium notatum 4. Aspergillus niger 5. Aspergillus oryzae.
Levaduras: 1. Saccharomyces cerevisiae 2. Candida
utilis 3. Aureobasidium pullulans 4. Trichosporon
cutaneum 5. Saccharomycopsis capsularis 6. Saccharomycopsis
lipolytica 7. Hanseniaspora guilliermondii 8. Hansenula
capsulata 9. Saccharomyces carlsbergensis 10. Saccharomyces
 rouxii 11. Rhodotorula rubra 12. Phaffia rhodozyma 13. Cryptococcus
laurentii 14. Metschnikowia pulcherrima 15. Rhodotorula pallida.

IV.1 LA VIDA CON O SIN OXÍGENO

Los microorganismos se pueden dividir en tres grupos dependiendo

del ambiente que necesitan para vivir. El primer grupo lo forman los
organismos aeróbicos estrictos, que son aquellos que no pueden
tener actividad metabólica ni crecer más que en presencia de
oxígeno. El segundo grupo reúne a los organismos anaeróbicos
estrictos, que llevan a cabo su actividad metabólica y crecimiento
en ausencia total de oxígeno atmosférico. El tercer grupo está
constituido por los organismos aeróbicos facultativos, los cuales
presentan actividad metabólica en presencia de oxígeno
(respiración) y en ausencia de oxígeno (fermentación) dependiendo
del medio en el que se encuentren.

De los microorganismos aeróbicos estrictos podemos mencionar a

los estreptomicetos, que son hongos microscópicos productores de
antibiótico. También son aeróbicos la mayoría de los hongos
filamentosos, como el Penicillum notatum, productor de la
penicilina.

Los organismos anaeróbicos estrictos están representados por las

bacterias del género Clostridium, como Clostridium
botulinum, fuente de la toxina productora de la enfermedad
conocida como botulismo. Otro ejemplo es la Salmonella
tryphi, causante de muchas infecciones intestinales en el ser
humano.

Las levaduras industriales son microorganismos facultativos que

pueden respirar o fermentar de acuerdo con las condiciones en que
se les cultive. El metabolismo anaeróbico, como la fermentación, es
menos eficiente que la respiración, ya que la primera no aprovecha
toda la energía de las moléculas como los azúcares. Algunos
productos, como por ejemplo el alcohol etílico, son excretados por
la levadura como producto de desecho, ya que en ausencia de
oxígeno este producto no puede ser aprovechado en su totalidad.

Las vías bioquímicas de la fermentación que conducen a la

formación de productos útiles son diversas. Estas vías son de dos
tipos: las homofermentarias, que son las que conducen a un
producto principal, y las heterofermentarias que dan dos o más
productos. Así pues, algunos bacilos son homofermentarios y
producen ácido láctico a partir de azúcares; por otra parte, existen
otros bacilos lácticos heterofermentarios que producen ácido láctico,
alcohol etílico y gas carbónico por diferentes vías metabólicas. Otro
organismo heterofermentario es el Clostridium aceto butylicum, que
transforma la glucosa en una mezcla de acetona, alcohol etílico,
isopropanol y butanol.

Por otra parte, el crecimiento aeróbico que llevan a cabo algunos

microorganismos es más eficiente para la producción de biomasa
(número de organismos obtenidos a partir de una cantidad dada de
nutrientes), ya que estos organismos degradan completamente las
moléculas nutritivas y les extraen el máximo de energía. Esto
quiere decir que si la meta de la producción industrial es mejorar
los sistemas de obtención de grandes cantidades de organismos,
como es el caso de la levadura destinada a la panadería, es
ventajoso trabajar con el organismo en condiciones aeróbicas ya
que de esta forma se utilizan los sustratos al máximo por
respiración y por lo tanto se obtendrán muchas más levaduras por
cantidad de nutrientes.

IV.2 LA MANIPULACIÓN GENÉTICA

Una forma de obtención de compuestos orgánicos a partir de

organismos aeróbicos es mediante la manipulación genética, esto
quiere decir que se pueden modificar, a través de cambios o
mutaciones de los genes, los mecanismos por medio de los cuales
los organismos transforman los nutrientes en las miles de moléculas
que constituyen una célula viviente. En condiciones metabólicas
normales, cada uno de los constituyentes necesarios para la célula
se fabrica en cantidades justas y suficientes. Esta fabricación
controlada se lleva a cabo gracias a una serie de mecanismos de
regulación genética que detienen la fabricación de intermediarios y
de productos finales de una vía metabólica dada. Los microbiólogos
han seleccionado colonias o cepas de bacterias mutantes en las que
esta regulación tan fina se encuentre alterada, de tal forma que
convenga para ciertos fines. Por ejemplo, algunos metabolitos
primarios, que son necesarios para el crecimiento celular, son
producidos en cantidades necesarias para la fabricación de
moléculas utilizadas por la célula. Una mutante interesante
es Corynebacterium glutamicum, defectuosa en su mecanismo de
regulación para la producción de lisina, un aminoácido necesario
para la síntesis de algunas proteínas, capaz de producir 50 gramos
de lisina por litro de medio de cultivo. Este tipo de metabolito es
considerado como primario y la mutante lo produce en exceso.
Generalmente, las bacterias mutantes se separan de las silvestres
haciéndolas crecer en un medio de cultivo en donde solamente
dichas mutantes sobreviven. Para ello se incluyen en el medio
antibióticos que impiden el crecimiento de las silvestres y no
afectan a las mutantes.

Son considerados metabolitos secundarios aquellos que no se

requieren en la biosíntesis celular. Algunos microorganismos los
sintetizan en la fase tardía de su crecimiento por razones hasta el
momento oscuras. Uno de los casos más conocidos son los
antibióticos; estos metabolitos secundarios no desempeñan un
papel directo en el metabolismo energético de la célula o en su
crecimiento. Por estas razones se piensa que estas sustancias
contribuyen a la sobrevivencia del organismo al inhibir el
crecimiento de posibles competidores que podrían ocupar el mismo
nicho ecológico. Los organismos que producen este tipo de
metabolitos secundarios son sensibles a sus propios antibióticos
durante la fase inicial de crecimiento, sin embargo, durante la fase
en la cual secretan el antibiótico, son insensibles a su presencia.

Otra clase de sustancias importantes para la industria son las

enzimas. Hasta la fecha no ha sido posible sintetizar una enzima en
el laboratorio y su aislamiento puede ser un trabajo largo y de bajo
rendimiento. Por otra parte, los microorganismos dependen de las
enzimas para la degradación de las moléculas complejas. Las
bacterias solamente producen la cantidad necesaria de enzimas, de
la misma forma que otros productos del metabolismo. Sin embargo,
por medio de las técnicas de ingeniería genética se pueden
seleccionar microorganismos mutantes que sobreproduzcan alguna
enzima en particular.

Un método para incrementar la síntesis de una enzima es el de

inducción. Cada enzima tiene su huella genética en la secuencia de
una molécula de ADN. A esta secuencia se le denomina gene
estructural y, en una bacteria, se encuentra en el único cromosoma
que ésta posee. Los genes estructurales con la información para la
síntesis de una enzima están normalmente inactivos en ausencia del
sustrato para dicha enzima. Por lo tanto, se dice que está reprimida
la producción de una enzima y solamente cuando se agrega el
sustrato requerido, o un análogo, el gene estructural es activado y
dicha enzima es sintetizada, proceso al que se denomina
desrepresión o inducción, y a las enzimas que responden se les
llama inducibles, para distinguirlas de las que no son afectadas por
la presencia del sustrato y que se denominan constitutivas. En
algunos casos el inductor puede ser el producto de una reacción
enzimática. Un ejemplo de esta situación es la enzima glucamilasa
del hongo Aspergillus niger, la cual se encarga de romper la cadena
de azúcares que componen al almidón en moléculas de glucosa. Sin
embargo, para inducir la síntesis de glucamilasa no es necesario
que el almidón se encuentre presente en el medio, ya que algunos
análogos que son malos como sustratos son potentes inductores de
la enzima. Gracias a estos métodos, se ha podido sobreproducir
sustancias de gran importancia para la industria y para la medicina.

IV.3 LA INDUSTRIA Y SUS PEQUEÑOS ALIADOS

Las levaduras fueron explotadas durante miles de años para la

elaboración de bebidas alcohólicas y de pan. Esto ocurrió antes de
que se identificara a las levaduras como un microorganismo y de
que se conociera la verdadera naturaleza de la fermentación.
Antonie van Leeuwenhoek fue el primero en observar la presencia
de las levaduras en la fermentación de la cerveza. Casi 200 años
después, en 1876, Louis Pasteur presentó sus ideas sobre la
fermentación en una obra clásica titulada Études sur la
Bière ("Estudios sobre la cerveza"), en la cual postula que los
microorganismos que viven en condiciones anaeróbicas son capaces
de crecer y vivir sustituyendo al proceso de respiración por la
fermentación. Este proceso convierte azúcares en alcohol y bióxido
de carbono, y provee a las levaduras con la energía necesaria para
su subsistencia. Este científico propuso además que cuando se
cultivan las levaduras en presencia de oxígeno, el proceso de
fermentación se detiene y es sustituido por la respiración o
consumo de oxígeno, proceso que sí degrada el azúcar hasta CO 2 y
agua y no produce alcohol. La fermentación es muy importante
socialmente, ya que mediante ella se producen las bebidas
alcohólicas que han tenido un papel importante en la historia. El
vino, por ejemplo, es el producto de la fermentación del jugo fresco
de frutas, de las cuales tal vez la más popular sea la uva, aunque
también se usa ocasionalmente la pera, el higo y algunos cereales.
Estos jugos son generalmente ácidos (tienen un pH de
aproximadamente 5), lo cual es favorable para que se lleve a cabo
la llamada fermentación alcohólica. La "infección" del jugo ocurre
inmediatamente. Pasteur fue el primero en mostrar que hay
levaduras en la cáscara de la uva y sobre todo cuando está próxima
a madurar. Dichas levaduras forman grandes colonias en los puntos
donde se lesiona la fruta y hay salida de jugo. Por otra parte, los
insectos son un factor muy importante en este proceso, ya que
diseminan las levaduras entre la fruta. Este hecho se conoció
cuando Wortmann observó cómo un jugo estéril no se fermentaba,
y no fue hasta que una avispa lo tocó que el jugo empezó a
fermentarse.
 Figura 18. Las levaduras que son microorganismos con núcleo han sido
aliados importantes para la alimentación del hombre a lo largo de su
historia.

En la superficie de las uvas se encuentra la levadura conocida

como Saccharomyces, que es el principal género responsable de la
fermentación. Durante la fermentación alcohólica las levaduras
convierten en alcohol la dextrosa y la fructosa, dos azúcares que se
encuentran en el jugo de la fruta. La concentración que alcanza el
alcohol es de 14%, ya que a esta concentración tanto la
fermentación como el crecimiento de la levadura se detiene. De
esta manera, el vino contiene una concentración limitada de
alcohol; por otra parte, su sabor y aroma se deben principalmente
al contenido de amil-alcohol, ácido acético, ácido láctico y acetato
etílico, siendo todas estas sustancias importantes en la calidad del
producto.

Los azúcares más comúnmente utilizados por las levaduras durante

su crecimiento son la glucosa y la fructosa, que contienen 6 átomos
de carbono. Sin embargo, existen otros compuestos con mayor o
menor número de átomos de carbono y que son de interés en
algunas industrias. Estos azúcares diferentes pueden a su vez ser
metabolizados por algunas levaduras. Por ejemplo, la
levadura Candida utilis, la cual se emplea en la industria
alimentaria, puede crecer metabolizando azúcares de cinco átomos
de carbono (pentosas); esto permite que crezcan en un producto
colateral de la industria del papel que es precisamente un azúcar de
cinco átomos de carbono. Otra levadura, Saccharomycopsis
lipolytica, puede romper cadenas lineales de hidrocarburos de 10 a
16 átomos de carbono; existe una instalación piloto que ha logrado
hacer crecer esta levadura con buenos resultados en presencia de
una fracción purificada de petróleo, el cual, como se sabe, es un
hidrocarburo. Esta levadura, al crecer, produce ácido cítrico como
producto de desecho, el que a su vez es utilizado en otra serie de
procesos industriales. Asimismo, una variedad limitada de levaduras
puede crecer en presencia de metanol (un alcohol con un solo
átomo de carbono), esto es posible ya que tales levaduras llevan a
cabo un proceso metabólico novedoso que involucra unos organelos
especializados llamados microcuerpos. Lo anterior se ha
aprovechado, ya que el cultivo utilizando metanol es muy barato y
la producción de biomasa de las levaduras es tan abundante que se
utiliza como complemento para la alimentación de animales.

Otra levadura que ha sido útil desde tiempos remotos es la cepa

denominada Saccharomyces cerevisiae. Esta ha sido utilizada en la
elaboración de vino, sake, cerveza y, hoy en día, para la producción
industrial de alcohol.

Una aplicación interesante es la que se le está dando a otra

especie, Phaffia rhodozyma, que produce un pigmento especial
llamado astaxantina. Esta molécula está siendo probada para
añadirla en forma complementaria al alimento de las truchas y
salmones de criadero. Como estos peces pierden el color rosado
que presenta su carne cuando crecen en su hábitat natural, la
astaxantina da a la carne de estos peces nuevamente su color
rosado.

Otros tipos de productos metabólicos de los cuales se obtienen

grandes volúmenes a partir de cultivos de microorganismos son el
dextrán y la goma xántica. El dextrán es una cadena de moléculas
de glucosa que se utiliza como complemento del plasma en
enfermos graves o bien como mallas moleculares al entrecruzar sus
cadenas para separar compuestos en el laboratorio con base en su
tamaño. La goma xántica, que es adecuada para el consumo
humano, se agrega en algunos productos alimenticios como
estabilizador. También tiene uso en la impresión de textiles, en la
excavación de pozos, como aditivo y en la elaboración de
cosméticos y productos farmacéuticos.

Los hongos microscópicos tienen una gran importancia económica,

tanto por sus beneficios como por el daño que pueden causar. Una
gran parte de la materia orgánica de la tierra es destruida por los
hongos. Esta actividad, por ejemplo, es benéfica, ya que completa
el reciclaje de la materia viviente. Los hongos pueden, sin embargo,
causar un gran número de enfermedades tanto en las plantas como
en los animales: pueden, entre otras cosas, envenenar la comida.
Por ejemplo, el hongo Claviceps purpurea produce una serie de
sustancias venenosas (alcaloides) y parasita a las plantas que come
el ganado. Cuando el ganado consume alimento contaminado se
producen abortos en las hembras, enfermedad que se conoce como
ergotismo. En el humano la toxina produce alucinaciones y en
ocasiones la muerte. Otro tipo de toxinas son las aflatoxinas, que se
producen al almacenar el heno o alimento a base de cacahuate en
condiciones impropias; el hongo llamado Aspergillus flaws las
produce como metabolito secundario y son altamente tóxicas.

Los efectos nocivos de los hongos microscópicos están balanceados

por su multitud de usos en la industria. Así se emplean en algunos
procesos de fermentación, como por ejemplo el almidón del arroz
que es degradado para producir sake, un licor elaborado
principalmente en Japón; la fermentación combinada de frijol de
soya, arroz y malta da lugar a algunos alimentos orientales como el
miso, el shoyu y el tempeh. Algunas enzimas provenientes de
ciertos hongos tienen usos comerciales importantes, como por
ejemplo: las amilasas (degradan almidón), las proteasas (degradan
proteínas) y las pectinasas (degradan pectina). Algunas especies de
hongos producen agentes antibióticos, entre los cuales destaca la
penicilina. Esta sustancia marcó una época importante para la
humanidad, ya que permitió el control de las enfermedades
infecciosas.

Figura 19. Bacillus brevis es un microbio muy útil, produce el antibiótico

conocido como gramicidina S, comúnmente utilizado en el tratamiento de
numerosas enfermedades infecciosas
Figura 20. Los hongos también son productores de antibióticos. La foto
muestra al hongo Cephalosporium acremonium que produce la
cefalosporina.

De gran importancia para la industria alimentaria son algunas

levaduras y hongos. Existen varios ejemplos, como la salsa de soya,
la cual se obtiene utilizando a la levadura Saccharomyces rouxii; la
producción de cerveza utiliza la levadura Saccharomyces
carlsbergensis y algunos otros tipos de levaduras son utilizadas
para la producción de vino.

Ejemplos de bacterias importantes en la industria son los que se

dan a continuación: la industria alimentaria aprovecha la
bacteria Lactobacillus bulgaricus (búlgaros) o el Streptococcus
thermophilus para la elaboración de yoghurt; el vinagre puede ser
producido por la bacteria Gluconobacter suboxidans; algunos
saborizantes provienen de una bacteria conocida
como Connebacterium glutamicum.

La industria química produce acetona y butanol a partir de la

bacteria Clostidium acetobutylicum, algunos polisacáridos
(azúcares) a partir de la bacteria Xanthomonas campestris algunas
vitaminas como por ejemplo la B 12 es producida por la
bacteria Pseudomonas denitrificans o el Propionibacterium. La
industria farmacéutica fabrica un buen número de
antibióticos; Streptomyces, por ejemplo, produce la anfotericina B,
la kanamicina, la neomicina, la estreptomicina, las tetraciclinas,
entre otras y Bacillus brevis produce la gramicidina S.

Otro caso interesante es el de la producción de insecticidas

biológicos. Éstos, los producen dos bacterias, Bacillus
thuringiensis y el Bacillus popilliae, y tienen la ventaja de tener
menos efectos nocivos que los insecticidas sintéticos como el DDT.
Pueden, entre otros usos, emplearse en los silos donde se
almacenan granos.

Otra serie de productos, como la insulina, la hormona de

crecimiento y el interferón, pueden ser obtenidos mediante técnicas
de ingeniería genética utilizando la bacteria Escherichia coli.

Así pues, la industria microbiológica se encuentra, al inicio de una

era importante en donde se sustituirán probablemente muchos
procesos tradicionales por otros novedosos que serán sin duda más
eficaces y menos costosos.
 Figura 21. Una levadura en proceso de división, vista al microscopio de
barrido de electrones.

Tecnología de fermentación

Área de investigación La Tecnología de Fermentaciones es una de las áreas

tradicionales de la Ingeniería Biológica, es de particular importancia para convertir en
realidad comercial los productos desarrollados a escala de laboratorio. En el
Departamento de Procesos y Tecnología de la UAM-Cuajimalpa se estudia el efecto de
condiciones de fermentación sobre la fisiología y el desempeño de las células,
particularmente durante la producción de proteínas terapéuticas y vacunas de ADN, así
como las alternativas físicas y biológicas que pueden emplearse para mejorar los
procesos fermentativos. En las investigaciones sobre la Tecnología de Fermentaciones
se estudia la respuesta de las células ante las heterogeneidades ambientales mediante la
simulación de las condiciones industriales en sistemas a nivel laboratorio. Lo anterior
con la finalidad de reducir las diferencias observadas entre estas escalas. Además se
están desarrollando estrategias de cultivo de microorganismos modificados
genéticamente para su caracterización cinética e incrementar la producción de
biomoléculas de interés. Tecnología de Fermentaciones Dr. Alvaro R. Lara
alara@correo.cua.uam.mx Universidad Autónoma Metropolitana Universidad
Autónoma Metropolitana Unidad Cuajimalpa Av. Vasco de Quiroga 4871, Col. Santa
Fe, Cuajimalpa, México, D.F. 05348. Torre III, Pisos 7 y 8 Tel. 5814 6500 ext. 3703
Coordinación Licenciatura Ingeniería Biológica coordingbiol@correo.cua.uam.mx
Necesaria para la obtención industrial de bioproductos El fermentador o biorreactor es
el recipiente donde se lleva a cabo la reacción biológica por células completas o parte de
ellas (enzimas). El cultivo de microorganismos en biorreactores se conoce como
fermentación. El objetivo de la tecnología de fermentaciones es controlar los factores
ambientales en el biorreactor para lograr el óptimo desempeño de los microorganismos
y la producción de la molécula deseada. Esto se logra mediante la aplicación de diversas
técnicas de monitoreo y control del cultivo midiendo, por ejemplo, la concentración
celular y de los sutratos, los gases disueltos, la composición de los gases de salida del
biorreactor, la acumulación de subproductos, etc. Tecnología de Fermentaciones Una
fermentación es esencialmente un proceso mediante el cual determinados sustratos que
componen el medio de cultivo se transforman, por acción microbiana, en metabolitos y
biomasa. Los productos obtenidos pueden ser moléculas simples (como el etanol), o
moléculas muy complejas (como proteínas recombinantes de uso terapéutico y ADN).
Los productos también pueden ser las células por sí mismas, como la producción de
células sanguíneas para ser administradas a individuos enfermos; la levadura de pan; o
bacterias usadas como probióticos. Los avances recientes en el diseño de sensores y las
herramientas para estudiar la fisiología celular, han impulsado el desarrollo y estudio de
las fermentaciones, empleando también biorreactores de escala de microlitros
(conocidos como microbiorreactores) y células modificadas que permiten establecer
nuevas estrategias de cultivos. Para lograr el desarrollo, investigación e implementación
de nuevos procesos fermentativos se necesitan conocimientos de fisiología microbiana,
ingeniería de biorreactores, microbiología, control de procesos e ingeniería g