EL CAMINO DE LA SALCHIPAPA

“A great civilization is not conquered from without

until it has destroyed itself from within”

Will Durant

Es parte del espíritu contemporáneo tomar las cosas como son, llegar a un restaurante de comidas
rápidas que se anuncia por Instagram o simplemente al puesto confiable del barrio y atiborrarte
sin mayores cuestionamientos académicos con una salchipapa bañada en salsa tártara y gel de
piña. Precisamente por eso, este artículo es inútil, tienes tu jodida salchipapa en frente y te la
comes. Sin embargo, ese plato no siempre fue lo que hoy es, y por eso me ha parecido a mí,
después de haber observado todo, desde los orígenes, escribir un pequeño compendio de la
historia evolutiva de la Salchipapa para que conozcas la firmeza doctrinal del plato que hoy
recibes.

LA SALCHIPAPA-ANTECEDENTES

Antes de entrar en materia, es importante anotar que por estas tierras, los negocios barriales de
comidas rápidas comenzaron a surgir y tener su auge a mediados de los 80’s y principios de los
90’s. Quienes se dedicaban a esto eran tipos jóvenes que sacaban un carrito de perros y una
cartelera con el menú. Daban la impresión de retar lo tradicional y transmitían un aire Super Cool
de renovación gringa.

A principios de los 90’s Un puesto estándar de barrio ofrecía perros calientes, hamburguesas y
chuzos, punto. Nada muy sofisticado. La salchicha de los perros era hervida, llevaban cebolla
picada en cuadritos y por increíble que parezca, la salsa tártara y el gel de piña como hoy se le
conocen, no existían; se le echaba salsa de tomate, mayonesa y mostaza. Hasta donde recuerdo, la
lechuga, el queso y las papitas fósforo (o chongo) siempre estuvieron.

Las hamburguesas de puestos del barrio, siempre tuvieron la mediocridad que, en su mayoría,
tienen hoy y su popularidad era bastante menor. Hay que decir que esto ha comenzado a cambiar
y ahora es posible encontrar tipos que se atreven a hacer hamburguesas decentes incluso a nivel
del puesto de la esquina. La era de mediocridad de la hamburguesa acabará por completo cuando
los dueños de los puestos (y el público) entiendan que una jodida hamburguesa no lleva queso
Mozzarella sino Cheddar o queso americano ultra-procesado y que la carne debe ajustarse al
tamaño del pan.

Los chuzos eran la opción “Alternativa” y creo que nunca estuvieron a la cabeza en cuanto a
popularidad. Se hacían con butifarras y chorizos menos acartonados que los de hoy en día. La
norma era una butifarra y un chorizo ensartados en un palito e intercalados sucesivamente,
separados por un trozo de pimentón verde y cebolla blanca y coronados al final por un trozo de
bollo o una papa cocida. Eran asados al carbón y luego le añadían las salsas disponibles.
Aberraciones como el “Chuzo desgranado” aún no habían nacido en las fecundas mentes de los
cocineros. La palabra y el producto todavía tenían una relación; si se llama chuzo debe ir chuzado
por algo ¿no? Si no está chuzado no es un cabrón chuzo.
Creo que nadie podría afirmar de dónde salió la idea y tampoco es el objetivo de este artículo
discutir si es Colombiana, si es peruana o si lleva huevos de codorniz, pero en algún punto entre
1994 y 1996 comenzaba a aparecer, cada vez con mayor frecuencia, un plato que, a pesar de su
inicial apariencia inofensiva e inconsistente, terminaría por derrotar en popularidad a sus
competidores y cambiaría la forma de hacer (y consumir) comidas rápidas en el contexto
Barranquilla-Soledad-Malambo.

LA SALCHIPAPA-NACIMIENTO

Así como los homínidos peludos de los libros de sociales lucen menos interesantes que el hombre
moderno, las primeras salchipapas eran a simple vista un platillo más bien soso y pendejo. No
había lugar a sorpresas entre el nombre y el producto. Un platico de icopor redondo y más o
menos hondo lleno de papas del mercado fritas y rodajitas circulares de salchicha manguera
también fritas, todo aderezado con las mismas salsas que se le echaban a los perros calientes. A
partir de ahí, nada más, quizás algo de queso rallado. Era la edad oscura de la salchipapa, pero
también la más honesta.

Una salchipapa como la que he descrito es impensable hoy en día y seguramente llevaría a la ruina
al puesto que la ofreciera, pero era lo que había coles. Los tipos pelaban las papas desde
temprano, las metían en agua e iban armando los platicos en el transcurso de la noche. Era posible
encontrar salchipapas ya fritas, disponibles y por lo tanto pasmadas en las vitrinas. Las papas de
bolsa no existían dentro del contexto del negocio, tampoco el concepto de freír al momento y
mucho menos ofrecer algo que no fuese lo del título, salchicha y papas.

Algunos años y miles de bultos de papas después, sea por razones comerciales, evolutivas o
porque el hombre es un animal de culo inquieto que nunca está satisfecho con lo que tiene,
vendría un cambio que si bien era interesante, tampoco fue definitivo.

LA SALCHIPAPA – PRIMERA TRANSFORMACIÓN

Probablemente, el primer cambio interesante de la salchipapa también es desconocido para esos

jóvenes que hoy son aficionados a llevar a la novia o a los amigos a provocarse una inflamación
mutua o colectiva de intestinos los fines de semana.

Algún tipo avispado, emprendedor, innovador y con ganas de vender más que los demás tuvo la
siguiente idea, que podríamos formular más o menos así:

-¿y si sobre este plato de salchipapa pongo un trozo de pollo frito?-

Quizás así se abrió la puerta del cambio en el, aún naciente mundo de la salchipapa. Durante algún
tiempo, y como resultado de algo que F.Nietszche llama “Acuerdo categórico con el ser” la
mayoría de los puestos comenzaron a vender la salchipapa estándar y su versión actualizada con
un trozo de ala o de muslo de pollo frito encima.

La cosa se mantuvo así durante un tiempo, pero el cambio de siglo, internet, la globalización o no
sé qué putas habrá sido realmente (puede que todo eso junto…o nada de eso) iniciaron una
revolución en la manera de preparar y comer comidas rápidas que hicieron pasar a la salchipapa
de la aceptación moderada al éxito indiscutible. Sin embargo, creo que el trozo de pollo frito se
merecía su propio capítulo por ser el primero de los muchos cambios que vendrían y también el
primero en desaparecer.

LA SALCHIPAPA – REVOLUCIÓN DEL CONCEPTO

A partir del año dos mil, tengo la conciencia de que las cosas comenzaron a cambiar
vertiginosamente en el mundillo de las comidas rápidas. Cada vez más gente se comenzó a dedicar
al negocio, los primeros Profetas de apariencia super-cool perdieron estatus y cedieron espacio a
tipos comunes y corrientes con ganas de sacar el mayor margen de ganancia posible.

Las vainas sucedieron muy rápido. La salchicha del perro caliente pasó de ser hervida a ser asada a
la plancha, se eliminó la cebolla blanca en cuadritos, se eliminó la mostaza, se introdujo la salsa
tártara, se introdujo el gel de piña, la popularidad del chuzo descendió aún más, casi hasta
borrarlo del mapa, aparecieron los primeros menús horripilantes de colores fosforescentes y con
contradicciones dialécticas, los carros de perros hechos a medida en acero inoxidable comenzaron
a incorporar freidores súper eficientes y un solo puesto bien montado ya estaba en la capacidad
de ofrecer en un mismo lugar pollo asado, pizzas, perros calientes, hamburguesas y por supuesto,
salchipapas. El negocio se hizo tan bueno y rentable que los puestos abandonaron las esquinas y
hoy son en su mayoría locales con identidad propia.

La supremacía de la salsa tártara se hizo evidente de inmediato y relegó a las otras salsas. Hoy es
más bien raro encontrar un puesto que aún les añade mayonesa, o salsa de tomate o mostaza a
sus perros calientes. También comenzó a suceder que X puesto era preferido sobre la competencia
porque su salsa tártara es superior. La salsa tártara se convirtió en el “Core” de sabor de los platos
en los puestos de comidas rápidas, y es una tendencia que permanece fuerte. Creo que no es
exagerado afirmar que un puesto con una salsa tártara mediocre o francamente mala alejará a sus
clientes y probablemente no sobreviva a la feroz competencia.

En este contexto nació la salchipapa sencilla tal y como la conocemos hoy. Los cambios más
importantes fueron la eliminación del trozo de pollo, el cambio de plato hondo de icopor por una
bandeja rectangular o una caja desechable de icopor, la sustitución de las papas peladas por papas
de bolsa pre-cocidas, la salchicha manguera pasó de cortarse en forma de disco a cortarse de
forma diagonal, se le añadió relleno de lechuga y papitas fósforo (Chongo, para los entendidos)
para darle más volumen (y hasta cierto punto sabor) y por supuesto, se les dio un baño de salsa
tártara y gel de piña.

Este es sin duda un plato ganador. El intenso sabor de la salsa combinado con la textura
almidonada de la papa y el queso invariablemente salado y duro, es sólido, adictivo y superior a
todo lo que existía entonces. Así creció el auge de la salchipapa y pasado un tiempo comenzó
también lo que en mi opinión, se convirtió en el germen de su prostitución, su declive, su ocaso y
su caída.

LA SALCHIPAPA – EL IMPERIO

La primera década del siglo XXI supuso para la salchipapa lo que (llevado a un contexto histórico
bien vergas y con fines comparativos) supuso para el Imperio Romano los gobiernos sucesivos de
los emperadores Trajano, Adriano, Antonino Pío y marco Aurelio, es decir, una época de máxima
expansión, brillo y florecimiento en todos los aspectos posibles.

En diez años, la salchipapa pasó al estrellato indiscutible y relegó a las otras formas de comida
rápida a un segundo plano. Por supuesto que la gente come perros calientes y hamburguesas,
pero a los modernos fast-food places de barrio se va sobre todo a comer salchipapas.

La salchipapa sencilla evolucionó rápidamente e introdujo variantes audaces que hoy son la
norma: Salchipapa Suiza, ranchera, con butifarra, con chorizo, con pollo, con carne, con todo. Un
sitio de salchipapas sin estas variantes es impensable. Llegas a cualquier lugar de estos y el menú
te ofrece toda clase opciones para auto-infligirte una inflamación en el colon desde ocho mil
pesos.

Durante este tiempo no solo cambiaron los sabores, sino que el concepto se hizo más amplio y
comenzaron a aparecer toda clase de variaciones dialécticas y morfológicas basadas en la
salchipapa moderna. Choripapa, butipapa, choributipapa, picada, picada de bollo, chuzo
desgranado (laputaquelopario), mazorca desgranada, mazorca americana, salvajada, hasta el
punto que a quien escribe este artículo le cuesta establecer criterios confiables para diferenciar
una salchipapa con chorizo de una choripapa, o una salvajada de una salchipapa con todo, o una
picada para dos de una salvajada, o un chuzo desgranado de una picada y así hasta sacarme de
quicio… En serio; ¿Cómo putas desgranas algo que no tiene granos? Si el chuzo desgranado es
realmente un chuzo, entonces mi verga es de oro puro.

Esta expansión sin límites claros, sin un norte conceptual, motivado (como siempre) por el hambre
de ganancias en detrimento de la calidad fue la que a mis ojos, sumió desde hace más o menos
cuatro años a la salchipapa en un periodo de prostitución y ocaso, periodo en el cual se encuentra
y de él que solo Dios y sus ángeles y arcángeles saben si alguna vez saldrá.

LA SALCHIPAPA – LA CAÍDA

Lo primero que llamará la atención del lector que ha llegado hasta aquí, es que hable de la caída
de la salchipapa como si esta ya no existiera o fuese menos popular cuando evidentemente pasa lo
contrario…no jodas, ahora se come más salchipapa que nunca ¿por qué hablar de un ocaso? Aquí
explico mis razones.

A partir de la introducción de mil sabores nuevos y nombres llamativos en la primera década de

los años dos mil, la salchipapa quedó sin opciones de forma, entonces, ante la necesidad incesante
de innovación, los puestos respondieron con dos errores, aumentando su tamaño y añadiendo un
estúpido baño de queso mozzarella.

El aumento de tamaño en las porciones que al principio era una novedad, ahora ha tomado tintes
ridículos y exagerados, desde enormes bandejas que parecen una montaña hasta carretillas de
mezclar cemento llenas de salchipapa. Ahora bien ¿Qué hay de malo en ello? No seas aguafiestas.
¡Llave! Para que una basura de ese tamaño sea financieramente viable hay que hacerla con lo más
barato entre lo barato…con lo más perrata entre lo perrata que hay en las salsamentarias, con
salchichas, chorizos y butifarras de embuste, con salsas de quinta categoría, con aceites
recalentados más allá de sus propiedades químicas. La salchipapa actual no es una basura porque
es grande, es una basura porque sus componentes son basura.
Ahora ¿Cuál es la gracia de la tendencia de bañarlas en un supuesto queso Mozzarella? Cole…no
digo que hay que exigir que los puestos usen mozzarella de búfala importado de campiña italiana,
pero esa mondá que con la que bañan a la salchipapa (y aquí debo usar mayúsculas) NO ES QUESO
MOZZARELLA. No sé cuál es el nombre de ese subproducto lácteo que se parece al queso y se
funde sobre las salchipapas, pero una libra de mozzarella decente cuesta unos 25 lukas, no tienes
que ser un jodido premio Nóbel en física para que, al sacar cuentas, te des cuenta que algo no
cuadra.

En síntesis, ahora tenemos cientos de locales que ofrecen salchipapas cada vez más variadas, más
grandes, repletas de queso y que te siguen brindando ese sabor fácil, grasoso y salado que te hace
volver a ellas una y otra vez, pero si las despiezas y las valoras ingrediente por ingrediente, no
valen verga. Te estás comiendo un montón de almidón de soya, sal, grasa y saborizantes y los
estás pagando y disfrutando como si fuera la gran cosa. Mi punto no es ni siquiera que no comas
mierda, sino que si vas a comerla, no permitas que te la pinten de oro. Lo más honesto sería comer
mierda a precio de mierda y no a precio y a título de oro.

Por supuesto que existen lugares con ética culinaria y profesional donde venden salchipapas
fascinantes con ingredientes reales, pero no todo el mundo tiene el criterio para diferenciarlos y
preferirlos. Estás tan acostumbrado a tranzarte por la mierda pintada de oro, que cuando
realmente tienes oro en el plato te resulta difícil reconocerlo. La próxima vez que sientas la
necesidad de provocarte una inflamación en tu aparato digestivo y tengas dudas sobre la
salchipapa que estás a punto de pagar (y comerte) mejor pide un chuzo desgranado…lo que sea
que eso signifique.

Alberto Amador Reyes

Villa Severa-2022