Está en la página 1de 36

1.

Objetivo general:

Dar a conocer a los turistas las costumbres gastronómicas, culturales de la ciudad de la


paz y el alto.

2. Objetivos específicos:

Hacerles conocer un plato típico, de la ciudad de la paz, en cada punto del circuito
turístico.

Hacerles degustar un plato típico, de la ciudad de paz y el alto, en cada punto del circuito
turístico.

Mostrarles la cultura tradicional, en cada punto del circuito turístico, de la ciudad de la paz.

3. Delimitación territorial:

El municipio de la paz

El municipio del alto


4. Aspectos generales:

CONOCIENDO LA CIUDAD MARAVILLA DE LA PAZ A PARTIR DE LA COMIDA TÍPICA.

DESAYUNO TIPICO DE UN PACEÑO Y VIVIENCIA EN LAS CALLES

Café, Pan Marraqueta y Queso.-

En la actualidad este es el desayuno de muchos paceños dada la tradicionalidad de este


haciéndolo único y exquisito en la paz típico de un paceño.

MARRAQUETA PACEÑA.

El departamento de La Paz, es único por sus alimentos característicos, como la


marraqueta, que enriquece la gastronomía boliviana, logrando que el aroma y el sabor se
conjuguen provocando gratos e inolvidables sabores para el gusto de la ciudadanía.

Un trozo de carne asada en medio de una marraqueta, acompañado de una taza de café
caliente para muchos es una delicia para empezar la mañana; o los fines de semana, un
fricasé o el chairo paceño acompañados de una marraqueta ¡delicioso!

El pan de batalla, se consume en hogares pobres y en hogares privilegiados y su fama ha


llegado tan lejos que le ha valido el ser declarado "Patrimonio cultural e histórico de La
Paz", mediante Resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz, el año
2006. Siendo el pan de cada día en los hogares paceños, acompaña sus vidas desde el
desayuno hasta la rica variedad de platos de lunes a domingo.

Normalmente, a la medianoche se inicia el preparado y a las 06:00 el sabroso “pan de


batalla” sale crujiente y caliente para ser degustado.

La naturaleza de su nombre ya casi se borró de la memoria colectiva, con el transcurrir


del tiempo, aunque la tradición atribuye su origen a panaderos franceses de apellido
Marraquette, a la expresión marroco (Marruecos) o al baguette, según la historiadora
Florencia Durán.

El patrimonio culinario de los paceños, según otra teoría, no fue creado por panaderos
locales sino por uno que emigró desde la isla de Chíos, ubicada en el mar Egeo, donde
nacieron Homero e Hipócrates y donde habría habitado hace más de un siglo Michel
Jorge Callisperis de oficio panadero.

El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su
principal sustento y, como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se
trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que, con
los años, llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.

La fórmula de este pan pronto le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en
la calle Bueno y finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó.

Ramón Rocha Monroy la describe mejor que nadie:

..."Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar
del Illimani. Quizá ambas criaturas tienen el mismo espíritu, la más pequeña de mineral en
bruto y la enormísima de cristal. Es maravilloso disfrutar del desayuno paceño echando
vapor por la boca y contemplando el Illimani al amanecer. Es una reconciliación con el
alma y el cuerpo, body and soul --la conjunción del viejo blues".

RECETA.

Ingredientes:

● 2 kilos de harina

● 100 gramos de levadura fresca o 35 de levadura seca activada en 80ml de agua tibia

● 5 cucharas de azucar

● 3 cucharas de sal

● agua tibia lo necesario

Preparacion:

1. Se forma una corona con la harina. En el medio de dicha corona se echan los restantes
ingredientes.

2. Se mezcla todo hasta conseguir una masa muy suave, que se desprenda de la lugar
donde esta siendo amasada, luego debemos dejar reposar una hora.

3. A continuación bollar y dejar reposar otra hora.

4. El siguiente paso es formar la marraqueta de mas o menos 90 gramos,cada una, como


el pan francés, dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de su volumen.

5. Hacer cortes en la parte superior con un cuchillo fino y hornear por espacio de 20
minutos a unos 220º C. con un recipiente de agua hirviendo dentro del horno para que
eleve como es necesario. Pincelar con agua al sacar del horno para darle un color tostado
bonito.

Dicen que un requisito para que sea exquisita y de una contextura crocante, sabrosa y
deliciosa, es la Altura....

CIRCUITO TURÍSTICO, RUTA.

Mercado Lanza.

Café caliente, marraqueta crujiente y rodajas de queso, la combinación perfecta para los
paceños a cualquier hora del día; el sitio ideal, y más vinculado para degustar de esta
comida es el mercado Lanza, ubicado en el centro de la ciudad de La Paz.

En este mercado hay muchos puestos de comida muy pequeños, de 3 x 2 metros


aproximadamente, pero totalmente acogedores y con vendedoras o mejor conocidas
como “caseras” bastante amigables, una de ellas, Etelbina Miran, del puesto número 15
denominado “Yayita” comentó que trabaja en el mercado hace más de 30 años y que con
tanta clientela extranjera que compra sus comidas les obliga a aprender inglés a casi
todas las caseritas para poder atender mejor a los clientes.

Concentrándonos solo en el queso, éste lo sirve de distintas formas, a veces acompañado


de palta; de carnes frías; de marraqueta o simplemente sirve queso frito y al momento de
pagar no hay que preocuparse,

En este lugar es muy común sentirse amado ya que al tan solo pasar por ahí las caseritas
te empiezan a gritar caserito pase entre otros cumplidos solo para que puedas degustar
su comida.

Abriendo sus puertas a las 6.30 de la mañana y cerrando a las 10:00 de la noche, los
puestos de las “caseritas” en el mercado Lanza en general, se han convertido en un
referente para todas las personas que quieran darse el gusto de probar algo muy típico de
la ciudad de La Paz y al mismo tiempo disfrutar de buena compañía en un sitio muy
peculiar en pleno centro paceño.

LAS “CEBRITAS” DE LA PAZ (EDUCADORES VIALES)

“No son personajes de Disney o mascotas que promocionan una marca o producto. Las
“cebras” que circulan por las calles de La Paz, tienen un trabajo muy especial: son
educadores urbanos que enseñan a la gente a caminar con seguridad por toda la ciudad.
Día a día, cubren su cuerpo con un disfraz y una máscara: se mueven, saltan, gritan y
agitan banderines para llamar la atención de los peatones”
Dado que en nuestro país la gente no está al tanto de las leyes peatonales se dedujo que
era hora de hacer algo ya que al ser cada vez más los problemas y accidentes la alcaldía
a través de la entidad “Cultura Ciudadana” con el fin de gestionar y ayudar al tráfico
vehicular en el año 2001. “Las cebras emergieron con el objetivo de indicar el paso
peatonal a los ciudadanos de a pie”.

El tráfico vehicular y peatonal es cada vez mayor en la ciudad sede del gobierno boliviano.
Los automóviles no respetan los semáforos y la gente cruza las calles por cualquier lugar.
El caos es total. La vida de la gente, especialmente de los niños, está en permanente
peligro. Por eso, la autoridad municipal decidió tomar medidas concretas. Así nacieron las
“cebras”.

Este movimiento de cultura ciudadana se inició en Colombia. Ahí se trabajaba


con mimos educadores. En las calles, grupos de niños y estudiantes hacían juegos para
demostrar cómo debía cruzarse un paso peatonal. “En Bolivia, este proyecto se ha
extendido a Oruro, Tarija, Viacha y El Alto. Es muy gratificante compartir estas
experiencias.
ITINERARIO

7:30 Salida del hotel rumbo a mercado lanza, Pérez Velazco.

8:00 Desayuno del Café, Marraqueta y queso, explicación de la Marraqueta como valor
Culinario de los paceños Y Historia, complementación con explicación del café y
queso.

8:20 interacción y convivencia con la “caserita”.

8:35 Salida hacia del mercado lanza con rumbo al prado paceño.

Sacar fotografías de Plaza San Francisco y prado paceño

9:00 interacción con las “Cebritas”, fotos y explicación del origen de las Cebritas.

9:30 traslado al punto referencial: plaza del estudiante, donde les esperara el otro guía,
para continuar el circuito turístico.
PASEO DESCANSO Y DIVERCION.

JALLALLA COCKTAIL BAR.

Dada la tematica de este lugar con pinturas en las paredes andinas pintadas por el mismo
artista Mamani Mamani, lo hace un lugar unico a nivel la paz.

Ademas cuenta con Cocteles hechos con elementos netamente bolivianos como singani y
vino ademas de tener nombres unicos como el coctel de la casa Jallalla deterita, El Tito el
elefantito o el infaltable Luca Kivo y mucha comida boliviana.
EL PLATO TIPICO DE LA PAZ: FRICASE
El fricasé es un plato que se consume con mucho apetito en Bolivia. Al parecer, proviene de la
tradición culinaria francesa. No obstante, con el transcurso del tiempo, ha ido adquiriendo
características muy bolivianas.

INGREDIENTES:

1 brazuelo de cerdo o 1 pierna mediana

3 dientes de ajo

10 cucharas de ají amarillo, cocido pelado y molido.(utilizar preferentemente ají amarillo en vainas)

2 cucharas de pan molido

1 rama de hierva buena

sal, pimienta, comino a gusto

Agua cantidad necesaria

Chuño remojado y cocido

Mote (maíz) cocido

PREPARACIÓN:

Cortar en trozos el cerdo, lavar, y colocar en la olla de presión con agua hasta que cubra la carne.

Añadir el ajo molido, sal, pimienta, comino y la hierva buena.

Cuando ya esté hirviendo unos 15 minutos, agregar el ají amarillo y tapar la olla, dejando que se
cocine unos 35 minutos más o menos.

Quitar del fuego, abrir la tapa con sumo cuidado, pinchar con un tenedor la carne para ver si esta
cocida, rectificar la sal y verificar el espesor, tiene que estar un poco espeso, si no está añadir el
pan molido y dejar que de un hervor.

Servir en plato hondo con bastante jugo y acompañar con el mote y el chuño.
RAÍCES FRANCESAS EL FRICASE PACEÑO Y EL CKOCKO CHUQUISAQUEÑO:

Dos platos populares de la cocina boliviana tienen nombres sugerentes cuyas raíces vienen del
francés. Estas recetas seguramente fueron introducidas en la mesa de la élite boliviana a fines del
siglo XIX y luego su uso frecuente derivó en algunos cambios de ingredientes y una adaptación al
calibre gustativo de la época, dejándonos una herencia exquisita de sabores picantes y bien
condimentados.

Se trata del ckocko que tradicionalmente se sirve en la ciudad de Sucre y del fricasé que es un
plato bandera en la ciudad de La Paz.

La palabra francesa coq (gallo) fue adaptada a lo que denominamos ckocko o simplemente coco.
Uno de los platos tradicionales más importantes de Francia es el coq au vin, que traducimos como
gallo al vino; la más conocida de las preparaciones es la que se conoce como gallo al vino a la
moda rústica.

Los campesinos franceses mantenían vivos por mucho tiempo a sus gallos reproductores hasta
que llegaba el momento de sacrificarlos cuando tenían una edad muy avanzada, constituyéndose
su carne (de segunda) en el ingrediente principal con características especiales por su dureza,
haciéndose necesaria la aplicación de la técnica de cocción llamada breseado (braiser en francés),
que consiste en rehogar la carne del gallo (cortada en cubos) con una corteza de tocino, para que
concentre sus jugos por el sellado de todas sus partes externas y los libere posteriormente
durante la cocción a fuego a lento.

A esta preparación le añadían una guarnición aromática, consistente en vino tinto, hierbas
aromáticas (bouquet garni), ajo y champignones.

La manera sencilla de hacer este plato seguramente fue un factor para que se difundiera la receta,
a la que fueron cambiando algunos ingredientes y adaptando otros al paladar mestizo de la época.

En lugar de vino le pusieron chicha, la hicieron levemente picante con ají amarillo y locoto,
añadiendo al breseado de los cortes del gallo, cebolla en corte pluma, arvejas, tomate picado y
para aromatizar, cáscara de naranja, canela y orégano a tono con unas pasas y el comino de aroma
y sabor penetrante.

Lo que no cambió es la técnica del breseado y el armado del plato con guarnición de papas,
aunque después de la Guerra del Chaco apareció la modalidad de servir el ckocko con guarnición
de chuño putti o papas y tallarín (una verdadera sobredosis de carbohidratos, pero seguramente
necesaria para las largas jornadas de combate).

El fricasé paceño toma su nombre del fricassée (francés), que se prepara en un fondo de ave o
ternera a la que añaden la carne en trozos y una guarnición aromática que se cocina a fuego lento.
En el caso de nuestro plato boliviano, se utiliza la misma técnica de cocción, es decir colocando la
carne de cerdo en trozos para su cocción lenta en una olla de agua, que se cocina lentamente y a
la que se añade una mezcla de ají amarillo y colorado, ajo, comino ingrediente fundamental del
sabor y aroma del fricasé, sal y pimienta.

Este sabroso caldo, tan apetecido por los trasnochadores, se sirve con guarnición de chuño y
mote de maíz blanco sin pelar.

Podemos deducir que la similitud de uso de técnicas culinarias de estas recetas determinó la
utilización de nombres franceses adaptados por las cocineras de las familias acomodadas de la
época, quienes en su afán de reproducir estos platos en sus hogares, tropezaron con la falta de
algunos ingredientes que no tenían uso extendido en nuestra región y peor todavía entre las
familias mestizas de bajos recursos (como los champignones, las cebollitas francesas, el tocino y
los vinos de alta calidad).

Es interesante notar la utilización de ajíes en estas preparaciones y sobre todo en el caso del
ckocko, la calibración del sabor con tendencias a lo dulce salado (azúcar, canela, cáscara de
naranja), muy típico de la cocina del 1700 que seguramente prevaleció con fuerza hasta poco
después de la independencia de Bolivia en 1825.

El uso de la chicha en platos mestizos nos hace suponer una correspondencia con áreas periféricas
de la ciudad de Sucre y poblaciones pequeñas de los alrededores, lo que marca definitivamente el
origen humilde de sus creadoras, las mismas que entre sus secretos culinarios usaban las migas de
pan como espesante de sus salsas, costumbre medieval que prevaleció hasta muy entrado el siglo
XX.

Cuando pruebe nuevamente estos platos, intente embarcarse en un viaje con la historia, sienta el
comino y el picante mezclados con sabores dulces y salados al mismo tiempo, símbolos de la
marca Bolivia de nuestra culinaria nacional.

DESCRIPCIÓN E H ISORIA DE LOS INGREDIENTES DEL FRICASE:

LA CARNE DE CERDO:

La carne de cerdo, carne de marrano, carne de cochino, carne de porcino o carne de chancho es
un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera
treifá y el islamismo, haram.

EL AJO:

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios
moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su
progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo —y luego a
otras zonas— donde se cultiva desde hace más de 7000 años.
El AJI Y SUS PROPIEDADES:
Artritis: Combaten el dolor, afronta la artritis en sus dos formas reumatoidea y osteoartritis.

Cerebro: Cuando se absorbe el ají produce una estimulación en el sistema nervioso, que hace que
el cuerpo produzca más endorfinas, compuestos aplaceos que están asociados con la satisfacción y
el bienestar.

Corazón: La capsaicina es un anticoagulante ideal para personas con riesgo de infarto.

Diabetes: Complemento al tratamiento que siguen los diabéticos para tener mejores niveles de
glicemia.

Estomago: Se genera un efecto bactericida, que ayuda a eliminar las bacterias del estómago, por
ende, uno tiene menos posibilidades de sufrir enfermedades como la salmonella.

PAN MOLIDO:

El pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios días, que ha sido finamente
picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la elaboración de diferentes platos
y alimentos en forma de rebozado, empanado o gratinado con la intención de proporcionar una
costra dura al freírlos. Ejemplos: las croquetas, las milanesas. En otras ocasiones se emplea como
medio aglutinante; de esta forma se puede emplear en la masa cárnica de las albóndigas, para dar
consistencia.

HIERVA BUENA:

El origen de esta planta es desconocido, ya que al tratarse de un híbrido entre dos especies
diferentes de menta (Menta negra y Menta blanca) no se conoce a ciencia cierta la zona del
planeta en la que vio la luz el primer espécimen, existiendo diversas teorías que lo ubican en
Europa (la más extendida), Norte de Europa. Su propiedades son; calagoga, tónica, estimulante,
estomacal, digestiva, antiespasmódica, antiséptica, analgésica, carminativa, antiinfalmatoria,
aromatizante.

LA SAL:

El sodio contenido en la sal (cloruro de sodio) regula la cantidad de líquidos en nuestro cuerpo y
coopera en la transmisión de impulsos nerviosos. Por esta razón necesitamos cierta cantidad de
sal en la dieta. Se recomienda consumir unos 1500 miligramos de sodio diariamente, esto es
menos de la cantidad contenida en una cucharadita de sal. Muchos alimentos contienen sodio en
su estado natural por lo que por lo general no es necesario consumir productos con sal añadida o
agregar sal a los alimentos.
La sal retiene el agua en el organismo y contribuye al aumento de la tensión arterial lo cual se
conoce con el nombre de hipertensión.

Así mismo, se ha estimado que una cucharadita adicional de sal al día tiene al cabo del tiempo el
resultado de duplicar el riesgo de apoplejías en personas obesas. Según los investigadores la sal
daña las paredes de los pequeños capilares del cerebro y contribuye a un gradual deterioro de la
memoria. El exceso de sal también puede causar inflamaciones de las encías, de toda la cavidad
bucal y del sistema digestivo.

A la hora de preparar nuestras comidas y añadir sal hay que tener en cuenta que los alimentos
transformados ya incorporan sal y, que algunos aditivos también aportan sodio. Por ello la
recomendación al respecto es añadir poca sal a los alimentos, y menos si se incorporan
ingredientes salados.

LA PIMIENTA:

La pimienta es una especia que va mucho más allá de aportar aroma y sabor a los platillos, tiene
grandes beneficios para la salud. Es ideal para mejorar la digestión, aliada en la pérdida de peso.
Mira más de sus bondades.

En la antigüedad la pimienta, era tan importante que no sólo se utilizaba como condimento,
también servía como moneda y para ofrecer ofrendas a los dioses. Contiene vitamina A, vitamina C,
vitamina K, folato y colina, además de minerales como el potasio, fósforo, magnesio y calcio.

COMINO:

Sin lugar a dudas, el comino es una especia que no pasa desapercibida. Su particular sabor y
aroma no deja a nadie indiferente y así, hay quienes aman el comino y quienes no lo toleran ni aún
en mínimas cantidades.

Lo cierto es que esta planta, además de ser muy conocida como condimento para la preparación
de diferentes platos, posee también varios usos medicinales que vale la pena conocer. Justamente
de sus propiedades curativas trataremos en este artículo.

Esta pequeña planta de no más de 50 cm de altura, originaria de Oriente Medio, fue introducida
en Europa, más precisamente en España, de la mano de los árabes. Se cultiva en varios países
asiáticos y en Latinoamérica. Su fruto alargado y pequeño, contiene cuminal, un principio cuyas
propiedades lo hacen recomendable en medicina natural para combatir diversas dolencias.

AGUA:

Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en estado más o menos
puro formando ríos, lagos y mares, ocupa las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma parte
de los seres vivos; está constituida por hidrógeno y oxígeno ( H2 O ).

CHUÑO:
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas
temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la
alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur
particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se
consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse a la fécula de papa (y a
algunos productos preparados con esta),2 obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la
decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. Con él en Argentina
ocasionalmente se preparan postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú
se utiliza para la elaboración de las mazamorras.

Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa", dice Alberto Salas,
especialista peruano en diversidad genética.

"Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación", explica


el ingeniero.

De hecho, por la mañana se consume cocido, "prácticamente para reemplazar al pan". Y en el


almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.

"En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco", dice
Salas.

Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500
metros de altura.

"Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de


elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es también
consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.

"En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una
píldora", añade.

COMO CREAR UNA PAP ETERNA EN 20 DIAS El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en
pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega "el friaje" al altiplano de los Andes y las
temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.

Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros.

Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y
la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el
día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural.

Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes
planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar donde se hace
el chuño.

Allí se extienden en el piso en "sectores" adjudicados por familias y durante más de una semana,
entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen
a ese proceso natural de congelación y deshidratación.

Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro.

Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros siete
días más en un riachuelo.

Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un


almacén especial.
Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración incluyendo el secado, sirve para eliminar
todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.

UN JOLGORIO EN EL ALTIPLANO:

Toda la familia participa en el proceso de elaboración del chuño, pero las actividades recaen sobre
todo en las mujeres y los niños, según Salas, que participan el fin de semana.

"En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la
localidad", explica el ingeniero.

"Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un
sector".

"Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se
lo lleva", comenta entre risas.

Y en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por ejemplo, "cuando se hace el pisado, un
proceso en el que le sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila".

"En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría", dice, porque "saben que forma parte
de su seguridad alimentaria".
UN PREJUICIO DE QUE ES “UNA COSA DE INDIOS”:

Según Salas siempre ha habido ese prejuicio de que el chuño "es una cosa de indios".

"Había prejuicio y continúa habiéndolo", afirma, sobre todo en las grandes ciudades.Image
caption"Todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero en los últimos
cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar platos", dice Salas.

Según le dijo a la BBC un proveedor de productos andinos en Reino Unido, tampoco se sirve en los
restaurantes peruanos o bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los bolivianos
residentes en la capital británica para preparar un plato tradicional de celebración llamado
"picante".

Christian, propietario del restaurante Tierra Perú de Londres, confirma que no lo preparan en su
establecimiento, aunque a él le encantaría volver a probarlo después de mucho tiempo porque su
abuela lo hacía "riquísimo", sobre todo en una receta con queso fresco.
"Yo crecí comiendo productos de la sierra", dijo.

Este peruano, que llegó a Londres con 19 años, reconoce que durante su niñez había muchos
prejuicios en Lima asociados al consumo de chuño y no era algo que uno quisiera comentar
abiertamente en el colegio, en un ambiente "racista y clasista".

"Lo autóctono se consideraba algo sucio, bajo, asociado a la gente que no tiene educación".

"Ahora me da mucha cólera al pensarlo", dice.

Por fortuna esas actitudes están cambiando.

"Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en
los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que preparan".

MOTE:

Mote de maíz cocido, ingrediente principal de la patasca, Perú.

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en
agua, consumidos en varias zonas del continente americano

La forma más común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es
hervido con cenizas o con cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume. En México y
Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la
masa de la tortilla. También se hierve directamente el maíz, sin procesar con aditamento alguno,
después de la cocción sirve de escolta al chicharrón, se le llama loro muti.

PREPARACIONES EN OTROS LUGARES:

Argentina, el mote es consumido principalmente en la región del norte, y menos frecuentemente


en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los
restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco
consistente (esta es una de las principales diferencias con el locro) a partir de (por esto algo
risueñamente se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra"). Los granos
suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos,
porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.). También se consume en forma de
humita, puede ser en chala o en empanada.

En la zona Norte de la Patagonia argentina, además de consumirse en guiso, se lo consume


acompañado con algún tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, té, bebidas gaseosas, con o sin el
agregado de azúcar.
En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada
catuto, para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de
diversas comidas, tales como mote guisado, cazuelas o También se usa en la preparación del
postre llamado mote con huesillos (granos de mote acompañados con duraznos deshidratados y
jugo de almíbar) y el mote de maíz llamado Motemei.

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se
agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región
andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con
vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la
arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

ITINERARIO

9:00am partimos del mercado rodríguez de la ciudad ciudad de la paz donde nos vamos a servir
nuestro plato tradicional el famoso y único FRICASE donde podremos ver todos los ingredientes
que llegásemos necesitar.

Aún más por supuesto encontraremos una gran variedad de verduras frutos en toda su totalidad.

10:00am luego nos iremos hacia la plaza gran poder, donde hacen homenaje a Jesús del gran
poder así involucrando a la entrada del gran poder donde podremos ver este patrimonio de la paz
el 26 de mayo.

11:00 am. Luego nos vamos al mercado lanza donde otras ves podremos encontrar nuestro plato
fricase así que si gustas más de este delicioso manjar puedes comerlo, así también podremos
visitar la iglesia de san francisco en todo su esplendor.

12:30pm nos iremos por el centro de la ciudad de la paz “el prado” llegando a la plaza del
estudiante, yéndonos al parque urbano un lugar de mucha paz si vale el termino ya que es un
lugar tranquilo, área verde, luego podremos ir a la vía balcón donde podremos ver la ciudad de la
paz desde una perspectiva muy diferente.

12.30pm – 13.00pm traslado a la plaza del estudiante, donde el otro guía les estará esperando,
para seguir el circuito turístico.
COMIDAS DE PESCADO TIPICO DE LA PAZ

TIPOS DE PESCADO

En el lago Titicaca existe una gran variedad de peces los cuales algunos hay en
abundancia, otros en peligro de extinción y otros extintos como:

 El qarachi
 Mauri
 Suche
 Trucha
 Pejerrey
 Ispi
 Umanto………extinto
 Boga………… extinto

El Umanto es parecido al pejerrey, que cuando se cocinaba la sopa era blanca como la
leche’. En 1984 se catalogó unas 35 especies de peces lacustres; en la actualidad ese
número no pasa de diez.

El Umanto (Orestia cuvieri) fue, en su momento, el león del lago Titicaca. Hay evidencias
arqueológicas de cómo civilizaciones precolombinas consumían su carne, pero el gran
depredador fue declarado extinto en 1967.
La boga es otro ejemplar que dejó de existir en el lago Titicaca

El karachi, mauri y el suche son tres especies en peligro de desaparecer en el lago


Titicaca, ubicado en La Paz. Las causas son la pesca indiscriminada en el lugar, pero
también los cambios climáticos que elevan las temperaturas del agua.

PLATOS TÍPICOS BOLIVIANOS CON PESCADO DEL LAGO TITICACA.

 Thimpo de pescado, pejerrey y trucha


 Wallaque o caldo de pescado (qarachi)
 Ispi frito
 Trucha a la plancha
 Chicharrón de trucha
 Qarachi frito
 Asado de qarachi
 Caldo de pejerrey
 Asado de pejerrey
 pescado frito, de todas las especies
 p’ap’i
 otros
WALLAQUE O CALDO DE KARACHI
Ingredientes del Wallaque

9 karachis (pescado del lago Titicaca)


1 cucharilla de comino
1 ramita de q’oa
9 papas peladas y bien lavadas
½ kilo de chuño remojado
2 cabezas de cebollas raspadas o picadas finamente
2 dientes de ajo molidos
2 cucharas de ají amarillo molido
Sal a gusto

Preparación del Wallaque

Freír en una olla, con un poco de aceite, la cebolla raspada con el ajo molido, el ají
amarillo y el comino, mover constantemente durante 5 minutos. Añadir dos litros de agua
hervida a la preparación. Añadir la sal a gusto y la ramita de q’oa bien lavada, esperar
unos 15 minutos.

Agregar los pescados y hacer cocer por unos 5 a 10 minutos, tomar en cuenta que la
cocción del pescado es rápida y puede deshacerse si esta se pasa en el tiempo.
En ollas separadas hacer cocer las papas y el chuño con sal a gusto.

Para servir: colocar tres papas por persona, junto con el chuño dividido en partes iguales
por cada plato, adicionar 3 pescados por persona y por último echar el caldo.

QARACHI FRITO

Ingredientes:

 12 qarachis frescos
 ½ kilo mote cocido
 1 libra papa qati
 1 taza harina amarilla
 4 limones
 sal
 pimienta
 aceite

jallpa wayk’a o jalpahuaica.

 2 Ajis amarillos molidos


 1 cebolla
 1 huevo
 1 Tomate si gustan

PREPARACIÓN:

Limpiar el pescado, lavarlo bien, salpimentar y poner jugo de 2 limones, pasar por harina
amarilla y freír.

Para la guarnición realizamos papa q’ati sancochada con cáscara y mote.

Acompañado con Mote cocido, maíz blanco grande.

En ollas separadas hacer cocer las papa q’ati y el chuño con sal a gusto. Plátano de freír

CIRCUITO TURÍSTICO, RUTA.

Feria 16 de julio

La Feria 16 de Julio, la más conocida de Bolivia a nivel mundial, es la más grande del país
y una de las más grandes de Latinoamérica, cada año crece más. En un extremo llegó
hasta la Ceja y en el otro hasta la plaza Ballivian; ahora no solo se venden productos los
domingos y los jueves, sino que las tiendas se quedan abiertas toda la semana y se
establecieron otros dos días para la venta de vehículos en la avenida Panorámica. El
movimiento económico es millonario.

Según datos de la Cámara de Industria, la feria en la actualidad tiene una extensión de


43.000 metros aproximadamente. Hacia el lado oeste la feria se expandió hasta la
avenida La Paz, pasando por las calles Chacaltaya, Arturo Valle y Fomier.

El promedio de visitantes estimado por la Cámara de Industria de El Alto es de 23.000


personas por cada 4 horas. Cada fin de semana se mueven más 168 millones de
bolivianos.

Actualmente ha mejorado la concurrencia de las personas gracias al Teleférico Rojo, que


se encuentra sobre la avenida Panorámica, la gente llega y se dispersa por todos lados.

El gerente general de la Cámara de Industria de la ciudad de El Alto, Roberto Alba,


considera que la gran Feria 16 de Julio sostiene no solo la historia de las antiguas y
jóvenes ferias andinas rurales, sino que también es un estigma del comercio ilegal,
informal. Sin embargo, su contundencia en el aporte a la economía es innegable, cada fin
de semana se mueven más de 168 millones de bolivianos que sustentan su peso en la
economía urbana y departamental de La Paz.

GASTRONOMÍA ALTEÑA

En las calles de la feria, se convierten en un inmenso patio de comidas que satisface


hasta al más exigente comensal.

Cada especialidad está ubicada estratégicamente en un sector del megamercado. Por


ejemplo, los puestos que se especializan en la venta de sándwiches de chorizo se
encuentran sobre la avenida La Paz, a dos cuadras de la plaza Libertad.

Los horneaditos de lechón y pollo —sitios donde las mesas se disponen en torno a hornos
de barro— están ubicados sobre la avenida Panorámica y en las calles donde se vende la
ropa americana.
El mejor pesq’e de quinua se vende en la avenida La Paz, exactamente a cuatro cuadras
de la plaza Libertad. Finalmente, los tradicionales pescaditos fritos y los mejores caldos
de cardán de la ciudad de El Alto se sirven sobre la misma avenida 16 de Julio y en la
avenida Alfonso Ugarte.

FERIA DE PESCADOS

La Asociación de Comerciantes Minoristas Central Pescaderas de la Ciudad de El Alto,


tiene vigencia aproximadamente 30 años, asentados en Final Los Andes de la avenida
Juan Pablo II. Son las principales proveedoras del pescado que llega directamente del
lago Titicaca hasta la urbe alteña.

La población puede adquirir una variedad de pescado fresco que se comercializa en Final
Los Andes, todos los días de la semana. La mayor parte de pescado que se pesca en el
lago Titicaca es comercializado en esta feria, la misma que proviene de Huatajata, Chua,
Huarina, Jankomaya, Achacachi, Ancoraimes, y otros lugares.

Actualmente cuenta con 350 asociadas. Que comercializan la variedad de mercados: Ispi,
Pejerrey, trucha y en menor cantidad qarachi, pero también existe comercialización de
sábalo y otro tipo de pescados que provienen de ríos. Es decir los pescados de nueve de
las 20 provincias con que cuenta La Paz y que están a orillas del lago Titicaca.

Final Los Andes es conocida en la ciudad de El Alto por la venta de pescado. Todo llega
al lugar muy fresco y la comercialización es al por mayor como al por menor, sin
intermediarios. En los dos últimos años la feria, que es de lunes a lunes, se extendió.
ITINERARIO

16.00. Teleférico línea Roja estación 16 de Julio hasta la ciudad de El Alto, rumbo al
teleférico línea azul, estación Plaza Libertad.

Sacar fotografías de La Paz, sacar fotografías de la feria 16 de Julio.

16.30. Visita a la feria 16 de julio, sector comidas plaza Libertad, Avenida 16 de Julio y
Alfonso Ugarte, visita a puestos de comida de pescado.

17:30. Visita a la feria del pescado, Final Los Andes

Convenio con la asociación de pescaderas del sector, para que pueda explicar que
tenemos en la feria y que tipo de platos se puede comer.

18:30. Cena, Restaurant, El Palacio del Pescado, “Qarachi frito y un refresco de cebada
de acompañamiento”. En mismo lugar de ubicación, zona Final los Andes

19:00. Retorno al hotel

19:30. Siesta en el hotel 30 min

20:00. Paseo nocturno.


PLATO TIPICO DE LA PAZ, EL PLATO PACEÑO

HISTORIA

El origen del plato paceño se remonta al cerco que la ciudad en 1781.

El cerco duró más de tres meses y al faltar los alimentos el capitán Sebastián Segurola,
mandó llamar a todos los propietarios de haciendas próximas para que recolecten todos
los productos posibles. Por esa acción, se logró rescatar choclos, habas, papas y quesos
de oveja. Es así como surge el tradicional plato paceño.

Ballivián aseveró que por entonces, cada porción era netamente vegetariana, pero, ya por
el año 1800 cuando llega el ganado bovino a La Paz, se integra la carne como un
complemento al plato. El queso también fue cambiando, antes se lo preparaba con queso
de oveja, luego con el de vaca.

INGREDIENTES DEL PLATO PACEÑO


4 choclos grandes (depende la cantidad de personas)
8 papas
1 lb. Habas con cáscara
1 queso mediano
1 cuchara de azúcar
1 cucharilla de anís
sal al gusto
aceite
– Preparado de la Llajua
1 tomate
5 locotos
5 ramitas de quirquiña o huacataya
1 pizca de sal
Preparación
1. Lavar los choclos y hacer cocer en agua, añdir azúcar y anís.
2. Lavar bien las habas, hacer cocer con cáscara.
3. Hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas con cascara,
cuidadosamente lavadas.
4. Cortar tajadas del queso, espolvorear con harina, la harina ayuda a que el queso se
mantenga en una pieza sin deshacerse y freír en bastante aceite caliente de ambos
lados.
5. Preparación de la llajua: lavar los ingredientes, quitar pepas a los locotos, en batán
o licuadora moler todo junto con la quirquiña (puede que la llajua tenga el mismo
sabor sin embargo existe un sabor cuando es molida en batán). Al final sazonar con
sal.

LA LLAJUA
HISTORIA
La llajua (voz quechua) es una salsa picante boliviana preparada básicamente con locotos
(Capsicum pubescens) ytomate. Se la sirve en un platillo para acompañar todo tipo de pla
tos, especialmente de la comida típica del occidentede Bolivia, e incluso de la gastronomí
a de otras regiones y países.

El empleo del picante en la cocina data de antes de la colonia, pero el desarrollo de la llaj
ua como salsa corresponde
al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron esta salsa como acompañamiento alas
comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el ori
ente por una cuestión
de digestión, pues ayuda a ésta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tom
ate y posteriormente, enalgunas regiones, se optó también por incluir la killkiña.[1] Aparece
alrededor del siglo XIX en algunos libros decocina boliviana. También se cree que su orig
en está en la región del altiplano porque ayuda a combatir al frío de laregión.[2]
Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cascara (papa wayk'u en quechua).
En las ciudades, pequeños
carritos de comida rapida la tienen disponible para sus clientes. Cuando se compra comid
a para llevar, se le
acompaña con bolsitas caseras de llajua. Ha sido incorporada en bufetes internacionales
y en el menú deMcDonalds y Burger King en Bolivia

RECETA:

 2 Tomate mediano
 1 Locoto verde (no son muy picantes), rojo o amarillos (son picantes).
 1 Ramita quirquiña o guacataya
 Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Como había mencionado, tradicionalmente y para obtener un sabor especial, la llajua se
prepara sobre un batán (utensilio de piedra) que es empleado para moler por ejemplo
maní, condimentos, machacar la carne, etc.

Antes de poner los ingredientes al batán podríamos cortarlos en trozos medianos para
que sea más fácil de molerlos.

Tomate: cortar en trozos medianos se puede con o sin cáscara luego de lavarlos muy bien.

Locoto: si no quieren que sea muy picante, antes de cortarlo en trozos, quitar las pepas
(semillas) del locoto, pero si desean que sea picante cortarlo en trozos sin quitar las
pepas

Hiervas aromáticas: si eligió la quirquiña, que es la hierba tradicional para la llajua,


después de lavarlos debe deshojarla. Los ingredientes (trozos de tomate, trozos de locoto
y hojas de quirquiña) al batán y procedemos a molerlos hasta que tengan la apariencia de
una salsa,sin ser molido tanto.

Si bien al realizar la llajua en un batán tiene un sabor especial, también puede


ser realizado en una licuadora ya que no todos cuentan con un batán o con el tiempo
para elaborarlo.

Se procede de la misma forma, poner los ingredientes en el pocillo de la licuadora y


molerlo.

La llajua acompaña a casi todos los platos como ser:

 Plato paceño
 Chicharrón de cerdo
 Sopa de maní, sopa de fideos, sopa de quinua…
 Chairo
Existen curiosos dichos que giran alrededor de la llajua que mi madre me decía:

 - Si la llajua está muy picante significa que la persona que la preparó estaba muy
enojada
 - Si la llajua está muy picante significa que la persona que la preparó es mala.
 - Si la llajua no es para nada picante, significa que la persona que la preparó
estaba de muy buen humor.
 - Si la llajua no es para nada picante significa que la persona que la preparó es
muy buena.
 - Si insultas al locoto con palabras soeces al molerlo, entonces la llajua sale
picante.
El nombre de la hierba para la llajua tiene varias formas de escribirse: quirquiña, quilquiña,
killkiña o kirkiña, bueno hasta donde sé no se ha establecido cual deba ser usado de
manera formal.

En los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en alg
unos casos una hierba, son los productos base para elaborar la llajua (salsa picante). La d
iferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que encada región usan diferentes hierbas arom
áticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y
killkiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite de de hierbas y cebolla.

killkiña suyku

En Cochabamba y otras regiones del valle, los comensales degustan más de la llajua cua
ndo está molida, además, con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierb
abuena. Una vez que todo está molido en el batán, se
coloca la Llajua en un recipiente de barro (para que se mantenga fresco) y se pica en él c
ebolla blanca, en finoscuadraditos. Es preferible que se consuma en el día.
De ulupica y aribibi
En otras regiones como el oriente, en vez de locoto se prepara con la ulupica o el aribibi (f
rutos picantes ypequeños).

De maní y ají amarillo


Es más usado con las salteñas y tucumanas y para aderezar. Se muele el maní y el ají a
marillo seco; la cantidad
será de acuerdo al picante que quiera (ambos por separado). Luego se hace cocer los do
s productos en un ollapequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. S
e puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro.
Zonas Geográficas
Cochabamba
En Cochabamba y otras regiones del valle se prefiere la llajua molida con ajíes verdes (sin
semilla), ramitas deperejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el bat
án, se coloca la llajua en un recipiente de barro
para que se mantenga fresco y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Podría
consumirse en el
día. También hay de distintas clases según la comida que acompañe. Para una phiri de q
uinua la llajua es de locoto verde, con cebolla picada.

phiri
Sucre
En Sucre y Chuquisaca se usa locoto o aji cumbaro (rojo o verde) y tomate. Se puede mol
er con perejil o wakateawakataya o cebolla, En sucre nunca se utilizo kilkiña. Tambien exi
ste la Uchu llajua, que esta hecha por las semillasdel Aji Rojo, esta tiene que ser molida e
n un Batan con un poco de agua sin tomate. Se la consume preferentemente
con un plato de carne asada llamada Sullka.
Sullka.

Ucha llajua sullka


En Chile
En el norte grande de Chile, Arica e Iquique, se sirve una salsa como la llajua, pero recibe
el nombre de pebre, nombre que en el resto de Chile se usa para una salsa bastante difer
ente.
Pebre chileno

En Argentina
Principalmente consumida en el norte.

ITINERARIO:

12:00PM – 12.30PM ida a las alasitas de la ciudad de la paz, para llegar al sector de
comidas, donde venden este plato tradicional con sus respectivas partes típicas del plato.

12:40PM – 13:40PM Se estará degustando de este plato, con su respectivo refresco que
es la quizá. Se hablara sobre la historia del cual, como también de la llajua, ya que este
último acompaña tradicionalmente al plato paceño.

14.00PM – 15.30PM un recorrido por la feria, para apreciar la costumbre tradicional (venta
de objetos en miniatura, amuletos, artesanías) actividades y mucho más de la alasitas.

15:00PM – 16.00PM traslado al punto referencial, donde el otro guía los estará esperando.
Para seguir el circuito turístico.
BIBLIOGRAFÍA

Pescaderas de Final Los Andes festejan 27 años


13 Mar 2018
anarecord2000@yahoo.com

Sonia Mamani

Feria 16 de Julio de El Alto y su variada gama de sabores, El Alto 20 de Oct. De 2018

https://www.eabolivia.com/el-alto-noticias/9835-feria-16-de-julio-de-el-alto-y-su-variada-
gama-de-

Muerte en el Titicaca. El umanto se extinguió, no hay bogas y peligra el karachi

La Razón / JORGE QUISPE


01:16 / 07 de julio de 2013

http://boliviaesturismo.com/plato-paceno-boliviaesturismo-la-paz-bolivia/
http://www.esacademic.com/dic.nsf/eswiki/735863
http://conocemibolivia.blogspot.com/2012/08/la-llajua-salsa-picante-boliviana.html