UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PRACTICA DE TRABAJO 4

“INGENIERIA DE METODOS 2”

Profesor:
DELZO ESTEBAN CESAR ENRIQUE Clase: 3466

Estudiantes:

1. CHAGUA CHUCO, SUSAN KATERIN Código: N00263192

2. CRUZ MERA, ALEXHERLICKA MILAGRITOS Código: N00282565

3. RAMOS QUINTO, DAILY MARISOL Código: N00206286

4. TORO RIOS, LISBETH MICHELLY Código: N00238808

5. VILLACORTA BAUTISTA, KEILLY SOFIA Código: N00298517

LOS OLIVOS – PERÚ

2023

1
1.1 EMPRESA: MIKUY ALIMENTOS NUTRITIVOS E.I.R.L.
MIKUY ALIMENTOS NUTRITIVOS E.I.R.L., Es una empresa peruana dedicada a la producción de
alimentos, en el rubro de galletería cuya planta de producción se encuentra ubicada en JR. LOS
LAURELES N° 260 ASC. DE PROPIETARIOS JAVIER HERAUD – SAN JUAN BAUTISTA – HUAMANGA -
AYACUCHO, donde se dedica a la fabricación de GALLETA CON KIWICHA, QUINUA, CEREALES Y GALLETA
INTEGRAL CON SEMILLAS CON AJONJOLI, con la finalidad de ofrecer productos que cumplan con los
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad, de acuerdo a los criterios establecidos por la Autoridad
Sanitaria, la Gerencia de la empresa ha asumido la responsabilidad en adoptar mediante un enfoque
preventivo el control de sus procesos, con la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP).

1.2 ESTRATEGIA

Como empresa la estrategia es poder alcanzar los productos en la localización en Ayacucho en el

sector alimentario. Innovando en la producción y venta ofreciendo productos de buena calidad y
precio cumpliendo con los estándares de calidad e inocuidad hacia los clientes.

1.3 ORGANIZACIÓN

GERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCION y
CONTROL DE CALIDAD

COORDINADOR EQUIPO RESPONSABLE DE

HACCP ABASTECIMIENTO Y ALMACEN

OPERARIOS RESPONSABLES DE
MANTENIMIENTO E
HIGIENE

2
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES
GERENTE GENERAL
 Es el encargado de la asignación de los recursos para las actividades relacionadas con la
puesta en marcha y mantenimiento del presente plan.
 Promover y garantizar las acciones tomadas por el Equipo HACCP.
 Dirigir las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan,
modificaciones, así como las implementaciones necesarias
JEFE DE PRODUCCION
 Dirige las actividades de producción cumpliendo los procedimientos establecidos en los
Programas Pre-requisito, así como las actividades de monitoreo del sistema HACCP.
 Revisa periódicamente y archivará los registros del Sistema HACCP y sus pre-requisitos.
 Evalúa los lotes de materia prima al momento de recepción en planta.
 Es responsable de las decisiones sobre toma de acciones correctivas.
 Es responsable del control de calidad y liberación de los productos terminados
 Participa en las reuniones del Equipo HACCP.
 Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento y limpieza de la planta
antes y al finalizar las jornadas.
 Supervisa que el personal cumpla con las normas y requisitos establecidos.
 Coordina las actividades con el encargado de mantenimiento de planta
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 Participa en las reuniones del Equipo HACCP
 Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento y limpieza de la planta
antes y al finalizar las jornadas.
 Supervisa que el personal cumpla con las normas y requisitos establecidos
 Su responsabilidad es hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el
Programa de Higiene y Saneamiento, así como las buenas prácticas de higiene por parte
del personal.
ENCARGADO DE ABASTECIMIENTO Y ALMACEN
 Es responsable del abastecimiento de materias primas e insumos.

3
  Es responsable directo de las adquisiciones y certificaciones de las materias primas e
insumos.
 Coordina con la gerencia general los requerimientos de planta y de producción.
 Es responsable del buen funcionamiento y marcha de la planta en proceso.

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO E HIGIENE

 Coordina con la administración y la gerencia los requerimientos de la planta y de la
producción.
 Es responsable coordinar con los técnicos de externos que pueden ser locales o enviados
de las empresas fabricantes de los equipos con que cuenta la planta.
 Coordina con el jefe de planta y la administración el cumplimiento del programa de
mantenimiento preventivo
 y casual de los equipos de la planta.
 Coordinan con la gerencia general las actividades de capacitación al personal operario.
 Su responsabilidad es hacer cumplir las normas establecidas en el programa Higiénico
Sanitario de la planta.
 Es responsable de hacer cumplir las buenas prácticas de higiene.
 Hace llegar el requerimiento de insumos y materiales de desinfección y de limpieza.
OPERARIOS
 Son los encargados de cumplir y hacer cumplir las normas establecidas dentro de la empresa
COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP.
 JEFE DE PRODUCCION: Quien deberá supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP, convocar
a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.

4
1.4 CLIENTES

CLIENTE GALLETA INTEGRAL DESTINO

APUS 221 AYACUCHO
COMUN 1231 HUANCAYO
CALLAN 377 LIMA
SANKI 263 AYACUCHO
CALIDAD DE VIDA 117 AYACUCHO
CLIENTE GALLETA CON KIWICHA DESTINO
APUS 95 AYACUCHO
PAULINO 439 AYACUCHO
CALLAN 459 LIMA
SANKI 132 AYACUCHO
CALIDAD DE VIDA 58 AYACUCHO
CLIENTE GALLETA CON CEREALES DESTINO
PAULINO 1023 AYACUCHO
CALLAN 190 LIMA

TOTAL DE PRODUCCIÓN

GALLETA CON
GALLETA INTEGRAL GALLET KIWICHA CEREALES TOTAL DE CAJAS

2209 1183 1213 4605

1.5 PRODUCTOS
5
 - GALLETA CON QUINUA - GALLETA CON CEREALES (MAIZ, KIWICHA, AVENA)

- GALLETA CON KIWICHA - GALLETA INTEGRAL CON SEMILLAS DE AJONJOLI

1.6 COMPETIDORES % de competidores

RUC EMPRESA UBICACIÓN Y CONTACTO

AYACUCHO/HUAMANGA|SAN JUAN BAUTISTA|050110|JR JOSE CARLOS
20603660596 CONSORCIO VRAE
MARIATEGUI NRO 417|porrasjeanett@gmail.com|914679588
AYACUCHO|HUAMANGA|SAN JUAN BAUTISTA|050110|JIRON LOS
20601710316 CONSORCIO INDUSTRIA DE ALIMENTOS A Y M
PROCERES N° 240|creaalimentossac@hotmail.com|966975124
AYACUCHO|HUAMANGA|JESUS NAZARENO|050115|JR GERVACIO
20610105794 CONSORCIO S & R ALVAREZ N° 282 UB. SANTA
NERTHA|SAMKIFOODEIRL@hotmail.com|994455253
AYACUCHO|HUAMANGA|ANDRES AVELINO CACERES
20601723043 CONSORCIO SANTA ROSA DE LIMA DORREGARAY|050116|AV 9 DE DICIEMBRE N°
244|corporacionsanantoniopadua@gmail.com|066613759
AYACUCHO|HUANTA|HUANTA|050401|JIRON SALVADOR CAVERO N°
20602684645 PROCESADORA DE ALIMENTOS WARPA S.A.C
465|warpaa220@gmail.com|999935163
AYACUCHO|HUANTA|HUANTA|050401|JR. VICTOR FAJARDO NRO
20600047231 CONSORCIO OROPESA ALIMENTOS
275|nrivashuaman5@gmail.com|946548962
AYACUCHO|HUANTA|SIVIA|050407|C.P. SIVIA - URBANIZACIÓN SIVIA -
10286029642 RUIZ CHAVEZ CAROLINA
AVENIDA QUINACHO MZ. X

1.7 IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DEL PRODUCTO

GALLETA CON QUINUA% de todas las galletas

NOMBRE DEL GALLETA CON QUINUA

PRODUCTO
6
DESCRIPCIÓN Cuya composición tiene mezcla de harina de trigo, quinua e insumos, luego del
horneado se obtiene un producto final de consistencia crocante, buena textura y
suave en su masticación, sabor ligeramente dulce

FORMAS DE Alimento de consumo directo

CONSUMO

CONSUMIDORES Para todas las edades (niños mayores a 3 años)

POTENCIALES

PRESENTACIONES De 20 a 100 gr.

INGREDIENTES HARINA DE TRIGO FORTIFICADA (HIERRO 55 mg/kg, NIACINA 48 mg/kg, TIAMINA 5

mg/kg, RIBOFLAVINA 4 mg/kg, ACIDO FOLICO 1.2 mg/kg), MANTECA VEGETAL,
AZUCAR RUBIA, HARINA DE MAIZ, HARINA DE QUINUA, LECHE ENTERA EN POLVO,
LECITINA DE SOYA, POLVO DE HORNEAR (pirofosfato acido de sodio, sulfato de
aluminio y sodio, bicarbonato de sodio, fosfato monocalcico, almidones, carbonatos),
BICARBONATO DE SODIO, BICARBONATO DE AMONIO, SAL.

CARACTERÍSTICAS
FÍSICO QUÍMICAS
RM N° 1020-
2010/MINSA
NORMA SANITARIA
PARA LA
FABRICACION,
ELABORACION Y
EXPENDIO DE
PRODUCTOS DE
PANIFICACION,
GALLETARIA Y
PASTELERIA Y SU
MODIFICATORIA
R.M. N° 225-
2016/MINSA
LEY N° 30021 LEY
DE PROMOCION DE
LA ALIMENTACION
SALUDABLE

CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
RM N° 1020-
2010/MINSA
NORMA SANITARIA
7
PARA LA
FABRICACION,
ELABORACION Y
EXPENDIO DE
PRODUCTOS DE
PANIFICACION,
GALLETARIA Y
PASTELERIA Y SU
MODIFICATORIA
R.M. N° 225-
2016/MINSA

CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES

TRATAMIENTO DE HORNEADO
CONSERVACION

EMPAQUE Se presenta en bolsas de material flexible BOPP (polipropileno biorientado)

PRIMARIO METALIZADO

ENVASADO Sellado hermético

EMPAQUE Cajas de cartón corrugado de primer uso, de 130 paquetes de 30 gr

SECUNDARIO

ROTULADO - De acuerdo a la normatividad vigente Nombre del producto

Se ajusta al artículo - Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
117º del producto
Reglamento sobre
- Contenido neto
Vigilancia y Control
Sanitario de - Nombre o razón social y dirección del fabricante
Alimentos y
- Código de lote
Bebidas aprobado
por Decreto - Fecha de vencimiento
Supremo Nº 007-
- Condiciones de conservación
98-SA.
- Código de Registro Sanitario
- Información nutricional

VIDA ÚTIL 6 meses en condiciones normales de almacenamiento

8
CONDICIONES DE El producto debe ser almacenado en un ambiente ventilado, bajo techo fuera del
ALMACENAMIENTO alcance de los rayos solares.
Y DISTRIBUCIÓN
Para traslado del producto, el vehículo debe estar en buenas condiciones higiénico
sanitario de manera que proteja el producto del polvo y la humedad

- DIAGRAMA DE FRABRICACIÒN
GALLETA CON QUINUA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E HARINA DE TRIGO FORTIFICADA, MANTECA

RECEPCION DE
INSUMOS VEGETAL, AZUCAR RUBIA, HARINA DE
ENVASES Y MAIZ, HARINA DE QUINUA, LECHE ENTERA
EMBALAJES EN POLVO, LECITINA DE SOYA, POLVO DE
HORNEAR, BICARBONATO DE SODIO,
BICARBONATO DE AMONIO, SAL.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIE
NTO

DOSIFICADO/PESADO

Agua AMASADO De 15 - 25 min

MOLDEADO

HORNEADO Ɵ: 8-20 min.

ºT: 160-220 ºC

ENFRIADO Ɵ: 20-30 MIN.

SELECCIÓN - ENVASADO - SELLADO Y ºT: 130-190 ºC

EMPACADO

ALMACENAMIENTO Tº = 18 - 30ºC

9
 DESPACHO

3.1 DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DEL FLUJOGRMA

LINEA DE GALLETERIA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Primera etapa del proceso productivo, en el cual se recepcionan las materias primas, insumos y
aditivos; así como los envases y empaques, en el que se lleva un estricto control.
En el caso de materias primas se consideran a las harinas (cereales) y harina de trigo fortificado que
deben cumplir una serie de requisitos exigidos por el área de control de calidad de la empresa; donde
se verifica la integridad y limpieza de los empaques que contienen a los productos, luego se realiza una
inspección de las características organolépticas tomado como referencia los requisitos exigidos según
las normas.

 La materia prima deberá estar exenta de suciedad, exceso de impurezas y partículas metálicas,
piedras, gorgojos, polillas y todo lo que pueda representar un riesgo para la salud humana

 La estiba se realiza sobre parihuelas de 20 cm de alto, con espaciamiento entre rumas de 50 cm

y hacia la pared 50 cm.

 Las rumas de los productos son ordenadas de acuerdo a las fechas de ingreso a fin de poder
identificar y cumplir con el principio del PEPS (Primero que entra, primero que sale), con un
estricto control de inventarios mediante el uso de kárdex individualizados por cada producto.

 Las materias primas e insumos que no cumplan con las características de aceptabilidad,
establecidos, son almacenados en el área de cuarentena.

 Se revisará las fichas técnicas y certificado de calidad de cada producto

 Si el producto no contara con ficha técnica, la empresa se encargará de ejecutar ficha técnica de
acuerdo los reglamentos exigidos por cada alimento.

 En el momento de la recepción deberá contar con la tabla de verificación y aceptación donde se

consigna los parámetros de aceptación y/o rechazo.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y EMPAQUES
Las materias primas, insumos y empaques son almacenados en sus respectivos almacenes, con el
respectivo control de las condiciones ambientales (temperatura y humedad relativa). Se aplica el
sistema PEPS (primero que entra, primero que sale) para la rotación de inventarios y se registran en los
kardex (FORMATO: HACCP-24 KA) por producto.
La estiba se realiza sobre parihuelas de 20 cm de alto, con espaciamiento entre rumas de 50 cm y hacia
la pared 50 cm. (ART. 72 DEL D.S. Nº 007-98-SA)
10
Se controlará lo siguiente.

- Temperatura: rango 18 a 35 °C Se registran en Formato: RBPM – 07-

HALI: CONTROL AMBIENTAL DE
- Humedad relativa: hasta 90 %
ALMACENES.

DOSIMETRIA Y PESADO
Esta etapa se sub divide en dos: dosimetría de insumos mayores y dosimetría de insumos menores
La dosimetría se realiza cumpliendo los parámetros establecidos en la formulación declarada propia
por cada producto que se va elaborar calculando por un Bach de 50 kg.
Para realizar la dosimetría sin alterar los parámetros establecidos se debe contar balanzas calibradas y
certificadas. Asimismo, se debe verificar la calibración con pesas patrón.
PROCEDIMIENTO:
- El responsable de pesado y dosimetría se abastece de insumos menores al ambiente de
dosimetría de insumos menores colocándolos sobre parihuelas
- Verifica la hermeticidad de los mismos y realiza la dosificación con balanza gramera
calibrada
- También se abastece de insumos mayores área de dosimetría de insumos mayores
colocándolos sobre parihuelas
- Verifica la hermeticidad de los mismos y realiza la dosificación con balanza de plataforma
calibrada
- Todo insumo dosificado será registrado con una enumeración que se le asigna y
corresponderá al número de Bach de la producción en curso. Debiendo ser correlativa.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Rotulo de la formulación declarada
- Bolsas de polietileno
- Cucharones de acero inoxidable
- Jarras medidoras
- Parihuelas
- Mesa con plataforma de acero inoxidable
- Cucharas de acero inoxidable
- Plumones marcadores.

11
AMASADO
Esta etapa del proceso se efectúa para obtener una mezcla homogénea del azúcar, manteca, agua y
leudantes. Que conjuntamente con las harinas le otorgaran la textura necesaria para la obtención del
producto deseado. Se han establecido tiempo de ejecución para cada proceso. Teniendo en cuenta que
esta etapa consta de dos partes: cremado o disolución de sales y azúcar y el amasado propiamente
dicho.
Se debe cumplir con el orden de la adición de cada insumo o materia prima, para evitar una alteración
de la calidad del producto final.
Para obtener un producto de calidad aceptable con la textura y demás características sensoriales se
debe capacitar a los responsables del amasado y demás colaboradores teniendo en cuenta que los
parámetros establecidos del tiempo de ejecución son de suma importancia

 Verificar que la amasadora – batidora se encuentre perfectamente limpio

 Verter en la taza en movimiento azúcar rubia, con 1/3 de agua hasta disolver parcialmente
 Luego adicionar la manteca vegetal, leche entera en polvo, polvo de hornear, harina de maíz y/o
harina integral, y/o harina de kiwicha/quinua/avena, con lecitina de soya y cremar

 Añadir los químicos y mezclar

 Añadir la harina de trigo y/o ajonjolí y el resto del agua y mezclar hasta obtener la textura de la
masa requerida

 Retirar la masa para luego pasar a otra operación

 Registrar en el formato de amasado el tiempo y el número de Bach realizados
 Al término de la producción asegúrese que la maquina se encuentre en perfecto estado de
limpieza y apagado

 Al término deberá de reportar el número de Bach producido al supervisor.

MATERIALES
Registro de amasado
Espátula de acero inoxidable
Se cuenta con 01 amasadoras batidoras de marca SISVA, de acero inoxidable de capacidad de 50
kg/Bach. Con motor 6HP, de dos velocidades (alta y baja).

AMASADO

ACCION FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTROS

12
 Control de Cuando se realiza El personal a cargo HACCP - 05:
tiempo de Control de
ejecución amasado
/Moldeado

Control de Al término de la El personal a cargo HACCP - 05 CA:

numero de Bach jornada Control de
producido amasado

Disposición de Cuando sea Jefe de producción y HACCP – 13:

cuarentena necesario control de calidad ACCIONES
CORECTIVAS

Retiro de Cuando sea Jefe de producción y HACCP – 13:

productos no necesario control de calidad ACCIONES
conformes CORECTIVAS

MOLDEADO
Es la etapa en el cual se logra a obtener un producto de una forma definida deseada por el consumidor,
el cual se realiza en una maquina moldeadora
Procedimientos

 Asegúrese que la moldeadora se encuentren en perfecto estado de limpieza

 Asegúrese que el rodillo, bandejas, espátula, etc. Se encuentren en buen estado de limpieza
 Amoldar la masa el peso requerido
 Verificar el peso del molde húmedo de cada unidad según sea el caso
 Colocar las galletas moldeadas sobre las latas/bandejas y estas a los coches para ser horneados.
 Al termino de producción dejar todo limpio y ordenado
MATERIALES Y EQUIPOS
- Cuchilla
- Bolsas
- Bandejas/latas
- Moldeadora
- Coches para bandejas/ latas
HORNEADO
El horneado es un proceso de calentamiento en que ocurren muchas reacciones a diferentes
velocidades. Entre ellas están las siguientes
- Deshidratación parcial a la evaporación del agua
- Desarrollo de sabores
13
 - Cambio de color debido a reacciones del tipo Mayllard, entre leche con azucares reductores
y otros cambios de color de origen químico.
- Formación de corteza debido a la deshidratación superficial
La velocidad de estas diversas reacciones y el orden en que dependen en gran parte de la velocidad de
la transmisión de calor a través de la masa. Si la corteza se forma antes de que se haya cocido en el
centro de la masa, debido al calor excesivo en la parte en la parte superior o en un horno demasiado
caliente, el centro del producto puede resultar húmedo, o bien el gas que escapa tardíamente puede
agrietar la corteza. Independientemente de la distribución de la temperatura en el horno, la velocidad
de transmisión de calor es efectuada también por la naturaleza del molde utilizado.
Para tener la certeza de un proceso controlado se debe realizar las calibraciones de las termocuplas de
los hornos y su respectiva certificación. Asimismo, se debe efectuar el mantenimiento preventivo de los
hornos en periodos previstos. El responsable del área y demás colaboradores deberán ser capacitados
en el manejo y medidas de seguridad industrial, por considerarse de alto riego una maniobra
equivocada.
PROCEDIMIENTO
- El responsable de horneado recepciona los coches que contienen el producto crudo
- Calentar los hornos a una temperatura inicial para calentamiento de inicio de cocción. La
cual será fijada por el pirómetro.
- Hacer ingresar a los hornos que se encuentran a una temperatura estar de cocción.
- Tras el cierre hermético de la puerta enciende el temporizador automático del horno,
verificar la temperatura de inicio de cocción que marca la termocupla en el pirómetro
electrónico y registra en el formato de horneado
- En todo momento verificar el buen funcionamiento del sistema eléctrico y mecánico del
horno cuando el tiempo programado culmina suena la alarma.
- Registrar la temperatura de salida del coche y la hora
- El responsable del horneado verifica visualmente el grado de tueste del producto
- Informar de inmediato cualquier desvió encontrado durante el proceso productivo
- Al término del turno dejar limpio los hornos

HORNEADO

ACCION FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTROS

Horneado de Cada coche que El personal a HACCP-02-

galleta ingresa al horno cargo PCC01:
CONTROL DE
HORNEADO

Disposición de Cuando sea Jefe de HACCP – 13:

producción y ACCIONES
14
 cuarentena necesario control de CORECTIVAS
calidad

Retiro de Cuando sea Jefe de HACCP – 13:

productos no necesario producción y ACCIONES
conformes control de CORECTIVAS
calidad

ENFRIADO
El enfriado es la etapa donde se libera la humedad que se encuentra en forma de vapor impregnado en
el producto. Desplazándose desde el interior hacia la superficie, por la diferencia de presión existente
en el interior del producto y el medio ambiente. El aire forzado contribuye a la eliminación de los
vapores evitándose la formación de agua en la superficie.
El enfriado en ambientes inocuos evita que el producto contenga humedad y por consiguiente el
desarrollo de los microorganismos fermentativos.
Se ha establecido los siguientes parámetros de enfriado, propios para cada producto.
Tiempo de enfriado = 20-30 minutos con aire forzado
Para tener control del enfriado en cada producto que se elabora, se debe capacitar a los responsables
de área y demás colaboradores en la importancia de humedad de los productos.
PROCEDIMIENTO
- Verificar que los motores de los ventiladores y extractor se encuentren operativos
- Verificar la limpieza y sanitización de las paletas de los ventiladores
- El responsable del horneado deberá tener presente que los coches conteniendo el producto
cocido se encuentran a una temperatura de salida del horno
- Los responsables llevan el coche al área de enfriamiento, donde deberán cumplir con el
tiempo de enfriado establecido para cada producto
- Lo cual debe ser enfriado por dos ventiladoras por el tiempo necesario
- Al término del proceso deberá realizar la limpieza del área
- Apagar los ventiladores y extractor de aire.
- Realizar la limpieza de los motores y de las paletas de los motores.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Ventiladores
- Extractor de aire

ENFRIADO

15
 ACCION FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTROS

Enfriado de galletas Cada coche que sale El personal a HACCP-06: CONTROL

del horno cargo DE ENFRIADO

Disposición de Cuando sea El jefe de planta HACCP – 13: ACCIONES

cuarentena necesario CORECTIVAS

Retiro de productos Cuando sea El jefe de planta HACCP – 13: ACCIONES

no conformes necesario CORECTIVAS

SELECCIÓN
Es la etapa donde se realiza la eliminación de galletas deformes, rotas, quemadas.
PROCEDIMIENTO

 Las mesas que se emplea para este proceso son de acero inoxidable y limpios
ENVASADO – SELLADO y ENCAJADO
El jefe de producción autoriza el embolsado de la galleta, que cumpla con las características de calidad
y sensoriales características de cada producto.
El envasado se realiza en forma mecánica con una maquina empacadora en bolsas de polipropileno
impresas, estas a su vez constan de 4 unidades de 8 gr de cada uno para una ración y empacadas en
cajas de cartón corrugado impresas contenido 130 raciones.
El control de hermeticidad del sellado se realiza por presión con las manos. El sellado debe de ser
totalmente hermético, las bolsitas no conformes son separadas en otra bandeja para ser recuperadas.
El jefe de Control de Calidad autoriza el embolsado de las galletas, evaluación sensorial y características
de calidad con las que debe contar cada producto
Los operarios finalmente realizan el empacado de los productos, verificando algunas imperfecciones.
El Jefe de Control de Calidad realiza un control de la calidad de los productos que se elaboran, antes de
ser almacenados: Hermeticidad, peso, temperatura de sellado por cada 60 min.
PROCEDIMIENTO

 Las mesas que se emplea para éste proceso son de acero inoxidable y limpios

 Los envases: bolsas y empaques cumplen con las características técnicas para los productos que
se elaboran

 Las balanzas donde se verifican el peso del producto final son electrónicas digitales, grameras
con capacidad 5 - 6 kg con rango de unidad de 1 g.

 Sellado se realizará con una maquina empacadora con temperatura controlable para mejorar y
asegurar el buen sellado del producto terminado.
16
  La tinta que se emplea para la codificación de las bolsas son no tóxicas y de uso alimentario. El
litografiado de los empaques primarios, consiste en el código del lote, fecha de producción y
fecha de vencimiento.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Mesas de acero inoxidable
- Empacadora automática
- Bolsas de BOPP
- Cajas de cartón corrugado
- Bandejas

ENVASADO – SELLADO Y ENCAJADO

ACCION FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTROS

Envasado de Diario, según El personal a cargo HACCP-03:

galletas cronograma CONTROL DE
ENVASADO –
SELLADO Y
ENCAJADO.

Disposición de Cuando sea Jefe de producción HACCP – 13:

cuarentena necesario y control de calidad ACCIONES
CORECTIVAS

Retiro de Cuando sea Jefe de producción HACCP – 13:

productos no necesario y control de calidad ACCIONES
conformes CORECTIVAS

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Se debe de almacenar el producto final en condiciones adecuadas, sobre parihuelas, armando rumas de
acuerdo al lote y día de producción.
El encargado de almacén recepciona el producto final y designa un área específica para el producto
elaborado.
El encargado de almacén reporta al Jefe de Planta, las cantidades de los productos elaborados.
El almacenaje se realiza en las siguientes condiciones:

 Se cuenta con un ambiente exclusivo para almacenar los productos terminados.

 La ventilación de almacén es apropiada y cuenta con extractores de aire eléctricos con

controladores automáticos.
17
  Son estibados sobre parihuelas de 20 cm de alto sobre el nivel del piso

 El distanciamiento hacia las paredes y pasadizo se ha definido en 50 cm.

 Las rumas son cubiertas con mantas que evitan el empolvado.

Los controles a realizar son:

- Temperatura: rango 18 a 35 °C Se registran en Formato: BPM – 07CAA:

CONTROL AMBIENTAL DE ALMACENES.
- Humedad relativa: hasta 90 %

DESPACHO
Una vez obtenido el certificado apto para consumo humano se realiza la liberación del producto final,
que se cargan en vehículo de transporte
El responsable que realiza la compra de los productos, coordina con el jefe de abastecimiento las
raciones, cantidad, lugares de distribución, para ordenar la salida de productos en los vehículos de
transporte. La carga se realiza en unidades adecuadas y en buen estado de mantenimiento y limpieza,
lo cual se verifica antes de cargar el producto.
Se consigna los datos del producto, lote, cantidad y destino final del producto terminado, en las guías
re remisión para efectos de facilitar un eventual retiro y las cantidades despachadas en los respectivos
kardex.
En los almacenes del destino deben contar con las condiciones siguientes

 El producto debe de almacenarse en lugares frescos

 Solamente debe de almacenarse productos alimenticios para el consumo humano
 No debe de haber presencia de los rayos solares
 No debe de haber mucha humedad
 Los almacenes deben de contar con estantes, parihuelas para poder ser almacenados
adecuadamente.

 El producto debe de consumirse antes de la fecha de vencimiento.

DOCUMENTOS RELACIONADOS:

 Cuadro de distribución de lugares destino

 Acta de Entrega – Recepción de alimentos

 Kárdex visible

 Orden de salida de almacén

 Guía de remisión

18
  La ventilación de almacén es apropiada y cuenta con extractores de aire eléctricos con
controladores automáticos.

 Son estibados sobre parihuelas de 20 cm de alto sobre el nivel del piso

 El distanciamiento hacia las paredes y pasadizo se ha definido en 50 cm.

 Las rumas son cubiertas con mantas que evitan el empolvado.

DOP DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS

Harina de Quinua
Insumos Leche y manteca

Verificar la Verificar la calidad19

Recepción cantidad de insumos

Agua
 1 min 2 5 min 3
15 min 1

5 min 1

1 min 4

2 min 2

8 min 1

3 1 min 5
1 min
2 min
6

2 min 2

15 min 7

1 min 8 Moldear
Resumen

3 Hornear
8 min 9
11

2
Enfriar
1 10
20min

Total 17 Envasado
5min 11

Almacenamiento

20
2.1 LOCALIZACIÓN
Realizaremos el análisis de acuerdo al método de factores.
Contexto:
- Galletas con kiwicha, quinua, cereales e integral con semillas de ajonjolí.
- Parte del mercado es suministro a programa QALI WARMA (que el estado les da a las escuelas estatales).
- Tener acceso a los servicios básicos.
Identificación de factores:

FACTORES (CRITERIOS)
1 Cercania de Materia Prima
2 Costo de Mano de Obra
3 Acceso a Servicios Basicos
4 Mano de Obra Calificada
5 Costo de Local (m2)
.
6 Tiempo de Traslado (DESDE AYACUCHO)

21
Matriz de enfrentamiento y unidades

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO
1 2 3 4 5 6 TOTAL % FACTOR
1 1 0 1 1 1 4 25% DOMINANTE
2 0 1 0 1 1 3 19% DOMINANTE
3 1 0 1 1 0 3 19% DOMINANTE
4 0 1 0 1 0 2 13% SECUNDARIO
5 0 0 0 0 1 1 6% DOMINANTE

6 0 0 1 1 1 3 19% SECUNDARIO
16 100%

22
Evaluación de los factores de acuerdo a la información hallada en cada alternativa

FACTORES (CRITERIOS) LIMA APURIMAC AREQUIPA JUNIN PUNO

1 Cercania de Materia Prima NO SI Mas o menos SI SI
2 Costo de Mano de Obra 33.9% 52.1% 34.4% 42.9% 67.2%
3 Acceso a Servicios Basicos MEDIO MEDIO ALTO ALTO BAJO
4 Mano de Obra Calificada No Si Mas o menos Si Si
5 Costo de Local (m2) S/ 4,921.00 S/ 4,600.00 S/ 4,500.00 S/ 4,500.00 S/ 4,800.00

6 Tiempo de Traslado (DESDE AYACUCHO) 8HORA 6HORAS 17HORAS 7HORAS 15HORAS

FACTORES (CRITERIOS) LIMA APURIMAC AREQUIPA JUNIN PUNO

1 Cercania de Materia Prima 0.25 1 1.25 5 0.75 3 1.25 5 1.25 5
2 Costo de Mano de Obra 0.9375 5 0.5625 3 0.9375 5 0.5625 3 0.1875 1
3 Acceso a Servicios Basicos 0.5625 3 0.5625 3 0.9375 5 0.9375 5 0.1875 1
4 Mano de Obra Calificada 0.125 1 0.625 5 0.375 3 0.625 5 0.625 5
5 Costo de Local (m2) 0.0625 1 0.1875 3 0.3125 5 0.3125 5 0.0625 1

6 Tiempo de Traslado (DESDE AYACUCHO) 0.9375 5 0.9375 5 0.1875 1 0.9375 5 0.1875 1

2.875 4.125 3.5 4.625 2.5

De las alternativas evaluadas se concluye que la mejor ubicación para la empresa seria en
Junin o Apurimac que se obtuvo puntajes muy cercanos.

23
24