Crecimiento Peso y Composicion Corporal 1

Di Marco, O. N. Crecimiento de Vacunos para Carne. Capítulo 1.
CAPÍTULO 1
CRECIMIENTO, PESO Y COMPOSICIÓN

CORPORAL
Introducción
El crecimiento de un animal se asocia corrientemente a un aumento de peso en función del tiempo.

Con dicha representación simplificada no siempre queda claro que, además del peso, también existen
cambios en otros parámetros del animal que son importantes para entender el crecimiento y su efecto en
la respuesta productiva del vacuno para carne.
Durante el crecimiento el animal cambia de peso, forma, composición corporal y adapta su
metabolismo en respuesta a variaciones ambientales y nutricionales. Estos cambios ocurren de
forma tal que todos los componentes del cuerpo mantienen su funcionalidad y están organizados para
darle al organismo la mejor chance de sobrevivencia y reproducción (Lawrence y Fowler, 1997).
Todas las partes del cuerpo, o tejidos u órganos, tienen una función y en condiciones normales
actúan integradamente para mantener al organismo
Peso como una unidad funcional. Sin embargo, no todos
Forma
Comp. Corporal los componentes corporales son igualmente vitales
Crecimiento Comp. Química
Metabolismo para la vida, por lo tanto cada uno tiene su
objetivo de crecimiento y una manera específica de
adaptarse ante los cambios de alimentación y am-
biente.
Las modificaciones que ocurren durante el crecimiento son tan complejas y dinámicas que su
estudio requiere introducir simplificaciones, hipótesis y ecuaciones matemáticas, a los efectos de
identificar, definir y cuantificar los principios básicos que regulan el crecimiento. Lawrence y Fowler
(1997) sostienen que al interpretar el crecimiento es importante que las simplificaciones utilizadas
iluminen el fenómeno en estudio dejando en claro los principios y no caigan en complejas
ecuaciones impenetrables, que reducen el proceso de crecimiento a una lista ingenua de variables y
coeficientes. Los mismos autores indican que a menos que algún significado biológico pueda adjudi-
carse a una fórmula de poco sirve al entendimiento de los principios y causas del crecimiento. Las
ecuaciones no representan ni explican las causas del crecimiento y cuando más complejas son más
enmascaran los conceptos biológicos subyacentes. Lawrence y Fowler (1997) puntualizan que la
complejidad del crecimiento hace que toda regla para interpretarlo sea potencialmente peligrosa. En
muchos estudios el crecimiento se estudia en función del peso del animal, sobre lo cual Owens y
otros (1995) consideran que dicho parámetro es un indicador impreciso del crecimiento ya que no nece-
sariamente refleja los cambios a nivel de tejido, metabolismo y componentes corporales del animal.
Di Marco. O. N. Crecimiento de Vacunos para Carne. Capítulo 1. 2
Whittemore (1986) puntualiza que la elección de las hipótesis adecuadas es fundamental para
interpretar el crecimiento y también destaca que las deducciones a partir de información de prácticas
productivas pueden conducir a elaborar supuestos equivocados.
En este capítulo se analizará la relación conceptual entre crecimiento, peso y composición
corporal, a la luz de las hipótesis vigentes, mostrando las analogías y divergencias que existen entre
distintos autores.
Peso y tamaño corporal

El peso y medidas lineales: El peso es el parámetro más simple y más usado para cuantificar el
crecimiento. De acuerdo a este parámetro crecer significa hacerse más grande o pesado. El supuesto
que se realiza al utilizar el peso como medida del crecimiento es que el mismo varía en
correspondencia con los parámetros en estudio, como por ejemplo con el peso de la res, del músculo,
grasa, cortes comerciales o lo que sea. Hay que considerar que con el aumento de peso varía el llenado
del tracto gastro intestinal, cambia la composición corporal y se modifican parámetros fisiológicos que
se analizaran posteriormente.
Distintas medidas lineales, sobre el animal vivo, han sido utilizadas con fines experimentales y
prácticos. Por ejemplo Crenovich y otros (1996) encontraron que el peso vivo de novillos estimado a
partir del perímetro torácico mostró una diferencia del 3% del medido con balanza. Bailey y Lawson
(1989) estimaron coeficientes alométricos para estimar el peso vivo de toros Angus y Hereford entre el
nacimiento y la matanza a partir de diferentes medidas lineales. De acuerdo a estos valores un animal
de 120 cm de altura tendría un peso vivo estimado de 496 kg
La altura de un animal puede estar afectada por la alimentación, que dependiendo del nivel de
restricción puede ocasionar un efecto permanente o temporario. Una restricción severa a edad tem-
prana produce un efecto permanente que deja al animal más bajo y en consecuencia con mayor
facilidad de engordar debido a que se afectó la retención de proteínas. Una forma de detectar esto es a
través del estudio del crecimiento longitudinal. Es decir si los animales que fueron afectados crecen
más en longitud que en altura es porque posiblemente ya alcanzaron la altura máxima. Lo cual indica
que la restricción produjo un efecto permanente en el desarrollo del animal.
Componentes del peso

Peso en función del tiempo
Existen opiniones encontradas sobre la forma de la función que describe la acumulación del peso
corporal en el tiempo. Según Lawrence y Fowler (1997) el crecimiento de un animal que consume
alimento de alta calidad a voluntad, en función del tiempo, sigue la típica curva sigmoidea. En cambio
Whittemore (1986) sostiene que el crecimiento es lineal desde el nacimiento hasta la madurez, y que la
forma de dicha curva es el producto de restricciones que sufre el animal. Según este autor el alejamiento
de una línea refleja nuestro desconocimiento para prever los animales con los nutrientes requeridos en
cada fase de crecimiento.
Existen muchas evidencias que la acumulación de peso en el tiempo sigue una tendencia lineal
desde el nacimiento hasta pesos mayores al de faena. Esto significa que en la medida que transcurre el
tiempo, o que aumenta el peso corporal, el crecimiento relativo (ganancia de peso/peso corporal)
disminuye. En animales jóvenes la tasa relativa de ganancia de peso es superior al 0.5%. Por ejemplo un
novillo de 200 kg que gane 1 kg/d tiene una ganancia de peso relativa del 0.5 % y uno de 400 que gane
lo mismo tiene una tasa relativa de 0.25%. El mayor crecimiento relativo de los animales jóvenes se
explica por la acumulación de proteínas, que
es un producto de bajo valor calórico, y por
un mayor consumo con respecto a su peso
que el de los animales adultos. Es decir que
una ganancia de peso constante en el tiempo,
no necesariamente tiene el mismo
significado cuando se expresa en términos
absolutos o relativos al peso del animal.
Es probable que la primer fase de la
curva sigmoidea de crecimiento ocurra antes
del nacimiento y que posteriormente hasta la
matanza los animales se encuentren en la
fase de crecimiento acelerado, que bien
puede ajustarse a una recta. No obstante Diagrama mostrando el peso acumulado en
desde el punto de vista fisiológico parece función del tiempo hasta llegar al Pmx
razonable que al llegar a la madurez el peso
aumente a rendimiento decreciente por el
tipo de tejido retenido y por los límites al consumo que puede imponer la grasa acumulada.
Parámetros para comparar el crecimiento

Peso máximo o peso maduro. Se acepta que los animales crecen hasta un peso máximo (Pmx) o peso
maduro (Black, 1988; Webster, 1989). Sin embargo, si bien posible medir dicho peso en animales
pequeños es imposible hacerlo en animales grandes. Por lo cual hay distintas interpretaciones del Pmx
y diferentes formas de estimarlo. Webster (1989) menciona que en vacunos Hereford que consumen
alimento a voluntad el Pmx llega a 947 kg, a partir del cual en teoría dejarían de aumentar de peso. Por
otro lado, los animales en pastoreo alcanzan un Pmx que depende de las condiciones de alimentación.
En este caso Taylor (1965) considera que los animales adultos llegan al Pmx cuando alcanzan un peso
de equilibrio (plateau) con la alimentación. Ello se observa en toros y vacas que después de algunos
años llegan a un peso adulto que mantienen constante a través del tiempo. Sin embargo, este peso no
refleja el potencial del animal, sino la adaptación del mismo al ambiente y a la alimentación. Por lo
general en dicho punto se considera que el animal tiene 25 % de grasa en el peso vacío.
Por otro lado, Fox y Black (1984) definieron el peso adulto como aquel en que cesa la retención
proteica y no el peso total. Este punto también es problemático para su determinación. Al respecto,
Owens y otros (1995) usando la última definición estimaron que la cantidad de grasa en el organismo
en que cesa la retención proteica es del 36% del peso vacío. Es decir a partir de dicho nivel de
acumulación de grasa la masa proteica alcanzaría su punto máximo y en consecuencia el animal se
encontraría en el peso adulto o peso máximo. De acuerdo a dicha determinación el Pmx resultó de
746 kg. Los antecedentes mencionados muestran que existen diferentes estimaciones del Pmx, el cual
puede variar entre 746 a 947 kg para un mismo tipo de animal.
Maduración y engrasamiento: Estos son criterios utilizados para comparar diferencias en animales
de distinto tamaño corporal. El estado de madurez se refiere al peso actual en relación al Pmx. Los
animales de maduración rápida son aquellos que en menor tiempo alcanzan el mismo grado de
madurez, por ejemplo 50% Pmx. Engrasamiento se refiere a la cantidad de grasa que depositan al
mismo estado de maduración, es decir a una misma proporción del Pmx. En base a estos criterios
Webster (1989) clasifica distintos tipos de toros en comparación con toros Frisian. Por ejemplo los
toros Hereford son de rápida maduración y engrasamiento temprano. Los Charolais son también de
rápida maduración pero de engrasamiento tardío y los Angus son de engrasamiento temprano pero no
de rápida maduración. Si bien dichos criterios son académicamente claros, tienen como contrapartida
que dependen del Pmx, no obstante indican que la maduración rápida se refiere al potencial de
ganancia de peso, y el engrasamiento rápido a la capacidad de depositar grasa. Por ejemplo de acuerdo
a la clasificación de Webster, los animales Hereford aumentan de peso a más velocidad que los Angus,
pero los Angus tendrían mayor velocidad de terminación.
Edad metabólica y tiempo metabólico: Webster (1989) también introduce otros dos conceptos para
comparar el crecimiento: El primero es el de edad metabólica, que significa los días requeridos desde el
nacimiento hasta alcanzar la mitad del peso máximo (0.5 Pmx). El segundo es el de tiempo metabólico,
que son los días para llegar del 0.25 Pmx hasta 0.75 del Pmx, definido este último según el criterio de
(Taylor, 1965). Webster, utiliza dichos parámetros para comparar el intercambio energético durante el
crecimiento en animales de distinto peso, desde aves a vacunos. Considera que el último parámetro es el
más útil ya que describe la tasa de maduración en un período en que el potencial de crecimiento es
cercano al máximo.
Tamaño estructural y peso adulto

El principal efecto de la alimentación en la composición corporal es debido a su efecto en la
acumulación de grasa como ya se mencionó, que a su vez depende de distintas variables e
interpretaciones como ya se comentó. Entre dichas variables cabe destacar el tamaño estructural. Si
bien este parámetro se puede definir en términos cualitativos, no existe ninguna forma de cuantificarlo
con exactitud, aunque por lo general se expresa como un índice conocido como frame score o
simplemente frame, o en términos cualitativos como chico, mediano y grande. El frame se obtiene de
una fórmula que tiene como variables la altura y la edad del animal.
La primera en difundirse fue la aplicada por la Beef Improvement Federation (BIF, 1986) de
los Estados Unidos. Según la misma un novillo que mide 114 cm de alzada a los 12 meses tiene un
frame igual a 3. Por cada 5 cm adicionales de altura el frame aumenta una unidad. Por lo tanto a un
novillo de 124 cm a la misma edad le corresponde un frame igual a 5, es decir 2 unidades más por
los 10 cm de diferencia en altura.
El uso del frame score se ha difundido en el país como una forma de clasificar a los animales,
especialmente a los reproductores, de acuerdo con su tamaño con el fin de poder predecir su aptitud
productiva. La escala de frame toma valores entre 1 a 10, donde los animales de pequeño tamaño
estructural se clasifican en la parte inferior de

la escala y los animales de gran tamaño en la
parte superior Generalmente dentro de una Frame = Indice de altura y edad
raza la selección por ganancia de peso produjo que varía entre 1 a 10
un aumento del frame y en consecuencia hay
animales de distinto tamaño, por lo cual se
habla de biotipos chicos, medianos o grandes.
Alcances y limitaciones del frame: La
1 unidad = 5 cm de altura
escala de frame se desarrolló para animales
que crecen sin restricciones nutricionales y no Fórmula:
tiene en cuenta el peso del animal. Por lo tanto
puede conducir a resultados o usos incorrectos Machos:F=-11.548+0.487*alzada–0.0289*edad+
en condiciones de pastoreo, si por las 0.00001947*edad2 + 0.0000334*alzada*edad
restricciones del sistema de producción, los
animales crecen con la edad en otra Hembras: F= -11.7086+0.4723*alzada-.0239*edad
+0.0000146*edad2+ 0.0000759*alzada*edad
proporción de altura y peso, como se ilustra a
continuación. Edad en días y alzada en pulgadas
Por ejemplo, un toro de frame grande
que alcanza a pesar 1000 kg con alimento de
alta calidad, bajo ciertas circunstancias de restricciones nutricionales en pastoreo puede mantenerse en
un peso máximo de 700 kg y una altura determinada que arroje un frame de 5. En este caso a pesar de
que la alimentación afectó su peso máximo y frame dicho reproductor transmitirá a su descendencia
las características productivas y fisiológicas del animal de frame 8 en vez de 5, como alto potencial
para ganar peso, baja capacidad de engorde y baja resistencia a las penurias alimenticias.
Segundo caso, considérese el caso de un novillo de 120 cm de alzada a los 12 meses de edad
que le corresponde un frame igual a 4, lo que indica que se trata de un animal de tamaño mediano.
Ahora bien, si posteriormente el animal crece a baja tasa de ganancia de peso y no cambia de alzada
en los próximos 6 meses, como puede ocurrir en el campo, el mismo animal puede tener similar
altura a los 18 meses de edad. En este caso aplicando la fórmula de frame para 120 cm de altura y 18
meses de edad se obtiene un frame igual a 2. Es decir que ahora el mismo animal se clasificaría
como de tamaño chico.
Los ejemplos anteriores ilustran el hecho que no existe una forma matemática de clasificar
los animales por tamaño en condiciones de pastoreo, donde alternan los períodos de ganancia de
peso con otros de pérdidas o de mantenimiento de peso.
¿ Cuándo conviene medir la alzada ?

Dado que el valor del frame varía según la edad en que se mide la alzada, es importante que dicha
medición se haga en el momento en que la altura haya sido menos afectada por la alimentación. El
nacimiento es en teoría el momento más adecuado, no obstante al destete resulta más práctico y
además en ese momento el crecimiento está menos afectado por la disponibilidad del forraje debido
al efecto complementario de la leche materna. La medición temprana de la alzada del animal no
solamente permite clasificarlo mejor en el

frame correspondiente, sino que además Valores de alzada y frame para
también tiene la ventaja de caracterizarlo terneros al destete
temprano en su vida.
Los animales de tamaño chico, con Alzada en Frame Tamaño
un frame de 3 o menos, tienen menos de 98 cm
cm, los medianos entre 99 a 108 cm y los Menos de 98 Menos de Chico
grandes entre 109 a 118 cm.
99 a 108 3 Mediano
Frame y características productivas. 109 a 118 4a5 Grande
A una misma alzada se pueden hallar
más de 120 6a7 Muy grande
grandes diferencias en musculatura y
acumulación de grasa, que implica mayor de 7
diferencias en conformación y composición corporal. Lo cual significa que el sólo conocimiento del
frame score no es suficiente para determinar los méritos de un animal para producción de carne ni,
especialmente, como reproductor.
Composición corporal de novillos Criollo x Angus criados en las

mismas condiciones y faenados a edades similares.
(Di Marco, O. N. y P. M. Corva. 1995)
Parámetros Novillo Nº 1 Novillo Nº 2 Novillo Nº 3
Edad faena (días) 812 835 814

Peso Vacío (kg) 427.0 395.0 374.0
Rendimiento (%) 59.5 66.8 68.4
Media res (kg) 127.0 132.0 128.0

Hueso (kg) 17.7 17.6 18.3
Músculo (kg) 80.9 79.0 82.9
Grasa (kg) 18.3 26.7 17.4
Hueso (%) 13.9 13.3 14.3

Músculo (%) 63.7 59.8 64.8
Grasa (%) 14.3 20.2 13.6
Largo Fémur (cm) 40.5 40.6 40.5

Largo Tibia (cm) 38.0 37.3 37.4
Como se analizó previamente los animales más altos son de mayor tamaño corporal y peso a una
Para los tres novillos el peso de los huesos de la media res y la medida del fémur y tibia -huesos
largos que definen la alzada- son similares. Por lo tanto se podría suponer que tienen el mismo
frame, no obstante los datos de faena muestran diferencias notables en su composición corporal. El
novillo 1 tiene mayor peso vacío que los otros dos, pero por su menor rendimiento, no produce una
res más pesada, que es el producto de interés. Por su parte, los novillos 2 y 3 tienen similar peso
vacío y de la media res, pero el 3 tiene mayor porcentaje de músculo y menos contenido de grasa
"terminación". El ejemplo anterior muestra que hay importantes diferencias metabólicas entre
animales que no se pueden detectar en forma directa a través del frame o de la ganancia de peso y
que por lo tanto escapan al tamizado de muchos programas de selección. Ello abre un interrogante
acerca de hasta dónde se puede seguir avanzando con los criterios actuales de selección de vacunos
para condiciones de pastoreo que se basan en información de los parámetros mencionados. Demás
está reiterar la importancia que tienen en producción animal este tipo de estudios para establecer
relaciones empíricas entre alimentación, tipo de animal y producción, que permitan contar con la
información necesaria requerida para realizar estimaciones confiables de tasa de ganancia de peso,
grado de terminación y rendimiento de cortes en diferentes condiciones de alimentación. Sin
embargo, es necesario también, profundizar en la investigación de las causas de la variables pro-
ductivas, a los efectos de ampliar el horizonte del fenómeno en estudio, contar con nuevos criterios
para interpretar los resultados obtenidos, incorporar nuevas teorías y desarrollar otros enfoques para
detectar y seleccionar los animales más eficientes y/o productivos en sistemas pastoriles con
limitaciones de alimentación.
Aspectos metabólicos asociados al peso y tamaño estructural

Según Black (1988) los mamíferos crecen hasta alcanzar un peso adulto máximo (Pmx) a partir del
cual la acumulación de tejidos se hace nula como ya se mencionó. A mayor Pmx o tamaño estructural
hay mayor potencial de ganancia de peso. Sin embargo no está claro por qué hay un tope en la tasa de
ganancia de peso y en el peso adulto. Previamente se mostró como dichos parámetros están afectados
por distintas variables, entre ellas la alimentación previa (Owens y otros, 1995). Si las condiciones de
alimentación no son severamente limitantes, o si hay un exceso de alimentación en la edad temprana, el
organismo animal tiene como objetivo acumular en el tiempo una cantidad de proteína tisular máxima,
que se conoce en Inglés como "lean target", o cantidad de tejido magro-objetivo. Este representa el
máximo posible o tope biológico de crecimiento, que se considera por convención determinado
genéticamente y por lo tanto como un límite biológico fijo. No obstante, según Reeds (1987) este
“límite” podría modificarse manipulando factores endógenos que controlan el crecimiento, sin necesi-
dad de modificar el genotipo del animal. o su alimentación.
Dichos “factores endógenos, son moduladores del crecimiento actúan sobre las respectivas tasas de
síntesis y degradación de tejidos, sobre el metabolismo y el consumo para mantener el aumento de peso
( o el Pmx) dentro de ciertos límites.
Según esta teoría (Reeds, 1987) ciertos factores originados en el propio metabolismo son los
que se vuelven limitantes para que el animal gane peso a una tasa diaria mayor que su potencial, o que
alcancen un Pmx más alto. En otras palabras, de acuerdo a esta hipótesis la limitante biológica que
tiene un animal para crecer no se encuentra solamente en el genotipo del animal, sino que, además,
depende del control de ciertos metabolitos de origen endógeno. Estos regulan procesos metabólicos
para que el aumento de peso y composición corporal estén en concordancia con ciertos objetivos de
crecimiento de los distintos tejidos, que aún hay que elucidar.
A mayor frame aumenta el potencial de ganancia de peso y disminuye el estado de madurez a
un mismo peso. Esto quiere decir que a un peso determinado los animales de mayor frame son más
jóvenes, y por lo tanto son más precoces. En consecuencia tienen menos grasa. Para algunos autores
la acumulación de grasa recién aumenta partir de que el animal alcanza el 25 % del peso adulto
(Pmx). No obstante hay que aclarar que la cantidad de grasa depende altamente del nivel de
alimentación.
La menor cantidad de grasa de
los animales de mayor frame hace que
resulten más eficientes por unidad de
tejido magro retenido (Webster, 1989),
que no hay que confundir con la
eficiencia energética (Whittemore,
1986; Webster, 1989).
Con respecto a la relación entre
frame y potencial de ganancia peso
conviene hacer los siguientes
comentarios. Primero, la capacidad de
crecimiento solamente se puede
traducir en altas ganancias de peso
cuando el ambiente y la alimentación
no son limitantes. Segundo, la mayor
capacidad de ganancia de peso está Esquema mostrando el aumento en la tasa de
asociada a una menor velocidad de ganancia de peso y Pmx debido a la manipulación
de reguladores endógenos que controlan el
engrasamiento, por lo tanto el peso de crecimiento
terminación aumenta en la media que
aumenta el frame o disminuye el nivel
de alimentación. Por ejemplo un novillo de frame 3 se puede terminar en buenas pasturas con un peso
de 350 a 370 kg, en cambio para un de frame 6 se requiere que el animale pese entre 450 a 480 kg. En
ambos casos el peso de terminación aumenta en la medida que disminuye la calidad del forraje. El
entendimiento de las variables que controlan el crecimiento es importante para delinear las bases
teóricas de las futuras estrategias que permitan avanzar en la manipulación del mismo. Al respecto, la
hipótesis de Reeds (1987) da un nuevo marco de referencia interesante, ya que hasta ahora no se ha
podido dilucidar lo que pasa a nivel de tejidos y del metabolismo durante el crecimiento. Según este
autor, el control de la tasa de ganancia de peso y la eficiencia se encuentra en la acción de metabolitos
endógenos que controlan la división celular, las respectivas tasas de síntesis y degradación de tejidos, el
nivel de termogénesis y el consumo. Se han identificado más de 80 reguladores del crecimiento y del
metabolismo que actúan a los niveles mencionados (Black, 1988) y se están conduciendo distintos
estudios para determinar los mecanismos y controles del crecimiento. El objetivo de dichos estudios es
entender mejor las causas fisiológicas y metabólicas que lo gobiernan el crecimiento, que es el paso
previo para establecer las variables que determinan la performance y eficiencia. De esta forma se
espera en el futuro manipular los parámetros productivos de la forma más adecuada para distintos
sistemas de producción (Reeds, 1987).
El costo de mantenimiento, que desde el punto de vista de la producción es un gasto fijo e
improductivo, representa la mayor parte de la demanda de energía y de la producción de calor en un
sistema de producción (Ferrell, 1989). En consecuencia, es un componente importante de la conversión
de alimento a producto. Dicho costo depende en gran parte de la composición corporal debido a que está
relacionado, en primer lugar, con la proporción de tejido magro del animal (Webster, 1981) y, en
segundo lugar, con el peso relativo de tejidos como el hepático e intestinal que son de alta intensidad
metabólica (Koong y otros, 1985; Ferrel, 1989). Estos últimos son de gran importancia fisiológica ya
que están en relación con las variaciones de los requerimientos de nutrientes, con el gasto de energía y
con la eficiencia del crecimiento (Webster, 1989). Por lo tanto las variaciones entre estos componentes
del organismo animal, explica en gran parte las diferencias en respuesta o performance animal.
Potencial de ganancia de peso

El potencial de ganancia de peso o ímpetu de crecimiento es función del potencial de acumulación
de tejido magro como ya se analizó. Es decir, la masa proteica determina el tamaño del animal y su
consumo. Por lo tanto los animales de mayor tamaño o frame ganan más peso cuando no existen
restricciones debido a que consumen más por unidad de peso (Thonney y otros, 1981) y son capaces de
retener más energía como proteínas que como grasa (Webster,1989). Sin embargo, la eficiencia para
utilizar la energía en la retención de grasa y proteínas es la misma en animales de distinto tamaño
estructural. Lo que puede variar entre ellos es el consumo con respecto al costo de mantenimiento y el
tipo de tejidos que depositan.
Para ejemplificar la magnitud de las diferencias en ganancia de peso debido al tamaño animal,
basta citar que en animales de razas o biotipos chicos la tasa promedio máxima está en
aproximadamente 1.2 kg/d (Berg y Butterfield, 1976; Bailey y Lawson, 1989), aumentando en animales
de mayor tamaño a más de 1.5 kg/d (Zinn, 1988). Conviene recordar que puntualmente los animales
pueden ganar peso a tasas mayores que las mencionadas y hay grandes diferencias entre animales. Gran
parte de las variaciones son debidas al llenado ruminal, a la nutrición previa y al método de cálculo.
También puede haber diferencias en consumo y costo de mantenimiento entre animales.
El sexo es otra variable del animal que afecta el potencial de ganancia de peso, de la misma
forma que lo hace el tamaño del animal, ya que sexo y tamaño están relacionados. Es decir con una
alimentación sin restricciones los toros ganan más peso y presentan mayor cantidad de tejido magro
que los novillos y éstos más que las vaquillonas.
Interpretación fisiológica del potencial de ganancia de peso

La existencia de un tope en la ganancia de peso, a modo de ejemplo de 1.2 kg/d en biotipos
chicos o de 1.5 kg/d en biotipos grandes, no significa necesariamente, de acuerdo a Reeds (1987), una
limitante de tipo genético ni tampoco un potencial biológico inamovible, como se mencionó
anteriormente. Es decir, según este autor, el potencial de ganancia de peso se puede modificar
manipulando reguladores endógenos del metabolismo que controlan las respectivas tasas de anabolismo
y catabolismo de proteínas y grasas, la termogénesis y el consumo. Sin embargo debe aclararse que si
bien existen evidencias experimentales preliminares de dichos intermediariarios, es aún prematuro

aventurar su posible uso a nivel práctico.
La tasa de ganancia de peso está relacionada con la cantidad de grasa del animal. Como se analizó
previamente existe divergencia entre autores en la interpretación de si la tasa de ganancia determina en
forma directa la composición corporal o a través de su efecto sobre el Pmx (Owens y otros 1995). No
obstante dejando de lado el significado fisiológico de dicha relación se puede decir que a mayor tasa de
ganancia hay más grasa acumulada. La grasa se acumula en distintos depósitos grasos, primero se
acumula la grasa intermuscular, luego la interna, la subcutánea y finalmente la intramuscular. La grasa
intra e intermuscular es importante en la calidad de la res, en tanto que la interna es un desperdicio. La
grasa subcutánea o de cobertura determina el grado de terminación del animal aunque es un producto
de poco valor comercial.
El músculo es el componente de mayor proporción e importancia económica, en cambio el peso
de los órganos y vísceras son de escasa magnitud, de poca importancia económica pero de una gran
importancia fisiológica por su efecto en el metabolismo energético como analizará en el capítulo 3
Otros factores que afectan la ganancia de peso
La ganancia de peso en un sistema de producción depende de muchas variables, entre las que
cabe destacar la disponibilidad de energía y nutrientes, el clima, historia previa y condiciones sanitarias.
Es importante recalcar que solamente cuando no existen restricciones de ningún tipo el animal tiende a
expresar su potencial de crecimiento en función de su tamaño y sexo. Por lo tanto, para mejorar la
producción, es necesario primero solucionar las limitaciones nutricionales, ambientales, sanitarias y de
manejo del sistema de producción, antes de evaluar si conviene o no introducir animales de alto
potencial de crecimiento.
La historia nutricional previa afecta la ganancia ya que los animales provenientes de una
subalimentación presentan ganancias compensatorias (Peters, 1986; Drouillard y otros, 1991). El frío
aumenta el costo energético, la demanda de alimento, la conversión alimenticia, pero no la ganancia de
peso del animal a menos que el consumo de energía no compense el aumento del costo de
mantenimiento. En cambio el calor después de los 30º C afecta la performance animal, en algunas razas
más que en otras, por su incidencia en el consumo de alimento (Morrison, 1983; Young, 1983).
Composición química del peso vacío

Como se destacó previamente todos los factores que afectan al llenado afectan la relación entre
peso vivo y peso vacío. Para condiciones de feedlot las distintas ecuaciones disponibles, resumidas
por Owens y otros (1995), indican que el peso vacío oscila entre el 85 a 95 % del peso vivo. Para el
caso de animales en pastoreo la misma relación está entre 70% a 80%, debido a que el llenado es
mayor. Desde un punto de vista productivo los principales componentes del peso vacío de un animal
son los huesos, el músculo, las vísceras y la grasa. El animal gana peso por la acumulación de dichos
tejidos, respetando cierto patrón de prioridades. Esto es, primero crecen intensamente los órganos y
vísceras, le sigue el tejido óseo, luego el muscular y finalmente el tejido adiposo o grasa (Black,
1988).
Todos los tejidos mencionados están

formados por cantidades variables de agua,
grasa, proteína y cenizas (minerales), al igual
que la ganancia de peso del animal. La suma
de la proteína, grasa, agua y cenizas totalizan
el peso vacío de un animal. En cuanto a
producción de carne se refiere, la relación entre
proteína y grasa es la más importante y la más
estudiada. En animales que crecen en forma
continua a altas tasas de ganancia de peso varía
en función del peso del animal.
En la figura siguiente se muestran dichas
variaciones en base a datos de Fox y Black
(1984) y de Owens y otros (1995). En el
cálculo se asumió que el peso vacío representó
el 85% del peso corporal, a los efectos de
Peso y composición química del peso vacío
utilizar dicho parámetro en las
según datos de Berg y Butterfield (1976).
correspondientes ecuaciones. Como puede
observarse los resultados de ambas
estimaciones son similares. Por ejemplo un
novillo de 400 kg de peso y 340 de peso vacío
tendría 63 kg de proteínas y 75 de grasa, los cuales también están en el rango de valores mostrados
previamente. La diferencia de 202 kg para completar el peso vacío de 340 kg corresponde al agua y
en menor cantidad a los minerales. La cantidad de proteína mencionada, a su vez, representa 252
kgde tejido magro, ya que el mismo contiene 75% de agua. Por su parte los 75 kg de grasa equivalen
a 92 kg de tejido adiposo, debido a que dicho tejido tiene en promedio 15% de agua y 4% de
proteínas.
63 kg proteínas
400 kg peso vivo 340 kg peso vacío
75 kg de grasa
Como puede observarse la proteína crece casi en forma linear hasta llegar a un plateau y la grasa
crece exponencialmente con el peso. Según Owens y otros (1995) ambas curvas no deberían
interpretarse como que la tasa de ganancia de peso altera la composición de la ganancia de peso, sino el
grado de madurez del animal. Este (el grado de madurez) determina la magnitud de la retención de
grasa. El concepto mencionado es nuevo y quizá convenga aclararlo. En primer lugar como todo
concepto es una representación teórica para explicar algo. En segundo lugar, no afecta a la conclusión
final, sino al mecanismo por el cual se arriba a dicha conclusión.
Finalmente, es una explicación alternativa a las ya existentes para explicar el cambio de

composición corporal. En otras palabras, en forma clásica se acepta que a mayor tasa de ganancia de
peso hay más deposición de grasa, lo que significa que la causa de la mayor retención de grasa es la
tasa de ganancia de peso. El concepto de Owens se basa que la tasa de ganancia de peso no afecta la
composición corporal del animal en forma directa, sino que aumenta el grado de madurez, y éste
determina la cantidad de grasa. Lo mismo significaría decir que a un mismo grado de madurez la
composición corporal es constante e independiente de la alimentación. Ello no invalida que en la
práctica la relación entre proteína y grasa no sea constante y esté afectada por distintos factores que se
comentarán posteriormente.
Peso proteína o grasa kg
200
150
100
50
0
0 200 400 600 800
Peso vivo en kg
Relación proteína grasa para novillos en feedlot en función del peso vivo.
Las líneas negras representan la grasa y la proteína según ecuaciones de
Owens y otros (1995) y los rombos y triángulos con línea gris, los mismos
parámetros según ecuaciones de Fox y Black (1984).
Composición química de la ganancia de peso: La ganancia de peso también está compuesta

por cantidades variables de proteína y grasa, sin embargo existen algunas diferencias de
interpretación con respecto a los patrones de acumulación de ambos componentes. Por ejemplo,
según Byers (1982) la proteína crece a rendimientos decrecientes hasta llegar a un plateau y la grasa
crece exponencialmente. Los datos de la figura corresponden a novillos Hereford alimentados con
una mezcla de forraje y granos. Según puede observarse, a los de 250 kg de peso el animal retiene
115 g/d de proteína y 500 g de grasa cuando gana 1 kg/d. En cambio con una ganancia de 400 g/d el
animal acumula por día 60 g de proteína y 120 g de grasa. Es decir que al disminuir la tasa de
ganancia de peso la retención de grasa es más afectada que la de proteína y en consecuencia el
porcentaje proteico aumenta. Por ejemplo, en animal que crece a 0.4 kg/d tiene un 15 % de proteína
en la ganancia y creciendo a una tasa de 1 kg/d, dicho porcentaje desciende al 12 %.
Por otro lado, al aumentar el tamaño estructural, aumenta la retención de proteínas y

disminuye la de grasa, y al aumentar el peso vivo la ganancia de peso se realiza a expensas
de una mayor acumulación de grasa, al punto que novillos de razas Británicas tradicionales
después de los 550 kg, prácticamente no retienen tejido proteico cuando ganan peso. Las
estimaciones del ARC (1980) si bien coincide en términos generales con los datos mostra-
dos, tiene grandes diferencias en animales adultos. Por ejemplo, en animales de raza
pequeña hay una acumulación de proteína por kg de peso ganado de 130 a 140 g, que
aumenta a 160 a 170 g en animales de razas grandes.
Sin embargo, considera que en animales grandes, por ejemplo 500 kg, la retención de
proteínas es de 126 g/d en razas pequeñas y 154 g/d en grandes, valores que exceden a los
citados en otras fuentes.
Por otro lado, Owens y otros (1995) estimaron en novillos y toros consumiendo ad libitum una
dieta rica en concentrados, donde ganaban entre 0.9 a 1.5 kg/día de peso vacío, que la proteína
crecía linealmente y
Cantidad de proteína (g/kg) en 1 kg de ganancia de peso (ARC, 1980). la grasa alcanzaba un
plateau. Observaron,
demás, que la
Peso vivo (kg) VALORES RAZAS RAZAS máxima cantidad de
MEDIOS PEQUEÑAS GRANDES grasa depositada
llegaba a un máximo
50 181 163 199
100 167 150 184 promedio de
200 155 140 170 aproximadamente
300 148 133 163 550 g/día, aunque en
400 144 130 158 algunos casos llegó
500 140 126 154 a 630 g/día y
excepcionalmente a
850 g/día. La pregun-
ta que se hacen los
autores es cuál es el techo de deposición de grasa y cuales son los factores metabólicos que lo
determinan. Como la pregunta aún no tiene contestación postulan un techo de entre los 550 a 600
g/día y que cuando el animal tiene que almacenar más energía del alimento como grasa, ello impone
una restricción al consumo.
A su vez los autores mencionados estiman la cantidad de proteína y grasa en base al NRC
(1984). En este caso, consideran que la retención de proteína y grasa aumentan linearmente,
aunque la grasa lo hace a mayor tasa que la proteína.
A pesar de las grandes diferencias entre las fuentes citadas, existen ciertas coincidencias
generales que conviene puntualizar. Primero, todas las fuentes indican que la proteína crece en forma
lineal con el aumento de peso. El máximo de acumulación proteica está en los 200 g/día, en animales
jóvenes de gran tamaño estructural . Para ganancias de peso inferiores a 1kg/día en animales de
pequeño tamaño estructural, posiblemente la acumulación de proteínas es como muestra la figura

anterior. Para animales de mayor tamaño podría aumentar un 20 a 25 %. Por ejemplo un animal de
raza pequeña retiene 133 g/d y uno de tamaño grande 163 g/d, lo que representa una diferencia de
aproximadamente el 22.5%. El mismo criterio se sugiere para ajustar la tendencia de Byers (1982) a
animales más magros. Con respecto a la acumulación de grasa, la conclusión de Owens y otros
(1995) es la de mayor fundamento fisiológico, ya que la grasa no puede aumentar indefinidamente.
Entonces posiblemente se puede aceptar que hasta 1 kg de aumento de peso la grasa aumenta
exponencialmente y posteriormente alcanza un máximo promedio de 550 a 600 g/d como sugiere
Ownes.
La dificultad de predecir la acumulación de grasa y proteínas en distintos niveles de

alimentación, o con distintas dietas ha sido puntualizado por Oltjen y Sainz (1995). Los
autores destacan las limitantes de los distintos modelos disponibles que son incapaces de
representar algo tan complejo, en lo cual hay que considerar el costo variable de man-
tenimiento en función de la composición corporal, el estado fisiológico del animal y como el
organismo prioriza el uso de los nutrientes en animales de distinto potencial de producción,
que a un mismo peso o estado corporal se encuentran en diferente estado de madurez.
Factores que afectan la composición química del animal

Entre los principales factores que afectan la composición corporal se encuentra la
alimentación que puede actuar de dos formas. Primero, determinando la tasa de ganancia de peso
como se mostró en la discusión precedente, a lo cual hay que agregar que se desconoce la tasa de
ganancia tiene un efecto directo o a través del mayor grado de madurez que tienen los animales
ganando altas tasas de peso. Segundo, porque además determina el patrón de nutrientes que el
animal absorbe, lo que a su vez puede modificar los patrones hormonales, los mediadores del
crecimiento, receptores y otros aspectos metabólicos, sobre lo cual se conoce muy poco en términos
cuantitativos. Por ejemplo Oltjen y Sainz (1995) destacan las dificultades para predecir la cantidad
de grasa, ya que la misma varía con los nutrientes disponibles y con la afinidad de los tejidos para
utilizarlos. Esto determina en última instancia la partición de la energía entre producción de calor y
retención de proteínas y grasas. Es importante puntualizar que los distintos tejidos compiten por
captar nutrientes, y a su vez los nutrientes compiten entre ellos para sostener una función
determinada, que es el resultado final de una compleja integración de diferentes caminos
metabólicos. Por ejemplo, los autores citados destacan que a un mismo consumo de energía
metabolizable los ácidos grasos de cadena larga se utilizan con una eficiencia del 93 a 96% para la
síntesis de grasa, la glucosa del 80 a 85%, el acetato con una eficiencia del 65 a 75% y los amino
ácidos son los que se utilizan con menor eficiencia. A su vez, si bien estos alores dan una idea
general de cómo se comportará un alimento determinado para síntesis de grasa, muy poco se sabe
como los nutrientes pueden modificar el “estado interno” del animal y con ello la degradación de
tejidos que ocurre constantemente en el organismo y en consecuencia el balance entre síntesis y
degradación que determina la retención de tejidos, la ganancia de peso y la composición corporal.
Otros factores que afectan la composición corporal sexo, peso, edad historia previa y tamaño
estructural del animal se comentarán a continuación.
Efecto del sexo

El peso y proporciones de músculo, grasa y hueso en la res está fuertemente influenciado por el sexo,
los machos enteros tienden a tener más musculatura, mayor relación músculo hueso, mayor rendi-
miento de res y menor contenido de grasa que los novillos. Las vaquillonas tienen menos músculo,
más grasa y similar relación músculo hueso que los novillos.
Músculo, grasa y hueso en la res de toros, novillos y vaquillonas

(Tomado de Berg y Butterfield, 1976).
Parámetros Toros Novillos Vaquillonas
Edad (días) 361 383 398

Peso vivo (kg) 386 377 346
Res (kg) 216 194 196
Res (%) 56 52 57
Músculo (kg) 146 124 108
Músculo (% en res) 68 64 55
Grasa (kg) 48 61 62
Grasa (% en res) 22 31 32
Grasa (% peso vivo) 12 16 18
Hueso (kg) 28 26 22
Hueso (% peso vivo) 7.2 6.8 6.3
Músculo/hueso 5.26 4.8 4.9
Obsérvese que las vaquillonas a un menor peso tiene mayor grasa tanto en cantidad como en porcentaje,
lo cual le confiere ciertas ventajas productivas en condiciones de restricciones alimenticias o cuando por
distintas razones el período de engorde es corto para terminar las otras categorías. Es así que en
condiciones donde no se alcanzan a terminar los novillos lo pueden hacer las vaquillonas. También,
cuando ambas categorías se encuentran en las mismas condiciones de alimentación, las vaquillones
alcanzan antes el peso de terminación.
Efecto del peso

En la medida que el animal se acerca al peso maduro, es decir al aumentar el grado de madurez,
aumenta la proporción de grasa en el organismo y en la ganancia de peso. Por esta razón en ciertas
condiciones de pastoreo es necesario tener los animales 3 o 4 años para poderlos terminar. Ello es
debido a que la cantidad de grasa aumenta en función del peso corporal. En las condiciones
mencionadas el consumo energético no es suficiente para acumular grasa y por lo tanto el animal
desarrolla lentamente el tejido magro y posteriormente está en condiciones de destinar el poco

excedente de energía sobre mantenimiento a acumulación de grasa.
Efecto de la edad e historia previa

Estos dos aspectos se analizarán conjuntamente a los efectos de considerar dos líneas
diferentes de pensamiento, que obligan a retomar el concepto de Pmx y a las diferentes inter-
pretaciones sobre el mismo. Por un lado, en forma clásica está aceptado que el Pmx es fijo para un
animal de determinado sexo y tamaño estructural (Black, 1988; Di Marco y Baldwin, 1989; Webster,
1989). Si bien existen diferencias en cuanto a si dicho parámetro representa el peso total o libre de
grasa y como se estima, se acepta que a menos que haya una restricción severa durante el
crecimiento temprano, el Pmx es independiente del manejo previo del animal. Es decir el Pmx
solamente puede ser afectado, en el caso de los vacunos, por la nutrición del animal joven que afecta
en forma irreversible la capacidad de crecer del animal. En este caso los animales afectados tienen
menos altura, que significa que tendrán menor peso adulto (Pmx) y por lo tanto a un determinado
peso tendrán mayor madurez (Peso/Pmx/) que los no afectados. Por esta razón tienen mayor
proporción de grasa. En términos productivos el animal se comporta como si fuera de menor tamaño
estructural, o si es un novillo deposita grasa como una hembra, o un toro como un novillo.
Por otro lado, Owens y otros (1995) llegaron a la conclusión que también una alta tasa de
ganancia de peso desde edad temprana disminuye el Pmx, lo cual contradice las teorías aceptadas hasta
ahora. Los autores mencionados analizaron los datos de peso y composición corporal de animales
que tenían distinta historia previa antes de entrar al feedlot. Por ejemplo, un lote fue destetado a los
105 días y entró al feedlot, donde estuvo ganando peso a tasa máxima hasta la faena, que en todos los
animales fue cuando alcanzaron 1.2 cm de grasa dorsal. El resto de los animales se destetaron a los
240 días. Una parte entró al feedlot y otra continuó en pastoreo por 112 días durante el invierno y 68
días en gramíneas estivales y luego fueron al feedlot. Finalmente, el resto de los animales previo a
entrar en el feedlot permanecieron el doble de tiempo en gramíneas estivales que el lote anterior.
Los resultados del análisis contradicen muchos conceptos aceptados y en consecuencia son
difíciles de compatibilizar con las teorías vigentes. En primer lugar, la cantidad de tejido magro en
todos los lotes estuvo de acuerdo a lo esperado, según el patrón previamente mostrado. Ello indica que
en todos los casos la proteína crece en proporción al peso del animal de acuerdo a las ecuaciones
mencionadas. En cambio la grasa depende de la historia previa de los animales y puede ser mayor o
menor. En el lote que se destetó temprano y entró al feedlot más joven fue mayor que lo esperado, por
ejemplo, en este caso, los animales ganaron a menor tasa, fueron más pequeños y depositaron más
grasa. El lote que entró al feedlot después del destete a los 240 días tuvo la cantidad de grasa esperada
y los restantes estuvieron por debajo. Los autores concluyeron que el tamaño corporal (Pmx) puede
reducirse por un exceso de alimentación y que el máximo tamaño de res de animales en feedlot se
obtiene cuando crecen a moderadas tasas de ganancias de peso hasta alcanzar el 75% del peso de
faena. Es decir si se faenan con 450 kg se maximiza el tamaño de la res con moderadas tasas hasta los
330 kg y después engordando a voluntad. Los autores mencionados, sostienen además, que la
deposición de grasa tiene un techo y que la proteína depende del sexo, tamaño corporal, historia previa,
y que decrece con el estado de madurez, al igual que el consumo energético que también se espera que
disminuya al avanzar el grado de madurez.
Hay tres puntos del análisis de Owens que merecen destacarse. Primero, la tasa de deposición de
proteínas depende de la masa proteica inicial del animal al entrar al feedlot, o al período de terminación
para el caso de animales en pastoreo. Es decir dicho parámetro determina la tasa de ganancia de peso.
Esto es, a mayor masa proteica los animales tienen mayor potencial de ganancia de peso en feedlot.
Ésta es mayor en los animales de mayor tamaño estructural, en los machos que en las hembras y en los
animales que crecen a moderadas tasas de ganancia hasta el 75% del peso de faena. Los que crecen a
alta tasa de ganancia de peso temprano en la vida depositan una alta proporción de grasa, disminuyen
su potencial de acumular masa proteica que a su vez determina un menor tamaño estructural y ganan
menos peso posteriormente. Esto podría tener una ventaja, desde un punto de vista biológico, en
animales que son difíciles de terminar por su gran tamaño estructural ya que facilitaría el engorde de
los mismos. Segundo, los autores concluyen que la tasa de ganancia de peso no altera directamente la
composición corporal a un mismo estado de madurez. Esto significa que al disminuir el Pmx los
animales están en un estado de madurez más avanzado a un peso determinado y en consecuencia tienen
más grasa. Finalmente, los autores consideran que el consumo energético es la respuesta al crecimiento
y a la composición corporal. Esto indica que fisiológicamente el animal regula el metabolismo y el
consumo en cierta forma, que le permite a los distintos tejidos alcanzar sus objetivos de crecimiento,
de lo cual resultan los cambios de composición corporal observados en distintas situaciones de
alimentación y/o manejo.
La discusión precedente muestra que aún no está claro si el animal crece porque come o come
porque crece. Si bien este punto parece de poca importancia encierra las claves para relacionar los
aspectos productivos con los mecanismos subyacentes que controlan el crecimiento y la producción de
carne. El crecimiento involucra procesos fisio-metabólicos a nivel del organismo como un todo, a
nivel tisular y celular (Reeds, 1987; Black, 1988). Por ejemplo, desde un punto de vista energético, la
acumulación de tejidos, que es la causa del aumento de peso y composición corporal, es consecuencia
de que la energía del alimento que no se disipa como calor se retiene como proteínas y grasas (Baldwin
y Bywatter, 1984; Webster, 1989). A su vez, la retención de tejidos es un proceso fisiológicamente
complejo e interdependiente de distintas variables que controlan el balance entre las respectivas tasas
de síntesis y degradación de proteínas y grasas. En otras palabras significa que el aumento de peso del
animal o de los tejidos individualmente, ocurre cuando las tasas de síntesis de proteínas y grasas
exceden sus respectivas degradaciones, para lo cual el animal tiene que consumir una cantidad de
energía metabolizable mayor que la producción de calor.
La retención de tejidos, que determina la ganancia de peso y composición corporal, es un
proceso fisiológicamente complejo e interdependiente de distintas variables. A nivel práctico se
puede decir que un animal aumenta de peso o crece, cuando la energía que consume es mayor que el
calor que disipa y en consecuencia la síntesis de tejidos excede a la degradación de los mismos. La
cantidad de proteínas y grasas en el organismo, así como su distribución, depende de ciertas
variables inherentes al animal como el peso, la tasa de ganancia de peso, la edad, el sexo y el tamaño
estructural y, al mismo tiempo, está afectada por factores externos como la alimentación, el clima, el
manejo y el estado sanitario.
Aspectos cuantitativos relacionados con la composición corporal

La predicción de la composición corporal a través de ecuaciones matemáticas es solamente una
aproximación, ya que como se analizó previamente existen variaciones debido al tamaño del animal,
sexo, historia previa y nivel de alimentación. No obstante, las ecuaciones de Fox y Black (1984) pueden
usarse como patrones de referencia para analizar como varía el peso del agua, proteína y grasa en
novillos de razas Británicas, en función del peso vacío del animal (libre del contenido digestivo). Estas
ecuaciones predicen una cantidad de proteínas y grasas similares a las de Owens y otros (1995) ya
comentadas, que se muestran en el esquema anexo.
En la tabla siguiente se muestran distintas ecuaciones que representan cuantitativamente a un
Relación entre peso y composición corporal en novillos británicos (Di Marco

y otros, 1987).
Variable(y) Variable (X) Ecuación

Dependiente Independiente
Peso vacío * Peso total * -10.7 + 0.961 X

Peso total Edad (meses) -18.0 + 32.1 X - 0.317 X2
Peso res Peso total -30.5 + 0.665 X
Peso total Peso res 46.3 + 1.5 X
Prot. Total Peso vacío** -2.418 + 0.235 X - 1.3x10-4X2
Grasa Peso vacío -0.61 + 0.037 X + 5.4x10-4X2
Agua Peso vacío 3.688 + 0.671 X - 3.4x10-4 X2
Prot. Vísc. Peso total 0.048 + 0.0365X-1.66x10-5X2
DNA
músculo (g) Peso total (kg) 73.4 - 0.219 X + 8.7x10-4 X2 -6.77x10-7 X3
DNA
0.279 + 0.212 X - 9.7x10-5 X2
víscera (g) Peso total (kg)
* todos los pesos son en kg, con excepción del DNA

** en feedlot
novillo de raza de tamaño mediano-chico en función de la edad y el peso, hasta los 60 meses de edad. A
partir de las mismas se puede calcular los componentes como agua, proteína y grasa (Fox y Black,
1984), pesos de res, de vísceras, total y vacío (Jenkins y otros, 1981) y cantidad de DNA promedio en
músculo y vísceras (Di Marco y otros, 1987).
Las ecuaciones mencionadas no tienen finalidad predictiva ya que, como se mencionó ante-
riormente, la composición corporal varía extremadamente con las características del animal y la ali-
mentación. No obstante, son útiles para estudiar empíricamente cómo está compuesto el peso de no-
villos que crecen a una tasa de ganancia de peso de 0.7 a 0.8 kg/día. Resolviendo dichas ecuaciones con
una planilla electrónica es factible establecer empíricamente importantes relaciones entre los principa-
les componentes.
En la tabla siguiente se muestra el porcentaje de agua, la relación grasa:proteínas, los

kilogramos de proteínas totales y en vísceras, y los gramos de DNA en el organismo animal. Obsérvese
que los componentes de menor importancia en cuanto a peso, son los más importantes desde un punto de
vista metabólico. Por ejemplo, para el rango de peso entre los 200 a 400 kg, solamente hay una variación
en el contenido total de DNA de entre 100 a 150 g y entre 7 a 12 kg de proteína en las vísceras. Estos
últimos incluyen los tejidos hepático e intestinal cuyas variaciones determinan en gran parte los requeri-
mientos energéticos y la eficiencia del animal. El otro componente de importancia práctica y metabólica
es la proteína total, que en este caso varía entre 36 a 67 kg. La mayor parte de ésta proteína se encuentra
en el tejido muscular que, conjuntamente con el agua y parte de la grasa, conforma la carne. El agua
representa el mayor componente del peso de un animal con valores de entre el 55 al 65 %, siguiendo en
orden de magnitud la grasa. Esta última alcanza en este caso la misma proporción que la proteína a los
300 kg de peso, donde la relación grasa/proteína es 0.97.
Relación entre el peso, agua, grasa, proteína y DNA.
Peso total Agua Grasa/ Prot.total Prot.vis. Tot.DNA

kg % Prot. kg kg g
200 63 0.66 36.0 6.7 97.8

300 59 0.97 52.8 9.5 122.9
400 55 1.32 67.2 12.0 151.2
Prot. = Proteína; visc. = vísceras
Variaciones en musculatura, grasa y hueso

El músculo, grasa y hueso que los componentes más importantes de la res que varían en función
de los factores ya mencionados. A modo de resumen general se puede decir que en un sistema de
producción la respuesta o performance animal, en términos de ganancia de peso, composición
corporal y conversión de alimento, es un reflejo de la disponibilidad de nutrientes y de las
características del animal. Esto último significa del frame, sexo, categoría, peso, edad y alimentación
previa, entre otros, siempre y cuando no existan otros factores limitantes.
Cuando los animales pueden expresar su potencial para ganar peso los biotipos grandes
expresan mayores tasas que los chicos. Dentro de un biotipo los toros presentan mayores ganancias
de peso que los novillos y éstos mayores que las vaquillonas. A su vez, los biotipos o razas grandes
son más magros, tienen un mayor costo de mantenimiento debido a su mayor peso y en consecuencia
requieren un mayor consumo de alimento. Por lo tanto, en sistemas de producción que le permitan
manifestar su potencial de producción, expresan altas ganancias de peso, logran un buen estado
corporal sin exceso de grasa y convierten el alimento eficientemente.
En situaciones de pastoreo ganan peso por debajo de su potencial, debido a las variaciones
estacionales en la oferta de nutrientes y consecuentemente no alcanzan a depositar suficiente grasa
subcutánea. Por esta razón son difíciles de terminar sin una adecuada suplementación energética. Por
otro lado, cuando las limitaciones son severas como para que haya condiciones de penuria alimenti-
cia, pierden más peso y estado debido a su mayor costo de mantenimiento.
La ganancia de peso y composición corporal está afectada por el sexo. Las hembras,
independientemente del frame, si bien expresan menores ganancias que los machos depositan una
mayor proporción de grasa. Por esta razón son más fáciles de terminar en períodos cortos o donde el
alimento es limitante.
Peso vivo y Peso vacío

Llenado y desbaste
El llenado es el contenido del tracto gastro-intestinal (CTGI) que se calcula por diferencia de
peso entre el peso del animal vivo y después de la faena, para lo cual es necesario vaciar todo el
CTGI. Este material es una masa acuosa con 12 a 15 % de MS, que contiene alimento en distintos
estados de digestión y residuos indigeribles que se agrupan bajo el nombre de digesta y puede
representar entre un 15 a 30 % el peso vivo del cual un 80 a 85% se encuentra en el retículo-rumen.
Este material es retenido en dichos compartimentos dónde es sometido al proceso de remasticación
durante la rumia y a la fermentación microbiana. La acción mecánica de remasticación facilita el
ataque microbiano (degradación ruminal) y el pasaje al resto del tracto digestivo para su digestión
posterior y excreción.
El desbaste es la pérdida de peso que ocurre en un animal durante un período de tiempo que el
animal se encuentra sin comer, con o sin disponibilidad de agua, debido principalmente a la excreción
fecal y urinaria. También hay pérdidas por movilización de reservas corporales y transpiración que son
de menor importancia. El período de ayuno es variable y depende del objetivo del mismo. Por lo
general puede ser de pocas horas o de una noche para pesadas periódicas, o períodos más largo en el
caso del encierre previo al transporte al lugar de faena.
Magnitud del llenado: En muchas ocasiones se requiere estimar el llenado para calcular el peso
vacío. Se disponen de pocas ecuaciones que permitan una estimación del llenado ya que el mismo
varía con la calidad y forma física del alimento, con la suplementación y con el peso y categoría
de los animales (ARC, 1980). El NRC (1984) asume que llenado es una fracción constante del peso
vivo tomado después de una noche de ayuno.
Robelin y Geay (1984) mencionan que en animales en pastoreo el llenado representa
aproximadamente el 20 % del peso a los 200 kg y desciende al 12 % a los 400 kg. Williams y otros
(1992) desarrollaron un modelo de simulación que calcula el llenado en función del contenido de fibra
detergente neutra (FDN), forma física del forraje (heno, silae o pastura) proporción de concentrado en
la dieta y peso del animal. Como puede observarse, el llenado disminuye al aumentar el peso vivo,
con la calidad del forraje y al suplementar con concentrados. Por ejemplo el llenado de un vacuno de
400 kg es del 21% en una dieta de mediana calidad (65% de FDN), disminuye al 17% en una
pastura de buena calidad (50% de FDN) y a 14% cuando se suplementa con 30% de concentrados en
30
25
Calidad media
20
Calidad alta
% DEL PESO
15 Calidad alta +30%

de concentrados
10
0
150 200 250 300 350 400 450 500 550
PESO VIVO
Llenado del tracto digestivo en vacunos, en función del peso vivo,

de la calidad del forraje y de la suplementación con concentrados.
una pastura de buena calidad. En los tres casos mencionados los respectivos pesos vacíos serían: 316,
332 y 344 kg.
El llenado con respecto al peso de faena, que tiene la merma por desbaste, varía entre el 8 al
12% (Gárriz y otros (1991, citado por Villarreal, 1995).
Es importante destacar que el menor llenado observado Nelore x Angus (8.2%) se debe
al mayor desbaste durante el transporte (60 kg). Cuando se calcula la pérdida total del peso,
que incluye el desbaste y el llenado, no se encuentran grandes diferencias entre grupos
genéticos. Dicha pérdida es del orden del 19 a 20%.
Llenado en novillos de distintas razas y cruzas ( adaptado de Gárriz et al

1991, citado por Villarreal, 1995).
Variable Criollo Angus Criollo x Nelore x

Angus Angus
Peso envío Kg 457 449 470 480
Peso faena kg 414 407 419 420
Llenado(CTD) kg 42.9 48.7 44.6 44.3
Peso vacío Kg 371.1 358.3 374.4 385.7
Pérdida /peso envío % 18.8 20.2 20.3 21.7
Llenado /peso faena % 10.4 12.0 10.6 10.5
En vacas adultas el llenado es mayor que en novillos y su magnitud depende si se expresa en

relación al peso vivo sin o con desbaste. Por ejemplo en una dieta de 60% de digestibilidad el llenado
representa el 33 % del peso de encierre de una vaca. Esto quiere decir que una vaca que pesa al encierre
400 kg tiene un peso vacío de solamente 268 kg y un llenado 132 kg. Después de 48 h de ayuno dicho
animal tiene aún un llenado del 15% del peso que representa 60 kg, La diferencia entre 33% y 15%
(18%) representa el desbaste durante el período de 48 h, que equivalen a 72 kg (Avila y Marchi 1981).
Es importante recalcar que después de 48 h de ayuno dicho animal tendría un llenado del 20 % si
hubiese sido alimentado con un forraje de 50 % de digestibilidad y del 12.7 % con un forraje de 70 %.
Al disminuir la digestibilidad del forraje aumenta el peso del CTD debido a que es mayor el contenido
de fibra, disminuye la tasa de pasaje y aumenta en consecuencia el tiempo de retención del alimento en
el rumen.
Llenado en feedlot: El peso del llenado es menor en animales alimentados con concentrados o con
silaje y granos. Di Marco y otros (1986) calcularon, a partir de datos de Jenkins y otros (1981), la
siguiente fórmula para estimar el peso vacío de animales en feedlot: y = - 10.7 + 0.961 x. Donde (y) es
el peso vacío y (x) es el peso vivo. Por ejemplo, el PV de un animal de 400 kg es de 374 kg , por lo
tanto el llenado es de 26 kg que equivale a una pérdida de 6.5 % del peso. En novillos Hereford de 400
kg alimentados con cantidades variables de granos y silaje de maíz Jesse y otros (1976) desarrollaron
una ecuación similar a la anterior para predecir el peso vacío (PV) de, a partir del peso (P) obtenido tras
una noche de encierre sin comida ni agua. Esta es: PV = -13.58 + 0.972 P. La misma indica que el
peso del animal del ejemplo anterior es de 375 kg, prácticamente un valor similar al previamente
mencionado.
Magnitud del desbaste: El llenado siempre es mayor que el desbaste. Por lo general un animal
pierde en 24 h de ayuno la mitad del peso del llenado. Las pérdidas por desbaste dependen de la longitud
y condiciones durante el período de ayuno, como además de la calidad de la dieta y del nivel de
consumo.
En un ayuno de 20 a 24 h las pérdidas mayores son debidos al vaciado del rumen y a

la excreción urinaria, aunque también hay disminución del peso del hígado y del epitelio del
intestino delgado. Posteriormente comienza la pérdida de grasa corporal, aunque no
necesariamente afecta al peso del animal ya que parte de la movilización de grasa del tejido
adiposo es reemplazada por agua. En vacas pastoreando centeno y en novillitos de 200 kg en
pasturas de mediana a alta calidad, un desbaste de 24 h representa un 10% de pérdida de
peso. En vacas en agropiro en cambio aumenta al 12% y en novillos de300 a 350 kg
disminuye al 7%. Es importante también destacar que la pérdida de peso es mayor en las pri-
meras horas, por ejemplo a las 6 h de ayuno la misma es la mitad que a las 24 h. Nosotros
hemos registrado pérdidas de peso del 10 al 12 % en 96 h de ayuno, con variaciones indivi-
duales entre animales del 5 a 14 %, en novillos de 250 a 300 kg encerrados a corral
previamente alimentados con heno de gramíneas de mediana a baja calidad. Algorta y otros
(1978) midieron una pérdida de peso del 6.7 % durante un encierre de 20 horas en un corral
sin comida. Lo cual indica que si no hay condiciones estresantes durante el ayuno, y los
animales se tratan con cuidado es probable que la pérdida de peso siga una tendencia como
la comentada durante las primeras 24 h y posteriormente se estabilice en un 10 a 12%.
12
Vacas en agropiro
10 Vacas en centeno
% DE PERDIDA DE PESO
4
Novillos de 200 kg
2 Novillos de 300 kg
0
0 5 10 15 20 25
HORAS DE AYUNO
Pérdida de peso por desbaste en vacas y novillos en función de la longitud del

ayuno, del peso y del tipo de forraje (Adaptado de Avila y Marchi, 1981;
Algorta, 1976 y Algorta, 1978; Algorta y otros, 1978).
Diferencias entre razas o cruzas: Valores de desbaste mayores que los mostrados y dife-
rencias entre razas y cruzas han sido encontrados por Gárriz y otros (1991, citado por Villa-
rreal, 1995). Dichos valores se muestran en la tabla siguiente y muestran que el desbaste fue
del 9.5% en Criollo y Angus , de 11% en Criollo x Angus y de 12.6% en Nelore x Angus.
Desbaste en novillos de distintas razas y cruzas (Gárriz y otros

1991, citado por Villarreal, 1995)
Variable Criollo Angus Criollo x Nelore x

Angus Angus
Peso envío Kg 457.0 449.0 470.0 480.0

Desbaste kg 42.9 42.6 51.7 60.4
Desbaste % 9.4 9.5 11.0 12.6
Peso faena kg 414.0 407.0 419.0 420.0
Desbaste durante el transporte: Es conveniente aclarar que las pérdidas mencionadas anteriormente
son para animales que permanecen en corral sin agua y comida y el único movimiento que hacen es
para el pesado. En condiciones de transporte las mismas pueden ser similares si no hay condiciones
estresantes. Es importante tener en cuenta que las condiciones de envío de animales es muy variable y
no se puede generalizar. Desde que los vacunos salen del establecimiento hasta su faena permanecen un
período variable de tiempo sin comida y además están sometidos a los movimientos que implica el
transporte hasta el lugar de faena. Por lo general los animales primero son encerrados en un corral a la
espera del camión de carga y posteriormente cargados y transportados. Después de ciertas horas de
viaje son descargados y vueltos a encerrar en un corral a la espera de la faena. Hay también casos en
que se pesan en el camino después de recorrer una cierta distancia hasta una balanza, donde se agrega
una bajada y subida adicional para reanudar el viaje. Conviene agregar que la magnitud del desbaste
puede llegar a disminuir un 40 a 50% por el efecto de tranquilizantes, no obstante hay que señalar que
en estos casos lo que no se pierde durante el desbaste, aumenta el llenado y en consecuencia es
detectado al momento de la faena.
Fumagalli y otros (1989) registraron una pérdida de peso del 6.9% durante un transporte de 400
km, llegando el debaste al 10.5 % en animales previamente restringidos y realimentados. Josifovich
(1995) reporta pérdidas por desbaste de 5 a 7 % en un envío de 230 km, de 7.5 % en 399 km y de 7.9 %
en 730 km. Lo cual indica que las pérdidas por desbaste pueden variar durante el transporte entre 5 a 6%
en 200 km, 7 a 8% en 400 a 700 km.
La pérdida de componentes corporales, aparte del desbaste, durante el transporte ha sido
investigada por Jones y otros (1989). En un experimento se tomó como testigo a los animales que tenían
un ayuno de 24 h y un transporte de 3 km. Estos fueron comparados con dos tratamientos que tenían 48
y 72 h de ayuno y fueron transportados 320 y 640 km, respectivamente. Se encontró que el peso de la res
disminuyó un 1% en 48 horas y 1.45 % en 72 horas de ayuno, posiblemente debido a pérdidas de tejido
magro, grasa y agua. Sin embargo el llenado y el peso del hígado y vísceras no fueron afectados.
Resumen del capítulo

El aumento de peso y cambio de la composición corporal con la edad o con el peso, son el
resultado del incremento de peso diferencial de los tejidos óseo, proteico y graso. La mayor parte del
aumento de peso es explicada por el incremento diferencial de proteínas y grasas en función del tamaño
del animal, el peso, la edad, el sexo y de la tasa de ganancia de peso. A su vez, la retención de energía
en forma de proteínas y grasa es el resultado de sus respectivas tasas de síntesis y catabolismo.
El peso total, así como la ganancia de peso de un animal, están compuestos - en orden de
importancia por su magnitud - por agua, proteínas y grasa. A mayor edad o peso o tasa de ganancia de
peso, la acumulación de grasa predomina sobre la de proteína. Es decir cuando la ganancia de peso es
alta, el animal gana más grasa que proteínas independientemente de su edad o peso, sin embargo
cuando la ganancia de peso está limitada, la retención de grasa está más afectada que la de proteínas.
Este efecto tiene mayor incidencia en los animales jóvenes o livianos que acumulan relativamente poca
grasa.
Para la terminación de los animales es necesaria cierta acumulación de grasa subcutánea. Los
animales jóvenes alimentados a mediano nivel energético tienen ganancias de peso moderadas, con
mayor acumulación de tejido magro que de grasa y, por lo tanto, es difícil que logren la composición
corporal adecuada para su comercialización. En cambio, los animales de mayor peso o edad, las
hembras y aún los animales jóvenes que ganan al límite de su potencial de crecer, ganan peso a
expensas de una considerable acumulación de grasa y obtienen una buena composición corporal para
su comercialización.
Dentro y entre razas el potencial de ganancia de peso aumenta con el tamaño o frame del animal,
en consecuencia la selección por tasa de ganancia de peso discriminó a favor de animales o biotipos de
mayor estructura, que a su vez son los que tienen una mayor proporción de tejido magro. Las ventajas o
limitantes de dichos animales depende de la cantidad y calidad de su alimentación. Por ser
fisiológicamente más jóvenes a un mismo peso que los de menor tamaño, son más exigentes en
alimentación. Cuando no se cubren sus requerimientos disminuye la ganancia de peso y no alcanzan a
acumular la cantidad de grasa subcutánea necesaria para su comercialización. Además del efecto
inherente al animal, la respuesta o performance también puede estar modificada por la historia previa,
las condiciones climáticas y otros factores externos.
Relación entre el frame y el tipo de animal.
Frame Animales
1-3 Líneas británicas tradicionales.
4-5 Novillos británicos new type y cruzas con continentales
medianos. Toros británicos chicos.
Novillos británicos new type de mayor alzada. Cruzas
6-8
c/continentales de mayor tamaño. Cruzas con índicos. Toros
medianos.
9 -10
Novillos continentales grandes y toros new type.
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Di Marco, O. N. Crecimiento de Vacunos para Carne. Capítulo 1.

CRECIMIENTO, PESO Y COMPOSICIÓN

El crecimiento de un animal se asocia corrientemente a un aumento de peso en función del tiempo.

Peso y tamaño corporal

Componentes del peso

Parámetros para comparar el crecimiento

Tamaño estructural y peso adulto

estructural se clasifican en la parte inferior de

¿ Cuándo conviene medir la alzada ?

solamente permite clasificarlo mejor en el

Composición corporal de novillos Criollo x Angus criados en las

Parámetros Novillo Nº 1 Novillo Nº 2 Novillo Nº 3

Edad faena (días) 812 835 814

Media res (kg) 127.0 132.0 128.0

Hueso (%) 13.9 13.3 14.3

Largo Fémur (cm) 40.5 40.6 40.5

Aspectos metabólicos asociados al peso y tamaño estructural

Potencial de ganancia de peso

Interpretación fisiológica del potencial de ganancia de peso

bien existen evidencias experimentales preliminares de dichos intermediariarios, es aún prematuro

Composición química del peso vacío

Todos los tejidos mencionados están

Finalmente, es una explicación alternativa a las ya existentes para explicar el cambio de

Composición química de la ganancia de peso: La ganancia de peso también está compuesta

Por otro lado, al aumentar el tamaño estructural, aumenta la retención de proteínas y

pequeño tamaño estructural, posiblemente la acumulación de proteínas es como muestra la figura

La dificultad de predecir la acumulación de grasa y proteínas en distintos niveles de

Factores que afectan la composición química del animal

Efecto del sexo

Músculo, grasa y hueso en la res de toros, novillos y vaquillonas

Parámetros Toros Novillos Vaquillonas

Edad (días) 361 383 398

Efecto del peso

desarrolla lentamente el tejido magro y posteriormente está en condiciones de destinar el poco

Efecto de la edad e historia previa

Aspectos cuantitativos relacionados con la composición corporal

Relación entre peso y composición corporal en novillos británicos (Di Marco

Variable(y) Variable (X) Ecuación

Peso vacío * Peso total * -10.7 + 0.961 X

* todos los pesos son en kg, con excepción del DNA

En la tabla siguiente se muestra el porcentaje de agua, la relación grasa:proteínas, los

Relación entre el peso, agua, grasa, proteína y DNA.

Peso total Agua Grasa/ Prot.total Prot.vis. Tot.DNA

200 63 0.66 36.0 6.7 97.8

Variaciones en musculatura, grasa y hueso

Peso vivo y Peso vacío

15 Calidad alta +30%

Llenado del tracto digestivo en vacunos, en función del peso vivo,

Llenado en novillos de distintas razas y cruzas ( adaptado de Gárriz et al

Variable Criollo Angus Criollo x Nelore x

En vacas adultas el llenado es mayor que en novillos y su magnitud depende si se expresa en

En un ayuno de 20 a 24 h las pérdidas mayores son debidos al vaciado del rumen y a

Pérdida de peso por desbaste en vacas y novillos en función de la longitud del

Desbaste en novillos de distintas razas y cruzas (Gárriz y otros

Variable Criollo Angus Criollo x Nelore x

Peso envío Kg 457.0 449.0 470.0 480.0

Resumen del capítulo

Relación entre el frame y el tipo de animal.

Black, J.L. 1988. J. Anim. Sci. 66 (Suppl. 3): 1

Webster, A.J.F. 1986. Procc. Nutr. Soc. 45: 45.

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