Clase 1.

Ciencia de los Alimentos

Aprendizaje esperado

• Distingue conceptos generales de normativas nacionales e

internacionales relacionadas con alimentos a través de la búsqueda y
selección de información confiable y pertinente, para vincularlo con el
futuro rol profesional.
Concepto de Bromatología

• Desde un punto de vista etimológico, la palabra bromatología se deriva del griego

y significa “Ciencia de los Alimentos”
• Es una ciencia que entrega conocimientos sistematizados acerca de la
naturaleza de los alimentos
• Se puede definir como una ciencia que se centra en el estudio de los alimentos
desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores
involucrados:
1. Producción de las materias primas
2. Manipulación de las materias primas
3. Elaboración, conservación, distribución, comercialización y
consumo
Aspectos Disciplinares involucrado en la ciencia de los Alimentos

• Química y Bioquímica de los Alimentos: se ocupa de la

composición básica, estructura y propiedades de los mismos, así
como de los cambios y reacciones que se producen entre sus
componentes químicos.
• Análisis de los Alimentos: Aplica los principios, métodos y técnicas
analíticas necesarias para las determinaciones cualitativas y
cuantitativas de los componentes, especialmente en relación con el
control de la calidad y la detección de falsificaciones, adulteraciones
y fraudes.
• Microbiología de los Alimentos: Estudia la presencia y actividad de
microorganismos tanto en sus aspectos positivos de contribuir a la
elaboración de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos
negativos de una actividad deletérea que conduce a la alteración de
los alimentos o incluso provocar un efecto patógeno en el organismo
humano que los consume, teniendo en cuenta los principios
relacionados con la higiene alimentaria.
• Tecnología de los Alimentos: Establece procesos adecuados para su
elaboración dentro de unos niveles de calidad previamente
establecidos.
• Toxicología de los Alimentos: Investiga la posible toxicidad de alunas
sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la
composición de las materias primas, bien por estar en ellas a causa
de una contaminación o por haberse formado como consecuencia de
las tecnologías aplicadas.
• Dietética: Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de
suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentación de
los diferentes grupos de población o de personas específicas. Para
ello, combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus
composiciones químicas y teniendo en cuenta los posibles efectos
provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.
Desarrollo
histórico de la
ciencia
bromatológica
• Desde la época de
Hipócrates hasta
nuestros días, la ciencia
de los alimentos ha
experimentado un
desarrollo que puede ser
considerado dentro del
marco de tres etapas
históricas bien
diferenciadas.
 Predomina una visión
Etapa
Naturalista terapéutica del alimento,
abarca desde los escritos
de Hipócrates, hasta el
siglo XVIII que aparecen
los trabajos de Lavoisier

Ciencia Ocupa todo el siglo XX, gran

Bromatológica avance tecnológico en la
Se caracteriza por la
consideración del elaboración y conservación
Etapa
alimento como un Químico Etapa de los alimentos, así como
- tecnológico-
simple aporte de analista legal la preocupación por
nutrientes: aspecto establecer leyes para
cuantitativo, controlar fraude alimentario
composición química y defensa sanitaria
 Sistemas
Alimentarios
Sistema Alimentarios

• Un sistema alimentario es
la suma de los diversos
elementos, actividades y
actores que, mediante sus
interrelaciones, hacen
posible la producción,
transformación, distribución
y consumo de alimentos.
 Es un actor fundamental, es la entidad
responsable de normar, regular y direccionar la
implementación de un sistema alimentario, con
base en las necesidades específicas y la cultura,
Estado para que este sea sensible a la nutrición,
además de involucrarse en la regulación de la
inocuidad de los alimentos, el funcionamiento
de los mercados y la elaboración de estándares
de agricultura y alimentación.

Sector
Consumidor
Actores de privado

un sistema
alimentario
Asociaciones
de La academia
productores
 Cadena de Valor

• Este término es utilizado para caracterizar al

conjunto interrelacionado y coordinado de
eslabones y vínculos que se producen
desde la producción primaria hasta el
consumo
• Un sistema alimentario es influido por
factores económicos, geopolíticos, sociales
y ambientales; a su vez, los sistemas
alimentarios se retroalimentan y actúan
sobre dichos factores.
• El sistema alimentario
puede alcanzar la
seguridad
alimentaria y
nutricional, generando
servicios económicos
y sociales, mejorando
los medios de vida y
proporcionando
alimentos sanos y
nutritivos de manera
estable para toda la
población
Contexto del Sistema Alimentario Actual

• El gran flujo de información sobre determinados productos y puntos

de venta influye en las decisiones que los consumidores tomar
respecto a su alimentación
• En los últimos 30 años, ha cambiado la forma en la cual los alimentos
se producen, distribuyen, comercializan y consumen, como
consecuencia de la globalización, los procesos de urbanización, el
desarrollo tecnológico, la apertura de los mercados internacionales y
la liberación del comercio.
• Las sociedades también han transformado su relación con el
medioambiente, cambiando la forma de gestionar los recursos
naturales para satisfacer sus necesidades.
Entre 1961 y 2009, la superficie agrícola El 40% de las tierras degradadas
mundial creció un 12%, pero la del mundo están en zonas con
producción agrícola aumentó un 150%, elevadas tasas de pobreza, donde
debido a un incremento significativo de los más pobres tienen menos
los rendimientos de los principales acceso a tierras y agua y están en
cultivos una trampa de pobreza de
pequeñas explotaciones con suelos
de mala calidad y alta
vulnerabilidad

Lo anterior ha generado cambios relevantes en

los hábitos alimentarios y con ellos en los
sistemas alimentarios
Paradoja en nuestra región…

• Los países de la región tienen una gran presión para producir

alimentos con alto valor nutricional, provocando la paradoja interna
de exportar alimentos saludables e importar alimentos procesados
En la actualidad
• Los alimentos recorren grandes distancias para llegar a su domicilio
• Los cambios en los hábitos alimentarios están causando problemas
de salud en la población, como la obesidad y otras enfermedades no
transmisibles
• Una mayor apertura comercial socava la capacidad de la población
local para producir sus propios alimentos
• Las cadenas de suministro de productos básicos agrícolas están
dominadas por las transnacionales que cuentan con instalaciones de
almacenamiento y expedición que permiten aprovechar ventajas
financieras y logísticas
Desiertos alimentarios

• Exclusión de los pequeños productores y de los consumidores, en

especial los más vulnerables, para quienes es más difícil acceder a
una alimentación saludable.
• Diferencias entre áreas urbanas y rurales han provocado
transformaciones territoriales en términos de conectividad e
infraestructura, siendo las periferias las más expuestas
• No sólo preocupa los hábitos de consumo, sino la forma en que se
gestionan las pérdidas y desperdicios de alimentos
• En los consumidores estos cambios han generado expectativas en la
relación de la inocuidad alimentaria, la nutrición y la salud
Consumidor exigente

Nicho de mercado que puede

favorecer a la agricultura familiar y
pequeños productores, siempre que
estos tengan acceso a la tecnología,
financiamiento e inversión para
aumentar su producción
Seguridad y Soberanía Alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se entiende como la “A nivel de individuo, hogar,

“Es un estado en el cual todas
adecuación nutricional nación y global, se consigue
las personas gozan, en forma
resultante de un buen cuando todas las personas, en
oportuna y permanente, de
equilibrio entre la todo momento, tienen acceso
acceso físico, económico y
oferta de alimentos y físico y económico a suficiente
social a los alimentos que
los requerimientos alimento, seguro y nutritivo,
necesitan, en cantidad y
nutricionales para satisfacer sus necesidades
calidad, para su adecuado
alimenticias y sus preferencias,
consumo y utilización
con el objeto de llevar una vida
biológica, garantizándoles un
activa y sana”
estado de bienestar general
(Organización de las Naciones
que coadyuve al logro de su
Unidas para la Agricultura y
desarrollo”
Alimentación. FAO)
(InstitUTo de nutrición para
Centroamérica y Panamá)
(INCAP)
 Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)

Se llegó al concepto actual

que incorpora inocuidad y
las preferencias culturales y
Basado en la producción y se reafirma la seguridad
disponibilidad alimentaria a alimentaria como un
nivel global y nacional derecho humano

Década de los Década de los Década de los 90´

70´ 80´
Se añadió la idea del acceso,
tanto económico como
físico
 Crecimiento,
control y
movilidad de
la población
Distribuci
Servicios
ón de
de Salud
recursos

Propieda Patrones
d de la de
tierra consumo
Seguridad
alimentaria

Relacione
s Producció
comercial n agrícola
es

Cambio
Situación
climático,
socioecon
deterioro
ómica
ambiental
Componentes básicos del SAN

• Disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las importaciones, el
almacenamiento y la ayuda alimentaria.

• Estabilidad se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o
estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en
momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de
ciertos cultivos.

• Acceso y control sobre los medios de producción (agua, tierra insumos, tecnología, conocimiento) y a los
alimentos disponibles en el mercado.

• Consumo y utilización biológica de los alimentos. El consumo se refiere a que las existencias alimentarias en
los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y a las preferencias
alimentarias.
 Seguridad Inseguridad
Alimentaria Alimentaria
INSEGURIDAD ALIMENTARIA

• La insatisfacción de las necesidades básicas en materia de

alimentos, agua, aire y otros constituyen el quehacer de la
inseguridad alimentaria y nutricional
• La inseguridad alimentaria y nutricional por lo general se observa de
modo indirecto, por la prevalencia de sus manifestaciones, que son
tardías y casi siempre irreversibles
• Las alteraciones en el crecimiento físico y el desarrollo mental; los
cambios anormales de peso corporal, con deficiencias y excesos; la
morbilidad aguda y crónica, las limitaciones en el rendimiento escolar
y en la productividad del adulto, son expresiones de la seguridad
alimentaria
FIES: Escala de experiencia de
Inseguridad Alimentaria
Soberanía Alimentaria

• En los últimos años, la crisis sanitaria, junto con el cambio climático y

el complejo escenario político, económico y global, han desafiado los
sistemas alimentarios y ha llevado a los países a repensarlos, con
miras a resguardar el derecho a la alimentación adecuada. Los
supuestos que permitieron sustentar el desarrollo del sistema
alimentario global durante décadas ya no entregan las certezas que
los Estados requieren para garantizar este derecho.
¿Qué es Soberanía Alimentaria?

• La soberanía alimentaria tiene como objetivo devolverle al

consumidor la capacidad de decisión y control de lo que lleva a la
mesa, que esté por encima de los grandes productores
agroindustriales y los intereses económicos. Busca que la soberanía de
una región o país no se vea afectada por depender de la producción de
alimentos de otros países.
• La soberanía alimentaria refuerza el concepto de seguridad
alimentaria, considerando el componente local, pone en valor a las
personas que producen alimentos y resguarda la sustentabilidad del
sistema alimentario.
Casa Central: Toesca 1783 | Mesa Central: 2 2582 6000
La Serena: Av. Francisco de Aguirre 0405 | Mesa Central: 51 247 9150