METODOS BASICOS PARA CALENTAR ALIMENTOS
Método
HORNO: CONVECCION DEL AIRE Y RADIACION
COCIMIENTO: CONVECCION DEL AGUA
INDUCCION
Características
 El horno es mucho menos eficaz que el
cocimiento como medio de transferencia de
calor
 Los hornos de convección aumentan la
velocidad de transferencia de calor utilizando
ventiladores para forzar mas movimiento del
aire y reducen considerablemente los tiempos
de horneado
 El aire del horno tiene menos de una milésima
de la densidad del agua así que las colisiones
entre moléculas calientes y el alimento son
mucho menos frecuentes en el horno que en la
cazuela
 En la cocción y sus versiones a baja
temperatura (escalfado y cocción a fuego lento)
el alimento se calienta gracias a las corrientes
de convección en el agua caliente
 La temperatura máxima posible es el punto de
ebullición a 100°C a nivel del mar
 El punto de ebullición es constante en un
ambiente físico constante, pero varia de un
sitio a otro e incluso en el mismo sitio ya que de
depender de la presión atmosférica que actúa
sobre su superficie cuanto mayor sea la presión
más energía se necesita para que las moléculas
del liquido escapen de la superficie y se
transformen en gas
 Cuando se añade sal, azúcar u otras sustancias
solubles al agua pura el punto de ebullición
cambia y el punto de congelamiento también
 El punto de ebullición no es necesariamente la
mejor temperatura para cocer alimentos, una
temperatura baja reduce el exceso de
cocimiento sin embargo alarga el tiempo de
cocción
 Calienta el recipiente a la vez que calienta la
comida
 La corriente hace que la espiral genere un
campo electromagnético que se extiende a
cierta distancia y que alterna al mismo ritmo
 Si se coloca cerca de la espiral un recipiente
hecho con un material magnético el campo
electro magnético alternante induce una
corriente alterna en el recipiente haciendo que

COCCION AL VAPOR: CALENTAMIENTO POR
CONDENSACION Y CONVECCION DEL VAPOR
FRITOS EN SARTEN Y SALTEADOS:
CONDUCCION
FRITOS EN PROFUNDIDAD: CONVECCION DEL
ACEITE
MICROONDAS: RADIACION DE MICROONDAS
PARILLA Y GRILL: RADIACION INFRARROJA
en el recipiente se muevan los electrones y
genere calor rápidamente
 El calentamiento por microondas, s mas eficaz
porque toda la energía pasa al objeto que se
quiere calentar no al aire que la rodea y solo se
calientan mucho el recipiente y lo que contiene
 Compensa su falta de densidad y contacto con
el alimento con su alta ganancia de energía
 Las moléculas de vapor no solo se transmiten a
la comida, la energía de su movimiento
también transmite a la comida la energía de
evaporación
 La cocción a vapor es eficaz para llevar la
superficie del alimento al punto de ebullición y
mantenerlo
 Freír y saltear alimentos a 175-225° favorece
las reacciones de Maillard y el desarrollo de
sabores
 Igual que cuando se asa a la parrilla al freír lo
que se quiere es evitar que el exterior se pase
mientras se hace por el interior
 Las altas temperaturas deshidratan
rápidamente la carne
 Es común freír a altas temperaturas las carnes
desde un inicio para así provocar las reacciones
de pardeamiento de la carne y después reducir
el calor mientras el interior se va haciendo
 El aceite es suficiente para sumergir el alimento
 El aceite se calienta muy por encima del punto
de ebullición del agua
 Se deshidrata superficie del alimento y lo
pardea como consecuencia del punto anterior
 El campo electromagnético influye en las
moléculas polares calentando rápidamente los
alimentos que contienen agua
 Se pueden introducir elementos metálicos con
los alimentos húmedos sin causar problemas
 La radiación cocina mucho más rápido
 Se calienta el alimento y no su entorno
 El calentamiento conlleva a la resequedad del
alimento
 Se puede decir que es asar sobre un fuego de
llamas o brasas, solo que más moderno
 Las fuentes de calor de la parrilla y el grill están
por encima y debajo del alimento
 La convección del aire aporta calor
 Se emiten luz visible e irradian energía
infrarroja
 El calor hace que haya un pardeamiento rápido
de la superficie, pero esto no significa que la
conducción dentro del alimento sea buena