I.

Balances de masa en bioprocesos

La invertasa es una enzima muy utilizada en repostería. Su uso más común se basa en la
transformación parcial de la sacarosa en azúcar invertido, es decir una mezcla de glucosa y
fructosa, con más poder edulcorante y menor tendencia a cristalizar y endurecerse.

Para la obtención de estos azúcares invertidos se usan reactores enzimáticos en los cuales la
enzima invertasa se inmoviliza en una membrana a través de la cual pueden pasar tanto la
sacarosa que no reacciona, como los monosacáridos obtenidos.

Para la obtención de estos azúcares, en este caso, se usan melazas de remolacha con una
concentración de 30% de sacarosa, 5% de monosacáridos, 50% de agua y el resto son sólidos
inertes.

Las melazas se alimentan de manera continua a un reactor de membrana a una velocidad de 400
kg/hora y se sabe que a través de la membrana pasa el 80% del agua que ingresa al reactor y que
solo el 60% de la sacarosa que atraviesa la membrana es convertida a monosacáridos. En los
residuos sólidos retenidos en el reactor no se detectan monosacáridos y se estima que el 10% de la
sacarosa que ingresa se queda retenido en estos sólidos.

Con el fin de obtener un jarabe concentrado de azúcares invertidos, útil para la preparación de
confitería, se debe eliminar parte del agua presente en el producto del reactor de manera que la
concentración final de monosacáridos alcance un 60%. Dicha concentración se realiza en un
evaporador de un solo paso con calentamiento directo, en el cual no se volatilizan los azúcares
obtenidos.

a. (10 puntos) ¿Cuánta agua se debe retirar en el evaporador con el fin de obtener la concentración
indicada de azúcares invertidos?

b. (5 puntos) ¿Cuántos kg/h de solución concentrada de azúcares invertidos se obtienen en este

proceso?

c. (5 puntos) ¿Cuál es el porcentaje de humedad resultante de los sólidos inertes retenidos en el

reactor?

d. (5 puntos) Analice los costos relevantes relacionados con este proceso a nivel industrial y
plantee una estrategia para disminuirlos, si considera que haya algún costo más importante.

PESO MOLECULAR SACAROSA: 342 g/mol

PESO MOLECULAR MONOSACÁRIDOS: 180 g/mol