MANUAL BPM Planta y Nosocomios R11

MANUAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
BUENAS PRÁ CTICAS DE MANUFACTURA
ALIAR S.A.
V 12 – REV 11 – 02/2022
MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Versión 12
Revisión 11
Vigencia 02/2022
INDICE
1. Informació n de la Empresa …………………………………………………………… Pá gina 5
2. Responsabilidades de la Direcció n …………………………………………………. Pá gina 5
2.1. Política de Seguridad Alimentaria ……………………………………… Pá gina 5
2.2. Equipo BPM ……………………………………………………………………… Pá gina 5
2.3. Estructura organizativa ……………………………………………………… Pá gina 6
2.4. Revisió n por la Direcció n …………………………………………………… Pá gina 6
2.5 Satisfacció n del Cliente ………………………………………………………. Pá gina 7
3. Documentació n ……………………………………………………………………………. Pá gina 7
3.1. Generalidades …………………………………………………………………… Pá gina 7
3.2. Control de Documentos ……………………………………………………... Pá gina 9
3.3. Control de Registros …………………………………………………………. Pá gina 9
4. Aspectos edilicios ………………………………………………………………………… Pá gina 10
4.1 Generalidades ……………………………………………………………………. Pá gina 10
4.2 Separació n de las Á reas ………………………………………………………. Pá gina 10
4.3 Abastecimiento de Agua Potable …………………………………………. Pá gina 11
4.4 Efluentes ……………………………………………………………………………. Pá gina 12
4.5 Almacenamiento de Alimentos ……………………………………………. Pá gina 12
4.5.1 Alimentos Perecederos ………………………………. Pá gina 12
4.5.2 Alimentos No Perecederos …………………………. Pá gina 12
4.6 Almacenamiento de prod o insumos no alimentarios…………… Pá gina 13
4.6.1. Insumos de Producció n ………………………………. Pá gina 13
4.6.2. Productos de Limpieza ………………………………... Pá gina 13
4.6.3. Sustancias Peligrosas …………………………………. Pá gina 14
4.7 Bañ os y Vestuarios ……………………………………………………………. Pá gina 14
4.8 Equipo y Utensilios …………………………………………………………. Pá gina 15

Realizado por: Lic. Valeria Ines Ale Revisado por: Lic. Patricia Ludeña Cuadros Aprobado por: Marcel A. Bormida Pá gina
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5. Higiene de la Cocina …………………………………………………………………… Pá gina 15
5.1. Limpieza y Sanitizació n ……………………………………………………. Pá gina 16
5.2. Bañ os y Vestuarios …………………………………………………………… Pá gina 17
5.3. Disposició n y Eliminació n de Residuos ……………………………… Pá gina 17
5.4. Control de Plagas ……………………………………………………………… Pá gina 18
5.5. Elementos ajenos ……………………………………………………………… Pá gina 18
6. Higiene del Personal …………………………………………………………………… Pá gina 18
6.1. Capacitació n ……………………………………………………………………… Pá gina 18
6.2. Estado de Salud ………………………………………………………………… Pá gina 18
6.3. Indumentaria …………………………………………………………………… Pá gina 19
7. Higiene en la Elaboració n ……………………………………………………………. Pá gina 19
7.1. Recepció n ………………………………………………………………………. Pá gina 19
7.2. Almacenamiento de Alimentos………………………………………… Pá gina 20
7.3. Descongelació n ………………………………………………………………. Pá gina 27
7.4. Cocció n …………………………………………………………………………. Pá gina 27
7.5. Enfriamiento …………………………………………………………………. Pá gina 31
7.6. Mantenimiento en frio / calor …………………………………………. Pá gina 32
7.7. Divisió n de Porciones ……………………………………………………… Pá gina 33
7.8. Prevenció n de la Contaminació n Cruzada ………………………… Pá gina 36
7.9. Recalentamiento ……………………………………………………………. Pá gina 37
7.10. Distribució n y Transporte ………………………………………………. Pá gina 38
7.11. Identificació n y Control de Calidad …………………………………… Pá gina 40
8. Trazabilidad ………………………………………………………………………………. Pá gina 41
9. Control de Equipos de Medició n ………………………………………………… Pá gina 45
10. Control a Proveedores ………………………………………………………………. Pá gina 46
11. Política de manejo de Materiales Frá giles ……………………………………. Pá gina 47
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12. Manejo de Productos Potencialmente no Inocuos y Productos
No Conformes ……………………………………………………………………………… Pá gina 49
ANEXO 1………………………………………………………………………………………. Pá gina 50
Requisitos legales y de aplicació n.
Descripció n de cargos.
ANEXO 2………………………………………………………………………………………. Pá gina 56
Alergias alimentarias
Gestió n de alérgenos
Limpieza
ANEXO 3……………………………………………………………………………………… Pagina 66
Contexto COVID-19 (Coronavirus)
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1. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
ALIAR S.A. es una Empresa Tucumana inscripta en el Registro Pú blico de

Comercio de Tucumá n desde el 04 de marzo de 2002.
Está avocada netamente a Servicios Gastronó micos en Hospitales del Sector Pú blico de
Capital y del interior de la Provincia y también al sistema de emergencias y sus
diferentes nodos segú n los soliciten.
Brinda servicios a través de Licitaciones Pú blicas generadas por la Provincia mediante el

Sistema Provincial de Salud, contratos por medio de Pliego de Condiciones en donde se
estipulan todos los Requisitos a cumplimentar en relació n a infraestructura y
generalidades del Servicio ademá s de los Menú s ya estipulados a cumplir.
2. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN
La Direcció n de ALIAR, está comprometida con la aplicació n de las Buenas Prá cticas de
Manufactura en todas las Cocinas y hace explicito este compromiso a través de la Política
de Seguridad Alimentaria.
2.1 Política de Seguridad Alimentaria
Este documento se encuentra disponible para el conocimiento general en todas las

Cocinas y Oficinas de Administradora General.
La Política será revisada durante las revisiones por la direcció n y se actualizará

anualmente.
2.2 Equipo BPM- Recursos
La Direcció n ha designado a un Líder del equipo de BPM el cual tiene las funciones de
evaluar el manejo de procesos dentro de las á reas y determinar los recursos necesarios
para realizar la implantació n e implementació n de un Sistema de Seguridad Alimentaria
con las posteriores revisiones y actualizaciones de este.
La alta direcció n tiene el compromiso de asegurar los recursos econó micos necesarios
para llevar adelante el sistema de seguridad alimentaria en cada establecimiento, para
cada establecimiento las necesidades van surgiendo en base al relevamiento realizado
mediante auditorias, cada necesidad es planteada ante la supervisora general y la
supervisora general es quien indica las necesidades ante la alta direcció n.
La supervisora general es quien regula y controla los diferentes presupuestos.
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2.3 Estructura organizativa
Las responsabilidades, autoridades y jerarquía de los empleados que intervienen en el

SSA (Sistema de Seguridad Alimentaria) se definen de la siguiente manera:
DIRECTOR
MARCEL A. BORMIDA
ADMINISTRADORA
GENERAL
LIC. PATRICIA LUDEÑ A CUADROS
AUDITOR
AREA COMPRAS AREA MANTENIMIENTO LIDER DEL EQUIPO BPM
LA GIGLIA SANTIAGO LIC. VALERIA INES ALE
AGUSTIN MORENO
AUDITOR
DIEGO COSTILLA
LIC. VALERIA INES ALE
LICENCIADAS EN NUTRICION
ENCARGADO
DE CENTRO TECNICOS EN NUTRICIÓN Y/O
DISTRIBUCIÓN ENCARGADOS
GONZALO ROJAS
PERSONAL
OPERATIVO
2.4 Revisión por la Dirección
La Direcció n revisa perió dicamente la eficacia del Sistema de Seguridad Alimentaria.
Esta revisió n se realiza segú n la necesidad de La Direcció n, (mínimo una vez al añ o).
Los participantes de estas reuniones son: Director, Administradora General y equipo

auditor.
Los contenidos que se tratan en las reuniones hacen referencia entre otros a:
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 Evaluació n y evolució n del SSA

 Grado de cumplimiento de objetivos planteados en la Política de Inocuidad
 Redefinició n de objetivos
 Planteo de recursos necesarios para llevar adelante el sistema de seguridad
Alimentaria.
2.5 Satisfacción del Cliente
Con el objeto de conocer las necesidades de los clientes, ALIAR, implementa distintas
modalidades:
En hospitales:
 Reuniones perió dicas con el cuerpo de Nutricionistas de los Hospitales. Se firman

actas como registro de estas reuniones.
 Comunicaciones a través de actas, libro de novedades, haciendo revisió n de

observaciones planteadas y dando respuestas a las mismas.
 Encuestas, a partir de las cuales se evaluará el grado de conformidad de nuestros

comensales (personal autorizado, pacientes de sala) respecto a la prestació n.
En planta elaboradora:
 Telefó nicamente.
3. DOCUMENTACIÓN
3.1 Generalidades
Los documentos que conforman el Sistema de Seguridad Alimentaria (SSA) de ALIAR

son:
 Registros
 Anexos
 Instructivos de trabajo
 Procedimientos
 Programas
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 Manual de Seguridad Alimentaria
 Otros documentos externos
Documento:
Informació n y su medio de soporte.
Todos los documentos internos se revisan una vez al añ o y se emite una nueva Revisió n.
Manual de Seguridad Alimentaria:

Documento que describe el Sistema Seguridad Alimentaria.
Programas:
Detalle de actividades a desarrollar durante un periodo de tiempo con el fin de
cumplimentar un determinado objetivo.
Procedimiento:
Sucesió n cronoló gica de operaciones concatenadas entre sí, que se constituyen en una
unidad de funció n para la realizació n de una actividad o tarea específica dentro de un
á mbito predeterminado de aplicació n.
Todo procedimiento involucra actividades y tareas del personal, determinació n de
tiempos, de métodos de trabajo y de control para lograr el cabal, oportuno y eficiente
desarrollo de las operaciones. Los procedimientos pueden incluir un documento
adicional que describe de forma detallada y específica una parte de dicho procedimiento
al cual se le denomina INSTRUCTIVO.
Instructivo de Trabajo:
Describe con mayor detalle una parte de un procedimiento, segú n su complejidad o
tamañ o. Todo documento se encuentra a disposició n del personal responsable de las
tareas que en ellos se describen.
Anexos:
Está n relacionados con algú n otro tipo documento que le da origen.
Registros:
Tipo de documento que proporciona resultados conseguidos o proveen evidencia de las
actividades efectuadas.
Documentos Internos:
Son todos los documentos adicionales del Manual Seguridad Alimentaria,
Procedimientos, Programas, Instructivos, Registros, Anexos que son requeridos por
ALIAR para asegurar la efectiva planeació n, operació n y control de sus procesos.
Documentos Externos:
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Documentos que pertenecen a entidades externas y que marcan directrices para la

realizació n de las funciones.
Especificaciones:
Documentos que describen en forma detallada las características o requisitos técnicos
de un servicio o un producto, que deben cumplirse para lograr un propó sito
determinado. Pueden ser documentos internos o externos.
3.2 Control de Documentos
Los documentos que forman parte del SSA de ALIAR, son controlados a fin de asegurar
que todas las modificaciones sean revisadas antes de su implementació n con la finalidad
de mejorar los procesos que lleven a la inocuidad de los alimentos.
Para ello se ha desarrollado e implementado un Procedimiento de Control de

Documentos (PRBPM 11) a través del cual se eestablecen los lineamientos a cumplir
para la emisió n, distribució n, actualizació n y control de documentos, que garanticen que
toda la documentació n esté siempre disponible en el ú ltimo nivel de revisió n, vigencia y
en todos los lugares de trabajo donde sea requerida.
En el quedan definidos los controles para:
 El desarrollo, confecció n, revisió n y aprobació n de documentos antes de su

emisió n
 Revisiones, modificaciones y actualizaciones cuando resulten necesarias
 Identificació n de los cambios y el estado de revisió n actual en los documentos
 Asegurar que las versiones vigentes de los documentos se encuentren

disponibles en los puntos de uso
 Controlar que los documentos permanecen legibles e identificables fá cilmente
 Controlar el manejo de los documentos externos
 Controlar el manejo de documentos obsoletos
3.3 Control de Registros
Los registros son un tipo de documentos que forman parte del Sistema de Seguridad
Alimentaria de ALIAR.
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Estos proporcionan resultados conseguidos o proveen evidencia de las actividades

efectuadas, al mismo tiempo son evidencia de conformidad con los requisitos de la
norma BPM.
Los registros deben permanecer legibles, fá cilmente identificables y recuperables.
Se desarrolla el Procedimiento de Control de Registros (PRBPM 12) para establecer los

lineamientos a cumplir en el control de los registros de manera de asegurar la
identificació n, distribució n, almacenamiento, protecció n, recuperació n, disposició n y
tiempo de retenció n de los mismos.
4. ASPECTOS EDILICIOS
4.1 Generalidades
Los edificios dó nde funcionan las cocinas de ALIAR, forman parte de los Hospitales
dó nde ellas está n implantadas, por tal motivo que estas estructuras son provistas por los
Hospitales.
El edificio donde funciona la cocina de planta elaboradora pertenece a ALIAR S.A.
ALIAR, tanto en hospitales como en planta elaboradora acondiciona estos lugares de

manera de cumplir con los requisitos legales que le son de aplicació n.
Los mismos se encuentran habilitados por las Autoridades Competentes.
4.2 Separación de las Áreas
Las Cocinas presentan diferentes á reas separadas física y/o funcionalmente, y se

encuentran señ alizadas mediante carteles que indican su nombre.
En general la separació n se realiza en las siguientes á reas:
1. Recepció n
2. Depó sito de víveres secos
3. Sector de almacenamiento en frío
4. Depó sito de Productos de limpieza y sustancias peligrosas
5. Almacenamiento de insumos descartables
6. Sectores de producció n los que se subdividen segú n las diferentes actividades y

en los que se identifican á reas limpias, de cocidos y crudos.
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7. En las cocinas dó nde se requiera la elaboració n de dietas especiales, se

acondiciona un sector separado del resto el cual se denomina Sector de
Especiales.
8. Lavadero
9. Oficina de Encargado
10. Bañ os y Vestuarios
En los hospitales se encuentran los COMEDORES estos son los lugares separados de las
cocinas, donde se realiza el servicio a las personas que concurren a comer. Está
destinado al personal del Hospital.
4.3 Abastecimiento de Agua Potable

Las Cocinas donde ALIAR desarrolla sus actividades, se encuentran dentro de la red de
distribució n de agua.
los aná lisis de agua que corresponden por cumplimiento legal son:
 Aná lisis Físico Químico completo, anual
 Aná lisis Microbioló gico, semestral
ALIAR realiza dichos controles y mantiene registros de ellos. (R 10)
El agua utilizada para consumo humano debe reunir una serie de requisitos para
asegurar su potabilidad, siendo la ausencia de bacterias y pará sitos uno de los má s
importantes.
Normalmente el organismo proveedor garantiza la calidad del agua que suministra, pero
está fehacientemente comprobado que es en la red interna donde se producen las
mayores contaminaciones bacterianas.
Estas contaminaciones traen aparejadas las llamadas enfermedades de origen hídrico

como, por citar solo algunas, la fiebre tifoidea, disenterías, amebiasis y diarreas.
Las zonas má s vulnerables de la red son las que corresponden a tanques elevados y
depó sitos de almacenamiento que durante largos periodos no reciben ningú n tipo de
limpieza y mantenimiento transformá ndose en focos infecciosos de alto riesgo para la
salud.
Se debe prestar atenció n a las posibles fisuras o roturas de las cañ erías de distribució n
(principalmente aquellas bajo tierra) que también constituyen una posible vía de
ingreso de contaminantes.
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Se describe un Procedimiento documentado para establecer las metodologías a seguir

en las limpiezas y desinfecciones de tanques, cisternas (PR 17 Limpieza de Tanques de
Agua) y dispensers de agua potable.
Si el servicio de limpieza y desinfecció n es contratado por ALIAR, la empresa contratada

deberá operar bajo los lineamientos que establece dicho procedimiento.
4.4 Efluentes
Los sistemas de desagü es de las cocinas está n conectados y forman parte de los
desagü es donde se encuentran.
Previo a la conexió n con el sistema de desagü es se instalan graseras para recolecció n de

los só lidos de ese tipo.
4.5 Almacenamiento de Alimentos
4.5.1 Alimentos Perecederos
Las Cocinas disponen de equipos de Refrigeració n y Congelació n para asegurar la

adecuada conservació n de los alimentos.
Estos se encuentran a temperaturas de hasta 4°C para productos refrigerados y hasta

-18°C para productos congelados.
Las temperaturas de los Equipos son controladas y registradas segú n se establece en el

Procedimiento de control de Temperaturas (ver PRBPM 02)
Los productos que no requieren refrigeració n ni congelació n se almacenan a

temperaturas adecuadas y suficientes para mantener sus caracteres organolépticos.
4.5.2 Alimentos No Perecederos
Los alimentos No Perecederos, se almacenan en un sector definido para tal fin al que se
denomina “Depó sito de Víveres Secos o despensa”.
En éstos depó sito la mercadería se almacena sobre estantes y sobre tarimas y se

mantienen cerrados dentro de sus envases originales o pueden estar abiertos y
contenidos en recipientes que se encuentran tapados y rotulados.
Sobre los estantes se realiza un almacenamiento individual, o sea se colocan las

unidades de producto sin su envase secundario o terciario.
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En las tarimas, estantes y separados de las unidades individuales, se almacenan los

alimentos dentro de sus embalajes secundarios o terciarios.
4.6 Almacenamiento de productos e insumos no alimentarios
Los productos o insumos no alimentarios se almacenan en sectores definidos y

separados de alimentos.
se consideran:
4.6.1 Insumos de Producción

Los insumos de producció n son los elementos utilizados para la realizació n de los
distintos procesos productivos.
Estos pueden ser: insumos descartables como servilletas de papel, bandejas, papel para
manos, bolsas, guantes, etc.
También son insumos de producció n vajilla, elementos de cocina.
Se almacena en un lugar separado y definido al cual se le denomina “Depó sito de

Insumos” o ¨Depó sito de Descartables¨.
Se almacenan en estantes o sobre tarimas debiendo estar siempre embalados y

protegidos adecuadamente.
4.6.2 Productos de Limpieza
Los productos y elementos de limpieza se almacenan en un lugar separado e identificado

como “Depó sito de Limpieza” ó ¨insumos de limpieza¨.
Son elementos de limpieza: bolsas de residuos, baldes, pañ os, escobillones, escurridores,
cepillos, etc.
Los productos de limpieza deben encontrarse en sus envases, cerrados y rotulados.
Si los productos fueran trasvasados a otros envases, éstos nunca será n envases de
alimentos. También deben estar cerrados y rotulados con el nombre del producto que
contienen.
No se deben utilizar envases de alimentos para fraccionar, diluir, medir productos de

limpieza.
Los productos se colocan sobre estantes o tarimas.
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Se debe controlar la fecha de aptitud que figura en los envases de los productos.
De existir productos no aptos, éstos se separan y se identifican como “devolució n”.
4.6.3 Sustancias Peligrosas
Las sustancias peligrosas se almacenan en un lugar separado e identificado como

“Depó sito de Sustancias Peligrosas”.
Este depó sito se encuentra cerrado bajo llave y só lo puede acceder a él una persona
responsable designada.
Las sustancias peligrosas deben encontrarse en sus envases, cerrados y rotulados.
Si las sustancias peligrosas fueran trasvasadas a otros envases, éstos nunca será n
envases de alimentos.
También deben estar cerrados y rotulados con el nombre del producto que contienen.
No se deben utilizar envases de alimentos para fraccionar, diluir, medir sustancias

peligrosas.
Los productos se colocan sobre estantes o tarimas.
4.7 Baños y Vestuarios

Los bañ os y vestuarios del personal está n separados del á rea de procesamiento.
Estos sectores está n equipados de sanitarios con insumos necesarios (papel y recipiente
de residuos), lavamanos, casilleros para ropa y artículos personales.
Los lavamanos está n provistos de elementos y productos para el lavado de manos:
- Shampoo con germicida
- Cepillo de uñ as
- Papel para secado
- Recipiente de residuos
Se colocan en lugar visible las instrucciones para el correcto lavado de manos, así como
también las circunstancias en las que se debe realizar.
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4.8 Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios son de material sanitario (impermeables, resistentes a la

corrosió n y que no transmitan sustancias tó xicas, olores ni sabores).
Las superficies deben ser lisas.
No se utilizan elementos ni vajilla de material frá gil (vidrio, cerá mica), en los sectores de
procesamiento. Este tipo de material só lo puede ser usado como vajilla de servicio en los
comedores. (ver Política de Materiales Frá giles).
Al mismo tiempo, la vajilla de este tipo de material debe ser reemplazada cuando se
encuentre deteriorada: astillada.
Las tablas de corte será n reemplazadas cuando se encuentren muy agrietadas.
Los utensilios limpios listos para uso se almacenan en lugares y recipientes limpios.
En las á reas de procesamiento, se dispone de recipientes limpios e higienizados dó nde

se colocan los utensilios listos para uso.
En los lavaderos, se dispone de estantes dó nde se guardan los elementos, vajillas, otros,
listos para uso.
Los equipos, utensilios, unidades frío /calor, instrumentos de medició n, registradores de

temperaturas de cá maras, otros, son controlados de forma preventiva para asegurar su
correcto funcionamiento.
Este control está establecido en el Plan de Mantenimiento Preventivo (PLBPM 01).
5. HIGIENE EN LA COCINA
En la Cocina es necesario mantener un control eficaz de los peligros alimentarios, las

plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos.
Las instalaciones y el equipo se deben mantener en un estado apropiado de

mantenimiento y buenas condiciones sanitarias para:
 facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
 funcionar segú n lo previsto,
 evitar la contaminació n de los alimentos
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5.1 Limpieza y Sanitización
Las operaciones de limpieza y desinfecció n son partes esenciales en la producción de

alimentos inocuos, y la eficiencia con que dichas operaciones se llevan a cabo ejerce
una enorme influencia sobre el producto final.
Con la limpieza se deben eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminació n.
La limpieza y la desinfecció n tienen como fin asegurar una buena higiene, de los sectores
en general, los materiales, el personal y el ambiente.
Como Limpieza, desinfecció n y saneamiento se define:
Limpieza:
Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminació n de tierra, restos de alimentos,

polvo u otras materias objetables. Es la remoció n física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en funció n del tipo de suciedad y las superficies donde
se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior.
Desinfección:
Es la reducció n, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

adecuados, del nú mero de microorganismos presentes, hasta un nivel que no sea capaz
de producir una enfermedad alimentaria.
Saneamiento:
Involucra ambas operaciones.
Manipulación de Productos de Limpieza:
Los productos químicos de limpieza se deben manipular y utilizar con cuidado teniendo
en cuenta las especificaciones técnicas para productos detergentes y para los
desinfectantes se respetará la dilució n ya establecida y verificada por el SSA de 200ppm.
El preparado de las diluciones se hace de forma manual siguiendo las indicaciones del
fabricante o las establecidas para obtener la concentració n de sanitizante que requiere
cada instructivo de Limpieza.
Los productos químicos de limpieza se deben almacenar, separados de los alimentos, en

contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminació n de los
alimentos.
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Para asegurar que el estado de limpieza y desinfecció n de los sectores, equipos y

elementos de la Cocina previenen cualquier posibilidad de contaminació n,
Se aplica un Programa de Saneamiento, en el cual se establecen:
 superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

 método y frecuencia de la limpieza;
 responsabilidad de tareas particulares;
Las operaciones de saneamiento se llevan a cabo mediante la implementació n de los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Los POES son procedimientos escritos que describen y explican có mo realizar las tareas
de limpieza y desinfecció n antes (pre -operacional), durante (operacional) y después
(post operacional) de las operaciones de elaboració n de alimentos.
Estas actividades se describen en el PROGRAMA DE SANEAMIENTO (PGBPM 01).
5.2 Baños y Vestuarios
Para la limpieza de bañ os y vestuarios, se emplean elementos de uso exclusivo para

estos lugares, estando identificados para diferenciarlos de los usados en las á reas de
procesamiento.
Los uniformes empleados en estas tareas está n diferenciados, son de uso exclusivo y se
guardan separadamente.
5.3 Disposición y Eliminación de Residuos

En los sectores de procesamiento, lavadero, bañ os, otros, los residuos se depositan en
recipientes exclusivos acondicionados con tapa, bolsa interior e identificados.
Los residuos son separados y clasificados de acuerdo con su naturaleza en cartó n, vidrio,
plá stico y orgá nicos.
Estos tachos debidamente identificados se retiran de los sectores antes de que estén
completamente llenos.
Al finalizar cada turno, los tachos deben lavarse y colocarse nuevamente en cada sector
con su bolsa y tapa.
Los contenedores donde se colocan las bolsas de basura recolectadas no deben ingresar
a los sectores de producció n.
Los contenedores se deben lavar cada vez que se vacían, ver IT 22
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5.4 Control de Plagas
Se aplican medidas de prevenció n contra la entrada, instalació n o anidamiento y

proliferació n de plagas en las Cocinas.
Se verifica que estas medidas sean eficaces.
Las actividades realizadas dentro del manejo integrado de plagas y los controles
correspondientes se encuentran descriptos en el Programa de Control de Plagas (PG
BPM 03).
5.5 Elementos Ajenos
No se depositan herramientas, ropas ni efectos personales en las á reas de

almacenamiento o manipulació n de alimentos.
Se mantienen elementos de librería mínimos y suficientes para el funcionamiento de las

actividades.
Estos se manipulan en forma higiénica y no deben permanecer en mesadas en

momentos de procesamiento.
6. HIGIENE PERSONAL
6.1 Capacitación
Todo el personal de la cocina recibe capacitació n y actualizació n permanente sobre

prá cticas de higiene personal, manipulació n higiénica de alimentos, higiene de las
instalaciones, equipo, utensilios.
La capacitació n que recibe el personal de Cocina incluidos encargados, está establecida

en el Programa de Capacitació n (PG BPM 02).
El personal también cuenta con las Libretas de Manipuladores que otorga la Direcció n
de Bromatología tras haber realizado el curso oficial de Manipuladores de Alimentos.
6.2 Estado de Salud
El personal operativo y encargados oportunamente deben dirigirse al Centro Médico

Laboral contratado a fin de evaluar si el mismo está en condiciones de ejercer sus
actividades normales.
Las personas que cursen una enfermedad contagiosa o herida expuesta no deben
trabajar en las zonas de manipulació n de alimentos.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
6.3 Indumentaria
La indumentaria que utilizan los manipuladores consiste en:
- Ropa de color claro (blanco) para las operaciones de procesamiento de alimentos
- Zapatos cerrados de color claro (blanco)
- Cofia o bandana para el cabello
- Barbijos
- Los uniformes deben estar en buenas condiciones y limpios
- Para las tareas de limpieza en bañ os se dispone de batas exclusivas las que deben
guardarse en dicho sector.
- En los hospitales para realizar la distribució n a las salas, los operarios usan batas
de uso exclusivo y diferenciadas de las usadas dentro de la cocina.
No se deben:
 Usar Cosméticos
 Usar Joyas
 Usar Adornos personales
 Usar celulares, auriculares, radios
 Comer
 Fumar
 Realizar prá cticas no higiénicas
Las personas ajenas al servicio también deben cumplir con lo expuesto. Procedimiento
VISITAS (PR BPM 18)
7. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
7.1 Recepción
El lugar y la forma de recepció n son de suma importancia ya que los alimentos se

pueden contaminar antes de ingresar a las á reas de procesamiento.
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Se debe cuidar la manipulació n en la recepció n de modo de no dañ ar o contaminar los

alimentos.
La recepció n de mercaderías, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero

protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.
Las entregas se programan preferentemente fuera de las horas pico y se organizan de

modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
Se debe planificar con anticipació n la llegada de mercaderías y asegurarse que exista

suficiente espacio en las á reas de almacenamiento.
La modalidad a seguir durante la Recepció n se describe en el Procedimiento de Recepción

de Mercadería (PRBPM 01)
7.2 Almacenamiento de Alimentos
El tipo de almacenamiento de los alimentos va a depender de las características que

estos presenten en relació n con la velocidad de deterioro.
El almacenamiento se puede realizar:
 En Refrigeració n
 En Congelació n
 A Temperatura Ambiente
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN - CONGELACIÓN
El almacenamiento en Refrigeració n y en Congelació n es necesario para controlar la

velocidad de crecimiento de microorganismos presentes en los alimentos y evitar de
esta manera su deterioro.
Para la conservació n en Refrigeració n se disponen de heladeras, freezers o cá maras

frigoríficas y para la conservació n en congelació n se dispone de freezers.
Durante el almacenamiento en Refrigeració n – Congelació n se debe controlar que los

productos mantengan:
A. Temperaturas de conservació n de acuerdo con las especificaciones o de acuerdo

con lo indicado en el rotulado original del producto.
B. Condiciones de almacenamiento adecuadas.
C. Aptitud
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Temperaturas de Conservación
La temperatura de los productos refrigerados y congelados debe mantenerse lo má s

constante posible dado que las sucesivas fluctuaciones en los valores de las
temperaturas de conservació n aceleran el deterioro de los productos.
Para ello es importante evitar las aperturas por tiempos prolongados en los equipos.
Estos no deben ser apagados por ninguna causa a menos que sea para su limpieza (en el
caso de tratarse de equipos pequeñ os como heladeras o freezer; si se trata de cá maras
frigoríficas, no deben apagarse).
Si el equipo presenta formació n de hielo en el forzador o en el interior de un freezer, se

debe quitar el bloqueo mediante limpieza. Esto se debe realizar dado que el hielo es
aislante térmico y cuando está presente de esta manera, no se alcanza las temperaturas
necesarias para un almacenamiento adecuado.
Los controles y las especificaciones de las temperaturas de conservació n tanto en

Refrigeració n como en Congelació n se encuentran descriptos en el Procedimiento
Control de Temperaturas de refrigeració n/congelació n (PRBPM 02)
B. Condiciones de Almacenamiento adecuadas
Los alimentos dentro de los equipos de Refrigeració n – Congelació n deben ser

almacenados de manera de evitar posibles contaminaciones que provengan del Equipo
y/o de otros productos almacenados.
Para ello se deben mantener buenas condiciones de limpieza en el interior del equipo.
Condiciones de Almacenamiento en Congelación
Las condiciones de almacenamiento y control en equipos de Congelació n se encuentran

desarrolladas en el Procedimiento de Control de Productos Congelados (PRBPM 04)
Condiciones de Almacenamiento en Refrigeración

o Separación
Se debe mantener una buena separació n de los productos de acuerdo a su naturaleza.
De esta manera se deben separar productos cocidos o listos para uso, de los crudos o sin
lavar.
También se deben mantener separados los productos de distinta naturaleza como ser
carnes de verduras, diferentes tipos de carnes (pollo, pescado, vacuna), etc.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Se deben separar los productos de acuerdo con la presencia de alérgenos o no, de

manera de evitar contaminació n cruzada no intencional por alérgenos.
o Protección
Todos los productos deben ser almacenados dentro de sus envases originales.
Si está n abiertos, se pueden trasvasar a recipientes y cerrarlos o colocarles filmes

plá sticos.
No debe utilizarse recipientes de material frá gil para guardar alimentos (envases de
vidrio, cerá mica)
La materia prima con alérgenos debe estar bien protegida una vez abierta.
o Rotulación
Los productos almacenados deben indicar datos de rotulació n.
Productos elaborados en la Cocina:
Los alimentos elaborados en la cocina se rotulan con los siguientes datos:
 Nombre del producto

 Fecha de elaboració n
 Fecha de Vencimiento: 24 horas a partir de la elaboració n
 Turno (mañ ana o tarde)
Productos cerrados:
Toda mercadería deberá ser identificada con la siguiente informació n:

 Fecha de Ingreso
 Fecha de vencimiento
Productos abiertos:
Los productos cuyos envases originales estén abiertos, deben ser rotulados consignando
en un ró tulo adherido a éstos, los siguientes datos:

 Lote de Ingreso (fecha de recepció n del producto)
 Fecha de vencimiento original
 Fecha de apertura
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
 Nueva Fecha de vencimiento: la fecha que se consigna en este apartado hace

referencia a la que se calcula contando la cantidad de días especificada para cada
tipo de producto una vez abierto, a partir de la fecha de apertura. (Ver Aptitud)
 Indicar el alérgeno en caso de poseer
Si se tratara de carnes sin envase, se debe consignar:

 Fecha de vencimiento original (se asigna una aptitud de 3 días)
Si se tratara de verduras o frutas a granel, se debe consignar:
 Frutas o verduras segú n sea.

 En todos los casos se deber indicar el alérgeno presente con la inicial

correspondiente:
G (cereales que contienen Gluten: trigo, avena, cebada, centeno)
L (Leche y derivados)
H (Huevo y derivados)
S (Soja y deriv.)
P (Pescado y deriv)
M (Maní y deriv.)
Su (Sulfitos)
C. Aptitud
 Productos cerrados:
La aptitud de los productos que se encuentran en sus envases cerrados está dada por la
fecha de vencimiento que figura en el ró tulo original del envase.
 Productos abiertos:
Los productos envasados que estuvieren abiertos tendrá n una aptitud menor a la
original y será diferente para cada tipo de producto.
Esta se calcula contando una cierta cantidad de días a partir de la fecha de apertura
(fecha en la cual se abre el producto).
Los días de aptitud está n establecidos en el Anexo 07 Listado de Aptitud de Productos

abiertos.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Si el producto posee una aptitud en su rotulado original será esta aptitud la tomada en
cuenta para la rotulació n luego de abierto del producto.
La nueva fecha de vencimiento nunca podrá ser posterior a la fecha de vencimiento

original.
En el caso de que un producto tuviera un vencimiento tal que al abrirlo y contar los días
de aptitud asignados (Anexo 07) ésta nueva fecha sea posterior a la del vencimiento
original, se tomará có mo nueva fecha de vencimiento la fecha original.
 Productos elaborados en la Cocina:
Los productos elaborados en la Cocina tienen una aptitud de 24 horas desde su

elaboració n hasta su servicio. Se toma en cuenta el Turno en el que fue elaborado de tal
manera que, si un producto fue elaborado en el turno mañ ana, su aptitud es vá lida hasta
el turno mañ ana del día siguiente.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Durante el almacenamiento a temperatura ambiente se debe controlar que los

productos mantengan:
A. Condiciones de almacenamiento adecuadas
B. Aptitud
A. Condiciones de Almacenamiento adecuadas

uadas adecuadas
Los alimentos dentro de los Depó sitos deben ser almacenados de manera de evitar
posibles contaminaciones que provengan del medio o de otros productos almacenados.
Para ello se deben mantener buenas condiciones de limpieza en estantes y el lugar en

general.
Los pará metros que se deben controlar son:

Separación y Disposición
En los Depó sitos de Secos, se podrá almacenar de dos maneras:
1. Por Unidad
2. Por fardo o caja
1. Por Unidad: Se podrá estibar las unidades de productos retiradas de sus embalajes
terciarios (fardos, cajas) y se las coloca directamente en los estantes.
2. Por Fardo o Caja: Los productos almacenados de ésta manera será n colocados
separadamente de los almacenados por unidad.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Para ello se destinará un lugar dentro del depó sito, el cual estará separado de los
estantes (se podrá utilizar para este fin los estantes altos).
En éste sector los fardos y cajas se encontrará n cerrados. Se podrá n usar tarimas para
estibarlos.
En general todos los alimentos se almacenará n sobre estantes o tarimas, elevadas del
piso unos 15 cm có mo mínimo.
El material de las tarimas a usar será preferentemente de plá stico a fin de facilitar la
limpieza de las mismas.
Estará n separadas de la pared también entre 10 y 15 cm; todo esto a fin de evitar
humedad y facilitar la inspecció n.
Se deben separar los productos de acuerdo a la presencia de alérgenos, de manera de

evitar contaminació n cruzada no intencional por alérgenos.
Protección
Todos los productos deben estar almacenados dentro de sus envases originales
cerrados.
Si está n abiertos, se pueden trasvasar a recipientes y cerrarlos o colocarles filmes

plá sticos u otro de manera que el alimento esté preservado del exterior.
No debe utilizarse recipientes de material frá gil para guardar alimentos (envases de
vidrio, cerá mica)
Rotulación
Los productos almacenados deben indicar datos de rotulació n y en todos los casos
indicar el alérgeno presente con la inicial correspondiente:
G (cereales que contienen Gluten: trigo, avena, cebada, centeno)
L (Leche y derivados)
H (Huevo y derivados)
S (Soja y deriv.)
P (Pescado y deriv)
M (Maní y deriv.)
Su (Sulfitos)
PRODUCTOS ELABORADOS EN LA COCINA: Los alimentos elaborados en la cocina se

rotulan con los siguientes datos:

 Fecha de elaboració n
 Fecha de Vencimiento: 24 horas a partir de la elaboració n
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
 Turno
PRODUCTOS CERRADOS:
Los productos que se encuentren en sus envases originales cerrados deben consignar los
datos de rotulació n obligatorios (datos mínimos: nombre del producto y lapso de
aptitud).
Ademá s, se debe agregar un ró tulo donde se indique:
 Nombre del producto

 Fecha de recepció n (lote Ingreso)
 Fecha de vencimiento
PRODUCTOS ABIERTOS:
Los productos cuyos envases originales estén abiertos, deben ser rotulados consignando
en un ró tulo adherido a éstos, los siguientes datos:
 Fecha de recepció n (lote Ingreso)
 Fecha de vencimiento
 Fecha de apertura
 Nueva Fecha de vencimiento:
La fecha que se consigna en este apartado hace referencia a la que se calcula
contando la cantidad de días especificada para cada tipo de producto una vez
abierto, a partir de la fecha de apertura. (Ver Aptitud)
B. Aptitud
 Productos cerrados:
La aptitud de los productos que se encuentran en sus envases cerrados está dada por la
fecha de vencimiento que figura en el ró tulo original del envase.
 Productos abiertos:
Los productos envasados que estuvieren abiertos tendrá n una aptitud menor a la
original. Esta se calcula contando una cierta cantidad de días a partir de la fecha de
apertura (fecha en la cual se abre el producto).
La nueva fecha de vencimiento nunca podrá ser posterior a la fecha de vencimiento

original.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
En el caso de que un producto tuviera un vencimiento tal que al abrirlo y contar los 30
días ésta nueva fecha sea posterior a la del vencimiento original, se tomará có mo nueva
fecha de vencimiento la fecha de vencimiento de origen del producto.
PRODUCTO APTITUD
(cantidad de días a partir de la apertura)
Harinas 30 días
Yerba
Fideos
Leche
Legumbres
Féculas
Azú car
7.3 Descongelación
El descongelamiento es un proceso en el que se pueden presentar riesgos debido al

crecimiento de microorganismos por un manejo incorrecto de las temperaturas y
tiempos de exposició n de los alimentos.
También puede haber riesgo de contaminació n cruzada debido a derrames producidos
por los líquidos de los alimentos descongelados.
Con el objetivo de disminuir estos riesgos, así como también conservar los caracteres
organolépticos de los alimentos en forma adecuada, se desarrolla un Procedimiento de
Descongelamiento (PRBPM 05).
7.4 Cocción
Las altas temperaturas matan a los microorganismos pató genos presentes en los
alimentos y a aquellos que provocan su deterioro.
Durante el proceso de cocció n se debe controlar el tiempo y la temperatura.

Es importante que se cumplan las especificaciones de las combinaciones de los dos
pará metros, dado que, por ejemplo, cocinar a elevadas temperaturas por tiempos cortos
puede hacer que queden microorganismos vivos.
Tener en cuenta que la forma y tamañ o de los alimentos influye en el tiempo necesario
para que todo el alimento alcance la temperatura de cocció n recomendada.
A continuació n, se presenta una Tabla de Tiempos y Temperaturas Mínimos para la

cocció n de algunas comidas.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
PRODUCTO T° INTERNA FINAL TIEMPO
Carne de aves (pollo, gallina, pavo, 75°C 15 segundos

pato)
71ºC 1 minuto
Carne de presas de caza
68ºC 2 1/2 minutos
Pescados embutidos
Aves de corral embutidas
Embutidos de carne
Carnes rellenas (vaca, cordero,

cerdo, chivo, aves, pescados,
mariscos, presas de caza)
Rellenos conteniendo carne (vaca,

cordero, cerdo, chivo, aves,
pescados, mariscos, presas de caza)
Pastas rellenas
Carne picada (vaca, cordero, 68ºC 15 segundos

marisco, chivo, pescado)
Carne de cerdo 63ºC 3 minutos
Cortes enteros de carne (vaca,

cordero, chivo)
Pescados y mariscos
Huevos que se rompan y preparen 71° Hasta que tanto yema como
para servicio inmediato albumina se vuelvan só lidos
Huevos duros 71° 7 a 9 minutos, hasta lograr firmeza

de la yema
Carne asada (cortes grandes) Se debe alcanzar algunos de los siguientes pares de Tº/tiempo:
54°C durante 121 minutos

Bibliografía:
 WHO Food Safety measures for eggs and foods containing eggs. Weekly
epidemiological Record N°22, 1993.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
 Alimentos seguros, www.fda.gov
 Codex alimentarius. Có digo internacional de prá cticas recomendado- Principios

generales de higiene de los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los
servicios de comidas para colectividades CAC/RCP 39-1993.
Estas combinaciones de tiempo y temperatura mínimos hacen referencia a los tiempos

mínimos de exposició n de los alimentos a las temperaturas señ aladas medidas en el
punto má s frio y que son necesarios para lograr la pasteurizació n.
De forma general, en las Cocinas tomamos como temperatura de cocció n 75° en todos
los alimentos.
Pasteurización:
Es un proceso térmico (tiempo y temperatura mínimo) que aplicado a los alimentos

reduce el nú mero de microorganismos pató genos en cantidad suficiente como para
transformarlos en inocuos.
Técnicas de Cocción
Las técnicas que pueden emplearse para la cocció n son las siguientes:
TECNICAS DE COCCIÓN
Es la inmersión de un producto en agua en ebullición, a 100 ºC. Dependerá del

Hervir
alimento, el tiempo que éste demore en alcanzar ésa temperatura.
Colocar los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una pequeña
Estofar cantidad de líquido. Dependerá del tiempo de cocción y el tamaño de las piezas
a estofar que se logre o no la pasteurización.
Es la inmersión de los alimentos en un medio graso caliente. Las temperaturas

Freír
del medio se encuentran entre los 160-180ºC.
Saltear / El resultado que se obtenga con este método dependerá del tamaño de la pieza,
Gratinar la temperatura del medio graso y el tiempo de exposición.
Los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente que los

Al vapor contiene es cerrado y retiene el vapor, se trata de una cocción a presión que
garantiza la pasteurización y hasta una esterilización, si el tiempo es suficiente
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Asar / Con este método los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas y con el
Grillar tiempo de exposición necesario, permite alcanzar la condición de inocuidad.
El alimento se somete a la acción directa de calor seco, cocinándose de afuera

hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un horno
Hornear
microondas. Este método también permite alcanzar la condición de inocuidad en
el alimento.
COCCIÓN DE ALIMENTOS POR FRITURAS
Los cuidados que se deben tener para preparar alimentos fritos son los siguientes:
 Este es un método de cocció n rá pido en el que es necesario verificar la

temperatura interna que alcanzan los alimentos.
 Utilizar aceites estables a temperaturas altas. No utilizar aceites mezclas, soja, etc.
 No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180ºC)
 Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso
 No se podrá utilizar un aceite má s de tres veces.
 Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor, aspecto punto de humo)
cada vez que se inicie una fritura usando aceite reutilizado.
 Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor, aspecto y
punto de humo
CARACTERÍSTICAS DE UN ACEITE ACEPTABLE
Punto de humo:
Al calentarse el aceite, éste no debe desprender humo. En caso de aparecer un humo
blanco se debe considerar que el aceite está alterado y debe ser descartado.
Color:
El color debe ser claro
Olor:
Debe ser característico. No se debe percibir olores desagradables al ser calentado
Aspecto:
Límpido. No debe presentar sedimento. Por ello se debe filtrar después de cada uso.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
CONTROL DE COCCIÓN
El control de las temperaturas de cocció n se detalla en el Procedimiento de Cocció n y

recalentamiento (PRBPM 06).
Cuando los productos tratados por procesos térmicos secos, hú medos o mixtos no se
han de consumir inmediatamente, el proceso de cocció n debe ir seguido de un
enfriamiento o se los debe mantener calientes a temperaturas adecuadas que oscilen
entre 60 C y 70 C y durante un tiempo no mayor que 2 h.
procesos que se aplican para evitar la proliferació n y /o el desarrollo de

microorganismos que pudieren estar presentes en el alimento o por contaminació n
posterior después de la cocció n.
7.5 Enfriamiento
El enfriamiento consiste en bajar la temperatura lo má s rá pidamente posible a fin de

evitar la exposició n prolongada del alimento en la zona de peligro (entre los 60° y 10°),
ya que a esas temperaturas la velocidad de multiplicació n de las bacterias es má xima.
En cocinas de hospitales:
La temperatura en el centro del alimento debe disminuir
desde 60°C o má s hasta 21°C en menos de dos horas
desde 21°C hasta 4°C o menos en dos horas adicionales para un total má ximo de 4hs o
menos para todo el proceso.
Existe un pre enfriamiento para productos que comienzan con una temperatura mayor o
igual de 75°C que consiste en bajar a 60°C en menos de 30 minutos.
En cocina de planta elaboradora:
La temperatura en el centro del alimento debe disminuir
desde 60 °C hasta 10°C en menos de dos horas.
Para facilitar el enfriamiento rá pido, se puede aplicar algunas de las técnicas de

enfriamiento:
 separar el alimento en porciones lo má s chicas posibles.

 Dejarlas a temperatura ambiente hasta bajar un poco la temperatura.
 Se puede utilizar agua corriente para ayudar a bajar la temperatura.
 Luego llevar a cá mara de frio / heladera o congelado para completar el proceso.
 Uso de Abatidores si se disponen de ellos
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Terminada la fase de enfriamiento, el alimento debe ser conservado:
 En Refrigeració n: a temperatura de hasta 4°C

 En Congelació n: a temperatura menor o igual a -18°C
El desarrollo de las acciones a seguir para la aplicació n de éste proceso se encuentra

detalladas en el Procedimiento de Enfriamiento (PRBPM 07)
7.6 Mantenimiento en Frío / Calor
Luego de la cocció n de los alimentos, se debe evitar la multiplicació n de las bacterias que
pudieren estar presentes en el alimento, debido a que ya no existen má s etapas que
reduzcan éstos peligros.
Para evitar la multiplicació n de bacterias es necesario mantener los alimentos fuera de

la zona de peligro (5° a 65°), de tal manera, los alimentos calientes se mantienen por
arriba de la zona de peligro y los alimentos fríos, por debajo de ésta.
Los alimentos que han de ser mantenidos en CALOR a temperaturas mayores a 65° C
son:
 Los que, terminada su cocció n, no será n utilizados inmediatamente.

 Los alimentos durante la carga de bandejas
 Los que será n servidos en el comedor. (para hospitales)
Este mantenimiento puede realizarse colocando el alimento en un recipiente dentro de

un bañ o maría o sobre anafe a fuego lento.
Los alimentos que han de ser mantenidos en FRÍO a temperaturas menores o iguales
4° C son:
 Alimentos después de ser enfriados

 Alimentos durante la carga de bandejas
 Los que será n servidos en el comedor de hospitales o distribuidos desde planta
elaboradora.
Este mantenimiento se realiza en los equipos de frío (heladeras o cá maras refrigeradas)

y en los exhibidores de frío.
En ambos tipos de mantenimiento (Frío o Calor), se debe tener la precaució n de no

agregar nuevas raciones de alimentos en las bandejas que se encuentren en los bañ os de
mantenimiento.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
En estos casos se puede esperar a que se consuma todo lo presentado o que el

remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse.
Las bandejas deben ser recambiadas por otras que se encuentren limpias y cargadas con
productos recientemente.
El control de las temperaturas de mantenimiento de los alimentos en frío y en calor se

detalla en el Procedimiento respectivo (PRBPM 08).
7.7 División de Porciones
La divisió n de porciones se realiza en ó ptimas condiciones de higiene y en el menor

tiempo posible a fin de evitar contaminaciones en los alimentos listos para consumo.
Cuando sea necesario porcionar bandejas de postres fríos se debe operar de la siguiente
manera:
• La divisió n en porciones se deberá efectuar en un tiempo no mayor a 30 minutos.

Esto es, una bandeja no puede estar expuesta má s de 30 minutos.
• Se debe controlar que la temperatura de la bandeja no supere los 15ºC.
• El alimento porcionado de esa manera se debe servir a 4ºC en comedor y hasta

8ºC en sala. (para hospitales)
 En planta elaboradora el alimento porcionado se debe distribuir a 4ºC.
Durante la divisió n de porciones se controlan las temperaturas de los productos.
Cuando se fracciona un producto en caliente la temperatura no debe ser inferior a 65°C.
En las cocinas de Aliar
Para hospitales se establece como temperatura de liberació n para el cargado de

bandejas de sala 85°C o má s.
Para planta elaboradora se establece como temperatura de liberació n para el cargado

de bandejas descartable 75°C o mas
ver PRBPM 19
ACONDICIONAMIENTO DE RACIONES
EN HOSPITALES
Las porciones preparadas para el servicio en comedor son colocadas en recipientes

reusables, previamente lavados y sanitizados, o en bandejas descartables. Estos se
cubren y protegen luego de ser llenados.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Las raciones para el servicio de pacientes en salas, pueden ser acondicionadas en:
 Bandejas individuales térmicas
 En bandejas o recipientes a granel, donde se colocan varias raciones las que luego
en la sala son servidas en las bandejas individuales.
Las bandejas son identificadas de acuerdo al tipo de dieta que corresponda.
En el caso de las bandejas individuales térmicas, se coloca un adhesivo en la bandeja con

la identificació n de la dieta.
EN PLANTA ELABORADORA
Las raciones son servidas en contenedores descartables, son identificadas y entregadas

en base a la cantidad solicitada.
Bandejas para pacientes con enfermedades INFECTOCONTAGIOSAS
Las raciones destinadas a pacientes con enfermedades infectocontagiosas, se

acondicionan en bandejas descartables, las que no retornan a la cocina, y son
identificadas mediante un ró tulo adhesivo en el cual se consigna el tipo de dieta que
corresponda.
IDENTIFICACIÓ N DE DIETAS
El Servicio de Nutrició n de los Hospitales elabora los menú s que han de servirse en salas
y comedor.
Estos menú s se van modificando estacionalmente definiéndose menú de verano y de
invierno.
El Servicio de Nutrició n de los Hospitales comunica a ALIAR estas modificaciones las que
son archivadas en oficina de Encargado de Cocina.
Los menú s pueden sufrir modificaciones dependiendo de la disponibilidad de materias
primas. Los cambios son autorizados por el Servicio de Nutrició n de los Hospitales.
Dentro del menú se diferencian las distintas dietas que se asignan a cada paciente
dependiendo de su patología o condició n.
La rotulació n de las bandejas entregadas en sala para diferenciar las dietas varía de
acuerdo al hospital.
Esta rotulació n se tiene en cuenta a la hora de la entrega de la bandeja en sala.
34
Revisión 11
Vigencia 02/2022
ESPECIAL CELIACO o ESPECIALES (hospitales y planta elaboradora)

Las preparaciones para celiacos ó especiales se realizan en sectores separados e
identificados. La materia prima utilizada en estas preparaciones está separada e
identificada.
Los elementos (utensilios, vajilla) utilizados durante el procesamiento de estos
alimentos se encuentran identificadas mediante una marcació n.
Esta diferenciació n se encuentra detallada en el R 24 Control e Identificació n de equipos
y utensilios.
DIETAS SIN SAL

Hospitales y planta elaboradora: La preparació n de las dietas sin sal se realiza de la
siguiente manera: una preparació n determinada es procesada y antes del agregado de
sal se separan las raciones sin sal necesarias.
El resto es adicionado de sal y se continú a con el proceso.
Las raciones separadas son colocadas en las baterías marcadas por la identificació n de
de preparaciones SIN SAL y se mantienen separadas en su cocció n y en la divisió n de
porciones.
Hospitales: En el caso de sopas, la preparació n y cocció n se realiza sin sal.
Una vez listo el alimento, se separan las raciones sin sal necesarias, y se procede a la
adició n de sal sobre el resto de la preparació n.
IDENTIFICACIÓN DE BANDEJAS (hospitales)

La identificació n de bandejas se realiza antes del cargado de estas.
La identificació n se hace utilizando un ró tulo adhesivo con la referencia de la dieta que
corresponde.
Para los casos en que la sopa es porcionada en soperos plá sticos, se identifican mediante
ró tulo las raciones sin sal. En los hospitales en los que el bañ o maría ya está identificado
primero se cargan las sopas sin sal y luego las sopas con sal.
El Servicio de Nutrició n establece la cantidad de raciones de cada tipo de dieta que han
de ser servidos en cada turno.
Este documento se archiva y se identifica como “documento externo”
IDENTIFICACIÓN DE BANDEJAS (planta elaboradora)

En base a la cantidad de bandejas solicitadas por sector se arman los pedidos en el que
se identifica con un rotulo general consignando los siguientes datos:
NOMBRE DE LA EMPRESA
DESTINO
CANTIDAD
FECHA ELAB.
FECHA VTO.
TEMPERATURA DE CONSERVACION:
EN FRIO HASTA 4°C
EN CALIENTE MAYOR 60°C
ALERGENO PRESENTE
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Para la identificació n de bandejas y control de las salidas se define un Instructivo de

Trabajo IT 02 el cual tiene un registro asociado, el Registro N° 52 Registro de
Identificació n de Salidas y trazabilidad.
7.8 Prevención de la Contaminación Cruzada
Los microorganismos pató genos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del
aire.
Entre las medidas que se aplican para evitar la contaminació n cruzada mencionamos:
 Limpiar y desinfectar todo equipo o superficie de trabajo que haya sido utilizada
para el procesamiento de alimentos crudos, materias primas o alimentos
semielaborados.
 Utilizar tablas de corte de uso exclusivo para los procesamientos de alimentos

crudos y que se encuentren separadas de las tablas de procesamiento de los
alimentos listos para consumo.
Se utilizará una diferenciación por colores:
COLOR DE TABLA DESTINO
Para uso de verduras crudas que van a

someterse a cocció n.
Para uso de verduras cocidas, crudas

sanitizadas y listas para consumo
Para uso de carnes crudas
Para uso de alimentos listos para

consumo
Para uso de fiambres, quesos, otros
36
Revisión 11
Vigencia 02/2022
Cuando no pueda contarse con toda esta variedad de tablas de colores, se utilizará n
como mínimo:
COLOR DE TABLA DESTINO
Para uso de verduras crudas que van a

someterse a cocció n.
Para uso de carnes crudas
Para uso de:

 carnes cocidas
 verduras cocidas o crudas
sanitizadas listas para consumo
 fiambres, quesos
 alimentos listos para consumo
 Se utilizan utensilios diferentes para procesar alimentos crudos o

semielaborados y cocidos o listos.
 Los manipuladores se deben lavar las manos al cambiar de manipulació n: entre

las distintas etapas de un proceso, entre diferentes procesos o al cambiar de á rea
de manipulació n.
 Las materias primas potencialmente peligrosas, se disponen en sectores

identificados y separados de los sectores de manipulació n de productos listos
para consumo.
 Se separan sectores para procesamiento de materias primas y semielaborados de

sectores de procesamiento de productos listos para consumo. Se identifican có mo
“COCIDOS” y “CRUDOS”
7.9 Recalentamiento
El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es

una posibilidad má s de reducir peligros y riesgos de que los alimentos enfermen a los
consumidores.
El recalentamiento debe ser rá pido para que el alimento pueda pasar la zona de
temperaturas de peligro (5° - 65° C) en el menor tiempo posible.
Para recalentar un alimento, éste debe alcanzar una temperatura de 75° C en el centro
del alimento, en el término de una hora como má ximo, desde que se ha retirado del
equipo de frío.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Los alimentos recalentados que no se consuman son descartados. No pueden ser

ingresados a los equipos de frío.
El control de las temperaturas de cocció n se detalla en el Procedimiento de Cocció n y

Recalentamiento (PRBPM 06).
7.10 Distribución y Transporte
Transporte Externo
El traslado de los alimentos desde el Centro de Distribució n hacia las Cocinas de los
Hospitales se realiza en transportes habilitados y acondicionados para este fin.
Durante este traslado, los alimentos se encuentran protegidos y se guarda una
separació n adecuada de acuerdo con la naturaleza de estos.
Todos los productos transportados se conservan a las temperaturas requeridas:
 En Frio: hasta 4°C o segú n indique el fabricante en sus envases originales
 A temperatura ambiente para productos que no requieran temperatura para su
mantenció n; correctamente acondicionados y separados.
Transporte y Distribución Interna (HOSPITALES)
El traslado de los alimentos a las salas se realiza en bandejas térmicas las cuales
mantienen las temperaturas y protegen a los alimentos de contaminació n exterior.
En las cocinas que no cuentan con este tipo de bandejas, el traslado hacia las salas se
realiza en bandejas o recipientes cerrados colocados dentro de carros acondicionados.
Todos los utensilios, vajilla necesaria, se encuentran protegidos.
El pan se traslada también protegido en bolsas separadas, foliados de manera individual
o dentro de la bandeja.
El personal destinado al servicio en salas lleva un uniforme exclusivo utilizado para tal
acció n.
La temperatura de los alimentos se mantiene a má s de 65°C, y por intervalos cortos,
descender hasta 60°C para los alimentos calientes. Los alimentos cocidos y refrigerados
se deben servir a 4°C pudiéndose elevar esta temperatura hasta 8° por tiempos cortos
durante su distribució n.
Distribución Interna (PLANTA ELABORADORA)
Planta elaboradora no transporta raciones, las raciones solicitadas son entregadas en el

á rea destinada para ello.
Cada entrega está debidamente identificada y se controla que la temperatura de entrega

sea 75°C o má s.
38
Revisión 11
Vigencia 02/2022
Tratamiento de Bandejas No consumidas (hospitales)
Los alimentos de las bandejas servidas que se consumen parcialmente son descartados.
BANDEJAS NO ENTREGADAS (HOSPITALES)
En los casos en que una bandeja saliera con un destino determinado, pero al llegar al
mismo no pudiera ser entregada ya sea por no encontrarse el paciente por haber sido
dado de alta, por estudios, etc., la bandeja será igualmente entregada. Si al momento del
retiro de las bandejas la bandeja no hubiere sido consumida, será retirada y decomisada
como el resto de las bandejas con restos de alimentos.
Si el Servicio de Alimentació n solicitara que se mantenga la bandeja, esta regresará a la
Cocina en donde se la mantendrá hasta la finalizació n del turno y a la espera de su retiro
por parte de este Servicio.
Al finalizar el turno, la misma será descartada.
Si las bandejas tuvieran que ser servidas nuevamente, los alimentos será n recalentados
siguiendo el procedimiento definido (PRBPM 06).
CAMBIO DE DESTINO (HOSPITALES)
En algunas situaciones, puede ser que al llegar a destino una bandeja no pueda ser
entregada al paciente destinado y que el personal de nutrició n requiera que esa bandeja
sea entregada a otro paciente.
En ese caso la bandeja es entregada al Servicio de Nutrició n para que éste gestione el
cambio.
Es el Servicio de Nutrició n quien define y controla el cambio de destino.
Pacientes con enfermedades infectocontagiosas
El Servicio de Nutrició n del Hospital alerta sobre la presencia de pacientes con

enfermedades infectocontagiosas.
Ante estas situaciones se procede de la siguiente manera:
 Los alimentos son servidos en bandejas descartables.
 Los utensilios entregados también son descartables.
 Se rotulan para identificar el tipo de dieta usando la metodología empleada para

el resto de las bandejas.
 Las bandejas una vez servidas no retornan a la cocina. Son descartadas en la

misma sala donde se encuentra el paciente.
39
Revisión 11
Vigencia 02/2022
7.11 Identificación y Control de Calidad
IDENTIFICACIÓ N
Cada bandeja lleva los datos de identificació n cuyo control se realiza con el Instructivo
de Trabajo N°02 y puede ser trazada mediante los registros asociados al Sistema de
Trazabilidad.
MUESTREO DE ALIMENTOS
Una forma de verificar la eficacia del Sistema de Inocuidad implementado es a través de

la realizació n de aná lisis microbioló gicos en muestras de productos terminados.
También se utiliza la informació n del muestreo realizado por la Direcció n de

Bromatología de la Provincia.
El pliego de contratació n dispone que la Direcció n de Bromatología realice controles

frecuentes en todas las cocinas.
Esta Direcció n realiza muestreos de distintos alimentos y los resultados de dichos

muestreos son archivados sirviendo para verificar la eficacia del Sistema de Inocuidad.
Se describe un procedimiento documentado donde se detalla la metodología para

realizar el muestreo de los alimentos. Este procedimiento se denomina Procedimiento
¨muestras para control¨ (PR BPM 03).
Las muestras se mandan a analizar solo en caso de necesidad y los resultados de estos
aná lisis microbioló gicos, se asientan en el Registro de Muestras Analizadas (Registro
N°10).
Laboratorio de Control
Para la realizació n de los aná lisis se elige un laboratorio que pueda demostrar algú n tipo
de acreditació n.
CONTROLES Y SEGUIMIENTOS DEL SISTEMA DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
En las Cocinas de los Hospitales y cocina de planta elaboradora donde Aliar brinda sus
servicios, se aplican Normas de BPM (Buenas Prá cticas de Manufactura).
La implantació n de estas se realiza a través de un SISTEMA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA desarrollado teniendo como base la norma IRAM 14300:2017 y e IRAM
14201:2007
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Los controles y seguimientos del sistema de inocuidad alimentaria está n definidos en el

Procedimiento 13(PRBPM 13): Verificació n del Sistema de Seguridad Alimentaria.
8. TRAZABILIDAD
Segú n el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento

de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción,
transformación y distribución”.
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto

dentro de la empresa, desde la adquisició n de las materias primas o productos de
entrada, a lo largo de las actividades de producció n, transformació n y/o distribució n que
desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabó n
en la cadena.
Dentro del Sistema de Inocuidad implementado por Aliar, la TRAZABILIDAD se llevará a

cabo mediante un Sistema integrado por:
 Sistema de IDENTIFICACIÓ N
 Desarrollo de una TRAZABILIDAD HACIA ATRÁ S
 Desarrollo de una TRAZABILIDAD DE PROCESO
 Desarrollo de una TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
 Sistema de VERIFICACIÓ N
IDENTIFICACIÓN
Los alimentos a través de su recorrida por la Cocina desde su ingreso hasta su salida son
identificados usando las siguientes denominaciones:
 Lote de Ingreso
 Lote de Producció n
Lote de Ingreso (LI)

A todos los alimentos que ingresan a la Cocina se les asigna una identificació n a la cual se
denomina Lote de Ingreso (LI).
El LI corresponde a la Fecha en que es Ingresado el alimento en la Cocina (Fecha de

Ingreso).
La identificació n es colocada durante la Recepció n utilizando un ró tulo que es adherido

al producto o colocado en el estante cuando se requiera identificar má s de un producto
con los mismos datos.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
La identificació n del LI es acompañ ada de otros datos del producto:

- Nombre del Producto
- Fecha de Ingreso
- Fecha de vencimiento
- Fecha de Apertura (cuando corresponda)
- Fecha de Nuevo Vencimiento (fecha de vencimiento reasignada luego de ser
abierto) cuando corresponda.
- Identificació n de alérgenos presente
Esta identificació n permanece en el alimento mientras este almacenado o fraccionado.
Lote de Producción (LP)
Cuando éste alimento requiera ser transformado o procesado, se le asigna al producto

una identificació n: Lote de producció n (LP).
A través del LP se obtienen los datos de identificació n original del producto.
El LP corresponde a la fecha en el que el alimento es procesado /transformado.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

El desarrollo de la Trazabilidad hacia Atrá s está relacionado con la Recepció n de
productos. (Ver PRBPM 01).
En ésta etapa la informació n obtenida es la siguiente:
 De quién se reciben los productos:
En los Registros de Recepció n (R1), se asienta el nombre del Proveedor que

entrega cada producto recibido.
Por otro lado, en las fichas de cada proveedor (datos obtenidos por el
Procedimiento de Control de Proveedores) se asienta la informació n sobre todos
los datos del mismo incluidos los del Contacto (persona a través de la cual se
realizan las transacciones).
 Qué se ha recibido exactamente:
En los Registros de Recepció n (R1), se asienta el nombre del Producto, la marca

comercial, lapso de aptitud.
En la documentació n referida al Control de Proveedores, podrá encontrarse

informació n adicional referida al producto.
42
Revisión 11
Vigencia 02/2022
 Cuándo y Cuánto:
Los Registros de Recepció n (R1) contienen la fecha en que se ha recibido los

productos y las cantidades recibidas.
Para llevar a cabo el rastreo de productos se utiliza la identificació n de estos en sus

diferentes etapas.
Así cuando se realiza la Recepció n de los alimentos, éstos son identificados con “la fecha
de Ingreso” o sea LI.
Esta identificació n ha de mantenerse en el alimento durante su almacenamiento y

fraccionamiento.
FRACCIONAMIENTO
Hace referencia a la situació n de un alimento cuando es abierto y se extrae una porció n

quedando lo restante identificado con la rotulació n original.
Utilizando el LI, se puede rastrear un producto que se encuentra almacenado entrando

en la planilla de Recepció n para obtener los datos de ese producto (proveedor, fechas de
aptitud, condiciones de temperatura, caracteres organolépticos, rotulació n).
TRAZABILIDAD DE PROCESO
Mediante el desarrollo de una Trazabilidad de Proceso, se pretende relacionar los
productos que se han recibido (materias primas), las operaciones o procesos que éstos
han seguido dentro de la Cocina y los productos finales que salen de ella.
Para el rastreo de productos durante esta etapa se relaciona el LI y el Lote de producció n
LP.
En la etapa de Procesamiento, las materias primas son transformadas en productos
intermedios o en productos finales.
El rastreo del procesamiento de cada producto final se asienta en el Registro N° 52
Registro de Identificació n de Salidas y Trazabilidad.
El IT Instructivo de Trabajo N° 2, indica có mo se realiza la Trazabilidad de Proceso.
Paralelamente se puede tener informació n detallada sobre los procesos a los que fueron
sometidos los productos finales o intermedios, consultando los registros de:
 Control de productos Congelados
 Control de Descongelamiento
 Control de Temperatura de Cocció n
 Control de Enfriamiento
 Control de Recalentamiento
 Control de Mantenimiento en frio o calor
Para obtener datos de estos registros, se utiliza el LI y/o el LP.
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Es conveniente definir quienes constituyen el eslabó n siguiente de la cadena

alimentaria.
1. Consumidores finales directos: Pacientes de sala
2. Consumidores finales directos: comensales del comedor
3. Consumidores finales directos: nodos solicitantes para planta elaboradora.
Para lograr la identificació n de cada producto que sale de la cocina se lleva un registro
por medio del cual se obtiene la siguiente informació n:
 A QUIÉN SE ENTREGA:
Se ha definido en el pá rrafo anterior quienes son los destinatarios de los productos.
Esta informació n se completa:

EN HOSPITALES: adjuntando al registro de Identificació n de Salidas y Trazabilidad (Reg
N°52), la planilla emitida por el cuerpo de Nutrició n del Hospital en el cual constan los
siguientes datos:
- Fecha (es una planilla generada diariamente)

- Nombre del paciente
- Dieta asignada
- Alimento suministrado cada una de las cuatro comidas y colaciones.
Esta planilla se archiva junto a Reg. 52 y son complementarias.
En el caso de que el servicio de nutrició n no provea de las planillas de sala se tendrá
como documento de respaldo de entrega la planilla totalizadora.
EN PLANTA ELABORADORA: Los pedidos se realizan de manera telefó nica, esta

informació n se vuelca en una planilla de control donde al momento de la entrega los
responsables externos del retiro firman su conformidad.
Esta planilla se adjunta a R 52,
 QUÉ SE HA ENTREGADO EXACTAMENTE:

Para ello se registra el nombre del producto y la identificació n del Lote de Producció n.
Con estos datos se puede rastrear todos los procesos que ha sufrido éste y saber su
constitució n y origen.
 CUÁNDO SE HA ENTREGADO:
Este dato también aporta el conocimiento de los movimientos de salida de productos
en un determinado día.
Las operaciones de Trazabilidad hacia adelante se encuentran descriptas en el

Instructivo de Trabajo N° 2 Instructivo de Identificació n de Salidas y trazabilidad, cuyo
registro asociado es el Registro Nº52 Registro de Identificació n de Salidas y trazabilidad.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
9. CONTROL DE EQUIPOS DE MEDICIÓN
Los equipos e instrumentos de medició n utilizados en todas las Cocinas son:

 Termó metros pincha carnes
 Registradores de temperatura analó gicos en Cá maras
La informació n referida a cada uno de los instrumentos de medició n, tal como

identificació n, características especificaciones, otras, se encuentran detalladas en las
Fichas de Instrumentos de Medició n (R 12).
PINCHA CARNES:
Para poder comenzar a utilizar por primera vez un instrumento de este tipo, debe ser
dado de ALTA.
Para ello se realiza un control en la Cocina utilizando un sistema Agua – Hielo.
El control se realiza utilizando el Instructivo de Control de Termó metros IT 01.
Si el control resulta apto, se le asigna un có digo y se deben ingresar los datos del
instrumento en una ficha que se denomina Ficha de Instrumento (R12) y se deja
registrado el resultado del control en el Registro (R11)
A partir de ese momento, el instrumento debe ser controlado mensualmente (en Cocina
con Agua Hielo)
Los controles a los que deben ser sometidos los pincha carnes se encuentran
establecidos en el PLBPM 01.
TERMOMETRO PARA CONTRASTACIÓN

Debido a la fragilidad de los termó metros pincha carnes y la alta rotació n que se
produce debido a este hecho, se incorpora un termó metro denominado: sonda para
contrastació n.
Este instrumento es verificado externamente y utilizado para contrastar todos los
pincha carnes.
Las frecuencias de los controles está n establecidas en el Plan de mantenimiento PLBPM
01.
REGISTRADORES DE TEMPERATURA ANALÓGICOS EN CÁMARAS

Para poder comenzar a utilizar por primera vez un instrumento de este tipo, debe ser
dado de ALTA.
Para dar el alta debe ser sometido a Contrastació n.
Registradores de Temperatura analó gicos só lo son verificados a 0°.
Si la Contrastació n resulta apta, se le asigna un có digo y se deben ingresar los datos del
instrumento y el resultado de la verificació n en una ficha que se denomina Ficha de
Instrumento (R12).
A partir de ese momento, el instrumento debe ser controlado siguiendo lo establecido en
el PLBPM 01.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Si debido a los resultados de la verificació n o a otro tipo de avería física o funcional el

instrumento debe ser dado de baja, esta será registrada en la Ficha de Instrumentos de
Medició n (R12) que le corresponda.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
INSTRUMENTO 0° 100°
Pincha Carnes + / - 0,5° + / - 1°
Registradores de temperatura
+/-1 ---
analó gicos de Cá maras
Termó metro para contrastació n + / - 0,5° + / - 1°
10.CONTROL A PROVEEDORES
A fin de garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas,

ingredientes, productos alimenticios y de los materiales en contacto con los alimentos,
ALIAR SA, establece un Sistema de Homologació n de Proveedores.
En este Sistema se definen:

1. Requisitos para la homologació n,
2. Procedimiento de evaluació n y calificació n, selecció n y seguimiento.
3. Actuació n en caso de incumplimiento de los requisitos establecidos en PRBPM 09.
1. Requisitos para la homologación
Los proveedores de productos que ALIAR selecciona deben cumplir con los requisitos
bá sicos de habilitació n que impone la legislació n vigente que le sea de aplicació n.
Todo sistema de gestió n y aseguramiento de la calidad que puedan llegar a tener
implementados los Proveedores, contribuyen a aumentar su posibilidad de aceptació n
en cuanto a alta como proveedor o re categorizació n segú n lo establecido mediante el
Procedimiento de Evaluació n y Calificació n.
Deben tener un historial de cumplimiento de especificaciones de compra aceptable,
segú n se define en el PRBPM 09.
2. Procedimiento de Evaluación, Calificación, Selección y Seguimiento
Los Proveedores son elegidos en base a su habilidad de satisfacer los requisitos de

ALIAR, incluyendo calidad, seguridad alimentaria, servicio y costo total.
Las decisiones de Compras estará n basadas en cuá l Proveedor ofrece a ALIAR el mejor
Valor total por los productos y servicios requeridos.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
La elecció n de los Proveedores se realiza mediante un Procedimiento que establece la

evaluació n, la calificació n, la selecció n y el seguimiento de su comportamiento
(PRBPM09).
3. Actuación en caso de incumplimiento de los requisitos establecidos en PRBPM 09
Las situaciones detectadas fuera de requerimientos en los productos e insumos durante

la recepció n de estos será n informadas desde las Cocinas y gestionadas por Compras.
Los casos de incumplimiento que ameriten el “Rechazo” (no aceptació n del ingreso de la
mercadería), se encuentran definidos en el PRBPM 01.
En las situaciones particulares en que un producto con falta de alguna especificació n,
pero que no sea rechazado e ingrese a las Cocinas (tal como lo establece el PRBPM 01),
se procederá al reclamo inmediato al Proveedor.
La metodología de los reclamos está especificada en el Procedimiento de Reclamos
PRBPM 10).
Los comportamientos de incumplimiento de las especificaciones de compra por parte
de los proveedores, será tenido en cuenta para realizar su seguimiento y
Recategorizació n.
11.POLITICA DE MANEJO DE MATERIALES FRÁGILES
Se establecen tanto las condiciones de uso y como las prohibiciones de uso de elementos
de material frá gil con el objeto de prevenir la contaminació n de los alimentos con
cuerpos extrañ os.
Esta política alcanza a todos los elementos de la cocina que forman parte de la
infraestructura, vajilla y otros, que sean de material frá gil como vidrio, cerá mica,
plá stico quebradizo, madera.
En general se establece que los materiales como vidrio, cerá mica, plá stico quebradizo
sean excluidos de las zonas de producció n.
Los elementos que deban ser manejados por razones debidamente justificadas, será n
inventariados y controlados.
Se establece un procedimiento documentado donde se describen las actividades de éste

control: especificaciones, frecuencia de control, responsabilidades, registraciones,
acciones de reemplazo o reposició n. (PR 15 Procedimiento de vigilancia de materiales
frá giles)
Se deberá realizar un listado donde se numeren todos los elementos que contengan
materiales frá giles, detallando su ubicació n dentro de la Cocina, el tipo de material con
que está compuesto y la condició n en que se encuentra (R 33 Listado de elementos de
materiales frá giles).
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Los elementos se controlará n segú n la frecuencia establecida en el procedimiento y se

registrara su control en el R 42 (Vigilancia de materiales Frá giles)
También se registran las actividades de reposició n o retiro de elementos no conformes:

dañ ados, rotos. (R34 Reporte de Roturas y Disposició n Final de elementos No conformes)
Se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
 Uso de vajilla de materiales tales como vidrio, cerámica:

Só lo se permite el uso de este tipo de vajilla en los servicios de Comedores de Personal
autorizado y para el servido de infusiones en sala, para el caso de hospitales.
Esta vajilla se lavará por separado de la vajilla de producció n y ademá s se guardará n
separadamente.
Será n controlados de acuerdo al Procedimiento de vigilancia de materiales frá giles.
 Luminarias:
Estará n protegidas por plafones para evitar que fragmentos provenientes de roturas
puedan contaminar insumos alimentarios o alimentos.
 Vidrios en infraestructura:
Los vidrios que formen parte de campanas, separadores de á reas, otros, será n
reemplazados por plá sticos de policarbonato.
En los casos en que no pudieren ser reemplazados por alguna causa debidamente
justificada (como por ejemplo que formen parte de la estructura edilicia), será n
vigilados siguiendo el Procedimiento de vigilancia de materiales frá giles.
 Personal:
El Personal que deba hacer uso de anteojos, deberá utilizar tiras para sujetar el
elemento.
También se define un Procedimiento Documentado que define las acciones a seguir en
caso de roturas de algú n elemento de material frá gil. (PR BPM 16 Procedimiento de
roturas de materiales frá giles)
Este procedimiento describe:
 la Separació n e identificació n de las zonas afectadas durante la rotura
 La limpieza del á rea afectada
 Autorizació n para que se prosiga la producció n
 Cambio de Vestimenta e inspecció n de calzado
 Los alimentos que se encontrasen dentro de las zonas identificadas como
afectadas han de tratarse segú n lo establece el Procedimiento de
Manipulació n de Productos Potencialmente No Inocuos (PR BPM 14).
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Este procedimiento define cuá les son los pasos a seguir para la evaluació n del producto
afectado y disposició n final de ellos, registrando estas acciones en el Registro 32
(EVALUACIÓ N Y DISPOSICIÓ N DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS)
MADERAS:
Las maderas no será n usadas en á reas de producció n donde se encuentren alimentos
expuestos.
No se utilizará n:
 Mesadas
 Tablas de corte
 Palos de amasar
 Cuchillos/ utensilios con mango de madera
Fuera de estos lugares, se permite el uso de éste material en estanterías u otro tipo de
aplicació n que no incidiera directamente en la inocuidad de los alimentos.
Estos elementos estará n alcanzados por el Procedimiento de vigilancia de materiales

frá giles (PR BPM 15) a fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones y estén
libres de dañ os o astillas que pudieren resultar en una contaminació n de los alimentos.
12. MANEJO DE PPNI (Productos Potencialmente No Inocuos) Y PNC (Productos

No Conformes)
Se debe asegurar que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos estén
reducidos a un nivel aceptable y que estos peligros estén identificados.
Los alimentos que puedan haber sido afectados por una situació n no conforme deben
mantenerse bajo control y ser evaluados para definir su disposició n final.
Los lineamientos para la vigilancia, separació n e identificació n, evaluació n, disposició n

final en la cocina, devolució n y disposició n final en el Centro de Distribució n está n
establecidos en el procedimiento PR BPM 14.
49
Revisión 11
Vigencia 02/2022
Anexo 1:
MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1.1- Requisitos legales y de aplicación
La documentación requerida según marco legal está indicada en articulo 5 y articulo 12 de
pliego de bases y condiciones particulares y responden a los artículos 179-180-181-y 182 del
C.A.A. y en artículo 9 de pliego de bases y condiciones generales.
El perfil de recursos humanos esta expresado en el anexo de nutrición año 2015 punto 5 y
desarrollado en punto 17.
1.2- Descripción de cargos:
Aliar S.A. establece un criterio para la selección del personal de acuerdo al puesto que se
necesite cubrir.
1.2.1- Encargado de compras:

Nivel de Educación o nivel profesional:
Título en Administración de Empresas (no excluyente).
Funciones del cargo:
• Compras y suministros
• Realizar, controlar y validar las compras que necesite la empresa tanto para
actividades productivas como para el resto de actividades de la empresa en las
cantidades y plazos establecidos, con los niveles de calidad necesarios y al mejor
precio que permita el mercado
• Evaluación de aspectos comerciales a proveedores.
• Mantener actualizados los precios de los suministros convencionales
• Coordinar y Supervisar con el coordinador de equipos logística y distribución de los
materiales adquiridos.
• Informar las provisiones de costo mensualmente al Jefe Administrativo
• Buscar continuamente el mejor precio manteniendo la calidad solicitada por el área
de operaciones
• Escoger la mejor alternativa de compra.
• Gestión de logística y almacén de materiales.
• Elaboración de presupuestos
Competencias:
• Liderazgo
• Visión de Negocio
• Trabajo en equipo
• Motivación por logros
• Orientación al cliente
50
Revisión 11
Vigencia 02/2022
• Metódico
• Proactivo
• Habilidad relacional
• Capacidad para trabajar bajo presión.
1.2.2- Licenciado en nutrición:

Título universitario con matrícula habilitante.
• Responsable técnico de todo el proceso alimentario: producción, almacenamiento,
elaboración, distribución y consumo.
• Capacitar a todo el personal a su cargo, tanto en la manipulación, como así también
en los procesos culinarios.
• Responsable del control de la correcta aplicación de los procesos de limpieza.
• Será quien garantizará la inocuidad de los alimentos y preparaciones, mediante las
normas de bioseguridad que debe aplicar.
• Verificar que el sabor, color y presentación del platillo
• Verificar y solicitar insumos de acuerdo a los requerimientos del servicio,
• Tareas administrativas.
Competencias:
• Liderazgo
• Metódico
• Proactivo
 Capacidad de decisión
1.2.3- Técnico en Nutrición:

Título de técnico en Nutrición con matrícula habilitante.
• Responsable técnico de todo el proceso alimentario: producción, almacenamiento,
elaboración, distribución y consumo.
• Realizar tareas administrativas.
• Capacitar a todo el personal a su cargo, tanto en la manipulación, como así también
en los procesos culinarios.
• Será quien garantizará la inocuidad de los alimentos y preparaciones, mediante las
normas de bioseguridad que debe aplicar.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Competencias:
• Liderazgo
• Metódico
• Proactivo
 Capacidad de decisión
1.2.4-Encargado de cocina:
Título secundario (no excluyente)
 Realizar tareas administrativas.
• Control durante recepción de mercadería.
• Control y seguimiento de todos los procesos.
• Las funciones específicas las determinará el responsable técnico.
Competencias:
• Liderazgo
• Metódico
• Proactivo
• Capacidad de decisión
• Capacidad para trabajar bajo presión
1.2.5- Cocinero:
Conocimientos en el área.
• Mantener un uso eficiente de los recursos en la cocina
• Mantener un ambiente de trabajo higiénico y seguro
• Mantener la seguridad de los alimentos al almacenarlos, prepararlos y cocinarlos
• Comunicación efectiva en el lugar de trabajo
• Realizar el trabajo en línea, cumpliendo requisitos, procedimientos de trabajo y
legislación vigente en materia de higiene y prácticas de trabajo seguras en la
preparación de los alimentos
• Trabajar con otros para mejorar el servicio al cliente.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
•
Organizar los materiales, utensilios y equipo necesarios para preparar los alimentos a
ofrecer.
• Supervisar el almacenamiento de los insumos y alimentos cocinados, de acuerdo a
procedimiento
• Verificar que el almacenamiento de los ingredientes y alimentos de cocinados se
realice de manera inmediata
• Informar de cualquier falla en el equipo a la persona correspondiente.
Competencias:
• Establecer y mantener relaciones efectivas con otros.
• Contribuir al trabajo del equipo
• Solución de problemas
• Comunicación en el trabajo
• Toma de decisiones
• Principios básicos de higiene
• Tratamiento para la manipulación de alimentos
• Conocimientos de la normatividad y disposiciones sanitarias para cocinas
• Mantener un ambiente de trabajo higiénico y seguro
1.2.6- Peón general (tarea mixta):

Titulo secundario (no excluyente)
Ayudan a los cocineros en la preparación de alimentos sencillos. Además, deben mantener la
cocina y todos los utensilios de cocina limpios y ordenados.
Es por ello que necesita estar en forma, resistencia para estar de pie mucho rato y levantar o
cargar objetos pesados, desarrollar tareas sucias y repetitivas, trabajar en cocinas que
pueden ser calurosas, ruidosas o estar llenas de humo.
Funciones:
• Auxiliar al cocinero en todo lo relacionado con la preparación de los alimentos.
• Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias para preservar la salud y
evitar accidentes.
• Distribuir los alimentos de acuerdo con los menús y las raciones indicadas en ellos.
• Servir y recoger el servicio del comedor/ sala.
• Mantener en perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e instalaciones, incluyendo
vajillas, cubiertos, platos de cocina, etc.
• Controlar la vajilla, cubiertos, etc.
Habilidades para:
• Establecer relaciones interpersonales.
• Captar instrucciones orales y escritas.
• Calcular raciones o cantidades para preparar los alimentos.
• Manejo y mantenimiento de utensilios de cocina.
• Manipulación de alimentos.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
• Actitud flexible
• Habilidades para trabajar en equipo
• Trabajar con rapidez y eficiencia.
1.2.7- Auditor interno:

Título terciario o Universitario.
Conocimientos acreditados en el área.
Responsabilidades del cargo:
• Cumplir en tiempo y forma, los diferentes programas de trabajo asignados para la
evaluación y vigilancia del sistema cuidando su correcta ejecución y la aplicación de
los procedimientos.
• Aplicar y desarrollar las funciones que le sean encomendadas, cuidando la
objetividad y la correcta interpretación de los trabajos realizados, absteniéndose de
favorecer con acción algunos intereses distintos a los de esta organización
• Cumplir con las disposiciones laborales y profesionales en cuanto a la prestación de
sus servicios
• Abstenerse de proporcionar información a terceras personas, que sea considerada
como confidencial
• Mantener una disciplina digna manejándose con respeto y cordialidad
• Actualización continua de toda la documentación
Capacidades y habilidades:
• Ser objetivo
• Analítico
• Positivo
• Negociador
• Técnicas de comunicación
• Prevención y solución de Problemas
• Jerarquización de actividades
• Capacidad de relacionarse con entidades públicas y funcionarios de distinto nivel
1.3- DEL PERSONAL:

•Selección del personal:
El personal seleccionado se someterá a un examen de ingreso especial, a cargo del médico
laboral de ALIAR S.A., y serán excluidos aquellos que padecieran enfermedades
transmisibles.
•Control de la salud del personal:
El personal debe comunicar inmediatamente cualquier enfermedad o lesión que padeciera.
Será separado del contacto con los alimentos el personal que padeciera alguna enfermedad
de carácter infeccioso.
El personal debe mantener actualizada la libreta sanitaria.
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
•Capacitación del personal:

El personal seleccionado, para desempeñar sus funciones en ALIAR S.A., será sometido a un
programa de capacitación individual y grupal para manipuladores de alimentos y de control
de calidad del producto terminado.
La capacitación impartida por bromatología de la provincia es obligatoria y es requisito hacer
el curso de manipuladores para tener el carnet habilitante.
Todo el personal operativo, profesionales y encargados de cada cocina de ALIAR S.A. reciben
capacitaciones que forman parte del cronograma de capacitación anual.
55
Revisión 11
Vigencia 02/2022
Anexo 2:
GESTION DE ALERGENOS
ALIAR S.A.
1- Las alergias alimentarias afectan entre un 2 y un 4% de la población (1, 2) en Europa

y aproximadamente a un 5-8% de los niños. Las reacciones alérgicas a los alimentos
también constituyen una gran proporción de los ingresos hospitalarios por reacciones
alérgicas agudas (3). Esto significa que de una población de 500 millones en los 27
Estados miembros de la UE, se estima que de 10 a 20 millones de personas sufren de
una alergia alimentaria. Sin embargo, el número de personas que creen que tienen
una alergia alimentaria es considerablemente más alto, en torno al 20% de la
población (4). Muchos niños superan sus alergias, como a la leche y a los huevos,
entre los 5 y los 7 años.
Otras alergias, como al pescado y a los cacahuetes, tienden a persistir. Por razones
prácticas, no existe cura alguna para la alergia alimentaria y los consumidores
alérgicos deben evitar los alimentos que contienen aquellos ingredientes a los que
son alérgicos.
1.1 ¿Qué es una Alergia Alimentaria?

La alergia a los alimentos es una respuesta inmune inadecuada a un constituyente del
alimento (casi siempre una proteína), de manera que el alimento provoca una reacción
alérgica cuando se ingiere de nuevo. Los alimentos pueden producir muchas respuestas
alérgicas distintas pero, desde una perspectiva de salud pública y seguridad alimentaria, las
que tienen mayor impacto son aquellas en las que el sistema inmune produce anticuerpos
IgE contra proteínas de los alimentos, siendo estas reacciones el principal objeto de esta
guía. No debe confundirse la alergia alimentaria con la intolerancia a los alimentos, como la
intolerancia a la lactosa, en la que no interviene el sistema inmune.
Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden variar desde muy leves a graves y en
ocasiones pueden ser mortales, dependiendo de la dosis, el individuo y otros factores. La
alergia alimentaria afecta a una mayor proporción de niños que de adultos (5) y la
reactividad frente a algunos alimentos alergénicos, tales como la leche y el huevo, tiende a
ser superada en gran medida, mientras que la alergia a otros alimentos, como los
cacahuetes, generalmente persiste. Durante una reacción a un alimento mediada por IgE, se
produce una rápida liberación de sustancias químicas en el cuerpo (por ejemplo, histamina),
lo que resulta en la aparición de síntomas a veces en cuestión de minutos, pero en ocasiones
hasta 2 o más horas después del consumo del alimento responsable.
Que una persona desarrolle una alergia alimentaria (o de hecho cualquier tipo de alergia)
depende de complejas interacciones entre la susceptibilidad individual y factores
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Vigencia 02/2022
relacionados con la exposición y las circunstancias en las que la alergia ocurre, por ejemplo
una infección viral concurrente, etc. Los niños nacidos de padres alérgicos tienen una mayor
probabilidad de desarrollar también una alergia. La mayoría de las alergias a alimentos
comienzan en la infancia, pero también pueden iniciarse en etapas posteriores de la vida.
El rango de dosis mínimas necesarias para provocar una reacción en personas alérgicas
(umbrales) es muy amplio, puede ir de microgramos a gramos.
Otras Reacciones Adversas a Alimentos que Afectan al Sistema Inmune La enfermedad
celíaca se manifiesta como una enfermedad mediada inmunológicamente por la reacción
no-IgE a la gliadina, una prolamina (proteína del gluten) presente en el trigo, y a las proteínas
similares encontradas en los cultivos del género Triticum (que incluye otras variedades como
la cebada y el centeno).
1.2 ¿Qué es la Intolerancia Alimentaria?

La intolerancia alimentaria hace referencia a reacciones adversas a alimentos, que no
conllevan implicaciones para el sistema inmunitario y que generalmente no son el resultado
de una toxicidad inherente, sino de alguna característica del alimento en cuestión (actividad
farmacológica), del individuo afectado (p.ej., deficiencia de enzimas) o de una causa
desconocida. Aunque no suelen suponer un peligro inmediato para la vida, tales reacciones
pueden hacer que el paciente se sienta extremadamente mal y pueden tener un gran
impacto en su vida laboral y social.
Debido a la naturaleza de la intolerancia alimentaria, los síntomas no pueden definirse con
precisión.
Las personas con intolerancia alimentaria tienen que adaptar su consumo de alimentos a su
intolerancia individual. A menudo no es necesario evitar completamente el alimento en
cuestión, por ejemplo en el caso de intolerancia a la lactosa
1.3- Principales Alimentos Responsables de las alergias alimentarias

A. CEREALES
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, centeno, avena, espelta, el
trigo kamut y las variedades híbridas y productos derivados de estos cereales. Aunque es
gluten (enfermedad celiaca), los mismos cereales también pueden causar alergias
alimentarias, aunque no son muy comunes, siendo el más alergénico el trigo.
Alimentos en los que pueden estar presente:
 Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale (cereal
 sintético obtenido a partir de la hibridación de trigo y centeno)
 Bollos, pasteles,
 Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostería.
 Caramelos y
 Leches, bebidas (cerveza, agua de cebada) y algunos licores…
 Embutidos, salchichas, patés
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Vigencia 02/2022
 Quesos fundidos.
 Conservas de pescado con diversas salsas.
 Sopas y platos preparados.
 Frutos secos tostados con sal.
B. LECHE DE VACA Y DERIVADOS
El consumo de leche puede producir reacciones de alergia a las proteínas contenídas en la
misma y ocupa el primer lugar en importancia entre las alergias alimentarias en niños.
La intolerancia a la lactosa
No es una reacción alérgica y no produce ninguna reacción anafiláctica. Es una intolerancia
provocada por una capacidad reducida o por falta de lactasa, enzima presente en el intestino
delgado y que es la responsable de romper la lactosa para metabolizarla.
Alimentos en los que pueden estar presente
 Productos de panadería (pan de molde), repostería y confitería.
 Pastas alimenticias.
 Turrón, chocolates y helados.
 Caramelos de dulce de leche y chicles.
 Margarina.
 Batidos, zumos
 Embutidos (chorizo, salchichón), fiambre (jamón cocido), salchichas.
 Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.
 Sabores naturales o atificiales (saborizante artificial a mantequilla)
 Yogures, postres lácteos.
 Aditivos espesantes.
 Grasas animales (nata, mantequilla) y aromas a queso y leche.
C. HUEVOS Y PRODUCTOS QUE LO CONTENGAN
La alergia al huevo es una alergia alimentaria que se da en los niños, pero que a menudo
desaparece a partir de los tres años de edad.
 Pasta (fideos, macarrones) al huevo.
 Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.
 Pan rallado, productos de pastelería, bollería (bizcochos,
 magdalenas,..)
 Hojaldres
 Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones y
 caramelos.
 Fiambres, embutidos, salchichas y pates.
 Preparados a base de rebozado y pan rallado.
 Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes, coagulantes)
D. PESCADOS Y PRODUCTOS QUE CONTIENEN PESCADO
Las especies de pescados que con más frecuencia se encuentran
involucradas en las reacciones alérgicas son:
 Gadiformes: bacalao, merluza
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 Peces planos: lenguado, gallo.

 Atún
 En menos casos: salmón, boquerón y sardina.
 Pizzas
 Preparado para paellas
 Pollos alimentados con harinas de pescado.
 Productos enriquecidos
 Gelatinas.
E. MOLUSCOS Y PRODUCTOS A BASE DE MOLUSCOS
· Se trata de una alergia bastante común.
· Se incluyen loscefalópodos (sepia, pulpo, calamar,..) y gasterópodos (caracol)
· Se puede manifestar dermatitis y urticaria de contacto al manipular el marisco y síntomas
con la inhalación de los vapores de cocción o de partículas desprendidas durante la
manipulación.
· Las gambas tienen como langostino, langosta y cangrejo de mar en un 75%.
· Son frecuentes las reactividades cruzadas entre crustáceos y moluscos.
· Alimentos en los que pueden estar presente
 Sopas y caldos de pescado.
 Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o alme
 Surimi
 Tinta de calamar
 Preparados de paella
 Ensaladas
F. CRUSTÁCEOS Y PRODUCTOS QUE CONTIENEN CRUSTÁCEOS
 Sopas y caldos de pescado.
 Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)
 Ensaladas
G. CACAHUETES
Los cacahuetes pertenecen a la familia de las leguminosas, y son los causantes principales de
anafilaxia y los que provocan reacciones alérgicas más graves.
 Salsas y ensalada
 Postres, cereales para desayuno
 Chocolates, pasteles, helados
 Pizzas
 Leches vegetales
 Salsas de chile y curry
H. FRUTOS SECOS CON CÁSCARA
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Es una alergia muy habitual en niños mayores de tres años.

 Salsas y ensaladas
 Postres, cereales para desayuno
 Chocolate
 Pizzas
 Leches vegetales
 Salsas de chile y curry
 Alimentos infantiles
 Conservas (aceite de cacahuete)
I. SOJA
En nuestro país, es más frecuente su descripción como alérgeno por vía inhalatoria que tras
la ingesta. La reacción alérgica a
frecuentemente de forma espontánea.
La lecitina de soja se utiliza como emulgente en la fabricación de numerosos productos
alimentarios.
 Cocina asiática (salsa de soja, aceite de soja y Tofu)
 Acites vegetales (salsas, galletas)
 Sucédaneos de carne (hamburguesas, salchichas, pates..)
 Goma y almidon vegetal
 Aromas naturales
 Caldos vegetales
 Helados
 Alimentos infantiles sin lactosa
 Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados)
J. APIO
Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias
alergénicas.
 Sopas y cremas vegetales
 Salsas y preparados asiáticos.
 Mezclas de verduras.
 Ensaladas listas para e
 Gelatinas
K. MOSTAZA
L. GRANOS DE SÉSAMO
SÉSAMO.
 Margarinas
 Productos de panadería y bollería (pan de hamburgues)
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 Crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo.

 Comidas preparadas.
M. SULFITOS
· Los sulfitos se emplean ampliamente en la industria alimentaria y de
bebidas. Se utilizan como aditivos, inhibidores del oscurecimiento no
enzimático, antimicrobianos para esterilizar envases y equipos de
fermentación…
 Vegetales frescos (lechugas, aguacates, remolacha) y ensaladas.
 Comidas preparadas
 Alimentos deshidratados (frutas y verduras)
 Patatas cocidas, fritas, chips.
 mayonesas, kétchup, vinagretas.
2- GESTION DE ALERGENOS
La gestión de alérgenos en la industria alimentaria ha de verse como una parte integrante de
la gestión de la inocuidad alimentaria. Un sistema eficaz de gestión de alérgenos debe tener
en cuenta todas las operaciones, desde el suministro inicial de materias primas hasta la
elaboración y distribución del producto terminado. (Programa 04: Control de Alérgenos)
La figura 1 ilustra los elementos críticos que deben ser considerados en la evaluación del
riesgo de alérgenos en el proceso de producción
3.2 Gestión del Personal

3.2.1 Formación:
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Todas las personas involucradas desde la recepción, producción, y distribución de alimentos

deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos alérgenos y la
necesidad de gestionar el consiguiente riesgo.
Aliar S.A realizara de manera periódica un plan de capacitaciones hacia todo el personal
implicado en todas la áreas de producción, detallado en programa 02: Capacitación.
Este programa de capacitación incluye:
 Una información general sobre alérgenos incluyendo la naturaleza y la posible
 consecuencia de su presencia accidental o no declarada en los productos.
 Conocimiento sobre la presencia de alérgenos en materias primas e ingredientes.
 Conocimiento sobre los peligros y riesgos de presencia de alérgenos identificados en
cada
 etapa de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, almacenamiento,
transporte
 y/o proceso de distribución y las medidas correctivas, las medidas preventivas y los
 procedimientos de documentación aplicable en cada actividad.
 Procedimientos para el almacenamiento de materias primas y productos,
 Los procedimientos para minimizar
 la contaminación cruzada, incluyendo el lavado
 de manos, uso de ropa protectora, incluyendo lavado de ropa.
 Movimiento del personal en las instalaciones (por ejemplo, personas que cambian de
línea de producción o de planta, el desplazamiento al comedor, de los visitantes).
3.3 Gestión de Proveedores
Aliar S.A. evalúa cada uno de los proveedores y la aplicación de prácticas de gestión de
alérgenos en sus operaciones la metodología aplicada está indicada en procedimiento 09:
Evaluación, Calificación, Selección, Seguimiento de Proveedores.
Donde se deberá comprobar:
Comprobar que el contenido en alérgenos se describe detalladamente en las materias
primas, envasado, etiquetado y declaraciones de las especificaciones técnicas.
Asegurar que la información de los proveedores se registra correctamente incluyendo el
contenido completo de alérgenos (por ejemplo la presencia intencionada de derivados de
alérgenos, así como la posible contaminación cruzada...)
3.4 Manipulación de Materias Primas

2.4.1 Recepción de materia prima: Lo importante en este punto es la identificación clara
de las materias primas e ingredientes y minimizar la posibilidad de contaminación
cruzada.
Las materias primas alergénicas, los productos semielaborados etc., se deben identificar
en la recepción y, si es posible, mantenerse en envases cerrados o separados unos de otros y
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
de otros alimentos. Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y la contaminación

cruzada.
Se deben comprobar todas las entregas de materias primas antes de iniciar la descarga.
2.4.2 Manipulación de Materias Primas y Productos Intermedios Semielaborados: los

principios fundamentales que deben aplicarse son una clara identificación y segregación de
cada material alergénico respecto de otros materiales.
Todos los materiales alergénicos deben almacenarse en envases claramente identificados
hasta su utilización.
Una vez abierto el contenedor original de las materias primas alergénicas, éstas se deben
colocar en recipientes cerrados y claramente etiquetados.
Asegurar que la información sobre la identidad de las materias primas es fácilmente
accesible y está disponible en todo momento.
Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas también se aplican a los
productos semielaborados.
3.5 Equipo y Diseño

Las consideraciones específicas para minimizar los riesgos de alérgenos incluyen:
Diseño y disposición del equipo:
Evitar el cruce de las líneas de producción para evitar la contaminación cruzada, se debe
dejar suficiente espacio entre las líneas de producción y alrededor del equipo de forma que
se permita una limpieza eficaz, contribuyendo así a minimizar el riesgo de contaminación
cruzada por alérgenos.
Líneas, áreas y equipo específicos:
Las áreas y equipos, cuando sea posible, serán de uso específico y para ello estarán
identificados.
Cuando no sea posible la diferenciación se priorizarán las preparaciones libres de alérgenos y
en último lugar se realizarán los procesos para preparaciones con alérgenos.
Cuando el menú no lo permita así se trabajarán con las tareas pre-operacionales de limpieza.
Cuando exista un riesgo significativo de contaminación cruzada de los equipo compartidos,
éstos deben poder limpiarse eficazmente.
Control de movimiento:
Se debe limitar el movimiento entre zonas físicamente separadas o equipos específicos para
evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre éstas y otras operaciones.
3.6 El Proceso de Producción

3.6.1 Verificación de la Fórmula o Receta/ menú:
Para evitar riesgos de la presencia accidental de alérgenos es asegurar que los materiales
que se utilizan en la fórmula son los correctos.
3.6.2 Separación:
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
Se tendrán en cuenta las siguientes indicaciones según el caso:

 Utilizando instalaciones específicas.
 Utilizando áreas designadas (zonas) para alérgenos específicos.
 Utilizando barreras físicas entre las líneas de producción.
 Minimizando movimientos innecesarios de materiales y personal.
 Programando ciclos de producción (planificación de la producción). Es decir,
cuando sea posible, la producción debe programarse de tal manera que los
productos sin alérgenos se produzcan primero (después de la última limpieza
total).
 combinaciones de las anteriores.
2.6.3 Etiquetado Interno para la Manipulación y la Producción
Deben existir procedimientos de control para garantizar el etiquetado correcto de las
materias primas, de los productos semielaborados y de los productos elaborados.
Cada cocina de Aliar S.A. realiza el análisis de PCC y circuito de alérgenos para cada menú de
manera de tener claramente identificado el momento en que se debe incorporar la materia
prima alergénica a una preparación.
Así mismo se evalúa la mejor manera de procesamiento del día de manera de minimizar
todo posible riesgo de contaminación cruzada por alérgenos. (Anexo 16)
3.7 Información al Consumidor:
Mediante todo el sistema registral que posee Aliar S.A. se dispone de toda la información
respecto a la manipulación de materia prima con alérgenos en los diferentes menús,
información que será brindada a todo aquel comensal que la requiera.
Así mismo en los diferentes comedores se dispuso de cartelería indicativa sobre nuestro
trabajo en gestión de alérgenos.
3.8 Desarrollo y Cambio de Producto:
Siempre que exista un cambio de menú se realizara nuevamente el análisis de PCC y circuito
de alérgenos.
Así mismo se evalúa la mejor manera de procesamiento del día de manera de minimizar
todo posible riesgo de contaminación cruzada por alérgenos.
3.9 Documentación y Registro
Un registro eficaz y preciso es fundamental para la aplicación de la gestión de alérgenos en
un programa de inocuidad alimentaria.
Aliar S.A cuenta con todos los registros referentes a la gestión de alérgenos integrados a los
ya existentes de inocuidad alimentaria, contemplándolos así como un todo en la gestión de
inocuidad alimentaria.
3- Limpieza y Validación de la Limpieza

La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de
gestión de alérgenos. El estándar “visual y físicamente limpio” es más que una inspección
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
visual ocasional de la línea de producción o del área, también requiere que todos los puntos
problemáticos sean identificados e inspeccionados (los puntos clave de la inspección deben
ser resaltados en los programas de limpieza). Programa 01: Saneamiento.
Se deben tener en cuenta las siguientes pautas:
Asegurar que el propio equipo de limpieza se utiliza (si es posible) y se limpia después de
cada uso para minimizar el riesgo de que pueda llevar y transferir trazas de alérgenos.
Establecer un programa de limpieza adecuado.
Validar los programas de limpieza.
Vigilar que la limpieza se está haciendo correctamente.
Mantener un registro de limpieza
Productos no conformes:
Se considera como producto no conforme a toda materia prima o producto listo para
consumo donde se detectó la contaminación cruzada por alérgenos:
Donde de acuerdo a la evaluación realizada se procederá según procedimiento 14:
Manipulación de Productos Potencialmente No Inocuos
Anexo 3
Contexto COVID-19 (Coronavirus)
Este anexo estará vigente hasta que las autoridades den por terminada la pandemia.
ALIAR S. A.
65
Revisión 11
Vigencia 02/2022
Los coronavirus son una familia de virus que pueden causar enfermedades como el resfriado
común, el síndrome respiratorio agudo grave (SARS, por sus siglas en inglés), y el síndrome
respiratorio de Oriente Medio (MERS, por sus siglas en inglés). En 2019 se identificó un
nuevo coronavirus como la causa de un brote de enfermedades que se originó en China.
Este virus ahora se conoce como el síndrome respiratorio agudo grave coronavirus 2 (SARS-
CoV-2). La enfermedad que causa se llama enfermedad del coronavirus 2019 (COVID-19). En
marzo de 2020 la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que este brote de COVID-
19 es una pandemia.
Síntomas
Los signos y síntomas de COVID-19, pueden aparecer entre dos y 14 días después de estar
expuesto, y pueden incluir:
 Fiebre
 Tos
 Falta de aire o dificultad para respirar
Otros síntomas pueden incluir:
 Cansancio
 Dolores
 Goteo de la nariz
 Dolor de garganta
 Dolor de cabeza
 Diarrea
 Vómitos
 Algunas personas pierden el sentido del olfato o del gusto.
La gravedad de los síntomas de COVID-19,puede ser de muy leve a seria. Algunas personas
no tienen ningún síntoma. Los adultos mayores o las personas que tienen ciertas afecciones
crónicas, como enfermedades cardíacas o pulmonares, o diabetes, o que tienen un sistema
inmunitario comprometido, pueden correr un riesgo más alto de enfermarse de gravedad.
Esto es similar a lo que se ve con otras enfermedades respiratorias, como la influenza (gripe).
Causas:
Se contagia de persona a persona entre aquellos que están en contacto cercano (menos de 6
pies, o 2 metros). Se trasmite por gotitas respiratorias que se liberan cuando alguien con el
virus tose, estornuda o habla.
También puede propagarse cuando una persona toca una superficie donde se encuentra el
virus y luego se toca la boca, la nariz, o los ojos.
Complicaciones:
La enfermedad puede causar complicaciones médicas graves y, en algunas personas, la
muerte. Los adultos mayores o las personas con afecciones crónicas están a mayor riesgo de
enfermarse gravemente con COVID-19,.
Algunas de las complicaciones pueden ser:
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
 Neumonía en los dos pulmones

 Insuficiencia de varios órganos
Prevención
Se recomiendan tomar estas precauciones para evitar laCOVID-19:
 Evitar eventos con mucha gente, y reuniones multitudinarias.
 Evitar contacto cercano (2 metros) con cualquier persona que esté enferma o que
presente síntomas.
 Mantener distancia física entre tú y otros si la COVID-19,se está propagando en tu
comunidad, especialmente si corres un riesgo más alto de contraer una enfermedad
grave.
 Lavarte las manos con frecuencia con agua y jabón por lo menos por 20 segundos, o
usar un desinfectante para manos con base de alcohol que contenga al menos 70%
de alcohol.
 Cubrirte la boca y la nariz con el codo o un pañuelo descartable al toser o estornudar.
Desechar el pañuelo descartable usado.
 Evitar tocarte los ojos, la nariz, y la boca.
 Evita compartir platos, vasos, ropa de cama y otros objetos de la casa si estás
enfermo.
 Limpiar y desinfectar diariamente las superficies que se tocan con frecuencia.
 Quedarte en casa
 Ponerse mascarillas de tela en lugares públicos, como el supermercado, donde es
difícil evitar el contacto cercano con otros. Esto se recomienda especialmente en las
áreas donde actualmente hay propagación en la comunidad. Este consejo actualizado
está basado en datos que muestran que las personas con COVID-19, pueden trasmitir
el virus antes de darse cuenta que lo tienen. Usar mascarillas en público puede
ayudar a reducir el contagio de las personas que no tienen síntomas. Las mascarillas
de tela que no son para uso médico se recomiendan para el público en general. Las
mascarillas quirúrgicas se deben reservar para los proveedores de atención médica
Plan trazado desde ALIAR:
Objetivo:
Brindar seguridad a nuestro personal operativo para que realicen sus tareas a conciencia
tomando todos los recaudos necesarios para evitar posibles contagios.
Brindar seguridad al servicio de alimentación (SIPROSA) y a los nodos de distribución en
planta respecto a todas las medidas de prevención tomadas desde Aliar S.A. para que el
servicio prevenga contagios por covid-19 y siga cumpliendo con los estándares de seguridad
alimentaria.
Desarrollo:
Aliar S.A hace un análisis de situación de cada servicio teniendo en cuenta sus
particularidades y se adecua al sistema interno de cada hospital.
67
Revisión 11
Vigencia 02/2022
Capacitación en medidas de prevención de contagio por covid-19

Charlas con operarios para mitigar dudas y miedos y así poder seguir desarrollando sus
tareas.
Capacitación en cuidados a tener en cuenta es sus trayectos casa- trabajo- casa.
Detección del personal de riesgo donde se les otorga licencia según corresponda.
Proveedores de materia prima, donde se disminuyen los traslados y se acuerdan las medidas
higiénico-sanitarias con las que deben cumplir al trasladar la mercadería:
 Uso de protección adecuada del personal que traslada la materia prima.
 Protección adecuada de materia prima.
 Desinfección con solución a base de alcohol.
 Durante la recepción se hace otro control.
 No ingresa nadie externo al área de recepción.
 Desde la puerta personal operativo de Aliar recibe y coloca en tarimas los productos
que son desinfectados con solución a base de alcohol y recién se guardan en
despensa, en la medida que se pueda se guardarán lo menos posible cajas, fardos.
Para distribución de las preparaciones en sala que no hay peligro la distribución, recolección
y limpieza de bandejas se hace de manera habitual.
Para la distribución de preparaciones en sala donde hay posibles casos o casos confirmados
se envían en recipientes descartables, los operarios llevan protección completa descartable
que se colocan antes de entrar al sector crítico; luego de concluir con la distribución en el
sector se sacan los elementos descartables siguiendo el orden ya establecido.
A su regreso y antes de entrar a cocina se desinfectan carros y calzado de operario con
solución a base de alcohol.
En todos los puntos de ingreso hay disponibilidad de solución desinfectante a base de
alcohol o hipoclorito.
En todos los puntos de ingreso se dispone de trapos de piso con solución desinfectante a
base de hipoclorito de sodio para la limpieza de la base de sus calzados antes de ingresar a la
cocina.
En planta elaboradora se hace la distribución en un área destinada para tal fin, donde los
responsables de cada nodo en horario establecido retiran sus raciones, el personal de aliar
destinado a la entrega cumple con todas las medidas de protección; la persona destinada al
retiro por parte de los nodos no esta obligada a cumplir con el procedimiento de visita, sol se
le exigirá el uso de barbijos y la higiene de manos con alcohol.
Secuencia para colocar- retirar equipo completo descartables:
Secuencia de colocación:
1-Lavado de manos
2-botas (opcional)
3-lavado de manos
4-cofia
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Revisión 11
Vigencia 02/2022
5-bata
6-barbijo
7-antiparras (opcional)
8-guantes.
Secuencia de retiro:
1-Guantes
2-lavado de manos
3-bata
4-lavado de manos
5-antiparras
6-lavado de manos
7-barbijo
8-lavado de mano
9-cofia
10-lavado de manos
11-bota
12-lavado de manos.
Cómo ponerse, usar, quitarse y desechar una mascarilla
Las mascarillas solo son eficaces si se combinan con el lavado frecuente de manos, se debe
aumentar la frecuencia de lavado.
Antes de ponerse una mascarilla, lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o
con agua y jabón.
Cúbrase la boca y la nariz con la mascarilla y asegúrese de que no haya espacios entre su
cara y la máscara.
Evite tocar la mascarilla mientras la usa; si lo hace, lávese las manos con un desinfectante a
base de alcohol o con agua y jabón.
Cámbiese de mascarilla tan pronto como esté húmeda y no reutilice las mascarillas de un
solo uso.
Para quitarse la mascarilla: quítesela por detrás (no toque la parte delantera de la
mascarilla); deséchela inmediatamente en un recipiente cerrado; y lávese las manos con un
desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón.
Para un mejor control del personal operativo y poder detectar posibles situaciones de
contagio es que se dispone el control de temperatura corporal al ingreso y egreso de cada
turno.
En las secciones que así lo permitan el servicio se establece por grupos de trabajo donde la
toma de temperatura se realiza al ingreso, media jornada y egreso del servicio.
El trabajo de capacitación sobre todos los cuidados y las medidas de prevención se realizara
y supervisara por medio de las auditorias de control.
69
Revisión 11
Vigencia 02/2022
Los encargados también serán los responsables de hacer cumplir todas las medidas de
prevención en cuanto a higiene y correcto uso de elementos de protección personal.
De manera preventiva la supervisora general podrá disponer la suspensión de auditorias

internas hasta que se considere que los riesgos disminuyeron.
70

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MANUAL DE SEGURIDAD

2. Responsabilidades de la Direcció n …………………………………………………. Pá gina 5

2.1. Política de Seguridad Alimentaria ……………………………………… Pá gina 5

2.2. Equipo BPM ……………………………………………………………………… Pá gina 5

2.3. Estructura organizativa ……………………………………………………… Pá gina 6

2.4. Revisió n por la Direcció n …………………………………………………… Pá gina 6

2.5 Satisfacció n del Cliente ………………………………………………………. Pá gina 7

3. Documentació n ……………………………………………………………………………. Pá gina 7

3.1. Generalidades …………………………………………………………………… Pá gina 7

3.2. Control de Documentos ……………………………………………………... Pá gina 9

3.3. Control de Registros …………………………………………………………. Pá gina 9

4. Aspectos edilicios ………………………………………………………………………… Pá gina 10

4.1 Generalidades ……………………………………………………………………. Pá gina 10

4.2 Separació n de las Á reas ………………………………………………………. Pá gina 10

4.3 Abastecimiento de Agua Potable …………………………………………. Pá gina 11

4.4 Efluentes ……………………………………………………………………………. Pá gina 12

4.5 Almacenamiento de Alimentos ……………………………………………. Pá gina 12

4.5.1 Alimentos Perecederos ………………………………. Pá gina 12

4.5.2 Alimentos No Perecederos …………………………. Pá gina 12

4.6 Almacenamiento de prod o insumos no alimentarios…………… Pá gina 13

4.6.1. Insumos de Producció n ………………………………. Pá gina 13

4.6.2. Productos de Limpieza ………………………………... Pá gina 13

4.6.3. Sustancias Peligrosas …………………………………. Pá gina 14

4.7 Bañ os y Vestuarios ……………………………………………………………. Pá gina 14

4.8 Equipo y Utensilios …………………………………………………………. Pá gina 15

5. Higiene de la Cocina …………………………………………………………………… Pá gina 15

5.1. Limpieza y Sanitizació n ……………………………………………………. Pá gina 16

5.2. Bañ os y Vestuarios …………………………………………………………… Pá gina 17

5.3. Disposició n y Eliminació n de Residuos ……………………………… Pá gina 17

5.4. Control de Plagas ……………………………………………………………… Pá gina 18

5.5. Elementos ajenos ……………………………………………………………… Pá gina 18

6. Higiene del Personal …………………………………………………………………… Pá gina 18

6.1. Capacitació n ……………………………………………………………………… Pá gina 18

6.2. Estado de Salud ………………………………………………………………… Pá gina 18

6.3. Indumentaria …………………………………………………………………… Pá gina 19

7. Higiene en la Elaboració n ……………………………………………………………. Pá gina 19

7.1. Recepció n ………………………………………………………………………. Pá gina 19

7.2. Almacenamiento de Alimentos………………………………………… Pá gina 20

7.3. Descongelació n ………………………………………………………………. Pá gina 27

7.4. Cocció n …………………………………………………………………………. Pá gina 27

7.5. Enfriamiento …………………………………………………………………. Pá gina 31

7.6. Mantenimiento en frio / calor …………………………………………. Pá gina 32

7.7. Divisió n de Porciones ……………………………………………………… Pá gina 33

7.8. Prevenció n de la Contaminació n Cruzada ………………………… Pá gina 36

7.9. Recalentamiento ……………………………………………………………. Pá gina 37

7.10. Distribució n y Transporte ………………………………………………. Pá gina 38

7.11. Identificació n y Control de Calidad …………………………………… Pá gina 40

8. Trazabilidad ………………………………………………………………………………. Pá gina 41

9. Control de Equipos de Medició n ………………………………………………… Pá gina 45

10. Control a Proveedores ………………………………………………………………. Pá gina 46

11. Política de manejo de Materiales Frá giles ……………………………………. Pá gina 47

12. Manejo de Productos Potencialmente no Inocuos y Productos

No Conformes ……………………………………………………………………………… Pá gina 49

ANEXO 1………………………………………………………………………………………. Pá gina 50

Requisitos legales y de aplicació n.

ANEXO 2………………………………………………………………………………………. Pá gina 56

ANEXO 3……………………………………………………………………………………… Pagina 66

Contexto COVID-19 (Coronavirus)

ALIAR S.A. es una Empresa Tucumana inscripta en el Registro Pú blico de

Brinda servicios a través de Licitaciones Pú blicas generadas por la Provincia mediante el

2.1 Política de Seguridad Alimentaria

Este documento se encuentra disponible para el conocimiento general en todas las

La Política será revisada durante las revisiones por la direcció n y se actualizará

La supervisora general es quien regula y controla los diferentes presupuestos.