“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

Nombre y apellido: Drusila Lizbeth De la cruz Alvarez

Especialidad: Procesador Industrial de Alimentos

Curso: Panificación y pastelería

ID: 1346103

Instructor: Miguel Antonio Aquino Huanuco

Semestre: 4º semestre

Correo: 1346103@senati.pe

2023
ÍNDICE

I. El trigo
II. Partes del trigo
III. Grano de trigo y sus partes
IV. Composición nutricional del grano de trigo

EL TRIGO
El trigo es uno de los tres granos ampliamente producidos globalmente, a su
vez también el más consumido por el hombre.
El grano de trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola,
cerveza, entre otros productos alimenticios.

PARTES DEL TRIGO

Las partes del trigo de dividen en:
 Raíz. – Posee raíz fasciculada (raíz en forma de cabellera) de
generalmente 25 cm.
 Tallo. – El tallo del trigo es una caña hueca que llega a alcanzar los 2
metros de altura (poco ramificado)
 Hojas. – Alargadas, rectas y terminadas en punta.
 Inflorescencia. – Es una espiga compuesta por un eje escalonado o tallo
de entrenudos cortos, tienen de 20 a 30 espiguillas de forma alterna y
compacta.
 Granos. – El grano de trigo es ovalado, parecido al arroz, con las puntas
redondeadas.
PARTES DEL GRANO DE TRIGO

El grano son cariópsides, presenta forma ovalada, el germen sobresale en uno

de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano
denominado endospermo es un depósito para el germen y representa el 82%
del peso del grano. El pericarpio junto con la capa proteica conforma el salvado
de trigo.

El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio,

corresponde al 4% del grano. En esta parte se encuentran células intermedias
de pared fina, células alargadas longitudinalmente y células tubulares. Esta
capa protectora del grano constituye el salvado.

El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que coloreará el grano ya

sea blanco, rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o
flavonoides. Esta cubierta o testa cubre la banda hialina.
La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituye del 2
al 3% del grano.

La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredes gruesas

que contiene proteína, pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.

Las capas anteriores, denominadas capas subcorticales, contienen: 30 - 80%

de la vitamina B1, 20% de la proteína de buena calidad y minerales, así que
glúcidos no digeribles y ácido fítico.

El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte

mayoritaria del grano, que servirá de reserva al germen en caso de
germinación. Este albumen se constituye, principalmente por gránulos de
almidón, cautivos en una red de materia proteica que se vuelve cada vez más
tenue, a medida que se avanza hacia el centro del grano. Entonces, una harina
fabricada a partir del centro del grano será rica en almidón y muy blanca y se
denomina flor de harina, en caso contrario, la harina será más rica en proteínas
y más o menos
blanca y se le denomina sémola blanca; finalmente la harina proveniente de la
parte externa del albumen será más rica en sustancias proteicas y más gris y
se denomina sémola gris.

La conformación de los gránulos de almidón de los diferentes tipos de cereales,

también sirven para determinar, microscópicamente, la procedencia del
almidón.

En la base del grano de trigo se sitúa el germen que está separado del resto,
por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del
cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras
vitaminas que hacen parte de las vitaminas
hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del
trigo es muy rico en vitamina E. La radícula conformará la raíz en caso de
germinación y la plúmula será el tallo.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL GRANO DE TRIGO

Dentro del grano de trigo se encuentran:
 Glúcidos – almidón de 60% a 70% (función energética)
 Azúcares
 Sustancias proteicas
 Lípidos
 Sales minerales
 Elementos celulósicos
 Agua