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 TAMBIÉN POR KWAME ONWUACHI

Notas de un joven chef negro

(con Josué David Stein)
ESTE ES UN LIBRO BORZOI PUBLICADO POR ALFRED A. KNOPF
Copyright © 2022 por Kwame Onwuachi
Fotografías © 2022 por Clay Williams

Reservados todos los derechos. Publicado en los Estados Unidos por Alfred A.
Knopf, una división de Penguin Random House LLC, Nueva York, y distribuido en
Canadá por Penguin Random House Canada Limited, Toronto.

www.aaknopf.com

Knopf, Borzoi Books y el colofón son marcas registradas de

Penguin Random House LLC.

Algunas de las recetas de este libro incluyen huevos crudos, carne o pescado. Cuando estos
alimentos se consumen crudos, siempre existe el riesgo de que las bacterias, que se
eliminan con una cocción adecuada, puedan estar presentes. Por esta razón, cuando sirva
estos alimentos crudos, siempre compre huevos certificados libres de salmonela y la carne y
el pescado más frescos disponibles en una tienda confiable, y guárdelos en el refrigerador
hasta que se sirvan. Debido a los riesgos para la salud asociados con el consumo de
bacterias que pueden estar presentes en los huevos, la carne y el pescado crudos, estos
alimentos no deben ser consumidos por bebés, niños pequeños, mujeres embarazadas,
ancianos o cualquier persona que pueda estar
inmunocomprometidos. El autor y el editor renuncian expresamente a cualquier
responsabilidad por cualquier efecto adverso que pueda resultar del uso o
aplicación de las recetas y la información contenida en este libro.

Fotografía de la portada por Clay Williams

Letras de la portada por Stephanie Ross
Diseño de portada por Kelly Blair Prueba
de recetas por Caroline Lange Desarrollo de
recetas por David Paz-Grusin
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Dedico este libro a mi madre, Jewel Robinson,
por honrar mi mano con el espíritu de nuestros antepasados.

Cuando un plato cuenta una historia tiene alma; usted no

solo cocina para lograr la sazón perfecta, pero usted

también están cocinando para compartir un recuerdo y una

anécdota. Gracias, mamá, por mantener nuestra historia.

viva.
 CONTENIDO

Introducción

DESPENSA

Puré de jengibre y ajo (GGP)

Especias de la casa
Suya especia
Berbere
Polvo de curry
Puré de Ajo Asado (RGP)
Glaseado de Tamarindo
Browning
Jerk polvo
Pasta Jerk
Salsa BBQ Jerk
remolada
alioli de ajo
Nitter Kibbeh Oil (NKO) Obe
Ata Din Din (Estofado rojo)
Salsa picante estilo Luisiana
Salsa Calypso
Salsa Peppa
Piqué
Shado Beni Chutney
sofrito
Condimento Verde
Recaito
Salsa Mojo
Líquido para encurtir especias

Caldo de pollo
Caldo de verduras
caldo de camarones

Luisiana

ARROZ

Arroz perfectamente cocido al vapor

Arroz Carolina Gold con ajo asado y arroz con hojas de

laurel y guisantes
Arroz amarillo

Frijoles Rojos Y Arroz

Arroz Sucio
arroz y huevos
Arroz Jollof
Jambalaya
Arroz Lowcountry
Nigeria

VERDURASY OTRA VERDURAS

Callaloo de Jamaica
Callaloo de Trinidad
Col rizada
Okra estofada y gambas
Fossolia
tostones
plátanos dulces
Baigan Choka
Tomate Choka
Maque Choux De Maíz
sémola con mantequilla

Estofado De Repollo Y Zanahorias

Ensalada De Pepino Y Aguacate
Dulet Vegetariano
Trinidad y Tobago

LEGUMBRESY TUBÉRCULOS

Papas fritas criollas

Sofrito De Frijoles Rojos

guisantes estofados

Frijoles Blancos Estofados

Channa (curry de garbanzos)

Moi Moi
Yekik Alicha
Fufu
Estofado De Maní
Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo
misir wat

MARISCOSY MARISCOS

Langosta Remoulade Sliders

Cangrejo al curry Run Down
Caballa carbonizada
hervir langostas

Empanada de los cangrejos

Pasteles de Salmón

bagre frito
Etouffee camarones

Camarones criollos

Camarones y sémola

Camarones de mamá duque

Gumbo de mariscos

Camarones para pelar y comer

Salmón con Salsa Escovitch de Zanahoria

Pargo Frito con Salsa de Estofado Marrón
Sardinas Marinadas
Escovitch de pargo
Ackee y pescado salado

Calamares Veracruz
Buljol (Ensalada De Pescado

Salado) Atún Kitfo

pastel de pescador
Jamaica
 AVES DE CORRAL

pollo asado
Pollo en Guiso Rojo
Pollo Guisado Marrón
Sopa De Pollo Caribeña
Doro wat
Pelmazo
Pollo Guisado
pollo al curry
Pollo y gofres
Sándwich de pollo caliente
Pollo frito
pollo Yassa
Cuellos De Pavo Hervidos

CARNE

Empanada de carne jamaicana

La hamburguesa

Awaze Tibs
Suya
Callos y Frijoles
cracklins
Costillitas
Macarrones con queso

Geerah de panceta de cerdo

Chuletas De Cerdo Asadas

Sambusas de Cordero con Shiro Wat
Pastel de cordero al pastor

Rabo de toro estofado

Cabra al curry
Guiso de Egusi con Chivo
New York

PANES, PASTELES,Y POSTRES

Pan de Coco
Dhal Puri Roti
señor semen

Hornear

Pan De Plátano
Puff Puff
Barbilla Barbilla

Rollo de pasas de Corinto

Pastel de ron dorado

Pan De Calabacín
Pastel negro
Pastel de terciopelo rojo

Pastel de ajedrez Satsuma

Pudín de plátano
Rollitos De Camote Y Canela
Granizado De Guanábana

Expresiones de gratitud

Índice
 INTRODUCCIÓN

S cómo yo, una América hecha de pastel de manzana y perritos calientes,

béisbol y Chevrolet y no lo reconoceré. Esa es una tierra extraña

para mí. Tal vez esa sea la América de alguien, pero no la mía. Las
olas de grano y la majestuosidad de la montaña púrpura son
parte de este país, por supuesto, un coro tal vez, o
tal vez el gancho. Pero el verso es más apretado, más compacto, tal vez menos

pegadizo pero al menos real. Mi América está llena de rimas internas, salpicada de

mil lenguajes, referencias, alusiones, pedacitos arrancados de aquí o de allá,

pedacitos compartidos, pero en su mayoría tomados. Es un país de innumerables

sabores y adaptaciones interminables, un Estados Unidos que no surgió sin más,

sino que se construyó sobre algo. Este libro es de esa América, mi América.

El Bronx, donde crecí, es un barrio de manzanas, parques, ladrillos y

gente. El único de los cinco distritos que no es una isla, el Bronx
contiene multitudes: los jamaiquinos de Gun Hill Road, donde vive mi
padre, él mismo mitad jamaicano y mitad nigeriano; los antillanos de
Wakefield; los puertorriqueños y dominicanos del South Side, donde
vivía con mi madre y mi hermana; e innumerables más. Con el lenguaje,
con la música, con la moda y, lo más
lo que es más importante, con la comida, proclaman con orgullo que, aunque

pertenecen allí, son de otro lugar. Las panaderías de la esquina de Jamaica

venden pan duro y pollo jerk, hamburguesas de carne y pan de coco. Las tiendas

roti trinitarias del tamaño de un armario están fragantes con curry, channa y

paratha. Los cocineros puertorriqueños y dominicanos se paran detrás del vapor

de lechón y pernil y frente a los asadores donde los pollos se están dorando. En

nuestra propia casa, lo que cocinaba mi mamá era parte de otro tipo de historia,
la comida del sur de Estados Unidos y sus hijos e hijas negros. El étouffée de

cangrejo de río, jambalaya y papas teñidas con especias de la casa de color rojo

rojizo hablaban del linaje de su propia familia, bordado en la costa sur de

Luisiana y Texas, y luego al norte con la Gran Migración.

Como todavía no chef, consumí todas estas culturas con entusiasmo. Mi

mundo se abrió en la mesa. Mi madre, una talentosa chef y proveedora de

catering, mostró su amor a través de la cocina, ella y yo codo con codo en la

cocina. A medida que fui creciendo y poco a poco, después de muchas aventuras

descarriadas, me abrí camino en la cocina, me aferré a la sensación de cocinar

junto a ella y los sabores con los que crecí. Y seguí agregando a ese repertorio a

medida que pasaban los años. La comida era, y sigue siendo, la forma en que le

doy sentido al mundo.

Cuando tenía diez años, mi mamá me envió a vivir con mi abuelo

paterno a Nigeria para “aprender a respetar”. La experiencia me expuso a
nuevos sabores e ingredientes, una nueva cultura y un enfoque de la
comida mucho más cercano a la tierra. Si queríamos un pollo, matábamos
un pollo. Si queríamos ñame, cultivábamos ñame. Más tarde, pasé un
tiempo viviendo con mi madre en Baton Rouge, Luisiana, probando el
código fuente de gran parte de lo que cocinaba para mí cuando era niño. yo
trabajé como chef en un barco de limpieza en el Golfo de México, donde vi de

primera mano cuánta comida puede servir como un recordatorio del hogar.

Pero cuando entré a la escuela culinaria, había separado mentalmente la

comida que amaba de la comida que quería hacer profesionalmente. La
cocina de alta cocina era un universo de cortes limpios, luz fluorescente,
técnica precisa, ingredientes de lujo y sabores lejanos, tan ajeno a mi propia
experiencia que me encantó de inmediato. Quería ser parte de este universo
adinerado, y el hecho de que nadie se pareciera a mí y que pocos lucieran
como yo no se interpuso en el camino. Tampoco el hecho de que cuando
regresé al Bronx o a Harlem, débil por el cansancio después de un turno de
catorce horas, la comida que me sustentaba, que me daba alegría, que me
hacía saber que estaba en casa, no tenía nada que ver con la hechicería del
centro. Me sustentaba con pollo asado, frijoles rojos y arroz, estofado egusi,
thieboudienne senegalés y pollo yassa.

Mientras tanto, en el Culinary Institute of America, mis compañeros y yo

fuimos puestos a prueba por la tradición francesa. Las técnicas, las salsas, los

ingredientes, el lenguaje, los sombreros blancos, el toque limpio, laOui, chef—

todo esto formaba una pirámide con Francia en la cima. Como cualquiera que

esté aprendiendo un idioma extranjero, encontré el proceso emocionante. Y

aprendí a formar palabras, luego oraciones y eventualmente historias con estas

técnicas. Pero, ¿de quién eran las historias que estaba tratando de contar?

Como cualquier chef que merezca el título, quería expresarme a

través de mi cocina, pero pensé que el lenguaje para hacerlo era, y
siempre sería, el occidental, es decir, el lenguaje culinario blanco.
Las experiencias en cocinas de alta cocina solo ayudaron a que ese pensamiento colonizara aún

más mi mente.

Cuando finalmente abrí mi propio restaurante, una empresa de corta

duración llamada Shaw Bijou en Washington, DC, hice todo lo posible para

contar mi propia historia, la historia de mi infancia y mis viajes, expresada en

verdadera decadencia. El pollo y el arroz halal que comí cuando era niño se

convirtieron en chips de arroz con mollejas de cordero glaseadas en jugo de

pollo. El pollo Jerk se convirtió en prosciutto de pato Jerk con una tuile de

pistacho. Butterfingers se convirtió en mignardise al final de la comida. El menú

hizo un guiño a mi tiempo en el Bronx, a mi madre, a mi padre, a mis tías

jamaicanas y mis primos de Luisiana. Pero era una autobiografía, de un hombre,

yo, y mirando hacia atrás en retrospectiva, era una autobiografía escrita en una

lengua prestada.

Después de que el restaurante cerró, estaba, naturalmente, aplastado. No

solo me destrozó personalmente, mi vida cambió, sino que también me

destrozó emocionalmente. Habiendo entrelazado tan estrechamente mi propia

vida con el menú, el rechazo del restaurante se sintió como una negación de mi

propia valía. Sin embargo, cuando llegó el momento de reagruparme,

rápidamente me di cuenta de que quería contar la historia no solo de mí sino de

mi gente, mis amigos, mis parientes. En mi segundo restaurante, desarrollé un

menú compuesto por lo que me era familiar: el gumbo de mariscos y el arroz

sucio de mi madre y mi abuela materna, el buljol y el roti de mi abuelo trinitense

Papa Winston, la suya y el fufu que recuerdo de Nigeria. , la cabra al curry y el

estofado de pollo marrón de la abuela jamaicana Gloria, la mamá de mi papá. Y,

por supuesto, debido a que la comida del Bronx es una parte tan importante de

mí como todo eso,

También vi un lugar en el menú para arroz y frijoles, pollo asado con una

guarnición de mojo, tostones y maduros.

Cuando comencé a excavar más profundamente en mi cocina ancestral,

dos cosas quedaron claras. La primera era que no sabía tanto como pensaba.
El hecho de que hubiera pasado toda mi vida comiendo la comida de mi
madre o de mi abuela no significaba que pudiera cocinarla yo mismo. Así
comenzó una llamada casi semanal que era como una historia oral de la
cocina de mi familia. Mi madre, a regañadientes, compartió las proporciones
secretas de su especia casera, las proporciones exactas de su famoso gumbo
y más. Llamé a mis primos por parte de mi madre en Luisiana para obtener
información valiosa sobre cómo freír los chicharrones más crujientes y les
pedí a mis primos por parte de mi padre la combinación precisa de
aromáticos para el estofado rojo. Volví a visitar las panaderías en las que
había crecido yendo, llenándome de pan de coco y empanadas en forma de
luna. Esta comida, mi comida, siempre la había entendido desde fuera.

La segunda realización fue aún más profunda. A medida que comencé a

profundizar en la comida que había crecido comiendo en las esquinas de las calles y

en las cocinas abarrotadas, la comida cocinada en las escaleras de incendios y los

patios traseros de los pantanos, vi cuán profundas eran sus raíces y cómo, en el

fondo, estaban entrelazadas. A medida que se expandía mi conocimiento de la

genealogía del arroz Carolina Gold, o la historia del condimento jamaicano, comencé

a ver cuán interconectadas están estas cocinas diaspóricas. No son islas sino parte

del mismo río. Veía la cocina de la diáspora como algo vivo, próspero y que se

retorcía. Vi jollof y jambalaya como dos tradiciones que alimentaban a los africanos

en circunstancias muy diferentes. Escuché los ecos de los guisos de una olla de

Nigeria en la olla
guisos del sur americano. Vi las influencias entrelazadas de los indios orientales y

los africanos occidentales en las Indias. Como verá en estas páginas, gran parte

de la cocina de la diáspora, no solo del sur de Estados Unidos sino también del

Caribe, así como la cocina africana misma, ha sido influenciada por la trata de

esclavos. El arroz, por ejemplo, que los africanos occidentales se destacaron en el

cultivo, lo hizo particularmente atractivo para los traficantes de personas que

necesitaban trabajadores calificados en Lowcountry de Carolina del Sur. Una de

las razones por las que la col rizada es tan importante es que era una de las

pocas formas en que los africanos esclavizados podían alimentarse. Jerk fue

desarrollado originalmente por cimarrones, esclavos africanos liberados en

Jamaica, para conservar la carne sin ser detectados y luego capturados y

asesinados. Estas recetas representan supervivencia. Representan el sufrimiento

que ha sido santificado a un gran costo humano.

A medida que me aventuraba más profundo, también comencé a ampliar mi

idea de quién era mi gente y dónde estaba mi lugar. Soy afroamericano, por

supuesto, pero ¿qué significa eso? Mi pueblo son los millones de africanos, tanto

los que aún viven en la patria como los que fueron esparcidos por la esclavitud

dondequiera que tocara esa institución asesina. Mi pueblo son aquellos que han

construido sus propios hogares en estas tierras a las que llegaron por primera

vez como cautivos, aquellos que, a pesar de una crueldad inimaginable y un trato

inhumano, sin embargo crearon lo que es, en mi opinión, la comida más sabia

del mundo.

A medida que mi propio sentido de quién es mi gente ha seguido

creciendo, lo que significa ser un chef negro en Estados Unidos continúa
evolucionando. No hace falta decir que me reservo el derecho de cocinar lo
que me plazca. Hay, y debería haber, tantos tipos de chefs negros como
hay chefs negros. Al mismo tiempo, para mí personalmente, venerar a
mis antepasados manteniendo vivas sus recetas se ha vuelto aún más
significativo.
Este libro es una expresión del hecho de que yo también soy parte
de esta diáspora. Es la historia de la diáspora en su sentido más
amplio y de mis propios viajes y circunstancias trasladadas a ella. Para
comprender realmente dónde me siento en esta tierra y qué es esta
tierra, viajé a las paradas que hicieron muchos de mis antepasados
antes de establecerse en América: vuelvo una y otra vez a Nigeria, el
Caribe y el sur de Estados Unidos, todos áreas que han sido
importantes en mi propia vida. Mientras escribía este libro, volví a
esos lugares para enriquecer mi memoria con nuevas experiencias, a
menudo viajando con seres queridos, y encontrará las historias de
esos viajes intercaladas en ensayos a lo largo. Por necesidad, muchos
hilos de la diáspora quedan desenredados. Brasil, por ejemplo, y
muchas partes de América del Sur quedan fuera. En África,mi america
es la historia de esta diáspora específica, pero no es la única. No es un
documento histórico o un texto académico. Ni siquiera es una
recreación de deliciosas recetas históricas. Es una exploración del
pasado, de vidas individuales y líneas de vida sociales, contadas a
través de recetas. Es un conocimiento ancestral que he casado con mi
propia experiencia personal única y saber culinario para mostrar cuán
brillantes son las cocinas de mi gente. Utilizo culatas y algunas de las
técnicas francesas que aprendí en mis años en fine-
cocinas comedor. Es posible que no los encuentre en las recetas "tradicionales", pero

nadie puede discutir el brillo que realza el sabor de un caldo bien hecho o los

beneficios de las verduras cuidadosamente cortadas en juliana. Se nos ha quitado

tanto; no hay nada de malo en recuperar algo. Incluso improviso en todo el mundo

de maneras que ninguno de mis antepasados podría haber imaginado. En mi

despensa, el aceite de palma está a solo unos centímetros del berbere etíope o del

polvo jamaicano. Se encuentran, en la olla, como primos lejanos y nuevos amigos.

Este es un libro lleno de nombres propios—Jewel, Papa Winston, Uncle

Rupert y muchos más—parami americaes una carta de amor a los que
llegaron aquí, me hicieron aquí. Pero también está lleno de aquellos cuyos
nombres nunca supe.mi americatambién está dedicado a, construido
sobre, incluye estas almas.mi americaes para mi mamá y su gente, mi
papá y la de él. Es una tierra que es tuya y tuya y mía y mía.
DESPENSA
T
El trabajo de cocinar es como bailar sobre un iceberg, el
torbellino de acción en la cocina, el llamado tiempo activo, se
basa en horas de trabajo oculto, la penetración lenta y
constante de sabores, el uso astuto de salsas picantes, adobos ,
polvos, infusiones, pastas y especias que encuentras en la despensa.

Aunque muchas de las tradiciones culinarias del mundo dependen de la

despensa para convertir platos relativamente simples en bombas de sabor (el

gochujang de Corea, por ejemplo, o el katsuobushi de Japón), pocas cocinas están

más comprometidas con ella que la de la diáspora. Desde el estofado rojo fuego

(obe ate din din) de Nigeria hasta el mojo de la cocina caribeña y el berbere de

Etiopía, el largo camino hacia la mesa comienza horas, si no meses, antes de la

hora de cenar.

Siempre supe que la despensa era importante, que las especias eran la
clave, tanto que cuando abrí Shaw Bijou, mi primer restaurante, pasé horas
reuniendo una pared de especias que saludarían al comensal e inspirarían mi
cocina. Pero no fue hasta mi próximo proyecto, Kith and Kin, que me sumergí
profundamente en las despensas de la diáspora africana en particular. Y allí
encontré los cimientos de mi hogar culinario.
¿Por qué la despensa ha llegado a definir la alimentación de la diáspora africana?

Una de las razones es que para muchos de los niños de África, sus vidas no eran

propias, su tiempo no era suyo para gastar. Fue robado por la institución de la

esclavitud en los Estados Unidos, en el Caribe y en otros lugares. Después de la

emancipación, las dificultades económicas y la opresión sistémica continua a

menudo significaron cocinar en minutos arrebatados, tiempo reclamado,

aprovechando los momentos que uno podía. Mezclas de especias como House Spice

(esta página ), bases como el sofrito (esta página )

y Recaito (esta página ), todos maximizaron los preciosos momentos pasados

en la cocina.

En algunos casos, las especias que celebramos hoy son el resultado directo de la

persecución. La salsa picante con motas de cayena que anhelan mis papilas

gustativas, y el uso de chiles en general en los Estados Unidos tiene sus raíces en la

esclavitud. Pimientos de cayena y más tarde tabasco, y salsa picante en particular,

aunque en ese momento se llamaba vinagre de pimienta, se les daba a los africanos

como tónico para mantenerlos lo suficientemente saludables para trabajar. La

despensa nos ha dado el poder de trascender estas raíces podridas.

La despensa es el alma de la cocina diaspórica, donde las dificultades se han

alquimizado en, por mi dinero, los sabores más ricos, profundos y deliciosos del

mundo. Todo comienza aquí. La despensa es un mueble de verdad, transmitido y

descubierto de nuevo, que el tiempo es tu amigo en la cocina. La despensa

ofrece una continuidad de sabor, el sistema vascular de una cocina, a lo largo de

miles de años. (Puede rastrear su camino desde el berbere de Etiopía a lo largo

de la ruta comercial de la Ruta de la Seda hasta China, o la pimienta de cayena

desde América del Sur hasta África occidental y luego hacia el norte). Estas

especias y artículos de despensa forman las arterias que se extienden sobre el

Océano Atlántico y a través de los años. y mareas de mi propia vida. Y aunque

durante mucho tiempo los había entendido a cada uno en su propio contexto,

traerlos aquí ha sido unVengadores unidosmomento. Para entender que Sofrito (

esta página ), la mezcla puertorriqueña de pimiento rojo teñido de achiote,

tomate y cebolla, no es tan diferente a la Santísima Trinidad de la cocina sureña:

cebollas, pimientos y apio. O para notar cómo Shado Beni Chutney (este
página ), Condimento Verde (esta página ) y Recaíto (esta página ) son
ecos unos de otros, riffs de una misma melodía.
Y por último, me alegra decirlo, la despensa es mi arma secreta. Casi
todas las recetas que siguen utilizan algún elemento de la despensa. El
trabajo sucede en las próximas páginas. Entonces es en gran medida una
navegación tranquila. Conoce estas recetas y conocerás mi cocina de adentro
hacia afuera. Como verá, hay dos elementos de despensa que se abren paso
en casi todas mis recetas. El primero es tradicional, el segundo no lo es.
especia de la casa (esta página ), una mezcla de cayena, polvo Worcestershire,
sal, ajo y paprika, es lo que mi mamá guardaba en su despensa. Si hay un
poco de Kwame, y por extensión de mi madre, Jewel, y su madre, Cassie, y así
sucesivamente, en mi cocina, se encuentra aquí. El segundo es una expresión
de mi peregrinación culinaria, Puré de Jengibre y Ajo (esta página ), o GGP,
que aprendí de un amigo en la India. Porque no todos los viajes los hacen
nuestros antepasados.
 Jengibre ajoPuré (GGP)

Junto con Salsa Peppa (esta página ), GGP -puré de jengibre y ajo- es un ingrediente
clave en la mayoría de los platos que salen de mi cocina. La combinación del toque de
jengibre que despierta la boca y el ajo ligeramente más suave es común en todo el
Caribe, pero le debo esta preparación en particular a mi amigo Alex Sánchez. Alex y yo
trabajamos juntos en Eleven Madison Park. En ese momento, pensé que solo era un
chico inteligente y amigable de San Francisco. Pero en un momento, vino un estudiante
culinario de la India, quien me dijo con los ojos muy abiertos: “Simplemente nunca
pensé que estaría trabajando al lado de Alex Sánchez. El Alex Sánchez. Miré a Alex, y
parecía un poco avergonzado. Resulta que, incluso entonces, era un famoso chef en la
India, donde dirigía Table, uno de los mejores restaurantes de alta cocina del país. Él
nunca me había mencionado eso. A través de los años, Lo he visitado varias veces en
Mumbai para hacer ventanas emergentes. En una visita, quise hacer un curry y sus
cocineros buscaron el GGP. Me dijeron que está en todo lo que hacen y, una vez que
comencé a usarlo como sabor base, entendí por qué.

ORIGEN:India
RENDIR:1 pinta

2 tallos grandesjengibre, pelado y en rodajas finas 1½

tazasdientes de ajo ¾ tazaaceite de semilla de uva

El puré de jengibre y ajo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1

semana, o en el congelador hasta por 6 meses.

Combine todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos de alta

potencia y procese hasta que quede suave.

 Casaespecia

Casi todas las cocinas en las que he estado en ese tramo de Luisiana y Texas conocido como
la costa criolla tienen, en algún lugar, un frasco de especias de la casa. Esta mezcla, hecha
con distintos grados de calor, se aplica a todo: a la harina con la que se fríe el pollo, a un
bistec antes de quemarlo, a los huevos por la mañana. Al crecer en el Bronx, también lo
teníamos, hecho desde cero por mi madre, cuyas raíces están en los pantanos del sur de
Luisiana. Estos sabores son la base de mi paleta. Las especias de la casa son tan elementales
en las cocinas que amo como la sal. Esta versión se basa en la de mi madre, pero se le dio un
toque especial con polvo de Worcestershire para darle un toque de acidez y umami.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:3 tazas

½ taza + 2 cucharadassal kosher

¾ taza + 1 cucharada recién molidapimienta negra ½ taza
+ 1 cucharada + 2 cucharaditasajo granulado ¼ taza + 3
cucharadas + 1½ cucharaditascebolla granulada ½ taza
Polvo Worcestershire
5 cucharadas + 2 cucharaditaspimentón 5
cucharadas + 2 cucharaditaspimentón dulce

La especia de la casa se conserva en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por 4
meses.

Combine todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle bien para

combinar.
ARRIBA:
de arriba a abajo, House Spice, Curry en polvo, Jerk en polvo, Suya,
Berbere
 Suyaespecia

La primera vez que me encontré con vendedores suyos fue cuando me enviaron a vivir con mi
abuelo, un obi o jefe, en Nigeria. De las paredes de su complejo emanaban olores embriagadores
de carne ahumada con un toque de especias llamada Suya (esta página ), la carne que más tarde
supe estaba marinada en especia suya, también llamada especia yaji. Pero por la tradición, que
decía que nadie de la casa de un obi podía comer fuera de casa, mi abuelo nos prohibió comer de
estos mai suya, como se llama a los vendedores. No fue sino hasta más tarde que llegué a
apreciar completamente la magia que esta mezcla de especias, desarrollada por la tribu Hausa
del norte de Nigeria, hace en la carne. Es el abuelo de la barbacoa americana. Elaborada en torno
a los ingredientes nativos de África Occidental (ají, cebolla y nueces molidas) y cubierta con el
carbón de una llama abierta, la suya nigeriana a menudo se prepara con carne de res o de cabra.
Pero convierte todo, desde el pato y el pollo hasta los camarones e incluso las coles de Bruselas,
en una comida profundamente sabrosa y casi irresistible.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:1 pinta

2 cucharadas + 1½ cucharaditasgranos del paraiso(o pimienta de caimán) 5

Sazonador en cubos Maggi(sabor vegetal) 6 cucharadas + 1½ cucharaditas
pimentón ½ tazamantequilla de maní en polvo

2 cucharadas + 1½ cucharaditaspimentón dulce

2 cucharadas + 1½ cucharaditascebolla en polvo
2 cucharadas + 1½ cucharaditaspolvo de ajo 2
cucharadas molidajengibre

La especia Suya se mantendrá en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por 4
meses.
Triture los granos del paraíso en una licuadora de alta potencia o en un molinillo de especias

hasta que estén finamente pulverizados, luego reserve en un tazón mediano. Triture los cubos

de Maggi hasta que estén finamente molidos, luego agréguelos al tazón con los granos del

paraíso. Agregue todos los demás ingredientes al tazón y mezcle bien para combinar.
 Berbere

Berbere significa "picante" en amhárico, el idioma de Etiopía, y esta mezcla de especias de

berbere contiene una patada, pero también muchas otras especias sabrosas, como
fenogreco, chile, pimentón, comino y pimienta negra. Estas especias de la Ruta de la Seda
llegaron a las cocinas etíopes en el siglo II, cuando el imperio axumita controlaba el Mar
Rojo. Berbere es para la cocina etíope lo que House Spice (esta página ) es para el criollo:
una columna vertebral, una firma. En este punto, los sabores únicos de berbere se han
convertido en sinónimo de comida etíope. Es lo que le da a Doro Wat: pollo guisado, el plato
más famoso de Etiopía (esta página )— su color rojo ladrillo y presta Misir Wat (un plato de
lentejas,esta página ) su característico calor deslumbrante.

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:½ taza

2 secos enterospimientos chipotles 1

cucharadasemillas de cilantro 2

cucharaditasgranos de pimienta negra ½

cucharaditasemillas de comino ½

cucharaditasemillas de fenogreco

½ cucharaditasemillas de cardamomo negro(alrededor de 2 vainas) Una

pieza de 1 pulgadacanela en rama 1baya de pimienta de Jamaica

2 cucharadaspimentón dulce 1
cucharaditaajo granulado 1 cucharadita
cebolla granulada 1 cucharaditasal
kosher ½ cucharadita de tierrajengibre
½ cucharadita de tierracúrcuma ½
cucharadita recién ralladonuez moscada
Berbere se mantendrá en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 6
meses.

En una sartén mediana a fuego medio, tueste ligeramente los chiles chipotles y las

especias enteras (semillas de cilantro hasta bayas de pimienta de Jamaica), revolviendo o

girando la sartén con frecuencia para que se tuesten uniformemente, hasta que estén

muy fragantes, de 2 a 3 minutos.

Deje enfriar un poco, luego transfiéralo a un molinillo de especias o a una licuadora de alta

potencia. Procese hasta que esté finamente molido, luego agregue el pimentón, el ajo

granulado, la cebolla granulada, la sal, el jengibre, la cúrcuma y la nuez moscada.

 CurryPolvo

Lo que llamamos curry está en el corazón de la cocina caribeña. Y, en el corazón del

curry está, naturalmente, el curry en polvo. Traído al Caribe no por los propios
trabajadores indios sino por sus empleadores coloniales (el polvo de curry, aunque
obviamente no es curry, es una creación británica, no india), con el tiempo el curry
caribeño ha desarrollado una identidad propia. A diferencia del polvo de curry de
Madrás, que fue la variación más popular en el siglo XVIII, este presenta el sabor
distintivo de las semillas de anís. Se utiliza para hacer de todo, desde marinar rabos
estofados (esta página ) para agregar especias a la cabra al curry (esta página ) y pollo al
curry (esta página ) a dar Arroz Jollof (esta página ) su olor distintivo.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:1 pinta

1¼ taza + 1 cucharada enterasemillas de cilantro 5

cucharadas enterassemillas de comino 5 cucharadas
semillas de anis ¼ taza enterabayas de pimienta

1 cucharada + 1 cucharaditasemillas de mostaza amarilla

1 cucharada enterasemillas de fenogreco ¾ taza + 1½
cucharaditas molidacúrcuma

El polvo de curry se mantiene en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por 4
meses.

Caliente el horno a 400°F. Extienda todas las especias excepto la cúrcuma en una bandeja para

hornear y tueste durante 5 minutos, hasta que estén profundamente tostadas y fragantes. Transfiera

inmediatamente a un tazón para evitar que las especias se quemen y deje que se enfríe un poco.
Transfiera las especias tostadas a un molinillo de especias o licuadora. Blitz hasta

obtener un polvo fino y combinar con la cúrcuma.

 Ajo AsadoPuré (RGP)

El ajo asado desata su dulzura natural. En las cocinas francesas tradicionales, de donde
proviene esta técnica, el ajo se confita (un confitado simplemente significa que lo que se
cocina se sumerge en grasa pero no se fríe) en un aceite neutro como el de canola. Aquí,
uso las especias cálidas del aceite Nitter Kibbeh etíope (NKO) para profundizar los sabores.
Utilizo el puré resultante para todo, desde simplemente untar una tostada para un
delicioso refrigerio hasta servir como base para el alioli.

ORIGEN:Varios lugares
RENDIR:1 taza de NKO infundido con

ajo asado y 1 taza de puré de ajo

asado

1½ tazasdientes de ajo(de ½ libra de ajo, unas 5 cabezas) 2

tazasNKO(esta página )

El puré de ajo asado se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2

semanas o 6 meses en el congelador. NKO con infusión de ajo se mantendrá en un recipiente
hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Caliente el horno a 250°F.

Coloca el ajo en una fuente para horno y vierte el NKO por encima; el aceite debe
cubrir el ajo por completo; si no es así, agregue un poco más. Dobla un trozo de
papel pergamino y colócalo uniformemente sobre la superficie del aceite,
empujando suavemente hacia abajo para eliminar las burbujas de aire. Cubra el
plato muy bien con papel aluminio y hornee durante 2 horas. El ajo debe estar
extremadamente fragante, dorado y completamente tierno.
Enfríe a temperatura ambiente, luego cuele la mezcla a través de un tamiz de malla

fina. Reserva el aceite de ajo asado. Transfiera el ajo a una licuadora o procesador de

alimentos y haga puré hasta que quede totalmente suave.

 TamarindoVidriar

El árbol de tamarindo es alto y hermoso con vainas de frutas pesadas, y crece en todo el Caribe,
el sudeste de Asia, África y América del Norte y del Sur. Gracias a la influencia de los
trabajadores indios que llegaron a mediados del siglo XIX, está muy extendido en la cocina
caribeña, desde las dulces bolas de tamarindo espolvoreadas con azúcar en Trinidad, hasta la
pasta jamaicana Jerk (esta página ), a las aguas frescas en Puerto Rico. Hago el mío con pasta de
tamarindo sin semillas, también llamada pulpa, que ahorra el paso adicional de tamizar las
semillas. También está fácilmente disponible en línea y en la mayoría de las tiendas de
comestibles de América Latina o el sudeste asiático.

ORIGEN:caribe
RENDIR:2 tazas

⅔taza sin semillaspasta de tamarindo

1¾ tazasazúcar de palma 1diente de ajo

, aplastada

½ cucharaditaSalsa Pepa(esta página

) 1½ taza + 4 cucharadasagua 1
cucharadamiel
Sal kosher, probar

El glaseado de tamarindo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1

mes.

Combine todos los ingredientes excepto la miel y la sal en una olla mediana y cocine a

fuego lento a fuego medio. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 15

minutos, hasta que esté espeso, brillante y de color oscuro. Reduzca el calor según sea

necesario para evitar salpicaduras.

Retire del fuego y deje enfriar un poco. Transfiera la mezcla a una licuadora y haga
puré hasta que quede suave. Es posible que deba agregar un poco de agua, hasta
¼ de taza, para que el glaseado tenga la consistencia adecuada; debe ser casi como
mayonesa. Colar a través de un tamiz de malla fina.

Termine el glaseado agregando la miel, luego sazone con sal al

gusto.
 Browning

Utilizado principalmente como agente colorante, de ahí el nombre, el dorado, sin embargo,
imparte un dulce sabor a caramelo a cualquier cosa a la que se le agregue. Es literalmente la
salsa secreta en muchos platos caribeños de Rice and Peas (esta página ) a Rabo de toro estofado
(esta página ) y Pollo Guisado Marrón (esta página ). Crecí con una botella de Grace Browning de
fabricación comercial en la cocina de mi madre, pero es tan fácil de hacer en casa que comencé a
hacer la mía hace unos años.

ORIGEN:caribe
RENDIR:½ taza escasa

¼ tazaaceite vegetal, como canola 3

cucharadasazúcar blanca granulada

El dorado se mantendrá en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1

mes. Revuelva bien antes de usar.

En una olla o sartén pequeña, caliente el aceite a fuego alto. Cuando brille, agregue el

azúcar y cocine hasta obtener un caramelo oscuro, aproximadamente 3 minutos, girando la

sartén de vez en cuando para cocinar el azúcar de manera uniforme; debe estar muy

oscuro y casi humeante. Retire la sartén del fuego y agregue con cuidado ¼ de taza de

agua, 1 cucharada a la vez, teniendo cuidado con las salpicaduras de azúcar caliente.
 ImbécilPolvo

Una vez que descubres el calor de tirón, lo quieres en todo. Jerk es como un filtro de Instagram:

mejora la realidad. Hice este polvo, utilizando ingredientes que se encuentran en línea, para aplicar

más fácilmente el condimento de carne seca a todo, desde palomitas de maíz hasta tocino y papas

fritas. Todavía tengo que encontrar un refrigerio que no mejore con una generosa aspersión.

ORIGEN:caribe
RENDIR:1 pinta

1 cucharada + 2 cucharaditas enterasbayas de pimienta

1 cucharada + 1½ cucharaditas secastomillo ¾ taza seca
sin apretarhojas de laurel
Uno entero de 2 pulgadas (aproximadamente)canela en rama 1½

cucharaditas enterasclavos de olor

1 cucharadita de tierra secaChile habanero ¾

taza + 1½ cucharaditascebolla verde en polvo ¾
taza + 3 cucharadas secasperejil 4¼ cucharaditas
salsa de soja en polvo
2 cucharadas + 1¼ cucharaditasPolvo Worcestershire 1½
cucharaditaspolvo de ajo 2 cucharaditasjengibre en polvo

Jerk Powder se mantendrá en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por 4
meses.

En un batidor o molinillo de especias de alta potencia, combine las bayas de pimienta de

Jamaica, el tomillo, las hojas de laurel, la rama de canela y el clavo; mezcle hasta que esté

finamente pulverizado. Revuelva junto con los ingredientes restantes.

 ImbécilPegar

Jerk es un plato de supervivencia. En el siglo XVII, cuando los británicos superaron a

los españoles como ocupantes coloniales de Jamaica, los españoles liberaron a
muchos de sus esclavos africanos. En lugar de someterse a los británicos, estos
hombres, mujeres y niños se trasladaron a las Montañas Azules y se les conoció
como Cimarrones. Allí vivieron una existencia miserable, ganándose la vida con la
agricultura de subsistencia y las incursiones ocasionales contra los ocupantes
británicos. Afortunadamente para ellos, la pimienta jamaicana, lo que llamamos
pimienta de Jamaica o pimiento morrón, así como el ají tailandés, el tomillo silvestre
y un montón de otras hierbas crecieron de forma silvestre, al igual que una raza de
cerdo salvaje que trajeron por primera vez los antepasados de los taínos. gente de
América del Sur. Jerk nació, y aún vive doscientos años después, en los puestos que
bordean la playa de Boston en Jamaica,

ORIGEN:caribe
RENDIR:1 pinta

¼ taza + 2 cucharadas + 1 cucharaditasalsa de soja 4cebollas verdes,

extremos de la raíz recortados, picados en trozos grandes ⅔taza

Salsa Pepa(esta página ) ¼ tazaGlaseado De Tamarindo(esta página )

½ taza fresca picada toscamenteramitas de tomillo, tallos leñosos

eliminados 1 cucharada + 1 cucharaditasalsa inglesa ¼ tazaGGP(esta
página )
1¾ cucharaditasazúcar moreno claro
2 cucharaditassal kosher
1 cucharada enterabayas de pimienta
La mitad de uno de 2 pulgadascanela en rama(aplastado con un cuchillo para partir) 1

frescohoja de laurel 5 enterosclavos de olor

La pasta Jerk se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 mes, o
en el congelador hasta por 6 meses.

Combine todos los ingredientes en una licuadora y mezcle a velocidad alta hasta que

formen una pasta suave.

 Barbacoa idiotaSalsa

Mezclar salsa barbacoa y salsa jerk no es auténtico, o lo es. Todo depende de si piensas
que la comida es algo que evoluciona o algo que se queda quieto. Es cierto que
históricamente el jerk, que proviene del Caribe, y la salsa barbacoa, que proviene del sur
de Estados Unidos, rara vez se encontraban en la botella. Pero en el Bronx, donde probé
salsa BBQ por primera vez, todo está sujeto a cambios. ¿Yo?
Soy un fan. La dulzura de la salsa barbacoa corta el calor de la pasta de jerk en un
matrimonio perfecto entre la barbacoa sureña y la parrilla caribeña. Una vez que lo prueba,
las dudas sobre la autenticidad se disuelven rápidamente. La prueba es la salsa.

ORIGEN:América del Sur y el

Caribe
RENDIR:1 pinta

¼ tazaaceite de semilla de uva

2 cucharadasGGP(esta página )
2 tazas cortadas en cubitoscebolla amarilla(alrededor de 1 cebolla

grande) ½ tazaazúcar moreno claro 1¾ tazassalsa de tomate

¼ taza + 2 cucharadasPasta Jerk(esta página )

La salsa Jerk BBQ se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3

semanas.

Caliente el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando brille, agregue el GGP
y las cebollas. Saltee hasta que las cebollas comiencen a volverse translúcidas,
aproximadamente 5 minutos. Agregue los ingredientes restantes y cocine a fuego
lento a fuego medio; cocine a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora, revolviendo con
frecuencia para evitar que se pegue y se queme. La salsa
debe ser gruesa, brillante y de color rojo intenso. Retire del fuego y deje enfriar
un poco.

Transfiera la mezcla a una licuadora y mezcle a velocidad alta hasta que esté

completamente suave. Colar a través de un tamiz de malla fina.

 remolada

Es posible que la remoulade se haya inventado en Francia, donde todavía vive como un
acompañamiento más frecuente de la raíz de apio, como celeri remoulade, pero cuando yo era
niño en el Bronx y mi madre guardaba un frasco de remoulade casero en el refrigerador, la El
condimento frío de mostaza y mayonesa había sido transformado por el caldero de la cocina
criolla en una salsa cargada de especias que usaba como salsa para casi todo. ¿Palitos de
pescado? Remolada. ¿Camarón frito? Remolada. ¿Pasteles de cangrejo? Remolada. En un
remoulade de Nueva Orleans, el recatado Dijon y la mayonesa se acompañan con especias de la
casa, salsa Worcestershire y, al menos en mi cocina, un toque de puré de jengibre y ajo. Mi mamá
lo usó como base para los Pasteles de Salmón (esta página ) que teníamos los domingos por la
mañana y que esperaba con ansias toda la semana. Hoy en día, uso esta deliciosa salsa como
base para la ensalada de langosta y el pescado blanco ahumado y, por supuesto, sigo
sumergiendo todo lo que puedo en ella.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:1½ tazas

1 cucharada + 1 cucharaditaGGP(esta página ) 3

cucharadasespecia de la casa(esta página )
½ taza bien empaquetada frescahojas de perejil, gasa 1
cucharada + 2 cucharaditasmostaza de grano entero 1
cucharada + 2 cucharaditassalsa inglesa 1 tazaalioli de
ajo(esta página ) Recién exprimidojugo de limon,probar
Sal kosher, probar

Remoulade se mantiene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

En un tazón grande, mezcle el GGP, las especias de la casa, el perejil, la

mostaza, la salsa Worcestershire y el alioli. Sazonar con jugo de limón
y sal al gusto.
 Ajoalioli
ORIGEN:España

RENDIR:2 tazas

10yemas de huevo

2 cucharadasGGP(esta página )
¾ taza + 2 cucharadas + 2 cucharaditasaceite de semilla de uva

3 cucharadas recién exprimidasjugo de limon(alrededor de 1 limón)

Sal kosher, probar

El alioli de ajo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Combine las yemas de huevo y el GGP en el tazón de un procesador de alimentos y

pulse para combinar. Con el motor en marcha, rocíe lentamente el aceite hasta que
se emulsione y espese, aproximadamente 1 minuto; debe ser más espesa que la
crema espesa pero no tanto como la mayonesa. Agregue el jugo de limón y la sal al
gusto, pulsando varias veces para combinar.
 Nitter KibbehPetróleo (NKO)

Justo después de la desaparición de mi primer restaurante, el Shaw Bijou, volví a la cocina con Gorsha, un concepto

etíope rápido e informal que abrí con mi amigo Hiyaw Gebreyohannes en el Union Market de Washington, DC. Servimos

injera, un pan etíope sedoso hecho con teff, bolsillos y cuencos de arroz con proteínas como pollo berbere y paletilla de

cordero. La aventura fue profundamente enriquecedora. Se sintió bien volver a la rutina de la cocina, esta vez sin

expectativas más allá de hacer comida deliciosa. Y me sentí bien al familiarizarme mejor con la cocina etíope, que, como

la mayoría de la cocina del este de África, había tenido poco contacto con mi crecimiento pero que, en DC, una ciudad con

una de las poblaciones etíopes más grandes de los Estados Unidos, es abundante. Uno de mis nuevos descubrimientos

favoritos fue el aceite de nitter kibbeh, abreviado como NKO, que está en la base de gran parte de la cocina etíope y

eritrea. Hecho tradicionalmente con mantequilla extraída, casi como ghee, NKO está aromatizado con una variedad de

especias cálidas, desde comino y pimienta de Jamaica hasta canela y cilantro. NKO encuentra su camino en muchas de

mis preparaciones saladas, desde lentejas hasta escovitch y curry. Aquí he sustituido la mantequilla con aceite de semilla

de uva para que la preparación sea vegana. Técnicamente, esto se llama ye'qimem zeyet, pero en Gorsha siempre lo

llamamos NKO, y tiene el mismo propósito. Aquí he sustituido la mantequilla con aceite de semilla de uva para que la

preparación sea vegana. Técnicamente, esto se llama ye'qimem zeyet, pero en Gorsha siempre lo llamamos NKO, y tiene

el mismo propósito. Aquí he sustituido la mantequilla con aceite de semilla de uva para que la preparación sea vegana.

Técnicamente, esto se llama ye'qimem zeyet, pero en Gorsha siempre lo llamamos NKO, y tiene el mismo propósito.

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:1 cuarto

1 cuartoaceite de semilla de uva

1 cucharada enterasemillas de comino

1 cucharada + 1 cucharadita enterabayas de pimienta dos
de 2 pulgadaspalitos de canela
2 cucharadas enterassemillas de cilantro 6
vainasCardamomo negro
¼ taza + 1 cucharada secakoseretoorégano
NKO se mantendrá en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta por 1 mes.

Combine todos los ingredientes en una olla grande de fondo grueso a fuego
medio-bajo. Calentar el aceite a fuego lento, para infusionarlo sin nunca hervir a
fuego lento, durante 90 minutos, luego retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Transfiera a una licuadora de alta potencia. Mezcle a fuego alto hasta que las
especias se rompan por completo, luego cuele a través de un colador de malla fina.
 Obe Ata Din Din(Guiso Rojo)

El ingrediente secreto de muchos platos nigerianos es un pequeño cubo de sabor

comprimido inventado en Suiza a principios del siglo XX: Maggi Seasoning. Una combinación
típica de sal, glutamato monosódico, cebolla en polvo, azúcar, cúrcuma, harina de trigo y
aceite de palma prensados en forma de troquel, el cubo Maggi llegó a África en la década
de 1940, después de que Nestlé adquiriera la empresa. Inmediatamente, el cubo mágico de
Maggi agregó profundidades de sabor mientras reducía horas de tiempo del canon pesado
de estofado y sopa de la cocina casera de Naija. En esta salsa de tomate especiada, llamada
obe ate din din, o estofado rojo, Maggi es parte de un elenco versátil que apoya y agrega
profundidad a los platos clásicos nigerianos, como el pollo en estofado rojo (esta página ), así
como los que piden una explosión de sabor picante, como Calamari Veracruz (esta página ).

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:2½ tazas

1 grandepimiento rojo, picado grueso 3

Tomates Roma, aproximadamente picado 4
cucharadaspasta de tomate
1 mediocebolla roja, picado
aproximadamente 2 cucharadasGGP(esta
página ) 6Sazonador en cubos Maggi
1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) 1
cucharaditaPolvo de curry(esta página ) 4
cucharaditassal kosher ¼ tazaaceite de
semilla de uva

Obe ata din din se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4
días, o en el congelador hasta por 6 meses.
Combine todos los ingredientes excepto el aceite de semilla de uva en un

procesador de alimentos o licuadora y mezcle hasta obtener un puré suave.

Ponga una olla o sartén grande a fuego medio y agregue el aceite. Cuando
brille, añade el puré. Lleve a fuego lento y cocine, revolviendo con frecuencia,
hasta que se haya reducido a 2½ tazas, de 45 minutos a una hora. Pruebe y
ajuste los condimentos, luego reserve.
 Estilo LuisianaSalsa picante

Cuando se trata de salsa picante, la pregunta no es qué le pongo sino qué no. Por supuesto, es
más complicado que eso. No todas las salsas picantes son adecuadas para todos los platos. Me
volvería a un pimiento escocés ferozmente picante para cortar cabra al curry, o una fuerte salsa
picante a base de culantro para buñuelos de bacalao, o salsa calipso para hamburguesas de
carne. Pero cuando se trata de pollo frito cuando son las 11 de la noche en la esquina de una
calle y me muero de hambre, nada puede vencer a la salsa picante al estilo de Luisiana. Más
vegetal y menos picante que sus primos caribeños, este tiene chiles rojos largos y pimientos
rojos y no te quemará la boca, mientras despierta tus papilas gustativas. El vinagre del líquido
para encurtir especias agrega un borde que corta pero no domina.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:1 pinta

2 cucharadasaceite de semilla de uva

⅓taza cortada en cubitoscebolla amarilla(alrededor de ½ cebolla

pequeña) 1½ cucharaditasGGP(esta página )

1 taza cortada en cubitospimiento rojo(alrededor de ½ pimiento grande)

½ taza sin tallo y en rodajas finaschiles largos rojos(u otro pimiento rojo picante con sabor a
fruta, como Fresno) (conserve las semillas)

1 cucharaditapimentón dulce 1
cucharaditapimentón
1⅓tazasLíquido para encurtir especias(esta página )

¼ de cucharaditasal kosher

La salsa picante se mantiene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 meses.

Caliente el aceite en una olla mediana a fuego medio; cuando brille,

agregar las cebollas y sofreír por 5 minutos, hasta que comiencen a girar
translúcido. Agregue GGP y cocine por otros 3 minutos, revolviendo constantemente. Agregue los

pimientos, los chiles, el pimentón y la pimienta de cayena y cocine, revolviendo con frecuencia,

hasta que estén suaves, aproximadamente de 7 a 10 minutos.

Agregue el líquido de encurtido de especias y la sal y hierva a fuego

medio-alto, raspando el fondo de la olla. Una vez que hierva, retira
del fuego y deja enfriar un poco.

Transfiera la mezcla a una licuadora y haga puré hasta que quede suave. Luego cuele a

través de un colador de malla fina.

 CalipsoSalsa

En su botella roja de cuello angosto, que fácilmente se confunde con el ketchup Heinz, la
salsa Calypso de Matouk era omnipresente en las mesas de los lugares de comida para llevar
jamaiquinos a los que crecí yendo en el Bronx. Dentro de la familia de las salsas picantes, la
salsa Calypso, que también se encuentra en Trinidad y Tobago, se destaca por el delicado
equilibrio de dulzura y notas del pimiento amarillo. (En esta receta, esa dulzura se destaca
con la adición de jugo de zanahoria). No es la salsa picante más picante, pero es una de mis
favoritas.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:1 taza

2 cucharadasaceite de semilla de uva

½ mediocebolla amarilla, en rodajas finas 1

medianapimienta amarilla, en rodajas finas 1
cucharada + ¾ de cucharaditaGGP(esta página ) 2½
cucharaditasSalsa Pepa(esta página ) ½ cucharadita
mostaza amarilla ⅔tazajugo de zanahoria

2 cucharadasvinagre de caña
2 cucharadas recién exprimidasjugo de lima
sal kosher, probar

La salsa Calypso se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

En una olla o sartén grande, caliente el aceite a fuego medio hasta que brille.
Agregue las cebollas y saltee hasta que comiencen a volverse translúcidas,
aproximadamente 5 minutos, luego agregue los pimientos, GGP y peppa.
salsa. Saltee, revolviendo con frecuencia para evitar que se peguen, hasta que los pimientos estén

suaves, aproximadamente 7 minutos.

Agrega la mostaza y el jugo de zanahoria y deja hervir a fuego medio. Cocine a fuego lento,

revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a una consistencia de jarabe,

aproximadamente 7 minutos. Deje enfriar un poco, luego transfiéralo a una licuadora. Haga puré

hasta que esté completamente suave.

Pase por un colador de malla fina y transfiéralo a un recipiente hermético para que
se enfríe completamente en el refrigerador. Cuando esté frío, sazone con vinagre,
jugo de lima y sal.
 pepaSalsa

La pimienta escocesa es la estrella de esta salsa picante picante pero afrutada. El

Scotch bonnet, un miembro de la familia Capsicum chinense, que también incluye a
los habaneros, no es de origen escocés ni chino. Es autóctono del Caribe, donde es
apreciado por su combinación de calor intenso (es unas cuarenta veces más picante
que un jalapeño) y su toque de fruta tropical.
Como la mayoría de las salsas picantes, esta se basa en la alquimia entre el vinagre y el
calor. Para realzar el sabor, uso un líquido para encurtir especias, un vinagre infundido con
jengibre, tomillo y cilantro. Esta receta hace un cuarto, que es mucho, pero créeme, esto se
va rápido. Los franceses tienen sus cinco salsas madre; Tengo mi salsa peppa. Lo uso todo el
tiempo, desde pasta de jerk hasta pollo al curry; Lo uso como adobo y como salsa de
acabado. Siempre está en la mesa de mi cocina y siempre en mi despensa. Y la mejor parte
es que, como tantas salsas infundidas a base de vinagre, mejora con el tiempo.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:1 cuarto

50pimientos rojos escoceses, sin tallo y picado en trozos grandes 2 tazas

Líquido para encurtir especias(esta página ) ¾ tazadientes de ajo(2 a 3
cabezas)

La salsa Peppa se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador durante al menos 6

meses.

Combina todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Procese hasta que

quede suave, luego transfiéralo a un frasco. Coloque una hoja de papel encerado

encima y luego atornille la tapa. (El papel evita que el vinagre reaccione con la tapa).

Deje reposar en un lugar fresco y oscuro durante un día, luego mueva el frasco al

refrigerador.
 Piqué

Una botella transparente de piqué, pimientos brillantes visibles en el vinagre, es parte del paisaje
de mesa de casi todos los restaurantes puertorriqueños en el Bronx. Piqué, también llamado
Piqué Boriqua o, a veces, Pike Boriqua, es una salsa picante suave, aunque puede volverse
bastante picante. Dado que el piqué es un vinagre infundido, a diferencia de Calypso o la salsa
picante al estilo de Luisiana, no se mezcla, cuanto más tiempo reposa, más vinagre se infunde y
más picante se vuelve. Así que existe la emoción de lo desconocido al aplicarlo. Cada lugar de
cuchifritos, sin mencionar la gran mayoría de los hogares puertorriqueños, tiene su propio toque
y momento preferido, y realmente, puedes y debes experimentar con ambos al hacerlo tú
mismo. La piña agrega un agradable sabor tropical, por ejemplo.

ORIGEN:Puerto Rico
RENDIR:1 pinta

1½ tazasvinagre de sidra de manzana

½ taza recién exprimidojugo de lima(unas 3 limas)

1jalapeño, sin tallo, sin semillas y finamente cortado en rodajas 2
dientes de ajo, triturado 5 enterospimienta negras 5 frescotallos de
cilantro ¾ cucharaditasal kosher 1 ramita pequeña frescaorégano 1
ramita pequeña frescatomillo

Pique se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador durante al menos 6 meses.

Combine todos los ingredientes en un frasco grande y limpio con una tapa que
cierre bien. Coloque una hoja de papel encerado encima y luego atornille la tapa.
(El papel evita que el vinagre reaccione con la tapa). Guarde a temperatura
ambiente durante 2 días, luego transfiéralo al refrigerador.
 Shado BeniChatney

En 1807, los británicos prohibieron el comercio de esclavos. Sin embargo, unas décadas
más tarde, comenzaron un programa de servidumbre por contrato, dispersando a
millones de indios, en su mayoría del noreste y centro de la India, por todo el imperio
británico. Entre 1834, cuando el gobierno británico inició el programa, y 1917, cuando
fue abolido, alrededor de 1,5 millones de indios se dispersaron por todo el imperio,
incluidos 144.000 en Trinidad y Tobago. Como hacen todos los pueblos, trajeron consigo
sabores de su ahora lejano hogar. Entre estos estaban el gusto por el arroz, el ghee, el
dal, el curry y el chutney. Obviamente se hicieron sustituciones, incluido el cambio del
culantro de sabor fuerte, llamado shado beni o shadow beni o chadon beni o, del hindi,
bhandhania, por cilantro fresco, que no crece en el Caribe. (Donde no hay culantro
disponible, siéntase libre de sustituirlo por cilantro). Muchos platos trini contienen al
menos una pizca de shado beni. Pero para mí, esta salsa, que acompaña a los dobles,
roti y poularie, es el sabor característico de Trinidad, una combinación de dulzura y
picante.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:1 taza

3 tazas picadas frescasculantroocilantro, hojas y tallos tiernos solo 1½

cucharadasGGP(esta página ) 2 cucharaditasSalsa Pepa(esta página ) ½ tazaCaldo
de verduras(esta página ) oagua ¾ cucharaditasal kosher

Recién exprimidojugo de lima, probar

El chutney de Shado beni se mantiene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1

semana.
Coloque todos los ingredientes menos el jugo de lima en una licuadora y haga puré

durante 5 minutos, o hasta que la salsa comience a cambiar a un color verde brillante.

Sazone solo la cantidad que está usando con un chorrito de limón justo antes
de usar.
 sofrito

Cuando los colonos españoles llegaron al Caribe en el siglo XV, trajeron consigo el sofrito
catalán, una mezcla de cebollas o puerros cocidos lentamente en grasa de cerdo que usaban
como base para gran parte de su cocina. En los años intermedios y con la mezcla de culturas,
el sofrito ha evolucionado para incluir tomates, pimientos (tanto de la variedad picante como
suave) y el culantro de suma importancia que se encuentra en tanta cocina latina. Como su
primo Recaito (esta página ), el sofrito es uno de los cimientos sobre los que descansa casi
todo el palacio de las delicias del Caribe latino. Da profundidad instantánea a arroces y
adobos. Es lo que hace Pollo Guisado (esta página ) muy adictivo. Como gran parte de la
comida que amo, la genialidad del sofrito es que lo preparan con anticipación, generalmente
en tandas, por personas con poco tiempo para cocinar, lo que significa que tienes un sabor
intenso al instante cuando lo deseas. Hay muchas variaciones de sofrito, ya que suele haber
con un ingrediente tan utilizado. Esto es mío.

ORIGEN:Puerto Rico
RENDIR:3 tazas

½ tazaaceite de oliva virgen extra

3 tazas cortadas en cubitoscebollas amarillas(alrededor de 2

cebollas medianas) 2 cucharaditassazón con culantro y achiote 5

cucharadasGGP(esta página ) 3½ cucharaditaspasta de tomate 1

cucharadapasta de ají amarillo

3½ tazas maduro cortado en cubitostomates ciruela(alrededor de 5 tomates)

½ medianopimiento rojo, cortado en cubitos

1jalapeño, sin tallo, sin semillas y finamente cortado en anillos

¼ de taza empacada fresca picadaculantro, ocilantro, si es necesario, solo
hojas y tallos tiernos
Sal kosher, probar
El sofrito se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana, o en el
congelador hasta por 6 meses.

En una olla grande a fuego medio, caliente el aceite de oliva. Cuando brille, agregue

las cebollas y cocine hasta que comiencen a volverse translúcidas, aproximadamente

5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el sazón, el GGP, la pasta de tomate

y la pasta de ají amarillo, y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se

haya oscurecido un poco y el aceite se haya separado, otros 5 minutos. Agregue los

tomates y cocine por 5 minutos, luego agregue el pimiento rojo. Cocine por otros 5

minutos, luego agregue el jalapeño. Cocine por 5 minutos más, luego agregue el

culantro y cocine nuevamente por 5 minutos, revolviendo constantemente. Cocine a

fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 1 hora a fuego medio-bajo hasta que

esté espeso, brillante y de color rojo intenso; el aceite debe subir a la superficie.

Pruebe y ajuste la sal si lo desea.

 VerdeCondimento

El condimento verde, también llamado marinado o mezcla en Jamaica, es un ingrediente

brillante, vibrante y versátil. Lo uso en mi alioli, como base para mi curry y para marinar
todo, desde pepinos hasta carne. Para mí, la mezcla de culantro (o shado beni, como
también se le llama), apio y hierbas, junto con el toque picante de la salsa peppa,
definen los sabores medulares de la cocina caribeña.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:1½ tazas

1 talloapio
⅓pequeñacebolla amarilla

2cebollas verdes

¾ tazaculantro(ocilantro, si necesario)
2 cucharadas frescas picadas toscamentehojas de
tomillo 2½ cucharadasGGP(esta página )
2 cucharadas + 1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) ½ taza
aceite de semilla de uva

El condimento verde se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1

semana, o en el congelador hasta por 2 meses.

Picar en trozos grandes el apio, la cebolla, las cebollas verdes, el culantro y el tomillo. Agregue

todos los ingredientes a una licuadora, luego haga puré a alta velocidad hasta que quede

suave.
 Recaito

Recaito es un condimento verde notablemente útil de Puerto Rico. Su nombre

proviene de recao, la palabra española para culantro (o, como se le llama en Trinidad
y Tobago, shado beni). Con la adición de tomates y pimiento rojo, el recaito se usa a
menudo como base para Sofrito (esta página ) y, como el sofrito, tiene innumerables
aplicaciones en la cocina. Le da un toque de sabor vegetal a tu Pique (esta página ) o
tu Salsa Mojo (esta página ), y también me gusta usarlo solo para sazonar arroz,
frijoles y guisos.

ORIGEN:Puerto Rico
RENDIR:2 tazas

1 mediopimiento verde, picado grueso 1 mediano

cebolla amarilla, ½ cabeza picada toscamenteajo
(alrededor de 6 dientes grandes)
½ taza empacada fresca picadaculantro, ocilantro, si es necesario, solo hojas y
tallos tiernos

Recaito se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana, o en el

congelador hasta por 6 meses.

Coloque todos los ingredientes en una licuadora. Licue a baja velocidad, aumentando

gradualmente la velocidad a alta hasta que quede suave, alrededor de 1 minuto.

 MojoSalsa

Mojo, que proviene de la palabra portuguesa para salsa, molho, se originó en las Islas
Canarias pero desde entonces se ha extendido por todo el Caribe. El mojo caribeño es
pesado en el pimentón y viene en tonos rojos o verdes. Se utiliza principalmente como salsa
para mojar. Cuando llegó a Cuba y Puerto Rico (y el Bronx), los pimientos estaban fuera y el
jugo de cítricos estaba de moda. Este mojo cubano o boricua es más un adobo que una
salsa. Con un hormigueo de ajo, cilantro y comino, sobrecarga las proteínas de la carne de
cerdo, la yuca y el pollo. Es un potenciador de sabor automático. Arriba en Burnside Avenue
en el Bronx, $5 te da medio pollo marinado en mojo con una guarnición de arroz y frijoles
que se extiende en dos comidas completas. Dos deliciosas comidas completas.

ORIGEN:caribe
RENDIR:¾ taza

3 cucharadas recién exprimidaszumo de mandarinas(aproximadamente la mitad de 1

mandarina) 2 cucharadas recién exprimidasjugo de limon(aproximadamente la mitad de 1

limón) 1½ cucharadas recién exprimidasjugo de lima(alrededor de la mitad de 1 lima) 1

cucharada recién exprimidajugo de uva 1 cucharada recién exprimidazumo de naranja 1diente

de ajo, trituradas 1½ cucharaditassemillas de cilantro ¾ cucharaditasemillas de comino

½ cucharadita empacada frescahojas de orégano

½ cucharaditasal kosher
2 cucharadasaceite de oliva virgen extra

La salsa mojo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

En una licuadora de alta potencia, combine todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.

Mezcle a fuego alto hasta que se combinen. Con la licuadora aún funcionando,
rocíe lentamente el aceite hasta que la salsa esté algo emulsionada.
 Decapado de especiasLíquido

El encurtido es un acto de conservación de alimentos y también, afortunadamente para nosotros,

agrega una dimensión completa de sabores angulares brillantes. Este líquido de encurtido incluye un

toque de especias pero es en gran medida neutral, lo que permite que emerjan los sabores de las

verduras en escabeche. Me gusta el equilibrio entre el tomillo y el cilantro en el lado herbal más

suave con el habanero y el jengibre más picantes, pero juega como quieras. El ajo va bien, lo mismo

ocurre con la pimienta de Jamaica, el clavo y la hoja de laurel. Esta es su oportunidad de ir de forma

libre y experimentar con los aromáticos que usa en el líquido de encurtido y lo que encurte. Entre mis

verduras favoritas para encurtir están las cebollas, los champiñones y las patas de cerdo, que por

supuesto no son una verdura, pero son deliciosas.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:3 tazas

1¾ tazasvinagre de vino blanco ¼

tazaazucar blanca granulada
3 cucharadas + 1 cucharaditasal kosher 12
frescosramitas de tomillo
4 cucharaditas enterassemillas de cilantro
½Chile habanero, sin tallo, sin semillas y picado en trozos grandes 2 rodajas

finasjengibre, alrededor de 2 a 3 pulgadas de largo 2 tazasagua

El líquido para encurtir especias se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta

por 6 meses.

Coloque todos los ingredientes en una olla mediana y hierva a fuego alto.
Tan pronto como hierva, retíralo del fuego. Deje enfriar por completo, luego
cuele a través de un colador de malla fina y transfiéralo a un frasco limpio
con una tapa que cierre bien.
 PolloValores

Stock es un bloque de construcción de sabor, la base sobre la que descansa. Se necesita tiempo
para hacer, pero ese tiempo está bien empleado, en mi opinión. Cocinar con caldo en lugar de
agua crea una profundidad de sabor única. La mayoría de los guisos y curry diaspóricos
tradicionales no usan caldo exactamente. En cambio, los chefs utilizan todo el pollo a la vez.
Entonces, el caldo está ahí, y la profundidad de sabor resultante, pero no como un elemento
separado. El uso del caldo en sí proviene de las tradiciones culinarias francesas de los famosos
chefs Auguste Escoffier y Marie-Antoine Carême. Es algo que me siento feliz de agregar a la
cocina diaspórica, una cocina que siempre ha evolucionado y siempre lo hará.

Perfeccioné mi técnica de elaboración de caldos en la cocina de Per Se en la ciudad de Nueva

York, donde el dominio y la devoción por la cocina francesa de Thomas Keller son legendarios. El
caldo allí es un caldo puro de pollo, desnatado y clarificado hasta que quede cristalino. Pero
primero aprendí a hacer caldo en la cocina de mi madre cuando era niña. Su caldo de pollo
asado, la receta a continuación, se basa en la gelatina presente en las patas de pollo para
agregar un brillo hermoso. Los pollos asados proporcionan una profundidad de sabor. Utilizo
este caldo para todo, desde escaldar verduras hasta hacer curry.

ORIGEN:Varios lugares
RENDIR:10 tazas

3 librashuesos de pollo
2piernas de pollo(alrededor de 1½
libras) 1 librapatas de pollo
1 libracebollas amarillas(alrededor de 2 grandes), en cuartos

½ librazanahorias(alrededor de 2 grandes), pelados y cortados en trozos de 1 pulgada ½

libraapio(alrededor de 6 tallos), recortados y cortados en trozos de 1 pulgada 2 cabezasajo,

cortado a la mitad transversalmente 10 frescosramitas de tomillo 5 frescostallos de perejil

10 enterosgranos de pimienta negra

El caldo de pollo se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana,

o en el congelador hasta por 6 meses.

Caliente el horno a 450°F. Coloque los huesos y las patas de pollo en una bandeja
para hornear y ase durante 40 minutos, girando la sartén a la mitad de la cocción o
hasta que se doren.

En una olla grande (al menos 7 cuartos), agregue los huesos, las patas y las patas de
pollo asado, más la grasa y los jugos para asar, luego todos los ingredientes
restantes. Agregue agua hasta cubrir, aproximadamente 4 cuartos, y deje hervir a
fuego medio-alto. Baje el fuego según sea necesario para mantener la olla hirviendo
a fuego lento, sin tapar, durante 6 horas.

Cuele el caldo terminado a través de un tamiz de malla fina.

 VerduraValores

Debido a la gran población india en Trinidad, hay un buen número de vegetarianos, ninguno
de los cuales, me imagino, siente que se está perdiendo ningún sabor en lo más mínimo. Y
no lo son. Este caldo, que preparo con una picadora de carne para moler las verduras (un
procesador de alimentos funcionará bien), agrega una tonelada de sabor y sirve como base
para platos como garbanzos y sofrito de frijoles rojos. Pero también puedes sustituirlo,
donde quieras, por caldo de pollo o camarones.

ORIGEN:Varios lugares
RENDIR:2 pintas

1 grandecebolla amarilla(½ libra)

½ medioPuerro(¼ de libra), bien limpia 1 mediana

zanahoria(¼ de libra), 3 tallos peladosapio(¼ de

libra) ½ cabezaajo, cortado a la mitad

transversalmente 3 frescosramitas de tomillo 2

frescostallos de perejil 5 enterosgranos de pimienta

negra 1 cucharadita picadajengibre

El caldo de verduras se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2

semanas, o en el congelador hasta por 6 meses.

Pica la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio en trozos de 1 pulgada. Agréguelo a un

procesador de alimentos, trabaje en lotes según sea necesario, y tritúrelo en trozos

gruesos uniformemente pequeños.

Transfiera las verduras, el ajo, el tomillo, el perejil, los granos de pimienta y el

jengibre picado a una olla grande y agregue agua, 2 cuartos, y más si es necesario.
necesario para cubrir. Ponga a fuego medio y cocine a fuego lento; cocine a fuego

lento sin tapar durante 1½ horas. Colar a través de un tamiz de malla fina.
 CamarónValores

Cuando me muera y me haya ido y me abran el cuerpo, encontrarán caldo de gambas corriendo
por mis venas. Aunque se usa menos que el caldo de pollo o ternera en la cocina tradicional
francesa, donde los camarones no ocupaban un lugar de honor como en las costas de Luisiana, el
caldo de camarones es la base de gran parte de la comida que amo, de Shrimp Étouffée (esta
página ) a Gumbo de Mariscos (esta página ) y Jambalaya (esta página ). Crecí guardando las
cáscaras de los camarones que comíamos para hacer este caldo, bolsas ziplock que se alineaban
en nuestros estantes del congelador, listas y dispuestas a agregar su profundo sabor a crustáceo
cuando se les pedía que lo hicieran.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:3 cuartos

¼ tazaaceite de semilla de uva, dividido

1 libraconchas de camarones(y cabezas, si están

disponibles) 1½ cucharadaspasta de tomate

1 mediocebolla amarilla, picado grueso 1 mediano

zanahoria, pelados y picados en trozos grandes 2 tallos
apio, picado grueso 6dientes de ajo, reducido a la mitad 3
frescosramitas de tomillo 2 frescostallos de perejil 4
enterosgranos de pimienta negra

El caldo de camarones se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3

días, o en el congelador hasta por 6 meses.

En una olla grande a fuego alto, caliente 2 cucharadas de aceite. Cuando brille, agregue las

cáscaras de los camarones y saltee hasta que estén profundamente dorados y fragantes, de

7 a 10 minutos.
Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite y la pasta de tomate y cocine, revolviendo

con frecuencia, hasta que se caramelice, de 1 a 2 minutos. Agregue las cebollas, las

zanahorias y el apio y saltee hasta que las cebollas estén translúcidas y blandas,

aproximadamente 5 minutos. Agregue los ingredientes restantes junto con 4 cuartos de

galón de agua y hierva, raspando el fondo de la olla para aflojar los trozos dorados,

luego reduzca a fuego lento. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 2 horas.

Colar a través de un colador de malla fina antes de usar.

 LUISIANA

yo no recuerdo mis primeras palabras, pero si recuerdo

las primeras entradas en mi diccionario de sabor. Todavía era un

niño pequeño, y estaba en la cocina de mi departamento en el

Bronx, ese pequeño espacio sagrado donde siempre parecía

estar mi madre. Fue justo después de Navidad, y el árbol todavía

estaba en pie. Mi abuela Cassie acababa de irse, de regreso a su casa en

Long Island. Caldo de camarones cocido a fuego lento en una olla de

sopa gastada en la estufa, llena de caparazones de camarones y la

Santísima Trinidad: un mirepoix de cebollas, pimientos y apio. Cuando

ese caldo se convirtió en el étouffée de camarones, junto con las colas de

cangrejo de río envueltas en grasa de cangrejo de río y aún más

camarones, y mi madre nos lo sirvió a mí y a mi hermana más tarde para

la cena, ese es el momento que mejor recuerdo. Todavía no había estado

en el mar, pero podía saborear el mar en él. Yo no sabía lo que era la

trinidad, la mezcla que forma la base de tanta comida criolla—pero pude

saborear la trinidad en ella. No sabía cómo, y apenas lo sé ahora,

encontrar las palabras para describir el plato: mantecoso, sedoso, rico,

profundo,
multinivel, pero esas palabras, esos sabores, se grabaron en mí como

garabatos en cemento húmedo. Independientemente de las palabras que

encontré más tarde para describirlos, estos sabores significaban una cosa

para mí: hogar.

Los niños piensan que sus primeros recuerdos son el comienzo

de su historia. En cierto modo, para los niños, eso es cierto. Como
adultos aprendemos que no es así. Aunque el conocimiento de
nuestro pasado no siempre es fácil de asumir, para los
afroamericanos es especialmente incómodo. Para muchos de
nosotros, nuestros antepasados a menudo han sido pasados por
alto, ya sea borrados activamente o simplemente considerados no
lo suficientemente importantes como para enseñarnos en las
escuelas. Mientras tanto, en casa, el pasado puede parecer una
historia demasiado dolorosa para contarla o escucharla. Pero en la
cocina, el pasado dice mucho. Incluso cuando era un niño pequeño,
mi madre no se atribuía el mérito exclusivo de su receta de
étouffée. Siempre supe que venía de la abuela Cassie, una mujer
llena de calidez y con un acento sureño almibarado, que nos visitó
en Navidad, conduciendo a la ciudad de Nueva York desde Texas
con una maleta llena de boudin y colas de cangrejo congeladas.

Conocí a la abuela Cassie en el Aeropuerto Regional de Lafayette para

un viaje a través de las cocinas y las costumbres gastronómicas del Sur,su

Sur. Ella, como yo, le da sentido al mundo a través de la comida, y ella, como

yo, estaba ansiosa por comenzar a comer. Llevaba puesto mi sombrero de

Malcolm X, que me regaló ella.

esposo, Winston, con quien había viajado recientemente a su
casa en Trinidad y Tobago, y noté que ella también usaba el suyo.
losXestaba en un precioso patrón floral. Nuestra ruta comenzaría
en un pequeño pueblo llamado Mamou en Louisiana, donde
nació mi abuela, y terminaría en Beaumont, Texas, donde creció.
Estaba emocionada de volver a casa conmigo, su único nieto, y
habíamos planeado reunirnos con la familia en el camino.

Se habla tanto, con razón, de la ciudad de Nueva Orleans que es fácil

olvidar que, lejos de Lower Ninth y Treme, el estado está formado por

pequeños pueblos y vastas extensiones de pantanos y bosques.

Conduciendo hacia el norte desde Lafayette hasta Mamou, los humedales

se extienden a ambos lados de nosotros. Golondrinas y cometas vuelan

por el aire. Los bosques de frondosas borran la línea del horizonte. Hay

pocos edificios antiguos en estas partes y poco de la vistosa arquitectura

del Barrio Francés. Las casas son ranchos, modestos y apartados de la

carretera. La mayoría de los negocios son gasolineras y talleres de

reparación de granjas. No es un lugar hostil, necesariamente, pero

tampoco demasiado preocupado por lo que piensas de él. Esta es una

Luisiana que tienes que trabajar para conocer. Un lugar donde la mejor

comida no está en los restaurantes sino en los hogares a los que

necesitas una invitación. Afortunadamente, tenía a la abuela Cassie.

Mamou es un pequeño pueblo de ocho mil habitantes en la

parroquia de Evangeline. Aunque mi bisabuela Momo, una
restauradora de habla francesa, vivía en Ville Platte, cuando
nació mi abuela, Momo tuvo que viajar a Mamou,
la única ciudad en millas con una sala de maternidad para mujeres negras.

Nuestras raíces familiares son profundas aquí, o tan profundas como sea

posible en un área que es la mitad del agua. Lo había visitado varias veces,

primero cuando era un niño pequeño, que apenas recuerdo, y luego como

un adolescente hosco, que casi no quiero recordar. Nosotros, el clan

Lartigue, la gente de mi abuela, nos reuníamos en la pequeña casa en

Beaumont para reuniones familiares.

La abuela Cassie y yo llegamos a Mamou, que se anuncia a sí mismo

como el lugar de nacimiento de Mardi Gras, justo a tiempo para el Courir du

Mardi Gras, una procesión que da inicio a la temporada de Mardi Gras. Era

un domingo temprano y la mayoría de las tiendas de la pequeña Main Street

estaban cerradas. La abuela y yo nos dirigimos hacia un grupo de juerguistas

y le preguntamos a un transeúnte dónde empezaba el desfile. “Oh”, dijo el

hombre, mayor, blanco y amigable, “estás buscando el otro Mardi Gras”. Nos

dirigió a un desfile paralelo, que comenzaba a unas cuadras de distancia, y

casi todos negros. Nos unimos al comienzo de la procesión, intercambiando

un lugar en la carroza No Limit Southern Riders. Esto estaba muy lejos del

brillo y el glamour de Nueva Orleans. Las carrozas eran simples camiones de

plataforma con algunas serpentinas y barreras de madera contrachapada en

los costados y un orinal portátil en la parte trasera. Pero no necesitas mucho

para una celebración. Ayudé a la abuela a subir al flotador y luego me uní a

ella. Con un salto, comenzamos. La ruta avanzaba tranquilamente a través

del pequeño pueblo, lo suficientemente lento y suave como para que los

espectadores paseaban desde sus porches hasta el borde de la carretera.

Muchos sostenían platos de boudain, salchichas hechas de arroz, cerdo y

especias,
humeante en la mañana fría. Cuando pasamos junto a ellos, se
acercaron con un eslabón o dos. Les dimos cuentas; nos dieron
boudain, y creo que obtuvimos la mejor parte de ese trato.
Cada bocado estalló de sabor, una alquimia del arroz
absorbiendo los jugos del cerdo, que se hizo aún más sabroso
con la adición de hígado, especias de la casa y, por supuesto, el
más sagrado de todos los condimentos criollos: la Santísima
Trinidad. Las especias de la casa, esa mezcla de pimentón, ajo,
cebolla, pimiento y más, son tan variadas como
omnipresentes. Entonces, al pasar por cada casa, probando el
boudain ofrecido, pudimos saborear las sutiles variaciones que
provenían de cada cocina. Bajamos de ese flotador una hora
más tarde, llenos y saciados, y nos dirigimos a un gallinero,
que es exactamente como suena: pollo y niños graznando al
mismo volumen mientras intentan atraparse entre sí. Los
adultos vimos,

Pero pronto la abuela Cassie y yo tuvimos que seguir adelante.

Tuvimos una cita en Beaumont, a dos horas al oeste de la I-10, que corre

directamente a lo largo de la costa sur. Mientras conducíamos por la

carretera, los estanques de langostas y los arrozales se desdibujaron. Mi

abuela me habló de su madre, Momo, cuyo verdadero nombre es Emily

Philips, una mujer que con su esposo predicador dirigía un pequeño

restaurante en su casa de Beaumont. Ahí es donde la hospitalidad entró

en nuestro

sangre. La abuela también me contó sobre su propia vida, la

mayoría de las cuales yo sabía, algunas de las cuales no, sobre la

viaje desde el sur a Chicago, cuando le preocupaba dónde ella, una
madre negra soltera con tres niños pequeños, podría detenerse para
pasar la noche y con qué frecuencia la detenían al costado de la
carretera. Nos detuvimos en el camino para alimentarnos en Sausage
Link, un alto templo de boudin, en Sulphur, Louisiana, cerca de Lake
Charles. A través de la pequeña ventanilla de pedidos, pude ver a un
hombre metiendo boudin en una tripa en la parte de atrás. El nuestro
estalló de sabor, una conexión indeleble con el pasado.
Aproximadamente una hora después visitamos la tumba de Momo en
un cementerio negro en una colina en Beaumont. Mientras

caminábamos por los carriles entre

lápidas, la abuela Cassie me dijo lo orgullosa que estaba de que yo
estuviera interesado en escuchar estas historias de nuestra familia.
“Por supuesto que lo soy, abuela”, le dije, “ellos son los que me
hicieron quien soy”.
Cuando llegamos a la pequeña casa en Beaumont donde creció mi
abuela y donde todavía vive mi prima, ya estaba anocheciendo. El tío
Herm y el primo LG estaban parados en el camino de entrada. LG, un
tipo con mucha energía, se acercó y me envolvió en un abrazo tan

grande que mis pies se levantaron del pavimento. "¡Mi hermano! ¡Mi
hermano!" él gritó. Dentro de la cocina, la tía Yolanda le estaba dando
los últimos toques a su budín de plátano, en su gran lata de aluminio.

El tío Herm, el hermano de la abuela Cassie, estaba atendiendo un

estofado de gambas y okra. El arroz blanco humeaba en la olla, y los
frijoles rojos salpicados con jamón estaban en la estufa. Y al lado de
esos frijoles había una olla de sopa llena de
caldo de gambas, los ingredientes de un étouffée, que reconocí
de inmediato desde las primeras páginas de mi vida.
Estos sabores del hogar se habían cocinado en Beaumont mucho

antes de que los probara cuando era un niño pequeño en el Bronx y,

antes de Beaumont, en hogares que no conozco que se remontan a

través del tiempo.

ARROZ
W
hite y al vapor; amarillo y corrido con pimientos y achiote;
Besado con tomate y salpicado de mariscos, el arroz
ocupa un lugar de honor en el panteón de la cocina
diaspórica. Rice ha caminado conmigo por las calles de
el Bronx vía Caribe, donde se prepara con salsa picante y frijoles rojos; en los

pantanos costeros de Luisiana, donde se come como jambalaya o debajo de

carnosos frijoles rojos; en visitas a Carolina del Sur, el corazón de la costa de

arroz, en pilau y Hoppin' John; todo el camino hasta las cocinas del patio de

Nigeria, hogar del antepasado de jambalaya, jollof. El arroz está en todas partes.

Pero no puedo dejar de pensar en el arroz como una bendición y una maldición.

Una bendición porque sustentó a mis ancestros tanto en América como en África y lo

sigue haciendo. Una bendición porque todas mis comidas favoritas tienen arroz en

su nombre. Una bendición porque fue el olor a ajo dorándose que me desperté

también, rebosante de alegría porque significaba arroz y huevos. Una bendición

porque el arroz es un complemento perfecto para el sabor cuando se necesita, sirve

como soporte estructural para sopas y guisos cuando se desea, pero es capaz de un

gran desempeño cuando se le pide que actúe como actor principal. El arroz está en

todas partes, una bendición.

El arroz también es una maldición. Una maldición porque fue el arroz, y el

conocimiento de cómo cultivarlo, lo que trajo a mis antepasados de África occidental en

cautiverio desde África hasta el sur de Estados Unidos en el siglo XVII. Para aquellos que

procedían de la costa occidental desde Gambia hasta Liberia, es el arroz lo que mantuvo

a la mayoría con vida durante el insoportable viaje intermedio. Una vez en Estados

Unidos, fue el cultivo del arroz, uno de los más crueles de todos los cultivos esclavistas,

lo que mató a tantos de ellos en Charleston y sus alrededores, Carolina del Sur, y todo el

mundo.
a lo largo de la costa de Lowcountry. El arroz es el puente construido sobre el

Atlántico. El arroz fue el motor de gran parte de la economía del sur, que antes de la

Guerra Civil dependía en gran medida del arroz vendido a puntos del norte, al Caribe

y de regreso a Europa. El ingenio, la habilidad y la experiencia de vida de los

africanos se utilizaron perversamente para asegurar su explotación continua. Hoy,

cuando visito a mi familia en la costa de Luisiana, la imagen borrosa de los arrozales

junto a la interestatal me recuerda lo importante que sigue siendo el arroz. El hecho

de que en casi todas las comidas el arroz esté en la mesa de alguna forma solo

muestra que no importa cómo piense sobre su legado, sigue siendo un sustento,

sigue mereciendo su lugar de honor.

 PerfectamenteArroz al vapor

El arroz es el acompañante ideal. Va con cualquier cosa. Va con todo. No es molesto, pero
conserva su carácter. El secreto de un arroz perfectamente cocido al vapor radica en
tostar los granos antes de introducirlos en el agua. Esto les da un maravilloso sabor a
nuez que continúa y se ve aumentado por el caldo y los aromáticos. No es estrictamente
necesario, por supuesto, pero una vez que comience a tostar, nunca volverá a cocinar al
vapor.

ORIGEN:África/Sur
América/América Latina/
América del Norte/El Caribe
RENDIR:2 a 3 porciones

1 tazaarroz jazmín
2 cucharadasaceite de semilla de uva 1½ tazas

Caldo de pollo(esta página ) 3 frescosramitas

de tomillo 1 frescohoja de laurel

1½ cucharaditassal kosher, y más al gusto

El arroz al vapor se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días.

Caliente el horno a 350°F. Enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego
reserve.

En una cacerola pequeña con tapa que cierre bien, caliente el aceite a fuego
medio-alto. Cuando brille, agregue el arroz y tueste, revolviendo con frecuencia,
durante 8 minutos.
Agregue el caldo, el tomillo, la hoja de laurel y la sal. Llevar a ebullición,
revolviendo con frecuencia, luego retirar del fuego y cubrir con la tapa. Coloque la
olla en el horno durante 18 minutos.

Retire la olla del horno y déjela reposar, tapada, durante 5 minutos. Destape,
esponje el arroz suavemente con un tenedor y déjelo vaporizar durante otros
5 minutos. Pruebe, agregue más sal si lo desea, retire el tomillo y el laurel y
sirva.
 Arroz Carolina Gold con

Ajo asado y hoja de laurel

Carolina Gold es un arroz de variedad tradicional (que no debe confundirse con

la marca Carolina). El arroz de grano largo original en América y, durante un
tiempo en el siglo XVIII, el más popular, Carolina Gold crecía en Lowcountry de
Carolina del Norte, Carolina del Sur y Georgia. Los granos eran transportados
por africanos occidentales, quienes fueron traídos a los Estados Unidos
precisamente porque sabían cómo cultivarlo mejor. De hecho, no solo en
América, sino también en las Indias holandesas, las mujeres africanas se
trenzaban granos de arroz en el cabello, se los tragaban o los llevaban a este
continente como un medio, por escaso que fuera, para tratar de mantenerse a sí
mismas. en una tierra extranjera. Carolina Gold puede ser un arroz difícil de
cocinar. Al igual que el arroz arborio que se encuentra en el risotto, puede
convertirse en una papilla pegajosa si se manipula bruscamente o se cocina
agresivamente.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

4 cucharadasmantequilla sin sal, dividido 1

cucharadaRGP(esta página ) 1 tazaArroz
carolina oro 1 frescohoja de laurel

4 tazas calienteCaldo de verduras(esta

página ) Sal kosher, probar

El arroz Carolina Gold se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días.
En una olla mediana a fuego medio, derrita 1 cucharada de mantequilla. Agregue RGP y

arroz y saltee durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue la hoja de laurel

y suficiente caldo caliente para cubrir el arroz. Llevar a fuego lento, revolviendo con

frecuencia. Una vez que el arroz haya absorbido el caldo, añade otra ½ taza. Continúe

cocinando a fuego lento y revuelva con frecuencia, agregando más caldo ½ taza a la vez

una vez que el arroz haya absorbido el líquido, hasta que el arroz esté completamente

tierno, de 30 a 35 minutos en total.

Retire del fuego y deseche la hoja de laurel. Agregue las 3 cucharadas

restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal. Servir inmediatamente.
Arroz yGuisantes
Cada isla del Caribe tiene una variación de arroz y guisantes. El más utilizado es el guandú,
una legumbre rica en proteínas que los africanos trajeron al Nuevo Mundo. (También es
común en el sur de Asia). Esta versión proviene de Jamaica, donde los gandules se conocen
con el nombre de guisantes gungo. Es una versión que crecí comiendo en la casa de mi tía
Pauline en Mt. Vernon, justo al norte del Bronx. Me comería tazones y tazones de eso. ¿Por
qué? Simple. El Browning forma una especie de lienzo caramelizado al que el Scotch bonnet
pepper le añade algo de fruta (pero poco picante), mientras que la leche de coco le da un
toque de dulzura y los aromáticos le dan toques de sabor. A esta mezcla tradicional, le he
añadido algo de GGP para potenciar las notas agudas y caldo para potenciar los graves. Es
un bonito caldero de arroz que va especialmente bien con guisos como el Rabo de Toro
Estofado (esta página ) y Pollo Jerk (esta página ).

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:4 a 6 porciones

¼ taza secaguisantes de paloma

3 cucharadasmantequilla sin sal, dividido 1

mediocebolla amarilla, picado 2
cucharadasGGP(esta página ) 1½ tazas
arroz jazmín ½ tazaleche de coco

2 cucharadasBrowning(esta página ) 2
frescosramitas de tomillo
Un tallo de 1 pulgadajengibre, pelado 1

frescohoja de laurel

1pimiento rojo escocés 1½

cucharadasazúcar de palma
2½ cucharaditassal kosher
1 paquete en polvocaldo de pollo, como Knorr (0,35 oz), o 2 cubitos de caldo

El arroz y los guisantes se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.
Cubra los guisantes con unas pocas pulgadas de agua y déjelos en remojo durante la noche en

el refrigerador. Escurrir y enjuagar bien.

Coloque los guisantes remojados en una olla mediana con 4 tazas de agua. Lleve a ebullición

a fuego alto, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que esté completamente

tierno, aproximadamente 20 minutos. Escurra los guisantes, asegurándose de reservar el

líquido, y extiéndalos en una capa uniforme sobre una bandeja para hojas para que se

enfríen mientras prepara el arroz. (Agregue agua al líquido de guandú si es necesario para

obtener 2 tazas).

En una olla mediana a fuego medio, derrita 2 cucharadas de mantequilla. Agregue la cebolla

y saltee hasta que esté tierna, aproximadamente 10 minutos, luego agregue el GGP y cocine

por 5 minutos más, revolviendo con frecuencia.

Mientras se cocina el GGP, enjuague el arroz en un colador de malla fina hasta que el agua esté

clara. Agregue el arroz a la olla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté tostado,

aproximadamente 5 minutos.

Agregue los ingredientes restantes y 1 cucharada de mantequilla. Lleve la mezcla a

ebullición a fuego alto, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue, luego
reduzca el fuego a bajo y cubra. Cocine hasta que el líquido se haya absorbido, 18
minutos.

Retire la olla del fuego y deje reposar, tapada, durante 5 minutos, luego
destape. Retire y deseche el tomillo, el jengibre, la hoja de laurel y el sombrero
escocés (con cuidado de no perforarlo). Esponje con un tenedor y deje reposar
sin tapar, 5 minutos más.

Agregue la cucharada restante de mantequilla y sazone al gusto con sal.

 AmarilloArroz

Cuando crecí en una sección fuertemente puertorriqueña del Bronx, el arroz amarillo era un
hecho. La base de muchas comidas de boriqua, el arroz amarillo obtiene su color y nombre
del achiote, un derivado del árbol de achiote, y su sabor sobrealimentado de la combinación
de sofrito, caldo, aromáticos y pequeños paquetes plateados de achiote y condimento de
cilantro. Son como esteroides para el sabor.

ORIGEN:Puerto Rico
RENDIR:4 porciones

2 tazasarroz jazmín(como el arroz enriquecido de grano extralargo Mahatma) 2

cucharadasaceite de semilla de uva 5dientes de ajo, picado

1 mediocebolla amarilla, cortado en

cubitos 1 tazasofrito(esta página )

Dos paquetes de 5 gramos (o 2½ cucharaditas)sazón con culantro y achiote

Un cubo de 6 gramoscaldo de pollo en polvo, como Knorr, triturado (o 1½
cucharaditas en polvo)
3 tazasCaldo de pollo(esta página ) (o sin sal comprados en la tienda) 3
frescosramitas de tomillo 1 frescosal kosher de laurel, probar

El arroz amarillo se mantendrá en el refrigerador hasta por 3 días.

Caliente el horno a 350°F. Enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego
reserve.

Caliente el aceite en una olla mediana a fuego medio. Cuando brille, agregue el
ajo y saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos, luego agregue el
cebollas y saltee hasta que estén transparentes, de 7 a 10 minutos más. Aumente el

fuego a medio-alto, luego agregue el sofrito y cocine durante 8 minutos, revolviendo y

raspando con frecuencia, hasta que esté muy fragante y algo caramelizado. Agregue el

arroz y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté ligeramente tostado,

aproximadamente 5 minutos.

Agregue los ingredientes restantes y deje hervir, revolviendo con frecuencia.

Retire del fuego, cubra la olla con una tapa hermética y colóquela en el horno
durante 18 minutos.

Retire del horno y deje reposar, tapado, durante 5 minutos. Retire la tapa,
esponje el arroz con un tenedor y déjelo vaporizar durante 5 minutos más.
Retire y deseche el tomillo y la hoja de laurel. Pruebe, ajuste la sazón y
sirva.
 Frijoles rojosy arroz

Todos los que tienen raíces en el sur de Luisiana, donde los frijoles rojos y el arroz son un
alimento básico, piensan que su mamá hace la mejor versión. Pero soy el único que tiene razón.
Mientras crecía, mi mamá usó esta receta como base, a veces agregando cuellos de pavo
ahumados o jamón tasso ahumado, especiado y curado, además de los codillos de jamón y la
salchicha andouille que imparten su humo, grasa y especias a la Santísima Trinidad. (apio,
pimientos y cebollas) y, por supuesto, los robustos frijoles rojos. Los haitianos que huían de la
revolución haitiana a principios del siglo XIX trajeron los frijoles a Nueva Orleans y rápidamente
se convirtieron en parte del canon criollo. Los frijoles rojos y el arroz llevan tiempo. El plato se
preparaba tradicionalmente en las cocinas criollas los lunes, que eran días de lavado y, por lo
tanto, daban tiempo suficiente para que los cocineros caseros permitieran que sus frijoles
hiervan a fuego lento mientras lavaban.
— al mismo tiempo que proporciona una salida para las sobras de las cenas de los domingos. Incluso hoy en

Nueva Orleans, este plato a menudo solo está disponible en los restaurantes los lunes, pero ¿por qué hacer

que RB&R sea una cena una vez a la semana? Lo haría todos los días si pudiera, quiero decir, no todas las

mamás tienen la mejor receta del mundo.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 a 8 porciones

2 tazas secasfrijoles rojos 2

cucharadasaceite de semilla de uva
2salchichas andouille, cortado transversalmente en trozos de 1½ pulgada de

grosor 8dientes de ajo, picado

2 medianoscebollas amarillas, cortado en cubitos 2

tallosapio, cortado en cubitos

2pimientos verdes,cortado en cubitos

2 cucharadasespecia de la casa(esta página ) 2

cuartosCaldo de verduras(esta página ) 6 frescos

ramitas de tomillo 3 frescoshojas de laurel

3corvejones de jamón

Sal kosher, probar

Arroz perfectamente cocido al vapor(esta página ), servir

Los frijoles rojos y el arroz se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta

por 4 días, o en el congelador hasta por 3 meses.

Coloque los frijoles en una olla o tazón mediano y agregue agua hasta cubrir 2
pulgadas. Cubra y refrigere durante la noche.

Cuando esté listo para cocinar, caliente un horno holandés a fuego medio-alto.
Agrega el aceite. Cuando brille, añadir el andouille y dorar por ambos lados. Retire la
salchicha a un plato y reserve. Agregue el ajo a la olla y cocine, revolviendo con
frecuencia, durante 3 minutos, luego agregue las cebollas, el apio y los pimientos.
Saltee hasta que estén tiernos, aproximadamente 10 minutos, luego agregue las
especias de la casa y cocine por otros 3 minutos. Agregue los frijoles, el caldo, el
tomillo, las hojas de laurel y el jamón.

Llevar a fuego lento a fuego medio-alto, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar muy

suavemente hasta que los frijoles estén completamente tiernos. Comience a verificar que

estén listos después de aproximadamente 1 hora (los frijoles pueden demorar hasta 3 horas,

dependiendo de la edad que tengan).

Cuando los frijoles estén completamente tiernos, retíralos del fuego. Retire las
ramitas de tomillo y las hojas de laurel y deséchelas. Retire los corvejones y, en
un tazón pequeño, desmenuce la carne y reserve (deseche los huesos). Mida 2
tazas de frijoles y transfiéralos a una licuadora; mezcle a fuego alto hasta que
quede suave como el terciopelo, agregue caldo de frijoles según sea necesario
para lograr un puré, luego revuélvalos en la olla, junto con el jamón
desmenuzado y la andouille. Pruebe y sazone con sal, luego sirva con Perfectly
Steamed Rice.
 SucioArroz

El arroz sucio, un alimento básico del sur de Luisiana, tradicionalmente hecho con mollejas, hígados y

corazones de pollo, las partes menos deseables y, por lo tanto, más baratas de un ave, es un

testimonio del poder transformador de las especias de la casa y la Santísima Trinidad de cebollas,

campana pimientos y apio. Mientras crecía, era la única forma en que mi madre podía lograr que

comiera hígado de pollo, lo que le da al plato tanto su proteína como su sabor. (Siéntase libre de usar

hígado de cerdo también, una práctica común). Para esta versión, he agregado ternera a la mezcla de

hígado para obtener una textura más tierna y un sabor más fuerte. Nota: No omita remojar el hígado

en leche, lo que ayuda a eliminar los sabores metálicos y las impurezas.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

½ librapolloohígados de cerdo 1
tazaleche entera
2 cucharadasaceite de semilla de
uva 4dientes de ajo, picada ¾ de
libra molidaternera
2 medianoscebollas amarillas, finamente
picado 1pimiento verde, finamente picado
1 talloapio, picado
1½ cucharadasespecia de la casa(esta página )
½ tazaCaldo de pollo(esta página )
1 cucharaditasal kosher, y más al gusto 2
cucharadas frescas picadasperejil 1cebolla
verde, en rodajas finas
1 cucharadaSalsa Picante Estilo Luisiana(esta
página ) 2 cucharaditassalsa inglesa 4 cucharadas
mantequilla sin sal
2 tazasArroz perfectamente cocido al vapor(esta página )
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

El arroz sucio se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

Coloque los hígados en un tazón pequeño y cubra con la leche entera. Cubra con una

envoltura de plástico y refrigere durante la noche. Al día siguiente, escurra y enjuague los

hígados, séquelos y luego congélelos durante 15 minutos. (Esto los reafirmará, por lo que

pulsarlos en el procesador de alimentos los triturará en lugar de convertirlos en puré).

Transfiéralos a un procesador de alimentos y tritúrelos hasta que estén triturados en trozos

grandes.

Caliente el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Cuando

brille, agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos. Agregue los

hígados de pollo molidos y la ternera y aumente el fuego a medio-alto. Cocine,

revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté dorada y crujiente, de 10 a 15

minutos. Cuando esté dorado, deje de revolver y permita que se forme una costra,

solo tenga cuidado de no dejar que se queme.

Agregue las cebollas, el pimiento, el apio y las especias de la casa y raspe la

sartén para romper la corteza. Agregue el caldo y 1 cucharadita de sal, luego
cubra bien. Cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Retire la tapa y agregue el perejil, las cebollas verdes, la salsa picante, la salsa
Worcestershire y la mantequilla, luego agregue el arroz. Agregue más sal al
gusto, luego sirva.
 Arroz yHuevos

No tengo idea de dónde encaja esto en la diáspora excepto en mi propia cocina, y estoy
agradecido por eso. Es una manera perfecta de convertir las sobras de la cena de anoche en un
tentador desayuno. En las mañanas después de que mi mamá hiciera arroz pilau o arroz sucio o
arroz amarillo o arroz y frijoles, es decir, muchas mañanas, me despertaba con el maravilloso
olor del ajo y la cebolla ablandándose en una sartén. Era el mejor despertador del mundo. Sabía
que estaríamos comiendo arroz y huevos. Es fácil hacer mucho arroz, más de lo que puede
consumir en una comida, por lo que es clave una forma de usar las sobras. (Esta es la misma
lógica detrás del salteado cantonés). Fue especialmente en una casa como la mía, donde
teníamos que estirar cada dólar. Este plato, al que acabamos de llamar arroz con huevos,
estaba tan bueno que a veces lo hacía fácil a propósito en la cena la noche anterior.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:2 porciones

2 cucharadasmantequilla sin sal, y más según sea necesario 2

dientes de ajo, picada ½ medianacebolla amarilla, cortado en

cubitos

2 cucharaditasespecia de la casa(esta página ), y más al gusto

¼ de cucharaditasal kosher, y más al gusto
1 taza fríasobras de arrozde Arroz perfectamente cocido al vapor (esta página ), Arroz Jollof (esta
página ), arroz sucio (esta página ), o cualquier otro plato de arroz

4huevos

1 cucharada en rodajascebolla verde

El arroz y los huevos se sirven mejor inmediatamente.

En una sartén grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue el ajo y saltee

hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos, luego agregue las cebollas y cocine.
hasta que esté transparente, de 5 a 7 minutos. Agregue las especias de la casa y la sal.

Suba el fuego a medio-alto y agregue el arroz, rompiendo los grumos.

Revolviendo de vez en cuando, deja que el arroz se dore y quede crujiente.
Mientras tanto, en un tazón mediano, bate los huevos y sazona con sal al
gusto.

Una vez que el arroz esté tostado, empújalo hacia la esquina de la sartén y
reduce el fuego a medio. Si la sartén parece seca, agregue otra cucharada de
mantequilla. Verter los huevos batidos y revolver. Después de entre 30 segundos
y 1 minuto, cuando los huevos estén cocidos en un 80 % o hayan alcanzado la
consistencia que prefieras, incorpora el arroz para terminar de cocinar.

Pruebe y ajuste el condimento con sal y especias de la casa, luego adorne

con rodajas de cebolla verde y sirva con salsa picante estilo Luisiana (esta
página ).
JollofArroz
Los domingos en el complejo de mi abuelo en Ibusa, en el norte de Nigeria, su segunda esposa,
una mujer joven y bonita a la que llamábamos tía Mi, nos llamaba a la cocina para la comida del
mediodía. Invariablemente, lo que estaba revolviendo era una olla de fragante arroz jollof. El
exuberante olor a tomate y el vapor del arroz llenaban esa pequeña cocina de manera tan
apetecible que, incluso con el calor, entramos corriendo. El arroz Jollof une a casi toda África
occidental, siendo quizás Nigeria y Ghana los dos países más conocidos por él. . Es para África
occidental lo que jambalaya es para Luisiana: un plato que no es solo comida sino un emblema
cultural. La comparación tampoco es aleatoria. El arroz jollof es el precursor de jambalaya, el
código fuente, traído al Nuevo Mundo por los africanos occidentales secuestrados.

Hay algunas teorías de cómo y por qué se extendió tanto a lo largo de África
occidental en primer lugar. Muchos eruditos dicen que el arroz jollof se originó con
el imperio Wolof o Jolof en la región de Senegambia, que abarca lo que hoy es
Senegal y Gambia, entre los siglos XIV y XVI. Fue el matrimonio de los tomates,
traídos por los comerciantes portugueses, y el arroz, ya abundante, lo que se
convirtió en la base del jollof. Otros creen que el camino del arroz jollof siguió al
pueblo Djula, amante del comercio, que llevó tanto sus hábitos alimentarios como el
Islam a través de la costa africana durante la dinastía Kong (1710-1898).
Independientemente de cómo llegó allí, hoy Senegal, Gambia, Nigeria e incluso
Camerún y Liberia tienen versiones del plato que les apasiona. ¿Qué tan
apasionadamente? Simplemente busque el hashtag #jollofwars en Twitter. El jollof
senegalés, llamado thieboudienne, tiene un toque de tamarindo y generalmente
presenta mariscos. El jollof ghanés usa arroz de grano corto y se calienta con clavo y
canela. El jollof camerunés está salpicado de judías verdes y zanahorias. Tal vez
porque me recuerda esos domingos en Nigeria, o tal vez porque si no lo dijera nunca
me permitirían volver al país, siempre he preferido la versión nigeriana audaz con
mucho tomate, que usa obe ata din. din y arroz jazmín.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:4 porciones

2 cucharadasaceite de semilla de uva

1½ tazasarroz jazmín
1¼ tazasObe Ata Din Din(esta página ) 4
cucharaditassal kosher
2 cucharaditasSalsa Pepa(esta página )
2¼ tazasagua

El arroz Jollof se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador durante 4 días.

Caliente el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille,
agregue el arroz y revuelva con frecuencia hasta que esté tostado, de 3 a 4
minutos. Agregue el obe ata din din, la sal, la salsa peppa y el agua, hierva a
fuego lento y luego reduzca el fuego a bajo. Cubra bien y cocine hasta que el
arroz haya absorbido el líquido, aproximadamente 18 minutos.

Durante los últimos 5 minutos de cocción, coloque a fuego alto. Esto quemará la
sartén y le dará al arroz un sabor ahumado.

Retire el arroz del fuego y déjelo reposar, tapado, durante 5 minutos. Destape,
esponje con un tenedor y déjelo reposar otros 5 minutos antes de servir con
plátanos maduros (esta página ).

Al esponjar, asegúrese de no raspar el fondo de la sartén, para que no se

mezclen los granos quemados.
Jambalaya
Crecí comiendo arroz jollof nigeriano (esta página ), una receta de la familia de mi padre, y
jambalaya criolla, de mi madre. Entonces, para mí, los dos siempre estuvieron
interconectados. Ambos son platos a base de arroz de una sola olla, coloreados y
aromatizados con la adición de tomates y que cobran vida con un perfil de especias similar.
Sin embargo, Jambalaya proviene de Luisiana, donde muchos africanos trabajaban en los
campos de arroz que compartían los dos continentes. Trajeron consigo no solo el
conocimiento de cómo cultivar sino también cómo preparar arroz. Una vez en Luisiana, el
proto-jollof incorporó todas las proteínas disponibles: salchicha andouille, camarones
abundantes de las aguas costeras y pollo, otra opción económica. También se sumaron
influencias de los colonos españoles que añoraban la paella de su hogar; y los franceses, los
maestros del roux. Ahora jambalaya se encuentra en el corazón de la cocina criolla. como el
chicle, cada familia tiene su propia variación. Algunos usan roux, otros no. Algunos agregan
andouille; otros prefieren los mariscos y el pollo. Algunas familias usan arroz de grano corto,
en un guiño a la paella; otros usan largo. Prefiero el arroz de grano largo, que le da textura
al jambalaya y es una referencia al arroz que se usa en el jollof nigeriano. Y en lo que
respecta a las proteínas, soy más "sí y" que "o esto o lo otro". Carnoso, abundante,
reconfortante, jambalaya me recuerda tanto a mi infancia como a mi hogar ancestral.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 a 8 porciones

1½ tazasarroz jazmín
2 cucharadasaceite de semilla de uva, y más según sea necesario ¾ de libra

salchicha andouille, cortado en monedas de ¼ de pulgada de grosor 1 libra sin

hueso, sin pielmuslos de pollo, cortado en cubos de 1 pulgada 1½ cucharaditassal

kosher, y más al gusto

2 cucharadasespecia de la casa(esta página ), y más al gusto

1 libra grande (tamaño 16–20)camarón, con la cola, pelado y desvenado 5
dientes de ajo, picado
1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos 1

pimiento rojo, cortado en cubitos 2 tallosapio,

cortado en cubitos
Una lata de 14 onzastomates aplastados 4

frescosramitas de tomillo

2 cucharaditas secasorégano 3
frescoshojas de laurel
2 cucharadasSalsa Picante Estilo Luisiana(esta página ) 2
cucharaditassalsa inglesa 1¼ tazasCaldo de pollo(esta
página ) 1¼ tazascaldo de camarones(esta página )

2 cucharadas frescas picadas toscamenteperejil 4

cucharadas en rodajascebolla verde

Jambalaya se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días.

Enjuague el arroz en agua fría hasta que el agua salga clara, luego reserve.

En un horno holandés grande, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-

alto hasta que brille. Agregue la salchicha y dore por todos lados, 2 minutos por
lado, luego retire a un plato y reserve para más tarde.

Mientras la salchicha se dora, sazone el pollo por todos lados con sal y
especias de la casa. Una vez que haya quitado la salchicha, agregue el
pollo a la olla y dore hasta que esté dorado por ambos lados, 4 minutos
por lado. Retirar a un plato y reservar para más tarde.

Mientras el pollo se dora, sazone los camarones con sal y especias de la casa.
Una vez que hayas retirado el pollo, agrega otra cucharada de aceite si la
olla parece seca, luego agrega los camarones. Dore los camarones hasta que
estén dorados por ambos lados, de 1 a 2 minutos por lado. Retirar a un plato
y reservar para más tarde.

Caliente el horno a 350°F. Disminuya el fuego en la estufa a medio. Agregue

otra cucharada de aceite si la olla parece seca, luego agregue el
ajo. Saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos, luego agregue las cebollas, los

pimientos y el apio. Saltee hasta que estén tiernos, de 8 a 10 minutos, luego agregue

los tomates triturados, el orégano, las hojas de laurel, el tomillo, la salsa picante, la

salsa Worcestershire y 2 cucharadas de especias de la casa. Regrese el andouille y el

pollo a la olla y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 20 minutos.

Agregue el arroz y revuelva con frecuencia durante 5 minutos, hasta que esté
tostado. Agregue el caldo de pollo y camarones y 1 cucharadita de sal, luego
aumente el fuego a alto y hierva la mezcla, revolviendo con frecuencia. Una vez que
hierva, retire del fuego, cubra bien y coloque en el horno durante 18 minutos.

Retire la jambalaya del horno y déjela reposar, tapada, durante 5 minutos,

luego destape y esponje suavemente con un tenedor e incorpore los
camarones. Déjalo reposar sin tapar durante 5 minutos más antes de
incorporar el perejil y las cebollas verdes. Pruebe y ajuste la sazón con sal,
especias de la casa y salsa picante.
 País bajoArroz

Como su prima Jambalaya (esta página ), el arroz Lowcountry es hijo del arroz Jollof de África

occidental (esta página ). Pero mientras que jambalaya proviene del país cajún y criollo de Louisiana,

el arroz Lowcountry es el producto de las provincias costeras del sur de Carolina del Sur: Lowcountry.

Esta área, dentro y alrededor de Charleston, un puerto importante en el comercio de esclavos, era

buena para el cultivo y también ofrecía a los dueños de esclavos un fácil acceso a los llamados

esclavos de agua salada, recién llegados de África Occidental. Una mano de obra tan fácilmente

repuesta significaba que los propietarios de esclavos a menudo trataban a los africanos esclavizados

con un desprecio aún más insensible. Eventualmente, sin embargo, grandes comunidades de

afroamericanos se arraigaron y su cultura única, llamada Gullah Geechee, continúa floreciendo. Este

plato de arroz, aún más cercano al jollof que al jambalaya, es quizás la más conocida de todas las

especialidades de Gullah Geechee, y también una de las más sabrosas.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 a 6 porciones

1½ tazasarroz jazmín
2 cucharadasaceite de semilla de uva

4 rebanadas de corte gruesotocino, cortado transversalmente en lardons de ¼ de pulgada

2 ahumadossalchichas de cerdo, como andouille, cortado en monedas de ¼ de pulgada de grosor 3

dientes de ajo, picado

1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos 1

pimiento verde, cortado en cubitos 1pimiento

rojo, cortado en cubitos 2 tallosapio, cortado

en cubitos

Una lata de 6 onzaspasta de tomate Una lata

de 14 onzastomates cortados 4 frescos

ramitas de tomillo 3 frescoshojas de laurel

2 cucharadasSalsa Picante Estilo Luisiana(esta página )

1 cucharadaespecia de la casa(esta página ), y más al gusto
1½ cucharaditassal kosher, y más al gusto 2¼ tazasCaldo de
pollo(esta página )
2 cucharadas frescas picadas toscamenteperejil ¼
taza en rodajascebolla verde

El arroz Lowcountry se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3

días.

Caliente el horno a 350°F. Enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego
reserve.

En un horno holandés grande a fuego medio, agregue el aceite y el tocino. Cocine,

revolviendo con frecuencia, hasta que el tocino haya perdido su grasa,

aproximadamente 5 minutos. Aumente el fuego a medio-alto y agregue la salchicha.

Transfiera 3 cucharadas de grasa de la olla a una segunda olla grande (suplemente con

aceite neutro si es necesario para llegar a 3 cucharadas). Cocine por 5 minutos más,

luego agregue el ajo, las cebollas, los pimientos y el apio. Saltee hasta que el apio esté

tierno y las cebollas transparentes, de 7 a 10 minutos. En este momento, el tocino debe

estar crujiente. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo con frecuencia, de 10

a 12 minutos, hasta que esté profundamente caramelizado y de color rojo ladrillo.

Sáquelo del fuego y apártelo.

Mientras se cocinan las verduras, caliente la segunda olla a fuego medio hasta que el

aceite brille. Agregue los tomates cortados en cubitos (incluido el líquido), el tomillo, las

hojas de laurel, la salsa picante, 1 cucharada de especias de la casa y 1 cucharadita de

sal. Lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cocine, revolviendo con frecuencia,

hasta que espese y esté casi pastoso, de 15 a 20 minutos. Agregue el arroz y cocine,

revolviendo con frecuencia para evitar que se queme, 5

minutos, luego agregue el caldo. Llevar a ebullición, luego retirar del
fuego, tapar y colocar en el horno durante 18 minutos.

Retire del horno y deje reposar, tapado, durante 5 minutos. Destape y esponje
suavemente con un tenedor. Deje reposar durante 5 minutos, luego incorpore la
mezcla de tomate y vegetales. Finalmente, agregue el perejil y las cebollas verdes.
Pruebe y ajuste la sazón con sal, especias de la casa y salsa picante.
 NIGERIA

yo salió de Nueva York en un gélido día de febrero. Diez horas

más tarde, salí al calor, al ruido y al bullicio inconfundible

del Aeropuerto Internacional Murtala Muhammed en
Lagos, Nigeria. Lo primero que me golpeó, más que la
excavadora de calor que
tornó el aire de la noche casi sólido, era el olor: una mezcla de
gasolina, especia suya, notas de arcilla roja, y el nada desagradable
olor de un fuego lejano. Como chef y como ser humano, el olfato es
un transportador inmediato. Al llegar aquí, para una residencia de
cinco días en uno de los restaurantes más conocidos de Lagos, fui
momentáneamente transportado al momento en que, siendo un
niño de diez años del Bronx, llegué aquí junto a mi abuelo por
primera vez. Mi madre me había enviado para lo que yo creía que
era el verano. Resultó ser una estadía de dos años. Pero este viaje,
como adulto, fue la primera vez que me quedé en esta reluciente y
caótica metrópolis. Cuando estaba con el abuelo, viajábamos
directamente a Ibusa, la ciudad del norte de Nigeria donde vivía.
Esta vez estaría
quedarse en Lagos propiamente dicho, explorar los restaurantes, los mercados y

los vendedores ambulantes y, finalmente, cocinar para las celebridades urbanas de

Nigeria.

Mi guía en este viaje fue Michael Elégbèdé, un viejo amigo y

colega chef, que me ayudó a organizar la estadía y me recibió en el
aeropuerto. Conocí a Michael por primera vez en la línea en Eleven
Madison Park en la ciudad de Nueva York hace años. Dos hijos de
Nigeria en esa cocina estéril y poco amigable, inmediatamente nos
hicimos cercanos. De alguna manera, Michael y yo hemos tenido
caminos inversos. Michael, quien se mudó a Chicago desde Nigeria
a los trece años, había regresado recientemente a vivir a Lagos,
donde abrió un restaurante llamado Itan y se convirtió en un líder
en la escena de restaurantes de la ciudad. Yo, por otro lado, nací y
crecí en el Bronx, viví brevemente en Nigeria y había construido mi
carrera en Washington, DC, donde acababa de cerrar mi
restaurante Shaw Bijou. Aunque Michael tenía su propio
restaurante, también ayudó en la primera Semana de la Herencia
Africana en RS. VP Lagos, un restaurante de alta gama "New
American" dirigido por una pareja libanesa en uno de los barrios
más elegantes de Lagos, Victoria Island. Hubo capas sobre capas de
historia para desempacar durante estos cinco días, algunas en la
mesa, otras no. El viaje, mi primer viaje verdadero a África como
adulto, pareció encarnar las corrientes cruzadas de mi vida, la
relación entre Estados Unidos y Nigeria, una relación que se siente
en cada interacción entre mi identidad gemela como africano
estadounidense y un estadounidense nigeriano. En cierto modo, fue un

regreso a casa. En otros, una exploración.

Pero primero, había comida para conseguir. Tiré mis maletas en la

parte trasera de un taxi y me dirigí a Grover's Court en Ikoyi, el centro
de la escena suya de Lagos. Los lagos que yo
recordado como imágenes borrosas de la parte trasera de un automóvil

cuando un niño se enfocó como una ciudad de energía infinita, un caos

emocionante de vida humana. En ningún lugar es esto más evidente

que en los vendedores ambulantes y sus deliciosas ofertas, desde la

suya hasta el chin chin. Cuando era niño, nunca se me permitió

participar en las ofrendas de los vendedores ambulantes de mai suya, ya

que la costumbre lo dictaba, o al menos mi abuelo insistía.

— que como hijo de un cacique, estaba prohibido comer fuera de su

recinto. Pero ahora, nada estaba prohibido. A través de la nube de
humo cargado de especias vi los rostros de los vendedores
ambulantes, en su mayoría hombres de la tribu hausa en el norte de
Nigeria, de donde proviene la suya. Eran borrones de movimiento
constante. Sobre las llamas abiertas, asaron carne de res. La especia
yaji, con la que se prepara la suya, desprendía en el aire sus aromas a

cebolla, pimentón y ajo. Estos fueron indicios de recuerdos de mi

infancia, aumentados, a lo largo de los años, por mi propia
exploración en los Estados Unidos de la cocina de África Occidental.

Pero era una bestia completamente diferente aquí. Pedí demasiado,

no solo porque tenía hambre, no solo porque tenía curiosidad, sino
porque aquí finalmente pude disfrutar de estos sabores que me
habían hecho compañía toda mi vida en su verdadero contexto. Una
brocheta no es simplemente una brocheta.
carne. Los alimentos no son solo las proteínas y las grasas que los

componen. Es una continuación de la cultura, la expresión de una

sociedad, la encarnación de los gustos y costumbres de un pueblo. En

esta noche calurosa y oscura, eso es lo que saboreaba: suya, en casa.

A la mañana siguiente, Michael y yo nos dirigimos al

mercado de pescado de Epe, uno de los mercados de pescado
más grandes del país, en la orilla norte de la laguna Lekki, en las
afueras de Lagos. El sol comenzaba su ascenso, tiñendo de rosa
el agua tranquila, cubierta de nenúfares. Cientos de vendedores
de pescado, casi todos mujeres, comenzaron a recuperar miles
de pescado, ya sea de cestas de mimbre guardadas en aguas
poco profundas o de cámaras frigoríficas. Aquí había peces con
los que estaba familiarizado: gambas brillantes, tilapia, bagre,
lucio del norte y otros que nunca había visto antes, como el pez
cuchillo africano eléctrico, una criatura alargada, llamada eja
osan en yoruba. Mientras los pescadores llegaban a la orilla en
sus estrechos botes, con las redes ordenadas y el pescado aún
reluciente, también llegaron compradores de Lagos, regateando
montones de gambas frescas y pescado que aún nadaba.

La isla Victoria es un mundo de rascacielos resplandecientes y

boutiques de lujo, clubes nocturnos y bares de copas, restaurantes
y hoteles. Es un lado de Lagos que nunca antes había
experimentado. Me recordó de muchas maneras a mi hogar en la
ciudad de Nueva York o Washington, DC Los ritmos de la cocina
profesional también eran una embajada del hogar. Mi plan era
presentar una comida de cinco platos que
se refirieron a las tradiciones nigerianas pero se infundieron con mi
propio punto de vista culinario. Aunque me había hecho un nombre
en los Estados Unidos al infundir sabores y técnicas africanas, en su
mayoría nigerianas, en la buena mesa, esta era la primera vez que
cocinaba en África. Y eso significaba, por ejemplo, que en la ensalada

de pepino marinado que estaba planeando, la mermelada de

estofado rojo, basada en el estofado rojo de Nigeria, u obe ate din

din, sería inmediatamente reconocible para los comensales, y que la

especia suya con la que estaba asando las coles de Bruselas sería

familiar para la audiencia, y era probable que muchos de ellos lo

hubieran comido la noche anterior, al igual que yo.

Cinco días de cocción pasaron en lo que pareció un instante. Los

largos días en las luces fluorescentes de la cocina fueron
interrumpidos por alegres servicios de cena. Pero también me las
arreglé para hacer viajes a los mercados de agricultores por las
mañanas, restaurantes para platos de jollof y arroz ofado durante un
descanso en la preparación, y a los clubes después del servicio, a
menudo tan tarde que iría directamente al mercado desde allí. .

Como era de esperar, Lagos fue un borrón, pero inolvidable. Durante

las tardes, dirigí al personal de cocina de Nigeria en la preparación
de comidas. El menú era ambicioso: pepino marinado con ricotta

casera batida y mermelada de estofado rojo; coles de bruselas con

especias suyas, miel de chile y soubise de tomate asado; salmón con
salsa escovitch, plátano macho, zanahoria ahumada y yogur; unos
granos de maíz tostado con gari tostado y velouté de maíz; cordero,
tanto chuleta como
paletilla, servida con patata confitada, apio estofado y jugo de curry; y un granizado de guanábana y mango. Estas recetas, muchas de las

cuales encontrará en este libro, representan mi propia experiencia diaspórica. Celebraron tanto la herencia africana como mi propia historia

personal. Los chefs y cocineros estuvieron atentos y aprendieron fácilmente las preparaciones novedosas, adiciones posteriores a la cocina

de la diáspora. Después de acelerar los primeros platos, durante el servicio de la cena dejé la línea en las hábiles manos del equipo de cocina

y, como es mi costumbre, me aventuré al comedor. Mientras caminaba por el espacio bien equipado, vi en los rostros de los invitados esa

mezcla de reconocimiento y descubrimiento que yo también sentí al regresar a este lugar. Mientras me acercaba a las mesas, los invitados,

charlando felizmente en yoruba e igbo, cambiaron sin problemas al inglés para mi beneficio. “Nunca he probado gari como este”, dijo una

mujer, mientras mordía los granos de maíz especiados con gari que serví como tercer plato. Yo sabía lo que ella quería decir. Yo, como tantos

niños de la diáspora africana, sentí tanto mi conexión como lo lejos que mi propio camino se había desviado de este país, de este continente,

que era un lugar nuevo y conocido. Y me di cuenta de que estas placas, las placas que envié esta noche, las placas que he estado enviando

toda mi carrera, las placas que hago para mí, son una de las formas en que me he mantenido cerca de mi historia y la he llevado. con

simplemente inventar o reimaginar una forma de hacer que la historia de mi pueblo también sea mía. Trayendo los sabores de mi vida

tocando, como lo hace, tantos puntos a lo largo de la diaspórica Yo sabía lo que ella quería decir. Yo, como tantos niños de la diáspora

africana, sentí tanto mi conexión como lo lejos que mi propio camino se había desviado de este país, de este continente, que era un lugar

nuevo y conocido. Y me di cuenta de que estas placas, las placas que envié esta noche, las placas que he estado enviando toda mi carrera, las

placas que hago para mí, son una de las formas en que me he mantenido cerca de mi historia y la he llevado. con simplemente inventar o

reimaginar una forma de hacer que la historia de mi pueblo también sea mía. Trayendo los sabores de mi vida tocando, como lo hace, tantos

puntos a lo largo de la diaspórica Yo sabía lo que ella quería decir. Yo, como tantos niños de la diáspora africana, sentí tanto mi conexión

como lo lejos que mi propio camino se había desviado de este país, de este continente, que era un lugar nuevo y conocido. Y me di cuenta de

que estas placas, las placas que envié esta noche, las placas que he estado enviando toda mi carrera, las placas que hago para mí, son una de

las formas en que me he mantenido cerca de mi historia y la he llevado. con simplemente inventar o reimaginar una forma de hacer que la

historia de mi pueblo también sea mía. Trayendo los sabores de mi vida tocando, como lo hace, tantos puntos a lo largo de la diaspórica las

placas que envié esta noche, las placas que he estado enviando durante toda mi carrera, las placas que hago para mí, son una de las formas

en que me he mantenido cerca de mi historia y la he llevado simplemente inventando o reimaginando una forma de hacer de la historia de

mi pueblo también mi propia historia. Trayendo los sabores de mi vida tocando, como lo hace, tantos puntos a lo largo de la diaspórica las

placas que envié esta noche, las placas que he estado enviando durante toda mi carrera, las placas que hago para mí, son una de las formas

en que me he mantenido cerca de mi historia y la he llevado simplemente inventando o reimaginando una forma de hacer de la historia de mi pueblo también mi propia historia. Tr
El viaje, a través de mis abuelos en el sur de Estados Unidos
y el Caribe, y mis padres en Jamaica y el noreste, de regreso
a Nigeria fue una forma de armonizar y agregar mi propia
voz al coro de la historia y al llamado del hogar.
VERDURAS Y OTRAS VERDURAS
L
Mucho antes de que la col rizada se convirtiera en una obsesión

burguesa, contaba entre las brassicas que sustentaron a generaciones

de estadounidenses negros. Durante los años de nuestra esclavitud, los

pequeños jardines de los africanos proporcionaron no solo un poco de

soberanía e independencia, sino también la col rizada, el callaloo, las coles y las

hojas de mostaza que, hervidas lentamente en agua con tanta carne como era

posible, un corvejón aquí, un codillo allá, un cuello de pavo o unas manitas

cocidas a fuego lento hasta que el líquido, el famoso potlikker, se enriqueciera

con valiosos nutrientes. Estas fueron técnicas nacidas en África Occidental y

traídas a los Estados Unidos: greens para los adultos y potlikker para los niños,

nada se desperdiciaba ni podía darse el lujo de desperdiciarlo. Los jardines,

tolerados y envidiados por los propietarios, simbolizaban que estos hombres y

mujeres podían engendrar vida y belleza por sí mismos, que nadie podía

negarles esa divinidad.

Las coles de hoy son los descendientes más directos de esa tradición. Pero a pesar

de que la "comida para el alma", un término complicado acuñado en la década de 1960

para referirse a las recetas que muchos emigrantes negros del sur disfrutaban en casa y

traían al norte con ellos, tiene una reputación injusta de ser poco saludable, las verduras

han jugado un papel importante en la cocina durante mucho tiempo. de

afroamericanos. El hecho de que, después de la Gran Migración, a tantos

afroamericanos se les negara nuevamente el acceso a alimentos frescos (gracias a las

líneas rojas y a la desinversión sistémica, muchos afroamericanos aún viven en

desiertos alimentarios urbanos) ha convertido la horticultura urbana en otro acto de

resistencia. A través del sudor y el trabajo, algunas parcelas de la ciudad vacías están

comenzando a desbordarse con mazorcas de maíz, esferas de repollo, tomates ansiosos

y manojos de col rizada.

 En otros lugares, y particularmente en las Indias Occidentales, donde gran parte de

la población es vegetariana gracias a la gran influencia de las Indias Orientales,

tradicionalmente se ha dado a las verduras todo el respeto que se merecen. Ya sea que

se trate de berenjenas o judías verdes, zanahorias o guisantes, guisantes o plátanos

verdes, las verduras no se mantienen alejadas de la variedad de especias. Este capítulo

está dedicado a recetas en las que las verduras son las principales protagonistas, pero,

por supuesto, también juegan un papel fundamental de apoyo en la mayoría de las

cocinas diaspóricas. Después de todo, la divinidad de la Santísima Trinidad, sobre la que

se basa gran parte de la cocina criolla y cajún, se basa en el poder de las cebollas, los

pimientos y el apio.
 jamaicanocallalú

Cómo llamar callaloo es un problema que ha acosado a los cocineros caribeños desde siempre.
En Jamaica, el nombre se refiere tanto a las hojas verdes de amaranto como al plato que se hace
estofando esas hojas en caldo con aromáticos. Las hojas ricas en proteínas se cocinan hasta que
estén tiernas y se les da un sabor especiado y abundante con la adición de pimientos y tomates.
Callaloo se come mejor como parte de un desayuno tradicional jamaiquino, junto con Ackee y
Saltfish (esta página ). De manera confusa, callaloo también puede referirse a la espinaca de
agua, que es una planta completamente diferente y no es adecuada para esta receta. Para
confundir aún más las cosas, en Trinidad y Tobago, callaloo se hace con hojas de malanga o
malanga. (Se encuentra una receta de callaloo de Trinidad después de esta).

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:4 porciones

2 cucharadasaceite de semilla de
uva 5dientes de ajo, picado
1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos 1

pimiento rojo, cortado en cubitos

1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página )

1 libracallalú,solo hojas y tallos tiernos, limpios y picados en trozos grandes
(alrededor de 7 tazas llenas de hojas)
2 maduroTomates Roma, cortado en cubitos

2 cucharaditasespecia de la casa(esta página

) 2 tazasCaldo de verduras(esta página ) Sal
kosher, probar

Callaloo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.

En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio. Cuando brille, agregue el ajo y

saltee hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Agregar las cebollas,
pimientos y salsa peppa, y cocine por otros 10 minutos, luego agregue el
callaloo, los tomates, las especias de la casa y el caldo de verduras. Cocine,
revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos, luego cocine a fuego lento a
fuego medio-alto. Cubra y cocine durante 1 hora, hasta que el callaloo esté
tierno, luego retire la tapa y cocine a fuego lento hasta que quede suficiente
líquido para cubrir las verduras. Sazone con sal al gusto y sirva.
 trinitensecallalú
Trini callaloo se hace con las hojas de dasheen o taro, no con amaranto, como en
Jamaica (ver la receta anterior). Es un plato más cremoso, más parecido a la crema
de espinacas que a la versión jamaicana teñida de calor. El taro probablemente fue
traído del sur de la India a mediados del siglo XIX, junto con la leche de coco, que se
usa tradicionalmente en callaloo. Para esta versión más cremosa, uso crema espesa
junto con crema de coco sin azúcar, que es importante saber que no es lo mismo
que la crema de coco mucho más dulce.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:4 porciones

2 cucharadasaceite de semilla de
uva 5dientes de ajo, picado
1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos 1

pimiento rojo, cortado en cubitos

1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página )

1 librataro, hojas y tallos tiernos únicamente, limpios y picados en trozos grandes
(alrededor de 7 tazas llenas de hojas)
2 cucharaditasespecia de la casa(esta
página ) 2 tazascrema de coco sin azúcar
2 tazascrema espesa
2 tazasCaldo de verduras(esta página )
Sal kosher, probar

Callaloo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Cuando brille, agregue el ajo y

saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos. Agregue las cebollas, los pimientos y la

salsa peppa y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén

transparentes, aproximadamente 10 minutos. Agregue el taro y la casa.

condimente y cocine por 5 minutos, luego agregue la crema de coco, la crema
espesa y el caldo de verduras. Llevar a fuego lento, luego reducir el fuego a bajo y
tapar. Cocine a fuego lento durante 1 hora, luego retire la tapa y continúe
cocinando hasta que esté espeso y cremoso; el callaloo debe parecerse a las
espinacas a la crema. Agregue sal al gusto y sirva.
 berzaVerduras

De todas las verduras en el panteón del sur, las coles son mis favoritas. Puede ser
porque las hojas se vuelven seda a fuego lento, o por la forma en que los codillos de
jamón liberan su profundo sabor ahumado, o porque el potlikker se vuelve tan rico y
sabroso que podría ser la estrella del espectáculo por sí solo. Es todo esto, por supuesto,
más el hecho de que la col rizada, aunque originaria del Mediterráneo, era uno de los
pocos cultivos que los africanos podían cultivar por sí mismos y, por lo tanto, estas hojas
se han cocinado, agregado y servido. brillando en los hogares de mis antepasados
durante siglos antes de que llegaran a mi mesa.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

2 cucharadasaceite de semilla de
uva 8dientes de ajo, picado
2 medianoscebollas amarillas, cortado en cubitos

1 libracol rizada, sin tallos, picado en trozos grandes 3 cucharadas

vinagre blanco 1½ cucharaditasazúcar moreno claro 1 cucharada
especia de la casa(esta página ) 4corvejones de jamón

2 tazasCaldo de verduras(esta página )

Sal kosher, probar

Las coles se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días.

Saltee los aromáticos: Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Cuando

brille, agregue el ajo y saltee durante 3 minutos, hasta que esté fragante. Agregue

las cebollas y saltee hasta que estén transparentes, 10 minutos.

Agregue las coles, saltee hasta que estén de color verde brillante y comiencen a ablandarse,

aproximadamente 5 minutos, luego agregue el vinagre, el azúcar morena, las especias de la

casa, el jamón y el caldo de verduras.

Cocine las verduras: Cocine a fuego lento, luego reduzca el fuego a bajo y cubra.
Cocine durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén
completamente tiernas y pueda desmenuzar la carne de los codillos. (Agregue esa
carne desmenuzada a la olla y deseche los huesos). Agregue sal al gusto, luego
sirva.
 Okra guisaday camarones

La okra es viscosa. Simplemente lo es, y cuanto más rápido abraces la baba, antes te
enamorarás de esta pequeña malva en flor. Esa viscosidad es lo que hizo que la okra se hiciera
querer por los cocineros de África occidental de Nigeria y Ghana, que la han usado como
espesante para guisos durante siglos. Cuando trajeron okra al Nuevo Mundo, esa misma
viscosidad le dio al gumbo su textura espesa y sedosa. De hecho, la palabra gumbo proviene de
la palabra angoleña para okra, ki-ngombo.
Pero esa viscosidad puede tomar un tiempo para acostumbrarse, lo sé. Cuando vivía en
Nigeria, me tomó casi un año enamorarme del estofado de okra con carne de cabra que
hacía mi abuela. Me tomó menos tiempo enamorarme de este estofado criollo de okra y
camarones, que utiliza las propiedades espesantes de la okra pero sabe a mar y a la
Santísima Trinidad de cebollas, pimientos y apio.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:2 porciones

½ libraokra, sin tallo y cortado en trozos de 1 pulgada 2 cucharadas

aceite de semilla de uva 3dientes de ajo, picada ½ medianacebolla

amarilla, cortado en cubitos 1 talloapio, cortado en cubitos ½

pimiento verde, cortado en cubitos 1 cucharadapasta de tomate 2

tazas enlatadastomates aplastados 3 frescosramitas de tomillo 1

frescohoja de laurel

2 cucharadasespecia de la casa(esta página ), y más al gusto 1 taza

caldo de camarones(esta página )
½ libra mediana (tamaño 26–30)camarón, pelado y desvenado
Sal kosher, probar
La okra y los camarones guisados se sirven mejor de inmediato, pero se mantendrán en el
refrigerador hasta por 2 días.

Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Cuando esté caliente,

agregue la okra y el carbón por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Retire de la

sartén y reserve.

Reduzca el fuego a medio y agregue el aceite a la sartén. Cuando brille, agregue el ajo y

cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos.

Agregue las cebollas, el apio y los pimientos, y saltee hasta que el apio esté tierno y las

cebollas transparentes, unos 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo

con frecuencia, hasta que esté rojo ladrillo y fragante, de 3 a 5 minutos, luego agregue la

okra carbonizada, los tomates triturados, el tomillo, la hoja de laurel y las especias de la casa.

Aumente el fuego a medio-alto y cocine hasta que espese y parezca mermelada, de 3 a 5

minutos más. Agregue el caldo de camarones y cocine a fuego lento hasta que esté picante,

aproximadamente 5 minutos, luego doble los camarones.

Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca un poco; la

salsa debe cubrir los camarones y la okra. Retire y deseche el tomillo y la hoja de

laurel, sazone al gusto con sal y especias de la casa, luego sirva con arroz

perfectamente cocido al vapor (esta página ).

 fosolia

Las judías verdes y las zanahorias tienen mala reputación. Pídalo en un restaurante aquí en
Estados Unidos, y es probable que obtenga una mezcla definida más por la textura que por
el sabor. Sin duda, hay algo agradable en el crujido de las zanahorias contra el

brocheta fresca de judías verdes. Pero fossolia, oፎሶሊያen amárico, ¿no es así? En este plato, que
descubrí mientras buscaba guarniciones para mi concepto de restaurante etiope rápido e
informal Gorsha, las judías verdes y las zanahorias son solo parte de un coro de sabores que
incluye las cálidas especias de NKO, la dulzura de las cebollas salteadas y el tonificante calor de
bereber. Inmediatamente me enamoré de él, como complemento de la comida etíope más
picante y sustanciosa como Doro Wat (esta página ).

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:2 a 4 porciones

2 cucharadasNKO(esta página )
1 mediocebolla amarilla, en rodajas finas en medias lunas
1½ cucharadasGGP(esta página ) 2½ cucharadaspasta de
tomate 1 cucharaditaBerbere(esta página )

2 grandeszanahorias, pelado y cortado en pedazos, 2 pulgadas x ¼ pulgada x ¼ pulgadas,

batonnet

¼ de librajudías verdes, recortado, cortado en trozos de 2 pulgadas, batonnet

Sal kosher, probar

Fossolia se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.

Saltee los aromáticos: en una cacerola mediana, caliente el NKO a fuego medio.
Agregue las cebollas y saltee durante 10 minutos, luego agregue el GGP y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, 3 minutos. Añade el
pasta de tomate y berbere y continúe revolviendo hasta que la mezcla se haya vuelto roja

como un ladrillo, de 7 a 10 minutos.

Cocine las verduras: agregue las zanahorias y saltee hasta que comiencen a
cocinarse, 6 minutos, luego agregue las judías verdes y una pizca de sal. Cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que las zanahorias estén al dente, de 2 a 3
minutos más. Añadir más sal al gusto y servir.
 tostones

El primo más crujiente y sabroso de los plátanos dulces (esta página ), los tostones son plátanos
fritos dos veces. La primera fritura los ablanda, la segunda los crujientes. El resultado es algo
entre un chip y una oblea masticable. Los tostones salados, dulces y crujientes están en todas
partes en Puerto Rico y la República Dominicana y en todas partes en el Bronx. No todo el mundo
pasa por el paso extra de mezclar con una mezcla de especias, y es cierto que los tostones
simples son deliciosos, pero creo que el toque extra de sabor vale la pena, especialmente si ya
tienes un tarro de especias de la casa en tu despensa.

ORIGEN:caribe
RENDIR:2 a 4 porciones

Aceite vegetal, como canola, para freír 2

verdesplátanos
2 cucharadas picadasjugo de
ajo de 1 lima
3 cucharaditassal kosher, dividido 4
tazasagua caliente
2 cucharaditasespecia de la casa(esta
página ) 2 cucharaditasPolvo de curry(esta
página ) ½ cucharadita molidacomino 1½
cucharadasazúcar en polvo

Los tostones se sirven mejor de inmediato.

En una olla o sartén de fondo grueso, agregue suficiente aceite para que suba 1 pulgada

por los lados de la olla. Caliente a fuego medio hasta 300 °F.

Mientras el aceite se calienta, pele los plátanos, córtelos en trozos de 1

pulgada y reserve. En un tazón mediano, mezcle el ajo, el jugo de limón, 2
cucharaditas de sal, y el agua caliente hasta que la sal se disuelva.

En otro tazón, combine las especias de la casa, el curry en polvo, el comino,

el azúcar en polvo y la cucharadita de sal restante.

Fríe los plátanos hasta que comiencen a dorarse, trabajando en lotes según sea
necesario para evitar abarrotar la sartén y volteándolos una vez, aproximadamente
4 minutos en total. Retire del aceite y escurra en un plato forrado con toallas de
papel. Después de 2 minutos, use una cuchara de madera para aplanar los plátanos,
luego transfiéralos al tazón con el agua de ajo y lima. Escurrir bien y secar.

Después de aplanar y remojar todos los plátanos, suba la temperatura

del aceite a 350°F. Fríe los plátanos nuevamente de 3 a 4 minutos por
lado, hasta que estén dorados. Transfiera a un plato nuevo forrado con
toallas de papel para escurrir, luego mezcle con la mezcla de especias.
Disfrute con salsa picante estilo Luisiana (esta página ).
DulcePlátanos
Los plátanos se encuentran entre los cultivos más importantes y más ampliamente cultivados en
el mundo. Más almidonadas y robustas que su prima, la banana, las encontrará en todas partes,
desde la India hasta la costa oeste de África, América Latina y del Sur, el Caribe y hasta Luisiana y
Florida, a menudo como cultivo comercial y como alimento básico. almidón. Resistente y
abundante, el plátano macho es un ingrediente versátil similar a la papa o la yuca. Dependiendo
de su nivel de madurez, los plátanos pueden ser salados o dulces. Se pueden moler en harina; se
pueden machacar en buñuelos y freír; se pueden hornear; se pueden asar. Al crecer en el Bronx,
estuve expuesto principalmente a los plátanos en restaurantes dominicanos o puertorriqueños,
donde generalmente venían junto con estofado de rabo de toro como tostones (esta página ),
dos veces frito y salado, o después de la comida, como estos maduros, más suaves, más dulces y
elaborados con frutas más maduras. La crema de aguacate, mi propia adición, agrega un toque
de acidez que complementa la dulzura del plátano.

ORIGEN:caribe
RENDIR:4 a 6 porciones

Para la crema de aguacate

1 maduropalta
1diente de ajo
¾ tazacCrea agria
3 cucharadasmayonesa
Jugo de 1 lima
Sal kosher, probar

para los platanos

Aceite vegetal, como la canola, para freír
2 muy maduros (principalmente negros)plátanos, en rodajas de ¾ de pulgada de grosor al

bies Sal kosher, probar

Sirva los plátanos fritos inmediatamente, con crema de aguacate al lado para mojar. Cualquier
crema sobrante se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por
2 días.

Para la crema de aguacate

Pele y deshuese el aguacate y saque la pulpa en el recipiente de un procesador

de alimentos. Agregue los ingredientes restantes, sazone al gusto con sal y
haga puré hasta que quede suave. Reserva mientras fríes los plátanos.

para los platanos

En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente ⅛ de pulgada de aceite a 350°F.

Agregue los plátanos y cocine, volteándolos cada 3 minutos más o menos, hasta que

estén dorados, suaves y jugosos, aproximadamente 12 minutos en total. Retire los

plátanos fritos a un plato forrado con papel toalla y espolvoree con sal.
BaiganChoka
Carbonizar las verduras, una técnica llamada choka, es una forma fácil y rápida de agregar
sabor. Es común en Trinidad y Tobago, así como en partes de la India como Bihari, donde se
originó la técnica. La versión Trini viene con ráfagas de pimienta picante, así como la adición
suavizante de mantequilla al final. Hay tantas chokas como verduras (aunque las que tienen
la piel más suave funcionan mejor). La berenjena, o baigan en hindi, se sostiene
especialmente bien, pero el tomate choka también es uno de mis favoritos. Envuelvo una
cucharada en roti fresco para obtener un refrigerio saludable y de sabor profundo.

Nota: Para hacer esta receta sin parrilla, cocine las verduras directamente sobre una estufa de gas.

(Primero cubra la placa de goteo con papel aluminio para que la limpieza sea más fácil). Si no tiene una

estufa de gas, cocine en una bandeja forrada con papel aluminio debajo de un asador a temperatura alta.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:1 cuarto (4 a 6 porciones)

1berenjena
1Tomate Roma
2 cucharadasaceite de semilla de uva, y más según sea necesario para engrasar
vegetales Sal kosher, probar
Recién molidapimienta negra, al gusto 2
grandescebollas amarillas, en rodajas finas 2
cucharaditasGGP(esta página )
1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) 2
cucharaditasRGP(esta página )
8 frescosramitas de tomillo, hojas recogidas y tallos
descartados 2 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos Recién
exprimidojugo de lima, al gusto 8hojas de perejil, gasa

Baigan choka se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Prepare una parrilla para fuego alto. Frote la berenjena y el tomate ligeramente
con aceite y sazone con sal y pimienta.

Cuando la parrilla esté caliente, reduzca el fuego a medio-alto y coloque la berenjena

y el tomate directamente sobre las rejillas. Asa las verduras, usando pinzas para
voltearlas a menudo, hasta que la piel esté totalmente tostada y la carne esté suave,
10 minutos para el tomate y de 30 a 45 minutos para la berenjena. Ponga a un lado
en un tazón para que se enfríe un poco. Recorte el tallo de la berenjena, luego pique
la berenjena y el tomate en trozos grandes, dejando la piel carbonizada.

En una sartén grande a fuego medio, caliente las 2 cucharadas de aceite. Cuando brille,

agregue las cebollas y saltee hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos.

Agregue el GGP y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto, luego

agregue la salsa peppa, el RGP, el tomillo, la berenjena y el tomate picados, y cualquier jugo

de la berenjena y el tomate. Lleve a fuego lento a fuego medio y cocine, revolviendo con

frecuencia, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente de 5

a 7 minutos.

Agregue la mantequilla unos cuantos cubos a la vez, revolviendo para

derretir completamente antes de agregar más, luego retire del fuego. Sazone
con jugo de lima y sal, luego adorne con perejil y sirva caliente.
 TomateChoka

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:4 a 6 porciones

¼ tazaaceite de semilla de uva,

dividido 8Tomates Roma

Sal koshery recién molidopimienta negra, al gusto 4 medianas

cebollas amarillas, cortado en cubitos 2 cucharaditasGGP(esta
página )
1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) 2
cucharaditasRGP(esta página ) 8 frescos
ramitas de tomillo, deja solo 1 cucharada
azúcar de palma ½ cucharadita de tierra
comino
2 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos
Jugo de 2 limas

El tomate choka se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Prepare una parrilla para fuego alto (o coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego

alto). En un tazón grande, mezcle 2 cucharadas de aceite de semilla de uva y los tomates, y

agregue sal y pimienta al gusto. Una vez que la parrilla o sartén esté caliente, reduzca el

fuego a medio-alto y agregue los tomates encima de las rejillas. Cocine, volteando con

frecuencia, hasta que los tomates estén carbonizados por todos lados, aproximadamente 15

minutos. Deje los tomates a un lado para que se enfríen un poco antes de cortarlos en trozos

grandes.
En una sartén grande a fuego medio, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite

hasta que brille. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que

estén suaves y translúcidas, 10 minutos. Agregue el GGP y cocine hasta que esté

fragante, de 2 a 3 minutos.

Agregue los tomates picados, la salsa peppa, el RGP, el tomillo, el azúcar de palma y
el comino y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor
parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego
y agregue la mantequilla unos cubos a la vez, revolviendo para derretir entre
adiciones. Sazone con jugo de lima recién exprimido y sal adicional al gusto, luego
sirva.
 maque de maizChoux

Cuando los colonos franceses establecieron Le Nouvelle Orleans en 1718, rápidamente

descubrieron que el trigo al que estaban acostumbrados no crecía en el pantano, en la
desembocadura del Mississippi. Afortunadamente, al menos para ellos, fueron
introducidos al maíz por la tribu local de nativos americanos, los Muskogee, en cuya
tierra se asienta Nueva Orleans, que rápidamente combinaron con el otro regalo de la
cocina cajún, la Santísima Trinidad de cebollas, pimientos, y apio. Así nació este salteado
criollo. Como en gran parte de la cocina de Nueva Orleans, el plato, cuyo nombre es una
transliteración francesa de un término de los nativos americanos, fue revuelto a través
del idioma francés en el que la crema triunfa sobre todo. Cuando aprendí esta receta de
mi madre, cuyas raíces son profundas en Luisiana, maque choux se había convertido en
un elemento básico de la mesa cajún.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:3½ tazas (4 porciones)

1 cucharadamantequilla sin sal ½pimiento

rojo, finamente picado ½pimiento verde,
finamente picado 1 medianocebolla amarilla
, finamente picado 1 talloapio, cortado en
cubitos 10dientes de ajo, granos picados de
2 mazorcasmaíz dulce 1 cucharadaRGP(esta
página )

½ cucharadaSalsa Picante Estilo Luisiana(esta página ) 1

cucharaditaespecia de la casa(esta página ) ½ tazacrema
espesa 3 frescosramitas de tomillo 2hojas de laurel

1 cucharada finamente picadahojas de perejil

1 cucharada finamente picadahojas de
albahaca sal kosher, probar
Recién exprimidojugo de limon, probar

El maque choux de maíz se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5

días.

En una sartén grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Saltee los pimientos,
las cebollas, el apio y el ajo hasta que estén tiernos pero no dorados, 10 minutos.
Agregue el maíz y cocine por 5 minutos más.

Agregue el RGP, la salsa picante, las especias de la casa, la crema, el tomillo y las hojas

de laurel, luego cocine a fuego lento a fuego medio. Cocine, revolviendo ocasionalmente,

hasta que el líquido se reduzca y espese, aproximadamente 5 minutos.

Retire del fuego y retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel.
Agregue el perejil y la albahaca, sazone con sal y jugo de limón y sirva
caliente.
 con mantequillaSémola

Al igual que el maque choux de maíz, la sémola es otra deuda con el pueblo Muskogee. La sémola
comenzó como una especie de maíz molido llamado rockhomine, hecho al moler granos de maíz
que se habían empapado en una solución alcalina para quitarles la cáscara. (Este proceso se llama
nixtamalización). Esto se convirtió en sémola de maíz, que, con la adición de leche, queso y
cantidades impías de mantequilla, es lo que miles de personas muy afortunadas ahora comen en
el desayuno todos los días. Después de un largo período de sequía, cuando la sémola de maíz se
pasó por alto por error, ahora estamos en medio de un renacimiento de la sémola de maíz. Ahora
vienen en variedades de maíz maíz pozolero y no nixtamalizado, tanto en amarillo como en
blanco, y con especial atención a las variedades autóctonas. Todo funciona, pero es importante
que la sémola esté molida a la piedra, lo que conserva mejor las proteínas y los sabores. Aunque
el llamado Grits Belt se extiende desde DC a Carolina del Sur, donde la sémola es el alimento
oficial del estado, a Texas, el alcance de la sémola se extiende mucho más allá. (Es un desayuno
típico de las Bahamas, donde llegó con la esclavitud en el siglo XVIII, y donde a menudo se sirve
con carne en conserva, atún y sardinas).

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

4 tazasleche entera
1 taza de piedra molidasémola blanca

4 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos

4 rebanadas (alrededor de 2.5 onzas en total)queso americano amarillo, picado grueso
Sal koshery recién molidopimienta negra, oazúcar blanca granulada, al gusto
(opcional)

La sémola con mantequilla se sirve mejor de inmediato, pero se mantendrá en un recipiente

hermético en el refrigerador hasta por 5 días.
En una olla mediana a fuego medio-alto, hierva la leche a fuego lento. Mientras
tanto, mezcle la sémola y 1 taza de agua en un tazón pequeño.

Agregue gradualmente la mezcla de agua y sémola a la leche hirviendo, batiendo

constantemente para evitar la formación de grumos. Cocine a fuego lento, revolviendo con

frecuencia, durante 15 a 20 minutos, hasta que la sémola esté tierna y espesa. Ajuste el calor

según sea necesario para evitar quemaduras o chisporroteos. Si la sémola se vuelve espesa antes

de que esté tierna, agregue un poco más de agua y continúe cocinando a fuego lento.

Batir la mantequilla y el queso. Sazone al gusto con sal, pimienta y/o azúcar,
luego sirva y observe cómo se producen las peleas.
 repollo estofadoy zanahorias

El repollo a menudo se cuece al vapor en Jamaica y se sirve junto con rabo de buey, pollo picante
o arroz y guisantes. Funciona de manera muy similar a Yekik Alicha (esta página ), como
elemento refrescante compensador de alimentos más picantes. Pero personalmente siempre he
encontrado que el repollo al vapor es insípido. Entonces, para darle un poco de sabor, lo cocino
en leche de coco, le agrego la acidez de los cítricos y un toque de GGP, luego monto las verduras
con una buena cantidad de mantequilla, un truco sacado de las cocinas culinarias francesas. El
resultado es un acompañamiento relajante, cremoso pero ligero que puede resistir los sabores
agresivos del jerk y no ser eclipsado.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:6 a 8 porciones

Aceite de semilla de uva, para engrasar sartén

1 cabeza medianacol verde(alrededor de 2½ libras), en juliana 4

medianoszanahorias(alrededor de ½ libra), pelado y triturado 6
cucharadasGGP(esta página ) 2cebollas amarillas, cortado en cubitos 12
onzasleche de coco

1 cucharadasal kosher, y más al gusto 12

cucharadasmantequilla sin sal, en cubos
Recién exprimidojugo de limon, probar

El repollo y las zanahorias estofados se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador

hasta por 4 días.

Caliente el horno a 300 °F y engrase con aceite una olla apta para horno o un molde para

hornear de 9 x 13 pulgadas.
En un tazón grande, combine el repollo, las zanahorias, GGP, cebollas, leche de
coco y sal. Transfiera a la olla o sartén preparada y cubra bien con papel aluminio
(si usa una olla, puede usar solo la tapa de la olla). Transfiera al horno y cocine
por 1 hora 40 minutos.

Destapa la sartén con cuidado. El repollo debe quedar traslúcido y muy tierno.
Coloque unos trozos de mantequilla en las verduras calientes y revuelva
constantemente para derretir la mantequilla y emulsionar la mezcla. Repite
hasta que hayas agregado toda la mantequilla. Sazone con jugo de limón y sal al
gusto y sirva.
pepino yEnsalada de aguacate
Cuando comencé este proyecto de profundizar en la cocina diaspórica, mantuve mis
corrientes separadas. Desmonté cabra al curry de Trinidad o guisantes guisados de Jamaica
o moi moi nigeriano o wots etíopes hasta que entendí cada parte individual, y luego las volví
a ensamblar. Pero a medida que comencé a comprender completamente cada elemento,
construí mis propias oraciones usando palabras que nunca antes se habían combinado. Tal
es la naturaleza de esta ensalada de pepino y aguacate. Las ensaladas frescas como esta no
son muy comunes en la diáspora. Y aunque el pepino se encuentra a menudo, el aguacate
no. No importa la grosella espinosa, un pequeño pariente agrio de la grosella. Sin embargo,
la forma en que trato el pepino es similar a cómo se usa a menudo la carne en la cocina de
Trinidad: marinada en una mezcla de ácido y condimento verde. Aparte de la presencia de la
grosella espinosa, el piri piri es un clásico de la despensa sudafricana. Y el aguacate, cuya
cremosidad suaviza la ensalada ácida, bueno, ¿a quién no le gusta un aguacate?

ORIGEN:En todas partes

RENDIR:4 a 6 porciones

Para los pepinos marinados 2pepinos

persas, pelado ½ tazaCondimento Verde(
esta página ) 3 cucharadasvinagre
balsámico blanco 2½ cucharaditasazúcar
blanca granulada ¼ de cucharaditasal
kosher

Para la grosella piri piri

½pimienta amarilla, picado en trozos
grandes Recién exprimidojugo de 1 limon
Recién exprimidojugo de 1½ limones 3
tomates dorados
5grosellas(o uchuvas) 2½ cucharaditas
azúcar blanca granulada 2½
cucharaditasvinagre balsámico blanco 2
cucharaditas picadascebolla roja 1
diente de ajo
¼ de cucharaditaSalsa Pepa(esta página )
¼ de cucharadita secaorégano 1
cucharaditasal kosher

Armar
1 maduro pero firmeAguacate
hass Pepinos marinados(arriba)
8grosellas(o uchuvas), a la mitad 8tomates
dorados, reducido a la mitad 5hojas de menta,
Rasgado Sal kosher, probar

½ tazagrosella piri piri(arriba)

Para los pepinos marinados

Recorte los extremos del pepino al bies, luego córtelos por la mitad a lo largo.
Sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 45 grados, corta el pepino en 4 o 5
pedazos, girándolo un cuarto de vuelta con cada corte. (Estás buscando
piezas en forma de triángulo).

Combine los ingredientes restantes en un tazón mediano, luego agregue los

pepinos y revuelva bien para combinar. Transfiera a una bolsa ziplock y selle,
expulsando la mayor cantidad de aire posible. Coloque en un recipiente y deje
marinar en el refrigerador durante al menos 1 hora y hasta 3 horas.

Para la grosella piri piri

Combine todos los ingredientes en una licuadora y haga puré hasta que quede completamente

suave. Vierta a través de un colador de malla fina y refrigere hasta que esté listo para servir.

Armar
Corta el aguacate por la mitad, quita el hueso y pela la fruta con cuidado. Corte
cada mitad de aguacate en 9 pedazos.

En un recipiente poco profundo, coloque al azar los trozos de aguacate,

luego el pepino, seguido de las grosellas y los tomates. Adorne con menta
picada, sazone con sal, luego vierta piri piri en el tazón y sirva.
VegetarianoDulet
Aunque la presentación es cualquier cosa menos tradicional, el alma de este plato es etíope. Es
un dulet giratorio, una mezcla de carne de órganos cruda aromatizada con una mezcla de
especias rica en cardamomo llamada mitmita. Cuando estaba abriendo mi segundo restaurante,
sabía que sería difícil de vender para una multitud que no estaba acostumbrada a su sabor
delicioso pero a menudencias y, buscando un artículo vegetariano, pensé que los champiñones
serían un gran sustituto. Las duxelles, una mezcla de champiñones finamente picados,
tradicionalmente hecha con cebollas y chalotes, pero aquí con NKO, GGP y salsa peppa, fue el
punto de partida de lo que enumeré en el menú como “Mushroom Forest”. Luego comencé a
jugar, agregando el ahumado de baigan choka a los sabores de NKO y GGP. El labneh, una
adición posterior que llamamos salsa Aubrey, llamada así por el cocinero de línea Aubrey
Graham, quien lo preparó agrega no solo lácteos relajantes, sino también una dosis vigorizante
de condimento verde Trini. M'semen, un pan plano del norte de África, es el bocadillo perfecto.

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:4 porciones

Para el labneh con hierbas

¼ taza de leche enterayogur griego
1 cucharadaCondimento Verde(esta página )
Recién exprimidojugo de 1 limon
½ cucharaditasal kosher, y más al gusto

Para los chiles de Fresno en escabeche

1chile fresno, sin tallo y cortado en rodajas finas⅛-pulgadas redondas ½ taza

Líquido para encurtir especias(esta página )

para las duxelles

2 cucharaditasNKO(esta página ) 2
cucharadasGGP(esta página ) 1
cucharadaBerbere(esta página ) ½ taza
Condimento Verde(esta página )
1 librachampiñones blancos, tallos recortados, finamente picados 1
cucharaditaSalsa Pepa(esta página )
1 cucharaditasal kosher, y más al gusto

Para el puré de ajo tostado

1 tazaagua
20dientes de ajo
2 cucharadasRGP(esta página )
Recién exprimidojugo de 1 limon
½ cucharaditasal kosher, y más al gusto

Para los champiñones en escabeche

4 onzassetas de haya blanca ½ tazaLíquido

para encurtir especias(esta página )

Para la cebolla perla roja en escabeche

4cebollas perla rojas

½ pequeñoremolacha roja, pelado y cortado en dados de ½ pulgada 1

tazaLíquido para encurtir especias(esta página )

Armar
1 cucharadaaceite de semilla de uva

4 onzaschampiñones maitake, limpio, sin tallos y cortado en trozos de 1

pulgada
4 onzassetas de cardo, limpios, sin tallos, cortados en trozos de 1 pulgada
4 onzashongos hon shimeji, limpios, cortados los tallos y separados en tallos
individuales
½ cucharaditasal kosher, y más al gusto 2
cucharadasmantequilla sin sal
2 cucharadas + 2 cucharaditasBaigan Choka(esta página )
1 tazaduxelles(arriba) ¼ taza tostadopuré de ajo

2 cucharadas + 2 cucharaditashierba labneh(arriba) 9

champiñones en escabeche(arriba) 9 rebanadaschile fresno
en escabeche(arriba) 9 en escabechecebolla perla rojapétalos
(arriba) 7hojas de perejil
8señor semen(esta página ), servir

El dúlet vegetariano se sirve mejor de inmediato.

dos días por delante

Haz el labneh con hierbas: coloca el yogur griego en un colador forrado con
una gasa. Coloque sobre un tazón y refrigere por 2 días (o al menos
durante la noche). Antes de servir, incorpore los ingredientes restantes,
luego pruebe y ajuste la sazón. Transfiera a una botella exprimible si tiene
una, luego reserve.

Prepare los chiles de Fresno en escabeche: coloque los chiles en rodajas en un frasco (u

otro recipiente no reactivo) y cúbralos completamente con líquido para encurtir

especias. Refrigerar por 2 días.

un día por delante

Haz las duxelles: calienta una sartén grande a fuego medio con 2 cucharaditas de
NKO. Agregue el GGP, Berbere y el condimento verde y cocine hasta que estén
fragantes y tostados, 10 minutos, revolviendo constantemente. Agregue los
champiñones, la salsa peppa y 1 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo y raspando
la sartén de vez en cuando mientras los champiñones liberan su líquido, hasta que
todo el líquido se haya evaporado, de 5 a 7 minutos. Pruebe y ajuste la sazón.
Deberías tener alrededor de 1½ tazas. Reserve hasta que se enfríe, luego refrigere
hasta que esté listo para ensamblar.

Haz el puré de ajo tostado: combina el agua y el ajo en una olla pequeña.
Llevar a ebullición a fuego alto, luego colar, reservando el ajo. Repita esto
4 veces más, usando agua fresca cada vez. Agregue el ajo a una licuadora
junto con el RGP, el jugo de limón y ½ cucharadita
sal. Mezcle hasta que quede suave como el terciopelo, luego pruebe y ajuste la sazón.

Deberías tener alrededor de ½ taza. Refrigere hasta que esté listo para ensamblar.

Prepare los champiñones en escabeche: Recorte los tallos de los champiñones para que tengan

solo ¼ de pulgada de largo. Colóquelo en un frasco (u otro recipiente no reactivo) y cubra

completamente con líquido para encurtir especias. Refrigere durante la noche.

Prepare las cebollas perla rojas en escabeche: corte los tallos de cebolla, luego córtelas

por la mitad a lo largo. Pele suavemente las cebollas, luego separe los pétalos, teniendo

cuidado de no romperlos. Caliente una sartén mediana no reactiva a fuego alto, luego

agregue las cebollas y la remolacha a la sartén. Saltee durante 30 segundos, luego

agregue el líquido de encurtido de especias. Llevar a fuego lento, luego retirar del

fuego. Transfiera a un frasco (u otro recipiente no reactivo) para que se enfríe, luego

refrigere hasta que esté listo para armar.

Día de

Para armar: Caliente una sartén grande a fuego medio-alto con el aceite. Agregue
los hongos maitake, ostra y hon shimeji, más ½ cucharadita de sal. Cocine hasta que
estén doradas, revolviendo ocasionalmente, alrededor de 6 a 8 minutos. Agregue la
mantequilla y continúe cocinando y revolviendo hasta que esté profundamente
dorada, de 2 a 3 minutos más. Pruebe y ajuste la sazón.

Mientras tanto, caliente la choka y las duxelles en sartenes pequeñas a fuego lento.

Para servir, extienda el puré de ajo tostado en un círculo en un plato o fuente

grande. Cubra con las duxelles, esparciendo hasta los bordes del puré de ajo,
luego coloque los champiñones chamuscados sobre las duxelles. Cuchara en la
choka. Por último, salpimentar con la hierba labneh y decorar con la
champiñones en escabeche, chiles Fresno y cebollas perla. Espolvorear con
hojas de perejil y servir inmediatamente con m'semen.
 TRINIDAD Y TOBAGO

T El roce del tiempo es que cuando te encuentras con tu

antepasados, ya son viejos. Recuerdo a mi abuelo no como

un hombre joven, de corte limpio con piel sin arrugas y una

corbata delgada, sino como Papá Winston, una nube de

barba blanca rodeándole la barbilla.

y líneas de risa como ríos arrugando sus ojos. Pero debo admitir
que cuando lo vi en Miami hace unos meses camino a Trinidad y
Tobago juntos, tuvo toda la alegría de un joven que se embarca
en una nueva aventura. Yo también. Eso es lo que éramos. O al
menos un viaje era en lo que estábamos.
Mi abuelo nació en la isla caribeña el día de Navidad de
1941 y se mudó a los Estados Unidos a la edad de veinticinco
años. Llevaba consigo, sin ningún orden específico:
determinación, pimientos Scotch Bonnet, un título
universitario y sueños. Conoció a mi abuela Cassie en 1977 y
se estableció primero en Long Island y luego en Yorktown,
Virginia. El tiempo voló, creció, se convirtió en padre, luego
en abuelo diez veces, luego en bisabuelo. Él
no regresaba a Trinidad a menudo, pero se llevó su hogar en su
acento de las Indias Occidentales, en los sabores de su cocina y
en su memoria. Desde que se jubiló, Papá ha regresado varias
veces, principalmente para los funerales, ya que sus hermanos se
han reducido de una docena a solo ocho. Pero nunca había
vuelto con él de visita. Esta era nuestra oportunidad.

Llegamos a Puerto España y entramos directamente en la

historia. Trinidad y Tobago, los estados insulares gemelos, han
sido profundamente marcados por siglos de colonialismo. El
legado de la ocupación británica, francesa y española, la
importación de mano de obra india y esclavos africanos, sin
mencionar la explotación de las culturas indígenas caribe y taína,
han resultado, sin embargo, en una asombrosa y vibrante mezcla
de culturas. En ninguna parte se siente esto más que en la
cocina. Puede trazar una línea recta desde los esponjosos platos
de cou-cou, una polenta hecha de harina de maíz y, a veces,
tachonada con okra, y las provisiones molidas, que incluyen
prácticamente todos los tubérculos y tubérculos y acompañan
casi todas las comidas, hasta los primeros africanos. esclavos
que llegaron en el siglo XVIII. Hay riffs franceses en platos como
el buljol, un bacalao salado, pimienta, y la ensalada de tomate,
que se trocean y se atornillan al patois trini y quedan mil veces
mejores y más picantes. Gracias a la gran población india, traída
por primera vez como sirvientes en los siglos XVIII y XIX, el
poulari picante, una evolución de la pakora, y el puré dorado frito
En cada esquina de la calle se venden bolsitas de papa llamadas aloo
pie. Roti, otro pan plano indio, está disponible fresco en todas partes e
irresistible cuando se rellena con una fina capa de dhal molido o
guisantes amarillos y se envuelve alrededor de cabra al curry, langosta
espinosa e incluso caracola. El comino, un alimento básico en la
despensa india, aquí se llama jeera y se usa en mi plato trini favorito:
trozos de geerah de cerdo sabroso.
Recién salidos del avión, papá y yo teníamos hambre y nos dirigimos

directamente al estacionamiento. Allí, un hombre vendió dobles: dos piezas

de bara, un pan plano, con garbanzos al curry (channa), tamarindo y shado

beni, así como una salsa picante Scotch Bonnet que me quemó la cara. Pero

estaba delicioso. Un hombre, una hielera para bebidas y un carrito de

compras para ingredientes, vendiendo almuerzos bajo el sol abrasador.

Estaba alimentando a la gente en su forma más elemental. Papá y yo

comimos, nos registramos en nuestro hotel y esperamos a que el sol se

pusiera y el aire se enfriara.

Por la mañana, papá dijo que quería mostrarme algo.

Tomamos un automóvil a St. James, un barrio en expansión en el
norte de la ciudad donde creció mi abuelo. Condujimos por las
calles estrechas, pasando por fruterías que vendían fruta en la
parte trasera de sus camiones y carnicerías halal. Papá me llevó a
donde estaba su casa. Estaba.Las paredes de hojalata corrugada
habían sido reemplazadas por algolevementemás permanente.
Pasamos junto a la losa de hormigón donde había estado su
letrina. Eso estaba pavimentado, pero el arroyo detrás de la casa,
que cortó
a través de St. James y sirvió como un atajo de la casa de un
amigo a otro, todavía fluía. Me acompañó a la iglesia donde iría
a la misa de las 6 am después de quedarse fuera toda la noche y
a la escuela católica donde ganó la beca que finalmente lo llevó
a Estados Unidos y, por lo tanto, condujo a esta historia.

Luego volvimos al auto en el que nos dirigimos, para conducir hacia el norte hacia la Bahía

de Maracas, a lo largo de un camino sinuoso plagado de deslizamientos de tierra.

- siendo la temporada de lluvias - de los acantilados verdes

por un lado y el océano que se extiende azul por el otro.
Paramos para almorzar en Richard's Bake and Shark, una
institución de Trinidad. En casa, papá solía prepararme
muchas de las ofertas del menú (buljol, sardinas, cabra al
curry y ternera), pero aquí, el cazón y el horneado, una
hojaldre de pan frito, estaba tan fresco que se sentía
completamente nuevo. Nos sentamos juntos en silencio al
lado del camino, almorzando juntos. Ninguno de nosotros
sabía que dentro de un año, mi abuelo se iría. Bueno, quizás
él lo hizo, pero yo no. Pienso en esa tarde, en ese viaje que
fue un descubrimiento para mí y un regreso a casa para él,
en ese momento al sol al costado de la carretera, cuando las
nubes se abrieron y el sol iluminó la barba blanca y crespa
de Papá Winston. pelo blanco como un halo.
 LEGUMBRES

Y TUBÉRCULOS
B
os son el sustento de grandes franjas de América Latina,
el Caribe y el sur y el este de África. No puedo pensar en el
Bronx, donde crecí, y que es el hogar de casi 300,000
puertorriqueños y otros tantos dominicanos,
sin imaginar inmediatamente una olla de frijoles salpicados de ajo hirviendo a fuego

lento. Esos frijoles estaban tan buenos que a menudo abría el recipiente para llevar,

tomándome un segundo para mezclar el arroz amarillo y los frijoles rojos, y luego

devoraba la cosa antes de llegar a casa. Los frijoles, llamados guisantes por los

jamaiquinos, son un alimento básico: negros, rojos, blancos, marrones, con

hoyuelos, moteados y moteados. Los frijoles sostienen. Se sabe que los guisantes de

ojos negros (en realidad, frijoles de ojos negros) son particularmente auspiciosos, tal

vez un remanente de su papel en la cultura yoruba de Nigeria, donde se usaban para

alimentar a los orishas, o dioses protectores. Traídos de África por los mismos

barcos que transportaban a los africanos secuestrados, los frijoles, como el arroz,

crecían a lo largo de la costa del Golfo, proporcionando raciones baratas. En el

camino, a través del tiempo, tomamos lo que era una ración y lo convertimos en algo

que es nuestro. Recuperamos algo que es,

Más allá de los frijoles, los tubérculos, como el ñame en África occidental, la

papa en las Américas y la yuca y el taro en el Caribe, son quizás la conexión más

cercana y directa que une una cocina negra con otra, a través del espacio y el

tiempo. El ñame en sí, un ñame adecuado, se cultiva y consume en cantidades

asombrosas en Nigeria. Esos y otros tubérculos se convirtieron en provisiones

terrestres de las Indias Occidentales. (Lo que llamamos ñame en los Estados

Unidos son en realidad batatas, algo que ha causado confusión durante los

últimos 400 años). Al crecer, mi experiencia con los tubérculos, como la de

muchos estadounidenses, fue

limitado a la papa y más a menudo en forma de papas fritas de
McDonald's. Sin embargo, fui agraciado con una madre que podía
convertir un saco de papas en algo especial para un domingo por la
mañana, y no sería un buen hijo si no incluyera eso aquí.
 criollopapas fritas

Peleé mucho con mi mamá mientras crecía. Y mi hermana. Y mi padrastro también. Éramos
cuatro grandes personalidades en un apartamento pequeño, tan pequeño que dormí en el
armario un rato. Pero siempre pudimos, y siempre lo hicimos, reunirnos alrededor de la mesa del
desayuno del domingo, convocados por Salmon Cakes (esta página ) y Arroz y Huevos (esta
página ) y pegado allí por estas papas fritas criollas.
Estas no son las papas fritas ralladas y moldeadas que verá en un restaurante promedio, sino las

ricas papas fritas guisadas del cielo. El secreto de mi mamá era levantarse más temprano que el resto

de nosotros, dejar que las papas fritas se redujeran y redujeran, enriqueciéndose en sabor y de color

más oscuro. El resultado fueron croquetas de patata suaves, mantecosas y profundamente

caramelizadas, tan deliciosas que no había discusión.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

4 cucharadasmantequilla sin sal 6

dientes de ajo, picado
1 mediocebolla amarilla, en rodajas finas 1
pimiento rojo, en rodajas finas a lo largo
1 cucharadaespecia de la casa(esta página ), y más al gusto
4 grandesPatatas Yukon Gold(alrededor de 2 libras en total), pelado y cortado en rodajas de ¼ de pulgada de grosor

10 frescosramitas de tomillo 1

frescohoja de laurel

1 cuartoCaldo de pollo(esta página ), o según sea

necesario Sal kosher, probar

Las papas fritas criollas se sirven mejor de inmediato, pero las sobras se mantendrán en un
recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.
En una sartén grande antiadherente o de hierro fundido, derrita la mantequilla a
fuego medio-alto. Agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3
minutos, luego agregue las cebollas. Saltee durante 5 minutos, luego agregue el
pimiento y 1 cucharada de especias de la casa. Saltee durante otros 5 minutos,
luego agregue las papas, el tomillo, la hoja de laurel, 1 taza de caldo de pollo y
una pizca grande de sal. Deje hervir a fuego lento, revolviendo con frecuencia,
luego reduzca el fuego a bajo y cocine durante 1 hora, agregando ½ taza de
caldo a la vez a medida que el líquido se evapora. (Es posible que no necesite
todo el caldo). A medida que las papas se ablanden, revuelva suavemente y con
menos frecuencia; desea evitar que la mayoría de las papas se rompan, aunque
algunas lo harán y está bien. No revuelva en absoluto en los últimos 15 minutos
de cocción. La salsa debe ser espesa y parecida a un estofado, y las papas deben
formar una costra dorada profunda en el fondo.
 Frijol rojosofrito

El sofrito de frijoles rojos no parece mucho más que un simple puré de frijoles sin pretensiones.
Pero este plato, comido en toda la región del Caribe latino, tiene un sabor poderoso y
engañosamente profundo. El secreto es el sofrito, esa fragante y sabrosa columna vertebral de
la cocina puertorriqueña y dominicana. Aquí, los tomates, las cebollas y el ajo del sofrito hacen
su magia en otro elemento básico de la despensa: el frijol rojo. Los frijoles rojos absorben todo
ese sabor y se ablandan durante un largo tiempo de cocción a fuego lento. Un toque de piqué
ácido al final agrega un poco de estructura y patada. A menudo se sirve con arroz amarillo, el
Barack a su Michelle, el sofrito de frijoles rojos también puede acompañar al pollo guisado o al
pollo asado solo.

ORIGEN:caribe
RENDIR:6 tazas

½ libra (2 tazas) secofrijoles rojos 2 cucharadas

manteca de cerdooaceite de oliva 2 tazassofrito(
esta página ) 6 frescosramitas de cilantro 4 frescos
ramitas de tomillo 2 frescoshojas de laurel piqué(
esta página ), al gusto Recién exprimidojugo de
lima, probar Sal kosher, probar

El sofrito de frijoles rojos se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por

4 días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Coloque los frijoles en un tazón y cubra con unas pocas pulgadas de agua. Remojar

durante la noche, luego escurrir bien.

En una olla mediana a fuego medio, agregue la manteca de cerdo o el aceite de oliva. Cuando

brille, agregue el sofrito y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos.

Mientras tanto, haz un bouquet garni: Ata el cilantro, el tomillo y las hojas de
laurel en un paquete con hilo de cocina. Agregar a la olla con el sofrito, luego
agregar los frijoles y el agua hasta cubrir.

Lleve los frijoles a ebullición, luego reduzca el fuego para que la olla hierva a fuego
lento muy suavemente. Tape la olla y cocine hasta que los frijoles estén
completamente tiernos, de 1 a 3 horas, dependiendo de la edad que tengan.

Retirar el bouquet garni. Sazone al gusto con piqué, jugo de lima y sal, y
sirva de inmediato, o enfríe en el líquido hasta que esté listo para usar.
GuisoGuisantes
El sabor salado, ligeramente tropical y totalmente reconfortante de los guisantes guisados, como
se llaman estos frijoles con carne, hará que todos los jamaiquinos piensen en su hogar. Me
hacen pensar en Little Jamaica en el Bronx, donde mi padre, nigeriano por parte de padre,
jamaiquino por parte de madre, me llevó a Jerk Chicken (esta página ), Pollo Guisado Marrón (
esta página ), rabo de toro y, por supuesto, guisantes guisados. Similar a una feijoada brasileña,
los guisantes son un guiso clásico de una sola olla, donde los sabores del cerdo salado, la textura
de los frijoles y la nuez de la leche de coco se mezclan en una comida sabrosa que se extiende
durante días.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:4 a 6 porciones

Para los guisantes guisados

2 tazas secasfrijoles 2 cucharadas

aceite de semilla de uva 3 cucharadas
GGP(esta página ) 1 mediocebolla
amarilla, cortado en cubitos
1 manojocebolletas, solo las partes blanca y verde claro, en rodajas finas 1½

cucharaditasespecia de la casa(esta página ) 2 ahumadoscorvejones de jamón ½

libracolas de cerdo saladas

3 cuartosCaldo de pollo(esta página )

Una lata de 14 onzascrema de coco sin azúcar 6 frescos
ramitas de tomillo 2 frescoshojas de laurel

1pimienta roja Scotch bonnet

sal kosher, probar

para las albóndigas

1 tazaharina para todo
uso 1 cucharaditasal
kosher ½ tazaagua tibia
Los guisantes guisados se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días, o
en el congelador hasta por 2 meses.

Para los guisantes guisados

Coloque los frijoles en un tazón grande y cubra con 2 pulgadas de agua fría. Remoja

durante la noche.

Cuando esté listo para cocinar, caliente el aceite en un horno holandés a fuego
medio. Cuando brille, agregue el GGP y saltee hasta que esté fragante y comience a
tostarse, de 5 a 8 minutos. Agregue las cebollas y cocine por 5 minutos más, luego
agregue las cebolletas. Saltee durante otros 5 minutos, luego agregue todos los
ingredientes restantes excepto la sal. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a
fuego lento. Cocine durante 1 hora, hasta que los frijoles estén casi completamente
tiernos.

para las albóndigas

Mezcle la harina, la sal y el agua en un tazón mediano. Volcar y amasar y hasta que

quede elástica, 15 minutos. Luego cubra con una envoltura de plástico y deje reposar

durante 20 minutos, luego divida en 8 porciones. Enrolle cada uno en un cilindro del

largo de un dedo, cubra sin apretar con una envoltura de plástico y reserve.

Después de que los frijoles se hayan cocinado durante 1 hora, agregue las
albóndigas a la olla. Cocine por otros 20 minutos, o hasta que los frijoles, los codillos
y las colas de cerdo estén tiernos y el caldo se haya reducido para cubrir los frijoles y
la carne. Triture la carne de los codillos de jamón y deseche los huesos.

Sazone al gusto con sal y sirva.

 Cocido a fuego lentoJudías blancas

Puede, y probablemente debería, comer frijoles los siete días de la semana en Nueva
Orleans. Rayuela de restaurante en restaurante, desde frijoles rojos y arroz en Joey K's
uptown hasta frijoles blancos y camarones en Dooky Chase's y, por supuesto, frijoles blancos
estofados en Willie Mae's. Esos frijoles con mantequilla y ajo son un clásico por una razón.
Son reconfortantes, llenan el estómago, nutritivos y fáciles de hacer, y son la inspiración
detrás de esta receta. Me acabo de enterar de que la versión de Willie Mae es vegana, lo que
me impresionó mucho, pero en mi versión me he ido al viejo as del sur, tocino y jamón, para
agregar aún más sabor. La clave aquí, como en cualquier estofado, es mantener el calor bajo
y lento. La mayor parte del tiempo que se tarda en hacerlos es pasivo, excepto por la breve
ráfaga de actividad mientras los comes en siete minutos completos.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 tazas (4 a 6 porciones)

2 cucharadasaceite de semilla de uva 2

rebanadastocino, cortado en cubitos

1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos

10dientes de ajo, picado 1pimiento verde,

cortado en cubitos 1 talloapio, cortado en

cubitos

2 tazas secasfrijoles blancos, remojada durante la noche y escurrida 1

pierna de jamón 3 frescosramitas de tomillo 2hojas de laurel

1 cuartoCaldo de verduras(esta página ), y más según sea necesario

especia de la casa(esta página ), probar Sal kosher, probar
Los frijoles blancos estofados se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4
días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Cuando brille, agregue el tocino y

cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 3

minutos. Agregue las cebollas, el ajo, los pimientos y el apio. Cocine, revolviendo, hasta

que empiece a ablandarse, unos 5 minutos.

Agregue los frijoles, el jamón, el tomillo y las hojas de laurel, luego agregue
suficiente caldo para cubrir la mezcla de frijoles. Llevar a fuego lento a fuego
medio. Cocine a fuego lento, ajustando el fuego según sea necesario, hasta que
los frijoles estén completamente tiernos y el caldo se reduzca, desde 1 hora
hasta 3 horas, dependiendo de la edad de los frijoles. Si el líquido parece
reducirse demasiado rápido, rematar con un poco de caldo de verduras o agua.

Retire del fuego y deseche las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Retire
el codillo de jamón y use un tenedor para desmenuzar la carne en la olla y
deseche el hueso. Sazone con especias de la casa y sal al gusto, luego sirva
sobre arroz caliente.
 Channa(curry de garbanzos)

Los garbanzos, o channa, son otra influencia india que se siente en la cocina trini. Son el
relleno estrella de los bocadillos Trini elaborados con Dhal Puri Roti (esta página ) y, a
menudo, se combina con papas o aloo. Aquí es la adición del condimento verde, con su
toque de culantro, lo que le da al curry su perfil antillano único. Podría comer tazones de
channa curry solo, pero me encanta más cuando se intercala entre dos trozos crujientes de
bara con aroma a curry para formar un doble.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:1 cuarto (4 porciones)

2 cucharadasaceite de semilla de uva 2

pequeñoscebollas amarillas, cortado en

cubitos ¼ de tazaGGP(esta página )

½ tazaCondimento Verde(esta página ) 2

cucharaditasPolvo de curry(esta página )
Dos latas de 15 onzasgarbanzos, escurrido y enjuagado 2
tazasCaldo de verduras(esta página ) Sal kosher, probar

Channa se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días, o en

el congelador hasta por 2 meses.

En una olla mediana a fuego medio, caliente el aceite. Cuando brille, agregue las
cebollas y saltee hasta que estén transparentes, de 5 a 7 minutos.

Agregue el GGP y el condimento verde y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta

que el color se profundice y el sabor se suavice, aproximadamente 10 minutos.
Agregue el curry en polvo y cocine por 2 minutos más, luego agregue los garbanzos
y el caldo de verduras.
Lleve a fuego lento a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que la
salsa espese, de 15 a 20 minutos. Sazonar con sal al gusto.
 MoiMoi

Los frijoles caritas se abrieron paso desde África occidental hasta el Caribe y el
sur de Estados Unidos, y luego a Fergie y de Fergie a tus oídos para siempre
gracias a su nutritividad y versatilidad. (Sí, son frijoles, no guisantes, pero ambos
son legumbres). Lo que llamamos guisantes de ojos negros son descendientes de
los caupí y todavía se llaman así en gran parte de África. En Nigeria, se convierten
en este budín denso pero tierno y se venden en las esquinas de las calles. El puré
de frijoles al vapor puede sonar insípido, pero moi moi, también deletreado moin
moin, es realmente un vehículo para el sabor. Algunas personas, muchas
personas, en realidad, agregan todo, desde huevos duros hasta sardinas en el
centro, pero prefiero la trifecta de GGP, Maggi y salsa peppa. Moi moi debe ser
firme y elástico, pero no gomoso, y cuesta mucho trabajo hacerlo bien, pero, una
vez que lo hagas, no te arrepentirás.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:6 porciones

2 tazas (½ libra) secasBlack Eyed Peas 1 pequeño

pimiento rojo, picado aproximadamente ½
pequeñocebolla roja, picado aproximadamente 1½
cucharadasGGP(esta página ) 7Sazonador en cubos
Maggi
1½ cucharaditasSalsa Pepa(esta página ) ½ taza
aceite de palma
Sal kosher, probar
½ librahojas de banana(opcional), limpiar

Moi moi se mantendrá bien tapado o en un recipiente hermético en el refrigerador

hasta por 4 días.
Remoje los guisantes de ojos negros durante la noche en un litro de agua. Al día

siguiente, escurra los guisantes y enjuáguelos vigorosamente, luego transfiéralos a una

licuadora. Agregue suficiente agua para que haya el doble de agua que guisantes, luego

pulse de 8 a 10 veces, hasta que las cáscaras comiencen a desprenderse. Transfiera los

guisantes a un tazón grande, cubra con agua fresca unas pocas pulgadas y revuelva

vigorosamente con las manos para aflojar aún más la piel; deben flotar hacia la

superficie. Vierta con cuidado el agua sobre un colador, asegurándose de que los

guisantes permanezcan en el recipiente mientras se escurren las pieles. Repita este

proceso de enjuague y agitación de 3 a 4 veces, o hasta que se hayan quitado todas las

pieles.

Regrese los guisantes pelados a la licuadora junto con ¼ de taza + 1 cucharada de

agua, los pimientos, las cebollas, el GGP, Maggi y la salsa peppa. Haga puré hasta que

esté completamente suave. Con moi moi, la textura es clave, así que si no es

totalmente suave, sigue mezclando. Con la licuadora en funcionamiento, vierta

lentamente el aceite hasta que se mezclen. Sazone al gusto con sal.

Para cocinar, divida la mezcla entre seis moldes resistentes al calor de 6 onzas y

cúbralos bien con papel aluminio. Coloque en una olla lo suficientemente grande como

para contener los moldes en una capa uniforme y vierta con cuidado suficiente agua

para llegar a la mitad de los lados de los moldes.

Alternativamente, cocine el moi moi en hojas de plátano: si las hojas son muy grandes,

córtelas en hojas de 15 x 20 pulgadas. Sostenga una hoja para que haya una esquina

que apunte hacia arriba. Dobla la esquina izquierda hacia el centro de la hoja,

enrollando la hoja en forma de cono que esté mayormente cerrada en la parte inferior y

abierta en la parte superior; la costura del cono debe estar a lo largo

la parte de atrás. Dobla la punta inferior del cono hacia atrás sobre la costura para

sellarlo. (Si su cono tiene agujeros, repárelo con un trozo pequeño de otra hoja). Llene

el cono con aproximadamente ¾ de taza de masa, luego doble la parte superior para

sellar: Doble un lado de la abertura sobre el relleno, luego el otro lado , luego doble la

hoja hacia atrás para que el paquete quede sellado y las "solapas" dobladas superior e

inferior estén del mismo lado (que debería ser el lado de la costura). Coloque las hojas

de plátano enrolladas con la costura hacia abajo en una sola capa en una canasta de

vapor.
Lleve el agua a fuego lento a fuego medio, luego reduzca el fuego a medio-bajo,
cubra bien con la tapa de la olla y cocine al vapor hasta que esté completamente
listo, de 35 a 45 minutos. Un cuchillo insertado en el centro del moi moi debe salir
limpio. Si ha cocinado el moi moi en hojas de plátano, los paquetes deben ser lo
suficientemente firmes para levantarlos de la olla sin desmoronarse y lo
suficientemente suaves para ceder un poco; continuarán reafirmando a medida que
se enfríen.

Retire con cuidado el papel de aluminio de los moldes (o desenvuelva las hojas
de plátano) y sirva inmediatamente con Obe Ata Din Din (esta página ) y/o
Salsa Peppa (esta página ).
 yekikAlicha

Washington, DC, tiene la población etíope más grande de los Estados Unidos. Esa es una
de las razones por las que abrí Gorsha, un concepto fast-casual etíope en Union Market,
con mi amigo Hiyaw Gebreyohannes. Una de las primeras cosas que descubrí mientras
Hiyaw y yo comíamos en la Pequeña Etiopía es cómo el placer de una comida etíope se
basa en una comida picante. Por un lado, los suculentos guisos de carne o wats,
rebosantes de berbere. Contrarrestando estos están la injera, el pan de masa
fermentada suave y quizás el mejor extintor del calor, así como los guisantes amarillos
brillantes de yekik alicha. Es la cúrcuma, una importación de la India en el siglo IX, la que
le da a los guisantes partidos su brillo de neón. (Etiopía es el mayor exportador de
cúrcuma en África).

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:4 porciones

2 cucharadasNKO(esta página ) ½
mediocebolla amarilla, cortado en
cubitos ¼ de tazaGGP(esta página ) 1
cucharadita molidacúrcuma
½ libra (¾ taza + 2 cucharadas)arvejas amarillas 1
cucharaditasal kosher, y más al gusto

Yekik alicha se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días, o

en el congelador hasta por 2 meses.

En una olla mediana a fuego medio, calienta el NKO. Agregue las cebollas y saltee hasta

que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue el GGP y saltee por 5

minutos más, revolviendo constantemente. Agregue la cúrcuma y cocine por

2 minutos. Nota: asegúrese de revolver constantemente cuando agregue la cúrcuma, ya

que puede quemarse fácilmente y volverse amarga.

Agregue los guisantes partidos y saltee durante 5 minutos, luego agregue 2 tazas de

agua y la sal. Lleve a fuego lento y cocine hasta que los guisantes estén

completamente tiernos, de 30 a 45 minutos, agregando más agua según sea necesario

si la olla parece seca. Sazonar con sal al gusto.

Fufu
La yuca llegó a Nigeria, donde es quizás el cultivo básico más importante, a través de colonos
portugueses que habían descubierto la raíz tuberosa en Brasil en el siglo XVI. Más tarde, a
principios del siglo XIX, los nigerianos anteriormente esclavizados de Brasil regresaron a casa
y popularizaron la yuca en la cocina. Hoy, Nigeria es el mayor productor mundial de
mandioca, un cultivo tan arraigado en la vida nigeriana que se encuentra en todo, desde
pegamento hasta productos farmacéuticos y, por supuesto, en la cocina, como harina, pasta
y, aquí, golondrina. Una golondrina es un género de comida nigeriana que te ayuda a tragar.
Absorbe los guisos y rellena las comidas y mantiene llenos a aquellos que necesitan estar
llenos durante mucho tiempo. Hay muchas golondrinas, hechas de alimentos ricos en
almidón como plátanos, sorgo, cascarilla de arroz, ñame y, por supuesto, yuca. Aunque
parece un bao, suave, blanco, perfectamente redondo—fufu es mucho más pesado, con una
consistencia de puré de papas muy firme. No plato de Guiso de Egusi con Chivo (esta página
) o estofado de maní (esta página ) está completo sin fufu.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:4 porciones

2 tazas deharina fufu

4 tazasagua
1 cucharadita desal kosher

Fufu se sirve mejor de inmediato.

En una cacerola pequeña, bata la harina en el agua en incrementos hasta que quede
suave. Caliente a fuego medio, agregue sal y luego revuelva constantemente con
una cuchara de madera, asegurándose de raspar el fondo de la olla. Cocine por 15
minutos o hasta que la masa comience a crecer firme. Retírelo del calor. Mójese las
manos con agua a temperatura ambiente y luego forme una bola pequeña con el
fufu, de aproximadamente 4 a 6 pulgadas de diámetro, y colóquela en un plato.
Continúe hasta que toda la masa se haya agotado. (Debería
tenga alrededor de 8 a 9 bolas de 4 pulgadas o 2 a 3 de 6 pulgadas). Sirva de inmediato o

envuélvala bien en una envoltura de plástico y reserve para usarla más adelante. Si lo usa más

tarde, cocine en el microondas durante unos 60 segundos, hasta que se caliente, antes de servir.
 ManíGuiso
Al igual que la yuca, el maní, una familia de legumbres que incluye a los cacahuetes, llegó

originalmente a la Costa Dorada de África en algún momento del siglo XVI, a bordo de barcos

portugueses desde Brasil, donde son endémicos. Rápidamente se convirtieron en una exportación

internacional masiva en el África occidental controlada por Francia. Gran parte del procesamiento de

maní en, por ejemplo, aceite, fue desalentado por los aranceles, por lo que la riqueza se extrajo de

África en forma de materia prima y se envió al extranjero para un procesamiento más lucrativo. El

maní hizo su viaje de regreso a través del Atlántico hacia el sur de Estados Unidos, a bordo de barcos

de esclavos que transportaban africanos. Creció abundantemente y algunos, como el gran científico

agrícola George Washington Carver, lo vieron como una forma de liberación económica de la tiranía

del algodón.

Pero los cacahuetes nunca llegaron a formar parte de la cocina de mi familia. Mi

primera experiencia real, y aún mis recuerdos más preciados, del estofado de
cacahuate fue de viajes con mi madre a Le Petit Senegal en 116th entre Lenox y
Frederick Douglass Avenue en Harlem. Allí, los restaurantes sirven guisos rojos
intensamente sabrosos espesados con mantequilla de maní, llamados estofado de
maní o, a veces, estofado de maní. Saltando de uno a otro, encontramos lugares que
agregaban carne de res, pollo o cordero, y otros que servían versiones vegetarianas.
Pero en todos ellos, la espesa y rica nuez del maní brilló brillantemente.

ORIGEN:Nigeria/Ghana/Senegal
RENDIR:4 porciones

4 corte transversalpierna de
res sal kosher, probar
Recién molidapimienta negra, al gusto 2
cucharadasaceite de semilla de uva ½ taza
GGP(esta página ) 2cebollas rojas, en rodajas
finas
4Tomates Roma, cortado en dados de ½ pulgada

1½ tazasmantequilla de maní natural sin sal suave, bien revuelto

1½ tazasOba Ata Din Din(esta página ) 6
tazasCaldo de pollo(esta página ) 5
Sazonador en cubos Maggi, triturado 2
cucharaditasSalsa Pepa(esta página ) 2
cucharaditaspolvo de cangrejo

El guiso de maní se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Caliente el horno a 300°F.

Sazone generosamente los muslos de res con sal y pimienta negra y déjelos
reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Caliente el aceite en un horno holandés a fuego medio-alto. Cuando brille, agregue los

muslos de res y dore por todos lados hasta que estén profundamente dorados,

aproximadamente 4 minutos por lado. Retirar a un bol y reservar.

Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue GGP. Cocine, revolviendo

constantemente, hasta que esté fragante y comience a tostarse, 5 minutos.
Agregue las cebollas rojas y los tomates y cocine por 10 minutos más, luego
agregue la mantequilla de maní, el oba ata din din, el caldo, Maggi, la salsa
peppa y el cangrejo de río en polvo. Regrese las piernas de res a la olla y hierva.

Tape la olla y coloque en el horno por 2 horas, luego retire y regrese a la

estufa a fuego medio. Cocine a fuego lento durante otra hora, parcialmente
cubierto, revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa espese.

Sazone al gusto con sal, luego sirva con Fufu (esta página ).
 Velouté de boniatocon Ensalada de Cangrejo

Busque en los archivos de recetas de África o del sur de Estados Unidos y no

encontrará velouté, una “salsa madre” francesa, hecha ligera con crema y leche.
Hablando en términos prácticos, ambos eran caros en el sur de Estados Unidos y
raros en África. Pero para mí esta velouté representa perfectamente la cocina
diaspórica. ¿Por qué? Antes de estar cerca de aparecer en televisión, tuve la
oportunidad de cocinar para una productora de televisión, una mujer blanca.
Estaba emocionado e hice todo lo posible, tratando de mostrarle mi destreza
como chef, y creo que lo logré. Una velouté fue uno de los platos que preparé,
junto con codornices glaseadas con oporto y una ensalada de pétalos de coles
de Bruselas. Su respuesta fue que aunque disfrutó enormemente de su comida,
Estados Unidos aún no estaba listo, en su opinión, para un chef negro que no
cocinaba “comida negra.esta página , es para Jollof Rice,esta página ), esta receta
es un recordatorio de que no debería haber límites para lo que puede ser la
llamada comida negra, ciertamente ninguno erigido por los guardianes del
grupo externo. Además, si sirve de algo, la lujosa cremosidad de este velouté
otoñal, especiado con un poco de ensalada criolla de cangrejo, es una de las
recetas que más me enorgullece haber desarrollado. Es fácil de hacer, pero
contiene tantos niveles de sabor.

ORIGEN:Francia
RENDIR:4 porciones

Para la velouté
2 cucharadasaceite de semilla de uva

3 mediocebollas amarillas, en rodajas finas 15

dientes de ajo, picada 15 frescaramitas de
salvia 30 frescosramitas de tomillo 3 tazas
crema espesa
3 tazasleche entera
2 libraspatatas dulces, pelado y cortado en cubitos
Sal kosher, probar

Para la ensalada de cangrejo

2 cucharadasmantequilla sin sal

1 taza (8 onzas)cangrejo gigante, bien escurrido y picado a través de 2
cucharadasremolada(esta página )

El velouté de camote (sin el cangrejo) se mantendrá en un recipiente hermético en el

refrigerador hasta por 5 días, o en el congelador hasta por 2 meses. La ensalada de cangrejo se
sirve mejor de inmediato.

Para la velouté

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-bajo. Cuando brille, agregue las

cebollas y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que estén muy suaves,

oscuras y dulces, de 25 a 30 minutos. Reduzca el fuego a bajo según sea necesario para

evitar que se queme.

Agregue el ajo y cocine durante otros 7 a 10 minutos, revolviendo con

frecuencia, hasta que esté fragante. Usando hilo de cocina, ate la salvia y el
tomillo en un bouquet garni. Agrégalos a la olla junto con la crema, la leche y
las batatas.

Llevar a fuego lento a fuego medio, luego reducir a medio-bajo y

cocinar hasta que las batatas estén completamente tiernas, de 5 a 10
minutos. Retire del fuego, luego retire el paquete de hierbas,
exprimiendo cualquier líquido y deséchelo.

Deje que la mezcla de velouté se enfríe un poco, luego transfiérala a una licuadora y haga puré a

velocidad alta hasta que quede suave como el terciopelo. Pasar por un colador de malla fina,
luego sazone al gusto con sal. Regrese a la olla y caliente suavemente hasta que esté

caliente.

Para la ensalada de cangrejo

Mientras se calienta la mezcla de velouté, prepare la ensalada de cangrejo: derrita la

mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agregue el cangrejo y cocine,

revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos, hasta que esté tibio y dorado en

algunos lugares. Retire del fuego y agregue el remoulade.

Para servir, divida la ensalada de cangrejo entre 4 tazones poco profundos,

amontonándola en el centro de cada tazón. Vierta la velouté caliente alrededor del

cangrejo y disfrute de inmediato.

 MisirWat

El sabor está en capas en cada paso de este abundante guiso de lentejas. Comienza
salteando las cebollas en NKO, continúa con la adición de GGP, luego irrumpe en Technicolor
con una mezcla de especias y mezclas de especias que incluyen berbere, la ardiente mezcla
etíope; pimenton; cardamomo; y mi propia adición: House Spice. Todo esto forma el telón de
fondo contra el cual las lentejas se cuecen a fuego lento. El proceso es sencillo, pero el
resultado es un conjunto complejo de sabores que aumentan el calor y la intensidad con
cada delicioso bocado.

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:6 tazas (4 a 6 porciones)

¼ tazaNKO(esta página )
1 taza cortada en cubitoscebollas amarillas(alrededor de 1

cebolla pequeña) 5 cucharadasGGP(esta página ) 2

cucharadaspasta de tomate 3 cucharaditaspimentón dulce 3

cucharaditasBerbere(esta página ) 2 cucharaditasespecia de

la casa(esta página ) ½ cucharadita molidacardamomo 1 taza

secasal kosher de lentejas rojas, probar

Misir wat se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días, o en

el congelador hasta por 2 meses.

En una olla mediana, caliente NKO a fuego medio. Cuando brille, agregue las
cebollas y saltee hasta que estén transparentes, de 5 a 7 minutos. Agregue el GGP
y cocine, revolviendo constantemente, otros 5 minutos.
Agregue la pasta de tomate, el pimentón, el berbere, las especias de la casa y el

cardamomo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté muy

aromática y la pasta de tomate se haya oscurecido, de 5 a 7 minutos.

Agrega las lentejas y 5 tazas de agua y lleva a ebullición. Reduzca el fuego a bajo
para mantener un fuego lento suave. Cocine por 20 minutos, hasta que las
lentejas estén completamente tiernas y espesas, luego retire del fuego y sazone
con sal al gusto.
MARISCOS

Y
MARISCOS
F
Pescados, camarones, langostas, langostas y cangrejos son los
reyes y reinas de las cocinas de mis antepasados, especialmente los
del sur americano. Gumbo de mariscos (esta página), la joya de la
corona de los guisos sureños y el acorde más alegre de mi infancia,
descansa sobre el manto de mariscos. De hecho, todas las permutaciones de
camarones, desde pelar y comer hasta cubiertos con roux, están presentes y
se tienen en cuenta en la cocina de mi madre y su familia, que provienen de
la costa sur de Luisiana. Lo mismo ocurre con la cocina Geechee Gullah de la
costa este de Carolina del Sur, hasta Carolina del Norte y hasta el norte de
Florida. Shrimp and grits, el alimento básico de Lowcountry, combina los
camarones de los pantanos y el maíz de los campos bajos.

Su importancia es el resultado directo del hecho de que los camarones (y los peces)

abundaban en los cursos de agua que discurren por el sur, cursos de agua de los que mis

antepasados podían extraer en su raro tiempo "libre" para obtener alimentos valiosos para

complementar sus raciones. Para aquellos que hicieron de la pesca su sustento, durante los

años de la esclavitud, los Certificados de Protección de Marineros emitidos por el gobierno

federal, originalmente destinados a evitar que los marineros estadounidenses fueran

presionados por pandillas para el servicio británico, sirvieron como una puerta trasera a la

libertad, ya que los documentos designaban a los pescadores negros como ciudadanos antes

que lo hiciera la Constitución. Después de que llegó la libertad nominal, muchos se volvieron

hacia el océano para ganarse la vida.

Hay una larga historia de pescadores, ostricultores y camaroneros negros

en la costa del Golfo, actividades que no requerían una gran cantidad de
capital y que podían realizarse a pequeña escala. (Lamentablemente, fueron
reemplazados en el siglo XX por operaciones mecanizadas y bien
financiadas).
 Al igual que con tantas formas de alimentación, el amor por los crustáceos viajó al

norte en la Gran Migración. Las papas fritas de pescado se extendieron por todas partes.

Las familias negras se establecieron. Hoy en día se puede conseguir gumbo, aunque en

calidad variable en casi todas partes. Pero para mí, Nueva Orleans, Baton Rouge y

Beaumont, Texas, todavía encarnan los mariscos en su forma más alta: la caída de un

hervor de langosta (esta página ) sobre papel de periódico, los cuerpos carmesí aún

humeantes, las mazorcas amarillas casi fluorescentes, el olor abrumador de la sazón

criolla mezclado con el olor a mar. Como en muchos hogares cajún y criollos, sin

mencionar los hogares de Nueva Inglaterra o Chesapeake, donde los cangrejos de río

son reemplazados por cangrejos o langostas, todo esto es seguido por el caos de

agarrar tantos como puedas lo más rápido que puedas ante mis primas, tías. , y los tíos

lo hacen. Somos una familia unida, pero todas las apuestas están fuera de lugar. En la

cocina de mi mamá, el olor de los cuerpos de los camarones hirviendo a fuego lento en

el caldo siempre me traerá de regreso a Baton Rouge, al igual que el bagre frito

crujiente (esta página ) me devuelve a las frituras de pescado de los domingos, que

tienen profundas raíces en la iglesia negra, e inmediatamente me traen recuerdos de

sillas plegables y chismes de barrio.

El bagre, a su vez, es un puente de regreso a África occidental, donde el pescado es

apreciado, ahumado o fresco, según la tradición gambiana. En mi propia Nigeria, aunque los

pescadores artesanales abastecen los bulliciosos mercados de pescado de la costa, el

pescado nunca desempeñó un papel importante en la cocina nacional. Aún hoy, los

nigerianos, a pesar de su territorio costero, consumen poco pescado per cápita. Gran parte

de lo que consumen está seco, como las sardinas secas y el bacalao seco, también llamado

pescado salado o bacalao salado. Al otro lado del Atlántico, en el Caribe, donde los mariscos

están ampliamente disponibles, el pescado salado hace sentir su presencia en Ackee y

Saltfish (esta página ), nacional de Jamaica

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

plato, y buljol, una ensalada Trini de pescado salado. El hecho de que el pescado, el

bacalao del Atlántico seco de Noruega, haya llegado originalmente de Europa al Caribe

en gran parte como provisiones para los africanos, no afecta de ninguna manera cuán

amado se ha vuelto. Las mañanas en Jamaica pertenecen al ackee y al pescado salado.

Almuerzos en Trinidad al buljol. Reuniones familiares en Baton Rouge a gumbo. Y mi

alma a camarones, langostas, langostas y cangrejos.

 LangostaDeslizadores Remoulade

La remoulade, una mezcla picante de mostaza y mayonesa de origen francés y corazón criollo, es

tanto una salsa como una base. En esta preparación, es esto último, lo que une la que es, en mi

opinión, la mejor ensalada de langosta del mundo. Estos controles deslizantes son básicamente rollos

de langosta del sur, pero amplificados con especias de la casa. En el verano, a menudo preparo la

remoulade la noche anterior, dejo que los sabores se profundicen durante la noche en el refrigerador,

luego tuesto el pan de coco y dejo que mis amigos preparen sus propios sándwiches.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:8 porciones

Para el remoulade de langosta

Dos de 1¼ libraslangostas vivas
1 taza (8 onzas)cangrejo gigante ⅔taza
remolada(esta página ) Recién exprimido
jugo de limon, probar especia de la casa(
esta página ), probar Sal kosher, probar

Para la salsa de la casa

¼ tazaMayonesa de Hellmann 2
cucharaditassalsa de tomate
2 cucharaditasRGP(esta página )
½ cucharaditaespecia de la casa(esta página )
¼ de cucharaditasal kosher

Armar
¼ tazahojas de perejil
ralladura de 2limones
8 piezasPan de Coco(esta página ), reducido a la mitad a lo largo
8 cucharaditasmantequilla sin sal,
ablandada 1 taza ralladalechuga romana ½
tazasalsa de la casa

El remoulade de langosta (sin ensamblar) se mantendrá en un recipiente hermético en el

refrigerador hasta por 1 día.

Para el remolacha de langosta

Llene una olla grande con casi 4 pulgadas de agua generosamente salada y
hierva a fuego alto. Cuando hierva, agregue las langostas una por una, luego
cubra. Hervir durante 9 minutos, volteando la langosta a la mitad. Transfiera
inmediatamente las langostas a un recipiente con agua helada para detener la
cocción.

Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire las garras y reserve.

Cortar el cuerpo por la mitad a lo largo. Con cuidado de dejar intacto el cuerpo de la

langosta partido por la mitad (más tarde servirás la ensalada), retira la carne del cuerpo

y las pinzas y pícala finamente. Debe tener 1 taza de carne de langosta finamente

picada (alrededor de ½ libra).

En un tazón grande, mezcle suavemente la carne de langosta, el cangrejo y el

remoulade. Ajuste la sazón con jugo de limón, especias de la casa y sal, luego
cubra y reserve en el refrigerador hasta que esté listo para servir (hasta un día).

Armar

Adorne la langosta con hojas de perejil y ralladura de limón. Unte cada trozo de pan
de coco con una cucharadita de mantequilla blanda, luego tueste ligeramente en
una sartén grande a fuego medio (con la mantequilla hacia abajo). Atender
la langosta remoulada con el pan, la lechuga picada y la salsa de la casa para

construir los controles deslizantes.

 Cangrejo al curryEn mal estado

Los vendedores ambulantes alrededor de Heroes Circle en Kingston, Jamaica, pregonan sus
productos con gritos y gritos, pero la verdadera publicidad se hace a través de la vista y el olfato.
Las pinzas de los cangrejos atrapados en las aguas que rodean la isla, mezcladas con el dulzor de
la leche de coco, son imposibles de resistir. Sentí que la primera vez que visité Jamaica, cuando
era niño con mi padre, comía cangrejo al curry en el asiento del pasajero de un automóvil, y
recientemente, cuando regresé para una exploración culinaria (esta página ). La combinación de
leche de coco, curry y cangrejo es una tradición transmitida por los trabajadores indios que
llegaron a Jamaica en el siglo XIX y se han quedado desde entonces, agregando sus curries y
especias. A menudo llamado simplemente cangrejo al curry, desvencijado o rondón (el nombre
se refiere a la leche de coco, que se reduce a una consistencia cremosa), también se puede
preparar con pargo, caballa, bacalao u otros mariscos. Pero el cangrejo sigue siendo mi favorito,
se sirve mejor con algún tipo de carbohidrato, ya sea arroz, pan de coco o tostones.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:4 porciones

4 en vivocangrejos azules

2 cucharadasaceite de semilla de uva

1 mediocebolla amarilla, cortado por la mitad y en rodajas finas 1

medianopimiento verde, en rodajas finas a lo largo ¾ de taza
Condimento Verde(esta página ) 3 cucharadasazúcar de palma

2 cucharadasPolvo de curry(esta página ) 1½

cucharadasespecia de la casa(esta página ) 1
tazacaldo de camarones(esta página ) Una lata
de 13.5 onzasleche de coco 1 cucharadaSalsa
Pepa(esta página ) 1 cucharadasal kosher, y más
al gusto 2limas
El cangrejo al curry se sirve mejor de inmediato.

Coloque los cangrejos vivos en el congelador durante 30 minutos; esto los noqueará
para que no se muevan (o sientan mucho) cuando sea el momento de matarlos.
Trabajando uno a la vez, saque un cangrejo frío del congelador y colóquelo boca
arriba sobre una tabla para cortar. Rompe la solapa (también conocida como el
delantal) en la parte posterior del caparazón. Esto dejará un agujero; coloque su
pulgar en el agujero y levántelo firmemente, lo que debería hacer que el caparazón
se rompa. Use una cuchara para raspar las tripas, luego enjuague bien. Usa un
cuchillo grande y afilado (o un cuchillo de carnicero si tienes uno) para cortar justo
por la mitad del cangrejo. Repita con los cangrejos restantes.

En un horno holandés, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue las cebollas y

los pimientos y saltee hasta que las cebollas comiencen a ponerse translúcidas,
aproximadamente 7 minutos. Agregue el condimento verde y saltee durante 5
minutos, luego agregue el azúcar de palma, el curry en polvo y las especias de la
casa y cocine por 5 minutos más.

Agregue el caldo de camarones, la leche de coco, la salsa peppa y 1 cucharada de sal. Lleve

la mezcla a ebullición, luego reduzca a fuego lento y agregue los cangrejos. Cocine durante

12 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que los cangrejos estén de color rojo

brillante y completamente cocidos. Exprima el jugo de una lima, luego pruebe. Agregue

más jugo de lima y sal según sea necesario.

Sirva inmediatamente, con arroz perfectamente cocido al vapor (esta página ), pan
de coco (esta página ), tostones (esta página ), y/o Plátanos Maduros (esta página ).
 carbonizadoCaballa

A los nigerianos les encanta su caballa, a la que llaman pescado Titus, y la

prefieren picante en el sentido de picante (gracias al obe ata din din y la pimienta
de cayena) y especiada como en comino y paprika. Aquí modero el calor del
nigesco (gracias a Martel, uno de mis sous, por el apodo punny), un toque
nigeriano de salsa romesco, con la dulzura agria de las uvas en escabeche y un
buen carbón para darle equilibrio al plato. Cuando viví en Nigeria y ahora vuelvo
de visita, me entristece saber que, aunque tenemos más de quinientas millas de
costa, la gran mayoría de la caballa es importada. Sin apoyo gubernamental, la
mayoría de los pescadores nigerianos carecen de los recursos para competir con
las empresas pesqueras industriales de Estados Unidos y Europa. Por supuesto,
hay algunos mercados de pescado increíbles como el Epe Market, que
representan, espero,

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:2 porciones

Para la salsa nigesco

2 cucharadasaceite de oliva virgen extra, dividido 2
tazasObe Ata Din Din(esta página ) ¼ taza crudo
almendras marconas 2 cucharaditasRGP(esta página
) 1 cucharaditapimentón dulce 1 cucharadita
pimentón

½ cucharadita de tierracomino
2 cucharaditasvinagre de jerez
sal kosher, probar

Para las uvas blancas en escabeche y los chiles

1 tazaLíquido para encurtir especias(esta página ),
dividido 10uvas verdes, en cuartos
2chiles fresno(u otros chiles rojos afrutados de temperatura media), sin tallo, sin semillas y
cortados en rodajas finas en aros

Para la caballa asada

2filetes de caballa(alrededor de 8 onzas cada uno)

2 cucharadasaceite de oliva virgen extra, y más para engrasar

Sal kosher, probar

Armar
¾ tazasalsa negra(arriba)
3 cucharadasuvas blancas en escabeche(arriba) 1
cucharadachiles en escabeche(arriba) 10 frescos
hojas de perejil 10 frescoshojas de cilantro

Arroz Jollof(esta página )

1 cucharada tostadaalmendras marconas(arriba), picado en trozos grandes

La caballa asada se sirve mejor de inmediato. La salsa se puede preparar hasta con 3 días de
anticipación, y las uvas y los chiles en escabeche se pueden preparar hasta con 1 día de anticipación;
ambos deben almacenarse en recipientes herméticos en el refrigerador.

Para la salsa nigesco

En una olla mediana de fondo grueso, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio.

Agregue el obe ata din din y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que tenga un

color rojo ladrillo, la textura de la pasta de tomate y se reduzca a ¾ de taza, aproximadamente 20

minutos.

Mientras la salsa se reduce, caliente el horno a 400°F. Extienda las almendras en una

bandeja para hornear y tueste durante 5 minutos, hasta que estén brillantes y ligeramente

tostadas, sacudiendo la sartén hasta la mitad. Transfiera 3 cucharadas de almendras

tostadas a una licuadora y mezcle. Picar las nueces restantes en trozos grandes y reservar

para usar como guarnición.

Combine la salsa reducida, las almendras tostadas molidas, RGP,
pimentón, cayena, comino, vinagre y la cucharada restante de aceite de
oliva en una licuadora y haga puré hasta que quede suave. Pruebe y ajuste
la sazón, luego reserve.

Para las uvas blancas en escabeche y los chiles

Pon a hervir el líquido para encurtir especias en una olla pequeña. Coloque las
uvas en un recipiente pequeño no reactivo y los chiles en rodajas en otro. Divida
el líquido de encurtido de especias picantes entre los dos recipientes. Deje
enfriar durante 1 hora, luego refrigere hasta que se enfríe por completo, al
menos 1 hora más.

Para la caballa asada

Caliente el asador a temperatura alta y mueva la rejilla del horno lo más cerca
posible del asador.

Seque la caballa. Cubra una bandeja para hojas con papel de aluminio, luego engrase el

papel de aluminio y coloque los filetes de caballa encima, con la piel hacia arriba. Rocíe

cada filete con una cucharada de aceite de oliva y sazone bien con sal. Ase la caballa,

dejando la puerta del horno ligeramente agrietada, durante 6 minutos, hasta que se

dore. Está buscando un buen carbón aquí, así que si su asador no es muy fuerte, puede

hacer este paso en una sartén en la estufa: Caliente 2 cucharadas de aceite en una

sartén antiadherente grande a fuego alto hasta que brille, luego reduzca el fuego a

medio-alto y agregue la caballa con la piel hacia abajo. Cocine, presionando el pescado

con una espátula periódicamente para evitar que se enrosque, durante 3 minutos, luego

voltee el pescado con cuidado y cocine durante 2 minutos más.

Armar
Mientras se cocina la caballa, caliente la salsa nigesco en una cacerola
pequeña a fuego lento.

Vierta la salsa tibia sobre la superficie de un solo plato grande. Coloque la

caballa asada sobre la salsa, luego decore con las uvas y los chiles en
escabeche, las hierbas y las almendras picadas. Servir inmediatamente con
el Arroz Jollof.
Cangrejo de ríoHervir
La primavera es la temporada de cangrejos de río en Luisiana, una temporada marcada por los

sonidos de cubos de cangrejos de río de color rojo brillante que se derraman sobre mesas forradas

con periódicos y la subsiguiente lucha por comerlos. Aunque los nativos americanos han capturado y

comido cangrejos de río en los arroyos y lagos de agua dulce del sur de Luisiana durante cientos, si no

miles, de años, fueron los arcadios, canadienses exiliados convertidos en cajunes, quienes

popularizaron estas criaturas, lo más parecido que pudieron encontrar a su amada langosta de Nueva

Escocia. Hoy en día, la mayoría de los cangrejos de río de Luisiana se crían en granjas, muchos de ellos

cultivadores de arroz que crían cangrejos de río en sus arrozales. Incluso entre amigos y familiares,

generalmente se entiende que es un juego de todos tan pronto como los cuerpos caen sobre la mesa.

Coge los más grandes que puedas, tuerce sus cuerpos por la mitad, y chupar la “grasa” amarilla de la

cola y el jugo de la cabeza. Repite hasta que no quede nada, luego espera a la próxima primavera.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 a 8 porciones

3 libras del tamaño de una pelota de golfPatatas Yukon

Gold 7salchichas andouille, cortar en tercios 5 orejasmaíz,

sin cáscara y en cuartos 1½ tazasespecia de la casa(esta

página )

3 tazasSalsa Picante Estilo Luisiana(esta página ) ¼ taza

azúcar blanca granulada 1 cabezaajo, reducido a la

mitad transversalmente

1½ onzas (alrededor de 2 racimos grandes) frescosramitas de tomillo 5

limones, reducido a la mitad transversalmente 5naranjas, reducido a la mitad

transversalmente 5 librasCigalas vivas House Spice(esta página ), probar

Ponga a hervir 5 galones de agua en una olla extra grande (al menos 24 cuartos de
galón). Agregue todos los ingredientes excepto el cangrejo de río, exprimiendo el
jugo de los limones y las naranjas antes de agregar la fruta.

Hierva, tapado, hasta que las papas estén casi tiernas, aproximadamente 30 minutos,

luego agregue los cangrejos. Revuelva bien para combinar, luego apague el fuego.

Dejar las cigalas en el caldo en remojo durante 30 minutos antes de servir. Mientras

tanto, en previsión de la ebullición, cubra una mesa de comedor fácil de limpiar con

papel periódico.

Retire las cigalas, las patatas, el andouille y el maíz de la olla y extiéndalos

sobre el periódico. Espolvorear con especias de la casa.

Disfruta inmediatamente.
 Cangrejo de ríoTarta

Básicamente, hay dos formas de comer langosta. Uno es fresco. Los cangrejos de río se hierven
en un caldo aromático junto con andouille, maíz y papas y luego se depositan en una gran pila de
color rojo brillante, a menudo en papel de periódico, donde todos luchan por tantos cangrejos
como sea posible. Eso es un hervor de langosta (esta página ). La otra es usar su carne tierna en
otra preparación que conduce, en general, a una comida más tranquila. En la última categoría va
este pastel, una piedra de toque de las cocinas cajún y criolla. Básicamente un étouffée en croute,
el pastel envuelve los sabores picantes y brillantes del cangrejo de río (más la Santísima Trinidad
de cebollas, pimientos, apio y especias de la casa, por supuesto) en una corteza de pastel tibia y
escamosa. Aunque es un poco menos caótico que la agitación de un hervor, cada vez que
preparo esto para mi familia siempre hay una pelea por una segunda porción.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:Un pastel de 9 pulgadas

Para el relleno del pastel

4 cucharadasmantequilla sin sal ¼ taza

harina para todo uso ½ mediocebolla

amarilla, cortado en cubitos 1tallo de apio,

cortado en cubitos

½ grandepimiento verde, cortado en cubitos 3

dientes de ajo, picado aproximadamente 2

cucharaditasespecia de la casa(esta página ) 1 fresco

hoja de laurel 2 frescosramitas de tomillo

1 cucharaditasal kosher, y más al gusto 2 tazas

fríascaldo de camarones(esta página )
2 cucharadas finamente ralladas (o microplanadas)queso parmesano reggiano ¼
taza ralladoqueso cheddar 1 libra cocidacarne de cola de cangrejo
para la masa
2¾ tazasharina para todo uso, y más según sea necesario para espolvorear

1½ cucharaditassal kosher

8 cucharadas fríasmantequilla sin sal, cortado en cubos, más 2 cucharaditas a temperatura

ambiente para engrasar el molde para pastel

¾ tazamanteca vegetal, frío, cortado en cubitos ½

tazaagua congelada

1huevo

1½ cucharaditasleche entera

El pastel de cangrejo es mejor el día que se hace.

Para el relleno del pastel

En una olla grande de fondo grueso, derrita la mantequilla a fuego medio-alto hasta

que esté espumosa. Agregue la harina, luego reduzca el fuego a medio-bajo y bata la

mezcla hasta obtener una pasta suave con olor a tostado, de 1 a 2 minutos.

Agregue las cebollas, el apio, los pimientos y el ajo. Saltee hasta que las verduras

comiencen a ablandarse, aproximadamente 6 minutos, luego agregue las especias de la

casa, la hoja de laurel, el tomillo y 1 cucharadita de sal. Cocine por 1 minuto más.

Batiendo constantemente, agregue gradualmente el caldo de camarones a la olla. Cocine, revolviendo

con frecuencia, hasta que la salsa se haya reducido a la mitad, aproximadamente 15 minutos.

— debe ser lo suficientemente grueso como para que la cuchara de madera deje una

línea detrás. Agregue los quesos y pruebe, ajustando la sal según sea necesario, luego

agregue el cangrejo de río. Deje enfriar un poco, luego refrigere hasta que esté listo

para armar la tarta (hasta toda la noche), ya que es fundamental que el relleno se enfríe

por completo.
para la masa

Coloque la harina, así como el tazón y la cuchilla de su procesador de alimentos, y un

tazón para mezclar, en el congelador durante 20 minutos. Después de 20 minutos,

ensamble el procesador de alimentos, luego agregue la harina y la sal y pulse para

combinar. Agregue 8 cucharadas de mantequilla y manteca y pulse a una comida

gruesa. (La mantequilla ahora debe estar en pedazos del tamaño de una moneda de

diez centavos). Transfiera la mezcla al tazón frío y agregue el agua helada una cucharada

a la vez, mezclando suavemente con una espátula de goma hasta que la masa comience

a unirse en grumos grandes. Amasar la mezcla un par de veces hasta formar una masa

suave. Si está pegajoso, espolvorea un poco más de harina; si no se une, agregue un

poco más de agua.

Corte la masa por la mitad, aplane cada mitad en un disco y envuélvalos

individualmente en una envoltura de plástico. Refrigere por lo menos 1 hora y hasta

toda la noche.

Para armar: Caliente el horno a 400°F. Bate el huevo y la leche en un tazón pequeño
para hacer un batido de huevo y reserva. Engrase un molde para pastel de 9
pulgadas con las 2 cucharaditas de mantequilla restantes.

En una superficie ligeramente enharinada, enrolle uno de los discos de masa para pastel en

un círculo de ⅛ de pulgada de grosor. (Mantenga la otra mitad de la masa en el refrigerador).

Transfiera al molde para pastel engrasado; la masa para pastel debe colgar sobre el borde

del molde. Presione la masa contra los lados del plato ligeramente para que se adhiera,

luego agregue el relleno de langosta. Estire el segundo disco de masa para pastel y

colóquelo sobre el relleno. Use un tenedor enharinado para engarzar la masa alrededor del

borde del plato, luego use unas tijeras o un cuchillo de cocina para quitar el exceso de masa.

Use un cuchillo afilado para cortar una hendidura de 1 pulgada en la corteza superior para

permitir que escape el vapor. Coloque el pastel en una bandeja para hornear.
Cepille el pay con huevo batido y hornee por 20 minutos, luego reduzca el fuego
a 350°F y hornee por 20 a 25 minutos más, o hasta que el pay esté dorado y
crujiente. Si los bordes o cualquier parte de la corteza superior se dora
demasiado rápido, cúbralos con papel aluminio. Deje enfriar durante 10 minutos,
luego sirva.
 SalmónTortas

Los domingos por la mañana cuando era niño significaba tortas de salmón, sémola y
galletas frescas en la mesa. Aunque la semana fue (por lo general) difícil: los nervios de
punta y los presupuestos estirados en espacios pequeños generaron conflictos frecuentes,
el domingo por la mañana fue un bálsamo. En el corazón de estos almuerzos estaban los
pasteles de salmón de mi mamá, crujientes por fuera pero blandos por dentro, cuyo olor
chisporroteaba en la sartén a menudo me despertaba. Aunque usó salmón enlatado, y usted
también puede hacerlo en un apuro, los sabores de la Santísima Trinidad de cebollas,
pimientos y apio, además de las especias de la casa, convirtieron el pescado, que a veces
puede ser casi sin sabor, en un centro de mesa criollo sabroso, animado y memorable.
Cubiertos con remoulade y una pizca de salsa Calypso, los pasteles de salmón eran la mejor
parte de mis domingos por la mañana, aunque ahora, como adulto,

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

Para el salmón asado

Uno de 1 librafilete de salmón, sin piel 1
cucharadaespecia de la casa(esta página ) 1
cucharaditasal kosher
2 cucharadasaceite de oliva virgen extra

Para las tortitas de salmón

3 cucharadasaceite de semilla de uva, dividido, y más según sea

necesario 2dientes de ajo, picado
½ mediocebolla amarilla, finamente picado ½
pimiento verde, finamente picado 1 talloapio,
picado 2 frescoramitas de tomillo 1 fresco
hoja de laurel
1 librasalmón asado(arriba) 2
huevos
2 cucharadasmayonesa
2 cucharaditasespecia de la casa(esta página
) ½ tazamigas de pan Panko
1 cucharadasalsa inglesa
1 cucharada fresca picada toscamenteperejil
Jugo de 1 limón
2 cucharaditassal kosher

Los pasteles de salmón se sirven mejor de inmediato, pero las sobras se mantendrán en un
recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

Para el salmón asado

Caliente el horno a 350°F. Coloque el salmón en una bandeja forrada con pergamino y

sazone con especias de la casa, sal y aceite de oliva. Ase durante 15 minutos o hasta que el

pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor, luego déjelo enfriar. Reserve la bandeja

para hornear.

Para las tortitas de salmón

Caliente una sartén mediana a fuego medio y agregue 2 cucharadas de aceite.

Agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos, luego agregue
las cebollas, los pimientos, el apio, el tomillo y la hoja de laurel. Cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas, unos 10
minutos. Retire y deseche el tomillo y la hoja de laurel y transfiera las verduras a
un tazón mediano. Dejar enfriar un poco.

En el recipiente con las verduras, agregue el salmón, rompiendo el filete en

trozos pequeños a medida que lo agrega, junto con los huevos, la mayonesa,
especias de la casa, pan rallado, salsa Worcestershire, perejil, jugo de limón y
sal. Doblar juntos suavemente hasta que se combinen.

Fríe las tortitas de salmón: Añade un poco de aceite a una sartén mediana y
ponla a fuego medio. Cuando brille, forme 1 cucharada de la mezcla de pastel
de salmón en una hamburguesa pequeña y cocine por 2 minutos por lado.
Pruebe y ajuste el condimento de la mezcla cruda según corresponda.

Divida la mezcla de pastel de salmón en 4 partes iguales y forme cada cuarto de

la mezcla en una hamburguesa de 1 pulgada de grosor. Caliente una cucharada
de aceite en la sartén a fuego medio y cocine las hamburguesas de 3 a 4 minutos
por lado, hasta que estén bien doradas y bien cocidas. Transfiera con cuidado a la
bandeja para hornear reservada y hornee por 10 minutos. Deje reposar los
pasteles 5 minutos, luego sirva con Remoulade (esta página ) y Salsa Calipso (esta
página ).
 FritoBagre

Las papas fritas de pescado eran un evento regular en mi familia mientras crecía, especialmente
en las visitas a la casa de la infancia de mi madre en Beaumont, Texas, como lo son en las casas e
iglesias de los negros en todo el país. El bagre, que abunda en los cursos de agua del sur, tiene
una carne blanda y suave que contrasta muy bien con una cubierta de harina de maíz crujiente.
Esta receta es una variación que aprendí de mi abuelo, Bertrand Russell. Bertrand pasó su
carrera en la cocina de un barco en Beaumont. Al menos ahí es donde lo conocí por primera vez,
y un plato de bagre frito increíblemente crujiente, sorprendentemente ligero y muy caliente es lo
que sostenía.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:2 a 4 porciones

1 librabagre, sin piel y fileteado, cortado en tiras de 1 pulgada de grosor 1 medianocebolla

amarilla, cortado por la mitad y rebanado en trozos de ¼ de pulgada de grosor 2

cucharadasmostaza amarilla

2 cucharadas + 1 cucharaditaespecia de la casa(esta página ), dividido

en 2 cucharaditassal kosher, dividido, y más al gusto Aceite vegetal,
como canola, para freír 1½ tazasharina para todo uso 2 tazassuero de
la leche

1 tazaharina de maíz

Rodajas de limón, servir

El bagre frito se sirve mejor de inmediato.

En un recipiente no reactivo, combine el bagre, las cebollas, la mostaza, 1

cucharada de especias de la casa y 1½ cucharaditas de sal. Cubrir con plástico
envolver y marinar en el refrigerador durante al menos 1 hora y hasta 4
horas.

Cuando esté listo para cocinar, caliente 2 pulgadas de aceite en un horno holandés a fuego

medio alto hasta que alcance los 350 °F.

Mientras el aceite se calienta, configure su estación de empanado. En un tazón poco

profundo, combine ½ taza de harina para todo uso y ½ cucharadita de sal kosher. En un

segundo tazón poco profundo, coloque 2 tazas de suero de leche. En un tercer tazón poco

profundo, mezcle 1 taza de harina para todo uso, la harina de maíz y 1 cucharada + 1

cucharadita de especias de la casa.

Retire el bagre de la marinada y raspe el exceso de líquido y las cebollas. Cubra cada
trozo de pescado con harina, luego con suero de leche, luego con la mezcla de
harina de maíz, sacando el exceso entre tazones. Repita hasta que todo el pescado
esté empanado.

Trabajando en tandas según sea necesario, fríe cada trozo de pescado hasta que esté

crujiente y bien cocido, aproximadamente 3 minutos. Retirar a una bandeja forrada

con papel toalla y sazonar con sal, luego repetir el mismo proceso de empanado y

freír con las cebollas, freír hasta que estén crujientes y doradas, de 2 a 3 minutos.

Sirva el pescado y las cebollas junto con Remoulade (esta página ) y

rodajas de limón.
 CamarónÉtouffée

Étouffée proviene de la palabra francesa para "sofocado", pero para mí étouffée significa
hogar. Esta receta, en la que los poderes del roux, los camarones, la Santísima Trinidad de
los pimientos, las cebollas y el apio, y las especias se combinan para formar... Capitán
Planeta. O, al menos, un estofado de mariscos superpoderoso que me conecta con mi
infancia, con mi madre, que hacía esto en ocasiones especiales, y a través de ella con su
madre, Cassie, y así sucesivamente hasta llegar a Ki- ngombo, el precursor de gumbo, un
primo de étouffée, de África Occidental. Hay algunas variantes étouffée. El étouffée criollo
usa un roux más ligero, en el que la mantequilla y la harina se tuestan pero no se oscurecen
y, a menudo, incluyen tomates; Cajun étouffée usa un roux marrón, en el que la mezcla de
harina y mantequilla se lleva a un color más oscuro, más nuez, y nunca tiene tomates.
Ambos usan la técnica de asfixia, en el que el roux se infunde con la trinidad y otras especias.
(También se usa en muchos otros platos al estilo de Luisiana, como el pollo asado y las
chuletas de cerdo asadas enesta página .) El sello distintivo de un buen étouffée es la
sinfonía de textura y sabor: sedoso, salino, especiado.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 a 8 porciones

8 cucharadasmantequilla sin sal ½ taza

harina para todo uso 1 mediocebolla

amarilla, cortado en cubitos 2apiotallos,

cortados en cubitos

1 grandepimiento verde, cortado en cubitos 5

dientes de ajo, aproximadamente picado 1

cucharadaespecia de la casa(esta página ) 1 fresco

hoja de laurel 4 frescosramitas de tomillo

1 litro friocaldo de camarones(esta página ), frío

2 libras medianascamarón, pelado y desvenado, sin colas
Sal kosher, probar

El étouffée de camarones se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2

días.

En una olla de fondo grueso, derrita la mantequilla a fuego medio-alto hasta que se forme

espuma. Agregue la harina, reduzca el fuego a medio-bajo y mezcle hasta obtener una pasta

suave. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que huela ligeramente tostado,

aproximadamente 3 minutos.

Agregue las cebollas, el apio, los pimientos y el ajo. Cocine, revolviendo con frecuencia,

hasta que las verduras se hayan ablandado, unos 6 minutos. Agregue las especias de la

casa, la hoja de laurel y el tomillo, y cocine por 1 minuto.

Mientras bate, agregue el caldo de camarones a la olla un tercio a la vez, batiendo

para combinar completamente antes de agregar más. Cuando haya agregado
todo el caldo, lleve a fuego lento y cocine por 20 minutos, o hasta que el caldo se
haya espesado un poco. Agregue los camarones y retire del fuego. Deje reposar,
revolviendo ocasionalmente, hasta que esté bien cocido, unos 5 minutos. Sazone
al gusto con sal y sirva con Arroz perfectamente cocido al vapor (esta página ).
 Camaróncriollo

Los tomates y, por supuesto, los camarones son los protagonistas de este clásico
criollo de Nueva Orleans. De hecho, la presencia de tomates distingue entre
recetas criollas y cajún. Aunque los dos términos a menudo se usan
indistintamente, la cocina criolla se originó en el entorno urbano de Nueva
Orleans, como una evolución e hibridación de las tradiciones española y francesa,
influenciada por los paladares de sabor de las mujeres africanas que a menudo
preparaban la comida de los colonizadores. Las recetas reflejan el acceso a
ingredientes importados y lujosos como tomates, mantequilla y crema. La cocina
cajún, por otro lado, surge de las cocinas acadianas del interior de Luisiana y,
aunque los acadianos originales eran exiliados canadienses de habla francesa, no
incluye tantas técnicas francesas ni ingredientes lujosos. Es humilde pero no
menos complejo. Este plato,

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 porciones

2 libras medianas (tamaño 20–26)camarón, pelado, desvenado y sin cola 2

cucharadasespecia de la casa(esta página ), dividido, y más al gusto 1
cucharaditasal kosher, y más al gusto
2 cucharadasaceite de semilla de uva, y más según sea necesario

6dientes de ajo, picado

1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos 2

tallosapio, cortado en cubitos

2pimientos verdes, cortado en cubitos 2½

cucharadaspasta de tomate 2 cucharadasRGP(

esta página ) Una lata de 28 onzastomates

aplastados 8 frescosramitas de tomillo 3 frescos

hojas de laurel
3 tazascaldo de camarones(esta página )

Los camarones criollos se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1

día.

Sazone los camarones con 1 cucharada de especias de la casa y 1 cucharadita de

sal kosher. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego
medio-alto hasta que brille, luego agregue los camarones. Dore durante 1 a 2
minutos por lado, hasta que estén doradas. Retirar a un bol y reservar.

Disminuye el fuego a medio. Agregue otra cucharada de aceite si la sartén se

ve seca, luego agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3
minutos. Agregue las cebollas, el apio y los pimientos, luego saltee hasta que
las cebollas estén transparentes y el apio esté tierno, de 5 a 7 minutos.

Agregue la pasta de tomate y RGP. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la

mezcla esté de color rojo ladrillo, luego agregue los tomates triturados, 1 cucharada

restante de especias de la casa, tomillo, hojas de laurel y caldo. Aumente el fuego a alto

y reduzca la mezcla a la mitad, unos 10 minutos. Debe ser espesa y de color rojo intenso,

como la salsa de tomate.

Regrese los camarones a la sartén para que terminen de cocinarse, aproximadamente 2

minutos, luego pruebe y ajuste la sazón con sal y especias de la casa. Sirva con arroz

perfectamente cocido al vapor (esta página ) y salsa picante estilo Luisiana (esta página

).
 camarones ySémola

Ningún otro plato ha llegado a encarnar la creciente influencia de la comida sureña

que los camarones y la sémola. Originalmente confinado a las áreas dentro y
alrededor de Charleston, Carolina del Sur, y cocinado en cocinas caseras pero rara
vez en cocinas profesionales, en estos días no puedes entrar a un lugar vagamente
moderno para el brunch y no ver alguna variación de camarones y sémola en el
menú. . Es popular, y tampoco soy inmune a sus encantos, incluso si esto no fue algo
que crecí haciendo. (La sémola, aunque es popular en todo el sur, crece en
popularidad a medida que avanza hacia el este. En el este de Texas y el suroeste de
Luisiana, de donde es mi familia, el arroz es más común). Si está en el menú, lo
pediré. No se hicieron preguntas. En sus mejores formas, la crema y la mantequilla
conspiran para convertir la sémola en un fondo exuberante para los camarones,

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:2 a 4 porciones

1 libra grande (tamaño 16–20)camarón, pelado y desvenado

Sal kosher, probar
1 cucharadaespecia de la casa(esta página ), y más para sazonar los camarones 4

cucharadasaceite de semilla de uva, dividido en 4 cucharadasjamón tasso, cortado en

cubitos 3dientes de ajo, picado ½cebolla amarilla, finamente picado ½ talloapio, picado

½pimiento verde, finamente picado ½

pimiento rojo, finamente picado 2
cucharaditaspimentón ahumado 2
cucharaditas secasorégano 1 frescohoja
de laurel 4 frescosramitas de tomillo
¾ taza secovino blanco, como Pinot Grigio 3
cucharadascaldo de camarones(esta página ) ¼
tazacrema espesa
4 cucharadas fríasmantequilla sin sal, en cubos
1 cucharadaSalsa Picante Estilo Luisiana(esta página )
2 tazassémola con mantequilla(esta página ), preparado con sal y pimienta, tibio, para
servir

Guarda los camarones separados de la sémola. Los camarones se mantendrán en un recipiente

hermético en el refrigerador durante 2 días, la sémola de maíz durante 5 días.

Sazone los camarones generosamente al gusto con sal y especias de la casa.

Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 2 cucharadas de
aceite; cuando brille, agregue los camarones en una sola capa. Sella los
camarones por ambos lados, de 1 a 2 minutos en total; deben estar cocidos
a la mitad. Retire de la sartén y reserve.

En la misma sartén, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite a fuego medio.

Agregue el jamón por 2 minutos, luego el ajo y saltee por 2 minutos, luego
agregue las cebollas, el apio y los pimientos. Cocine hasta que las cebollas se
vuelvan translúcidas, aproximadamente 5 minutos.

Agregue el pimentón y las especias de la casa y cocine, revolviendo con frecuencia,

durante 2 minutos. Agregue el orégano, el laurel, el tomillo, el vino, el caldo y la nata.

Deje hervir a fuego lento y reduzca hasta que casi todo el líquido desaparezca, de 2 a 3

minutos, luego regrese los camarones a la sartén y revuelva bien para combinar.

Retire la sartén del fuego y deje reposar durante 1 minuto, luego agregue la

mantequilla un cubo a la vez, revolviendo constantemente para emulsionar la salsa.

Agregue la salsa picante y sazone al gusto con sal.

Retire las ramitas de tomillo y la hoja de laurel antes de servir sobre sémola.
mamá duqueCamarón
Este es un homenaje a mi propia mamá Duke, Jewel Robinson, y su versión supercargada del
Peel-and-Eat Shrimp (esta página ) Yo crecí con. Me inspiré en el sabor adictivo y la textura
sedosa de ese plato, así como en los famosos camarones a la barbacoa de Nueva Orleans. La
salsa Worcestershire, la cerveza, el vino blanco y la mantequilla, así. mucho. mantequilla.—
producen una salsa brillante muy aromática, flotando justo en el lado del mar de una barbacoa
tradicional. Me gusta servirlo con arroz y pan francés desgarrado, aunque cualquier cosa que
absorba toda esa buena salsa funciona.

RENDIR:2 a 3 porciones

10 grandes (tamaño 16–20) crudoscamarones del golfo, de caparazón, de frente si es

posible Sal kosher, probar

1 cucharadaespecia de la casa(esta página ), y más al gusto 2

cucharadasaceite de semilla de uva, y más según sea necesario 2
dientes de ajo, picado ½cebolla amarilla, finamente picado ½ tallo
apio, picado

½pimiento verde, finamente picado 1

cucharadita secaorégano 1 frescohoja de
laurel 3 frescosramitas de tomillo

3 cucharadasAbita Amber Lageru otra lager ámbar 3

cucharadas recién exprimidaszumo de naranja 3
cucharadasvino blanco seco, como Pinot Grigio 3
cucharadascaldo de camarones(esta página ) 5
cucharaditassalsa inglesa
8 cucharadas fríasmantequilla sin sal, en cubos
Recién exprimidojugo de limon, para servir 2
cucharaditas finamente picadascebollín

Los camarones de mamá Duke se sirven mejor de inmediato.

Prepara los camarones: Pela y desvena los camarones, manteniendo las colas y las

cabezas. (Si lo desea, guarde las conchas en una bolsa ziplock y guárdelas en el

congelador hasta que tenga suficiente para hacer caldo de camarones, esta página .)

Sazone generosamente los camarones al gusto con sal y especias de la casa.

Dorar los camarones: Caliente una sartén grande a fuego medio-alto.

Agregue 2 cucharadas de aceite y, cuando brille, agregue los camarones en
una sola capa. Sella los camarones por ambos lados, de 1 a 2 minutos en
total; deben estar cocidos a la mitad. Retire de la sartén y reserve.

Prepara la salsa: en la misma sartén, saltea el ajo, la cebolla, el apio y los pimientos hasta

que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos, y agrega más aceite si es

necesario. Agregue especias de la casa, orégano, laurel, tomillo, cerveza, jugo de

naranja, vino, caldo y salsa Worcestershire. Aumente el fuego a fuego lento y cocine,

revolviendo con frecuencia. Cuando se haya reducido aproximadamente al 80 por ciento,

después de 2 a 3 minutos, regrese los camarones a la sartén y revuelva para cubrir.

Continúe cocinando hasta que el líquido se evapore, luego retire el tomillo y la hoja de

laurel.

Retire los camarones del fuego y agregue la mantequilla fría un cubo a la vez,
revolviendo constantemente, hasta que se emulsione. Sazone al gusto con sal y
jugo de limón, espolvoree con cebollino y sirva de inmediato, con más especias
de la casa y arroz perfectamente cocido al vapor (esta página ) y/o pan francés
desgarrado.
 MariscosGumbo

Gumbo es mi primer amor, y todo mi amor, en una olla. Una culminación de la historia de
Nueva Orleans, una fusión de los alimentos de los colonos germánicos que trajeron su
andouille picante y los pescadores de las Islas Canarias que proporcionaron cangrejos,
además de la Santísima Trinidad de cebollas, pimientos y apio, especias de la casa y caldo
de camarones.
Soy de una familia de cocineros; cada familiar tiene su plato especial. El tío Herm es
Shrimp Étouffée (esta página ). Papa Winston es cabra al curry (esta página ). La abuela
Cassie es chitlins. Mi hermana Tatiana es tarta de queso. Y mi mamá tiene esto. Es tan
buena en eso, y los ingredientes son tan caros para nosotros mientras crecíamos, que hizo
un gumbo de mariscos como un regalo literal para mí y mi hermana en Navidad. Mejor que
cualquier juego de PlayStation, lo comimos la mañana de Navidad y durante los días
siguientes, mientras el gumbo mejoraba con el tiempo.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 a 8 porciones

para el roux
1 libramantequilla sin sal 2
tazasharina para todo uso

para el gumbo
5 en vivocangrejos azules

2 cucharadasaceite de semilla de uva

1½ tazas finamente picadascebollas amarillas(alrededor de 1 cebolla grande)

1 taza finamente picadaapio(alrededor de 4 tallos)

¾ taza finamente picadapimiento verde(alrededor de 1 pimiento

pequeño) 2 cucharadas picadasajo(alrededor de 4 dientes grandes) 2
cucharaditassal kosher, y más al gusto 1½ cucharadasespecia de la casa(
esta página ) 2 cuartoscaldo de camarones(esta página )
1 cuartoCaldo de pollo(esta página )
2salchichas andouille, 1 entero y 1 cortado al bies en trozos de ¼ de pulgada 1 entero
pollo(alrededor de 3 libras), sin piel y en cuartos 2 tazascarne de cangrejo en trozos,
elegido a través

Gumbo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Roux se

mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana o en el
congelador hasta por 3 meses.

para el roux

Caliente el horno a 350°F. En una olla mediana a fuego medio, derrita la

mantequilla. Poco a poco agregue la harina hasta que quede suave, luego transfiera
la mezcla a un molde para pan. Hornee sin tapar, batiendo cada 30 minutos durante
2 horas, hasta que esté profundamente dorado y fragante. Deberías tener 3 tazas de
roux. Reserve 1½ tazas para el gumbo; el resto se puede guardar en un recipiente
hermético en el refrigerador hasta por una semana o en el congelador hasta por 3
meses y usarlo para hacer más gumbo más adelante.

para el gumbo

Coloque los cangrejos vivos en el congelador durante 30 minutos; esto los noqueará
para que no se muevan (o sientan mucho) cuando sea el momento de matarlos.
Trabajando uno a la vez, saque un cangrejo frío del congelador y colóquelo boca
arriba sobre una tabla para cortar. Rompe la solapa (también conocida como el
delantal) en la parte posterior del caparazón. Esto dejará un agujero; coloque su
pulgar en el agujero y levántelo firmemente, lo que debería hacer que el caparazón
se rompa. Use una cuchara para raspar las tripas, luego enjuague bien. Usa un
cuchillo grande y afilado (o un cuchillo de carnicero si tienes uno) para cortar justo
por la mitad del cangrejo. Repita con los cangrejos restantes. Reserve en el
refrigerador hasta que esté listo para usar.
Caliente el aceite en una olla muy grande a fuego medio. Agregue las cebollas, el
apio, los pimientos y el ajo con una pizca de sal y saltee hasta que estén tiernos,
aproximadamente 10 minutos. Agregue 2 cucharaditas de sal kosher, especias de la
casa, caldo de camarones y caldo de pollo y deje hervir a fuego medio-alto, luego
mezcle lentamente el roux para crear un líquido suave y espeso. (Si está usando roux
congelado o frío, que estará sólido, solo agregue unas pocas piezas a la vez,
batiendo hasta que se incorporen antes de agregar más). Agregue el andouille
entero y las piezas de pollo y cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego
agregue las mitades de cangrejo y cocine a fuego lento durante 20 minutos más,
quitando el exceso de grasa de la superficie según sea necesario. Sazone al gusto
con sal, luego retire la salchicha entera y deséchela. Incorpore la salchicha en
rodajas y la carne de cangrejo.

Sirva con arroz perfectamente cocido al vapor (esta página ).

 pelar y comerCamarón

La pesca de camarones a lo largo de la costa de Luisiana no es solo un trabajo. Para muchos es

una forma de vida que se remonta al siglo XVIII. Las comunidades camaroneras de hoy en día
son asombrosamente diversas, compuestas por camaroneros vietnamitas, croatas, arcádicos y
negros que capturan tanto en aguas continentales como federales. De todos modos, sin
embargo, es una industria amenazada por desastres naturales y provocados por el hombre, así
como por la competencia internacional. El precio de una libra de camarones apenas se ha
movido desde la década de 1980. Sin embargo, los camarones gobiernan Louisiana, y esas son
buenas noticias para los hambrientos. Algunos de mis mejores recuerdos de vivir en Baton
Rouge o de visitar a mi madre en Nueva Orleans fue entrar a la casa de un amigo y encontrar un
montón de camarones para pelar y comer que aún humeaban, listos para pelar y comer.
Cubierto con especias de la casa, endulzado con ajo y sedoso con mantequilla derretida,
revientan de sabor con cada bocado. Hay muchas, muchas formas de preparar los camarones
que vienen de estas aguas costeras, pero esta es quizás la más divertida, una de las más fáciles,
rápidas y deliciosas.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:2 porciones

3 cucharadasaceite de semilla de uva

10dientes de ajo, aplastada

12 grandes (tamaño 16–20)camarón, con caparazón, de frente si es posible, desvenado

Sal kosher, probar

1 cucharadaespecia de la casa(esta página ), y más al gusto 6

frescosramitas de tomillo
4 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos y frío
Recién exprimidojugo de limon, al gusto 10 frescos
hojas de perejil, picado grueso

Los camarones para pelar y comer se sirven mejor de inmediato.

En una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite y el ajo. Saltee el ajo durante
unos 3 minutos, hasta que esté muy fragante. Mientras tanto, sazone fuertemente
los camarones por ambos lados con sal y especias de la casa.

Sube el fuego a alto. Sigue salteando el ajo para que no se dore demasiado o demasiado

rápido. Agregue los camarones y el tomillo a la sartén y saltee, moviendo la sartén

constantemente, hasta que los camarones estén completamente cocidos,

aproximadamente 2 minutos.

Retire la sartén del fuego y deje reposar durante 1 minuto, luego agregue las 4
cucharadas de mantequilla un cubo a la vez, revolviendo constantemente hasta que
se emulsione. Sazone con sal, limón y más especias de la casa al gusto, luego adorne
con perejil. Servir con pan desgarrado.
 salmón conSalsa Escovitch De Zanahoria

La palabra escovitch lleva consigo las corrientes del tiempo y el movimiento humano. En su
raíz están las palabras sik, persa para vinagre, y bah, persa para salsa. Esto se convirtió en el
árabe sikbaj y de allí obtenemos la variante española escabeche, y luego, avanzando hacia el
oeste a través de eones y océanos, llegamos a escovitch, la versión jamaicana de esta salsa a
base de vinagre pateada con pimienta escocesa y pimienta de Jamaica. Aunque en otras
partes del mundo esta salsa se usa para “cocinar” la proteína, generalmente pescado, y no
muy diferente de su primo el ceviche, en Jamaica la usamos como agente saborizante.
Freímos primero el pescado, generalmente un pescado blanco como el pargo o el abadejo, y
luego le echamos la salsa. Pero no tiene por qué ser sólo pescado. Cuando comencé a hacer
mi propia versión, me encantó tanto que lo puse en todo: sándwiches de pollo frito, atún
fresco y aguacate, lenguas de uni, arroz jollof. En esta preparación utilizo el escovitch ácido
para realzar el dulzor ahumado del puré de zanahoria para acompañar el pescado.

Nota: si no puede encontrar humo líquido de mezquite, puede usar nogal americano.

ORIGEN:caribe
RENDIMIENTOS:4 porciones

Para la salsa escovitch

¼ tazaNKO(esta página ), dividido ¼ taza
+ 1 cucharadaGGP(esta página )
1 cucharada + 1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) 1½ tazas
Líquido para encurtir especias(esta página ) ⅔tazajugo de
zanahoria
1¼ cucharaditasazúcar blanca granulada 1½
medianocebollas amarillas, en rodajas finas
½ mediopimiento rojo, en rodajas finas a lo largo ½ mediopimiento
naranja, en rodajas finas a lo largo 3 medianaszanahorias, pelado,
cortado a la mitad transversalmente y cortado en juliana

Para el puré de zanahoria ahumado

2 cucharadasastillas de madera de pimiento (o mezquite),remojado 30 minutos, para
fumar, o1 cucharadita de humo líquido de mezquite
2 cucharadasNKO(esta página ), y más según sea necesario ¾
mediozanahoria, pelado 1½ cucharaditasGGP(esta página ) ¼
mediocebolla amarilla, en rodajas finas 3 cucharadas + 1½
cucharaditasjugo de zanahoria ¼ de cucharadita molidacomino

¼ de cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) ½

cucharaditasal kosher, y más al gusto Recién
exprimidojugo de ½ lima, además al gusto

Armar
Cuatro sin piel de 5 onzasfiletes de salmón
Especias de la casa(esta página ), probar

1 cucharaditasal kosher, y más al gusto 1

tazasalsa escoba(véase más arriba)
2 cucharadas fríasmantequilla sin sal, en cubos Recién
exprimidoZumo de 1 lima, y más al gusto 2 cucharadas
NKO(esta página ) puré de zanahoria ahumado(arriba)
12 frescoshojas de cilantro gajos de lima, servir

La salsa Escovitch se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2

semanas.

El salmón con salsa escovitch de zanahoria se sirve mejor de inmediato.

Para la salsa escovitch

En una olla mediana a fuego medio, rehogue el GGP y la salsa peppa en 2 cucharadas de

NKO hasta que estén muy fragantes, revolviendo constantemente, aproximadamente 2

minutos. Agregue el líquido para encurtir especias, el jugo de zanahoria y el azúcar.

Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego reducir el fuego a fuego lento. Cocine a

fuego lento, raspando ocasionalmente el fondo y los lados de la olla, hasta que la mezcla

esté espesa, aproximadamente 30 minutos. Debes tener 1 taza de líquido. Haga puré en

una licuadora y reserve.

Mientras tanto, en otra olla o sartén mediana a fuego medio, saltee las cebollas y los
pimientos en las 2 cucharadas restantes de NKO hasta que estén translúcidos y
apenas tiernos, aproximadamente 5 minutos. Agregue el almíbar y las zanahorias y
cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las zanahorias estén tiernas y la mezcla
esté casi seca, de 5 a 7 minutos.

Para el puré de zanahoria ahumado

Si está fumando, prepare una parrilla de carbón para fuego lento, con brasas en un solo

lado de la parrilla. Llene una cacerola pequeña de aluminio desechable con 2 tazas de

agua y colóquela en el lado de la parrilla opuesto al calor, debajo de la rejilla. Cuando la

parrilla esté a aproximadamente 350°F, deje caer las astillas de madera empapadas

sobre las brasas, engrase ligeramente la zanahoria con NKO y coloque la zanahoria en

la rejilla sobre la fuente de agua. Cierra la parrilla y ahúma la zanahoria a 350°F durante

1 hora, hasta que esté muy tierna.

Para una parrilla de gas, encienda los quemadores a fuego lento en un lado de la parrilla. Llene

una cacerola pequeña de aluminio desechable con agua y otra con astillas de madera

empapadas. Coloque la cacerola de agua y la zanahoria sobre los quemadores apagados y la

cacerola de astillas de madera sobre los quemadores encendidos.

Alternativamente, caliente el horno a 450°F. Coloque la zanahoria en una bandeja para

hornear y ase hasta que esté tierna y comience a carbonizarse, de 30 a 40 minutos.

Deje que la zanahoria se enfríe lo suficiente como para manipularla, luego córtela en trozos de 1 pulgada.

En una olla pequeña a fuego medio, caliente 2 cucharadas de NKO hasta que brille.

Agregue GGP y saltee durante 4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se

caramelice. Agregue las cebollas y las zanahorias en rodajas y cocine durante 8 a 10

minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén muy tiernas. Agregue el jugo de

zanahoria, el comino, la salsa peppa, ½ cucharadita de sal y 1 cucharadita de humo

líquido (si no está fumando). Reduzca el fuego a medio-bajo y cubra con una tapa,

dejándola ligeramente entreabierta para que escape el vapor.

Deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 3 a 4 minutos, luego déjela a un lado para

que se enfríe un poco. Transfiera a una licuadora y haga puré hasta que esté totalmente

suave, luego enfríe completamente. Sazone con el jugo de medio limón, luego pruebe y

ajuste la sazón con más jugo de limón y sal. Deberías tener alrededor de ¼ de taza. Dejar

de lado.

Armar

Veinte minutos antes de cocinar, sazone generosamente el salmón con sal y

especias de la casa. Mientras tanto, en una olla pequeña a fuego lento, caliente la
salsa escovitch con 1 cucharadita de sal. Una vez templada, añadimos la
mantequilla fría un cubito a la vez, removiendo constantemente para que la salsa
emulsione. Agregue el jugo de 1 lima, luego pruebe y ajuste la sazón con más
jugo de lima y sal. Tapar para mantener caliente y reservar.

Caliente una sartén grande a fuego medio-alto y agregue el NKO. Cuando brille, añade el

salmón. Para un filete de aproximadamente 1½ pulgadas de grosor, cocine por 4

minutos, hasta que esté dorado, luego voltee con cuidado y cocine por 3 minutos más. El

salmón debería comenzar a desmenuzarse cuando se aprieta suavemente. (Para filetes

más delgados, cocine por 4 minutos en el primer lado,

luego voltee y continúe hasta que esté opaco y comience a descascararse).
Retírelo a un plato.

Para servir, desliza 1 cucharada de puré de zanahoria ahumado en un plato.

Coloque el salmón sobre él, luego cubra con 2 cucharadas de salsa escovitch.
Adorne con cilantro y sirva inmediatamente, con rodajas de lima.
Pargo frito conSalsa de estofado marrón
Este fue uno de los primeros platos que desarrollé en mi segundo restaurante, Kith and Kin.
Supe desde el principio que quería un pescado frito entero en el menú, una presentación
sorprendente que en realidad era fácil de preparar y divertida para compartir. (Aunque para el
cocinero casero, no es absolutamente necesario que lo sirva en posición vertical. Acostado está
bien). Recuerdo las cenas navideñas en la casa de mi tío Rupert en el Bronx, el maestro del
pescado frito del lado de mi padre, y cómo mis primos y yo solíamos pelearnos por los ojos y la
cola, tan crujientes que parecían papas fritas. Después de solo unos minutos, el pescado estaría
limpio, luciendo como si un gato callejero se lo hubiera comido. El tío Rupert solía marcar los
costados del pescado y untarlo con pasta de jerk, dejando que el condimento se filtrara
profundamente en la carne. Para esta preparación, no solo sigo la técnica del tío Rupert sino que
también me inspiro en otro clásico caribeño: el estofado moreno. Aquí uso una versión de la
clásica salsa Browning (esta página ), que se usa con mayor frecuencia en el pollo guisado
marrón (esta página ), para agregar dulzura picante al pescado. Luego, usando una técnica que
aprendí en Tailandia, drago el pescado en almidón de maíz para que quede realmente crujiente.
Uno de los recuerdos más felices que tengo de mi tiempo en Kith and Kin fue salir de la cocina
para ver los huesos del pargo recogidos tan limpios como recuerdo de la casa del tío Rupert.

ORIGEN:caribe
RENDIR:6 porciones

Para el pargo y para armar

2 enterospargos rojos(alrededor de 3 libras cada uno), sin escamas y sin
vísceras ½ tazaPasta Jerk(esta página ) Aceite vegetal, como canola, para
freír 1 tazamaicena

Sal kosher, probar

3 cucharadas picadas frescascebollín 2
cucharadas frescas picadascilantro 1
lima, cortado en 8 gajos

Para la salsa de estofado marrón

6 cucharadasaceite de semilla de uva, dividido

⅔tazaGGP(esta página ) 1¼ tazas
azúcar turbinado ⅔tazasalsa de
tomate
1 cucharadaSalsa Pepa(esta página )
1¼ tazasagua
Sal kosher, probar
3 grandescebolla amarillas, cortados por la mitad y cortados en trozos de ¼ de pulgada de grosor

El pargo frito se sirve mejor de inmediato. La salsa de estofado marrón se mantendrá en un

recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días, o en el congelador hasta por 2 meses.

para el pargo

Con un cuchillo afilado, marque la piel con un patrón sombreado en ambos lados del

pescado. Frote la pasta Jerk uniformemente sobre la piel y las cavidades. Coloque el

pescado en una bandeja para hornear y envuélvalo bien con una envoltura de

plástico. Refrigera por 2 horas.

Para la salsa de estofado marrón

Mientras se marina el pargo, caliente 3 cucharadas de aceite en una olla mediana a fuego

medio. Agregue el GGP y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante,

aproximadamente 5 minutos. Agregue el azúcar, el ketchup, la salsa peppa y el agua y deje

hervir a fuego lento. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 30 minutos,

hasta que esté espeso (casi mermelada), brillante y de un color profundo.yoMarrón rojizo.

Reduzca el calor según sea necesario para evitar que se queme y salpique. Retire del fuego y

deje enfriar un poco, luego transfiéralo a una licuadora y haga puré hasta que quede suave.

Deberías tener alrededor de 2 tazas de salsa. Sazone con sal y reserve.

En una olla aparte, caliente las 3 cucharadas de aceite restantes a fuego medio.
Agregue las cebollas y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dulces y
transparentes pero no doradas, de 12 a 15 minutos. Agregue la salsa de puré,
pruebe y ajuste la sazón si es necesario.

Armar

Cuando esté listo para cocinar el pescado, llene un horno holandés grande (lo suficientemente

ancho como para que quepa un pargo entero horizontalmente) con aceite vegetal hasta una

profundidad de 4 pulgadas. Caliente a fuego medio-alto hasta que el aceite alcance los 350 °F.

Caliente la salsa de estofado marrón en una cacerola pequeña a fuego lento.

Retire el pescado de la nevera y páselo por maicena. Freír un pescado a la vez

hasta que esté bien dorado y bien cocido, unos 10 minutos, volteándolo con
cuidado a la mitad. Retire el pescado frito a un plato forrado con toallas de
papel y espolvoree uniformemente con sal.

Transfiera el pescado frito a una fuente para servir y cubra con salsa de
estofado marrón tibia, luego adorne con cebollino y cilantro. Servir con
rodajas de lima.
 Marinadosardinas

Las sardinas enlatadas son muy populares en el Caribe. Son versátiles, tienen una vida útil
prolongada, son fáciles de preparar y, lo que es más importante, son económicos. Un buen
chef caribeño tiene la cabeza llena de variaciones de sardinas, desde buñuelos de sardinas y
sardinas fritas hasta este adobo súper simple que, gracias al trío supercargado de líquido
para encurtir especias, especias de la casa y salsa peppa, dota al pescado de cantidades
ingentes. de sabor Solía desayunar sardinas enlatadas preparadas de esta manera con mi
abuelo junto con una galleta salada crujiente.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:2 a 3 porciones

¼ medianocebolla amarilla, en rodajas finas 2

Tomates Roma, rebanado
¼ tazaLíquido para encurtir especias(esta
página ) 1 cucharadamostaza amarilla Jugo de
1 limón
1 cucharaditaespecia de la casa(esta página ) 2
cucharaditasSalsa Pepa(esta página ) 2 cucharadas
aceite de oliva virgen extra Dos latas de 4.4 onzas
sardinasenvasado en aceite

Las sardinas marinadas se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3

días.

Combine todos los ingredientes excepto las sardinas en un tazón mediano.

Escurrir las sardinas. Use un cuchillo de cocina para dividir cada pescado en dos
filetes y retire las espinas. Coloque las sardinas en un plato o en un recipiente poco
profundo y cúbralas con la mezcla de tomate. Deje marinar en el
refrigerador por 1 hora antes de servir con Bake (esta página ) o galletas
saladas.
 pargoEscovitch

Cuando comencé a pensar en el menú de mi segundo restaurante, Kith and Kin, quería
concentrarme en los alimentos con los que crecí. Esto no era comida para el alma, per
se, esa designación dada en la década de 1960 a un elenco de clásicos del sur de Estados
Unidos. Pero era mi alimento para el alma. Uno de los sabores que fue una piedra de
toque de mi infancia fue el escovitch de mi abuela, un adobo jamaicano ligeramente
dulce y ligeramente avinagrado. Pero cuando fui a la cocina, rápidamente descubrí que
aunque los sabores estaban incrustados en mi cuerpo, las recetas no. Un poco
tímidamente llamé a casa para preguntar: "¿Receta?" Mi mamá dijo: “¡No tenemos una
receta!”. En su lugar, solo hablamos sobre el proceso, mezclando recuerdos familiares
con listas de ingredientes. Este escovitch no es el mismo que hace mi abuela, o mi
madre. Es un poco sólo un poco—yo. Pero los sabores resuenan en voz alta,

ORIGEN:caribe
RENDIR:6 porciones

para la escoba
2pimientos rojos,en juliana
2 medianoscebollas amarillas, cortados por la mitad y en

rodajas finas 2 grandeszanahorias, pelado y cortado en juliana

¼ taza destiladavinagre blanco 5dientes de ajo, picado 4

cucharaditas picadojengibre

1Pimienta escocesa, sin tallo, sin semillas y en rodajas finas a lo largo 2 cucharaditas
recién exprimidasjugo de lima 2 cucharaditas de tierrapimienta de Jamaica 1
cucharaditasal kosher

para el pargo
1 tazaaceite vegetal, como canola, y más para freír
20dientes de ajo
2 cucharadasespecia de la casa(esta página ) 1
cucharada frescahojas de tomillo Una pieza de
2 pulgadasjengibre, pelado
2 enterospargos rojos(alrededor de 3 libras cada uno), sin escamas y sin vísceras 2

cucharaditassal kosher

El escovitch de pargo se sirve mejor de inmediato. Escovitch se mantiene en un

recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

para la escoba

Combine todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle bien para

combinar. Cubra y refrigere por lo menos 6 horas o hasta 24 horas.

para el pargo

Combine 1 taza de aceite, ajo, especias de la casa, tomillo y jengibre en una licuadora o

procesador de alimentos. Haga puré hasta que se forme una pasta suave, aproximadamente

2 minutos. Con un cuchillo afilado, marque la piel del pescado con un patrón sombreado en

ambos lados del pescado. Frote la marinada uniformemente sobre la piel y las cavidades.

Coloque el pescado en una bandeja para hornear, envuélvalo bien con una envoltura de

plástico y refrigere por 2 horas.

Cuando esté listo para cocinar el pescado, llene un horno holandés grande (lo suficientemente ancho

como para que quepa un pargo entero horizontalmente) con aceite hasta una profundidad de 4 pulgadas.

Caliente a fuego medio-alto hasta que el aceite alcance los 350 °F.

Retire el pescado de la nevera y espolvoree uniformemente con sal. Freír un

pescado a la vez hasta que esté bien dorado y bien cocido, unos 10 minutos,
volteándolo con cuidado a la mitad. Retire el pescado frito a un plato de
servir y cubra con escovitch.
 Ackee yPescado salado

Es fácil ver por qué el ackee y el pescado salado son el plato nacional de Jamaica. Ackee, una fruta de

color rojo brillante con pulpa amarilla, es autóctona de África occidental y fue traída a Jamaica junto

con los africanos occidentales. El pescado salado, llamado bacalao salado o pescado seco fuera del

Caribe, fue importado por propietarios de plantaciones de Nueva Escocia en el siglo XIX para

alimentar a su fuerza laboral. Este plato tiene una historia dolorosa, marcada por el sufrimiento. Pero

también es un testimonio del ingenio de mis antepasados para encontrar sustento y delicias incluso

en estas circunstancias. No solo es una combinación perfecta, aunque poco probable, que produce

una belleza alquímica: una fruta de África Occidental más pescado del Atlántico Norte equivale a un

desayuno caribeño, sino que los ingredientes encarnan las corrientes de la historia de Jamaica.

Ackee, que debido a que puede ser venenoso si no se prepara correctamente, solo está
disponible enlatado fuera de Jamaica, absorbe los sabores y suaviza la salmuera del pescado
salado. La mezcla de sabores y texturas produce una especie de plato de nuez, sutilmente salado,
mezclado con el calor de la salsa peppa. Solo asegúrese de agregar la salsa cerca del final, para
permitir que la fruta conserve su textura.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:4 porciones

1 librabacalao salado

2 cucharadasaceite de semilla de uva, y más según sea necesario

3dientes de ajo, picado

1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos 1

pimiento verde, cortado en cubitos 1pimiento

rojo, cortado en cubitos 1Tomate Roma,

cortado en cubitos

1½ cucharaditasSalsa Pepa(esta página )

Una lata de 19 onzasackee, bien escurrido y triturado Sal
kosher, probar
Recién molidapimienta negra, probar
El ackee y el pescado salado se sirven mejor de inmediato.

Coloque el bacalao salado en un tazón o plato grande y cúbralo con agua hirviendo. Deje

enfriar, luego cubra y guarde durante la noche en el refrigerador. Al día siguiente,

escurrir y enjuagar el pescado. Añadir a una olla grande de agua y hervir durante 20

minutos. Escurrir, dejar enfriar, luego desmenuzar en trozos medianos y reservar.

Calienta una sartén grande con el aceite a fuego alto hasta que casi humee. Agregue el

pescado salado y cocine hasta que esté crujiente por ambos lados, aproximadamente 2

minutos por lado. Cuando esté crujiente, baje el fuego a medio y agregue el ajo, la

cebolla, los pimientos, los tomates y la salsa peppa. Saltee hasta que estén tiernos, de 7

a 10 minutos, luego incorpore el ackee. Cocine hasta que se caliente, aproximadamente

3 minutos, luego sazone al gusto con sal y pimienta.

CalamaresVeracruz
La historia de la esclavitud africana en México generalmente se pasa por alto. Al crecer, nunca lo
había escuchado o, sinceramente, nunca lo había pensado lo suficiente como para preguntar.
Pero mientras investigaba la cocina de la diáspora en el período previo a la apertura de mi
restaurante Kith and Kin, descubrí que cuando Hernán Cortés desembarcó en Veracruz, un
estado costero en el Golfo de México y aún uno de los puertos más importantes de México, en
1517, trajo con él un africano esclavizado, uno de los muchos que finalmente se encontraron en
territorio español. Los esclavos de África Occidental fueron traídos en gran parte para reemplazar
a los trabajadores indígenas que habían muerto trabajando en las plantaciones de azúcar de los
españoles. Muchos esclavos perecieron, muchos sobrevivieron y algunos, como Gaspar Yanga de
Veracruz, se rebelaron. En 1570, Yanga, un esclavo gabonés, estableció un antiguo y remoto
palenque o asentamiento, en el altiplano de Veracruz que servía de faro a los esclavos fugitivos.
Cuarenta años más tarde, repelió un ataque español y finalmente obtuvo la independencia para
él y sus cimarrones. Pero la vida siguió siendo tenue para los afromexicanos. En 1683, un pirata
holandés llamado Laurens de Graaf asedió Veracruz y finalmente secuestró y vendió como
esclava a la totalidad de la población africana de esa ciudad. (Muchos terminaron en Charleston,
Carolina del Sur).

Pero tal como lo hemos hecho en los Estados Unidos, y en todos los lugares donde nos
llevaron las corrientes inhumanas de la esclavitud, los negros desarrollaron, salvaguardaron y
sintetizaron su propia cultura. En Veracruz, esto se puede ver en el son jarocho, una boda de
estilo musical con elementos rítmicos mexicanos y africanos, y por supuesto en la comida, una
combinación de tradiciones españolas, indígenas y africanas. Este plato, por ejemplo, es un
guiño al pargo veracruzano (Huachinango a la Veracruzana). En lugar de un pargo rojo entero,
uso crujiente. Me encanta la riqueza de la salsa con la textura de los calamares. La salsa roja
nigeriana reemplaza a la tradicional salsa de tomate, pero me quedo con las aceitunas,
elemento insignia de la cocina veracruzana.

ORIGEN:México
RENDIR:4 porciones

Para la salsa veracruzana

1¼ tazasObe Ata Din Din(esta página )
½ taza sin huesoaceitunas castelvetrano 1
cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) 1
cucharadita secaorégano Recién
exprimidojugo de limon, probar Sal
kosher, probar

Para el aliño de calamares

1 cucharadaespecia de la casa(esta página
) 1 cucharadaPolvo de curry(esta página ) 1
cucharadita molidacomino 2 cucharadas
azúcar en polvo 2 cucharaditassal kosher

Armar
Aceite vegetal, como canola, para freír ½
tazaharina para todo uso ¼ tazamaicena

1 cucharaditasal kosher, y más al gusto

1 libracalamares, descongelado si está congelado, cortado en aros de ½ pulgada 1

cuartosuero de la leche

Condimento de calamares(arriba)

¼ taza sin huesoaceitunas castelvetrano, cortado en

aros 1 cucharada fresca picadacilantro 1limón, cortado
en gajos

Los calamares a la veracruzana se sirven mejor de inmediato, pero la salsa se puede preparar con
hasta 2 días de anticipación y almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador.

Para la salsa veracruzana

Coloque el obe ata din din en una licuadora con las aceitunas, la salsa peppa y el

orégano. Haga puré hasta que quede suave, luego sazone al gusto con jugo de limón

y sal. Refrigere en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar.
Para el aliño de calamares

Mezcle todos los ingredientes del condimento en un tazón pequeño y

reserve.

Armar

En un horno holandés, agregue 4 pulgadas de aceite vegetal y caliente a fuego medio

hasta 350 °F.

Mientras tanto, combine la harina, la maicena y 1 cucharadita de sal en un tazón grande.

Marinar los calamares en suero de leche durante 1 hora. Escurra los calamares y

cúbralos generosamente con la mezcla de harina, luego transfiéralos al aceite caliente,

trabajando en lotes para no llenar la olla. Freír durante 2 minutos, revolviendo

ocasionalmente, hasta que esté suave y crujiente (es posible que no se dore). Mezcle los

calamares fritos inmediatamente con la mezcla de condimentos. Pruebe y sazone con sal

si es necesario.

Para servir, coloque 3 cucharadas de salsa veracruzana sobre el fondo de

cada plato o recipiente poco profundo. Divide los calamares entre los
platos, colócalos encima de la salsa y decora con rodajas de aceitunas y
cilantro. Servir inmediatamente, con rodajas de limón.
 buljol(Ensalada De Pescado Salado)

Cada vez que iba a visitar a mi abuelo en Long Island, tomábamos buljol, una ensalada de
pescado salado de su Trinidad natal, para el desayuno, que a menudo se servía al horno, con
johnnycakes o con pan. “Kwame”, decía, llevándome a un lado, “te diré mi secreto. Yo corto las
cebollas”. No estoy seguro de por qué pensó que ese era el secreto, o incluso un secreto, pero su
buljol es uno de los mejores que he probado. Mi hermana se negó a comerlo, pero eso significó
más para mí y para papá. El plato, como Ackee y Saltfish (esta página ), se remonta a la ocupación
colonial de Trinidad por parte de los europeos que se aprovisionaron a sí mismos y a sus esclavos
con bacalao salado. Aumentado con especias, en este caso, salsa peppa, el bacalao salado se
convirtió básicamente en un vehículo para el calor (aunque el plato se sirva frío). De hecho, el
nombre proviene de los colonos franceses del siglo XVIII. Brule (quemado) y geule (boca) se
convirtieron en bu'n quijada y finalmente en buljol.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:2 porciones

½ librabacalao salado

¼ medianocebolla blanca, en rodajas 1

Tomate Roma, cortado en cubitos 1

dienteajo, picado

1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) 1

cucharadita recién molidapimienta negra 1
cucharaditasal kosher Jugo de 1 limón

Zumo de 1 lima
½ maduropalta, rebanado

Buljol se sirve mejor inmediatamente.

Coloque el bacalao salado en un tazón o plato grande y cúbralo con agua hirviendo.

Deje que se enfríe, luego cubra y guarde durante la noche en el refrigerador. Al día

siguiente, escurrir y enjuagar el pescado. Agregue a una olla grande de agua y hierva,

luego reduzca el fuego a medio. Cocine a fuego lento el pescado salado durante 40

minutos. Escurra, deje enfriar, luego triture en hojuelas de tamaño mediano (1 a 2

pulgadas) y reserve.

En un tazón mediano no reactivo, mezcle todos los ingredientes restantes

excepto el aguacate. Deje marinar a temperatura ambiente durante 30
minutos, luego divida la ensalada entre platos y cubra con aguacate en
rodajas. Servir con horneado (esta página ) o galletas saladas.
 AtúnKitfo

Tuna kitfo es un ejemplo de cuán adaptable es gran parte de la cocina etíope al resto del mundo.
Kitfo, también llamado ketfo, es esencialmente tartar de ternera etíope. Más picante que la
versión regular del asador estadounidense, tanto el tradicional kitfo de res como el kitfo de atún
se encuentran comúnmente en los menús de muchos de los cientos de restaurantes etíopes de
Washington, DC. Y no es ninguna sorpresa por qué. El perfil de sabor—NKO; mitmita, una mezcla
de especias de cardamomo; Berbere; y el calor abrasador de awaze, una salsa especiada cocida a
fuego lento, funciona tan bien con el atún como con la carne de res. (Aunque se puede encontrar
atún en el cercano Mar Rojo, Etiopía no tiene salida al mar y, por lo tanto, no hay kitfo de atún).
Me encanta esta preparación porque combina dos clásicos innegablemente apetitosos, el tartar
de atún y el kitfo, y nos ayuda a abrir los ojos a las posibilidades. de ambos.

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:2 a 4 porciones

para los despiertos

1½ cucharaditasGGP(esta página )
½ tazaNKO(esta página )
¼ taza recién exprimidojugo de limon 6
cucharadasBerbere(esta página ) 2
cucharaditaspimentón
Sal kosher, probar

para el atun
½ cucharaditamitmita
½ cucharadita de tierrasemillas de cardamomo negro(a partir de 2 o 3
vainas) 2 cucharadasNKO(esta página ) ½ cucharaditasal kosher

½ libra sin pielatún para sushi,cortado en cubos de ¼ de pulgada

Jugo de 1 limón
suelo secoorégano, servir

El kitfo de atún se sirve mejor de inmediato, pero awaze se mantendrá en un

recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.

para los despiertos

Revuelva todos los ingredientes, pruebe, ajuste la sazón y

reserve.

para el atun

Llene un tazón mediano con hielo y coloque un tazón más pequeño dentro. En el tazón

más pequeño, agregue la mitmita, el cardamomo negro, el NKO y la sal, revolviendo

bien para combinar, luego incorpore el atún. Cubra con una envoltura de plástico,

transfiera al refrigerador y deje marinar durante 1 hora, luego agregue el jugo de limón.

Para servir, espolvoree muy ligeramente con orégano molido y sirva con agua a un lado.
 del pescadorTarta

Pastel de pescador, como la empanada de carne jamaicana (esta página ), es un legado culinario del

colonialismo británico en el Caribe. Es un plato familiar en la cocina inglesa pero exprimido por el

escurridor caribeño. En Jamaica, por ejemplo, el plato cubierto con patatas se prepara con bacalao o

eglefino y leche de coco y un toque de pimiento picante. Para los habitantes de Luisiana, como mi

madre, el pastel de pescador es esencialmente una sopa lujosa, en la que los camarones y los

cangrejos de río nadan en una salsa beurre blanc cursi. Pero para la señorita Fran, la madre de mis dos

amigos de la infancia, una estadounidense de origen irlandés empedernida, el pastel de pescador era

una cazuela clásica de los estadounidenses de origen irlandés, hecha con bacalao y vieiras. Imagínese

lo sorprendida que estaba la señorita Fran cuando le pidió a mi madre que sirviera de catering para

una fiesta, solo para descubrir que el pastel de pescador de mi madre era radicalmente diferente y,

admitámoslo, mucho mejor que el suyo. Esta versión de Luisiana, inspirado en un plato similar de

Pappadeaux Seafood Kitchen, una cadena regional de mariscos en Luisiana y Texas, prácticamente

grita comodidad. ¡Y la gran cantidad de leche—crema! ¡manteca! ¡queso! ¡queso crema!—hace que una

siesta después del pastel sea inevitable. Pero es imposible no comer una primera ración, luego una

segunda y muy posiblemente una tercera.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 a 6 porciones

Para las patatas duquesa

2 librasPatatas Yukon Gold(alrededor de 4 a 5 medianos), pelados y cortados en dados de ½
pulgada
1 cucharadasal kosher, dividido, y más al gusto 4
cucharadasmantequilla sin sal ¼ tazacrema espesa 1
huevo, ligeramente batido

Para el pastel del pescador

4 cucharadasmantequilla sin sal, dividido

5dientes de ajo, picado ¼
taza secovino blanco ½
tazacrema espesa 4
onzasqueso crema
2 cucharadasespecia de la casa(esta página )
4 onzasqueso parmesano reggiano, dividido, rallado en un microplano (alrededor de 3 tazas
sueltas)
1 libra medianacamarón, pelado, sin rabo, desvenado ½ libra
sin pielfilete de salmón, cortado en cubos de 1 pulgada 1 libra
cocidacolas de langosta, descongelado si está congelado 1
cucharadasal kosher, y más al gusto

El pastel de pescador se sirve mejor de inmediato, pero las sobras se mantendrán en un

recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 día.

Para las patatas duquesa

Coloque las papas en una olla grande y cubra con 2 pulgadas de agua fría.
Sazone con 2 cucharaditas de sal, luego cubra y deje hervir. Hervir hasta que
estén tiernos, de 10 a 15 minutos.

Mientras se cocinan las papas, combine la mantequilla y la crema en una cacerola

pequeña y caliente a fuego lento para mantener el calor hasta que las papas estén
listas.

Escurra las papas y extiéndalas en una bandeja para que se cocinen al vapor durante 5

minutos; deberían comenzar a verse un poco calcáreas en los bordes. Use un pasapurés

o un molino de alimentos para dorar las papas calientes (alternativamente, haga un puré

con un machacador de papas hasta que quede suave y esponjoso). Transfiera la mezcla

de mantequilla y crema a un tazón mediano para mezclar, luego, con una cuchara de

madera, doble suavemente las papas en la mezcla de crema tibia, junto con la

cucharadita de sal restante. Pruebe y ajuste la sazón, luego

deje enfriar a temperatura ambiente, de 20 a 30 minutos. Mezcle suavemente el huevo,

teniendo cuidado de no mezclar demasiado o las papas se volverán pegajosas. Dejar de

lado.

Para el pastel del pescador

Caliente el horno a 350°F.

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, derrita 3 cucharadas de mantequilla.

Agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante y dorado pálido, de 2 a 3 minutos.
Agregue el vino y deje hervir a fuego lento durante 3 minutos, luego agregue la
crema, el queso crema y las especias de la casa. Llevar a fuego lento suave, luego
doblar por la mitad el queso parmesano. Retire del fuego y deje enfriar a
temperatura ambiente, de 10 a 15 minutos, luego incorpore los mariscos y 1
cucharada de sal.

Para armar, engrase una fuente para hornear de 11 x 7 pulgadas (2 cuartos) con la 1

cucharada de mantequilla restante. Agregue la mezcla de mariscos, luego mezcle con

las papas, extendiendo en una capa uniforme en la parte superior. Use una cuchara

grande para hacer algunos picos y valles en las papas. Espolvorea con el queso

parmesano restante y hornea durante 30 minutos, hasta que las papas estén doradas.

Deje reposar el pastel 10 minutos antes de servirlo tibio.

 JAMAICA

T
La idea de mi segundo restaurante, Kith and Kin, comenzó en

Jackie's West Indian Bakery, un local estrecho de mostrador

alargado, metido entre un Popeye's y un consultorio dental

en la calle 233 del Bronx. Del horno de Jackie's surgieron

pan de coco blando y esponjoso y empanadas de carne de

h
res en forma de media luna, cuyo

los envoltorios de color sol estaban llenos de carne molida

salpicada de pimienta escocesa. Jackie's es solo una de las muchas
panaderías jamaicanas fabulosas en el norte del Bronx que, junto
con Flatbush, Brooklyn, forman Little Jamaica, hogar de más de
300,000 inmigrantes jamaiquinos en el área de la ciudad de Nueva
York. Solía vivir para esas empanadas, ese pan, momentos de
placer durante el largo viaje de la casa de mi padre a la escuela en
Mount Vernon.
La madre de mi padre, la abuela Gloria, es jamaicana. Pero
cuando llegué a Jamaica hace unos meses por primera vez como
adulto, me di cuenta exactamente de cuán completa había sido la
migración de mi familia. A pesar de múltiples intentos
en Facebook, no pude ubicar a ninguno de mis familiares que todavía

estuvieran en la isla. Todos se habían ido, algunos a Inglaterra y

muchos más a los Estados Unidos. llegué a montego

Bay como un jamaiquino de segunda mano de tercera generación sin parientes ni

parientes de los que hablar.

Estaba aquí tanto para explorar este país con el que tengo una
deuda culinaria tan enorme como para cocinar en el cumpleaños de
la madre de mi amigo Common, que cumplía setenta años el día
antes de que yo cumpliera los treinta. Llegué tarde y tuve el tiempo
justo para comer pargo en el restaurante del complejo, Sugar Mill,
antes de desmayarme. A la mañana siguiente, conocí en la playa a mi
amigo Andre Fowles, el joven y talentoso chef de Miss Lilly's en el
resort Skylark en Negril. Estaba parado en la cubierta de un bote
pequeño sosteniendo un arpón con una amplia sonrisa. "¿Listo para ir
a pescar, hermano?" preguntó. "¿Tienes que preguntar?" Respondí.

Navegamos hasta que el capitán apagó el motor a un par de

millas de la costa. “Ven conmigo”, dijo Andre, poniendo un arpón y
un par de gafas en mi mano. Nos sumergimos en el agua. Desde
arriba, el mar Caribe parece tranquilo, pero debajo, la vida bulle:
langostas, peces león y caracoles se dispersan y trepan a lo largo de
los arrecifes de coral. Estos son fáciles de cazar, y rápidamente
saqué un par de langostas de buen tamaño. De vuelta en la playa,
Andre había hecho arreglos para instalar parrillas. Regresamos y
nos atiborramos de caracol fresco asado a la parrilla con solo un
chorrito de lima.
 Más que casi cualquier otro país, se lee sobre Jamaica de dos

maneras diferentes en dos lugares diferentes y rara vez por la misma

persona. Las portadas de los periódicos tienden a hablar sobre el crimen

y la corrupción, los cuales han plagado al país desde la independencia en

1962. Las historias de viajes se vuelven líricas sobre las playas (blanco

como la nieve) y el océano (azul profundo) y la música (reggae, ahora en

el Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO). Y todas estas cosas son

verdaderas juntas pero de alguna manera falsas por separado. En

ninguna parte es esto más claro que en Kingston, la ciudad más grande

de Jamaica.

Después de despedirme de Andre, conduje tres horas por el interior

hasta Kingston para encontrarme con Jacqui Sinclair, una periodista

gastronómica local que, como pronto descubrí, conoce todos los

restaurantes de Kingston, todos los vendedores de todos los mercados de

alimentos y casi todo el mundo. más, también. Comenzamos nuestro viaje

en Coronation Market, un gran mercado de agricultores en un antiguo

pabellón de hierro forjado en el extremo este de Tivoli Gardens. Dentro

del mercado, caminé entre montañas de picantes pimientos escoceses,

montículos de flores de hibisco carmesí oscuro y exhibiciones en

tecnicolor de ackee fresco. Los compramos todos. “Vamos”, dijo Jacqui,

“haremos todo esto en mi casa”.

Compras hechas, Jacqui me llevó a un puesto de espadines y

albóndigas, pescado plateado frito bañado en escovitch avinagrado

acompañado de motas de masa frita. “Ten cuidado”, advirtió, “no te

llenes. Tenemos mucho camino por recorrer”. Lo que siguió no fue solo

un recorrido gastronómico, aunque fue eso, sino

también un viaje a la colorida historia de Jamaica. La cabra al curry en Moby

Dick's era un recordatorio de la influencia india que todavía se ejercía siglos

después de que los comerciantes británicos trajeran por primera vez

esclavos indios a la isla en el siglo XVII. Los tazones de gachas de maní

humeantes, tocados con miel y canela, dejaron en claro la conexión con la

cocina de África occidental, donde estos cultivos molidos son básicos. Los

guisantes guisados, con la carne de res salada cocida a fuego lento durante

mucho tiempo y las colas de cerdo, conectan a Jamaica con el resto de la

obsesión por el arroz y los frijoles de América Latina.

Era tarde en la noche cuando llegamos, con las maletas en la

mano, de regreso a la casa de Jacqui, en la cima de una montaña
empinada. Había invitado a cenar a algunos amigos, incluido un chef
formado en el Culinary Institute of America que se hace llamar Alex D-
Great y que tenía rastas de color verde brillante. “Kwame, hermano”,
me dijo, “déjame mostrarte una o dos cosas”. Me llevó de vuelta a la
cocina, donde estaba a mitad de la mise en place, preparando pollo
estofado de color marrón. Mis fosas nasales se ensancharon mientras
los recuerdos fluían dentro de mí. Este fue uno de los platos que

recuerdo de mi infancia, no de la cocina de mi madre sino de las

novias de mi padre, y fue un pequeño momento brillante de mi

tiempo con él. Alex me mostró cómo adobó el pollo por primera vez
con azúcar sin refinar, tomate y cebolla, ajo, cebollín, pimienta de
Jamaica, pimientos escoceses y salsa pickapeppa. una especie de salsa
Worcestershire jamaicana. Mientras estábamos uno al lado del otro,
cocinamos juntos: marinamos, luego chamuscamos el pollo,
agregando caldo y un poco de ketchup. Los olores florecieron a nuestro

alrededor, y cuando traje la cuchara para probar el guiso, me sentí como en

casa otra vez.

AVES DE CORRAL
tu
desafortunadamente paraGallus gallus domesticus, pero
afortunadamente para la humanidad, los pollos son del tamaño de
una comida. A diferencia de los cerdos o el ganado, un pollo
produce una cena de pollo. Son muy fáciles de criar y fáciles de
sacrificar. (Bueno, casi todo lo es. Recuerdo el horror con el que recibía la
tarea cuando era niño en Nigeria, pero esos pollos que corrían por el patio del
complejo de mi abuelo no eran pollos cualquiera, eran Red y Goofy, mi
¡amigos!)
Hoy en día, el pollo es, con diferencia, el animal más consumido del planeta, y

representa 23 000 millones de los 30 000 millones de animales terrestres que viven en

las granjas. Esto se debe en gran parte a la producción industrial de pollos, pero incluso

antes de Big Egg, los africanos, los afrocaribeños y los afroamericanos (junto, por

supuesto, con todos los demás) hacían un amplio uso del ave.

No solo su naturaleza pequeña hace que los pollos sean asequibles para criar

y fáciles de sacrificar, sino que la alta proporción de piel a carne ofrece todo tipo

de beneficios. El crujido bien condimentado de un ave rostizada, como las que

chorrean su grasa en la llama crepitante de las ventanas de las lechoneras del

Bronx, son, creo, la forma más alta de las aves. Pero sería una locura no gritar

aquí el pollo frito, que, de todo lo que se fríe en el sur de Estados Unidos, es con

razón el más conocido. Antes de que el pollo frito se inyectara en el torrente

sanguíneo nacional, gracias a la transformación del restaurante de carretera de

Harland Sanders en un vasto imperio de comida rápida construido sobre el mito

anterior a la guerra, y mucho antes de que los gourmets "redescubrieran" el

pollo frito, ha sido un alimento básico para los negros en el sur y donde sea que

desembarquemos después de la Gran Migración.

 Al igual que con tantas formas de comer del sur de Estados Unidos, el pollo

frito también tiene sus raíces en la era de la esclavitud. El pollo era uno de los

pocos animales que las familias africanas y afroamericanas podían criar por su

cuenta. El pollo frito requiere poco, excepto pollo, manteca de cerdo, que

abundaba, condimentos, algo de harina y un recipiente de hierro. Esa receta se ha

mantenido prácticamente sin cambios.

En África, donde los comerciantes árabes introdujeron el pollo en el año

1000, el ave era muy apreciada como proteína y herramienta de
adivinación. En el Sur, hasta bien entrado el siglo XX, esto se mantuvo
como el Pájaro del Evangelio, que servía a los predicadores los domingos.
Todavía hoy, la llamada del pollo atrae a peregrinos de todo el mundo a
lugares como Prince's Hot Chicken de Nashville y los jerk joints de Portland,
Jamaica.
La popularidad del pollo frito se basa en el ave misma. Por ejemplo,
cuando se pone en salmuera, ese pollo frito absorbe el suero de leche y la
salmuera hasta que la carne está gorda y jugosa y puede resistir la succión de
la humedad en la grasa caliente sin secarse. Como sabe cualquier amante del
pollo conocedor de la cocina, los muslos, con su carne oscura y jugosa, son
mucho mejores en casi todos los casos que las pechugas blancas como
azucenas. La capacidad del pollo para tener sabor también lo hace perfecto
para sopas y guisos, que son mucho más comunes en África y el Caribe que el
pollo frito. La especia berbere del doro wat de Etiopía o el estofado rojo de
pollo en estofado rojo de Nigeria e incluso la dulzura del estofado de pollo
marrón de Jamaica o el pollo yassa de Senegal se vuelven increíblemente
deliciosos gracias a la voluntad del pollo de jugar al lado. Lo mismo puede
decirse del ajo,
Pollo asado con salsa de mojo y cítricos. El canto del pájaro es fuerte y lo
oyen todos los hambrientos.
 polloasado

En el Culinary Institute of America, donde fui a la escuela culinaria, la unidad sobre pollo
rostizado estaba destinada a dejarnos boquiabiertos. ¿Habíamos tenido alguna vez una piel
tan crujiente o una carne tan suculenta? El ave, preparada con tomillo, limón, mirepoix y
cantidades insondables de mantequilla, era realmente perfecta. Pero la respuesta es que
crecí en el Bronx y comía pollo asado de $5 en restaurantes dominicanos y puertorriqueños,
así que sí, había comido un ave así de buena. Me impresionó, pero no tanto, un poulet roti
francés.
Este pollo asado es de ajo con un toque de cítricos y el tono rojizo del ajiote (o
annato) y el adobo, los equivalentes latinoamericanos de las especias de la casa. Como
tanto pollo digno de elogio, este lleva su tiempo. Aunque el tiempo en el horno es
relativamente corto (una hora y cambio), la salmuera y la marinada tardan 36 horas,
tiempo suficiente para abrir el apetito.

ORIGEN:caribe
RENDIR:4 a 6 porciones

Para el pollo en salmuera

1 enteropollo(alrededor de 3½ libras) 1
Lima
½ taza + 1 cucharadasal kosher 4½
cucharadasazúcar blanca granulada 6
dientes de ajo
4 frescoshojas de laurel 3

tazasagua hirviendo 9 tazas

agua congelada

para la marinada
1 tazaSalsa Mojo(esta página )
8 paquetes (o 3 cucharadas + 1 cucharadita)sazón con culantro y achiote 1
cucharadacondimento de adobo
½ tazaGGP(esta página )

Armar
Escabeche(arriba)
Pollo en salmuera (arriba)
10 frescosramitas de tomillo 5

frescosramitas de orégano 1naranja,

reducido a la mitad 1limón, reducido

a la mitad

El pollo asado se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.

Para el pollo en salmuera

Reduzca a la mitad la lima y exprima el jugo en un tazón grande, luego agregue las

mitades de lima. Agregue los ingredientes restantes excepto el agua helada y revuelva

hasta que la sal y el azúcar se disuelvan, luego agregue el agua helada. Dejar de lado.

Enjuague el pollo y retire y deseche las menudencias. Coloque el pollo en una

bolsa ziplock de 1 galón y cubra completamente con la salmuera. Selle la bolsa,
extraiga la mayor cantidad de aire posible, luego colóquela en un tazón grande.
Refrigere durante la noche.

para la marinada

Mientras tanto, prepara la marinada combinando todos los ingredientes y

reserva.

Armar

Enjuague el pollo en salmuera y séquelo con toallas de papel. Frótela por dentro
y por fuera con la marinada, luego rellénela con el tomillo, el orégano,
y mitades de naranja y limón. Meta las puntas de las alas y ate las patas con hilo de

cocina. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Coloque el pollo en una

rejilla para asar (o una rejilla para enfriar) colocada en una bandeja para hornear forrada

y refrigere, sin tapar, durante 24 horas.

Cuando esté listo para cocinar, saque el pollo del refrigerador y déjelo reposar
a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos y hasta 1 hora. Caliente
el horno a 300°F. Ase el pollo en su rejilla durante 1 hora, luego aumente el
fuego a 500 °F y ase durante 15 minutos más.

Deje reposar el pollo por 10 minutos, luego sirva de inmediato, con Arroz
Amarillo (esta página ).
Pollo enGuiso Rojo
Mi padre tenía muchas hermanas y cada una tenía su propia especialidad. El pollo en estofado
rojo era de mi tía Theresa. Como la mayoría de las familias nigerianas, comimos el estofado
fragante, ligeramente picante y ligeramente dulce con arroz jollof pero, en una tradición
exclusiva de Onwuachi, a menudo también con fufu, que es un acompañamiento de golondrina
bastante menos común. El pollo en estofado rojo se basa, naturalmente, en el estofado rojo u
obe ata din din, la salsa madre nigeriana. Se puede usar para estofar una proteína, como está
aquí, imbuyendo de sabor la carne bastante dura de una pierna de pollo, o como una salsa final,
o un elemento de una salsa más compleja. Al volver a crear este plato para mi restaurante Kith
and Kin, hubiera sido un tonto no aprovechar a mi tía por su conocimiento, particularmente en el
estofado rojo. La primera vez que llamé "manos" en el pase, lo que significa que era hora de que
el servidor llevara el plato de la cocina a la mesa, para una orden de pollo en estofado rojo, lloré.
Ver este plato, vibrante, sabroso, tan intrínsecamente parte de mi propia historia familiar, salir de
la cocina en un tazón de porcelana fina fue como un triunfo. Que lo ordenaran tan a menudo era
una validación no solo de que mi tía lo había hecho bien, sino que estos sabores, este plato, esta
historia, podían ser apreciados por todos.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:4 porciones

2 cucharadasaceite de semilla de
uva sal kosher, probar
4cuartos de pierna de pollo(2 a 2½ libras en total)
1 tazaCaldo de pollo(esta página ) 3 tazasObe Ata
Din Din(esta página )

El pollo en estofado rojo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Caliente el aceite en un horno holandés a fuego alto. Sazone el pollo por ambos lados

con sal, luego dore, primero por el lado de la piel, hasta que esté dorado,

aproximadamente 7 minutos por lado. Haga esto en lotes si es necesario para que
para no abarrotar la sartén. Retire el pollo chamuscado en un tazón, luego
desglase la olla con el caldo de pollo, revolviendo y raspando para recoger los
trozos dorados. Agregue el obe ata din din, luego agregue el pollo junto con
los jugos. Lleve a fuego lento a fuego medio y cocine a fuego lento, sin tapar,
hasta que el pollo esté tierno, de 25 a 30 minutos. Sazonar con sal al gusto.

Servir con Fufu (esta página ) y/o Arroz Jollof (esta página ).
 MarrónPollo Guisado

El estofado marrón, como el Browning, es una consecuencia de la industria azucarera de

Jamaica, que se cobró la vida de cientos de miles de africanos obligados a trabajar en las
plantaciones que salpicaban la isla. Aunque la gran mayoría del azúcar, en su forma
terminada, como melaza o ron, se exportaba, parte de ella inevitablemente llegaba a las
cocinas locales. Allí se carameliza en Browning, y aquí se usa en uno de los platos más
conocidos de Jamaica. No tan picante asusta a los niños, no tan dulce que aleja a los
adultos, todos pueden estar de acuerdo con el pollo guisado marrón. No todas las familias
agregan azúcar adicional, las recetas varían de una región a otra y de una casa a otra, pero
yo sí lo hago, lo que produce aún más caramelización. Eso significa que esto es dorado
sobre dorado, dorado al cuadrado, y todavía no he tenido ninguna queja.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:6 porciones

6cuartos de pierna de pollo

2 medianoscebollas amarillas, dados

grandes 2tomates ciruela, dados grandes 3
cucharadasGGP(esta página )
4 cucharadasSalsa Pepa(esta página ) 3
cucharadasBrowning(esta página ) 2
cucharaditas molidaspimienta de Jamaica
½ cucharadaespecia de la casa(esta página ) 3

frescosramitas de tomillo 3 frescoshojas de

laurel

2 cucharadasazúcar turbinado 2 cucharaditassal

kosher, y más al gusto Aceite de semilla de uva,
según sea necesario 1 tazasalsa de tomate

2 cuartosCaldo de pollo(esta página )

1pimiento rojo escocés

El pollo guisado marrón se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días, o en el congelador hasta por 2 meses.

En un plato grande no reactivo, combine todos los ingredientes excepto el

aceite de semilla de uva, el ketchup, el caldo de pollo y el gorro escocés.
Cubra y refrigere por lo menos 24 horas y hasta 48 horas.

Cuando esté listo para cocinar, retire el pollo de la marinada, reservando la

marinada con las verduras. En un horno holandés a fuego alto, caliente 2
cucharadas de aceite. Cuando brille, agregue el pollo con la piel hacia abajo y
dore hasta que esté dorado por ambos lados, aproximadamente 4 minutos
por lado. Trabaje en lotes según sea necesario para evitar abarrotar la sartén.
Retirar a un plato y reservar. Reduzca el fuego a medio y agregue la mezcla de
verduras y adobo. Saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén
tiernos, aproximadamente 10 minutos, luego agregue el ketchup, el caldo y el
Scotch Bonnet (dejándolo entero). Regrese el pollo a la olla y cocine a fuego
lento a fuego medio-bajo. Cocine por 1 hora.

Retire el pollo de la olla y aumente el fuego a medio-alto para que el

estofado hierva a fuego lento. Reduzca a una consistencia espesa y
picante, de 10 a 15 minutos, luego retire y deseche el sombrero
escocés (con cuidado de no perforarlo) y regrese el pollo a la olla.
Servir con Arroz y Guisantes (esta página ) y Plátanos Dulces (esta
página ).
 caribeSopa de pollo

Cada cultura tiene una sopa para sentirse mejor, una sopa para entrar en calor, una sopa para la
comodidad. Esto es de Jamaica. Cuando estaba enfermo de niño, esto es lo que me hizo mi
madre. Estaba tan delicioso que casi esperaba con ansias resfriarme. En estos días, no necesito
esa excusa para hacer una olla de esta sopa. La receta es única por su uso de cho-cho, lo que los
jamaiquinos llaman chayote, un miembro de la familia de las calabazas popular en el Caribe,
aumentado aquí con otras calabazas de invierno. Junto con un paquete de la omnipresente
mezcla Grace, el estallido del jengibre y el coro de aromáticos caribeños, la sopa está llena de
sabores que reconfortan y alegran.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:6 a 8 porciones

1 enteropollo(3½ a 4 libras), cortado en 8 piezas 2 cucharadas

especia de la casa(esta página ), y más al gusto Sal kosher,
probar
2 cucharadasaceite de semilla de uva 2

medianoscebollas amarillas, cortado en

cubitos 10dientes de ajo, picado 1

pimiento verde, picado 2 cucharadas

pasta de tomate

1calabaza chayote, cortado en dados de ½ pulgada

2 tazas (alrededor de ¾ de libra) de cubos de ½ pulgada, pelados y sin semillascalabazau otro duro
calabaza de invierno(como butternut o kabocha)

Un paquete de 1.76 onzasMezcla de sopa de gallo Grace

2 grandesPatatas Yukon Gold(alrededor de 1 libra en total), pelado y cortado en cubos de ½

pulgada
2 orejasmaíz, cada uno cortado en 6 rondas

2 manojoscebolletas, en rodajas Cuatro

nudos de 1 pulgadajengibre, pelados 12

enterospimienta de Jamaicabayas 1pimiento

rojo escocés
4 frescoshojas de laurel 10

frescosramitas de tomillo

6 cuartosCaldo de pollo(esta página )

La sopa de pollo caribeña se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador

hasta por 4 días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Sazone el pollo generosamente con especias de la casa y sal. Deje

marinar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Caliente el aceite en un horno holandés o en una olla a fuego medio-alto.

Cuando brille, agregue el pollo y dore hasta que esté dorado por ambos
lados, aproximadamente 4 minutos por lado. Retire el pollo a un tazón y
reserve.

Reduzca el fuego a medio y agregue las cebollas, el ajo y los pimientos. Saltee hasta

que las cebollas comiencen a ponerse translúcidas, de 5 a 7 minutos, luego agregue la

pasta de tomate y cocine, revolviendo con frecuencia, 5 minutos más, hasta que esté

roja como un ladrillo. Agregue 1 cucharada de especias de la casa, el pollo reservado y

los ingredientes restantes a la olla, revolviendo bien para combinar. Llevar a

ebullición, luego reducir a fuego lento. Cocine a fuego lento sin tapar durante 40

minutos.

Retire con cuidado el jengibre, las bayas de pimienta de Jamaica, el sombrero escocés

(con cuidado de no perforarlo), las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Pruebe y

ajuste la sazón, luego sirva.

 doroWat

El plato nacional de Etiopía, el doro wat, es un estofado de pollo de color rojo ladrillo
que combina dos de las mayores contribuciones de Etiopía y Eritrea al mundo
culinario: el calor del berbere y el calor del aceite de nitter kibbeh. El berbere ejerce
su magia picante tanto como adobo para el pollo (doro) como condimento para el
wat (guiso), mientras que el NKO es la grasa en la que se dora el pollo, impartiendo
un perfil especiado que incluye canela, pimienta de Jamaica, y cardamomo. El otro
componente clave aquí son las cebollas caramelizadas, que suavizan el calor del
berbere. Hice todo lo que pude para complementar estos sabores esenciales con
algunos trucos propios, incluida la adición de GGP y la patada en los pantalones de
Maggi. Para ajustar el calor, no se preocupe por añadir especias berbere,
compensando la diferencia, si lo desea, con pimentón. O, mi preferencia,

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:4 porciones

4½ cucharadasBerbere(esta página ), dividido 1

cucharadasal kosher, y más al gusto 4cuartos
de pierna de pollo
2 cucharadasNKO(esta página ), y más según sea necesario 3
mediocebollas amarillas, en puré ¾ de tazaGGP(esta página )
6 cucharadaspasta de tomate

5Sazonador en cubos Maggi, triturado

1 cucharadapimentón dulce
2 cucharaditas de tierraCardamomo negro ½
cucharaditakoseret(u orégano seco) 6 tazas
Caldo de pollo(esta página ) 4huevos

Injera, para servir (ver nota)

Nota: Injera se puede comprar en muchas tiendas de comestibles o pedir en línea.

Doro wat se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.

Combine 2½ cucharadas de berbere y 1 cucharada de sal en un

tazón mediano. Sazone todo el pollo con la mezcla de especias,
cubra y refrigere por 24 horas.

Cuando esté listo para cocinar, coloque una olla grande de fondo grueso a
fuego medio-alto. Agregue suficiente NKO para cubrir el fondo en una capa
delgada. Cuando brille, agregue el pollo, con la piel hacia abajo. Dore el pollo
por ambos lados hasta que esté dorado, aproximadamente 4 minutos por lado.
Retire el pollo a un plato y reserve.

Agregue las cebollas en puré a la olla, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine hasta
que las cebollas estén dulces y comiencen a verse secas, aproximadamente 2
minutos. Agregue el GGP y cocine por 10 minutos más, revolviendo con frecuencia,
luego agregue la pasta de tomate, las 2 cucharadas restantes de berbere y el Maggi
triturado, el pimentón, el cardamomo y el koseret (u orégano). Aumente el fuego a
medio-alto y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se haya
caramelizado a un color rojo ladrillo, de 5 a 7 minutos.

Agregue 6 tazas de caldo de pollo, raspando la olla para aflojar los trozos dorados y
revolviendo bien para incorporar, luego regrese el pollo a la olla. Llevar a fuego lento
a fuego medio-alto, luego agregar los huevos enteros. Cocine los huevos durante 10
minutos, luego retírelos a un recipiente con agua helada. Mientras tanto, continúa
cocinando el guiso hasta que la mezcla se haya reducido a la mitad, unos 20 minutos
más.
Una vez que los huevos estén fríos, pélelos y pinchelos por todas partes con un tenedor.

Agregue los huevos pelados a la olla justo antes de servir.

Pruebe y ajuste el condimento según sea necesario, agregando más sal o

berbere para obtener más calor. Servir con injera.
ImbécilPollo
Algunos platos recuerdan un sabor. Otras vistas u olores. Sin embargo, el pollo Jerk es un
recuerdo sonoro. El zumbido de las motocicletas aceleradas a caballito, el ritmo de la sala de baile
a todo volumen, el corazón palpitante de Little Jamaica. Mi padre, cuya madre era jamaicana y
cuyo padre era nigeriano, solía traerme aquí por las noches para cenar. En lo que a menudo fue
una relación muy tumultuosa y difícil, estas noches fueron algunos de nuestros momentos más
pacíficos. Nos sentábamos al costado del camino, con un recipiente abierto de pollo a la
jamaiquina. Aunque era un niño, me sentía como un hombre adulto, a su lado, un hombre con la
boca en llamas. El pollo Jerk es picante por naturaleza. Lo que alguna vez fue un método de
preparación clandestina de alimentos por parte de los cimarrones de Jamaica se ha convertido en
la mayor contribución de Jamaica al canon culinario: un tapiz de sabores, aromas y especias.

En Little Jamaica, estos cobran vida en los jerk shacks, en las tiendas de comestibles y en
las panaderías con hamburguesas de carne recién hechas y pan de coco. Little Jamaica
siempre será mi verdadera Jamaica. Tanto es así, de hecho, que cuando finalmente fui a la
isla, recuerdo haber pensado que parecía una versión más grande del Bronx. Y cuando tuve
la sacudida allí, me transporté de inmediato a esas calurosas noches de Nueva York con mi
papá.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:4 porciones

para la salmuera

2½ cucharadassal kosher
1½ cucharadasazúcar blanca granulada
1 dienteajo
1 cucharada enterabayas de pimienta 2
cucharadasSalsa Pepa(esta página ) 8 frescos
ramitas de tomillo
1 cucharada en rodajasjengibre(pelar) 1
frescohoja de laurel ¼Lima

2 tazashielo

para el pollo
4 con hueso, con pielcuartos de pierna de pollo(2 a 2½ libras) ¼
tazaPasta Jerk(esta página ) 2 cucharadasGGP(esta página )
Astillas de madera de pimiento (o mezquite)

½ tazaSalsa BBQ Jerk(esta página ), y más para servir

Nota: Para obtener el mejor resultado, necesitará una parrilla para esta receta.

Sirva con salsa BBQ Jerk adicional, salsa peppa, repollo estofado y zanahorias (
esta página ) y Arroz y Guisantes (esta página ).

para la salmuera

Combine todos los ingredientes excepto el hielo, exprimiendo el jugo de lima y

echando el cuarto de lima, con 2 tazas de agua en una olla mediana a fuego
medio. Cocine, revolviendo, hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto. Retire
del fuego, agregue el hielo y revuelva hasta que todo el hielo se haya derretido.

para el pollo

Coloque el pollo en una bolsa ziplock grande y vierta la salmuera sobre él. Selle la
bolsa, sacando la mayor cantidad de aire posible y colóquela en un tazón grande.
Transfiera al refrigerador al menos durante la noche y hasta por 48 horas.

Deseche la salmuera, luego transfiera el pollo a un tazón grande. Mezcle

con pasta Jerk y GGP, luego cubra el tazón y refrigere por 24 horas.

Una hora antes de que esté listo para asar a la parrilla, remoje las astillas de madera.
Caliente la parrilla a fuego medio. Si usa carbón, vierta las astillas de madera (remojadas y

escurridas) sobre él. Si usa una parrilla de gas, vierta las astillas de madera escurridas en

una bandeja de aluminio desechable, cubra bien con papel de aluminio y use un cuchillo

afilado para hacer algunos agujeros en el papel de aluminio para que pueda escapar el

humo. Coloque la fuente de astillas de madera en la esquina trasera de la parrilla. Una vez

que las papas empiecen a humear, retire el pollo de la marinada y deje que el exceso vuelva

a gotear en el tazón. Ase el pollo a la parrilla durante 30 minutos, volteándolo con

frecuencia para asegurar un carbonizado profundo y uniforme. En los últimos 10 minutos,

unte el pollo con salsa BBQ Jerk cada vez que lo dé vuelta.
 polloguisado

La sopa que todas las abuelitas hacen a sus nietos, cocinando “a ojo”, o al tacto, con un
millón de variaciones. No tuve una abuela puertorriqueña, así que esta versión es una
recreación de los sabores que recuerdo de lugares como Caridad y Louie's en Gun Hill Road,
188 Cuchifritos, y todas las demás lechonerías, cuchifritos, mostradores de almuerzo, full- en
restaurantes y vendedores ambulantes de comida que nutren y restauran a la enorme
población nuyorican del Bronx. La sopa es una fiesta de la comodidad. En su base están el
achiote y el sofrito que definen gran parte de la cocina puertorriqueña, además de un toque
de comino y, porque soy yo quien lo está haciendo, un poco de especias de la casa para darle
un toque picante.

ORIGEN:Puerto Rico
RENDIR:4 porciones

para la marinada
1 cucharadaachiote en polvo
1 mediocebolla amarilla, cortado en⅛-piezas de
pulgada 1Tomate Roma, picado 10dientes de ajo,
picada 1 cucharada secaorégano 1 cucharaditasal
kosher

Dos paquetes de 5 gramos (o 2½ cucharaditas)sazón con culantro y achiote 1½

cucharaditasespecia de la casa(esta página ) 1 cucharadita molidacomino 4cuartos
de pierna de pollo

Armar
2 cucharadasaceite de semilla de uva

1 tazasofrito(esta página )

3 tazasCaldo de pollo(esta página ) 2

frescoshojas de laurel
Un cubo de 6 gramos en polvocaldo de pollo, como Knorr, triturado (o 1½
cucharaditas en polvo)
3 grandesPatatas Yukon Gold(alrededor de 1½ libras en total), pelado y cortado en cubos de ½
pulgada
2zanahorias, pelado y cortado en

cubitos Sal kosher, probar

El pollo guisado se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días.

para la marinada

Mezcle todos los ingredientes para la marinada en un tazón grande. Agregue los
cuartos de pierna de pollo y revuelva para cubrir bien. Cubra y refrigere durante
la noche.

Armar

Cuando esté listo para cocinar, caliente el aceite en una sartén grande a
fuego medio-alto. Raspe el exceso de adobo del pollo y resérvelo en el
tazón. Cuando el aceite brille, agregue el pollo y dore por ambos lados
hasta que esté dorado, aproximadamente 4 minutos por lado. Retire el
pollo a un plato y reserve.

Reduzca el fuego a medio y agregue la marinada y el sofrito. Cocine, revolviendo con

frecuencia, durante 10 minutos, hasta que esté caramelizado y espeso. Agregue el caldo,

las hojas de laurel, el caldo, las papas y las zanahorias, luego regrese el pollo a la olla,

con la piel hacia arriba. Lleve a fuego lento y cocine, sin tapar y revolviendo con

frecuencia, durante 40 minutos, hasta que la salsa esté espesa y de color marrón rojizo

intenso y las papas y las zanahorias estén tiernas.

Retire las hojas de laurel y deséchelas. Sazone al gusto con sal, luego sirva con
Arroz Amarillo (esta página ) o Arroz perfectamente cocido al vapor (esta página
).
 al curryPollo

A los estadounidenses les gusta pensar en Estados Unidos como un crisol. Pero si alguna vez pusieran

un pie en Trinidad y Tobago, se maravillarían de cómo una nación tan pequeña puede ser tan

vibrantemente diversa. El pollo al curry es un buen ejemplo. Obviamente, el curry es un alimento

básico de las Indias Orientales; y el pollo, en lugar de cerdo o ternera, un guiño a los muchos

trinbagonianos hindúes y musulmanes para quienes esas carnes son haram o están prohibidas. El

resto de los ingredientes que incluyo (el condimento verde intenso con culantro, las especias de la

casa de la cocina de mi madre y la omnipresente salsa peppa) completan el plato, mientras que las

papas agregan un equilibrio almidonado y sirven como depósitos de sabor.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:4 porciones

2 cucharaditassal kosher, y más al gusto 1 medio

cebolla amarilla, cortado en cubitos 1½ tazas
Condimento Verde(esta página ) 4 cucharadasPolvo
de curry(esta página ) 1½ cucharaditasespecia de la
casa(esta página ) 4cuartos de pierna de pollo

2 cucharadasaceite de semilla de uva, y más según sea

necesario 1 cuartoCaldo de pollo(esta página ) 1pimiento
rojo escocés
2 cucharaditasSalsa Pepa(esta página )
3 grandesPatatas Yukon Gold(alrededor de 1½ libras), pelado y cortado en cubos de ½
pulgada

El pollo al curry se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días, o en el congelador hasta por 2 meses.
Combine la sal, las cebollas, el condimento verde, el curry en polvo, las
especias de la casa y el pollo en un tazón grande. Cubra y refrigere por 24
horas.

Cuando esté listo para cocinar, agregue 2 cucharadas de aceite a una olla
grande a fuego alto. Cuando brille, dore el pollo hasta que esté dorado por
ambos lados, unos 4 minutos en total. Retirar a un plato y reservar.
Agregue ½ taza de caldo de pollo a la olla, revolviendo para raspar los
trozos dorados, luego regrese el pollo a la sartén. Agregue la marinada
restante, el Scotch bonnet (dejándolo entero), la salsa peppa y el resto del
caldo de pollo.

Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo.

Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora. Retire el pollo a un plato. Agregue las

papas a la olla, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos,

hasta que estén tiernas. Agregue hasta ½ taza de agua según sea necesario para

mantener la salsa mientras se cocinan las papas.

Retire y deseche el sombrero escocés (con cuidado de no perforarlo),

luego regrese el pollo a la olla. Pruebe y ajuste la sazón, luego sirva
con Arroz perfectamente cocido al vapor (esta página ).
 Polloy gofres
El pollo y los waffles forman una especie de división continental entre los estudiosos de la comida. Por un

lado, están aquellos que consideran la historia del origen de la combinación, como una comida después del

concierto a altas horas de la noche y temprano en la mañana para los jazzistas en el Harlem de principios del

siglo XX, atrapados entre la cena y el desayuno, como nada más que un mito.

Señalan, con razón, que el pollo y los gofres son anteriores a su fama de Harlemita.
Por otro lado, están los historiadores de la comida que señalan, también con razón,
que el hecho de que el pollo y los gofres hayan existido entre los holandeses de
Pensilvania desde el siglo XVII no socava de ninguna manera el hecho de que
también podrían haber surgido espontáneamente a fines del siglo XVII.
-Restaurantes nocturnos como Well's Supper Club. Por mi dinero, apuesto a que
ambos lados pueden ser ciertos. Tiene sentido que dos grupos dispares de personas
se den cuenta de la combinación dulce y crujiente de pollo frito y gofres de forma
independiente. En cuanto a mí, el pollo y los waffles siempre se asociarán con las
raras ocasiones en que saldríamos a almorzar en familia en lugares como Sugar Hill
Bistro y Sylvia's. En mi familia, al menos, los adultos pedían camarones y sémola
mientras que los niños pedían pollo y waffles.

Como sin duda notarás, esta receta es diferente a la receta tradicional de

pollo frito (esta página ). Los amo a ambos, por supuesto. Ese combina maicena
y harina. Esta versión se basa solo en la maicena como recubrimiento y pone
énfasis en la textura crujiente, que retiene mejor la miel de chile.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

Para el pollo frito

4 sin piel sin huesomuslos de pollo 2
tazassuero de la leche
2 tazasmaicena
1 cucharaditasal kosher, y más al gusto
especia de la casa(esta página ), probar Aceite
vegetal, como la canola, para freír

Para los waffles crocantes 1½

tazasharina de repostería

2½ cucharadasleche malteada en polvo 1½

cucharaditaslevadura seca instantánea

2 cucharadasazúcar blanca granulada 1

cucharaditasal kosher ½ cucharadita
bicarbonato de sodio 1¼ tazasleche entera,
calentado
5½ cucharadasmantequilla sin sal, derretido 1
huevo+ 1clara de huevo

Para el chile miel 1

tazamiel
1 cucharadahojuelas de chile rojo
½ cucharaditasal kosher

El pollo frito y los waffles se sirven mejor de inmediato, aunque cada uno se mantendrá
(desmontado) en el horno durante 20 minutos. La miel de chile puede prepararse hasta con 1
mes de anticipación y almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Cualquier pollo sobrante se mantendrá en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por 4
días. Los waffles sobrantes se pueden congelar hasta por 1 mes.

Para el pollo frito

Prepara el pollo: Coloca los muslos en un tazón y agrega suero de leche. Revuelva para

cubrir, luego cubra y refrigere durante la noche.

Para los waffles crujientes

Tamiza todos los ingredientes secos en un tazón mediano. En otro tazón,

mezcle la leche, la mantequilla derretida y el huevo entero. Revuelva el
ingredientes húmedos en los secos hasta que se combinen; deja reposar por lo menos 10

minutos y hasta 2 horas para que la levadura pueda florecer.

Para la miel de chile

Mientras reposa la masa, haz el chile con miel: combina todos los
ingredientes en una cacerola pequeña a fuego lento. Caliente suavemente
durante 15 minutos, luego retire del fuego y deje enfriar un poco. Transfiera
a una licuadora y haga puré hasta que quede suave, regrese a la cacerola y
reserve.

Armar

Cuando esté listo para cocinar, precaliente una plancha para gofres. Caliente el horno a 300°F.

Coloque una rejilla de enfriamiento de alambre dentro de una bandeja de hojas y coloque la

bandeja de hojas en el horno. En una sartén grande de hierro fundido de lados profundos o en

un horno holandés, caliente 1½ pulgadas de aceite a fuego medio hasta 350 °F. Coloque la

clara de huevo en un tercer tazón. Usando una batidora de mano (o un batidor y un poco de

esfuerzo), bata la clara de huevo a punto de nieve, luego incorpórela suavemente a la masa

para waffles.

Mezcle la maicena y 1 cucharadita de sal en un recipiente poco profundo.

Trabajando en lotes según sea necesario y teniendo cuidado de sacudir el exceso
de suero de leche, dragar el pollo en almidón de maíz, luego freír hasta que esté
dorado y bien cocido, volteándolo cada 4 minutos más o menos, aproximadamente
16 minutos en total. Coloque el pollo frito en un lado de la bandeja para hornear
caliente, sazone generosamente cada pieza con especias de la casa y sal, y vuelva a
colocarlo en el horno mientras termina de preparar el resto del pollo y los waffles.
Mientras se fríe el pollo, cocine los waffles hasta que estén dorados y crujientes: siga
las instrucciones de su máquina para hacer waffles, usando ¾ de taza de masa por
waffle. Transfiera los waffles cocidos al otro lado de la bandeja para hornear en el
horno.

Para servir, caliente la miel de chile si lo desea. Coloque un muslo de pollo

frito encima de cada gofre y rocíe con miel de chile.
 Pollo CalienteEmparedado

El pollo picante al estilo de Nashville, que se hizo famoso gracias a Prince's Hot Chicken, se
inventó originalmente como venganza por las formas infieles de un tal James Thornton Prince.
Según André Prince Jeffries, su sobrina nieta, que ahora dirige Prince's, un sábado por la noche
en la década de 1930, el alto y guapo Thornton atropelló a su mujer (al menos, una de ellas).
Enfurecida, roció su pollo el domingo por la mañana con salsa picante. Pero el dolor se mezcló
con el placer cuando Thornton le dio un mordisco y nació un clásico. Poco tiempo después, él y
sus hermanos comenzaron a vender la receta del pollo caliente. Como cualquier persona en su
sano juicio, paso por Prince cada vez que estoy en Nashville, y muerdo voluntariamente el
sándwich ardiente, sabiendo que la quemadura durará horas y borrará todo lo demás que
pruebe. Eso sí, merece la pena, pues el picor va acompañado de un dulzor escondido, una
jugosidad intensa, y notas persistentes de especias. Para esta versión, sin embargo, quería bajar
el fuego para que no se perdiera la mezcla subyacente de especias. Berbere logra el equilibrio
correcto, mientras que el uso de NKO en lugar de aceite o manteca de cerdo para sazonar
convierte este sándwich de pollo, una vez destinado a la venganza, en una recompensa.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 sándwiches

para los pepinillos

2pepinos persas
2 cucharadas recién exprimidasjugo de limon 2
cucharadasvinagre balsámico blanco 4
cucharaditasCondimento Verde(esta página )
1 cucharada fresca picada toscamentehojas de cilantro ½
cucharaditasal kosher

Para la ensalada de col y jengibre

¼ pequeñocol verde, sin corazón y rallado ¾
tazavinagre balsámico blanco 2 cucharadasGGP
(esta página )
1 cucharada más 1½ cucharaditasazúcar blanca granulada 2
cucharadassal kosher 1 cucharaditaBerbere(esta página )

Para el chile miel 1

tazamiel
1 cucharadahojuelas de chile rojo
½ cucharaditasal kosher

Para la salsa de la casa

¼ tazaMayonesa de Hellmann 2
cucharaditassalsa de tomate
2 cucharaditasRGP(esta página )
½ cucharaditaespecia de la casa(esta página )

¼ de cucharaditasal kosher

Para el pollo frito caliente

4 sin piel sin huesomuslos de pollo 2
tazassuero de la leche
Aceite vegetal, como canola, para freír 1
tazaNKO(esta página )
1 taza comprada en la tiendaaceite de chile chino(filtrado de hojuelas de chile, si es
necesario) ¼ tazaBerbere(esta página ) ¼ tazapimentón dulce 2 tazasmaicena

1 cucharaditasal kosher, y más al gusto

Armar
8 cucharaditasmantequilla sin sal, suavizado
4bollos de hamburguesa brioche 8 hojas
Boston bibb lechuga House Spice(esta
página ), probar Sal kosher, probar
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Una vez ensamblados, los sándwiches de pollo calientes se sirven mejor de inmediato. El pollo caliente frito
se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días. Los encurtidos, la ensalada de
repollo y la salsa de la casa pueden prepararse hasta con 1 día de anticipación y almacenarse en recipientes
herméticos en el refrigerador. La miel de chile puede prepararse hasta con 1 mes de anticipación y
almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

para los pepinillos

Corta los pepinos en monedas de ⅛ de pulgada de grosor. Combine los

ingredientes restantes en una licuadora y haga puré hasta que quede suave, luego
transfiéralo a una bolsa ziplock junto con los pepinos. Mezcle para cubrir bien,
luego extraiga la mayor cantidad de aire posible y selle la bolsa. Colocar en un bowl
y refrigerar por 24 horas.

Para la ensalada

Combine todos los ingredientes en un tazón no reactivo con ½ taza de agua,

aplastando el repollo suavemente con las manos. Cubra bien con una envoltura
de plástico y refrigere por 24 horas.

Para la miel de chile

Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña a fuego lento.

Caliente suavemente durante 15 minutos, luego retire del fuego y deje enfriar
un poco. Haga puré hasta que quede suave y reserve a temperatura
ambiente.

Para la salsa de la casa

Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño. Cubra y refrigere hasta que esté
listo para ensamblar.

Para el pollo frito caliente

Marinar el pollo: Coloque el pollo en un tazón y agregue suero de leche.
Revuelva para cubrir, luego cubra y refrigere durante la noche.

Cuando esté listo para comer, fríe el pollo: coloca una rejilla dentro de una bandeja para

hornear con borde. En una sartén grande de hierro fundido de lados profundos o en un

horno holandés, caliente 1½ pulgadas de aceite a fuego medio hasta 350 °F. Mezcle el

NKO, el aceite de chile, el berbere y el pimentón en un tazón mediano. Batir la maicena y

1 cucharadita de sal en un recipiente poco profundo. Trabajando en lotes según sea

necesario y teniendo cuidado de sacudir el exceso de suero de leche, drague el pollo en

la maicena, luego fríalo hasta que esté dorado y bien cocido, volteándolo cada 4 minutos

más o menos, 16 minutos en total. Inmediatamente salar el pollo al gusto y sumergirlo

por completo en el aceite especiado (revuelva el aceite antes de sumergirlo, ya que las

especias se asentarán). Coloque el pollo frito en la rejilla para escurrir.

Armar

Escurra la ensalada. Extienda una cucharadita de mantequilla en los lados cortados de cada

bollo. Caliente una sartén grande a fuego medio y tueste los bollos, con el lado cortado hacia

abajo, hasta que estén dorados. Luego prepare el sándwich en el siguiente orden: panecillo

inferior, 5 pepinillos, pollo picante frito, 1 cucharada de miel de chile rociada sobre el pollo, 2

hojas de lechuga, alrededor de 2 cucharadas de ensalada de repollo, 1 cucharada de salsa de

la casa untada en el panecillo superior, panecillo superior. Sazone al gusto con especias de la

casa y sal.
FritoPollo
El pollo frito soy yo. El pollo frito es mi mamá. Obviamente, los negros no son monolíticos,
¿realmente necesito escribir eso?, pero el pollo frito, sin embargo, ha estado
estrechamente asociado con la negritud durante años, ocupando legítimamente un lugar
privilegiado dentro de nuestra cultura. (También ha sido usado como arma por fanáticos
fuera de él, pero, de nuevo, ¿qué no lo ha hecho?) El pollo frito vino del sur, y hay un
puente entre los africanos del sur, que fueron capaces de criar sus propios los pollos y los
africanos occidentales, para quienes el pollo, introducido por primera vez por los
comerciantes árabes en el año 1000, era sagrado como alimento y como herramienta para
la adivinación. Cuando el pollo frito llegó a la mesa de la cena del domingo, el lento
proceso de salmuera y marinado se había convertido en un ritual casi religioso. No hay
discusión con el espíritu santo de un pollo bien frito. A partir de la Gran Migración, el pollo
frito se generalizó y, desde entonces, se ha convertido en algo más que una cena
dominical: es un tesoro nacional.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

para la salmuera

6 cucharadassal kosher
3 cucharadasazúcar blanca granulada 3
dientes de ajo
3 frescoshojas de laurel 2

tazasagua hirviendo 6 tazas

agua congelada

Para el pollo frito

1 enteropollo(3½ a 4 libras), cortado en 8 piezas 4 tazas
suero de la leche
2 cucharadasespecia de la casa(esta página ),
dividido 1 tazamaicena
1 tazaharina para todo uso
2 cucharaditassal kosher
Aceite vegetal, como la canola, para freír
El pollo frito se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4
días.

para la salmuera

Combine todos los ingredientes menos el agua helada en un tazón grande y revuelva hasta

que la sal y el azúcar se disuelvan. Agregue el agua helada y revuelva hasta que el hielo se

derrita.

Para el pollo frito

Coloque las piezas de pollo en una bolsa ziplock y cubra completamente con
salmuera. Selle la bolsa, extraiga la mayor cantidad de aire posible, luego coloque la
bolsa en un recipiente y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, mezcle el suero de leche y 1 cucharada de especias de la casa.

Escurra el pollo en salmuera, desechando la salmuera, luego colóquelo en un
tazón (u otra bolsa de plástico ziplock) y cubra con la mezcla de suero de leche.
Marinar en el refrigerador por al menos 2 horas y hasta 24 horas.

Cuando esté listo para cocinar, mezcle la maicena, la harina, la cucharada

restante de especias de la casa y la sal en un tazón grande. Retire el pollo del
suero de leche, deje que el suero de leche gotee y cúbralo bien con la harina
sazonada. Ponga a un lado en un plato, reservando la harina sazonada, durante
20 minutos mientras calienta el aceite.

En una sartén grande de hierro fundido de lados profundos o en un horno holandés, caliente 1½

pulgadas de aceite a fuego medio hasta 350 °F. Trabajando en lotes según sea necesario, dragar

rápidamente el pollo nuevamente en la harina sazonada, luego freír hasta que esté dorado y bien

cocido, volteándolo cada 4 minutos más o menos, aproximadamente 16 minutos en total.

Deje reposar durante 8 minutos antes de servir con salsa picante estilo Luisiana (
esta página ).
 Polloyassa
Lo que define a la yassa, uno de los platos más queridos de Senegal, es la interacción
entre la acidez del limón, la dulzura de la cebolla y el picante del chile. Todo esto está
potenciado en esta versión con varios amplificadores, como el vinagre de vino tinto y la
mostaza de Dijon, restos de la influencia francesa de Senegal; Maggi Seasoning, la
obsesión de África Occidental; y GGP, mi propia arma secreta.
El pollo yassa es una de las preparaciones más comunes, aunque también encontrarás
pescado yassa en la región de Casamance en Senegal. Aunque no crecí comiendo yassa
excepto en los viajes a Le Petit Senegal en West 116th, cuando abrí mi restaurante Kith and
Kin, sabía que la combinación de sabores sería un éxito. Yo tenía razón. Esta versión, que
requiere muslos de pollo, es simple y fácil de hacer, una de las razones por las que yassa es
un favorito entre semana en mi casa.

ORIGEN:Senegal
RENDIR:4 porciones

6 medianocebollas amarillas, en rodajas

finas 12dientes de ajo, picado 1pimiento
rojo escocés
¼ taza + 1 cucharadamostaza de Dijon, dividido ¼ de
tazaGGP(esta página ) ¼ tazavinagre de vino tinto

1½ cucharaditas recién molidaspimienta negra 5

Sazonador en cubos Maggi, aplastada
2 cucharaditassal kosher, y más al gusto 3
frescoshojas de laurel
2zanahorias, pelado y cortado en dados de ½

pulgada 4cuartos de pierna de pollo 2 cucharadas

aceite de semilla de uva 6 tazasCaldo de pollo(esta

página ) Jugo de 1 limón

El pollo yassa se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4
días, o en el congelador hasta por 2 meses.

En un tazón grande, combine las cebollas, el ajo, el Scotch Bonnet (dejándolo

entero), ¼ de taza de mostaza, GGP, vinagre, pimienta negra, Maggi, sal,
laurel y zanahorias. Agregue el pollo y revuelva para cubrir bien. Cubrir y
marinar durante la noche en el refrigerador.

En una sartén grande o en un horno holandés, caliente el aceite a fuego medio-alto.

Raspe la mayor cantidad posible de marinada de cada pieza de pollo, reservando la
marinada para más tarde, luego dore las piezas de pollo hasta que estén doradas
por ambos lados, aproximadamente 4 minutos por lado. Retire de la olla y reserve.

Reduzca el fuego a medio y agregue la marinada a la olla. Saltee durante 10

minutos, luego agregue el caldo de pollo. Regrese el pollo a la sartén, con la
piel hacia arriba.

Llevar a fuego lento a fuego medio-alto y cocinar, sin tapar, durante 30 minutos,
revolviendo con frecuencia hasta que la salsa se espese. Tenga cuidado de no
reventar el sombrero escocés mientras revuelve.

Retire el sombrero escocés (con cuidado de no perforarlo) y las hojas de

laurel y deséchelas. Revuelva la cucharada restante de mostaza más el
jugo de limón en la salsa, pruebe y ajuste la sazón. Servir con Arroz
Jollof (esta página ).
 HervidoCuellos De Pavo

Los rabos de buey, las menudencias (quitlins) y los cuellos de pavo hervidos pertenecen a la despensa

de los desposeídos. Hablan de nuestra capacidad como pueblo para convertir los descartes en

deseables. Los cuellos de pavo hervidos, que aparecen en muchos menús de comida para el alma

durante todo el año y en mi casa el Día de Acción de Gracias, son una tradición transmitida a lo largo

de los siglos por nuestros antepasados, quienes aprendieron a arreglárselas con cualquier parte del

animal que tuvieran. Estos se hierven con aromáticos hasta que la carne se infunde con sabor. Pero la

carne es solo una parte del placer. Chupar los huesos es algo que recuerdo con cariño de muchas

noches de Acción de Gracias. Los cuellos de pavo se pueden conseguir por alrededor de $1,20 la libra

en la mayoría de las carnicerías.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:2 porciones, más caldo extra

2 cucharadasaceite neutro(como canola) 1

libracuellos de pavo sal kosher, probar

4 cuartosCaldo de pollo(esta página ) 2cebollas

blancas, 2 cabezas en cuartosajo, cortado a la

mitad transversalmente 1 manojo frescotomillo

(alrededor de 20 ramitas) 2 tazasvinagre blanco

3 cucharadasespecia de la casa(esta página ) 5

frescoshojas de laurel

Los cuellos de pavo hervidos se mantendrán en un recipiente hermético, refrigerado, hasta por 4
días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Sazone los

cuellos de pavo con sal, luego agréguelos a la olla y dore por cada lado.
hasta que estén doradas, unos 8 minutos en total. Agregue el caldo, revolviendo y
raspando para aflojar cualquier parte dorada en el fondo de la olla, luego agregue
los ingredientes restantes.

Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a fuego lento y cocinar, sin tapar, durante 1

hora y media, hasta que los cuellos de pavo estén tiernos y el caldo se haya reducido

ligeramente.

Deseche los aromáticos, luego sirva los cuellos de pavo tibios, con un poco de
caldo.
CARNE
T
l humo cargado de especias flotando sobre una calle de Lagos. El dulce

aroma de la hamburguesa de ternera recién horneada, envuelta en una

masa de color amarillo atardecer, se extiende por las avenidas del Bronx.

Los zarcillos de especias de las costillitas como notas de

una melodía que viene del fumador de la escalera de incendios que montó mi madre. La

carne (res, cerdo, cabra, cordero) está entretejida en toda la cocina de la diáspora, como

una proteína muy necesaria para sustentar la vida y como recipientes de sabor. Al

crecer, al menos para mí, la carne era un evento, no una configuración predeterminada

de la mesa. Teníamos más probabilidades de tener camarones pelados y comidos que,

por ejemplo, chuletas de cerdo asadas. Pero cuando vi la chuleta de cerdo marinando el

lunes por la noche, no comí todo el martes con anticipación.

La dieta de los africanos en el sur de Estados Unidos contenía relativamente

poca carne, ya que la carne es una ración cara. Los cerdos, dado que podían y se

alimentaban fuera de la plantación, eran la proteína principal. Muertos en otoño

o en invierno, sus cuerpos se convirtieron en tocino, jamones, lomos, manitas,

tocino, mollejas, fauces, papada y también tripas. Ahumados, el tocino y el jamón

duraron más, aunque el jamón, junto con los cortes "elegidos" en lo alto del

cerdo, fueron a parar a los dueños de esclavos. Por lo tanto, muchas de nuestras

técnicas están destinadas a extraer de las partes "menores" sus sabores e

imbuirlas, salmuera, marinando, frotando, salando, fumando lentamente, con

aún más.

Para aumentar sus raciones, mis antepasados dependían de los arroyos y

los bosques para obtener sus proteínas. Conejos, zarigüeyas, ciervos y ardillas

solían cazarse y atraparse en los escasos minutos de tiempo libre. Pero, en

general, la carne de cerdo, sofocada o desmenuzada, asada o frita,

convertido en tocino o fragantes menudillos—fue y sigue siendo la
proteína de la experiencia negra en Estados Unidos.
Sin embargo, esto está lejos de ser el caso en Nigeria, las Indias Occidentales y el

Caribe. En Nigeria, un desfile casi infinito de carne de res llega a las mesas, en forma de

brochetas especiadas de suya, o como rabo de buey, lengua de buey, pie de vaca y piel

de vaca. Aparte de la carne, recuerdo los días de mercado con mi abuela, a quien

llamábamos Madre, cuando puesto tras puesto se vendían cabras recién sacrificadas

que se usaban durante las fiestas, así como carne de animales silvestres como cortadora

de pasto (la rata de caña mayor) y antílopes. Y en Trinidad y Tobago, donde la cocina es

una hibridación embriagadora de las tradiciones de las Indias Orientales y los gustos

afrocaribeños, donde los descendientes de los esclavos de África Occidental se mezclan

con los descendientes de los trabajadores contratados de las Indias Orientales, muchos

de los cuales eran musulmanes, se reemplaza la carne de cerdo. por cabra, cordero y

ternera. Cabra, una especie adaptable fácil de criar en espacios reducidos, predomina,

dando curry y guisos de sus sabores resistentes. Durante la mayor parte de mi vida, mi

experiencia con la carne del Caribe y de las Indias Occidentales la tuve a pocas cuadras

de mi casa en el Bronx, y la comí de pie en pequeños restaurantes con sabores

descomunales. roti de cabra. Hamburguesa de ternera metida en pan de coco. Cuando

finalmente tuve la oportunidad de explorar los países de origen, estos sabores brotaron

con más vitalidad de lo que podría haber imaginado.

jamaicanoEmpanada De Ternera
Ninguna otra entrada en el canon de la cocina jamaicana captura la historia de la isla de manera tan

ordenada o deliciosa como la hamburguesa de carne. Capa tras capa de historia e inmigración,

algunas forzadas, otras voluntarias, se pueden encontrar en esta hamburguesa y su cubierta de

pastelería. Los inmigrantes ingleses de Cornualles, donde los pasteles de carne llamados empanadas

son comunes, son responsables de la invención del pastel de mano. Los trabajadores indios

contratados, que a menudo servían en las casas de los colonizadores ingleses, introdujeron la cúrcuma

en la masa y el curry en el relleno, una evolución tan revolucionaria como la perspectiva en la pintura.

Los africanos occidentales y sus descendientes agudizaron los sabores con pimientos, mientras que el

pimiento Scotch Bonnet de Jamaica aportó calor adicional. Cuando los jamaiquinos se mudaron al

extranjero, llevaron estas hamburguesas con ellos desde Brixton hasta el Bronx. El dulce olor a

levadura de la masa horneada sube desde el final de la línea del tren 2, en Flatbush Avenue en

Brooklyn, hasta el otro en Wakefield, en el extremo norte del Bronx. Imágenes danzantes de

empanadas de carne de res metidas en almohadas de Coco Bread (esta página ) me ayudó a soportar

interminables servicios religiosos los domingos porque sabía lo que me esperaba, una recompensa

divina.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:18 empanadas pequeñas

Para la masa y para montar

1½ tazasharina para todo uso, y más según sea necesario para espolvorear

1 cucharadita molidacúrcuma ¼ de cucharaditasal kosher

8 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos y congelados ¼ de

taza + 3 cucharadasagua congelada 2huevos

2 cucharadasleche entera

Para el llenado
2 cucharadasaceite de semilla de uva 1
cucharadaGGP(esta página ) 1 cucharada
Pasta Jerk(esta página )
1 cucharadaCondimento Verde(esta página ) 1
cucharadaSalsa Pepa(esta página ) 1½
cucharaditasPolvo de curry(esta página ) ¼
tazamigas de pan Panko ¼ tazaCaldo de pollo(
esta página ) ½ libra molidacarne de res

1 cucharaditasal kosher, y más al gusto

Las empanadas de carne se sirven mejor de inmediato, con salsa Calypso (esta página ), pero la masa y
el relleno se pueden preparar hasta con 2 días de anticipación y se pueden almacenar por separado en
el refrigerador. Las hamburguesas sin hornear se pueden congelar hasta por 2 meses. Descongele las
empanadas congeladas en el refrigerador, luego hornee como se describe arriba.

para la masa

Prepara la masa colocando la harina, junto con el tazón y la cuchilla de tu procesador de

alimentos, en el congelador durante 20 minutos. Después de 20 minutos, ensamble el

procesador de alimentos, luego agregue la harina, la cúrcuma y la sal y pulse para

combinar. Agregue la mantequilla y el pulso a una comida gruesa. (La mantequilla debe

estar en trozos del tamaño de una moneda de diez centavos). Agregue el agua helada

una cucharada a la vez, pulsando hasta que la masa comience a unirse en grumos

grandes. Transfiera a una superficie ligeramente enharinada y amase varias veces hasta

que se una en una masa suave. Si está pegajoso, espolvorea un poco más de harina; si

no se une, agregue un poco más de agua.

Aplane la masa en un disco y envuélvala firmemente en una envoltura de

plástico. Refrigerar por 24 horas.

Para el llenado

Mientras reposa la masa, haz el relleno: Calienta el aceite y el GGP en una sartén grande a

fuego medio-alto. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy fragante y

comience a dorarse, de 2 a 3 minutos. Agregue la pasta de jerk, el condimento verde, la

salsa peppa y el curry en polvo. Cocine, revolviendo con frecuencia, durante 3 a 4 minutos,

hasta que esté profundamente caramelizado.

Agregue el pan rallado y el caldo de pollo. Cocine durante 1 a 2 minutos, hasta que las

migas de pan estén completamente hidratadas, luego agregue la carne y 1

cucharadita de sal. Cocine hasta que esté bien dorado, desmenuzable y cocido.
hasta, de 7 a 10 minutos. El líquido debe estar casi cocido, pero la sartén no debe
estar totalmente seca. Pruebe y ajuste la sazón, luego retire del fuego para que
se enfríe un poco. Refrigere hasta que esté completamente frío, por lo menos 2
horas y hasta 24 horas.

Armar

Cortar la masa en cuartos. Coloque 1 cuarto en una superficie de trabajo bien

enharinada y devuelva el resto de la masa al refrigerador. Enrolle la masa lo más
delgada posible (⅛ de pulgada) y use un cortador de galletas redondo de 4½
pulgadas para cortarla en discos. Coloque los discos en una bandeja de hojas
forrada con papel pergamino y coloque una hoja de pergamino entre cada capa de
discos. Mantenga la bandeja de hojas en el refrigerador y repita este proceso hasta
que se corte toda la masa, combine y vuelva a enrollar los restos hasta que tenga 18
discos.

Saca 1 cucharada del relleno en la palma de tu mano y aprieta firmemente

para hacer una pequeña bola. Repita con el relleno restante
- deberías tener 18 bolas en total.

Llena un tazón pequeño con agua. Coloque una porción del relleno en el centro de un

disco de masa. Con el dedo o una brocha de repostería, humedezca el borde de la masa

hasta la mitad, luego doble el borde seco sobre el borde húmedo y presione

suavemente pero con firmeza para sellar, expulsando la mayor cantidad de aire posible

y esparciendo el relleno por el interior de la masa. la empanada Dobla los bordes con un

tenedor, luego colócalos en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino. Repita

hasta que todas las empanadas hayan tomado forma, luego congele durante al menos

30 minutos, o hasta que esté listo para hornear.

Caliente el horno a 410°F. Bate los huevos y la leche en un tazón pequeño para hacer un

batido de huevo. Cepille las empanadas congeladas con huevo batido, luego
hornee en una bandeja para hornear hasta que estén doradas, aproximadamente 15 minutos.
 losHamburguesa

Fui destetado con hamburguesas con queso de bodega de $ 3 y Big Macs. Esos son los espíritus
que convoqué con esta hamburguesa, aunque con una mejora significativa. Es un riff de un
clásico estadounidense que incorpora todo un mundo de sabor. La salsa Mac, una combinación
de ketchup y mayonesa, se complementa con especias de la casa y RGP. Los pepinillos se erizan
con el condimento verde Trini. Las tiras flácidas de tocino en las hamburguesas menores aquí
están crujientes y llenas de sabores de carne seca, y la hamburguesa en sí, una mezcla de
pechuga, costilla y chuleta, es casi obscenamente sabrosa.
Nota: La mejor manera de moler carne es con una picadora de carne. Si no tiene uno, pídale a

su carnicero que muela la mezcla de hamburguesas por usted.

ORIGEN:Chef especial
RENDIR:4 hamburguesas

para los pepinillos

2pepinos persas
2 cucharadas recién exprimidasjugo de limon 2
cucharadasvinagre balsámico blanco 4
cucharaditasCondimento Verde(esta página )
1 cucharada fresca picada toscamentehojas de cilantro ½
cucharaditasal kosher

Para la salsa de la casa

¼ tazaMayonesa de Hellmann 2
cucharaditassalsa de tomate
2 cucharaditasRGP(esta página )
½ cucharaditaespecia de la casa(esta página )
¼ de cucharaditasal kosher

Para el jerk bacon 8 rebanadastocino

de corte grueso ¼ tazaJerk polvo(esta
página )
Para las cebollas caramelizadas
4 medianoscebollas amarillas, cortado en trozos de ¼ de pulgada de

grosor 3 cucharadasaceite vegetal 1 cucharaditasal kosher

Para las hamburguesas

1 libramandril de res, molienda mediana (ver nota principal) 7

onzasbistec de carne, molienda media (ver nota de encabezado)

5 onzascostilla de res deshuesada, molienda media (ver nota de encabezado)

Armar
especia de la casa(esta página ), probar Sal

kosher, probar Aceite de semilla de uva, según

sea necesario

8 rebanadasqueso americano(amarillo o blanco, o, si quieres ser realmente elegante, 4 rebanadas

de cada uno)

4bollos de hamburguesa brioche

8 cucharaditasmantequilla sin sal,

ablandada 1 taza ralladalechuga romana

Una vez ensambladas, las hamburguesas se sirven mejor de inmediato. Las hamburguesas crudas se
mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta con 1 día de anticipación; las
hamburguesas cocinadas se sirven mejor inmediatamente. Los pepinillos, las cebollas caramelizadas y la
salsa de la casa se pueden preparar con hasta 1 día de anticipación y se pueden guardar en recipientes
herméticos en el refrigerador.

para los pepinillos

Corta los pepinos en monedas de ⅛ de pulgada de grosor. Combine los

ingredientes restantes en una licuadora y haga puré hasta que quede suave, luego
transfiéralo a una bolsa ziplock junto con los pepinos. Mezcle para cubrir bien, luego
extraiga la mayor cantidad de aire posible, selle la bolsa y colóquela en un
recipiente. Refrigerar por 24 horas.
Para la salsa de la casa

Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño. Cubra y refrigere hasta que esté
listo para ensamblar.

Para el tocino jerk

Coloque una rejilla de alambre en una bandeja para hornear. Cubra el tocino por ambos

lados con polvo de jerk y colóquelo en la rejilla. Refrigere sin tapar durante la noche.

Para las cebollas caramelizadas

Revuelve todos los ingredientes en una olla mediana a fuego medio. Cocine,
revolviendo y raspando con frecuencia, durante 25 minutos; las cebollas estarán de
color toffee en este punto. Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando hasta que
las cebollas estén de color chocolate, suaves y dulces, de 20 a 25 minutos más. Si en
algún momento las cebollas comienzan a pegarse o quemarse, reduzca un poco el
fuego y/o agregue un chorrito de agua y raspe para desglasar la sartén. Transfiera a
un recipiente hermético y refrigere hasta que esté listo para ensamblar.

Para las hamburguesas

Cubra una bandeja o plato con papel pergamino. Combine las carnes en un tazón

grande y mezcle suave pero completamente con las manos. Divida en 8 porciones y

presione las hamburguesas con una prensa para hamburguesas (o presione las

hamburguesas entre 2 platos; deben tener aproximadamente 5 pulgadas de diámetro y

entre ¼ y ½ pulgada de grosor). Transfiera a la sartén o plato, cubra sin apretar con una

envoltura de plástico y refrigere hasta que esté listo para cocinar.

Armar

Cuando esté listo para cocinar, caliente el horno a 400°F. Sazone las hamburguesas
generosamente con especias de la casa y sal. Regrese las cebollas caramelizadas a
una sartén a fuego lento. Cubra una bandeja con papel pergamino y coloque el
tocino marinado sobre ella. Hornee durante 12 a 14 minutos, hasta que estén
doradas y crujientes, luego transfiéralas a un plato forrado con papel toalla.

Calentar una sartén grande con un poco de aceite a fuego medio-alto. Cuando brille,
y trabajando en lotes para no abarrotar la sartén, dore las hamburguesas durante 3
minutos por lado, aplastando cada hamburguesa con una espátula mientras la
agrega a la sartén. Agregue una rebanada de queso a cada hamburguesa en los
últimos 30 segundos de cocción. Apila las hamburguesas de dos en dos (si has
usado queso americano amarillo y blanco, usa uno de cada tipo por pila), luego
transfiérelas a una rejilla. Cubra cada pila con 1 cucharada de cebollas
caramelizadas calientes.

Mientras las hamburguesas reposan, unte una cucharadita de mantequilla en los lados cortados

de cada panecillo. Limpie la sartén, o use una sartén grande nueva, y caliente a fuego medio para

tostar los bollos, con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén dorados. Luego ensamble cada

hamburguesa en el siguiente orden: panecillo inferior, 5 pepinillos, hamburguesas dobles con

queso y cebolla, 2 rebanadas de tocino, ¼ de taza de lechuga romana rallada, 1 cucharada de

salsa de la casa (untada en el panecillo superior), panecillo superior.

 despiertoTiburones

La cocina etíope es un acto de cuerda floja. El calor del berbere rojo oscuro, la calidez de NKO,
una panoplia de pimientos: los chefs etíopes no están jugando. Especialmente no con awaze tibs,
un asado que se come con frecuencia en Etiopía en banquetes o fiestas. Por lo general, el plato:
awaze significa una mezcla de agua, aceite y berbere; tibs significa carne frita—está hecho con
trozos de cordero o ternera y se prepara al momento como salteado. Pero cuando lo hice por
primera vez, me encontré anhelando una proteína diferente, y mi mente inmediatamente se
volvió hacia las costillas. Los preparo un día antes y los dejo reposar, para que los sabores del
berbere penetren en la carne. El resultado es un plato dolorosamente tierno y totalmente
ardiente.

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:4 porciones

Para las costillas estofadas

2 libras con huesocostillas de
ternera bereber(esta página ),
probar Sal kosher, probar
2 cucharadasNKO(esta página ) 1Tomate

Roma, reducido a la mitad 1 mediocebolla

roja, reducido a la mitad 1 cabezaajo,

reducido a la mitad transversalmente

Una perilla de 3 pulgadasjengibre, pelado y cortado a la

mitad 4 tazasCaldo de pollo(esta página )

Armar
Estofado de Costillas(arriba)
2 cucharadasNKO(esta página ), y más según sea necesario
Berbere(esta página ), probar Sal kosher, probar

1 mediocebolla amarilla, en rodajas finas

1pimiento verde, en rodajas finas a lo largo
1pimiento rojo, en rodajas finas a lo largo 2
jalapeños, finamente cortado en anillos 2Tomates
Roma, cortado en dados de ½ pulgada

Es mejor servir las tibs Awaze de inmediato, pero las costillas cortas se pueden preparar (y
mantenerlas bien envueltas en plástico en el refrigerador) hasta 4 días antes de armarlas.

Para las costillas estofadas

Coloque las costillas cortas en una tabla de cortar o en un plato grande y

sazone generosamente con berbere y sal kosher. Deje reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos.

Cuando esté listo para cocinar, caliente el horno a 300°F. Caliente el NKO en un horno

holandés grande a fuego alto hasta que esté casi humeante. Agregue las costillas cortas

y dore hasta que estén profundamente doradas por todos lados, de 3 a 4 minutos por

lado. Agregue los tomates, las cebollas rojas, el ajo y el jengibre alrededor de la carne,

luego vierta sobre el caldo de pollo. Solo debe cubrir la carne y las verduras (si no lo

hace, agregue un poco más de caldo o agua). Coloque una hoja de papel pergamino

sobre la olla, luego cúbrala bien con la tapa y colóquela en el horno.

Cocine a fuego lento durante 3 horas, hasta que las costillas estén muy tiernas, luego

retírelas del horno y deje la tapa entreabierta para que pueda escapar el vapor. Deje

enfriar por completo, luego retire las costillas cortas, desechando los huesos (que

deben salir con facilidad). Deseche el líquido para estofar (o guárdelo para otro uso; es

increíble como caldo). Envuelva cada costillar individualmente en una envoltura de

plástico, haciendo todo lo posible para mantener su forma rectangular, y refrigere

durante la noche.

Armar
Cuando esté listo para preparar las tibs awaze, corte las costillas en cubos de 1 pulgada.

Caliente el NKO a fuego alto en una sartén lo suficientemente grande como para que quepan

todas las costillas en una capa uniforme. Sazone generosamente las costillas cortas con

berbere y sal y luego, cuando el NKO esté casi humeante, agregue las costillas a la sartén.

Dore hasta que se dore profundamente por todos lados, aproximadamente 1 minuto por

lado. Retire las costillas chamuscadas en un plato para servir y reserve.

Reduce el fuego a medio-alto. Si la sartén se ve seca, agregue 1 a 2

cucharadas más de NKO, luego agregue las cebollas, los pimientos y los
jalapeños. Sazone con sal y cocine, revolviendo constantemente, durante 3
minutos. Agregue los tomates y cocine por 1 minuto más.

Pruebe y agregue más sal si lo desea, luego vierta las verduras chamuscadas
sobre las costillas. Espolvorear con berbere y servir.
Suya
Suya es el abuelo de American BBQ. En Nigeria, las especias extraen y encienden las
carnes, a menudo cocinadas a fuego abierto. Aquí hago lo mismo. Pero si no tiene una
parrilla, use una sartén de hierro fundido bien engrasada a fuego alto en una cocina con
ventanas abiertas. Las ventanas abiertas son muy importantes, a menos que encuentre
armonioso el estruendo de una alarma de humo y disfrute de ataques de estornudos.
Encuentro la dulzura del carbón más el calor de la especia totalmente irresistible. Lo hice
cuando lo olí por primera vez más allá de los muros del complejo de mi abuelo en
Nigeria, o cuando íbamos al mercado cuando podía colar un pincho. (Como mi abuelo
era obi, o jefe, había muchas costumbres y reglas sobre lo que él y su familia podían
comer). Cuando abrí mi segundo restaurante, Kith and Kin, quería tuyo todo. La reacción
de los comensales, al menos inicialmente, fue mixto. Muchos nigerianos se burlaron de
la idea de que la suya pudiera aplicarse, por ejemplo, a las coles de Bruselas. Estaban, en
general, orgullosos de que se le estuviera dando a la cocina nigeriana la atención que
tanto merecía, pero llegaron a la mesa con algunas opiniones firmes. A juzgar por los
tazones vacíos que regresaron a la cocina, creo que los gané. Pero siempre fue una
batalla.
En esta receta, me atengo a las proteínas tradicionales: bistec, pollo y camarones. En
Nigeria, la suya se sirve con rodajas de tomate y cebolla, que ayudan a suavizar el calor. Aquí
ese papel lo juega un soubise de tomate y jengibre y una salsa cremosa de cebolla
tradicional de Francia, y me quedo con los tomates y las cebollas en forma de pepinillos,
cuya explosión de acidez redondea los sabores.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:6 a 8 porciones

Para la suya y para montar

1 libra grande (tamaño 16–20)camarón, pelado y desvenado
1 libra sin huesofilete de costilla, exceso de grasa recortada, cortada en tiras de ¼ de
pulgada 1 libra sin hueso, sin pielmuslos de pollo, cortado en tiras de ¼ de pulgada 4½
cucharadasSuya especia(esta página ), dividido, y más para decorar 1½ cucharaditassal
kosher, dividido
¼ taza fresca picadaperejil, servir Tomate-
soubise de jengibre(abajo), para servir
tomates en escabecheycebollas(abajo), para servir
Rodajas de limón, servir

Para el soubise de tomate y jengibre 1

Tomate Roma, picado aproximadamente 2

cucharaditasaceite de oliva virgen extra sal

kosher, probar

2 cucharadasaceite de semilla de uva

3 cucharadasGGP(esta página ) 1
cebolla amarilla, en rodajas finas 1
tazacrema espesa 1 tazaleche entera

Para los tomates y cebollas en escabeche 1 taza

Líquido para encurtir especias(esta página ) 1

mediocebolla roja, dados grandes 1 mediano

madurotomate, dados grandes

Los camarones suyos cocidos se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta

por 1 día, el pollo y la suya de res hasta por 4 días. El soubise de tomate y jengibre se mantendrá en
un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Los tomates y las cebollas en escabeche
se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

por la suya

Coloque los camarones, el bistec y el pollo en tres tazones separados.

Sazone cada uno con 1½ cucharadas de especias suyas y ½ cucharadita de
sal, mezcle bien para combinar. Cubra con una envoltura de plástico y
refrigere por lo menos 1 hora. (Puede marinar los camarones hasta por 12
horas y el bistec y el pollo hasta por 48 horas).

Para el soubise de tomate y jengibre

Caliente el horno a 400°F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Mezcle

los tomates con aceite de oliva y sazone con sal. Extienda uniformemente sobre la bandeja

para hornear y hornee durante 15 minutos, hasta que esté rojo intenso y un poco arrugado.

Mientras tanto, caliente el aceite de semilla de uva en una olla mediana a fuego medio.

Cuando brille, agregue el GGP y cocine hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos.

Agregue las cebollas y cocine hasta que estén translúcidas y suaves, de 7 a 10 minutos.

Añadir los tomates asados, junto con la nata y la leche. Lleve a fuego lento y cocine,

revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca a aproximadamente 1 taza; mire con

cuidado, ya que la crema tiende a hervir, así que reduzca el fuego según sea necesario

para evitar que chisporrotee o se queme durante aproximadamente 1 hora. Retire del

fuego y deje enfriar un poco, luego transfiéralo a una licuadora y haga puré hasta que

quede suave como el terciopelo. Sazone al gusto con sal y reserve. Deberías tener 1 taza

de soubise.

Para los tomates y las cebollas en escabeche

Pon a hervir el líquido para encurtir especias en una olla pequeña. Coloque las

cebollas y los tomates en un recipiente no reactivo y vierta el líquido caliente sobre

ellos, revolviendo para combinar bien. Deje enfriar a temperatura ambiente,

aproximadamente 1 hora, antes de servir. Deberías tener alrededor de 3 tazas de

tomates y cebollas en escabeche.

Armar

Cuando esté listo para cocinar, prepare una parrilla para fuego alto. Deja que se

caliente durante 10 minutos. Asa los camarones, el bistec y el pollo, volteándolos de

vez en cuando, hasta que estén bien dorados y bien cocidos, unos 3 minutos para los

camarones y el bistec y de 4 a 5 minutos para el pollo.

En una olla pequeña, caliente el soubise a fuego lento. Coloque los elementos a la
parrilla en un plato, espolvoree con especias suyas adicionales y espolvoree con
perejil. Sirva con soubise tibio, tomates y cebollas en escabeche, rodajas de lima para
exprimir y arroz Jollof (esta página ).
 Callosy frijol

La tripa es un ingrediente criminalmente infrautilizado. La proteína en forma de panal tiene

un sabor delicado y una textura suave y productiva. Siempre he sido fanático de los chitlins,
que es como solían cocinar los callos en mi familia, mientras crecía. Yo, solo entre primos,
me uniría a la generación anterior. Esta receta, por otro lado, que me mostró Alex D-Great,
un chef jamaiquino a quien conocí en una visita reciente a la isla, tiene abundante sabor a
curry en polvo y una gran cantidad de aromáticos y se sirve con un sabroso riñón. estofado
de habas. Me gusta mi tripa picante, especialmente aquí, pero ten cuidado de no dejar que
toda la pimienta escocesa se reviente o se pondrá tan caliente que solo los cabezas de
pimienta más masoquistas querrán comerla.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:4 a 6 porciones

Para los callos marinados

2 libraspanal de res callos sal
kosher, probar
2 cucharadasPolvo de curry(esta página ) 1

cucharadaespecia de la casa(esta página ) 2

cucharadasGGP(esta página ) 1 mediocebolla

amarilla, cortado en cubitos 1 manojocebolletas,

en rodajas 2 frescashojas de laurel 5 frescos

ramitas de tomillo

para el guiso
2 tazas secasfrijoles 2 cucharadas
aceite de semilla de uva 2
cucharadasGGP(esta página )
1 cucharadaespecia de la casa(esta página ) 1
cucharadaPolvo de curry(esta página ) Callos
marinados(arriba)
3 cuartosCaldo de pollo(esta página )
1pimienta roja Scotch bonnet sal
kosher, probar

Callos y frijoles se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Para los callos marinados

Enjuague bien los callos en agua fría mientras hierve una olla grande de agua
generosamente salada. Hervir los callos durante 10 minutos, luego escurrir y
enjuagar nuevamente.

Revuelve los ingredientes restantes en un tazón mediano. Corte la tripa en tiras

de 1 pulgada de grosor, luego mezcle con los ingredientes restantes. Cubra y
refrigere durante la noche.

para el guiso

Coloque los frijoles en un tazón grande y cubra con agua fría por 2 pulgadas. Deje
reposar durante la noche.

Cuando esté listo para cocinar, caliente el aceite en un horno holandés a fuego
medio. Cuando brille, agregue el GGP y cocine por 3 minutos, luego agregue las
especias de la casa y el curry en polvo y saltee hasta que las especias y el GGP estén
fragantes y comiencen a tostarse, 5 minutos más. Agregue los callos y su adobo y
cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén transparentes, de 7
a 10 minutos.

Agregue todos los frijoles remojados y los ingredientes restantes, excepto la sal,
y hierva, luego reduzca el fuego a fuego lento. Cocine a fuego lento sin tapar
hasta que los callos y los frijoles estén completamente tiernos, de 60 a
90 minutos, y reduzca hasta que la tripa y los frijoles estén lo suficientemente gruesos

como para cubrir el dorso de una cuchara. Retire con cuidado el sombrero escocés

(¡sin reventarlo!), luego sazone al gusto con sal. Sirva con arroz perfectamente cocido

al vapor (esta página ).

 cracklins

Al crecer, mi madre, mi hermana y yo recibimos los chicharrones, junto con el boudin, los hot links y los

cangrejos de río en su grasa, que formaban parte de los paquetes de atención anuales de la abuela Cassie

de Beaumont, Texas, con una alegría eléctrica. ¿Y por qué no? Los cracklins son crujientes, salados, grasos y

con sabor. ¿Que podría ser mejor? Una consecuencia del horror de los habitantes del sur de Luisiana por el

desperdicio, los chicharrones son tradicionalmente piel de cerdo frita en su propia grasa procesada. Aquí he

añadido un poco más de carne a la grasa usando panceta de cerdo, pero la idea sigue siendo la misma: un

crujido delirante y adictivo es lo que estás buscando. Cracklins, también llamados grattons, scratchings y

chicharrones, requiere paciencia para hacer. Se marinan y luego se cuecen a fuego lento, para impulsar los

sabores. Luego se fríen y se fríen nuevamente, hasta que son como pequeñas papas fritas de cerdo que no

puedes dejar de comer.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 a 6 porciones

2 libras con pielbarriga de cerdo

1½ cucharadasespecia de la casa(esta página ), y más para servir 2
cucharaditassal kosher
1 mediocebolla amarilla, reducido a la mitad 1

cabezaajo, cortado a la mitad transversalmente

8 frescosramitas de tomillo 3 frescoshojas de

laurel

2 cuartosCaldo de pollo(esta página ), o más según sea necesario para cubrir

Aceite vegetal, como la canola, para freír

Servir inmediatamente.

Sazone la panceta de cerdo con la especia de la casa y la sal. Colóquelo en un tazón grande,

cúbralo con una envoltura de plástico y déjelo marinar durante la noche en

el refrigerador.

Caliente el horno a 300°F. Coloque la panceta de cerdo, la cebolla, el ajo, el tomillo y las

hojas de laurel en una asadera y agregue el caldo de pollo para cubrir la panceta de cerdo.

Cubra con una hoja de papel pergamino, luego envuelva la sartén con papel de aluminio.

Coloque en el horno y cocine a fuego lento durante 3 horas.

Retire del horno y perfore el papel aluminio con un cuchillo para permitir que

escape el vapor. Deje enfriar, luego retire la panceta (deseche el líquido para

estofar), envuélvala en una envoltura de plástico y refrigere durante la noche.

Llene un horno holandés grande hasta la mitad con aceite vegetal y caliéntelo a fuego medio

hasta 350 °F. (Si tiene un protector contra salpicaduras de malla, este es el momento de

usarlo. Si no, tenga cuidado y retroceda, los chicharrones escupirán y explotarán mientras se

fríen). Corte la carne de cerdo en cubos de 1 pulgada. Trabajando en tandas y dejando que el

aceite regrese a 350°F entre tandas, fría durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente,

hasta que estén rojizas, crujientes y flotando en la superficie del aceite. Los cubos de panceta

de cerdo se habrán vuelto un poco más pequeños. Use una cuchara ranurada para transferir

la panceta frita a una bandeja cubierta con toallas de papel y deje que se enfríe por

completo.

Cuando toda la panceta de cerdo se haya frito y enfriado, aumente la temperatura del

aceite a 425 °F. Trabajando en tandas y dejando que el aceite regrese a 425°F entre

tandas, fríe la carne de cerdo nuevamente durante 3 minutos, revolviendo con

frecuencia, luego retírala a una bandeja nueva forrada con toallas de papel y sazona

con especias de la casa y sal.

 bebé de vueltaCostillas

Tengo recuerdos tempranos del fragante humo de nogal que entraba por la escalera de
incendios mientras mi madre fumaba costillas, bajo y lento, tal como lo hacían sus padres en un
fumador en su propia parrillada en Texas. Para mí, las costillas significan hogar. Tanto es así que
el primer lugar donde comí después de dos años viviendo en Nigeria cuando era niño fue un
local llamado Pan Pan's en Lenox Avenue. Carne dulce, pegajosa y tierna que se cae del hueso,
las costillitas son sinónimo de barbacoa. Y aunque en estos días el cinturón de costillas se
extiende por gran parte del sur, o realmente en cualquier lugar donde haya barbacoa, las
costillitas fueron originalmente un producto de la rápida industrialización del procesamiento de
carne a finales del siglo XIX y la Gran Migración a principios del XX.

A partir de finales del siglo XIX, las costillitas se consideraban imposibles de

vender porque no cabían en los barriles de carne de cerdo en los que se
transportaba la carne. Los empacadores de carne literalmente los regalarían o
los venderían por centavos. Esto se adaptó perfectamente a las familias negras
que huían de Jim Crow, que llegaron a ciudades como Chicago, Cleveland y St.
Louis. Tan ingeniosos (y económicamente privados de sus derechos) como
siempre, los emigrados negros del sur hicieron lo que habían hecho durante
años, convirtiendo a los ignorados y marginados en codiciados y valorados. En
las manos adecuadas, las costillitas cocinadas con paciencia producen bocados
del tamaño de un bocado que se caen del hueso perfectamente, glaseados en
una salsa dulce y picante profunda. Tan adictivos como los Doritos, pero sin los
científicos de alimentos de bata blanca para aplicarles ingeniería inversa, son los
bocadillos de Dios. Hoy, las costillitas son, en mi opinión,

Pero las costillitas sin macarrones con queso son como Jay-Z sin Beyoncé: genial, por
supuesto, pero aún no en todo su potencial. Así que asegúrese de servirlos con un lado de la
receta que sigue (esta página ). Los macarrones con queso son el compañero cremoso y
equivalente de las costillas y tienen una poderosa historia propia. (Además, para ser honesto,
¿dónde más podríamos poner la receta sino aquí?)
ORIGEN:América del Sur
RENDIR:4 a 6 porciones

Para las costillitas

2 bastidoresCostillitas(2 a 2½ libras cada uno) 2
cucharadasespecia de la casa(esta página ) 2
cucharaditasSal kosher Salsa barbacoa de mezquite
(abajo)

Para la salsa BBQ de mezquite ¼ de

tazaaceite de semilla de uva 10

dientes de ajo, picado

3 tazas cortadas en cubitoscebolla amarilla(unos 2 medianoscebollas)

½ tazaazúcar moreno claro 1¾ tazassalsa de tomate

¼ tazasalsa inglesa
1 cucharadaespecia de la casa(esta página )
1 cucharadasal kosher de humo líquido de
mezquite, probar

Nota: Para cocinar las costillas sin una parrilla, áselas en una bandeja para hornear forrada con papel de
aluminio, volteándolas cada 2 a 3 minutos y untándolas con salsa BBQ cada vez que las volteé, hasta que estén
brillantes y doradas en algunas partes, de 5 a 8 minutos en total.

Las costillitas se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días,

pero es mejor quemarlas justo antes de comerlas. La salsa barbacoa de mezquite se
mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Caliente el horno a 300°F.

Para las costillitas

Sazone cada costillar con 1 cucharada de especias de la casa y 1 cucharadita de sal.

Coloque las costillas en una asadera o en una bandeja para hornear con borde y cubra

con una hoja de pergamino, luego envuélvalas bien en papel de aluminio. Cocine

durante 3 horas, o hasta que pueda deslizar fácilmente un cuchillo de cocina entre las

costillas. Retire las costillas del horno, perfore el papel de aluminio para permitir que

escape el vapor y deje enfriar. Refrigere durante la noche.

Para la salsa BBQ de mezquite

Mientras tanto, calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio. Agregue el ajo y

saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos, luego agregue las cebollas y cocine

hasta que estén totalmente dulces y transparentes, 15 minutos más. Agregue los

ingredientes restantes y cocine a fuego lento durante 1 hora, hasta que espese. Retire

del fuego y deje enfriar un poco, luego transfiéralo a una licuadora y haga puré hasta

que esté totalmente suave. Sazone con sal adicional al gusto y reserve.

Cuando esté listo para comer, prepare una parrilla para fuego alto. Mientras se calienta

la parrilla, glasear las costillas con la salsa BBQ de mezquite. Asa las costillas hasta que

se doren por ambos lados, untando ocasionalmente con salsa BBQ, aproximadamente

de 4 a 5 minutos por lado. Sirva las costillas asadas con salsa barbacoa de mezquite

adicional al lado. (Para terminar las costillas sin parrilla, vea la nota anterior).
 Mac yQueso

El viaje de los macarrones con queso para convertirse en quizás el ejemplo más conocido
de comida para el alma es largo, pasando de Italia en el siglo XIV a las cortes reales de
París en el XVI. Como tantos en este libro, es un viaje que está inexorablemente ligado a las
contribuciones pasadas por alto de las personas esclavizadas, en este caso, las
contribuciones de un hombre, James Hemmings.
Aunque Thomas Jefferson a menudo recibe el crédito por traer macarrones con
queso de París, donde los probó por primera vez en la década de 1780, en realidad
fue su chef, Hemmings, quien hizo ese trabajo. Fue la receta de Hemmings,
entonces a veces llamada pastel de macarrones, la que se sirvió en la Casa Blanca
en 1802, después de lo cual se convirtió en un símbolo de estatus en las casas de
las plantaciones de los propietarios de esclavos del sur. Durante años, los
macarrones con queso siguieron siendo el alimento de la gente rica, pero con la
Emancipación y la Revolución Industrial, y la asequibilidad recién descubierta del
queso procesado, los macarrones con queso despegaron. Pronto estuvo sobre la
mesa tanto en celebraciones como en cenas entre semana. Como cualquiera que
haya sido un niño, también me encantan las cosas baratas, pero esta versión está
en el lado más lujoso del espectro de macarrones con queso.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 porciones

Para la salsa Mornay 1

tazamantequilla sin sal
2 cucharadas picadasajo 6
cucharadasharina para todo uso
8 tazas fríasleche entera
2 cucharaditas recién molidaspimienta
negra 1 taza (8 onzas)queso crema
1½ tazas (6 onzas) trituradasqueso gruyere
2 cucharadas (⅓onza) ralladoqueso parmesano reggiano 1
taza (5 onzas) trituradaqueso cheddar amarillo suave

para el pan rallado

4 cucharadasmantequilla sin sal 4
dientes de ajo, triturado 1 taza
migas de pan Panko
20 hojas frescasperejil, finamente picado ½
cucharaditasal kosher

Armar
1 taza (5 onzas) trituradaQueso monterrey jack
1 taza (6 onzas) trituradaqueso asadero(o sustituya la mozzarella baja en
humedad)
1 taza (5 onzas) trituradaqueso cheddar amarillo suave sal
kosher, al gusto 1 libra secacavatappi 1 recetamigas de
pan(arriba) 1 recetasalsa mornay(arriba) especia de la casa
(esta página ), probar

Los macarrones con queso se mantendrán en el refrigerador hasta por 1 semana y en el congelador
hasta por 2 meses.

Para la salsa Mornay

Derrita la mantequilla en una olla mediana a fuego medio-bajo. Agregue el ajo y saltee hasta

que esté fragante pero sin dorarse, aproximadamente 2 minutos. Agregue la harina y

revuelva constantemente con una espátula de goma hasta que comience a tomar un color

dorado pálido, aproximadamente 5 minutos.

Cambia tu espátula por un batidor. Batiendo constantemente, vierta gradualmente la

leche fría. Lleve a fuego lento a fuego medio y cocine a fuego lento durante
15 minutos, batiendo de vez en cuando. Agregue la pimienta y todos los quesos, luego

transfiéralo a una licuadora. Haga puré hasta que quede suave. Tenga cuidado con las

salpicaduras, ya que la salsa aún estará caliente.

para el pan rallado

En una sartén mediana a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue el ajo y saltee

hasta que esté fragante, 2 minutos. Agregue el pan rallado, el perejil y la sal y cocine,

revolviendo con frecuencia, hasta que estén tostados y dorados, de 3 a 4 minutos.

Transfiera las migajas a un plato forrado con toallas de papel o una bandeja para hojas

para que se enfríen, luego retire el ajo y deséchelo.

Armar

Caliente el horno a 400°F. Combine los quesos rallados en un tazón.

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal y cocine los cavatappi hasta que
estén al dente, según las instrucciones del paquete. Escurra bien la pasta,
regrese a la olla, luego mezcle con la salsa Mornay y la mitad del queso. Sazone
con especias de la casa al gusto.

Transfiera a una bandeja para hornear y espolvoree el queso restante sobre la parte
superior. Cubra uniformemente con las migas de pan. Coloque en el horno y hornee
sin tapar durante 20 minutos hasta que burbujee y se dore.
 Barriga de cerdogerah

Encalar, o "costar una lima", es un pasatiempo nacional de Trinidad. Sin embargo,

“pasatiempo” no capta del todo la importancia del encalado. Como actividad, no parece
gran cosa: simplemente pasar el rato, intercambiar historias con amigos, bailar, tocar
música, a menudo en parques, patios, centros comerciales y en las calles de Puerto
España, o donde sea que llegue la diáspora trinitaria. Pero también es una
representación de la identidad cultural, un ejercicio de narración, una resistencia
histórica al colonialismo y una excusa para comer. Cuando visité Trinidad recientemente
con mi abuelo, Papa Winston, fuimos a encalar. Verlo regresar a las calles de su
juventud, a las actividades de su juventud, conmigo a su lado es un recuerdo que
siempre llevaré conmigo. Y es un recuerdo que evoca este plato. No todas las limas con
comida son buenas, pero ninguna lima buena no tiene al menos algo para picar.
Comiendo,
Geerah, o geera (la palabra significa "comino" en urdu, bengalí y muchos otros
idiomas que se hablan en la India) es, junto con el roti, una contribución de los indios
orientales que llegaron a la isla a mediados del siglo XIX. El plato a menudo se prepara
con cuello de pavo o paleta de cerdo, y la carne se marina y luego se cocina lentamente
con un ramo de aromáticos, hasta que queda súper tierna y sabrosa. Acompañado de
unas rodajas de lima, es un alimento básico de Trini. En esta receta, uso panceta de
cerdo, un corte de carne bastante más graso, que se suma a la riqueza y la suculencia
del geerah.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:6 porciones

3 librasbarriga de cerdo, cortado en cubos de 1½

pulgadas 1Tomate Roma, picado aproximadamente
¼ de tazaCondimento Verde(esta página ) 2
cucharadasPolvo de curry(esta página ) 3 cucharadas
aceite de semilla de uva, dividido 1 cucharadaSalsa
Pepa(esta página )
1 mediocebolla amarilla, finamente picado
5dientes de ajo, picado 2 cucharadas
molidascomino
1 cucharadaazúcar blanca granulada 1
tazaCaldo de pollo(esta página )
1½ cucharadas recién exprimidasjugo de lima
sal kosher, probar
1 cucharada fresca picadacilantro

La panceta de cerdo se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4

días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Combine la carne de cerdo, los tomates, el condimento verde, el curry en polvo, 2

cucharadas de aceite y la salsa peppa en una bolsa ziplock grande y selle

herméticamente, extrayendo la mayor cantidad de aire posible. Aplasta la bolsa

para cubrir uniformemente la carne de cerdo con la marinada y coloca la bolsa en

un tazón grande. Refrigere por lo menos 3 horas y hasta 24 horas.

Cuando esté listo para cocinar, caliente la cucharada de aceite restante en un horno

holandés grande a fuego medio. Agregue las cebollas, el ajo, el comino y el azúcar.

Saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas comiencen a ablandarse, de 5

a 7 minutos, luego agregue la carne de cerdo y la marinada, junto con el caldo de pollo.

Reduzca el fuego a medio-bajo, luego cubra con una hoja de pergamino y luego con la

tapa de la olla. Cocine durante 2 horas, revolviendo a la mitad, luego destape. Lleve el

geerah a fuego lento y cocine durante 20 minutos, hasta que el cerdo esté

completamente tierno.

Agregue el jugo de lima y sazone al gusto con sal, luego transfiéralo a un

plato para servir y espolvoree con cilantro.
 sofocadoChuletas De Cerdo

Sofocar es la técnica nacida en Luisiana de cocinar lentamente una proteína en un roux, o

salsa, hasta que el roux se reduce y los camarones, el cerdo, el pollo o lo que sea estén
completamente imbuidos de su sedosa delicia, que a su vez es el receptor de los sabores de
la Santísima Trinidad de cebollas, pimientos y apio. Los fundamentos de sofocar los aprendí
de mi madre, incluido freír las chuletas de cerdo antes de sofocar, lo que agrega una capa
crujiente que permite que la salsa se adhiera mejor a la carne de cerdo. Pero he adaptado la
salmuera y el adobo para hacerlos más jugosos, lo que aumenta el tiempo de preparación a
treinta y seis horas, la gran mayoría de forma pasiva, pero paga dividendos en la cena.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

para la salmuera

½limón
6 cucharadassal kosher
3 cucharadasazúcar blanca granulada 3
dientes de ajo
3 frescoshojas de laurel 2

tazasagua hirviendo 6 tazas

agua congelada

4 de una pulgada de grosor, de corte central, con huesochuletas de cerdo

para la marinada
1 cucharadaespecia de la casa(esta página ) 1

tazasuero de la leche
12dientes de ajo, picado
1 cucharadita recién molidapimienta negra

para la salsa
8 cucharadasmantequilla sin sal
5dientes de ajo, picado
1 mediocebolla amarilla, cortado en cubitos 1

pimiento verde, cortado en cubitos 1 talloapio,

cortado en cubitos

3 cucharadasharina para todo uso 6

tazasCaldo de pollo(esta página ) 1
cucharaditaBrowning(esta página ) 3
frescosramitas de tomillo 2 frescoshojas
de laurel
1½ cucharaditasespecia de la casa(esta página )

Armar
Aceite vegetal, como canola, para freír 1
tazaharina para todo uso
2 cucharaditasespecia de la casa(esta página
) ½ cucharadita recién molidapimienta negra
sal kosher, al gusto Picado frescoperejil,
servir

Las chuletas de cerdo asadas se sirven mejor de inmediato.

para la salmuera

Exprima la mitad del limón en un tazón grande y luego agregue la fruta. Agregue los

ingredientes restantes excepto el agua helada y las chuletas de cerdo y revuelva

hasta que la sal y el azúcar se disuelvan, luego agregue el agua helada. Coloque las

chuletas de cerdo en una bolsa ziplock grande y agregue salmuera para cubrirlas por

completo. Extraiga la mayor cantidad de aire posible, luego selle la bolsa y colóquela

en un tazón grande. Refrigerar por 24 horas.

para la marinada
Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. Retire las chuletas de cerdo
de la salmuera (desechando la salmuera) y agréguelas a la marinada,
revolviendo para combinar bien. Cubra y refrigere durante la noche.

para la salsa

Una hora antes de que esté listo para cocinar la carne de cerdo, prepare la salsa:

derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregue el ajo y saltee hasta

que esté fragante, de 2 a 3 minutos, luego agregue las cebollas, los pimientos y el apio.

Saltee hasta que esté transparente, unos 10 minutos.

Agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla huela

un poco tostada, de 6 a 8 minutos. Batir el caldo de pollo, luego agregar el dorado,
el tomillo, las hojas de laurel y las especias de la casa. Cocine a fuego lento,
revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se reduzca en un tercio, alrededor de
35 a 45 minutos; debe tener alrededor de 4 tazas de salsa. Todavía estará
relativamente suelto, con la textura de una sopa fina. Sáquelo del fuego y apártelo.

Armar

Mientras la salsa hierve a fuego lento, caliente ½ pulgada de aceite en una sartén grande o una

olla a fuego medio hasta que alcance los 350 °F. Mezcle la harina, las especias de la casa, la

pimienta negra y la sal al gusto en un recipiente poco profundo. Pasa las chuletas de cerdo

marinadas por la harina sazonada. Trabajando en lotes según sea necesario para evitar

abarrotar la sartén, fría hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos por lado. Ponga a

un lado en una bandeja forrada con toallas de papel.

Agregue las chuletas de cerdo fritas a la salsa reducida, gírelas para cubrirlas y cocine a

fuego lento durante 15 minutos, hasta que la salsa se espese. Sirva con arroz

perfectamente cocido al vapor (esta página ) y perejil fresco.

Sambusas de Corderocon shiro wat
Habiendo crecido inmerso en el curry y el roti de la cocina de las Indias
Occidentales, hace tiempo que me acostumbré a la presencia de la despensa de
especias indias en el Caribe. Pero las sambusas etíopes ilustran que la propia
India estuvo y ha estado sujeta a los vientos del comercio y el sabor que fluyen
hacia el este, no hacia el oeste. Lo que en la India se denomina samosa comenzó
en Persia en el siglo IX como sanbusaj, una bolsa triangular de masa frita, a
menudo rellena de carne y verduras. Ese mismo refrigerio también viajó al oeste
desde Asia Central hasta el noreste de África. (No ha logrado cruzar el Sahara).
En Etiopía, Somalia y Kenia, las samosas viven como sambusas. En Etiopía, se
vuelven, en mi opinión, lo mejor de sí mismos, gracias, en gran parte, a la
presencia tanto de NKO como de berbere, que agregan calidez y calor,
respectivamente. En esta receta,

ORIGEN:Etiopía
RENDIR:8 sambusas, más 1 cuarto de
shiro wat

Para las sambusas y para armar 2

cucharadasNKO(esta página ) 3
cucharadasGGP(esta página ) ½ medio
cebolla blanca, cortado en cubitos ½
libra molidacordero 1 cucharadita
molidacomino ¼ de cucharadita molida
cardamomo ¼ de cucharadita molida
canela 2 cucharaditasBerbere(esta
página ) 1 cucharaditasal kosher

1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página )

⅓de un paquete de 1 libra congeladomasa de hojaldre, descongelado y cortado en 16 (4⅔-x-18
pulgadas) tiras

Aceite vegetal, para freír

Para el shiro wat

2 cucharadasNKO(esta página )
¼ tazaGGP(esta página )
2 tazasagua
½ tazaharina de garbanzos

1 cucharadaBerbere(esta página ) 1½
tazasmantequilla sin sal, en cubos
Sal kosher, probar

Shiro wat se mantendrá en el refrigerador hasta por 2 días. Una vez horneadas, las sambusas son
mejores el día que se hacen, pero puedes congelarlas después de darles forma. Para hornearlos
congelados, simplemente colóquelos en una bandeja para hornear forrada y hornee según las
instrucciones (aunque es posible que necesite unos minutos más).

hacer las sambusas

Caliente el NKO en una sartén mediana a fuego medio. Cuando brille, agregue GGP y

cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante y comience a tostarse, de 5

a 8 minutos. Agregue las cebollas y cocine por 10 minutos más, hasta que las cebollas

estén suaves y transparentes. Agregue el cordero, las especias, la sal y la salsa peppa y

cocine durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia y rompiendo los trozos grandes

de cordero, hasta que se doren y se desmoronen. Pruebe y ajuste la sazón con sal. Retire

el cordero a un tazón para que se enfríe.

Mientras el cordero se enfría, hacer el shiro wat

En una olla mediana, caliente el NKO a fuego medio. Cuando brille, agregue GGP y
saltee, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante y tostado, de 7 a 10
minutos. Agregue el agua, raspando el fondo de la olla para aflojar los trozos
dorados, luego mezcle la harina de garbanzos y el berbere. Cocine durante 10 a 15
minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y
mayormente suave. Deje que se enfríe un poco, luego transfiéralo a una licuadora (o use una licuadora de

inmersión) y haga puré a velocidad alta hasta que quede suave como el terciopelo.

Para montar las sambusas

Llene una olla mediana con 3 pulgadas de aceite vegetal y, a fuego medio,
caliente a 350°F. Llene un tazón pequeño con agua y reserve.

Coloque una tira de hojaldre sobre una superficie limpia, luego cepille todo con
agua y apile otra tira de hojaldre encima. Coloque ¼ de taza de cordero en un
extremo de la tira de masa filo, hacia una esquina. Dobla la esquina del filo más
cercana al relleno sobre el relleno para que se encuentre con el borde opuesto
del filo, formando un pliegue en forma de triángulo. Repita este pliegue, bajando
la tira de masa filo. Cuando le quede un pliegue, cepille el extremo expuesto de la
tira de masa filo con huevo batido, luego complete el pliegue, sellando la
sambusa. Repita con el filo restante y el relleno.
Fríe las sambusas de 3 a 4 minutos hasta que estén doradas. Transfiera a una bandeja para

hornear forrada con toallas de papel. Cepille el exterior con huevo batido, luego hornee

durante 15 a 20 minutos, hasta que estén profundamente dorados.

Mientras se hornean las sambusas, termina el shiro wat

Regrese la mezcla a la olla a fuego lento. Agregue la mantequilla unos cuantos

cubos a la vez, batiendo para que se derrita entre adiciones, hasta que se
incorpore toda la mantequilla y el shiro wat esté espeso, brillante y como un
pudín. Retire del fuego, sazone con sal al gusto y cubra para mantener el calor.

Sirve las sambusas junto al shiro wat bien calientes.

 CorderoPastel de carne

Honestamente, no estoy seguro de cómo el pastel de carne se convirtió en un alimento básico

en mi casa o por qué encaja tan bien en la cocina afroamericana, o al menos en mi cocina
afroamericana. Sospecho que fui expuesto por primera vez al plato clásico irlandés-anglo en la
casa de mis amigos de la infancia Michael y Patrick Gallagher en el Bronx. Pero esta versión,
llena de especias de la casa, definitivamente está inspirada en mi madre, a quien también le
encantaba prepararla. Es cierto que los pasteles de olla son parte de muchas cocinas caribeñas,
una versión menos portátil de una hamburguesa y una consecuencia del asentamiento inglés
en el área. Muchos de ellos son al curry, pero aquí opté por el uso más clásico de la cerveza
negra, que agrega un agradable sabor ligeramente malteado al cordero. En todas partes y cada
vez que lo he hecho, sin importar para quién, el pastel de marihuana ha sido un éxito. Supongo
que eso explica por qué es un básico.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:4 porciones

Para la molida de cordero sazonada 2

cucharadasaceite de oliva virgen extra 5
dientes de ajo, picado
2 medianoscebollas amarillas, finamente picado 1
medianozanahoria, pelado y picado finamente 2
cucharadaspasta de tomate 1 libra molidacordero

1 tazaCaldo de pollo(esta página ) 1

cucharadasalsa inglesa
½ tazacerveza negracomo Guinness Draft o similar 2
cucharaditas frescas picadashojas de tomillo
1 cucharadita fresca finamente picadahojas de romero ½ taza

fresca o congeladaguisantes ingleses

1 cucharaditasal kosher, y más al gusto

Para las patatas batidas

1 libraPatatas Yukon Gold, pelado 1
cucharaditasal kosher, y más al gusto 8
cucharadasmantequilla sin sal 6dientes de
ajo, picada ½ tazacrema espesa

1 cucharada fresca picadahojas de perejil, servir

El pastel de cordero pastor se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta

por 4 días.

Para el cordero molido sazonado

En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio hasta que brille. Agregue el ajo y

cocine, revolviendo, hasta que esté fragante y dorado pálido, aproximadamente 6 minutos,

luego agregue las cebollas y las zanahorias y saltee hasta que las cebollas estén

transparentes, de 7 a 10 minutos.

Agrega la pasta de tomate y saltea hasta que esté roja como un ladrillo, de 3 a 5

minutos más. Aumente el fuego a medio-alto y agregue el cordero. Déjalo cocinar,

partiéndolo en pedazos pequeños con la cuchara, hasta que esté bien dorado, unos 10

minutos.

Agregue el caldo, la salsa Worcestershire, la cerveza, el tomillo, el romero, los

guisantes y la sal y cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado
casi por completo, de 7 a 10 minutos; debe estar casi almibarado y cubra el
cordero y las verduras. Pruebe y ajuste la sazón, luego reserve.

Para las patatas batidas

Corta las papas en trozos de ½ pulgada y colócalas en una olla mediana. Cubra
con agua por 1 pulgada y agregue 1 cucharadita de sal. Llevar a hervir
a fuego alto y cocine hasta que estén tiernos, de 10 a 15 minutos.

Mientras se cocinan las papas, derrita la mantequilla en una sartén mediana a

fuego medio. Agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, de 2 a 3 minutos.
Vierta la crema y reduzca el fuego al nivel más bajo para mantener el calor hasta
que las papas estén listas.

Escurra las patatas y extiéndalas en una bandeja para que se cocinen al vapor durante 5

minutos. Use un pasapurés o un molino de alimentos para dorar las papas calientes

(alternativamente, haga un puré con un machacador de papas hasta que quede suave y

esponjoso). Use una cuchara de madera para doblar suavemente las papas en la mezcla de

crema tibia. Pruebe y ajuste la sazón, luego retire del fuego.

Caliente el horno a 400°F.

En una fuente para hornear de 8 x 8 pulgadas, extienda el cordero molido sazonado

en una capa uniforme. Vierta las papas batidas sobre el cordero y use una cuchara
grande para esparcirlas en una capa uniforme.

Hornee hasta que las papas estén doradas en algunos lugares, de 20 a 30 minutos.

Espolvorear con perejil y servir inmediatamente.

Cocido a fuego lentorabo de buey
Los rabos de buey son un alimento básico no solo en las cocinas del sur de Estados Unidos, sino

también en las cocinas de Irán, Italia, China y Corea. Los rabos de buey caen en el cubo de los cortes

de carne baratos que premian la paciencia. Se necesita tiempo para liberar los trozos de cola ricos en

gelatina, cada uno con su propio segmento de hueso, pero cuando se liberan, los sabores se liberan

en un rico estofado. La preparación clásica del sur de Estados Unidos se cubre con salsa de ajo y

cebolla. Pero esta versión es más parecida a la versión jamaicana con la que crecí, en la que la carne

seca, el curry y el azúcar moreno se combinan para crear un estofado profundo, oscuro y sabroso,

salpicado de zanahorias glaseadas y calabaza chayote.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:6 porciones

Para los rabos de toro marinados

1 tazaPasta Jerk(esta página ) ½
tazaGGP(esta página )
¼ tazaPolvo de curry(esta página )
¼ taza + 1½ cucharaditasazúcar marrón oscuro 5
librasrabo de toro

Para el estofado de rabo de toro

2 cucharadasaceite de semilla de uva, y más según sea necesario

1 manojocebollas verdes(alrededor de 6), extremos recortados, cortados en tercios

20dientes de ajo

Tres perillas de 1 pulgadajengibre, pelados y cortados por la mitad

20 frescosramitas de tomillo 10 enterosbayas de pimienta 2

frescoshojas de laurel

4 cuartosCaldo de pollo(esta página ), y más según sea necesario

Pasta Jerk(esta página ), probar Azúcar marrón oscuro, probar
Polvo de curry(esta página ), probar Sal kosher, probar
Para las zanahorias y calabazas glaseadas 1

tazaCaldo de pollo(esta página )

2 tazas recién exprimidozumo de naranja, colado (o sin pulpa comprado en la tienda) ½ libra

zanahorias, pelado y cortado en dados de ¾ de pulgada ½ libracalabaza chayote,cortado en

dados de ¾ de pulgada 2 cucharadasaceite de semilla de uva 3 cucharadasGGP(esta página )

10 frescosramitas de tomillo 2 frescoshojas de laurel 1 cucharaditasal kosher

Armar
¼ tazacaldo de pollo
1 cucharada fríamantequilla sin sal, en cubos
Recién exprimidojugo de limon, probar Sal
kosher, probar
2 cucharadas en rodajas finas al biescebolletas 1
cucharada fresca finamente picadacebollín

Los rabos de buey estofados (sin montar) se mantendrán en un recipiente hermético en el

refrigerador hasta por 4 días, o en el congelador hasta por 1 mes. Las verduras asadas se cocinan
mejor justo antes de servirlas. El glaseado se puede preparar con hasta 1 semana de anticipación y
almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador.

Para los rabos de toro

Combine la pasta de jerk, el GGP, el curry en polvo y el azúcar moreno en un tazón

grande. Agregue los rabos de buey y revuelva para cubrir bien, luego cubra bien con

una envoltura de plástico y refrigere por al menos 24 horas y hasta 48 horas.

Para el estofado de rabo de toro

Cuando esté listo para cocinar, caliente el horno a 250°F. Caliente 2 cucharadas de aceite

en un horno holandés grande a fuego alto. Cuando brille, agregue los rabos de buey

marinados, trabajando en lotes según sea necesario; no desea abarrotar la sartén. Dore

hasta que se dore por completo, aproximadamente 4 minutos por lado. Una vez que

todo el rabo de toro esté chamuscado, agregue las cebollas verdes, el ajo, el jengibre, el

tomillo, la pimienta de Jamaica y las hojas de laurel. Vierta el caldo de pollo; solo debe

cubrir los rabos de buey (si no, agregue un poco más).

Llevar a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, retire del fuego, coloque una
hoja de pergamino sobre la olla, luego cubra bien con la tapa de la olla.
Transfiera al horno y cocine hasta que los rabos de buey estén tiernos y
suculentos, aproximadamente 7 horas.

Retire con cuidado los rabos de toro de la olla y reserve. Cuele el líquido del
estofado a través de un colador de malla fina, deseche los aromáticos y
devuelva el líquido a la olla. Lleve a fuego lento a fuego medio-alto y cocine
hasta que se reduzca a una cuarta parte de su volumen original; debe tener
alrededor de 2 tazas. Pruebe el líquido y sazone con pasta de jerk, azúcar
moreno, curry en polvo y sal, pero tenga en cuenta que lo reducirá aún más,
¡así que no se exceda!

Para las zanahorias glaseadas y la calabaza asada

Mientras se reduce el líquido del estofado, hacer el glaseado y asar las verduras.
Para hacer el glaseado, combine el caldo y el jugo de naranja en una olla pequeña.
Llevar a ebullición y reducir, revolviendo de vez en cuando, hasta obtener una
consistencia de jarabe. Debes tener ¼ de taza de glaseado. Para asar las zanahorias
y la calabaza chayote, caliente el horno a 425°F. En un lado de una bandeja para
hornear con borde, mezcle las zanahorias con el aceite, GGP, hierbas y sal; repita con
el chayote en la otra mitad de la misma bandeja.
Ase sin revolver hasta que estén tiernos, unos 8 minutos. Coloque la bandeja para

hornear en una rejilla para enfriar y reserve hasta que esté listo para ensamblar.

Armar

Regrese los rabos de buey a la olla y continúe reduciendo, revolviendo con frecuencia pero

suavemente, hasta que el líquido esté espeso y cubra los rabos de buey. Cubra para

mantener el calor mientras glasea las verduras.

En una sartén grande, combine las zanahorias y la calabaza glaseadas, el glaseado de

vegetales y ¼ de taza de caldo de pollo tibio. Lleve a fuego lento a fuego medio-alto y

cocine hasta que esté almibarado, aproximadamente 3 minutos. Reduzca el fuego a

bajo y agregue la mantequilla un cubo a la vez, revolviendo constantemente, hasta

que la salsa esté emulsionada. Sazone al gusto con jugo de limón y sal.

Para servir, coloque los rabos de buey en tazones poco profundos (o en un plato

grande para compartir), luego cubra con las verduras glaseadas. Adorne con

cebollines y cebollines. Sirva inmediatamente, con Arroz y Guisantes (esta página ).

al curryCabra
La cabra es quizás la proteína más subutilizada y subestimada en Estados Unidos. En todo el
mundo, desde Grecia hasta Venezuela y Sudán, los mayores consumidores de cabra per
cápita, la carne de cabra es la CABRA, muy apreciada por su sabor ligeramente dulce, sin
mencionar que las cabras son baratas de criar y que, como herbívoras, son dejar el medio
ambiente mejor que como lo encontraron. Y, sin embargo, cuando yo era niño, a menudo
los únicos lugares para encontrar carne de cabra eran las carnicerías africanas de Webster
Avenue en el Bronx. La cabra era una carne de los suburbios.

Cuando visité a mi familia en el Caribe, este no fue el caso. La cabra está en el centro de
muchos de los mejores platos de Jamaica, desde el agua mannish (sopa de cabeza de cabra)
hasta este curry, que muestra claramente las influencias del subcontinente indio. Lo mismo
puede decirse de Trinidad, donde la cabra no solo hace un cameo sino que tiene un papel
protagónico. Esta cabra al curry es en realidad un híbrido de las versiones trini y jamaicana que
recuerdo. He usado polvo de curry jamaicano junto con el condimento verde muy aromático de
Trinidad.

ORIGEN:Trinidad
RENDIR:4 porciones

1½ librasestofado de carne de cabraohombro de cabra, cortado en cubos de 1 pulgada 1cebolla

amarilla, cortado en cubitos

1½ tazasCondimento Verde(esta página ) ¼ taza

Polvo de curry(esta página ) 1½ cucharaditas
especia de la casa(esta página ) 2 cucharaditassal
kosher, y más al gusto 2 cucharadasaceite de
semilla de uva
4 tazasCaldo de pollo(esta página ), dividido, y más según sea necesario 2
cucharaditasSalsa Pepa(esta página )
3 grandesPatatas Yukon Gold(alrededor de 1½ libras), pelado y cortado en dados de ½
pulgada
Rodajas de limón, servir
La cabra al curry se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4
días, o en el congelador hasta por 2 meses.

Combine la cabra, las cebollas, el condimento verde, el curry en polvo, las especias
de la casa y 2 cucharaditas de sal en un tazón mediano. Cubra y refrigere por 24
horas.

En una sartén profunda para saltear (o una olla grande) a fuego alto, agregue el
aceite. Cuando brille, agregue la carne de cabra, quitando el exceso de adobo y
trabajando en lotes según sea necesario, no llene la sartén. Dore profundamente
la carne por todos lados, de 8 a 10 minutos en total, luego retírela a un tazón.
Cuando se haya chamuscado toda la cabra, desglase la sartén con ¼ de taza de
caldo de pollo, revolviendo y raspando los trozos dorados del fondo. Regrese la
cabra a la sartén y agregue la salsa peppa. Agregue el caldo de pollo restante, y
más según sea necesario para cubrir.

Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a

fuego lento, parcialmente tapado, hasta que la cabra esté tierna y la salsa
comience a espesar, aproximadamente 3½ horas. Agregue las papas en los
últimos 30 minutos de cocción, más ½ taza adicional de caldo si la olla parece
seca.

Sazone al gusto con sal. Sirva con arroz perfectamente cocido al vapor (esta
página ) y rodajas de lima.
Guiso de Egusicon Cabra
El estofado de egusi, un abundante estofado nigeriano espesado con egusi (semilla de melón),
era una de las pocas recetas nigerianas fuera del canon caribeño y afroamericano que hacía mi
madre. Lo aprendió del primo de mi padre, Ozubike, y lo cocinaba con frecuencia, incluso
después de que mis padres se divorciaran. Hay algo muy sabroso en el leve amargor de las
semillas de egusi, el sabor realmente inconfundible del aceite de palma, que se usa con
frecuencia en la cocina nigeriana, y el sabor del polvo de cangrejo de río que, en realidad, no es
más que camarones secos. Cada elemento convoca un recuerdo. Recuerdo los viajes a las tiendas
de comestibles nigerianas en Arthur Avenue, volviendo a casa con bolsas llenas de fufu en polvo,
semillas de egusi e iru (langosta fermentada), y paquetes de polvo de cangrejo de río. Pasaríamos
por una tienda halal de carne de cabra, cuyo sabor distintivo aprendí a amar desde una edad
temprana, y luego pasar el resto de la tarde con el inconfundible olor a guiso de egusi que sale de
la estufa. Afortunadamente, no necesita vivir cerca de un supermercado nigeriano para acceder a
estos ingredientes ahora. Todos están fácilmente disponibles en línea, aunque, si es posible,
siempre vale la pena un viaje a la tienda.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:4 porciones

¼ tazaaceite de palma

2 librashombro de cabra,cortar en cubos de 1

pulgada Sal kosher, probar
3 cucharadasGGP(esta página ) 1 medio

cebolla amarilla, cortado en cubitos ½

taza molidasemillas de egussi

1 cucharaditaSalsa Pepa(esta página ) ¼

de cucharaditapolvo de cangrejo
2Sazonador en cubos Maggi, triturada ½
cucharadita molidasemillas de irú 8 tazas
Caldo de pollo(esta página )
1 taza sin tallo, blanqueada, exprimidahojas de calabaza(o espinacas maduras), alrededor
de 1 libra de verduras frescas
Fufu(esta página ), servir
El guiso de egusi se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días,
o en el congelador hasta por 2 meses.

En un horno holandés a fuego medio-alto, caliente el aceite de palma hasta que

brille. Sazone generosamente el hombro de cabra por todos lados con sal, luego
dore hasta que esté dorado, aproximadamente 10 minutos. Use una cuchara
ranurada para sacar la cabra a un tazón y reservar.

Reduzca el fuego a medio y agregue el GGP. Saltee hasta que esté fragante y
comience a tostarse, de 5 a 8 minutos, luego agregue las cebollas y cocine hasta que
estén suaves y translúcidas, de 5 a 7 minutos.

Agregue los egusi y cocine durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, luego
regrese la cabra a la sartén, junto con los jugos del tazón. Añadir la salsa peppa,
el polvo de cigalas, Maggi, el iru y el caldo. Llevar a ebullición, luego reducir a
fuego lento y cocinar, sin tapar, de 2 a 2½ horas, hasta que la cabra esté
completamente tierna y el líquido se haya reducido a la mitad.

Retire del fuego, agregue las hojas de calabaza y pruebe, ajustando con sal
según sea necesario. Servir con fufu.
 NUEVA YORK

El 20 de enero de 2021 fue un día de cambio y transformación.

j
propio en Washington, DC, Joe Biden estaba siendo juramentado en los

escalones del edificio del Capitolio, no muy lejos de donde yo

una vez vivido. Kamala Harris, la primera negra, la primera

mujer, la primera jamaicana y la primera vicepresidenta de

las Indias Orientales, se sentó con su traje morado brillante.

D Junto a ella se sentó el primer segundo caballero. Cerca de

ellos, Barack estaba de regreso, y Michelle, con un épico

conjunto color ciruela de Sergio Hudson, lucía radiante. Bernie también

estaba allí, con sus ahora famosos guantes de lana hechos a mano. Era

un día luminoso y frío en Estados Unidos. “El amanecer es nuestro / antes

de que nos demos cuenta”, recitó Amanda Gorman, la joven poeta negra

laureada. Escuché en la radio mientras conducía para despedirme del

Bronx, donde nací y crecí y que es la fuente de muchos de mis primeros

recuerdos.

Llevaba unos meses viviendo en Nueva York,

contemplando abrir un restaurante, pero, en el último año, la
ciudad se había transformado por una pandemia y la
La pandemia había dejado en claro cuán rota está la industria de los

restaurantes. Puede que esté loco, pero no estaba tan loco como para

abrir aquí. Ahora me marchaba, me mudaba a Los Ángeles, con su

espacio, la luz del sol y el canto de sirena de Hollywood. Pero antes de

irme, anhelaba regresar a las colinas del Bronx, a los restaurantes cuyas

bandejas de lechón y pernil se ven oscurecidas por el vapor, a las

panaderías jamaicanas en cuyas ventanas hay ordenadas hileras de

hamburguesas de carne de res y pollo al curry, y a las tiendas roti del

tamaño de un armario que me alimentaban cuando era niño.

Cuando era demasiado joven para hacerlo, solía caminar cuesta

abajo desde la casa de mi padre, una modesta casa de ladrillos con un

toldo amarillo en una calle tranquila, hasta Jackie's West Indian Bakery.
Con quince centavos en mi bolsillo, sabía que podía obtener una nube
de pan de coco, la respuesta de Jamaica al brioche pero mucho más, la
mayoría de las veces todavía humeante. Recuerdo a Jackie, que era
anciana incluso cuando yo era joven, y que conoció a mi padre y cuya
cara sonriente es parte del logo de la panadería. Ahora, años más
tarde, mientras abría la puerta de la panadería, me preguntaba si ella
estaba allí. Nada más había cambiado. El lugar, con ese delicioso

aroma a levadura del pan de coco, era exactamente como lo

recordaba. Una pintura de Bob Marley en una pared, un cartel
descolorido de la famosa chica de Jamaica a su lado. Hubo algunas

adiciones, o tal vez detalles que no recordaba. Un letrero frente a la

caja registradora que decía: "Literalmente, ni siquiera puedo". El ackee
y el pescado salado habían sido reducidoen precio, tal vez un guiño a
lo mal que está el
La comunidad se había visto afectada por la recesión económica
provocada por el COVID-19. Pero el pan todavía estaba allí:
hogazas de hardo (masa dura) y pan final, y el importantísimo
pan de coco, que se podía tomar solo o relleno con pollo a la
jamaiquina, un perrito caliente o cabra al curry. Pregunté por
Jackie, aunque sabía que no me recordaría. “Jackie está cerca,
pero no está disponible”, dijo la mujer detrás del mostrador, con
una voz que dejaba claro que no estaría disponible. Asentí, me
compré una empanada y un pan de coco y me dirigí afuera,
hacia el frío glacial.
Recordé cuando el estacionamiento estaba lleno por la noche, y mi

papá y yo escuchábamos la música del salón de baile retumbando a

través de altavoces increíblemente altos. El aire estaba denso por el humo

de los barriles colocados a lo largo de la 233. Motocicletas y todoterrenos

subían y bajaban y pasaban a nuestro lado. Los coches, con las ventanillas

abiertas, despedían música. Mi papá y yo nos sentamos en la acera y

miramos y comimos nuestras hamburguesas de carne y pan de coco.

Estos fueron algunos de los pocos y preciosos buenos recuerdos que tuve

con él. Ahora, bajo el brillante sol de la mañana, el estacionamiento era

menos festivo, más cotidiano, casi sobrio. Si esto fue en función de la

pandemia o del tiempo o simplemente de la hora del día, no lo sé, pero

prefiero llevar conmigo el recuerdo de las noches calurosas, ruidosas y

alegres de hace mucho tiempo, con pan de coco y hamburguesa en la

mano.

Los jamaicanos comenzaron a establecerse en el norte del Bronx a fines de la década de 1940

y principios de la de 1950, como parte de una mayor afluencia para satisfacer el mercado laboral,

que estaba hambriento de trabajadores después del final de la década de 1950.

Segunda Guerra Mundial. Hoy, los jamaiquinos están justo detrás de los

dominicanos como la población inmigrante más grande aquí. Pero en el

camino desde Jackie's hasta mi siguiente parada, todos los autos que

pasaban tenían la bandera verde y negra de Jamaica colgada en el espejo

retrovisor o pegada en el parachoques. Por supuesto, los dominicanos

tienen el monopolio virtual de las peluquerías en el Bronx, pero las

panaderías son jamaiquinas. El calor, tanto la temperatura como el sabor, de

la carne de res me mantuvo caliente mientras caminaba por la 233 azotada

por el viento hasta Wave Hill Road. Más allá de un estudio de kárate, más allá

de los adventistas del séptimo día, más allá de la fila de personas que

esperaban en la despensa de alimentos en la iglesia, más allá del hogar de

ancianos, y las estaciones de servicio, y las casas de tías y tíos por parte de

mi padre con a quien había perdido el contacto cuando él y yo habíamos

tomado caminos separados y a quien tal vez nunca volviera a ver.

Estaba perdido en mis pensamientos y casi me pierdo entre estos

bloques en los que no había estado en años. Pero elclic-clackdel tren

elevado 2 que corre de norte a sur desde el sur del Bronx a lo largo de
White Plains Road me llevó de vuelta al camino. Caminando hacia el

sur, recordé lo vibrante que era este tramo cuando era más joven.
Cómo la puerta principal de cada tienda se abrió y la vida se derramó
dentro y fuera de la acera. El día que estuve allí, parecía apagado.

Cada cuadra más o menos, un grupo de velas botánicas y una

fotografía pegada a un letrero de la calle marcaban el paso de
alguien, santuarios informales de vidas parpadeaban. Me dirigía a la
comodidad, hacia el Kingston
Tropical Bakery, pero enfrentándose a un vecindario muy
transformado en el proceso.
Algunas cosas no habían cambiado. Todavía había una fila frente a
la panadería, un lugar en la esquina inundado de sol que abrió en
1970, cuando el vecindario aún era principalmente judío e italiano.
Para cuando crecí aquí, Kingston se había convertido en una
institución vecinal. Recuerdo los domingos por la mañana, cuando mi
padre me mandaba a buscar una hogaza de pan duro. La línea se
enrolló en el bloque, y la hogaza estaba tan caliente que llenó de vapor

la bolsa de plástico en la que venía. Hardo es nuestro pan Wonder, una

hogaza esponjosa y ligeramente dulce que usaba para mis sándwiches
escolares y, en casa, para empapar guisos y sopas, a veces incluso
chocolate caliente en los días fríos. Originalmente inventado por un
panadero chino llamado Chin Bwang, que llegó a Jamaica, como tantos
asiáticos, con falsas esperanzas y luego se vieron explotados, el pan
hardo también transmite tristeza con su dulzura.

Si los panaderos de Kingston Tropical lo saben o no, no lo sé. Pero

son muy buenos en el sutil arte del hardo. (Con poco trabajo, es

masticable; con exceso de trabajo, está seco.) En Kingston, felizmente,

solo hay alegría. Las cajas todavía están llenas de hogazas y hogazas no

solo de pan duro sino también de pan de coco, aquí abiertos con un poco

de mantequilla derretida en el interior, así como las hamburguesas de

carne por las que la panadería es famosa. No pude resistirme y obtuve

una empanada de carne prodigiosamente rellena perfectamente

ondulada. Patty en pan de coco, una hogaza de hardo bajo el brazo, noté

con placer que era

todavía tan fresco que humeaba. Cuando lo mordí, pude ver las
semillas del sombrero escocés y el tomillo fresco, sentir el calor y
sentir el amor que se había puesto en hacer la hamburguesa.
Reconocí los sabores, pero sobre todo reconocí que la sensación
que tenía, de comer algo hecho en un lugar específico para una
comunidad de personas, era lo que siempre había estado
buscando cuando cocino.
En el mapa de sabores de mi memoria, el suroeste del Bronx
está lleno de curry y empanadas, ackee y pescado salado, dobles y
cabra al curry. Pero el noreste del Bronx, cerca de Jerome Avenue y
Burnside, debajo de otro tren elevado y más cerca de la casa de mi
madre, estos eran sabores dominicanos y puertorriqueños. En
lugar de empanadas de carne seca, había pollo asado, pollo
guisado, trozos de pernil, plátanos maduros y un sinfín de frijoles y
arroz. Había fijado en mi mente que mi último sabor del Bronx sería
en Liberato, un gran restaurante en un tramo empinado de la
colina en Burnside. Recuerdo que el pollo asado es uno de los
mejores que he probado y el rabo de toro tan untuoso. Pero
cuando llegué, el lugar estaba oscuro, cerrado debido al COVID-19,
según un letrero en la ventana.

Ya no tenía hambre, no de comida, al menos. Pero por

nostalgia, todavía tenía apetito. A la vuelta de la esquina, Don
Panchoco no era un lugar al que irías en citas; era un lugar al que
ibas cuando tenías hambre y estabas arruinado, donde $7.50 te
compraban un plato de pollo asado (solo carne oscura, por favor)
y suficiente arroz y frijoles para llenarte todo el día.
Mucho ha cambiado desde aquellos días, conmigo más que con el
Bronx. Las bandejas de frotamiento en la ventana, al menos,
etiquetadas para atraer a los transeúntes, eran las mismas que
recordaba: arroz amarillo, trozos dorados de pernil, alcapurria
prolijamente arreglada, buñuelos de taro y plátano, y maduros
relucientes. Entré y pedí todo lo que pude llevar. Sabía que no
podría terminarlo todo antes de irme de la ciudad. Pero las sobras
son recuerdos, y los recuerdos son algo que siempre llevaré
conmigo.
PANES, PASTELES,
Y POSTRES
T
Que el pan sea universal es obvio. Dondequiera que haya comida, existe algún tipo de pan, plano o leudado. Los tipos de

pan son tan numerosos como los tipos de cereales con los que están hechos. Y en África, que el autor Adrian Miller dividió

en zonas de carbohidratos que incluyen maíz, ñame, trigo y sorgo, la variedad es extraordinaria. En el este de África, los

etíopes confían en el teff fermentado para su famosa njera, un pan plano aterciopelado ligeramente ácido. El kisra de pan

plano de Sudán y el ngome de Mali están hechos con mijo. El maíz, introducido por primera vez durante el Intercambio Colombino por los

colonizadores portugueses, era familiar para los africanos occidentales. Esto, como el arroz, fue otro puente construido entre África y las

Américas, y convertido en pan. Durante la oscuridad de la esclavitud, por ejemplo, el trigo se reservaba en gran medida para los blancos,

mientras que mi gente hacía pan de ceniza, una especie de pan de maíz rudimentario, de harina de maíz distribuida semanalmente. Hay

una línea directa desde el pan de maíz en la mesa de mi abuela hasta el terror del sur anterior a la guerra y hasta los campos de maíz de

África occidental. Entonces, cuando el pan se desmorona y la mantequilla se derrite, es un bocado agridulce. Durante mucho tiempo he

estado encantado con las variaciones aparentemente infinitas de panes. Muchas de mis propias exploraciones comienzan con la selección

de un tipo desconocido de pan de un estante de una panadería, ya sea pan jamaicano o m'semen marroquí. La mayoría son lo

suficientemente buenos como para comerse solos, pero a menudo desempeñan un papel de apoyo a otras proteínas como sopas o

acompañantes. Y aunque he tratado de escuchar a mi mamá cuando dice Entonces, cuando el pan se desmorona y la mantequilla se

derrite, es un bocado agridulce. Durante mucho tiempo he estado encantado con las variaciones aparentemente infinitas de panes.

Muchas de mis propias exploraciones comienzan con la selección de un tipo desconocido de pan de un estante de una panadería, ya sea

pan jamaicano o m'semen marroquí. La mayoría son lo suficientemente buenos como para comerse solos, pero a menudo desempeñan

un papel de apoyo a otras proteínas como sopas o acompañantes. Y aunque he tratado de escuchar a mi mamá cuando dice Entonces,

cuando el pan se desmorona y la mantequilla se derrite, es un bocado agridulce. Durante mucho tiempo he estado encantado con las

variaciones aparentemente infinitas de panes. Muchas de mis propias exploraciones comienzan con la selección de un tipo desconocido

de pan de un estante de una panadería, ya sea pan jamaicano o m'semen marroquí. La mayoría son lo suficientemente buenos como para

comerse solos, pero a menudo desempeñan un papel de apoyo a otras proteínas como sopas o acompañantes. Y aunque he tratado de

escuchar a mi mamá cuando diceNo te llenes de pan, a veces el encanto es demasiado fuerte para resistir.

Pero si muestro moderación, la recompensa suele llegar al final

de la comida con el postre. Los postres del sur americano son
notoriamente dulce. Desde el pastel de boniato hasta el pudín de plátano, se le

da rienda suelta al azúcar. Como chef, siempre he preferido frenar la mano del

dulzor. No porque sea más saludable, necesariamente, sino porque permite

escuchar todos los matices de los sabores. Sin embargo, no se puede negar el

placer supersaturado y exagerado del pastel de terciopelo rojo, que me lleva de

regreso a las panaderías de Harlem, donde me atrae en Saran Wrap precortado,

o el pastel de ron dorado que me transporta a la Navidad con cada morder. En

otras ocasiones, con otros miembros de la familia, los postres tienden más hacia

la repostería. Tal es el caso del Trini Grosellas Roll (esta página ) de mi abuelo

Winston, que toma prestado de los británicos amantes de los bocadillos. No

importa cuál, estos postres tienen, probablemente más que cualquier otro

alimento, la capacidad de evocar el pasado, con todos sus maravillosos

recuerdos de reuniones familiares alrededor de la mesa.

 CocoPan de molde

El dulce olor del pan de coco, tan fragante que es casi visible, brota de las panaderías
jamaicanas de la calle 233 en el Bronx. Algunas personas describen el pan de coco como el
rollo Parker House de Jamaica o un brioche caribeño. Y aunque es cierto que el pan de coco
tiene algo de la esponjosidad del panecillo de Parker House y la miga de un brioche, este
pan endulzado con leche de coco es único en su clase. El mejor pan de coco tiene una
textura casi viscoelástica y un sabor dulce a levadura. Y aunque el pan de coco es un
refrigerio adictivo por sí solo, el movimiento profesional es usarlo como soporte para las
empanadas (carne de res, pollo, cabra, etc.) que a menudo se sirven junto con ellas.

ORIGEN:Jamaica
RENDIR:12 bollos

¼ taza tibiaagua
5 cucharadasazúcar blanca granulada 4¼
cucharaditasLevadura activa seca
3½ tazasharina para todo uso, y más según sea necesario para espolvorear

1½ cucharaditassal kosher 1¼ cucharaditasLevadura en polvo

10 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos, a temperatura ambiente, dividida

en 6½ cucharadasleche entera 6 cucharadasleche de coco 1huevo

sal maldón(u otra sal marina en escamas), al gusto

El pan de coco se sirve mejor el día que se hornea, pero las sobras se mantendrán en un
recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días.
En un tazón pequeño, combine el agua, el azúcar y la levadura. Deje reposar durante 3 minutos,

o hasta que esté espumoso.

Mientras tanto, en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para
masa, combine la harina, la sal y el polvo de hornear y mezcle para combinar.
Agrega la mezcla de levadura, 8½ cucharadas de mantequilla (reserva la 1½
cucharada restante de mantequilla para terminar los bollos), la leche entera, la
leche de coco y el huevo. Aumente lentamente la velocidad de mezcla a media y
revuelva hasta que la masa esté suave, elástica y suba por el gancho para masa,
aproximadamente 10 minutos. (Si estira un trozo de masa entre los dedos,
debería poder ver la luz a través de él sin que se rompa). Cubra bien el recipiente
con una envoltura de plástico y déjelo crecer durante 1 hora en una parte cálida
de su cocina, hasta que se duplique. Talla.

Golpee suavemente la masa para eliminar el exceso de aire. Divídalo en 12 piezas, luego

forme un bollo con cada pieza sobre una superficie ligeramente enharinada colocando

un trozo de masa en la superficie, luego haga una forma de garra redonda con su mano

dominante; la masa debe estar debajo de su palma. Presionando ligeramente hacia

abajo, enrolle enérgicamente la masa en forma de bollo apretado. Transfiera las bolas a

2 bandejas forradas con papel pergamino, 6 bollos por hoja, dejando 4 pulgadas entre

cada bollo. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje crecer durante 30

minutos, hasta que se hinche. Retire con cuidado el plástico.

Caliente el horno a 400°F. Coloque una fuente para hornear (como un molde
para pan) llena con 2 tazas de agua en el piso del horno para crear vapor (esto
permitirá que los panes crezcan y permanezcan suaves). Coloque el pan de coco
en el horno y hornee de 8 a 12 minutos, hasta que esté dorado. Mientras se
hornea el pan de coco, derrita la 1½ cucharada de mantequilla restante en una
cacerola. Tan pronto como saque el pan de coco del horno, cepille con
mantequilla derretida y espolvoree con sal Maldon. Dejar enfriar un poco, luego
servir.
dal puriRoti
Trinidad y Tobago, como el resto de las Indias Occidentales, son el paraíso roti. Roti, un tipo de
pan plano indio, llegó con los trabajadores de las Indias Orientales a mediados del siglo XIX y se
ha convertido en una parte integral de la cocina de las Indias Occidentales. Paratha roti, o simple
roti, llamado “buss up shot” en Trinidad porque se parece a una camiseta rota; aloo roti, roti
relleno de patata; y el saba roti, una versión más espesa que a menudo se sirve sola, todos sirven
como sopa para los guisos, sopas y curry que forman la columna vertebral de la cocina trinitaria y
como bocadillos en sí mismos. Pero el rey de todos los roti, al menos en mi libro, es dhal puri roti,
una hazaña de ingeniería culinaria y una sinfonía de textura. Un roti de dos capas con una fina
capa de guisante amarillo partido en el medio, dhal puri roti se puede comer solo, pero
encuentra su mejor vocación como envoltura para curry en forma de envoltura de roti. En estos
casos, el roti interior sirve como una capa absorbente para el curry del interior, los dhal puri
(guisantes partidos) añaden sabor y aislamiento, mientras que el roti exterior permanece tan
suave y limpio como un juego de sábanas de lino.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:6 porciones

Para el llenado
¼ tazaarvejas amarillas ¼ de
cucharadita molidacomino ¼ de
cucharadita molidacúrcuma
Pellizcosal kosher

para la masa
2 tazasharina para todo uso, y más para espolvorear ½
cucharaditaLevadura en polvo 1 cucharaditasal kosher

½ cucharaditaazúcar blanca granulada

½ taza + 3 cucharadasagua tibia
2 cucharadasaceite de canola, y más para engrasar
Una vez cocinados, los dhal puri roti se sirven mejor de inmediato. Sin cocinar, se
mantendrán bien envueltos hasta por 24 horas.

Para el llenado

Coloque los guisantes partidos en un recipiente, cúbralos con 2 pulgadas de agua y déjelos

en remojo durante la noche; al día siguiente, escurrir y enjuagar. Hierva 4 tazas de agua en

una olla mediana a fuego alto, luego agregue los guisantes y cocine por 6 minutos, hasta que

estén translúcidos pero no tiernos. Escurra, luego sazone con comino, cúrcuma y sal.

Extienda sobre una bandeja para hornear forrada con toallas de papel y refrigere durante la

noche.

Transfiera los guisantes partidos al tazón de un procesador de alimentos y tritúrelos hasta obtener

una textura arenosa. Dejar de lado.

para la masa

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregue los

ingredientes secos y revuelva para combinar. Agregue el agua y el aceite y revuelva a

fuego lento hasta que la masa esté suave y elástica, de 8 a 10 minutos. Reúna la masa en

una bola, engrásela ligeramente con aceite y envuélvala en plástico. Dejar reposar a

temperatura ambiente durante 30 minutos.

Divide la masa en 6 partes, luego dales forma sobre una superficie de trabajo

ligeramente enharinada: coloca un pedazo de masa en la superficie, luego haz una

forma de garra redonda con tu mano dominante; la masa debe estar debajo de tu

palma. Presionando ligeramente hacia abajo, enrolle enérgicamente la masa en forma

de bollo apretado. (La masa debe moverse entre el pulgar y el índice a medida que la

enrolla). Cúbrala holgadamente con una envoltura de plástico y déjela reposar sobre la

superficie de trabajo enharinada durante 30 minutos más.

Cuando esté listo para cocinar, use la palma de su mano para aplanar una bola de masa

en un disco de aproximadamente 2½ pulgadas de diámetro. Con la mano no dominante,

haz un puño como si sostuvieras un cono de helado. Coloque el disco de masa sobre el

orificio hecho con los dedos pulgar e índice, luego suavemente

empuje hacia abajo para hacer un bolsillo. Rellene el bolsillo con 4 cucharaditas de

mezcla de guisantes partidos, luego junte los bordes para sellar. El objetivo es llenar el

centro de la bola de masa con guisantes partidos, manteniendo una capa de masa

perfectamente uniforme a su alrededor. Repita con la masa restante y el relleno de

guisantes partidos.

Cubra una bandeja con papel pergamino y engrase bien con aceite en aerosol

antiadherente. En una superficie de trabajo bien enharinada, cubra una bola de masa

con harina y aplánela con la palma de la mano hasta formar un disco. Use un rodillo

enharinado para enrollar suavemente el roti en un círculo de 9 pulgadas, volteando el

círculo cada pocos rollos. No aplique demasiada presión; debe tener cuidado de no

rasgar la masa o comprimirla demasiado.

Transfiera el roti al papel pergamino engrasado. Repita con la masa restante,

colocando el roti terminado entre hojas de pergamino engrasadas. En este
punto, puede envolver bien la bandeja en una envoltura de plástico y
refrigerar hasta que esté listo para cocinar, hasta 24 horas. (Asegúrese de no
apilar nada encima de la bandeja o aplastará su rotis).

Cuando esté listo para cocinar, caliente una sartén grande a fuego medio. Coloque un roti en la

sartén caliente y seca y cocine durante 1 minuto por cada lado, hasta que esté carbonizado.
aparecen pecas. Sirva inmediatamente, ya sea solo o con cabra al curry (
esta página ), pollo al curry (esta página ), o Channa (esta página ).
señor semen
M'semen, un pan plano crujiente, es uno de los muchos obsequios culinarios del pueblo
berebere, que gobernó gran parte del norte de África, incluidos Marruecos, Túnez y Argelia.
El propio nombre significa “bien horneado”, y el pan, una mezcla de harina y sémola, es, al
menos para mi gusto, el acompañamiento perfecto para, bueno, todo. Lo uso como una
especie de deliciosa pala carbólica para el dulet vegetariano enesta página , pero es un
sustituto bueno y rápido en cualquier momento que necesite su primo oriental ligeramente
más hinchado, pita.

ORIGEN:Africa del Norte

SIRVE:8

1¾ tazasharina para todo uso, y más según sea necesario para espolvorear

3 cucharadas + ¼ de tazaharina de sémola, dividido ¼ de cucharadita

Levadura activa seca

1 cucharaditaazúcar blanca granulada

1 cucharaditasal kosher ¾ tazaagua
tibia
¾ tazaaceite de canola, y más según sea necesario para engrasar

4 cucharadasmantequilla sin sal, suavizado

M'semen se mantendrá hasta 2 días antes de cocinarlo o se congelará después de extenderlo

hasta 2 semanas.

Mezcle la harina, 3 cucharadas de sémola, la levadura, el azúcar y la sal en un tazón

grande, luego agregue el agua. Revuelva hasta que se forme una masa seca y peluda.

Amasar a mano (o en el recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho para

masa, a baja velocidad) hasta que la masa esté suave y elástica, aproximadamente 4

minutos.

Divida la masa por la mitad, luego transfiera ambas mitades a una bandeja para hornear

engrasada. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje reposar durante 15 minutos a

temperatura ambiente.
Mientras la masa reposa, prepara tu área de trabajo: necesitarás una superficie
grande, plana y limpia para extender y doblar la masa. Coloque el aceite de
canola, el ¼ de taza de sémola restante y la mantequilla blanda en 3 tazones
separados.

Lubrique generosamente la superficie de trabajo y sus manos. Sumerja una bola de masa en el

recipiente con aceite y colóquela en el centro de su superficie de trabajo. Usando un toque ligero

y un movimiento de barrido rápido desde el centro hacia afuera, extienda suavemente la masa

en un círculo delgado como el papel, de forma aproximada, de aproximadamente 12 a 14

pulgadas de diámetro. Aceita tus manos tantas veces como sea necesario para que se deslicen

fácilmente sobre la masa.

Salpicar la masa aplanada con 1 cucharada de mantequilla y espolvorear con 1

cucharada de sémola. Dobla la masa en tercios como una letra para formar un

rectángulo alargado. Vuelva a rociar con 1 cucharada de mantequilla y espolvoree con 1

cucharada de sémola, luego doble nuevamente en tercios para formar un cuadrado.

Con un rodillo, enrolle el cuadrado en un rectángulo largo de aproximadamente 5½ x 12

pulgadas, luego córtelo en 4 piezas iguales, cada una de 5½ x 3 pulgadas. Repita con la

bola de masa restante. Coloque las 8 piezas de masa en una bandeja para hornear bien

engrasada, con papel pergamino engrasado entre capas de m'semen. Envuélvalo bien

en una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté listo para cocinar (o hasta 2 días

antes).

Cuando esté listo para ensamblar, cocine el m'semen: caliente el horno a 200 ° F

y coloque una bandeja para hornear adentro. Caliente una sartén grande con 1

cucharadita de aceite a fuego medio. Cuando brille, agregue uno

m'semen y cocine por 90 segundos, luego voltee y cocine por otros 90 segundos.
Voltea el m'semen y repite, cocinando de 30 a 45 segundos por lado. El exterior
debe estar dorado y el interior esponjoso y completamente cocido; reduzca el fuego
si parece que se están dorando demasiado rápido. Transfiera el m'semen cocido a la
bandeja para hornear en el horno hasta que esté listo para servir. Repita con el
m'semen restante, agregando 1 cucharadita de aceite a la sartén para cada pieza.
 Hornear

Uno de los recuerdos más preciados que tengo de mi papá Winston es el de estar sentado
en la playa de Trinidad dándose un festín de bizcocho y tiburón hacia el final de su vida. El
agua era azul, el sol calentaba, la arena en la que presionábamos nuestros pies estaba
fresca y el sándwich, suculentos bocados fritos de tiburón de punta negra, estaba envuelto
en pan recién hecho. Decir que fue perfecto no es exagerar. Bake in the Caribbean se refiere
a toda una clase de masa frita que incluye esta versión jamaicana, que a menudo se come
en el desayuno como acompañamiento de Buljol (esta página ). El pan frito no es algo
complicado de hacer, pero la recompensa, como merienda o sopa o bocadillo, es
imborrable.

ORIGEN:caribe
RENDIR:10 porciones

3⅔tazasharina para todo uso, y más según sea necesario para

espolvorear 2 cucharadas + 1 cucharaditaazúcar blanca granulada 3¼
cucharaditasLevadura en polvo 1 cucharaditasal kosher

3½ cucharadasmantequilla sin sal, temperatura ambiente 1

taza + 1 cucharaditaagua tibia
Aceite de canolasegún sea necesario para engrasar y freír

El horneado se sirve mejor el día que se fríe. La masa se puede estirar y reservar en una bandeja
de hojas ligeramente engrasada, bien envuelta en plástico, en el refrigerador hasta por 2 días
antes de freírla.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para

masa, mezcle los ingredientes secos. Agregue la mantequilla y el agua y amase a
velocidad media hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 3 minutos.
(Si estira un trozo de masa entre los dedos, debería poder
vea la luz a través de él sin que se rompa). Engrase ligeramente la bola de masa y el tazón

para mezclar con aceite, luego cubra bien el tazón con una envoltura de plástico y déjelo

reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Divida la masa en 10 piezas (alrededor de 2½ onzas cada una). Coloque cada pieza de

masa sobre una superficie bien enharinada, luego haga una forma de garra redonda con

su mano dominante; la masa debe estar debajo de su palma. Presionando ligeramente

hacia abajo, enrolle enérgicamente la masa en forma de bollo apretado. Cubre las bolas

de masa con un paño de cocina húmedo. Trabajando con una bola de masa a la vez, use

un rodillo para enrollar cada bola en un círculo de ¼ de pulgada de grosor y 5½ pulgadas

de diámetro. Cubra los círculos enrollados con otra toalla de cocina húmeda. Repita

hasta que se haya enrollado toda la masa. Dejar reposar, tapado, durante 20 minutos.

Mientras los discos de masa reposan, caliente 2 pulgadas de aceite de canola a 350°F en

un horno holandés a fuego medio. Trabajando con un disco a la vez, freír cada uno

durante 3 a 4 minutos, volteándolos una vez a la mitad, hasta que estén hinchados y

dorados por completo. Retire con cuidado a un plato forrado con toallas de papel. Servir

inmediatamente.
 PlátanoPan de molde

Como alguien que nunca ha sido muy goloso, el atractivo del pan de plátano siempre me ha
dejado frío, pero encuentro que el pan de plátano, en el que los plátanos conservan un poco
de su almidón, es un poco más sabroso y mucho más convincente. Tiene la cantidad justa de
dulzura y, gracias al azúcar moreno y la vainilla, es cálidamente aromática. Además, la
textura tiene esa firmeza por la que los amantes del plátano en todo el Caribe, y los
inteligentes en los Estados Unidos, mueren.
Nota: esta receta requiere un molde para pan de 10 x 5 pulgadas. Si solo tiene un molde de 9 x 5

pulgadas, use una taza de la masa para hacer tres panecillos y hornee el resto en el molde para pan

como se indica (verifique que esté listo a los cincuenta minutos). Para hornear los muffins, engrase un

molde para muffins (o cubra con moldes para muffins) y hornee de dieciocho a veinte minutos, hasta

que la parte superior de los muffins esté hinchada y al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio.

ORIGEN:caribe
RENDIR:Un pan de 10 x 5 pulgadas

4 o 5 grandes, demasiado maduros (totalmente negros)

plátanos 2 tazasharina para todo uso 1 cucharadita

bicarbonato de sodio ½ cucharaditasal kosher

8 cucharadasmantequilla sin sal, temperatura ambiente ½

taza virgenaceite de coco, temperatura ambiente ¾ taza
oscuroazúcar morena 2huevos

1 cucharadapasta de vainilla 1
cucharada molidacanela

El pan de plátano se mantendrá bien envuelto a temperatura ambiente hasta por 1 semana, o en
el congelador hasta por 2 meses.
Caliente el horno a 350°F. Engrase ligeramente un molde para pan de 10 x 5 pulgadas y

cubra con papel pergamino para que cuelgue sobre los 2 bordes largos.

Pele y corte por la mitad 1 plátano macho a lo largo. Pele los plátanos restantes y

macháquelos lo suficiente como para tener 2½ tazas de puré muy suave.

En un tazón mediano, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio y la sal.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta (o en un

tazón grande con una batidora de mano eléctrica), bata la mantequilla, el aceite de
coco y el azúcar moreno a velocidad media hasta que esté suave y esponjoso, de 2 a
3 minutos. Agregue los huevos uno a la vez, batiendo para combinar entre
adiciones, luego agregue la vainilla, la canela y el puré de plátanos. Batir hasta
incorporar por completo. Doble la mezcla seca en la húmeda, revolviendo hasta que
se combine, luego transfiera la masa a la sartén preparada.

Coloque el plátano en rodajas encima de la masa, con el lado cortado hacia arriba.

Hornee durante 60 a 65 minutos, girando la sartén a la mitad, hasta que un palillo

insertado en el centro salga limpio. Deje enfriar en la sartén durante 10 minutos, luego

transfiéralo a una rejilla para que se enfríe por completo.

 SoploSoplo

La abuela de los buñuelos y prima lejana del zeppole, la forma de masa frita más popular de
África occidental, el hojaldre, es, como su nombre indica, almohadas fritas de masa aireada.
En las calles de Lagos en Nigeria, en Camerún y en Ghana, donde esto es igual de popular,
los vendedores de hojaldres agarran un puñado de masa, la enrollan en una bola y la meten
en la freidora con un movimiento ultrarrápido. Lo que sale está rebozado en azúcar de
canela, y lo que te metes en la boca es como una bola de bizcocho atravesada por un churro.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:25 a 30 piezas

Para el puff puff 6

huevos
¾ tazaazúcar blanca granulada 1
tazaleche entera
¼ de cucharaditapasta de vainilla 3 tazas
harina para todo uso 1½ cucharaditassal
kosher 1 cucharadaLevadura en polvo ½
cucharadita recién ralladonuez moscada ¼
de cucharadita molidacanela aceite de
canola, para freír

Para el azúcar de canela

3 cucharadasazúcar blanca granulada 2
cucharaditas de tierracanela

Los hojaldres se sirven mejor de inmediato (pero la masa se puede preparar con hasta 24 horas de
anticipación).
Para el puff puff

En un tazón grande, mezcle los huevos, el azúcar, la leche y la pasta de vainilla

hasta que estén bien combinados y sin grumos. En un recipiente aparte,
combine la harina, la sal, el polvo de hornear, la nuez moscada y la canela.
Doble suavemente la mezcla seca en la mezcla húmeda con una espátula de
silicona hasta que tenga una masa espesa y suave. Cubra el tazón y refrigere
por lo menos 1 hora y hasta 24 horas.

Llene una olla mediana con 3 pulgadas de aceite de canola. Caliente a fuego medio a

350°F.

Para el azúcar de canela

Mientras el aceite se calienta, mezcle la mezcla de canela y azúcar.

Con una cuchara para galletas del n.º 30 (2½ cucharadas) o 2 cucharas grandes, coloque

con cuidado unas cuantas bolas de masa en el aceite caliente, teniendo cuidado de no

abarrotar la olla; las bolas se inflarán a medida que se cocina la masa. Freír durante 3 a 4

minutos, luego voltear el hojaldre y freír durante otros 3 minutos. Deben tener un color

marrón dorado intenso y uniforme, suaves y claros.

Retire el hojaldre del aceite e inmediatamente mezcle con azúcar

de canela. Sirva de inmediato.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

BarbillaBarbilla

Las calles de la isla de Lagos están llenas de vendedores ambulantes. Todo, desde fundas de
almohadas hasta revistas, zapatos, radios y relojes de pulsera, está a la venta en puestos
informales. Los gritos de los vendedores ambulantes son una parte tan importante del paisaje
urbano como las megamansiones con sus casetas de vigilancia. Cuando era niño, la cacofonía era
a la vez intimidante y estimulante y me recordaba ciertas cuadras de Harlem, alrededor de la calle
125, en las que el comercio callejero era igual de animado. En Nigeria, podía pasar junto a la
mayoría de los vendedores sin caer en la tentación, pero había dos excepciones. Tanto los
hombres suyos que presidían parrillas calientes con carne chisporroteante, como los puestos de
chin chin, generalmente regentados por mujeres, eran casi imposibles de resistir. (Mi abuelo muy
estricto tiraría de mi mano si me detuviera por un momento). Pero lo probé. Los chin chin son
hojaldres de masa fritos bañados en nuez moscada, la contribución nigeriana para satisfacer el
deseo de la humanidad de bocadillos dulces y crujientes. Detrás de sus mesas, los vendedores de
chin chin vendían no solo estas galletas adictivas, sino toda una colección de alimentos fritos,
alimentos cuyo crujido cumple una doble función al ayudar a mantener su longevidad bajo el sol
abrasador. Estos incluyen shuk shuk, bolas de copos de coco fritos; hebras alargadas de harina
de maíz frita llamadas kokoro; masa dulce frita llamada Puff Puff (esta página ), y tuiles de galleta
de coco llamados gurundi. Pero era el chin chin que pedía, a toda prisa, cada vez que podía.

ORIGEN:Nigeria
RENDIR:10 tazas de bocanadas de ½ pulgada

3½ tazasharina para todo uso, y más para espolvorear ¾

de tazaazúcar blanca granulada ½ tazaazúcar de coco ½
cucharaditasal kosher ¼ de cucharaditaLevadura en polvo
1 cucharadita recién ralladonuez moscada

4 cucharadasmantequilla sin sal, en cubos, temperatura ambiente ¾

tazacrema espesa
¼ tazacrema de coco sin azúcar 1
huevo
Aceite vegetal, como la canola, para freír

Chin chin se mantendrá en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1

mes. La masa se puede congelar después de cortarla hasta por 3 meses.

En un tazón grande, mezcle la harina, los azúcares, la sal, el polvo de hornear y la

nuez moscada. Agregue la mantequilla y frote con los dedos hasta que se incorpore
bien con la harina. Batir la crema, la crema de coco y el huevo, eventualmente
cambiando de un batidor a sus manos cuando la mezcla se vuelva demasiado
espesa para batir. Mezcla hasta que tengas una bola de masa pegajosa.

En una superficie ligeramente enharinada, amase la masa hasta que esté suave, elástica,

uniforme en color y ya no pegajosa, agregando harina según sea necesario, de 2 a 3

minutos.

Divide la masa por la mitad. Trabajando en una superficie enharinada con 1 pieza a
la vez, enrolle la mitad de la pieza en un rectángulo⅙-pulgada de ancho. (Siéntase
libre de usar un rodillo de pasta si tiene uno). Recorte los bordes irregulares, luego
corte la masa en cuadrados de ½ pulgada. Ocasionalmente, enharinar la hoja de su
cuchillo evitará que la masa se pegue. Repita con la masa restante. (En este punto,
puede congelar la masa para más tarde si lo desea: coloque el chin chin cortado en
una sola capa en una bandeja forrada con papel pergamino y congele hasta que esté
sólido, luego transfiéralo a una bolsa ziplock y guárdelo por hasta 3 meses Para
cocinar congelado, deje descongelar en una sola capa a temperatura ambiente,
luego fría como se indica a continuación).
Para freír: Caliente 3 pulgadas de aceite a 375°F en un horno holandés grande a fuego

medio. Trabajando en lotes, fríe el chin chin hasta que esté dorado, inflado y crujiente,

aproximadamente de 1 a 2 minutos, revolviendo con frecuencia con una cuchara ranurada;

esto se hace rápidamente, así que ten cuidado. (No se preocupe si los cuadrados de la

barbilla están un poco pegados. Se separarán una vez que lleguen al aceite). Retírelos a una

bandeja forrada con toallas de papel, deje que se enfríen un poco y luego sirva.
 GrosellasRodar

Aunque los trabajadores contratados traídos de la India en el siglo XIX podrían haber
contribuido más a la comida trinitense, los británicos, que gobernaron la isla desde 1802
hasta la independencia en 1962, también dejaron su huella. Esto es quizás más evidente en
el pastel favorito de mi Papa Winston, el rollo de pasas de Corinto. Con una masa
mantecosa y escamosa que envuelve grosellas gruesas, el rollo de grosellas es un
descendiente del pastel eccles, un postre tradicional británico. Los pasteles Eccles se
parecen a los pasteles pequeños, pero en Trinidad los hacemos como rollos, casi más como
un rugelach. En nuestro último viaje a Puerto España, nunca olvidaré lo feliz que estaba mi
abuelo al entrar a una panadería y pedir un panecillo de grosellas frescas. Ya no estaba
cuando abrimos la puerta de la tienda para salir.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:12 rollos

para la masa
2 tazasharina para todo uso, y más para espolvorear
½ tazaacortamiento, en cubos y frío
12 cucharadas fríasmantequilla sin sal, en cubos 1
cucharadavinagre blanco ½ tazaagua congelada

Para el llenado
1 taza secagrosellas
1 cucharada molidacanela 1
cucharadita molidapimienta de
Jamaica ¼ tazaazúcar de coco
3 cucharadasmantequilla sin sal, Derretido

Armar
1huevo

1 cucharaditaleche entera
1 cucharadaazúcar de coco

El rollo de grosellas se mantendrá en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1

semana.

para la masa

Coloque la harina, junto con el tazón y la hoja de su procesador de alimentos, y un

tazón para mezclar, en el congelador durante 20 minutos. Después de 20 minutos,
ensamble el procesador de alimentos, luego agregue la harina, la manteca y la
mantequilla. Pulse hasta que la mezcla se asemeje a guijarros diminutos. Agregue el
vinagre y pulse nuevamente, luego agregue el agua 1 cucharada a la vez hasta que la
masa se una. (Es posible que no necesite toda el agua).

Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada. Trabajando

rápidamente, enrolle la masa en un rectángulo de 10 x 16 pulgadas. Dobla los
extremos largos de la masa hacia el centro, luego dóblala por la mitad de izquierda a
derecha, juntando los extremos cortos. Con el extremo liso a la izquierda, enrolle la
masa nuevamente en un rectángulo de 10 x 16 pulgadas y repita el pliegue. Voltee la
masa y repita el rollo y doble por tercera vez. Coloque la masa en una bandeja
forrada con papel pergamino y póngala en el congelador durante 30 minutos. Si la
masa comienza a sentirse caliente o pegajosa, refrigérela por 15 minutos; es
importante mantener la grasa lo más fría posible.

Para el llenado

Mientras la masa se enfría, haz el relleno mezclando todos los

ingredientes en un tazón pequeño.

Armar
Bate el huevo y la leche en otro tazón pequeño para hacer un batido de
huevo.

Caliente el horno a 375°F. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, vuelva a

enrollar la masa en un rectángulo de 10 x 16 pulgadas (debe tener aproximadamente ¼ de

pulgada de grosor) si se ha encogido. Espolvorea uniformemente con la mezcla de relleno y

presiona suavemente para que se adhiera. Comenzando con uno de los extremos largos,

enrolle la masa en una espiral apretada y pellizque los extremos para sellarlos. Coloque el

rollo en la bandeja de hojas forradas con la costura hacia abajo. Cepille todo con el huevo

batido y hornee durante 45 a 50 minutos, hasta que estén dorados. Retire e inmediatamente

espolvoree con 1 cucharada de azúcar de coco. Deje enfriar de 20 a 25 minutos, hasta que

esté lo suficientemente frío como para manipularlo, luego corte diagonalmente en trozos de

1½ pulgadas. Es mejor hacerlo directamente en la bandeja de hojas, ya que el rollo es

escamoso y delicado. Coloque las rebanadas con el lado del remolino hacia arriba y hornee

durante 5 a 10 minutos más, hasta que los remolinos parezcan secos.

Doradopastel de ron
El Caribe es el lugar de nacimiento del ron, que se deriva de la melaza, que se elabora a
partir de la caña de azúcar que alguna vez dominó la economía de la región. Era una
pata del infernal comercio triangular, una cicatriz de tres patas a través del Océano
Atlántico. El azúcar de las islas se enviaba a Nueva Inglaterra o a Europa, donde se
destilaba en ron, y luego el ron se enviaba a África occidental, donde se vendía para
comprar más esclavos, que se llevaban al Caribe para trabajar en las plantaciones de
azúcar. . Y aunque es una historia amarga, el azúcar tiene un lugar especial en la cocina
antillana, desde Browning (esta página ) tanto a esta tarta como a la Tarta Negra (esta
página ). Ambas son tradiciones navideñas que, como muchos tíos y tías en las fiestas, se
empapa en licor. Y ambos son deliciosos. El pastel de ron dorado a menudo se hace en
una sartén Bundt y emerge, como su nombre lo indica, con un hermoso color dorado.

ORIGEN:caribe
RENDIR:8 a 10 porciones (pastel de 8½

pulgadas)

para el pastel
2 tazasharina para pastel

1 tazaazúcar blanca granulada

½ tazaazúcar turbinado
Un paquete de 3.4 onzasbudin instantaneo de vainilla 2
cucharaditasLevadura en polvo 1 cucharaditasal kosher

8 cucharadasmantequilla sin sal, temperatura ambiente, en cubos

½ tazaaceite vegetal, como la canola
½ tazacrema de coco sin azúcar, temperatura ambiente 1
cucharadapasta de vainilla 4huevos, temperatura ambiente
½ tazaRon con especias

para el remojo

8 cucharadasmantequilla sin sal

¼ tazaagua
1 tazaazúcar de coco ½
cucharaditasal
1 tazaRon con especias

2 cucharaditaspasta de vainilla

El pastel de ron dorado se mantendrá bien envuelto a temperatura ambiente hasta por 1
semana, o en el congelador hasta por 2 meses.

Caliente el horno a 325°F. Engrase un molde Bundt de 10 a 12 tazas con aceite

en aerosol antiadherente.

para el pastel

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la

harina, los azúcares, la mezcla de pudín seco, el polvo de hornear, la sal, la
mantequilla y el aceite. Mezcle a velocidad media hasta que esté bien combinado; la
masa debe tener una textura arenosa. Agregue la crema de coco y la pasta de
vainilla y mezcle para combinar, luego agregue los huevos uno a la vez, mezcle para
combinar completamente entre adiciones. Use una espátula de goma para raspar
los lados del tazón y agregue el ron.

Raspe la masa en el molde preparado y hornee durante 55 a 60 minutos,

girando a la mitad, hasta que un palillo insertado en el centro salga
limpio. Deje que el pastel se enfríe un poco mientras prepara el remojo.

para el remojo

Combine todos los ingredientes en una cacerola mediana a fuego medio. Lleve
a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se
se espesa en un almíbar, de 5 a 8 minutos. Reduzca el fuego según sea
necesario para evitar que hierva. Debes tener 1½ tazas de jarabe.

Manteniendo el pastel en el molde, use un pincho para hacer agujeros profundos en toda

su superficie. Vierta ¼ de taza de remojo tibio sobre el pastel tibio. Una vez absorbido,

repetir hasta que se haya utilizado todo el remojo. Cubra el molde sin apretar con una

envoltura de plástico y deje reposar el pastel durante la noche a temperatura ambiente

para que se enfríe por completo y absorba el almíbar.

Cuando esté listo para servir, use un cuchillo para pelar para aflojar los bordes
del pastel del molde e inviértalo en un plato para servir. Si el pastel no se suelta,
no lo fuerces. Calienta el horno a 350 °F y regresa el pastel al horno durante 10
minutos para ablandar el jarabe pegajoso antes de volcar el pastel tibio en el
plato para servir.
 CalabacínPan de molde

Una variación aún más sabrosa del pan de plátano (esta página ), el pan de calabacín
es la respuesta al dilema que enfrentan miles de jardineros, cuyas parcelas de
calabacín durante el pico de la temporada de verano ofrecen una cantidad casi
diabólica de calabacín. Entre ellos estaba mi abuela Cassie Philips, de quien proviene
esta receta. Aunque la piña no es, estrictamente hablando, tradicional, descubrí que
ella, como toda una generación de cocineros, se inspiró en una receta de 1974 de la
revista Sunset, que sabiamente agregó la fruta para darle humedad y dulzura.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:Dos panes de 9 x 5 pulgadas

3huevos

2 tazasazúcar blanca granulada

1 tazaaceite de canola, y más para engrasar
sartenes 1½ cucharadaspasta de vainilla
2 tazas sueltas trituradascalabacín(de 9 onzas de calabacín, aproximadamente 1½ mediano),
exprimido de la mayor cantidad de líquido posible
Una lata de 8 onzaspiña triturada, drenado
3 tazasharina para todo uso, y más para enharinar sartenes 2
cucharaditasbicarbonato de sodio ½ cucharaditaLevadura en
polvo 2½ cucharaditas de tierracanela 1 cucharadita recién
ralladonuez moscada 1 cucharaditasal kosher

El pan de calabacín se mantendrá bien envuelto en plástico a temperatura ambiente hasta por
1 semana, o en el congelador hasta por 2 meses.
Caliente el horno a 350°F. Engrase dos moldes para pan de 9 x 5 pulgadas, cubra cada

uno con papel pergamino (debe colgar sobre los lados largos de los moldes), luego

engrase el pergamino. Enharina ligeramente los moldes engrasados y forrados,

eliminando el exceso de harina.

En un tazón grande, bata los huevos con el azúcar hasta que estén suaves y espumosos,

de 2 a 3 minutos. Agregue el aceite y la pasta de vainilla, luego doble el calabacín y la

piña, revolviendo hasta que estén completamente combinados.

En un tazón mediano, tamice la harina, el bicarbonato de sodio y el polvo de

hornear. Batir la canela, la nuez moscada y la sal. Agregue gradualmente los
ingredientes secos a los ingredientes húmedos, doblando suavemente hasta que se
combinen. Divida la masa entre los moldes para pan preparados.

Hornee los panes durante 1 hora, girando a la mitad, hasta que

estén dorados y un palillo insertado en el centro de un pan salga
limpio.

Retire del horno y deje que los panes se enfríen en sus moldes durante 1 hora, luego

transfiéralos a una rejilla para que se enfríen por completo.

 NegroPastel

A diferencia del pastel de ron dorado (esta página ), que tradicionalmente se encuentra en todo el
Caribe, el pastel negro se asocia más estrechamente con Trinidad y Tobago. Se llama pastel
negro porque, si lo haces bien, toda esa azúcar oscura, el vino y las especias vuelven el pastel
negro como la tinta, y es el pastel de frutas más decadente del mundo.
Cada familia Trini tiene un maestro indiscutible del pastel negro o un animado debate sobre
cómo nombrar uno. Algunas personas remojan su fruta durante días, otras hasta un año.
Algunos vierten casi un estante entero de licor en la masa, otros son más comedidos. He dividido
la diferencia aquí. Soy generoso con el ron, pero aún puedes conducir a casa después.

ORIGEN:Trinidad y Tobago
RENDIR:Dos tortas de 9 pulgadas

para el pastel
2 tazas (8 onzas)dátiles Medjool deshuesados
4 tazasagua
2¼ tazasmantequilla sin sal, temperatura ambiente 2
tazasazúcar de coco 1 cucharadapasta de almendra 9
huevos, temperatura ambiente ¼ tazaRon oscuro

1 cucharadavinagre blanco 1
cucharadapasta de vainilla
Ralladura de 1Lima
1 taza seco, afrutadovino tinto 1

tazaazúcar marrón oscuro

½ cucharadita recién molidanuez moscada 1

cucharadita molidapimienta de Jamaica 1

cucharadita molidacanela ¼ de cucharadita

sal kosher
2½ tazasharina para pastel

1 tazapolvo de cacao

1 cucharadaLevadura en polvo

para el remojo

1 tazamantequilla sin sal

2 tazasazúcar de coco 1
cucharaditasal
2 tazasRon oscuro
1½ cucharadaspasta de vainilla 1½
cucharadaspasta de almendra ½ taza
agua

El pastel negro se mantendrá bien envuelto, cubierto sin apretar o en un recipiente hermético a
temperatura ambiente hasta por 1 semana, o en el congelador hasta por 2 meses.

Caliente el horno a 350°F. Engrase dos moldes para pasteles de 9 pulgadas con spray antiadherente

para hornear.

para el pastel

Combine los dátiles y el agua en una cacerola mediana y colóquelo a fuego alto. Llevar a

ebullición y reducir en tres cuartos, de 25 a 30 minutos. Deje enfriar un poco, luego

transfiéralo a una licuadora y haga puré hasta que quede suave. Debes tener 1¼ tazas

de puré de dátiles. Ponga a un lado para que se enfríe por completo.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle la

mantequilla, el azúcar de coco y la pasta de almendras hasta que quede esponjoso, de 2

a 3 minutos. Batir los huevos uno por uno, luego agregar el ron, el vinagre, la pasta de

vainilla y la ralladura de lima. Mezcle a velocidad media hasta que apenas

combinados, luego agregue el puré de dátiles, el vino, el azúcar moreno, la nuez

moscada, la pimienta de Jamaica, la canela y la sal. Raspe los lados del tazón según sea

necesario.

Tamice la harina para pastel, el cacao en polvo y el polvo de hornear en un tazón mediano,

luego incorpórelos suavemente a la mezcla húmeda hasta que se combinen; no desea

mezclar demasiado.

Divida la masa de manera uniforme entre los 2 moldes para pasteles preparados. Hornee

durante 40 a 45 minutos, girando a la mitad, hasta que un palillo insertado en el centro salga

limpio. Deje enfriar durante 10 minutos en los moldes, luego voltee con cuidado sobre una

rejilla colocada sobre un molde para hornear con borde para que se enfríe por completo.

para el remojo

Cuando los pasteles estén casi fríos, haz el remojo: combina todos los ingredientes
en una cacerola grande a fuego medio. Llevar a fuego lento y reducir a una
consistencia de jarabe suelto, aproximadamente 10 minutos. El almíbar se
endurecerá a medida que se enfríe, así que no lo cocine demasiado. Retire del
fuego y deje enfriar durante unos 5 minutos. Debes tener 3½ tazas de jarabe.

Vierta la mitad del jarabe en un molde o plato grande de fondo plano (como un plato

para pastel). Use una espátula para colocar suavemente uno de los pasteles en el

almíbar y déjelo reposar durante 5 minutos, luego voltee con cuidado y remoje

durante otros 5 minutos. Transfiera el pastel nuevamente a la rejilla para escurrir y

establecer. Repita con el otro pastel y el jarabe restante.

Deje reposar los pasteles durante al menos 1 hora antes de servirlos tibios o a temperatura

ambiente.
 Terciopelo rojoPastel

Cuando se trata de comida, la división entre lo que es "sureño" y lo que es "negro" es tan
borrosa como el límite entre donde termina Harlem y comienza Sugar Hill. (Me inclino a
decir, aunque estoy seguro de que otros argumentarán, que así como todo Sugar Hill está
en Harlem pero no todo Harlem es Sugar Hill, toda la cocina sureña es comida negra,
aunque no toda la comida negra es sureña. ) Este es un punto especialmente destacado
cuando se trata del pastel de terciopelo rojo, que tiene la distinción de ser quizás el postre
más popular en la cocina del soul food. No importa el hecho de que no es realmente sureño
y no tiene raíces profundas en la cultura negra.
Cómo un pastel que fue, como la mayoría de los estudiosos están de acuerdo, inventado en el

Waldorf Astoria de Nueva York en la década de 1920, popularizado por un hombre que vendía

colorante rojo para alimentos en la década de 1930 y difundido a nivel nacional en la década de 1950,

llegó a ser visto como la mejor comida para el alma el postre no está claro. Pero cuando crecí en el

Bronx y pasé un tiempo en East Harlem, el pastel de terciopelo rojo estaba en el menú de todos los

restaurantes de soul food en la calle 125. Quizás ninguno fue tan conocido como la versión roja de

Kool-Aid hecha por Sylvia Woods del icónico Sylvia's.

Afortunadamente para mí, en ese momento, mi madre trabajaba en el ahora cerrado Sugar Hill

Bistro, un restaurante que servía comida soul de lujo que incluía, naturalmente, una versión de

terciopelo rojo. Mientras que Sylvia usa colorante alimentario, esta receta usa remolacha para darle

al pastel su textura sobrenaturalmente sedosa y un tono carmesí profundo. Fue esta receta, junto

con el Gumbo de Mariscos (esta página ), que le pedía a mi madre que hiciera todos los cumpleaños

y lo sigo haciendo, hasta el día de hoy.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:10 a 12 porciones

para el pastel
1 pequeñoremolacha roja

8 cucharadasmantequilla sin sal, temperatura ambiente 1

tazaazúcar blanca granulada ½ tazaazúcar de coco
2huevos

2 cucharadaspolvo de cacao 1
cucharaditasal kosher
1 cucharadapasta de vainilla 1 taza
suero de la leche
2½ tazasharina para pastel

1½ cucharaditasLevadura en polvo
1 cucharadavinagre blanco

para la guinda
5 cucharadasharina para todo uso 1
tazaleche entera 1 tazaazúcar de
coco
8 cucharadasmantequilla sin sal, temperatura
ambiente 1 cucharadapasta de vainilla
Dos bloques de 8 onzasqueso crema, temperatura ambiente

El pastel de terciopelo rojo se mantendrá en el refrigerador, envuelto sin apretar en una envoltura de plástico,
hasta por 1 semana. Las capas de pastel y el glaseado se pueden preparar cada uno con hasta 2 días de
anticipación y se pueden almacenar por separado en el refrigerador antes de ensamblarlos; deje que el glaseado
alcance la temperatura ambiente antes de ensamblar.

para el pastel

Pelar y trocear la remolacha. Transfiera a una licuadora y haga puré hasta que esté

completamente suave. Reservar en el frigorífico hasta el momento de hornear. El puré de

remolacha se puede preparar hasta con 1 día de anticipación.

Caliente el horno a 350°F. Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas

con aceite en aerosol antiadherente y cúbralos con papel pergamino.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle la

mantequilla y los azúcares hasta que quede esponjoso, de 2 a 3 minutos. Añade el

huevos uno por uno, batiendo para combinar completamente entre las
adiciones, luego raspe los lados del tazón.

En un tazón pequeño, mezcle el cacao en polvo con 4 cucharadas de puré de

remolacha para hacer una pasta. Agregue a la batidora de pie y bata para
combinar.

En una taza medidora, mezcle la sal, la pasta de vainilla y el suero de leche. En un

tazón mediano, tamice la harina para pastel y el polvo de hornear. Agregue ½ taza
de la mezcla de harina a la masa y mezcle a fuego lento hasta que se combinen,
luego agregue ¼ de taza de la mezcla de suero de leche, mezcle hasta que se
combinen. Repita hasta que ambas mezclas se hayan agotado. Raspe el recipiente
con una espátula de goma, luego agregue suavemente el vinagre y deje de
revolver.

Divida la masa de manera uniforme entre los moldes para pasteles preparados.
Hornee, girando a la mitad, durante 30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en
el centro, éste salga limpio. Deje enfriar en moldes durante 10 minutos, luego
invierta sobre una rejilla, retire el papel pergamino y enfríe por completo.

para la guinda

Combine la harina y la leche en una cacerola pequeña a fuego lento. Remueve

constantemente hasta que la mezcla espese, luego retira del fuego y deja enfriar
por completo.

Bate el azúcar de coco, la mantequilla y la pasta de vainilla en el tazón de una batidora

de pie equipada con el accesorio de paleta a velocidad media hasta que esté suave y

esponjosa, de 2 a 3 minutos. Agrega el queso crema y vuelve a batir hasta que quede

esponjoso, de 1 a 2 minutos más. Agregar la mezcla de harina enfriada

y vuelve a batir hasta que el glaseado esté sedoso y untable, de 1 a 2 minutos
finales.

Armar

Cuando los pasteles estén completamente fríos, coloque uno en un plato para servir. Escarcha la

parte superior, luego coloca el segundo pastel encima, con la parte inferior hacia arriba. (Esto le

dará una superficie superior plana). Cubre la parte superior y los lados con el glaseado restante,

luego sirve.
 satsumapastel de ajedrez

El pastel de ajedrez es realmente solo natillas de suero de leche en la masa de pastel. El pastel de

ajedrez, típicamente sureño, tampoco tiene nada que ver con el ajedrez. Algunos piensan que el

nombre es una derivación de "queso", y ciertamente la receta se remonta a los postres ingleses como

las tartas de cuajada de limón, por lo que tiene sentido. Otros sugieren que el nombre proviene de

"cofre", ya que el pastel tiene tanta azúcar que podría almacenarse en el cofre del pastel, no en el

refrigerador. La verdad probablemente esté en algún punto intermedio, pero no hay confusión sobre

lo que hace que el pastel de ajedrez sea irresistible: las ricas natillas salpicadas de harina de maíz. (Un

pastel de ajedrez sin harina de maíz es un pastel de suero de leche). Este pastel de ajedrez es casi

idéntico a los que hacían mis tías cuando las visitaba en Luisiana. El satsuma, un cítrico de invierno

que crece en abundancia allí abajo, le da al pastel dulce un toque de ácido cítrico.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:Un pastel de 9 pulgadas

para la masa
1¼ tazas + 2 cucharadasharina para todo uso, y más para espolvorear ¾ de
cucharaditasal kosher
4 cucharadas fríasmantequilla sin sal, en cubos 6

cucharadas fríasacortamiento, cortado en cubitos ¼ de

tazaagua congelada

Para el llenado
7 cucharadasmantequilla sin sal, derretida y ligeramente
enfriada 1½ tazasazúcar blanca granulada 1 cucharadapasta de
vainilla 3½ cucharadasleche entera

2¼ cucharaditasvinagre balsámico blanco(o vinagre de vino blanco) 5

cucharaditasharina de maíz de molienda mediana 2¼ cucharaditasharina para

todo uso ¼ de cucharaditasal kosher

1 cucharadaentusiasmo satsuma(de 2 a 3 satsumas)
6½ cucharadas recién exprimidasjugo de satsuma(de 2 a 3 satsumas) 4
huevos+ 1yema, ligeramente batido Azúcar en polvo, servir

El pastel de ajedrez Satsuma se sirve mejor el día que se hace, pero las sobras se
mantendrán en el refrigerador, cubiertas con plástico, hasta por 3 días.

para la masa

Coloque la harina, junto con el tazón y la hoja de su procesador de alimentos, y un

tazón para mezclar, en el congelador durante 20 minutos. Después de 20 minutos,
ensamble el procesador de alimentos, luego agregue la harina y la sal y pulse para
combinar. Agregue la mantequilla y la manteca y el pulso a una comida gruesa. (La
mantequilla debe estar en trozos del tamaño de una moneda de diez centavos).
Transfiera la mezcla al tazón frío y agregue el agua helada una cucharada a la vez,
mezclando suavemente con una espátula de goma hasta que la masa comience a
unirse en grumos grandes. (Es posible que no necesite toda el agua). Amasar la
mezcla varias veces hasta que se una en una masa suave. Si está pegajoso,
espolvorea un poco más de harina; si no se une, agregue un poco más de agua.

Aplane en un disco y envuélvalo en una envoltura de plástico. Refrigere por lo menos 1

hora y hasta toda la noche.

Caliente el horno a 425°F. Enharina ligeramente un trozo de papel pergamino un poco más

grande que el molde para pastel, luego enrolla la masa en un círculo de 12 pulgadas y

aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor directamente sobre el papel. Use el pergamino

para transferir la masa a un molde para pastel de 9 pulgadas, luego retire con cuidado el

papel y reserve. Dobla los bordes de la masa hacia abajo, dejando un borde de ½ pulgada

de alto. Presione suavemente la masa contra los lados del pastel.

plato para adherirse, luego engarce los bordes. Pinchar la masa varias veces con un

tenedor. Si la masa alguna vez comienza a sentirse suave o tibia, muévala al refrigerador

durante 10 a 15 minutos, hasta que esté firme nuevamente.

Coloque el cuadrado de papel pergamino encima de la masa para pastel y llénelo

con pesas para pastel (o frijoles secos). Hornee durante 10 a 15 minutos, hasta que
la masa comience a verse seca, luego retire los pesos de la tarta y el pergamino y
hornee hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos más. Deje enfriar sobre una
rejilla y reduzca la temperatura del horno a 350°F.

Para el llenado

Batir todos los ingredientes excepto los huevos y el azúcar en polvo en un tazón
grande. Agregue lentamente los huevos en un flujo constante, batiendo bien para
combinar. Coloque la corteza en una bandeja para hojas, luego transfiera el relleno a
la corteza (está bien si la corteza todavía está un poco caliente, pero no debería estar
caliente). Hornee durante 45 a 50 minutos, girando a la mitad, hasta que la corteza
esté dorada y el relleno esté casi listo, con una ligera sacudida. Si la corteza se dora
demasiado rápido, cubra con papel aluminio.

Enfríe completamente sobre una rejilla, luego espolvoree con azúcar en polvo
y sirva.
BananaPudín
Si hubiera un Monte Rushmore de comida para el alma, el budín de plátano, junto con el pastel
de melocotón, el bizcocho y el pastel de camote, estarían grabados en su granito. Y el modelo
para el tallado se encontraría en la cocina de mi tía Yolanda en Beaumont, Texas, donde su pudín
esponjoso, increíblemente dulce es materia de leyenda familiar. Un descendiente exclusivamente
estadounidense de la bagatela inglesa, la mayoría de los historiadores creen que el postre nació
en Jamaica, cuando los colonos británicos incorporaron plátanos cultivados localmente. A
principios del siglo XX, el ansia estadounidense por las bananas había hecho común la fruta que
alguna vez fue exótica y, así como los macarrones con queso migraron de las cocinas de las casas
grandes a las haciendas de la nobleza blanca y, finalmente, a las cocinas de los afroamericanos,
también el budín de banana se convirtió en nuestra comida, nuestro postre, nuestra dulzura.
Posteriormente, en el siglo XX, La fabricación industrial de alimentos hizo que el budín de plátano
fuera aún más fácil de preparar. Claro, algunos puristas pueden burlarse del pudín instantáneo o
de las Nilla Wafers, pero ahora ambos son aspectos integrales de este postre. Más importante
aún, es lo que usa la tía Yolanda y no voy a molestar a una buena cosa.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:Una bandeja de 9 x 13 pulgadas

Un paquete de 3.4 onzasbudin instantaneo de vainilla 2

tazasleche entera 3 tazascrema espesa ¼ tazaazúcar en
polvo

¾ taza + 2 cucharadasleche condensada azucarada 2

cucharaditasextracto de vainilla
12 onzasGalletas biscoff(alrededor de 45 galletas, de dos cajas de 8.8 onzas) 8 maduras, con

pecasplátanos, cortado en⅛-monedas de una pulgada de grosor Una caja de 11 onzasNilla

Wafers sal maldon(u otra sal marina en escamas), al gusto

El budín de plátano se mantendrá en el refrigerador hasta por 4 días.

Siguiendo las instrucciones del paquete, haz el budín de vainilla con la leche. Ponga

a un lado para que se enfríe por completo.

Cuando el budín esté frío, combine la crema y el azúcar en polvo en el tazón

de una batidora de pie. Batir hasta que se formen picos rígidos, luego
incorporar la leche condensada azucarada, la vainilla y el pudín.

En un molde de 9 x 13 pulgadas, coloque una cuarta parte de las galletas Biscoff en una capa

uniforme. Cubra con aproximadamente una cuarta parte de las rodajas de plátano, unte con

una cuarta parte de las natillas, luego cubra con una cuarta parte de las obleas Nilla. Repita 3

veces, terminando con una capa de crema pastelera. Cubra el borde de la fuente con Nilla

Wafers, con la mitad superior de la galleta sobresaliendo. Triture el resto de Biscoff y Nilla

Wafers en migas gruesas en un procesador de alimentos o en una bolsa ziplock con un

rodillo, luego espolvoree uniformemente sobre la capa superior de crema pastelera.

Cubra el pastel sin apretar con una envoltura de plástico y refrigere durante al
menos 3 horas y hasta 2 días, luego termine con sal Maldon antes de servir.
 BatataRollos de canela
Si eres mi mamá o mis tías, probablemente hayas llegado a esta receta después de buscar
en este libro tus famosos ñames confitados. Kwame, ¿cómo no pudiste incluir batatas
confitadas? a) Son deliciosos. B) Son importantes para la cocina diaspórica. Ten un poco de
respeto. Bueno, no quiero provocar peleas familiares, pero nunca he sido fanático de las
batatas confitadas. No solo no son ñames en absoluto, lo que los estadounidenses llaman
ñames son en realidad batatas, sino que, como plato, los ñames confitados son demasiado
dulces para estar en la mesa. ¿Malvaviscos? Ven ahora.

Pero no solo soy un chef y un autor, sino también un hijo y un sobrino, y quiero que me
inviten nuevamente para el Día de Acción de Gracias y Navidad, así que... aquí hay un
compromiso: rollos de camote y canela. ¿Por qué no apoyarse en la dulzura de la batata,
combinándola en forma de glaseado con una masa masticable, similar a los rollos de canela
tipo brioche de las panaderías jamaicanas donde crecí, y un relleno de canela rico en
especias? ¿Quieres dulce, mamá? Tienes batatas y camotes.

ORIGEN:América del Sur

RENDIR:8 rollos

para la masa
½ tazacrema espesa
½ tazacrema de coco sin azúcar 2
cucharaditasLevadura activa seca ¼
tazaazúcar blanca granulada 2huevos

4 tazasharina para todo uso, y más para espolvorear

1½ cucharaditassal kosher
6 cucharadasmantequilla sin sal, suavizado

Para el llenado
¾ tazaazúcar marrón oscuro
¼ tazaazúcar de coco
1 cucharada molidacanela ¼ de

cucharadita molidapimienta de Jamaica

¼ de cucharadita molidaclavos de olor ½

cucharaditasal kosher

½ tazamantequilla sin sal, temperatura ambiente

para el glaseado
4 onzasqueso crema, temperatura ambiente
4 cucharadasmantequilla sin sal, temperatura
ambiente ¼ taza enlatadapuré de camote 2
cucharaditaspasta de vainilla 2 tazasazúcar en polvo
1–4 cucharadassal kosher crema espesa, probar

Los rollos de camote y canela se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador

hasta por 3 días. Caliente un poco antes de servir.

para la masa

Coloque la crema y la crema de coco en un tazón pequeño apto para microondas. Cocine en

el microondas durante 15 a 30 segundos, hasta que esté tibio al tacto pero no humeante.

Transfiera al tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, luego agregue

la levadura y el azúcar y revuelva para combinar. Deje reposar hasta que esté espumoso,

unos 5 minutos.

Con la batidora a fuego medio, agregue los huevos uno a la vez hasta que estén completamente

combinados, luego agregue lentamente la harina y la sal. Mezcle a velocidad media hasta que se

forme una masa pegajosa, luego agregue la mantequilla 2 cucharadas a la vez.

tiempo, esperando hasta que esté completamente incorporado antes de agregar más. Una

vez que se haya incorporado toda la mantequilla, mezcle durante 10 minutos. La masa debe

ser suave, flexible y un poco brillante.

Forme una bola con la masa, colóquela en un tazón grande, ligeramente engrasado, y

cúbralo bien con una envoltura de plástico. Transfiera al refrigerador por al menos 8

horas y hasta toda la noche. Duplicará su tamaño.

Para el llenado

Mezcle los azúcares, las especias y la sal en un tazón pequeño.

Cuando esté listo para armar, engrase un molde de 9 x 13 pulgadas. Retire la masa
del refrigerador; estará rígida y fría, lo que debería hacer que sea fácil de extender.
Espolvorea la superficie de trabajo y el rodillo ligeramente con harina, luego enrolla
la masa en un rectángulo de aproximadamente 12 x 16 pulgadas.

Extienda la masa uniformemente con la mantequilla, dejando un borde de 1 pulgada a lo

largo de uno de los bordes más cortos. Espolvorea la mezcla de relleno uniformemente

sobre la mantequilla y presiona ligeramente para que se adhiera.

Comenzando desde el borde corto con la mantequilla hasta el borde, enrolle la masa en una

espiral apretada. Pellizque suavemente el borde largo del rollo para sellar, luego recorte ½

pulgada de cada extremo de la espiral. Corta el rollo por la mitad transversalmente, luego

corta cada mitad en 4 partes iguales. Coloque los rollos en la fuente para hornear preparada,

cúbralos holgadamente con una envoltura de plástico y déjelos crecer en un lugar cálido

hasta que estén esponjosos y dupliquen su tamaño. (Dependiendo de qué tan caliente esté

su cocina, esto puede tomar tan solo 30 minutos o hasta 90 minutos). Mientras los rollos se

elevan, caliente el horno a 350 °F.

Hornee los rollos hasta que estén hinchados y dorados, de 25 a 35 minutos. Transfiera la fuente para

hornear a una rejilla para enfriar.

para el glaseado

Mientras se hornean los rollos, prepare el glaseado: en el tazón de una batidora de pie

equipada con el accesorio de paleta (o en un tazón grande con una batidora manual

eléctrica), bata el queso crema, la mantequilla, el puré de camote y la pasta de vainilla.

medio hasta que esté cremoso y combinado. Agregue la mitad del azúcar en polvo y 1

cucharada de crema. Gire la batidora a velocidad baja y aumente gradualmente a

media; batir durante 1 minuto, luego agregar gradualmente el azúcar restante y batir

durante 1 minuto más, hasta que quede esponjoso y suave. Agregue crema adicional

según sea necesario para alcanzar la consistencia deseada.

Deje que los rollos se enfríen durante 5 minutos, luego congele generosamente y sirva

caliente.
 Guanábanagranito

Este limpiador de paletas es un reconocimiento a mi chico local del puesto de helados en el

Bronx, cuyo nombre se perdió en la historia pero que era un elemento fijo en el Bronx Park,
donde pasé la mayor parte de mis tardes de verano cuando era niño. Los postres de hielo
raspado, lo que siempre llamé helados, son populares en la República Dominicana y Puerto Rico,
y también en el Bronx. El chico del puesto de hielo no es como un conductor de Mister Softee, que
viaja por los distritos a todo volumen con su canción infernal en repetición. El único sonido que
acompaña al hombre de hielo es el crujido de su carrito, el timbre que toca y el recitado,
generalmente en español, de sus sabores: cereza, mango, tamarindo, piña y maracuyá. Un
helado costaba veinticinco centavos, lo que significaba que, de niño, el dólar que me dio mi
madre alcanzaba para un helado y un pan de coco. Aunque la guanábana y su pulpa congelada
(en el Caribe la fruta se llama guanábana y en Brasil, papaya) está disponible en la mayoría de las
tiendas de comestibles, no forma parte del repertorio tradicional del hombre helado. Pero el
sabor único, una especie de fresa amarga, junto con la lima hacen de este granizado un refrigerio
tan vigorizante y refrescante como lo que recuerdo de mi infancia.

ORIGEN:El Bronx
RENDIR:6 a 8 porciones

3½ tazasagua
Un paquete de 14 onzaspulpa de guanábana, descongelado si está

congelado 1⅓tazasazúcar blanca granulada

½ taza + 2 cucharadas recién exprimidasjugo de lima(de 3 a 4 limones) Cáscara

de limón, servir

El granizado se puede hacer hasta rasurar con 1 semana de anticipación. (Si no lo va a servir el
día que lo prepara, cubra bien la fuente con una envoltura de plástico o papel de aluminio para
mantener el sabor fresco del granizado). Raspe en virutas justo antes de servir.
Combine el agua, la pulpa de guanábana y el azúcar en una olla grande a fuego medio-bajo.

Revuelva hasta que el azúcar se disuelva, luego transfiéralo a una licuadora. Haga puré hasta

que esté completamente suave, luego refrigere hasta que esté completamente frío, 2 horas.

Agregue el jugo de lima.

Vierta en una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas y transfiérala al congelador.

Congele durante 6 horas, luego use un tenedor para raspar en virutas.

Saca las virutas en tazones y sírvelas adornadas con ralladura de lima.

 EXPRESIONES DE GRATITUD

Desde Kwame
Me gustaría agradecer a Paz, mi hombre principal que me ha acompañado
desde el primer día, desde el catering de bodas en la escuela culinaria hasta
la realización de eventos en todo el mundo. Gracias por confiar en mi visión.
Para Taylor, que es una parte tan importante de mi vida profesional y
personalmente, me haces sonreír y me mantienes conectado a tierra. A Clay,
quien ayudó a capturar la asombrosa esencia de este libro. A Lori, quien
siempre tiene mi mejor interés en el corazón y cuya risa es contagiosa. Me
gustaría recaudar una bebida sin alcohol para Tom por mantener todo en
orden. A Caroline, por todas las deliciosas muestras mientras filmaba. Y por
supuesto a Joshua, por confiar en mi visión y captar mi voz con tanta
elocuencia, te doy tantos agradecimientos como tatuajes tienes.

de Josué
Al igual que connotas, mi más profundo agradecimiento a Kwame, quien me invitó a
ayudar a contar estas historias y compartir estas recetas. Una enorme deuda de
gratitud también con todo elmi americafiesta, incluida Caroline Lange, nuestra
intrépida probadora; Paz, depositaria de todo conocimiento; y Taylor, encargado de
todos los horarios. Alabado sea Clay Williams, cuyas imágenes dan vida a estos
platos. En Knopf, este trabajo no podría haberse realizado sin la guía y la confianza
de nuestro extraordinario editor, Tom Pold; Amy Stackhouse, editora de estilo,
demasiado a menudo desapercibida; y
los diseñadores Cassandra Pappas y Kelly Blair, quienes nos dieron un libro tan hermoso como

conmovedor. Finalmente, un gran agradecimiento a mi agente, David Black, por ser mi incansable

defensor en todos los asuntos relacionados con las publicaciones.

 ÍNDICE

Números de página encursivaconsulte las ilustraciones.

Los números de página en este índice se refieren a la versión impresa del libro.
Cada enlace lo llevará al comienzo de la página de impresión correspondiente. Es
posible que deba desplazarse hacia adelante desde esa ubicación para encontrar
la referencia correspondiente en su e-reader.

ABCDEFGH yoJKLMNOP qPRIMERA tuvw

XYZ

A
Ackee y pescado salado,149

alioli, ajo,20

salchicha andouille:

hervir langostinos,126 ,127

Jambalaya,59–60 ,61

Frijoles Rojos Y Chorizo,52–53

Gumbo de mariscos,138–39
Asado, Pollo,164–65

Ensalada De Aguacate, Pepino Y,86 ,87–88

Tibs despiertos,196–97

B
Costillitas,206–7

baigan choka,80 ,81

Hornear,246

Pudín de plátano,264 ,265

Hoja de laurel, arroz Carolina Gold con ajo asado y,47

Salsa BBQ, Jerk,18

frijoles,95-116

sobre,96–97

Frijoles Blancos Estofados,102

moi moi,104–8 ,105–8

Frijoles rojos y arroz,52–53

Sofrito De Alubias Rojas,99

estofado de guisantes,100 ,101

Callos y Frijoles,202–3

ver tambiénlegumbres
carne de res,188–89

Tibs despiertos,196–97

rabo de toro estofado,220 ,221–22

La hamburguesa,194–95

estofado de maní,112-13

Hamburguesa de carne jamaicana,191–93 ,190–93

Suya,198–99 ,200–201

Callos y Frijoles,202–3

Berbere,7 ,9

doro wat,170–71

misir wat,116

Pastel negro,254 ,258–59

Black Eyed Peas,104

moi moi,104–8 ,105–8

hervir langostinos,126 ,127

Cuellos De Pavo Cocidos,186

Estofado De Repollo Y Zanahorias,85

rabo de toro estofado,220 ,221–22

Frijoles Blancos Estofados,102

panes, pasteles y postres,233–68

 sobre,234–35

Hornear,246

Pudín de plátano,264 ,265

Pastel negro,254 ,258–59

Barbilla,250–51

pan de coco,236–37 ,237

rollo de grosellas,252–53

dal puri roti,239–41 ,238–41

Pastel de ron dorado,254 ,255–56

señor semen,242–43 ,243 ,244 ,245

pan de platano,247

Puff Puff,248 ,249

Pastel de terciopelo rojo,260–61

pastel de ajedrez satsuma,262–63

Granizado de guanábana,268

Rollos De Canela De Patata Dulce,266–67

pan de calabacín,257

Browning,13

Pollo Guisado Marrón,168

Salsa de Guiso Marrón, Pargo Frito con,144 ,145–46

Buljol (ensalada de pescado salado),154

hamburguesa,194–95

sémola con mantequilla,84

C
Repollo y Zanahorias, Estofado,85

pastel:

Pastel negro,254 ,258–59

Pastel de ron dorado,254 ,255–56

Pastel de terciopelo rojo,260–61

pasteles, salmón,130–31

Calamares, Veracruz,150–51 ,151–53

callalú:

callaloo jamaiquino,72

Callaloo trinidiano,73

salsa calipso,24

sopa de pollo caribeña,169

Arroz Carolina Gold con Ajo Asado y Laurel,47

zanahorias:

Estofado De Repollo Y Zanahorias,85

 fosolia,76

Salmón con Salsa Escovitch de Zanahoria,141–43

mandioca,111

Fufu,110 ,111 ,111

bagre,120

bagre frito,132

Channa (curry de garbanzos),103

caballa carbonizada,124–25

Queso, Mac y,208–9

pastel de ajedrez, satsuma,262–63

pollo,161–86

sobre,162–63

Pollo Guisado Marrón,168

sopa de pollo caribeña,169

Pollo en Guiso Rojo,166 ,167

Caldo de pollo,33 ,34–35

Pollo y gofres,178–79

Pollo Yassa,185

pollo al curry,177

arroz sucio,54
 doro wat,170–71

Pollo frito,182 ,183–84 ,184

Sándwich de pollo caliente,180–81

Jambalaya,59–60 ,61

Pelmazo,172–73 ,174–75

Pollo asado,164–65

Pollo Guisado,176

Gumbo de mariscos,138–39

Suya,198–99 ,200–201

Pollo y gofres,178–79

Pollo en Guiso Rojo,166 ,167

Caldo de pollo,33 ,34–35

Pollo Yassa,185

Curry De Garbanzos (Channa),103

garbanzos:

Channa (curry de garbanzos),103

Cordero Sambusas con Shiro Wat,215–17 ,214–17

barbilla barbilla,250–51

choca:

baigan choka,80 ,81

 Tomate Choka,82

Shado Beni,27

Rollos de canela, patata dulce,266–67

pan de coco,236–37 ,237

col rizada,74

maíz,234

sémola con mantequilla,84

maque choux de maiz,83

hervir langostinos,126 ,127

Camarones y sémola,135

maque choux de maiz,83

cangrejo,118–20

Cangrejo al curry,122–23

Gumbo de mariscos,138–39

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

cracklins,204–5

cangrejo de río,118–20

hervir langostinos,126 ,127

Empanada de los cangrejos,128–29

pastel de pescador,156–57
hervir langostinos,126 ,127

Empanada de los cangrejos,128–29

Camaron criollo,134

papas fritas criollas,98

Ensalada De Pepino Y Aguacate,86 ,87–88

comino,210

Geerah de panceta de cerdo,210–11

rollo de grosellas,252–53

pollo al curry,177

Cangrejo al curry,122–23

cabra al curry,223–24 ,225

curry:

Channa (curry de garbanzos),103

pollo al curry,177

Cangrejo al curry,122–23

cabra al curry,223–24 ,225

Polvo de curry,7 ,10

Polvo de curry,7 ,10

D
postres,verpanes, pasteles y postres

Dhal Puri Puri,239–41 ,238–41

arroz sucio,54

doro wat,170–71

Dulet, Vegetariano,89–90 ,91

mi
berenjena,80

baigan choka,80 ,81

Tomate Choka,82

huevos:

Arroz y Huevos,55

pastel de queso satsuma,262–63

Guiso de Egusi con Chivo,226 ,227

escovitch:

Salmón con Salsa Escovitch de Zanahoria,141–43

Escovitch de pargo,148

étouffée, camarones,133

F
pez,vermariscos y crustáceos

pastel de pescador,156–57

fosolia,76

bagre frito,132

Pollo frito,182 ,183–84 ,184

Pargo frito con salsa de estofado marrón,144 ,145–46

frutas,ver frutos específicos

Fufu,110 ,111 ,111

GRAMO

ajo:

Arroz Carolina Gold con Ajo Asado y Laurel,47

alioli de ajo,20

Puré de Jengibre y Ajo (GGP),5

Puré de Ajo Asado (RGP),11

alioli de ajo,20

Geerah, panceta de cerdo,210–11

GGP (Puré de Jengibre y Ajo),5

Puré de Jengibre y Ajo (GGP),5

glaseado, tamarindo,12
cabra,188–89

cabra al curry,223–24 ,225

Guiso de Egusi con Chivo,226 ,227

Pastel de ron dorado,254 ,255–56

granizado, guanábana,268

judías verdes,76

fosolia,76

verdes, 69–74

sobre,70–71

col rizada,74

callaloo jamaiquino,72

Callaloo de Trinidad,73

condimento verde,29

sémola:

sémola con mantequilla,84

Camarones y sémola,135

estofado de maní,112-13

Guisado, Pollo,176

Gumbo, Mariscos,138–39
H
Papas Fritas, Criolla,98

Sándwich de pollo caliente,180–81

Salsa Picante, Estilo Luisiana,23

especia de la casa,6 ,7

j
Jamaica,158–60

Hamburguesa de carne jamaicana,191–93 ,190–93

callaloo jamaiquino,72

Jambalaya,59–60 ,61

imbécil:

Salsa BBQ Jerk,18

Pelmazo,172–73 ,174–75

pasta idiota,17

Jerk en polvo,7 ,dieciséis

Salsa BBQ Jerk,18

Pelmazo,172–73 ,174–75

pasta idiota,17
Jerk en polvo,7 ,dieciséis

Arroz Jollof,56 ,57–58

k
Kitfo, atún,155

L
cordero,188–89

Cordero Sambusas con Shiro Wat,215–17 ,214–17

Pastel de cordero al pastor,218–19

Cordero Sambusas con Shiro Wat,215–17 ,214–17

Pastel de cordero al pastor,218–19

legumbres, 95–116

sobre,96–97

Frijoles Blancos Estofados,102

Channa (curry de garbanzos),103

dal puri roti,239–41 ,238–41

estofado de maní,112-13

misir wat,116

moi moi,104–8 ,105–8

 Frijoles rojos y arroz,52–53

Sofrito De Alubias Rojas,99

estofado de guisantes,100 ,101

Callos y Frijoles,202–3

ver tambiénfrijoles ;legumbres específicas

lentejas,116

misir wat,116

Líquido, Decapado de especias,32

langosta,118–20

Tortillas de remoulade de langosta,121

Tortillas de remoulade de langosta,121

Luisiana,38–41

Salsa Picante Estilo Luisiana,23

arroz de campo bajo,62–63

METRO

Macarrones con queso,208–9

caballa carbonizada,124–25

maque choux, maíz,83

sardinas marinadas,147
carne, 187–227

sobre,188–89

Tibs despiertos,196–97

Costillitas,206–7

rabo de toro estofado,220 ,221–22

La hamburguesa,194–95

cracklins,204–5

cabra al curry,223–24 ,225

Guiso de Egusi con Chivo,226 ,227

Hamburguesa de carne jamaicana,191–93 ,190–93

Cordero Sambusas con Shiro Wat,215–17 ,214–17

Pastel de cordero al pastor,218–19

Geerah de panceta de cerdo,210–11

Chuletas De Cerdo Ahogadas,212–13

Suya,198–99 ,200–201

Callos y Frijoles,202–3

ver tambiéncarne de res ;pollo ;cabra ;cordero ;Cerdo ;Turquía

misir wat,116

moi moi,104–8 ,105–8

Salsa Mojo,31
camarones de mamá duque,136 ,137

señor semen,242–43 ,243 ,244 ,245

champiñones,89

Dulet vegetariano,89–90 ,91

norte

Nueva York,228–31

Nigeria,64–67

NKO (Aceite Nitter Kibbeh),21

O
Obe Ata Din Din (Guiso Rojo),22

Aceite, Nitter Kibbeh (NKO),21

Okra y camarones, guisados,75

rabo de toro estofado,220 ,221–22

PAGS
despensa,1–37

sobre,2–4

Berbere,7 ,9
Browning,13

salsa calipso,24

Caldo de pollo,33 ,34–35

Polvo de curry,7 ,10

alioli de ajo,20

Puré de Jengibre y Ajo (GGP),5

condimento verde,29

especia de la casa,6 ,7

Salsa BBQ Jerk,18

pasta idiota,17

Jerk en polvo,7 ,dieciséis

Salsa Picante Estilo Luisiana,23

Salsa Mojo,31

Nitter Kibbeh Oil (NKO),21

Obe Ata Din Din (Guiso Rojo),22

Salsa Pepa,25

Piqué,26

recaito,30

Remolada,19

Puré de Ajo Asado (RGP),11

 shado beni chutney,27

caldo de camarones,34–35 ,37

Sofrito,28

Líquido para decapado de especias,32

especia suya,7 ,8

glaseado de tamarindo,12

Caldo de verduras,34–35 ,36

pegar, idiota,17

pasteles,verpanes, pasteles y postres

Patty, carne jamaicana,191–93 ,190–93

miseria,112

estofado de maní,112-13

guisantes:

Channa (curry de garbanzos),103

dal puri roti,239–41 ,238–41

Arroz y guisantes,48 ,49–50

estofado de guisantes,100 ,101

camarones para pelar y comer,140

Salsa Pepa,25

Arroz perfectamente cocido al vapor,46

Líquido para encurtir, especia,32

tarta:

Empanada de los cangrejos,128–29

pastel de pescador,156–57

Pastel de cordero al pastor,218–19

pastel de ajedrez satsuma,262–63

gandules,49

Arroz y guisantes,48 ,49–50

Piqué,26

pan de platano,247

plátanos:

pan de platano,247

plátanos dulces,79

tostones,77 ,78

Pollo asado,164–65

Pollo Guisado,176

Cerdo,188–89

Costillitas,206–7

cracklins,204–5

hervir langostinos,126 ,127

 arroz sucio,54

Jambalaya,59–60 ,61

arroz de campo bajo,62–63

Geerah de panceta de cerdo,210–11

Frijoles rojos y arroz,52–53

Gumbo de mariscos,138–39

Chuletas De Cerdo Ahogadas,212–13

estofado de guisantes,100 ,101

Geerah de panceta de cerdo,210–11

patatas,96–97

hervir langostinos,126 ,127

papas fritas criollas,98

pollo al curry,177

cabra al curry,223–24 ,225

pastel de pescador,156–57

Pastel de cordero al pastor,218–19

Rollos De Canela De Patata Dulce,266–67

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

aves de corral,verpollo ;Turquía

polvo, imbécil,7 ,dieciséis

pudín, plátano,264 ,265

Puff Puff,248 ,249

Puré, Jengibre Ajo (GGP),5

Puré, Ajo Asado (RGP),11

R
recaito,30

Frijoles rojos y arroz,52–53

Sofrito De Alubias Rojas,99

Guiso Rojo, Pollo en,166 ,167

Estofado Rojo (Obe Ata Din Din),22

Pastel de terciopelo rojo,260–61

Remolada,19

Tortillas de remoulade de langosta,121

RGP (Puré de Ajo Asado),11

Costillas, Baby Back,206–7

arroz,43–63

sobre,44–45

Arroz Carolina Gold con Ajo Asado y Laurel,47

arroz sucio,54
 Jambalaya,59–60 ,61

Arroz Jollof,56 ,57–58

arroz de campo bajo,62–63

Arroz perfectamente cocido al vapor,46

Frijoles rojos y arroz,52–53

Arroz y Huevos,55

Arroz y guisantes,48 ,49–50

Arroz amarillo,51

Arroz y Huevos,55

Arroz y guisantes,48 ,49–50

Puré de Ajo Asado (RGP),11

rollo de grosellas,252–53

Rollitos, Camote Canela,266–67

roti, dal puri,239–41 ,238–41

Ron:

Pastel negro,254 ,258–59

Pastel de ron dorado,254 ,255–56

Cangrejo al curry,122–23

S
ensalada:

Ensalada De Pepino Y Aguacate,86 ,87–88

Ensalada De Pescado Salado (Buljol),154

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

salmón:

pastel de pescador,156–57

Pasteles de Salmón,130–31

Salmón con Salsa Escovitch de Zanahoria,141–43

Pasteles de Salmón,130–31

Salmón con Salsa Escovitch de Zanahoria,141–43

bacalao salado,verpescado salado

pescado salado,120

Ackee y pescado salado,149

Buljol (ensalada de pescado salado),154

Ensalada De Pescado Salado (Buljol),154

Sambusas con Shiro Wat, Cordero,215–17 ,214–17

Sándwich, Pollo Caliente,180–81

sardinas marinadas,147

Satsuma, pastel de ajedrez,262–63

salsa:
 salsa calipso,24

Pargo frito con salsa de estofado marrón,144 ,145–46

Salsa BBQ Jerk,18

Salsa Picante Estilo Luisiana,23

Salsa Mojo,31

Salsa Pepa,25

embutido:

hervir langostinos,126 ,127

Jambalaya,59–60 ,61

Frijoles Rojos Y Chorizo,52–53

Gumbo de mariscos,138–39

mariscos y crustáceos,117–57

sobre,118–20

Ackee y pescado salado,149

Buljol (ensalada de pescado salado),154

Calamares Veracruz,150–51 ,151–53

caballa carbonizada,124–25

hervir langostinos,126 ,127

Empanada de los cangrejos,128–29

Cangrejo al curry,122–23
pastel de pescador,156–57

bagre frito,132

Pargo frito con salsa de estofado marrón,144 ,145–46

Jambalaya,59–60 ,61

Tortillas de remoulade de langosta,121

sardinas marinadas,147

camarones de mamá duque,136 ,137

camarones para pelar y comer,140

Pasteles de Salmón,130–31

Salmón con Salsa Escovitch de Zanahoria,141–43

Gumbo de mariscos,138–39

Camarones criollos,134

Etouffee camarones,133

Camarones y sémola,135

caldo de camarones,34–35 ,37

Escovitch de pargo,148

Guiso de okra y gambas,75

Suya,198–99 ,200–201

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

Atún Kitfo,155
Gumbo de mariscos,138–39

condimento verde,29

shado beni chutney,27

mariscos,vermariscos y crustáceos

pastel de pastor, cordero,218–19

Shiro Wat, Cordero Sambusas con,215–17 ,214–17

camarón,118–20

pastel de pescador,156–57

Jambalaya,59–60 ,61

camarones de mamá duque,136 ,137

camarones para pelar y comer,140

Camarones criollos,134

Etouffee camarones,133

Camarones y sémola,135

caldo de camarones,34–35 ,37

Guiso de okra y gambas,75

Suya,198–99 ,200–201

Camarones y sémola,135

Camarones criollos,134

Etouffee camarones,133
caldo de camarones,34–35 ,37

Hamburguesas, Remoulade De Langosta,121

Chuletas De Cerdo Ahogadas,212–13

pargo:

Pargo frito con salsa de estofado marrón,144 ,145–46

Escovitch de pargo,148

Escovitch de pargo,148

Sofrito,28

Sofrito, Frijol Rojo,99

Sopa, Pollo Caribeño,169

Granizado de guanábana,268

especia de la casa,6 ,7

especia, suya,7 ,8

Líquido para decapado de especias,32

especias,verdespensa ;especias específicas

guisantes partidos,239

dal puri roti,239–41 ,238–41

calabaza,169

sopa de pollo caribeña,169

calamar,150
 Calamares Veracruz,150–51 ,151–53

Arroz al vapor, a la perfección,46

Guiso, Pollo En Tinto,166 ,167

estofado, maní,112-13

Estofado, Rojo (Obe Ata Din Din),22

Pollo Guisado, Marrón,168

Guiso de okra y gambas,75

estofado de guisantes,100 ,101

Salsa Guisada, Pargo Frito Con Marrón,144 ,145–46

Guiso de Cabra, Egusi,226 ,227

Valores:

Caldo de pollo,33 ,34–35

caldo de camarones,34–35 ,37

Caldo de verduras,34–35 ,36

Suya,198–99 ,200–201

especia suya,7 ,8

plátanos dulces,79

batata,97

Rollos De Canela De Patata Dulce,266–67

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

Rollos De Canela De Patata Dulce,266–67

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

T
glaseado de tamarindo,12

taro,73

Callaloo de Trinidad,73

La hamburguesa,194–95

tomate:

Tomate Choka,82

Arroz Jollof,56 ,57–58

Camarones criollos,134

Tomate Choka,82

Tomate Choka,82

tostones,77 ,78

Trinidad y Tobago,92–94

Callaloo de Trinidad,73

Callos y Frijoles,202–3

tubérculos,95-116

sobre,96–97
 papas fritas criollas,98

Fufu,110 ,111 ,111

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

ver también tubérculos específicos

Atún Kitfo,155

Cuellos De Pavo, Cocidos,186

V
verduras,69–91

sobre,70–71

baigan choka,80 ,81

Estofado De Repollo Y Zanahorias,85

sémola con mantequilla,84

col rizada,74

maque choux de maiz,83

Ensalada De Pepino Y Aguacate,86 ,87–88

fosolia,76

callaloo jamaiquino,72

Guiso de okra y gambas,75

plátanos dulces,79
 Tomate Choka,82

tostones,77 ,78

Callaloo de Trinidad,73

Caldo de verduras,34–35 ,36

Dulet vegetariano,89–90 ,91

ver tambiénverduras ;vegetales específicos

Caldo de verduras,34–35 ,36

Dulet vegetariano,89–90 ,91

Velouté con ensalada de cangrejo, camote,114–15

Pastel De Terciopelo, Rojo,260–61

Veracruz, Calamares,150–51 ,151–53

W
Gofres, Pollo y,178–79

Frijoles Blancos Estofados,102

Y
batatas,96–97

Rollos De Canela De Patata Dulce,266–67

Velouté de Camote con Ensalada de Cangrejo,114–15

yassa, pollo,185

Arroz amarillo,51

Z
pan de calabacín,257

ABCDEFGH yoJKLMNOP qPRIMERA tuvw

XYZ
 UNA NOTA SOBRE LOS AUTORES

kwame onwuachies un chef ganador del premio James Beard y autor

deNotas de un joven chef negro. Ha sido nombrado uno deComida y vinolos
mejores nuevos chefs,don's 2019 Chef of the Year, un homenajeado 30 Under
30 por ambosZagatyForbes, y ha aparecido enTiempo's 100 lista siguiente. Un
ex concursante y ahora un juez recurrente enEl mejor chef, actualmente se
desempeña comoComida y vinoProductor ejecutivo de . Criado en la ciudad
de Nueva York, Nigeria y Luisiana, Onwuachi se formó en el Culinary Institute
of America en Nueva York y abrió cinco restaurantes antes de cumplir los
treinta.

Josué David Steines escritora, editora e ilustradora. Es coautor de

Notas de un joven chef negro, con Kwame Onwuachi; El libro de cocina
Nom Wah, con Wilson Tang;Il Buco: Historias y Recetas, con Donna
Lennard;comida y cerveza, con Jeppe Jarnit-Bjergsø y Daniel Burns; y
Vino: La guía esencial del vino italiano, con Joe Campanale. Es el autor
del libro de cocina. Cocinar para sus hijos: en casa con los mejores chefs
del mundoy de muchos libros para niños incluyendo¿Puedo comer eso?,
¿Qué está cocinando?, yanimales solitarios. Vive en Brooklyn con sus dos
hijos pequeños y un perro callejero llamado Hermione.
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