Opera cake

Este clásico pastel de ópera francesa está hecho con capas de bizcocho de almendras, jarabe de café potente, crema de
mantequilla francesa y ganache de chocolate. Es digno de cualquier ocasión especial.
Este pastel vale absolutamente cada minuto de trabajo dedicado a su creación. Su arquitectura está tan cuidadosamente
planificada que sus sabores se complementan en perfecta armonía.

 Esponja Jaconda
1 taza de harina de almendras
3/4 taza de azúcar glas
1/4 taza de harina para todo uso
3 huevos
1 yema de huevo
3 claras de huevo
1/4 taza de azúcar superfina
30gr de mantequilla derretida
 Jarabe de cafe
1 cucharada de espresso instantáneo en polvo
5 cucharadas de agua tibia
1/4 taza de azúcar granulada
3 cucharadas de brandy o coñac (opcional)
 Crema de mantequilla de café
1 cucharada de espresso instantáneo en polvo (puede ser café soluble del black de Nescafé)
1/2 taza más 1 cucharada de agua
3/4 taza de azúcar granulada
4 yemas de huevo
1 taza de mantequilla sin sal en cubos y ablandada. A temperatura abiente
 Glaseado y cobertura de chocolate
85gr cucharadas de mantequilla sin sal
200gr chocolate semiamargo picado fino

Esponja Jaconda
 1. Precaliente el horno a 450F. Engrase ligeramente un molde y cúbralo con estrella; engrase el papel
(alternativamente, use un Silpat y engrase el tapete).
2. Usando una batidora con el accesorio de paleta, bata la harina de almendras, el azúcar glas, la harina para todo
uso, los huevos enteros y la yema de huevo hasta que se combinen. Deténgase para raspar los lados del tazón
según sea necesario.
3. En un recipiente aparte, bata las claras de huevo y el azúcar fina con una batidora manual eléctrica hasta que se
forme un merengue espeso y brillante. Doble suavemente el merengue en la mezcla de almendras. Agregue la
mantequilla derretida y doble suavemente nuevamente, teniendo cuidado de no desinflar la masa. Vierta en el
molde para hornear preparado; esparcir uniformemente usando una espátula compensada. Hornee durante 5-7
minutos, o hasta que el pastel salte cuando se presiona en el centro. Retirar del horno y dejar enfriar un poco. El
pastel debe separarse de los lados del molde, pero si no lo hace, pasa un cuchillo entre el borde del pastel y el
molde para aflojar la esponja.
4. Invierta el pastel sobre una rejilla y retire con cuidado el pergamino o el revestimiento de silicona. Recorte los
bordes dorados del pastel. Ponga a un lado para que se enfríe por completo.
Jarabe de cafe
1. Mezcle el polvo de espresso y 1 cucharada de agua. Revuelva hasta que se disuelva. Agregue el agua restante a
una cacerola junto con el azúcar granulada. Llevar a ebullición y revolver hasta que el azúcar se derrita. Retire
del fuego y agregue el espresso y el brandy o coñac. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Crema de mantequilla de café francés
1. Mezcle el polvo de espresso y 1 cucharada de agua hasta que se disuelva el polvo. En una cacerola, hierva el
azúcar y el agua restante, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Sujete un termómetro a un lado de la
sartén y hierva sin revolver. Cocine y lleve a 110 ° C (etapa de caramelo de bola blanda) y retire del fuego.
2. Bate las yemas de huevo en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir durante 1
minuto. Con la batidora en funcionamiento, agregue el jarabe de azúcar caliente a las yemas en un chorro fino y
lento (evite que el jarabe caiga a los lados del tazón, apunte hacia el centro). Agregue la mezcla de espresso
disuelta y bata a alta velocidad hasta que se enfríe por completo. La mezcla puede verse líquida y no parecerse
en absoluto a la crema de mantequilla. Esto es normal. Cuando el tazón para mezclar esté frío al tacto, cambie al
accesorio de paleta y, con la batidora en funcionamiento, agregue los trozos de mantequilla uno a la vez. La
mezcla puede comenzar a verse cuajada; esto es normal, continúe. Cuando se haya agregado toda la
mantequilla, bata a alta velocidad hasta que la mezcla se una en una masa espesa y cremosa de crema de
mantequilla sedosa. Cubrir y reservar.
Glaseado y cobertura de chocolate
1. En un tazón grande apto para microondas, derrita la mantequilla y 6 oz. del chocolate juntos (reserva las 2
cucharadas restantes/1 oz. de chocolate picado), alrededor de 1 a 1 minuto y 30 segundos en un microondas. Use
un batidor para remover suavemente la mezcla hasta que quede suave. Agrega las 2 cucharadas restantes de
chocolate y bate hasta que se derrita. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que espese a una consistencia
para untar, puede usar el refrigerador. Revuelva la mezcla con frecuencia si la refrigera.
Armar el pastel
1. Corta el pastel uniformemente en tercios (recomiendo usar una regla). Coloque una capa en un plato para servir
y use una brocha de repostería para aplicar una capa uniforme del jarabe de café. Extienda la mitad de la crema
de mantequilla francesa sobre la esponja empapada. Cubra con una segunda capa de bizcocho y úntelo con el
jarabe de café. Extienda la mitad del glaseado de chocolate sobre la esponja empapada. Cubrir con el bizcocho
restante y pincelar con jarabe de café. Agregue la crema de mantequilla francesa restante y extiéndala hasta los
bordes. Enfríe el pastel hasta que la crema de mantequilla esté firme, unos 30 minutos.
2. Vuelva a calentar el glaseado de chocolate restante en el microondas durante unos 15 segundos o hasta que esté
brillante y se pueda verter, pero no caliente. Vierta el glaseado sobre la parte superior del pastel y extiéndalo
uniformemente. Enfriar hasta que esté firme. Cuando el pastel esté firme, recorte los bordes del pastel para que
queden más limpios. Corte rebanadas uniformemente en los dedos (alrededor de 2 pulgadas de ancho). Decore
como desee,