2013 Volumen 5, No 10.

Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila

Alternativas Actuales para el Manejo Sustentable de los Residuos de la Industria

del Café en
en México

Current Alternatives for Sustainable Management of Coffee Industry By-

By-Products
in Mexico

Jorge E. Wong Paz1, Sylvain Guyot2, Raúl Rodríguez Herrera1, Gerardo Gutiérrez Sánchez3, Juan C.
Contreras Esquivel1, Gerardo Saucedo Castañeda4 y Cristóbal N. Aguilar1*
1
Department of Food Science and Technology, School of Chemistry, Universidad Autónoma de Coahuila, 25280, Saltillo, Coahuila, México
2
Unité de Recherches Cidricoles, Biotransformation des Fruits et Légumes-INRA, Le Rheu, F-35653, Francia
3
Complex Carbohydrate Research Center, The University of Georgia, Athens, GA, USA
4
Department of Biotechnology. Universidad Autónoma Metropolitana, 09340, Iztapalapa,
México.
*Autor de correspondencia: Tel: +52 844 4161238, fax: +52 844 4159534.
E-mail: cristobal.aguilar@uadec.edu.mx. (C.N. Aguilar)

Resumen

El café es una de las bebidas más populares a nivel mundial. México se caracteriza por ser uno de los principales productores de
café internacionalmente. Actualmente la producción de café en México atraviesa una crisis con una tendencia alarmante en la
disminución de dicho producto. Desde esta perspectiva el aprovechamiento global de la materia prima parece ser una alternativa
factible para sobrellevar este problema sobre la producción de café en México. La generación de residuos del sector cafetalero es
inevitable y, considerando la enorme cantidad de subproductos generados, el aprovechamiento integral de los mismos con
aplicaciones específicas promete un desarrollo sustentable de la economía industrial y del mismo país productor. Aunado a esto, la
tendencia creciente por el empleo de procesos amigables con el medio ambiente exigen la disminución o eliminación de liberación
de deshechos agro-industriales. El objetivo del presente artículo fue realizar una recopilación de información sobre la producción
actual de café en el mundo y en particular en México. Considerando los avances recientes en el empleo de residuos de café con
fines específicos, se presenta una serie de alternativas dentro de un marco de sustentabilidad a partir del aprovechamiento de los
residuos de la industria cafetalera.
Palabras clave: Sustentabilidad; subproductos agroindustriales; sustratos de bajo costo; aplicaciones biotecnológicas.

Abstract

Coffee is one of the most popular beverages of the world. Internationally, Mexico is known for being one of the main producers of
coffee. Currently coffee production in Mexico is in crisis with alarming trend in decreasing of that product. From this perspective
the overall utilization of the raw material seems to be a feasible approach to overcome this problem on coffee production in
Mexico. By-product generation is inevitable in the coffee sector and considering the high amount, full use of them with specific
applications promises a sustainable development of the industrial economy and country producer. Additionally, the growing trends
for the use of friendly environmental processes require the reduction or elimination of agro- industrial waste released. The aim of
this paper is to perform a collection of information about the current production of coffee in the world and particularly in Mexico.
Considering the recent advances in the use of waste coffee for specific purposes, a number of alternatives are presented within a
framework of sustainability from the use of coffee industry by-products.
Keywords: Sustainability, industrial wastes, low-cost substrates; biotechnology.

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Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha observado un incremento
significativo en la industria del café, debido a que esta
bebida se ha convertido en la bebida más popular y
consumida por millones de personas a nivel mundial
(Mussatto et al., 2011a; Mussatto et al., 2011b). Hoy en día,
el café ocupa el segundo lugar en el mercado internacional
después del petróleo (Mussatto et al., 2011b), por lo que
brinda una visión del inmenso panorama en el marco del
comercio de este producto para aquellos países productores.
De 1960 al 2011 México ha sobresalido por ser el quinto
lugar en producción de café en el mundo. Sin embargo, en
los últimos años (1990-2009) la producción de café en
México ha sufrido una crisis muy notoria, la cual, se vio
reflejada en una reducción de un 40% aproximadamente
(FAOSTAT, 2013). No obstante, México sigue ocupando el
primer lugar en producción de café orgánico (SAGARPA,
2013), permitiendo que se mantenga activo en el mercado a
nivel mundial.
Es claro que la industria del café libera grandes cantidades
de subproductos a nivel internacional y México no es la
excepción. En su mayoría, los subproductos derivados de la
obtención del grano café son considerados un residuo
agroindustrial y representan un enorme problema ambiental,
al menos para los países productores (Pedraza-Beltrán et al.,
2012). Aún más, sabiendo que los procesos de
biodegradación de los residuos de café requieren tiempos
muy largos y considerando la gran demanda de cantidades de
oxígeno que se requiere para degradar los residuos de café, el
hecho de ser liberados directamente en el ambiente
representa un alto riesgo para la flora y fauna presente en ese
ecosistema (Mussatto et al., 2011b).
Hoy en día se sabe que la conducción en el control
sustentable de los residuos industriales contribuye
significativamente en el desarrollo de la economía de un
país. En este sentido, la aplicación de métodos vía química o
procesos biotecnológicos para la recuperación o producción
de metabolitos de valor agregado a partir de subproductos,
residuos y efluentes representa una alternativa viable y a la
vez un enorme reto (Mussatto et al., 2011b), al menos para
los países productores en vía de desarrollo. Recientemente se
han tenido avances significativos en el empleo de
subproductos o desechos agroindustriales para la obtención
de productos de valor comercial, como lo son vitaminas,
agentes antimicrobianos, antioxidantes naturales, enzimas,
entre otros, los cuales son de gran interés para las industrias
farmacéuticas, cosméticas y de alimentos (Murthy y
Madhava Naidu, 2012). No obstante en el caso de los
residuos de la industria del café existe muy poca información
sobre su aprovechamiento aplicado a nivel industrial, y
hablando de México en particular, la información disponible
es aún menor. El propósito del presente artículo es brindar
2013 Volumen 5, No 10.
un panorama general sobre la producción de café, poniendo
énfasis en la situación actual de México. Los avances
recientes sobre las tecnologías empleadas en el uso
sustentable de dichos residuos, también son resumidos y
discutidos.
PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL MARCO MUNDIAL
El café ha sido consumido por más de mil años y hoy en día
es una de las bebidas más importantes a nivel mundial
(Higdon y Frei, 2006; Mussatto et al., 2011b). El café ocupa
la segunda posición en el mercado internacional después del
petróleo y su importancia económica es principalmente por
la bebida en forma de infusión obtenida de los granos
tostados de café (Esquivel y Jiménez, 2012). En el marco
mundial, América es el continente con mayor producción de
café, seguido de Asia, África y Oceanía (Fig. 1).
Figura 1. Porcentaje aproximado de producción de café por
continente (FAOSTAT, 2013)
A pesar de la crisis financiera en algunos de los países más
consumidores, el mercado del café no ha visto afectado
(Mussatto et al., 2011b). En promedio, en la década pasada
(2000-2011) los países con mayor producción de café verde
fueron Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y México
(Tabla 1). Es importante mencionar que el 90 % de la
producción mundial de café se da en países en desarrollo, sin
embargo es consumido principalmente en países
industrializados o desarrollados (Murthy and Madhava
Naidu, 2012). Según los datos estadísticos recientes, la
producción a nivel mundial alcanzó los 8.2 millones de
toneladas (t) aproximadamente para el año del 2011, lo que
representó un incremento del 10 % aproximadamente
respecto a principios de esa década (Fig. 2) (FAOSTAT,
2013).
Existen más de 70 especies de café (Belitz et al., 2009), sin
embargo solo dos parecen ser los principales cultivos de
importancia económica, denominados café arábica (Coffea
arabica) y robusta (Coffea canephora) (López et al., 2011;
Mussatto et al., 2011a; Esquivel y Jiménez, 2012). De estos
dos, el café arábica es el más producido y de mayor precio a
nivel mundial.
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Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila
Tabla 1. Principales países productores de café verde
País Producción promedio (t)
Brasil 2,386,064
Vietnam 958,695
Colombia 672,180
Indonesia 651,205
México 285,606
(Periodo: 2000-2011, Fuente: FAOSTAT, 2013)
PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN MÉXICO
México cuenta con las condiciones climáticas favorable para
la agricultura del café. El café fue introducido a México
aproximadamente en el año de 1795 (Moguel y Toledo,
1996). México ha sobresalido en la producción de café
durante varios años debido a que es uno de los cultivos de
mayor importancia económica, sociocultural y ambiental
(Hernández et al., 2011). En la última década, el país ha
mantenido el quinto lugar en producción de café a nivel
internacional (FAOSTAT, 2013). Hoy en día es el primer
productor mundial de café orgánico, y uno de los primeros
productores en cafés "Gourmet"; alcanzó su máximo
esplendor de producción de café en el año de 1990 con una
producción total de 440,000 toneladas aproximadamente.
Figura 2. Producción mundial de café verde (FAOSTAT,
2013)
En México el 97% de total de la producción de café
corresponde a café arábica y el resto a variedad robusta. Las
regiones cafetaleras mexicanas se concentran en cuatro zonas
principales: las vertientes del Golfo de México y del Océano
Pacífico, la zona Centro-Norte y la del Soconusco en
Chiapas, en el sureste mexicano, que en conjunto abarcan
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398 municipios de los estados productores (CEFP, 2001;
SAGARPA, 2013).
Existen doce principales estados productores de café en
México (Fig. 3) los cuales abarcan alrededor de 4572
comunidades del país (Hernández et al., 2011). Chiapas es el
primer productor de café con una participación de 34.8%,
Veracruz con 25.2%, Oaxaca y Puebla con un 28%, por lo
que 4 estados aportan el 88% del total nacional (Moguel y
Toledo, 1996; CEFP, 2001; SAGARPA, 2013).
Figura 3. Principales estados productores de café en
México: (1) Chiapas, (2) Veracruz, (3) Oaxaca, (4) Puebla,
(5) San Luis Potosí, (6) Guerrero, (7) Nayarit, (8) Hidalgo,
(9) Querétaro, (10) Colima, (11) Jalisco y (12) Tabasco.
En el 2011, en México fueron producidas aproximadamente
237,056 t de café verde, lo cual representó una tendencia
decreciente de su producción del 30% con respecto al año
2000 (Fig. 4). No se puede negar que México está
atravesando una gran crisis en la producción de café y tan
drástico ha sido el problema que para el 2011, hablando de
su producción anual, el país ya no figuraba dentro de los
principales productores de café a nivel mundial (FAOSTAT,
2013).
En México la mayor parte del sector cafetalero está
conformado por familias campesinas e indígenas y es
producido en pequeñas cantidades (Moguel y Toledo, 1996).
Por lo tanto, una inestabilidad en los productores originada
por varios factores puede ser el reflejo de la tan marcada y
tendencial caída de la producción del país (Ortega et al.,
2010). Claro es que al mismo tiempo que los pequeños
productores van disminuyendo, monopolios o grandes
productores denominados agroexportadores van adquiriendo
el control mayoritario en la producción nacional.
El empleo de métodos sustentables los cuales permitan
aprovechar al máximo la materia prima empleada parece ser
una alternativa interesante que podría solventar la decadencia
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que está atravesando el país de México en la producción de despulpadora mecánica. El proceso de fermentación permite
café. la hidrolisis del mucilago por acción enzimática del mismo
tejido del café y por la acción microbiana (Esquivel y
Jiménez, 2012).

Una vez obtenido el grano de café ya sea por método

húmedo o seco, el cual aún es verde, el siguiente paso es el
tostado. En el tostado la calidad del café es afectada ya que
muchas de las características deseadas y típicas de la bebida
de café son adquiridas en este paso. Este paso es dependiente
de tiempo-temperatura y varia de región en región. Después
del tostado, los granos de café deben ser rápidamente
enfriados para evitar un tostado excesivo. Una vez obtenido
el café tostado, este es molido y empaquetado para su
distribución (Mussatto et al., 2011b). Es muy importante
remarcar que independientemente de la forma de procesado
de la cereza de café, actualmente la mayoría de los
subproductos son considerados una fuente potencial de
Figura 4. Tendencia decreciente de la producción de café en
contaminación.
México en la última década (FAOSTAT, 2013).

PROCESADO DEL CAFÉ RESIDUOS DE LA INDUSTRIA DE CAFÉ

La generación de subproductos o residuos es inevitable en la

El procesado de la cereza de café es una etapa importante
mayoría de los sectores industriales. Indiscutiblemente la
para la industria de cafetalera, no obstante, esta etapa es bien
industria del café genera grandes cantidades de residuos, que
conocida y reportada en cualquier escrito científico. Hay dos
actualmente son un gran problema ambiental y a la vez un
métodos básicos de procesado de la cereza de café que
varían en su complejidad y calidad del producto final, importante tópico de investigación (Mussatto et al., 2011a).
nombrados método húmedo y método seco (Murthy and
Dependiendo del método empleado para la obtención del
Madhava Naidu, 2012). En este sentido, el método húmedo
grano de café, será el tipo de residuo liberado (Esquivel y
es más complejo y comúnmente es usado para granos de café
Jiménez, 2012). Si el procesado es realizado en seco los
arábica, mientras que el método seco es usado por lo general principales residuos generados son la piel, la pulpa, el
para café robusta (Mussatto et al., 2011b). mucilago y cascarilla, juntos en una misma fracción llamada
cascara de café o cascarilla de café (Fig. 5). Mientras que el
En el método seco, las cerezas del café frescas son
distribuidas en un terreno de secado limpio y son secadas procesado en húmedo permite la recuperación de la piel y la
pulpa en una sola fracción, el mucilago y azucares solubles
directamente al sol (Esquivel y Jiménez, 2012). Estas son
en una segunda fracción, y la cascarilla en una tercera
movidas y surcadas constantemente. Las cerezas del café son
fracción. De los varios residuos del procesado del café, la
consideradas secas cuando al ser agitadas producen un
pulpa de café es el que se genera en mayor cantidad (43 %,
sonido del grano del café interno. Por lo general, el secado
en procesado en húmedo), por el residuo principal de método
completo se realiza entre 12-15 días, dependiendo de
húmedo es llamado pulpa de café (Fig. 6) (Mussatto et al.,
factores como la humedad del pergamino, temperatura de
aire ambiental, humedad, periodicidad de agitación, entre 2011b). De todos los subproductos y deshechos generados
por la industria del café, la pulpa de café representa el
otros factores (Murthy y Madhava Naidu, 2012). Una vez
seca la cascara de café, el grano que aún sigue verde es principal residuo y a su vez el que origina mayor problema
de contaminación ambiental (Murthy y Madhava Naidu,
separado de la cascara con ayuda de una despulpadora
2012; Roussos et al., 1995). La degradación de este material
mecánica.
requiere de semanas a meses de la acciona microbiana nativa
El método húmedo, como se indica en su nombre incluye la para su degradación parcial, por lo que pude acumularse e
utilización de grandes cantidades de agua y a su vez también incrementar los problemas de contaminación.
un paso de fermentación microbiana con la finalidad de
remover el mucilago aún presente en lo granos (Mussatto et Como en muchos otros residuos agroindustriales, los
al., 2011b). El proceso consiste en mezclar una cantidad residuos del procesado de café contienen grandes cantidades
de fibra compuesta por celulosa y hemicelulosa. Dentro de
suficiente de agua con las cerezas de café frescas. En este
los componentes extractivos podemos mencionar la cafeína,
paso se lleva a cabo la fermentación que por lo general toma
las proteínas y compuestos fenólicos, los cuales permanecen
entre 12-48 h. Enseguida la cereza de café fermentada es
usada para recuperar el grano de café con ayuda de una en cantidades significativas (Mussatto et al., 2011b).

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Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila
La producción mundial de café produjo al menos 1 millón de
t de residuos, tan solo en el año 2009. Específicamente en
México, ocho mil toneladas de residuos fueron producidos
en ese mismo año (FAOSTAT, 2013). Considerando este
último dato y la gran demanda de oxígeno que se requiere
para degradar este tipo de materiales, es posible imaginar la
magnitud del problema ecológico que se produce al ser
liberados directamente al medio ambiente. Además, se debe
de tomar en cuenta la presencia de los agentes llamados
antinutricionales como la cafeína, los taninos y polifenoles
(Roussos et al., 1995) el riesgo potencial de estos residuos
materiales es magnificado al ser compuestos tóxicos para
muchos microorganismos, reduciendo drásticamente su
biodegradabilidad.
Figura 5. Cascarilla de café (Wong, 2013).
Figura 6. Pulpa de café (Wong, 2013).
En México, muy pocas o ninguna industria controla los
residuos generados de la producción del café y por lo tanto
sigue siendo un problema de contaminación vigente.
Actualmente varios estudios son llevados a cabo para el
aprovechamiento de estos materiales (Torres- Mancera et al.,
2013; Wong, 2013). Sin embargo aún parece muy lejano el
proceso integral, en el que las industrias aprovechen de
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manera sustentable todos los recursos utilizados dentro de las
mismas.
Taninos: Compuestos antinutricionales en residuos de la
industria cafetalera
En la mayoría de los casos los residuos industriales son
desechados directamente al ambiente y no es obtenido
ningún beneficio de ellos, generando un enorme problema de
contaminación ambiental (Mamma et al., 2009) originado
por su baja biodegradabilidad microbiana al contener
considerables cantidades de agentes tóxicos.
Como ya se mencionó antes, los residuos de la industria del
café son considerados un problema ambiental muy
importante debido a su baja biodegradabilidad por contener
agentes llamados antinutricionales como la cafeína, los
taninos y polifenoles. De todos ellos, los taninos parecen ser
el principal problema al que se le atribuye la baja
biodegradabilidad e incluso se han denominado agentes
recalcitrantes (Aguilar et al., 2004).
Los taninos son una clase de compuestos polifenólicos
naturales ampliamente distribuidos en las plantas (Poupard et
al., 2011). Éstos son producidos por las plantas como uno de
los principales mecanismos de defensa ante herbívoros e
insectos, ya que poseen propiedades astringentes; actúan ante
patógenos, al acomplejarse a proteínas y por tanto inhibiendo
algunas enzimas o dando resistencia al ataque microbiano a
otras moléculas tales como carbohidratos; y ante ciertas
condiciones ambientales debido a que poseen propiedades
antioxidantes (Clausen et al., 1992; Saxena et al., 1995;
Aguilera et al., 2008, Kimura et al., 2009). De la gran
variedad de residuos agroalimentarios que existen, la pulpa
de café parece ser uno de los menos estudiados respecto a su
contenido y caracterización exhaustiva de polifenoles,
refiriéndose a taninos.
Los residuos del café ya han sido empleados como alimento
para animales, sin embargo, su uso se ha visto limitado en
esta área debido a la presencia de taninos, vistos como
reductores de la calidad nutricional (Orozco et al., 2008;
Contreras et al, 2011; Jayachandra et al., 2011, Esquivel y
Jiménez, 2012). La búsqueda de usos alternativos o técnicas
eficientes de aprovechamiento de estos materiales es
necesaria hoy en día, con la finalidad de aprovechar al
máximo la materia prima empleada en las industrias, obtener
compuestos de valor agregado con incrementos en las
ganancias y reducir las emisiones de materiales
contaminantes del medio ambiente. La bioquímica de los
taninos es un tema complejo, sin embargo la profundización
en el estudio de su biotransformación podría ser la clave para
mejorar los procesos de manipulación de algunos residuos
agroindustriales.
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Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila
ESTRATEGIAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE
LOS RESIDUOS DE LA INDUSTRIA DE CAFÉ
Debido a que más del 50 % de la fruta del café es liberado
como un residuo industrial, parece muy factible el
aprovechamiento de este material para obtener un valor
agregado (Esquivel y Jiménez, 2012). Actualmente existen
muchos informes sobre la utilización eficiente de los
residuos agro-industriales y subproductos de la producción
de enzimas, compuestos bioactivos, y diferentes tipos de
biomoléculas mediante sustratos menos caros, como el
bagazo de manzana, de orujo de uva, residuos de cítricos,
desechos de piña, yuca, salvado de trigo, arroz y cáscara de
café (Ajila et al., 2012).
En recientes años la utilización de la pulpa de café ha
incrementado el interés en su utilización y adición de un
valor económico (Ramírez et al., 2004). A pesar de las
grandes cantidades de residuo generadas de la industria del
café, muy pocos estudios son llevados a cabo para su
aprovechamiento (Mussatto et al., 2011b) y menos hablando
de su industrialización (Murthy y Madhava Naidu, 2012). A
continuación se describirán algunos de los avances recientes
en materia de investigación para el posible aprovechamiento
de los residuos de la industria del café, los cuales podrían ser
integrados en los procesos de producción de grano café por
parte de las industrias cafetaleras mexicanas y de otros
países.
Producción de biocombustibles. Varios intentos están siendo
explorados en el aprovechamiento de los residuos de la
industria cafetalera, la mayoría de ellos enfocados al
aprovechamiento de sus azucares polimerizados (celulosa y
hemicelulosa) principalmente para la producción de bio-
energéticos (Mussatto et al., 2011b). En primera instancia,
los polímeros celulosa y hemicelulosa deben ser
depolimerizados por una hidrolisis efectiva para dar lugar a
la liberación de azucares fermentables. En este sentido,
Shenoy et al. (2011) estudiaron recientemente la factibilidad
del empleo de la pulpa de café húmeda y seca para la
producción de bioetanol. Los autores concluyeron que la
pulpa de café era una fuente potencial para la producción de
bioetanol la cual aún no estaba siendo explotada. Otro
estudio reciente es el llevado a cabo por Corro et al. (2013)
para la producción de biogás a partir de pulpa de café. En su
estudio demostraron la eficacia en la producción de biogás,
sin embargo también focalizaron sus estudios a la
exploración de los compuestos químicos presentes después
de combustión. La conclusión brindada por los autores es
que varios compuestos producidos en la combustión del
biogás son altamente dañinos para la salud humana y animal,
y recomiendan la exploración de otras técnicas de
combustión si la utilización del biogás es para uso de
combustible, a fin de no generar daños al medio ambiente.
2013 Volumen 5, No 10.
Extracción de compuestos bioactivos. La obtención de
extractos conteniendo ácidos fenólicos y procianidinas para
el empleo en el cuidado de la piel facial ha sido ligeramente
estudiada. También, solo un progreso limitado ha sido
alcanzado como ingredientes funcionales (Esquivel y
Jiménez, 2012). En este sentido actualmente se encuentra en
el mercado una bebida funcional a base del aprovechamiento
de la pulpa de café, donde recuperan los compuestos
bioactivos (antioxidantes) y los adicionan a un refresco con
una variedad de sabores a frutas exóticas (Bai5, 2013).
Recientemente, Mussatto et al. (2011a) estudiaron el proceso
de extracción de compuestos bioactivos del residuo de la
infusión de café empleando extracción convencional sólido-
líquido. Los autores reportaron las condiciones adecuadas
para la máxima extracción del contenido fenólico total y a la
vez de la máxima actividad antioxidante. Todavía más actual
es el estudio realizado por Torres-Mancera et al. (2013),
donde emplean procesos biotecnológicos o la maquinara
enzimática de hongos filamentosos para la extracción de
compuestos bioactivos (ácido clorogénico) de la pulpa de
café. El empleo de tecnologías alternativas como ultrasonido,
microondas, calentamiento óhmico, altas presiones y pulsos
eléctricos para la obtención de extractos con compuestos
bioactivos aún no ha sido intensamente explorado, por lo
tanto es un área de oportunidad para futuras investigaciones.
Alimento para animales. El empleo directo de estos residuos
para consumo animal no ha sido posible debido a los factores
anti-nutricionales causados por los taninos y la cafeína
(Orozco et al., 2008). Existen reportes donde el uso de más
del 10% de pulpa de café en la composición de un alimento
para animales tiene efectos negativos. Por el contrario, en
bajas proporciones brinda propiedades benéficas al animal
que lo consume (Murthy and Madhava Naidu, 2012). Sin
embargo, recientemente se demostró que dicho residuo podía
ser empleado como complemento al 20 %, en el desarrollo
de un producto alimentación para conejos (Oviedo et al.,
2012). Diversos estudios se han realizado a fin de disminuir
la cantidad de compuestos antinutricionales presentes en la
pulpa de café (Brand et al., 2000; Machado et al., 2012), sin
embargo a la fecha no existe un proceso completo y
detallado que permita el aprovechamiento total del residuo.
Producción de proteína unicelular y hongos comestibles. El
empleo de la pulpa de café como soporte-sustrato para la
producción de proteína unicelular y hongos comestibles ya
ha sido investigado por varios autores. En una investigación
realizada en México, seis sepas de hongos comestibles
(Pleurotus) fueron probadas para su cultivo sobre pulpa de
café y paja de trigo (Salmones et al., 2005). Todas las cepas
fueron capaces de crecer en el residuo, lo que implica que
puede ser explotado para la producción de hongos
comestibles y a su vez aprovechar los residuos de la pulpa de
café. Otra investigación realizada en México permitió
evaluar el extracto acido de la cascara de café para la
producción de proteína unicelular (Candida utilis) en
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Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila
fermentación en estado líquido. Esta investigación sugiere
que el extracto de cascara de café es un buen sustrato para la
obtención de proteína unicelular que podría ser empleada
para el desarrollo de un alimento funcional (Carrillo et al.,
2013).
Producción de papel. Otro campo menos estudiado es su uso
en la industria del papel. Algunos residuos del café como lo
son la piel de café y el residuo después de la preparación de
la infusión son materiales ricos en celulosa y hemicelulosa
los cuales podrían ser empleados para la producción de
diversos tipos de papel.
Es importante mencionar que en la revisión realizada por
Murthy y Madhava Naidu (2012) se detalla algunas otras
múltiples opciones que parecen ser alternativas interesantes
en el aprovechamiento de los residuos de la industria del
café. Dentro de las propuestas presentadas destaca el empleo
de residuos de café para la producción de enzimas,
compuestos aromáticos, metabolitos secundarios, para el
empleo como composta y como fibra dietaría, entre otros
(revisar el documento para mayor información).
CONCLUSIONES
Hoy en día se sabe que la producción sustentable de
alimentos agrícolas y el valor añadido de los subproductos se
han convertido en uno de los temas más importantes en el
mundo moderno. Aunado a esto, existe una enorme presión
política y social para reducir la contaminación causada por
las actividades industriales. Por lo tanto, el hecho de
aprovechar los residuos o deshechos en la elaboración de
productos de valor agregado es un área de investigación muy
factible y sin ninguna duda, el aprovechamiento de los
residuos del café producido en México también representa
una opción viable para fines de investigación y
aprovechamiento industrial a pesar de la crisis de producción
que atraviesa el país. Evidentemente aún falta mucho para
implementar estas propuestas en un proceso industrial
totalmente sustentable, sin embargo las opciones presentadas
anteriormente son claras y representan un esfuerzo por parte
de varios grupos de investigación para contribuir con el
sector industrial en una mejora al medio ambiente con la
reducción de contaminantes y a su vez agregar un valor a los
deshechos. El desarrollo de procesos integrados que
posibilite la utilización de los residuos que resultan ser
económicos para la elaboración de productos con valor
agregado es una meta que se debe tener al menos a mediano
plazo en el sector productivo de café en México.
AGRADECIMIENTOS
Jorge E. Wong-Paz agradece a CONACYT por la beca
otorgada (No. 247491) para alumnos de doctorado.
Agradecimiento a Café SEROGA de Valles S. A. y al C.
Rufino Hernández (Centro de acopio de café, Xilitla, S. L.
2013 Volumen 5, No 10.
P., México) por proporcionar el residuo de café para la toma
de fotografías.
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