Todas Las Recetas

FICHA TÉCNICA
SUBPRODUCTOS Y PRODUCTOS CULINARIOS

Nombre: ACEITE DE ROMERO
Rendimiento:
Clasificacion: ACEITES
Unidad de
Ingredientes Cantidad medida Técnica aplicada
Aceite de Oliva 1 tz
Romero Fresco 1/4 tz
PREPARACION:
EQUIPO Y UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS CONSERVACION/ SERVICIO

FICHA TÉCNICA

Nombre: VINAGRE DE PIÑA
Rendimiento:
Clasificacion: VINAGRES
Unidad de
Piña 1 tz Brunoise
Panela 1/4 tz
Agua 1 1/2 tz
PREPARACION:
1. Lavar la piña perfectamente con ayuda de un cepillo de cocina. 2. Pelar y limpiar la piña, reservar la
piel y el centro en un tazón, el resto se puede comer. 3. Picar la cáscara y el corazón en brunoise. 4.
Lavar y secar bien un recipiente de vidrio. 5. Agregar las cáscaras y el corazón de la piña, junto con la
panela y remover. 6. Almacenar en un lugar a temperatura ambiente y con poca luz durante 3
semanas.
Tabla, Cuchillo, Bowls. Frasco de vidrio ambiente (25°)

FICHA TÉCNICA

Nombre: VINAGRE DE PIÑA
Rendimiento:
Clasificacion: VINAGRES
Unidad de
Uva 1 tz
Agua 1 1/2 tz
PREPARACION:
1. Lavamos muy bien las uvas y escurrimos, añadimos en un frasco grande junto con la cantidad de
agua indicada. 2. Dejamos fermentando en un lugar oscuro sin luz por uno o dos meses. 3. En ese
tiempo se formará el vinagre, de acuerdo a las temperaturas fermentará. 4. Cuando el fermento suba a
la superficie del frasco lo retiramos y quedará listo nuestro vinagre.
Bowls Frasco de vidrio ambiente

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE ROMERO Y CITRICOS
Rendimiento:
Unidad de
Romero Fresco 1/4 tz
Cascara de Limon Amarillo 2 cdas.
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE CARBON
Rendimiento:
Unidad de
Aceite de Oliva 1 Tz
Carbon 2 U
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE COBANERO
Rendimiento:
Unidad de
Chile Cobanero 2 cda.
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE JENGIBRE
Rendimiento:
Unidad de
Jengibre Fresco 2 onz
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE AJO
Rendimiento:
Unidad de
Ajo 1 cabeza
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE PIMIENTA
Rendimiento:
Unidad de
Pimienta Rosada 1/4 tz
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE MADERA
Rendimiento:
Unidad de
Tomillo 1 tallo
Pino 1 tallo
Romero 1 tallo
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE ALBAHACA
Rendimiento:
Unidad de
Albahaca Fresca 1/4 tz
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: CREMA NACIONAL
Rendimiento:
Clasificacion: CREMAS
Unidad de
Frijol Colorado negro 1 Lb
Tocino Ahumado 4 onz
Cebolla 1 U
Chile Pimiento 1 U Juliana
Apio 1 tallo Juliana Sesgado
Ajo 2 Dientes Paisana Fina
Cilantro 1 Ramita
Crema 4 Onz
Fondo de Ave 1 Lt
PREPARACION:
1. Lleve a saltear los vegetales con mantequilla.

2. Agregue los frijoles.
3. Condimente al gusto.
4. Pase por un colador.
5. Llevar a fuego lento incorporar la crema.
6. Sirva inmediatamente bien caliente.
Sartén, Bowls, Colador, Paleta, Servir bien caliente.

tabla, cuchillo
FICHA TÉCNICA

Nombre: SOPA SAN NICOLÁS
Rendimiento:
Clasificacion: SOPAS
Unidad de
Fondo de Ave 1 Lt
Roux 2 Cdas.
Chile Pimiento 1 U Juliana
Cebolla 1 U Juliana
Guicoy Sazon 2 tz Licuado
Ajo 3 Dientes
Vino Blanco 2 tz
Crema 2 Onz
PREPARACION:
1. Lleve a saltear los vegetales en el roux.

2. Mezcle el vino, espere a que reduzca.
3. Agregue el resto de ingredientes.
4. Sazone, Pase por un colador, Sirva en Pan Campesino.
Sartén, Bowls, Colador, Paleta, Servir bien caliente.

tabla, cuchillo
FICHA TÉCNICA

Nombre: POTAJE DE VIGILIA
Rendimiento:
Clasificacion: POTAJES
Unidad de
Garbanzo 0.2 kg
Espinaca 0.5 lb
Bacalao en Salazón 4 onz
Huevo 1 u
Zanahoria 4 onz
Cebolla 3 onz
Ajo 1 diente
Fumet 2 onz
Pimentón Español
PREPARACION:
Escurrir el agua donde estuvieron los garbanzos y lavamos bien. Poner en una olla a presión y poner
agua hasta 2/3 de la olla no más (los garbanzos necesitan de mucha agua). Echar un poquito de aceite.
Poner a fuego hasta que la olla marque que se ha llegado a la máxima presión. Reducir el fuego a
mínimo y poner el tiempo a 40 minutos. Apagar el fuego y esperar que la presión regrese a 0. Abrir la
olla, probar y confirmar que estén bien cocidos. Mientras hacemos la falsa vizcaína pochando las
verduras hasta que estén suaves, le incorporamos el pimentón, el fumet y licuamos. Añadimos a los
garbanzos. La patata la cocemos en
cubos de 0,5 cm a la inglesa con sal (hasta que esté suave). Incorporamos a los garbanzos cocidos. La
espinaca la cocemos a la inglesa en otro recipiente, la cortamos en brunoise y también la
incorporamos. El bacalao desmigado también lo incorporamos Dejamos hervir 5 minutos más.
Probamos punto de sal y rectificamos si hiciese falta. El huevo se cuece 10 minutos y se utiliza la yema
para la vizcaína y la clara para decorar

FICHA TÉCNICA

Nombre: LENTEJAS
Rendimiento:
Unidad de
Lentejas 0.2 Kg
Lomo de Cerdo 0.5 Lb
Chorizo de Cocido 0.5 U
Patata 6 Onz
Pimiento Verde 0.5 U
Puerro 0.5 U
Zanahoria 3 Onz
Cebolla 3 Onz
Ajo 1 U
PREPARACION:
Se pone a cocer por expansión todo junto (puerro, zanahoria y pimiento) con las lentejas. El agua de be
subir como tres dedos por encima del nivel de la legumbre. La patata que tiene un tiempo de cocción
menor se incorporará al final. El hervor debe ser lento y continuo y hay que extremar las precauciones
al final de la cocción porque se agarra con facilidad al fondo de la marmita. Una vez cocida las lentejas
se saca el puerro, el pimiento y la zanahoria y se pasa a un bowl o recipiente para licuar. La cebolla se
pone a pochar con el ajo en un poco de aceite. Una vez suave y fuera del fuego se le añade el
pimentón. Se incorpora esto al vaso de la licuadora con los vegetales de antes y se tritura todo para
formar una pasta. Se incorpora a las lentejas para su ligazón. Se pone punto de sal y comprueba
espesor final (se podría triturar alguna lenteja con su caldo para ligar el potaje de forma natural). La
carne se trocea y se incorpora

FICHA TÉCNICA

Nombre: SOPA MARINERA
Rendimiento:
Clasificacion: BISQUE
Unidad de
Arroz 100 g
Cebolla Mace 60 g
Perejil Hojas
Chile Morrón Verde 60 g
Ajo 2 Dientes
Almejas 12 U
Calamares 200 g
Pescado 200 g
Camarones 12 U
Chicharos 100 g
Fumet 1 lt
PREPARACION:
1)En un sartén, sofríe la cebolla, ajo y el chile morrón cortados finamente. Cuando empiecen a dorarse
agregar los mariscos limpios y picados y dejar que sofrían por un momento. 2) En una olla, calienta el
caldo
de pescado incorporando el arroz, el azafrán y los chicharos, cocinar 10 minutos hasta que se ablande
el arroz. 3) Enseguida incorporar los vegetales con los mariscos sofritos y continuar la cocción durante
otros
10 minutos. Queda una sopa caldosa y deliciosa.

FICHA TÉCNICA

Nombre: GAZPACHO
Rendimiento:
Unidad de
Tomate 0.5 lb
Pimiento Verde 2 onz
Pimiento Morrón 1 onz
Pepino 1 onz
Ajo 0.5 Dientes
Cebolla 0.5 onz
Prosciutto 4 Lonchas
Vinagre
Aceite de Oliva
PREPARACION:
Elaboraciones preliminares: Poner parte del pan a remojo unos minutos con agua. Tostar los
castrones de pan. Meter las lonchas de jamón cortadas por la mitad al horno a 180º con un peso
por encima para hacer los crujientes, poniendo papel sulfurizado entre capa y capa. Preelaboraciones
de verduras: Lavar, higienizar, pelar si es necesario y picar las verduras en mirepoix,
el ajo se puede dejar entero. Elaboración: Triturar todos los ingredientes con la túrmix hasta
conseguir una crema espesa que después aligeraremos con agua fría y hielo si es necesario.
Tamizarla para eliminar el pellejo del pimiento y el tomate.

FICHA TÉCNICA

Nombre: BISQUE DE CAMARON
Rendimiento:
Unidad de
Camarón con Cáscara 1 lb

Chile Pimiento Rojo 120 g
Cebolla 60 g
Mantequilla 3 onz
Ajo 2 Dientes
Vino Blanco 1 tz
Crema 200 ml
Fumet
Sal, Pimienta
PREPARACION:
1)Sofreírlas cascaras de camarón con la mantequilla hasta que se tornen color rojo.
2)Agregar los vegetales, el vino, sal y pimienta hasta que reduzca.
3)Retirar del fuego, licuar finamente y colar.
4)Agregar en una olla incorporar crema, corregir la consistencia y sabor.
5)Se sirve con camarones para decorar y crema.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ACEITE DE ROMERO AHUMADO
Rendimiento:
Unidad de
Romero 3 ramitas
PREPARACION:
1. Lavar el romero y secarlo bien con papel de cocina absorbente.

2. Colocar el aceite en un recipiente apropiado para dejar en infusión con el romero.
3. Quemar las ramas de romero sosteniéndolas con la ayuda de unas pinzas y un soplete.
4. Cuando el romero se haya quemado introducirlo inmediatamente en el aceite de oliva extra
virgen y tapar el recipiente.
5. Dejar reposar por 10 horas.
Bowl frasco
FICHA TÉCNICA

Nombre: CREMA DE GÜISQUIL
Rendimiento:
Clasificacion: CREMAS
Unidad de
Güisquil 1 U Mirepoix
Cebolla 1/4 U Mirepoix
Cilantro 2 ramitas
Crema 1/2 tz
Fondo de Ave 1/2 tz
PREPARACION:
1. Pelar el güisquil y picar en mirepoix.

2. Cocinar hasta que estén suaves en una olla con suficiente agua.
3. Una vez cocidos colocamos en la licuadora junto con el resto de los ingredientes, excepto la
sal y la pimienta.
4. Licuar hasta conseguir una textura fina y sin grumos.
5. Regresar a la cacerola y calentar hasta que llegue a ebullición.
6. Condimentar con sal y pimienta.
tabla, cuchillo, bowls, olla licuadora servir bien caliente.

FICHA TÉCNICA

Nombre: MANTEQUILLA DE MORA
Rendimiento:
Clasificacion: MANTEQUILLAS
Unidad de
Mantequilla 4 onz
Mora 1 tz
Azúcar 1/2 tz
PREPARACION:
1. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente.

2. Picar finamente las moras.
3. Acremar la mantequilla.
4. Añadir el azúcar y mezclar bien.
5. Incorporar las moras picadas y mezclar.
6. Colocar la mantequilla preparada en film y darle forma de cilindro bien compactada.
7. Llevar al congelador por 30 minutos.
Fuete, bowls, tabla, cuchillo Film, congelar

FICHA TÉCNICA

Nombre: MARINADO DE YOGUR
Rendimiento:
Clasificacion: MARINADOS
Unidad de
Yogur Natural 1 tz
Limón 1 U
Perejil Hojas
Ajo 1 Diente Paisana Fina
Sal, Pimienta
PREPARACION:
1. Mezclar el yogur con el limón.

2. Añadir el perejil picado y el ajo, mezclar.
Fuete, Bowl, Tabla, Cuchillo

FICHA TÉCNICA

Nombre: POROTOS CON REINDAS
Rendimiento:
Clasificacion: SOPAS
Unidad de
Frijol Blanco 1 tz Cocido
Güicoy sazón 1/2 U Mirepoix
Cebolla 1/2 U Doble Cincelado
Ajo 1 Diente Paisana Fina
Laurel 1 Hoja
Longaniza 2 U Chip
Fideo Fino 1 onz
Huevo 1 U Duro
Sal, Pimienta
PREPARACION:
1. Cocer el güicoy en un litro de agua junto con la hoja de laurel.

2. Una vez cocido, sacarlo, machacar y regresar a la olla.
3. Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, las longanizas, una pizca de sal y pimienta.
4. Añadir a la olla los frijoles cocidos, incorporar el sofrito, verificar la sal Añadir el fideo fino,
revolver y dejar cocinar por 5 minutos o hasta que esté cocido el fideo.
Olla, tabla, cuchillo, bowls, sartén Servir Caliente

FICHA TÉCNICA

Nombre: SALSA DE FRUTOS ROJOS
Rendimiento:
Clasificacion: SALSAS
Unidad de
Cebolla 150 g Doble Cincelado
Frutos Rojos 180 g
Vino Tinto 1/2 tz
Fondo de Verduras 1 Tz
Aceite de Oliva c/n
Azúcar 30 g
Sal, Pimienta
PREPARACION:
1. Pelamos y cortamos finamente la cebolla.

2. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en un sartén, añadimos el azúcar y la
cebolla, dejamos ahí a fuego bajo por 10 minutos.
3. Añadimos los frutos rojos, subimos la potencia del fuego y cuando alcance el punto de
ebullición añadimos el vino y dejamos reducir.
4. Añadimos el fondo de verduras y llevamos nuevamente a ebullición, cocemos durante 10
minutos a fuego medio.
5. Trituramos y pasamos por un colador.
colador, tabla, cuchillo, bowls, licuadora congelado

sartén
FICHA TÉCNICA

Nombre: SALSA DE AGUACATE
Rendimiento:
Unidad de
Miltomate ½ tz
Chile Jalapeño 2 U
Cilantro 3 ramitas
Cebolla ½ U
Aguacate 2 U
Limón ½ U
Sal, Pimienta
PREPARACION:
1. Colocar los miltomates en la licuadora junto con la cebolla, chile jalapeño, y agua.
2. Licuar y que tenga consistencia gruessa.
3. Agregar el cilantro, el aguacate y prender nuevamente la licuadora.
4. Añadir el limón y sazonar con sal y pimienta.
Tabla, cuchillo, bowls Licuadora

FICHA TÉCNICA

Nombre: POTAJE DE GARBANZOS CON CHORIZO
Rendimiento:
Unidad de
Garbanzos ½ tz Cocidos
Chorizo 2 U Rodajas
Cebolla 1 U Doble Cincelado
Chile Pimiento verde 1 U Macedonia
Ajo 1 Diente Paisana fina
Pasta de tomate 2 cdas.
Paprika 1 cda.
Aceite c/n
Papas 3 U Macedonia
PREPARACION:
1. Calentar una olla con un poco de aceite a fuego medio. Añadir la cebolla y el
pimiento durante unos minutos, luego agregar el ajo picado vigilando que no se
queme nada.
2. Incorporar la pasta de tomate, remover y dejar que cocine durante unos minutos.
3. Agregar la paprika y mezclar.
4. Añadir los garbanzos escurridos y rehogarlos en el sofrito.
5. Agregar los trozos de chorizo y mezclar.
6. Incorporar agua fría hasta cubrir los garbanzos y sobrepasar 2 dedos.
7. Añadir las papas y cocinar hasta que se ablanden.
tabla, cuchillo, bowls. olla

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO ROQUEFORT
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Queso Roquefort 100 Grs.
Crema 5 Cdas.
Mayonesa 2 Cdas.
Queso Crema 2 Onz.
Vinagre de Manzana 1 Onz.
Perejil C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
PREPARACION:
1) Mezcle los dos primeros ingredientes

2) Agregué el resto de los ingredientes, sazone
3) Mantenga en envases esterilizados, tapados en frio.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO SÉPTIMO
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Mayonesa ¼ tz
Cilantro 2 Cdas.
Vinagre Gotas
Salsa Inglesa c/n
Sal y Pimienta
PREPARACION:
Licue todos los ingredientes y sazone.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO ALIOLI
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Huevo 1 U
Ajo 1 diente
Aceite oliva 6 Cdas.
Vinagre 2 Cdas.
Sal, Pimienta cayena,
pimentón
PREPARACION:
1. Mezcle el huevo y el aceite de oliva.

2. Incorporar el resto de ingredientes y listo.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO FRANCÉS
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Mayonesa ¼ Tz
Alcaparras 1 Cda.
Queso Roquefort 2 Cdas.
Pepinillos 1 Cda.
Mostaza dijon 1 Cda.
Aceite Oliva 4 Cdas.
Azúcar 1 Cda.
Vinagre de Manzana 2 Cdtas.
Perejil c/n
Estragón c/n
Sal y Pimienta
PREPARACION:
1. Mezcle los 3 primeros ingredientes.

2. Agregue el resto de los ingredientes.
3. Mantenga en frío.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO CESAR
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Yemas de huevo 12 U
Aceite de Oliva 2½ Tz.
Leche 1 Tz.
Jugo de Limón 1 Cda.
Ralladura de Limón 1 Pizca
Chile Cobanero 1 Cdita.
Ajo Picado 1 Diente
Ajo en Polvo 1 Cdita.
Sal C/N
Vino Rosso 3 Cda.
Pimienta C/N
PREPARACION:
1. Agregar las yemas de huevo en la licuadora, procesador, bowls incorporar chile cobanero, ralladura,
jugo, ajo, vinagre, sal pimienta, sal.
2. Cremar y comenzar a incorporar aceite en forma de hilo.
3. Por último agregar leche de igual forma en hilo.
4. Conservar en un recipiente limpio en lo frio

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO TARTARA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Mayonesa 3 Tz.
Mostaza Dijon 2 Cda
Pepinillos ¼ Tz
Chile Pimiento Rojo ¼ Tz.
Chile Pimiento Verde ¼ Tz
Cebolla ¼ Tz
Alcaparras 1 Cda
Aceitunas ¼ Tz.
Vinagre C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
Perejil C/N
PREPARACION:
1. Agregar la mayonesa en un recipiente hondo.

2. Utilizar el corte brunoise en los vegetales.
3. Incorporar en forma envolvente
4. Condimentar con sal y pimienta
5. Reservar en un recipiente limpio, en lo frio.

FICHA TÉCNICA

Nombre: VINAGRETA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Vinagre de Manzana ½ Tz
Aceite de Oliva ½ Tz
Cebolla Picada ¼ Tz
Pimiento Rojo y Verde ¼
Mostaza C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
Azúcar C/N
Salsa Inglesa C/N
Tomillo C/N
Laurel C/N
PREPARACION:
1. Mezcle todos los ingredientes

2. Mantenga en frio.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO DE LANN
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Limón 12 U
Tomillo ¼ Tz.
Queso Parmesano 1 Tz.
Aceite de Oliva 3 Tz.
Sal C/N
Pimienta C/N
PREPARACION:
1. Incorporar los ingredientes en una licuadora, para refinar

2. Sal y pimienta al gusto

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO THAI
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Aceite de Oliva ½ Tz.
Jugo de Limón ½ Tz.
Agua ½ Tz.
Jengibre ½ Tz.
Salsa Soya ½ Tz.
Pimienta C/N
PREPARACION:
1. Incorporar los ingredientes en la licuadora hasta lograr unificar.

2. Agregar pimienta al gusto.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO DE CILANTRO
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Yogurt 1 Lt.
Ajo 3 Dientes
Cilantro 1/3
Miel ½
Sal C/N
Pimienta C/N
PREPARACION:
1. Hacer misa place de todos los ingredientes

2. Licuar y sazonar
3. Reservar en frio

FICHA TÉCNICA

Nombre: VINAGRETA DE FRAMBUESA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Vinagre de vino tinto Rosso 2 Tz
Tomillo 5 Grs
Romero 5 Grs
Albahaca Morada 5 Grs
Miel 1 Tz
Mermelada de Frambuesa 2 Frascos
Aceite de Oliva 1 Tz
Aceite de Canola 1 Tz
PREPARACION:
1. Realizar puesta a punto de ingredientes y utensilios.

2. Mezclar vinagres, tomillo.
3. Agregar el licuado de frambuesa y luego el aceite en forma de hilo.
4. Sazonar.

FICHA TÉCNICA

Nombre: TARTARA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Mayonesa ½ Tz
Cebolla 1 U
Alcaparras 3 Cdas
Azúcar 1 Cda
Perejil 2 Cdas.
Sal C/N
Pimienta C/N
PREPARACION:
1. En un recipiente colocar la mayonesa, la cebolla, alcaparras, azúcar y perejil picado.

2. Mezclar bien hasta que todo esté integrado.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ATÚN THAI
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Atún 1 U
Pimienta C/N
Ajo en Polvo C/N
Sal C/N
Arugula 5 Hojas
Lechuga Escarola Verde 5 Hojas
Lechuga Escarola Roja 3 Hojas
Lechuga Romana 3 Hojas
Aguacate 1 U
Espagueti 5 U
Espinaca 2 Hojas
Tomates Cherry 4 U
Aceite Vegetal 1 Tz
Almendra 1 cda.
Jengibre 1 cda.
Aceite de Oliva ½ Tz
Salsa Soya ½ Tz
Jugo de Limón ½ Tz
Agua 1 Tz
Sésamo 1 cda.
Ajonjolí 1 cda.
Pimienta de Castilla C/N
PREPARACION:
FICHA TÉCNICA

Nombre: ARUGULA AL LIMÓN
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Arugula 15 Hojas
Tomate Ciruelo 1 U
Queso Azul ½ Cdta.
Rábano 1 U
Malanga 1 U
Camote 1 U
Aceite de oliva ½ Tz.
Aceite Vegetal ½ Tz.
Parmesano Molido ½ Tz.
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA FRESCA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Zuchini 1 U
Aguacates 2 U
Elotitos Amarillos ½ Tz.
Vinagre ½ Tz.
Aceite de Oliva ½ Tz.
Frijol Colorado 1 Tz.
Queso Fresco 3 Onz.
Cebolla Morada 1 U
Laurel y Tomillo C/N
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA DE CUSCÚS
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Cuscús 1 Tz.
Fondo de Verduras 1 Tz.
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: AGUACATES MONTECARLO
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Aguacates 2 U
Pechuga de Pollo 1 U
Cebolla 1 U
Chile Pimiento 1 U
Apio 2 Tallos
Mayonesa C/N
Gelatina sin sabor
Cebollin
Vinagre, Sal y Pimienta C/N
PREPARACION:
1. Corte los aguacates en dos, y deje en la siguiente salmuera: agua vinagre o jugo de limón, aceite.
2. Mezcle el resto de ingredientes y sazone
3. En cada mitad de aguacate coloque el relleno de pollo y decore
4. Disuelva gelatina sin sabor en agua tibia a baño de maría, y coloque un espejo de gelatina en el plato
y decore con el cebollin.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA GALEÓN
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Lechuga Romana 1 U
Lechuga Escarola 1 U
Jamón de Pavo 4 Onz.
Pollo ½ Lb.
Aceitunas Rellenas negras C/N
Rabanitos C/N
Perejil C/N
Tocino 2 Onz.
PREPARACION:
1. Lave y desinfecte los vegetales

2. Cocer las pechugas de pollo con sal y verduritas
3. Freír el tocino, cortar en lascas las carnes y el queso, cortar la lechuga a la juliana
4. Cortar el rábano en rosas y ponerlas en agua con hielo para que se abran
5. Disponer en una fuente la lechuga romana y la escarola
6. Sirva para decorar
7. Acompañar con aderezo blue-cheese

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA DE CANGREJO
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Carne de Cangrejo 2 Tz.
Pepinillos 1 Tz.
Tomate Ciruelo 1 Tz.
Cebollin 2 Cda.
Mayonesa ½ Tz.
Crema 3 Cda.
Sal C/N
Pimienta C/N
Mostaza C/N
Vinagre / Jugo de Limón C/N
Lechuga C/N
PREPARACION:
1. Mezcle los últimos 5 ingredientes

2. Mezcle todos los ingredientes, sazone y decore

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA ALEMANA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Papas 3 Lbs.
Tocino Ahumado 4 Onz.
Chile pimiento 1 U
Mayonesa 1 U
Mostaza C/N
Sal, pimienta C/N
Lechuga C/N
Manzana C/N
PREPARACION:
1. Cortar las papas en maceduane

2. Mezcle el resto de ingredientes
3. Decore y sirva

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA FRESCA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Espinaca ½ Lb.
Tocino Ahumado ½ Lb
Cebolla 1 U
Tomates 3 U
Limones 4 U
Chile Tabasco C/N
Sal, Pimienta C/N
Ajonjolí 1 Onz.
Queso Parmesano 4 Onz.
PREPARACION:
1. Desinfecte los vegetales

2. Lleve al fuego el tocino picado a perder grasa
3. Mezcle todos los ingredientes, sazone
4. Decore y sirva
5. Hacer un crocante con el queso parmesano

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA SANTA MONICA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Aguacates 2 U
Camarones ½ Lb.
Apio 2 Tallos
Chile Pimiento 1 U
Cebolla 1 U
Toronja 1 U
Mayonesa C/N
Sal, Pimienta C/N
PREPARACION:
1. Aplique la técnica para evitar que se oxide el aguacate

2. Mezcle el resto de ingredientes y sazone
3. Corte el aguacate en abanico, arriba una bola de relleno, decore
4. Sirva frio

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA DE YOGURT
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Papas 2 Lbs.
Pepinos 2 U
Yogurt Natural 2 Tz
Cebolla 1 U
Ajo 2 Dientes
Vinagre C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
PREPARACION:
Cueza las papas con la cascara en agua con sal, y sáquelas para que se enfríen, después deberá
pelarlas, licuar el yogur con dos cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, media cebolla y
2 ajos, con una pizca de sal, pimienta. Añada los pepinos pelados y troceados junto con la papa reserve
y monte con la salsa.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA MIXTA VERDE
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Lechuga 4 Hojas
Lechuga romana 4 Hojas
Arugula 4 Hojas
Lechuga escarola 4 Hojas
Berro 4 Ramitas
Espinaca 4 Hojas
Aceite 1/3 Tz.
Vinagre 3 Cda.
Azúcar 1½ Cda.
Sal, Pimienta C/N
Mostaza Dijon C/N
Camarones 2 U
Cebollin 1 U
Almendras 1 Onz.
PREPARACION:
1. se lavan bien las hojas y se escurren bien

2. se cortan las hojas de lechuga y se dejan enteras
3. se hace una vinagreta
4. se agrega y se mezcla bien para servir y montar

FICHA TÉCNICA

Nombre: TRENZA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Harina Dura 1½ Lb
Margarina 2 Onz
Leche en Polvo 1 Cda
Azúcar 1 Cda
Sal 1 Cdita
Huevo 1 U
Levadura 1 Onz
Ajonjolí 14 Onz
Relleno 4 tz
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: DONAS
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Harina Dura 1 Lb
Manteca 1.5 Onz
Leche en Polvo 1.5 Onz
Sal 0.25 Onz
Azúcar 2 Onz
Levadura Fresca 1 Onz
Huevo 1 U
Agua 10 Onz
Vainilla C/N
Canela en polvo C/N
Azúcar Blanca C/N
Chocolate de Cobertura ½ Tz
Anisillos de Colores C/N
Manías C/N
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: PIZZA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Harina dura 2 Lb
Azúcar 0.5 Onz
Sal 0.25 Onz
Levadura 1 Onz
Aceite de oliva 1 Onz
Agua 17 Onz
Leche en polvo 1 Onz
Huevos 2 U
Harina dura 16 Onz
Levadura 0.5 Onz
Agua 9-Oct Onz
Queso Mozzarella 2 Lb
Queso Parmesano 1 Lb
Chile Pimiento 1 U
Cebolla Morada 1 U
Jamón 1½ Lb
Aceite de Oliva C/N
Salsa Priego 1 Frasco
Albahaca fresa C/N
Aceitunas C/N
Alcaparras C/N
PREPARACION:
1. Pesar correctamente los ingredientes.

2. Hacer pila la harina y leche en polvo
3. Colocar en el centro, azúcar, sal, levadura, aceite de oliva, agua, huevo, esponja en pequeñas
porciones
4. Incorporar harina poco a poco, amasar 15 minutos
5. Darle forma a la masa de un cilindro
6. Engrasar la bandeja con aceite de oliva, agregar sémola de maíz o polenta
7. Colocar el cilindro de la masa en la bandeja y colocarle aceite y taparla
8. Fermentar la masa hasta que pueda trabajarse
9. Estirar la masa con las manos al tamaño de la bandeja
10. Picar la masa, colocar una capa de salsa de tomate
11. Colocar jamón, chile pimiento, cebolla y agregarle aceite de oliva
12. Regar queso parmesano y por último el queso mozzarella
13. Llevar a fermentar 30 minutos
14. Horneara 180°c de 20 a 25 minutos
porciones
4. Incorporar harina poco a poco, amasar 15 minutos
5. Darle forma a la masa de un cilindro
6. Engrasar la bandeja con aceite de oliva, agregar sémola de maíz o polenta
7. Colocar el cilindro de la masa en la bandeja y colocarle aceite y taparla
8. Fermentar la masa hasta que pueda trabajarse
9. Estirar la masa con las manos al tamaño de la bandeja
10. Picar la masa, colocar una capa de salsa de tomate
11. Colocar jamón, chile pimiento, cebolla y agregarle aceite de oliva
12. Regar queso parmesano y por último el queso mozzarella
13. Llevar a fermentar 30 minutos
14. Horneara 180°c de 20 a 25 minutos

FICHA TÉCNICA

Nombre: ADEREZO DE CILANTRO Y PEREJIL
Rendimiento:
Clasificacion: ADEREZOS
Unidad de
Perejil 1/3 tz
Cilantro 1/3 tz
Cebolla 1/3 tz
Ajo 1/2 Diente
Vinagre 2 cdas.
Aceite 1 tz
Sal y Pimienta c/n
PREPARACION:
1. Picar todos los ingredientes finamente.

2. Mezclar el perejil, cilantro, cebolla y ajo.
3. Añadir el vinagre
4. Añadir el aceite y mezclar.
5. Sazonar con sal y pimienta.

FICHA TÉCNICA

Nombre: ENSALADA DE MANZANA Y LECHUGAS
Rendimiento:
Clasificacion: ENSALADAS
Unidad de
Lechuga Escarola 4 hojas
Lechuga Ice 4 hojas
Zanahoria 1/2 U
Manzana roja 2 U
Manzana verde 2 U
Sal y Pimienta c/n
PREPARACION:
1. Lavar y desinfectar las lechugas.

2. Rallar la zanahoria.
3. Cortar la manzana en parmetier.
4. Servir.

FICHA TÉCNICA

Nombre: PANINI DE POLLO Y ESPINACA
Rendimiento:
Clasificacion: COMIDA RÁPIDA
Unidad de
Pan Baguette 1 U
Chimichurri 1/3 tz
Filete de Pechuga 1 U
Queso Mozzarella 2 rodajas
Tomate Manzano 1 U
Espinaca 3 Hojas
Mayonesa 1/3 tz
PREPARACION:
1. Salpimentar la pechuga de pollo y cocinarlo a la plancha.

2. Lavar y desinfectar la espinaca.
3. Cortar el tomate manzano en rodajas.
4. Añadir chimichurri al pan y colocarlo en un sartén hasta que se dore el pan.
5. Agregar mayonesa al pan.
6. Añadir espinaca y el tomate manzano.
7. Colocar el pollo previamente cocinado.
8. Agregar el queso mozzarella.
9. Cerrar el pan y servir.

FICHA TÉCNICA

Nombre: MOJITO DE HIERBA BUENA
Rendimiento:
Clasificacion: APERITIVOS
Unidad de
Hierba buena 8 hojas
Limón 1/2 tz
Agua Mineral 1 tz
Azúcar 2 Cditas.
Ron 1/3 tz
hielo c/n
PREPARACION:
1. Macerar la hierba buena.

2. Se coloca azúcar en el vaso.
3. Añadimos el jugo de limón y diluimos el azúcar.
4. Añadir trozos de limon.
5. Añadimos el ron y el agua mineral.
6. Mezclamos y añadimos hielo.

FICHA TÉCNICA

Nombre: MINIS CORDON BLEU
Rendimiento:
Clasificacion: ENTREMÉS
Unidad de
Pechuga de pollo 1/2 lb
Jamón de Pavo 2 Rodajas
Queso Mozzarella 2 Rodajas
Huevo 1 U
Sal y Pimienta c/n
PREPARACION:
1. Salpimentamos las pechugas.

2. Estirar y ablandarlas con ayuda de un martillo.
3. Colocamos el queso y el jamón y enrollamos.
4. Pasar cada rollo por panko, luego huevo y luego panko.
5. Meter al congelador 10 minutos.
6. Freír en fritura profunda.

FICHA TÉCNICA

Nombre: RISSOTTTO FRUTI DI MARE
Rendimiento:
Clasificacion: ARROCES
Unidad de
Rissotto 125 gr
Camarón 0.25 lb
Cebolla 2 onz
Parmesano 35 gr
Mantequilla 25 gr
Vino Blanco 25 ml
Sal c/n
Aceite c/n
Fumet 0.5 lt
PREPARACION:
1. Preelaboración: Cocemos las verduras a la inglesa y las dejamos al dente.

2. Elaboración: Picamos en brunoise las cebollas y los ajos en trozos pequeños. En una
marmita pequeña o sartén las sofreímos y al final añadimos un poco de vino blanco y lo
reducimos. Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo anacaramos.
3. Con el fumet en donde hemos hervido las verduras vamos añadiendo poco a poco. Vamos
cocinando, removiendo constantemente. Una vez el arroz esté cocinado, apagamos el
fuego, añadimos parmesano y mantequilla y removemos bien. Por último salteamos los
camarones con unas gotas de aceite y emplatamos.
Los caldos de los risottos deben añadirse calientes al arroz.
Sarten, Olla, Tabla,

cuchillo,paleta
FICHA TÉCNICA

Nombre: ARROZ NEGRO
Rendimiento:
Unidad de
Fumet 12.5 onz
Arroz 5 onz
Calamar 8 u
tomate 1 u
Pimiento Piquillo 3 U
Crema leche 1 onz
Cebolla 4 onz
Ajo 1 diente
Vino blanco 2 onz
Aceite Oliva,sal,perejil c/n
Tinta de Calamar 2 bolsas
PREPARACION:
Preelaboraciones: escaldar y picar tomate en brunoise, los ajos, la cebolla y el perejil también los picamos en
brunoise.Los calamares los dejamos enteros (4 por ración) y reservamos las patas para el arroz. La tinta la diluímos en
el fumet caliente.
Los piquillos los trituramos con un poco de fumet y crema de leche para crear una salsa, ponemos a punto de sal y
reservamos hasta el momento de emplatar.
Elaboración arroz: en un sauté o sartén pon un poco de aceite pochamos el ajo, la cebolla, las patas del calamar y por
último el tomate. Incorporamos el vino, rehogamos una vuelta y anacaramos el arroz. Añadimos el fumet caliente con
la tinta bien diluída y dejamos cocinar 15 minutos a fuego bajo. Retiramos y reservamos para emplatar.
Elaboración calamar: En un sauté bien caliente salteamos los calamares 3 minutos por cada lado.
Emplatamos el arroz por un lado y los calamares salteados acompañado de la salsa caliente de piquillos. Decoramos
con un verde de perejil rizado.
Servicio: como segundo plato a la carta
Tabla, cuchillo, sartén, olla

FICHA TÉCNICA

Nombre: ARROZ PRIMAVERA
Rendimiento:
Unidad de
Arroz 1 tz
Alverja 1 onz
Elotitos 1 onz
Chile Pimiento 1 onz
Zanahoria 1 onz
Mantequilla 1 onz
Cebolla 1 onz
Ajo 1 diente
Fondo 2 tz
PREPARACION:
Tabla, cuchillo, bowls,sartén

FICHA TÉCNICA

Nombre: ARROZ EN LECHE
Rendimiento:
Unidad de
Arroz quebrado 1 tz
Leche liquida 2 tz
Azúcar
Canela
Pimienta gorda
PREPARACION:
olla, bowls
FICHA TÉCNICA

Nombre: CONSOMÉ DE POLLO
Rendimiento:
Clasificacion: CONSOMÉS
Unidad de
Agua 1 lt
Cuadriles y Piernas pollo 2 u
Zanahoria 25 g
Zuccini 25 g
Cebolla Blanca 1/4 u
Apio,Puerro, Cilantro
Tomillo, laurel
Chiltepe 3 U
Filtros
PREPARACION:
tabla, cuchillos, bowls, olla

1

Nombre: MUSELINA 1
Rendimiento:
Unidad de
Pollo 150 g
Cebolla 25 g
Ajo 3 g
Cilantro 2 g
Gelatina sin sabor
Sal, pimienta
PREPARACION:
bowls, tabla, cuchillo

FICHA TÉCNICA

Nombre: MUSELINA 2
Rendimiento:
Unidad de
Posta 150 g
Cebolla 25 g
Ajo 3 g
Cilantro 2 g
Achote
Gelatina sin sabor
Sal, pimienta
Zanahoria grande 1 u
Zuccini grande 1 u
Papas medianas 4 u
Ejotes amarillos 10 u
ejotes verdes 10 u
Güisuqil 1 U
PREPARACION:
tabla, cuchillo, bowls, olla

FICHA TÉCNICA

Nombre: CONSOMÉ DE PESCADO
Rendimiento:
Unidad de
Agua 600 ml
Mirepoix 4 onz
Pescado blanco 60 g
Laurel 1 hoja
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: MUSELINA 1
Rendimiento:
Clasificacion: BISQUES
Unidad de
Camarón 40 g
Crema 18 g
berro 15 g
Huevo 1 clara
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: MUSELINA 2
Rendimiento:
Unidad de
Pescado blanco 150 g
Cebolla 25 g
Ajo 3 g
Cilantro 2 g
sal, pimienta
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre:
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Mantequilla 75 g
Azúcar 50 g
huevos 3 u
Leche 500 g
Pan de molde 10 rebanadas
Mora 300 g
Agua 300 g
Azúcar 300 g
Helado de vainilla
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Rendimiento:
Unidad de
Camarón con Cáscara 1/2 lb

Chile Pimiento verde 60 g
Cebolla con tallo 30 g
Acelga 1/2 lb
Mantequilla 1.5 onz
Ajo 1 Dientes
Vino Blanco 1/2 tz
Crema 100 ml
Fumet c/n
Gelatina sin sabor
Sal, Pimienta
PREPARACION:
tabla, bowl, cuchillo, sartén

FICHA TÉCNICA

Rendimiento:
Unidad de
Camarón con Cáscara 1/2 lb

Chile Pimiento Rojo 60 g
Cebolla 30 g
Mantequilla 1.5 onz
Ajo 1 Dientes
Vino Blanco 1/2 tz
Crema 100 ml
Fumet c/n
Gelatina sin sabor
Sal, Pimienta
PREPARACION:
tabla, bowl, cuchillo, sartén

FICHA TÉCNICA

Nombre: SALSA HOLANDESA
Rendimiento:
Unidad de
Mantequilla 0.15 kg
Yemas de Huevo 2 U
Zumo de limon s/c
Sal Fina s/c
Agua s/c
PREPARACION:
1. Fundir la mantequilla en un cazo retirando la espuma que aparece en la superficie y deja que temple.
2. Poner las yemas de huevo en un cuenco y bátelas con una batidora de varillas. Cuando empiecen a
montar añade poco a poco la mantequilla fundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el
fondo, sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina.
3. Agrega el zumo de ½ limón o una cucharada de vino blanco y una pizca de sal sin dejar de batir.
4. Sirve la salsa holandesa.

FICHA TÉCNICA

Nombre: HUEVOS FLORENTINA
Rendimiento:
Clasificacion: HUEVOS
Unidad de
Salsa Holandesa 1 receta
Pan Campesino 2 U
Vinagre 3 cdas
Huevos 3 U
Espinaca 1/2 lb
Mantequilla 2 cdas.
Bechamel 1 tz
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: OMELETTE
Rendimiento:
Clasificacion: HUEVOS
Unidad de
Huevos 3 U
Champiñones 2 U
Chile pimiento verde 1 cda.
Chile Pimiento Rojo 1 cda.
Cebolla 1 U
Queso mozzarella 1/2 tz
Salsa roja o verde 1 tz
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: CARNES
Rendimiento:
Clasificacion: COCINA CALIENTE
Unidad de
Hueso de res 1 Lb
Pasta de tomate 2 onz
Vino tinto 1 onz
Brandy 1 onz
Roux osuro 2 onz
Medallon de lomito 3 U
Salmón 2 U
Zuccini 1 U
Espárragos 6 U
Tocino 6 lascas
Zanahoria 1 U
Papas grandes 3 U
Rábanos 3 U
Ejotes verdes y amarillos 6 U
Holandesa 1 receta
Tomates cherry 2 U
PREPARACION:
FICHA TÉCNICA

Nombre:
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Cordero 1 Rack
Codorniz 1 U
Camarones Jumbo 6 u
Cangrejo Molido 1 tz
Miga de Pan 3 cds
Limón 1 U
Queso para fundir 1 tz
Langosta 1 U
Bechamel 1 tz
Champiñones frescos 6 U
Vino blanco 1 tz
Pimentón c/n
Remolacha 1 u
Haba tierna 1 lb
Camote 2 U
Papa 2 U
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: PIERNA AL VINO
Rendimiento:
Unidad de
Pierna de Cerdo 1.5 lb Bridado
Perejil c/n
Papa 1 lb
Zuccini 1 U Cocotte
Zanahoria 1 U Vichy
Harina 0.5 onz
Cebolla 1/4 U Doble Cincelado
Mantequilla 0.5 onz
Salsa inglesa c/n
Sal, Pimienta c/n
Vino Blanco c/n
PREPARACION:
1. Bridar la carne y condimentar con sal, pimienta, vino blanco.

2. Hornea a 180° durante media hora o hasta que esté cocida,
3. Pelar las papas y colocarlas a cocer.
4. Ya cocidas machacar y añadir perejil, mantequilla, sal y pimienta.
5. Cortar los vegetales, blanquearlos y saltearlos.
6. Cortar la cebolla en doble cincelado y sofreí con la mantequilla.
7. Añadir la harina hasta formar un roux oscuro.
8. Añadir el caldo de res y la salsa inglesa.
tabla, cuchillo, bowls, sartén horno loza

FICHA TÉCNICA

Nombre: LANGOSTINOS AL AJILLO
Rendimiento:
Unidad de
Langostinos 1 lb
Lechuga 2 U Chiffonade
Tomate Cherry 1 caja
Naranja Washington 2 U Chip
Salsa Ranch 1 receta
Ajo 3 Dientes
Aceite de oliva c/n
PREPARACION:
1. Limpiar los langostinos.

2. Cortar los ajos en rodajas finitas.
3. Calentamos el aceite y doramos los dientes de ajo laminados hasta que se doren.
4. Retiramos los ajos y añadimos los langostinos hasta que estén en su punto de cocción.
5. Cortamos las lechugas, los tomates cherry y la naranja.
6. Montamos.
Tabla, cuchillo, bowls, sartén Loza

FICHA TÉCNICA

Nombre: INVERTIDO DE PIÑA
Rendimiento:
Clasificacion: BASES DE LA REPOSTERÍA
Unidad de
Margarina Pastelera 1/2 lb
Harina Suave 1/2 lb
Azúcar Nevada 1/2 lb
Huevos 4 U
Leche Líquida 1/2 tz
Polvo para hornear 1/2 cda.
Vainilla Blanca 1/2 cda.
Piña en Almibar de lata 5 Rodajas
Miel de Abeja 1 tz aprox.
Guindas con tallo 10 U
Manteca Vegetal 1/2 tz
Amapola 1 cda.
PREPARACION:
Bowls, Cucharas medidoras, tazas Batidora, molde, horno

medidoras, miserable.
FICHA TÉCNICA

Nombre: Beteado
Rendimiento:
Clasificacion: Bases de la Repostería
Unidad de
Margarina Pastelera 1/2 lb
Harina Suave 1/2 lb
Azúcar Nevada 1/2 lb
Huevos 4 U
Leche líquida 1/2 tz
Polvo Para Hornear 1/2 cda
Vainilla Blanca 1/2 cda
Cocoa Amarga 1/2 tz
PREPARACION:
bowls, cucharas medidoras, tazas batidora, molde, horno

medidoras
FICHA TÉCNICA

Nombre: PIE DE QUESO
Rendimiento:
Unidad de
Leche Evaporada 1 lata

Leche Condensada 1 Lata
Queso Crema 1 Barra
Mantequilla 1 Barra derretida
Gelatina sin sabor 3 sobres
Limón persa 1 U
Vainilla c/n
Galleta María 1 paquete
PREPARACION:
bowls, fuete batidora frio/loza

FICHA TÉCNICA

Nombre: COULIS DE FRESA
Rendimiento:
Unidad de
Fresas 250 g
Azúcar Blanca 80 g
Limón 3 cdas.
PREPARACION:
1. Cortar las fresas en gajos.

2. Cocinar en una cacerola junto con el azúcar.
3. Agregar el jugo de limón.
4. Dejar cocinar hasta que se deshagan.
5. Colar.
tabla, cuchilo, bowls, colador

FICHA TÉCNICA

Nombre: BOSQUE ROJO
Rendimiento:
Unidad de
Huevos 5 U
Harina suave 1 tz
Azúcar Nevada 5 onz
Polvo Para Hornear 1/2 cdita
Sal 1/4 cdita
Vainilla 1/2 cda
Agua 1 1/2 tz
Azúcar 1 tz
Ron 2 onz
Cáscara de huevo 1 U
Crema para batir 1/2 lt
Fresas y Moras 1 tz
Frambuesas 1/2 tz
Arándanos 1/2 tz
Moras 1/2 tz
Hojas de menta c/n
PREPARACION:
bowls, tabla, cuchillo, miserable, batidora de mano, base giratoria,

espátula repostera mangas, duyas
FICHA TÉCNICA

Nombre: PASTEL BORRACHO
Rendimiento:
Unidad de
Huevos 5 U
Harina suave 1 tz
Sal 1/4 cdita
Vainilla 1/2 cda
Agua 1 1/2 tz
Azúcar 1 tz
Ron 2 onz
Anís 1 cda
Chiqueadores 1 bolsa
Canela en polvo c/n
Pasas c/n
Yemas 10 U
Azúcar 225 g
Fécula 75 g
Leche 750 ml
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: STRUDEL DE MANZANA
Rendimiento:
Unidad de
Harina Suave 1 lb
Margarina 2 onz
Sal 1/4 onz
Agua fría 10 1/2 onz
Margarina de hojaldre 1/2 lb
Manzanas 8 U
Nuez de nogal 60 g
Azúcar Morena 60 g
Mantequilla 80 g
Canela en polvo c/n
Azúcar blanca c/n
PREPARACION:
bowls, tabla, cuchillo bandeja pastelera, pesa, olla

FICHA TÉCNICA

Nombre: TARTALETAS
Rendimiento:
Unidad de
Mantequilla 300 g
Azúcar glass AAA 200 g
Huevos Fríos 2 U
Harina 500 g
Vainilla 1/2 cdita.
Yemas 10 U
Azúcar 225 g
fécula 75 g
Leche 750 ml
Maracuyá 125 g
Fresas 1/2 tz
Frambuesas 1/2 tz
Arándanos 1/2 tz
Melocotones
Manzana Verde 2 U
Manzana roja 2 U
Crema Batida 1 Tz
PREPARACION:
bowl, tabla, cuchillo, raspador, pesa, olla, brocha

fuete
FICHA TÉCNICA

Nombre: CHURROS
Rendimiento:
Unidad de
Harina 5 onz
Margarina 2 onz
Sal 0.4 onz
Huevos 3 U
Leche 2 onz
Agua 2 onz
Azúcar 0.4 onz
Chocolate c/n relleno
Azúcar c/n relleno
Manjar c/n relleno
PREPARACION:
bowls, olla mangas, duyas

FICHA TÉCNICA

Nombre: TARTALETAS
Rendimiento:
Unidad de
Mantequilla 150 g
Azúcar glass AAA 100 g
Huevos Fríos 1 U
Harina 250 g
Vainilla 1/2 cdita.
Yemas 5 U
Azúcar 112 g
fécula 37 g
Leche 375 ml
Fresas 1/2 tz
uvas 1/2 tz
Arándanos 1/2 tz
Melocotones 1 lata
Manzana Verde 1 U
Manzana roja 1 U
Crema Batida 1 Tz
PREPARACION:
bowl, tabla, cuchillo, raspador, pesa, olla, brocha

fuete
FICHA TÉCNICA

Nombre: FRESAS CON CREMA
Rendimiento:
Unidad de
Huevos 5 U
Harina suave 1 tz
Sal 1/4 cdita
Vainilla 1/2 cda
Agua 1 1/2 tz
Azúcar 1 tz
Ron 2 onz
Cáscara de huevo 1 U
Crema para batir 1/2 lt
Fresas 1 tz
Hojas de menta c/n
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA

Nombre: GARNACHAS
Rendimiento:
Clasificacion: COCINA GUATEMALTECA
Unidad de
Escabeche
Repollo 50 g Chifonade
Vinagre 1/4 tz
Tomillo 10 g
Laurel 2 U
Aceite c/n
Sal, Pimienta c/n
Carne
Carne molida 110 g
Ajo 10 g Finamente picado
Orégano 1 g
Zanahoria 100 g bruonise
Papa 50 g
Aceite 25 g
Sal, Pimienta 3 g
Pasta de tomate 20 g
Masa
Harina 100 g
Agua 140 g
Manteca 25 g
Sal 6 g
Decoración
Queso seco 40 g
Perejil 10 hojas
PREPARACION:
tabla, cuchillo. Bowl, tazas pesa, sartén, olla

medidoras
tabla, cuchillo. Bowl, tazas pesa, sartén, olla
medidoras
FICHA TÉCNICA

Nombre: ENCHILADAS
Rendimiento:
Unidad de
Tortillas de maíz 4 U
Cebolla 2 onz
Remolacha 3 U
Ejote 1 onz
Repollo 1 tz
Arvejas 1 onz
Zanahoria 3 onz
Lechuga escarola 4 U
Huevo 1 U
Salsa Roja 1/2 tz
Carne Molida 1/2 tz
Papa mediana 1 U
Tomillo, laurel, sal, pimienta,
c/n
azúcar
Vinagre 1/2 tz
Mayonesa 3 cdas.
Prejil seco c/n
Cebolla 4 aros
PREPARACION:
tabla, cuchillo, bowls olla, pesa, sartén

FICHA TÉCNICA

Nombre: TAMALITOS DE CHIPILÍN
Rendimiento:
Unidad de
Masa 1/2 lb
Manteca 2 onz
Sal 1/2 cdita.
Agua fría 1/2 tz
Queso seco rallado
Chipilín 1/2 tz
Tusa 5 hojas
Agua caliente 1 litro
PREPARACION:
1. Lave el chipilín y reserve

2. Mezcle la masa con el agua fría, la sal y la margarina
3. Amase hasta compactar
4. Agregue el queso seco rallado y mezcle bien
5. Incorpore el chipilín
6. Deje reposar unos 10 o 15 minutos
7. Utilice la tusa, como si fuera tamal. En este caso utilice una sola pieza
8. Colóquelos en la olla con e amarrador hacia arriba
9. Agregue agua previamente hervida y cocínelos a fuego moderado, durante 1 hora
Bowls, pesa olla

FICHA TÉCNICA

Nombre: TAMALITOS DE LOROCO
Rendimiento:
Unidad de
Masa 1/2 lb
Manteca 2 onz
Sal 1/2 cdita.
Agua fría 1/2 tz
Queso seco rallado
loroco 1/2 tz
Tusa 5 hojas
PREPARACION:
1. Lave el loroco, píquelo finamente y reserve

5. Incorpore el loroco
Bowls, pesa olla

FICHA TÉCNICA

Nombre: TAMALITOS DE QUESO
Rendimiento:
Unidad de
Masa 1/2 lb
Manteca 2 onz
Sal 1/2 cdita.
Agua fría 1/2 tz
Queso seco rallado
Tusa 5 hojas
PREPARACION:

Bowls, pesa olla

FICHA TÉCNICA

Nombre: TAMALES
Rendimiento:
Unidad de
Masa de maíz 1 1/2 lb
Harina de arroz 1/2 lb
Posta o Costilla 1 1/2 lb
Manteca de marrano 1 lb
Fondo Blanco 1 lt
Maxan 2 manojos
Hoja de Plátano 1 manojo
Cibaque 1 manojo
Tomates rojos 20 U
Miltomate 4 onz
Chiles pimiento 2 U
Cebolla 3 U
Ajo 3 dientes
Chile Guaque 1 U
Chile Pasa 1 U
Pepitoria 3 onz
Ajonjolí 3 onz
Pimienta de castilla 4 U
Canela 1 raja
Manteca de marrano 2 onz
Tiras de chile pimiento c/n
Aceitunas verdes c/n
Pasas c/n
Alcaparras c/n
PREPARACION:
1. Mezcle la masa con la manteca de cerdo, harina de arroz y caldo. Lleve a cocinar a fuego
moderado, moviendo constantemente para que espese, sazone con sal y sazonador, tenga
a la mano agua caliente por si fuera necesario. Cuando la masa toma punto retire del
fuego y deje enfriar.
2. Ase tomates, miltomates, cebolla, ajo, y chiles pimientos, dore el resto de los ingredientes
por separado y licúelos juntos.
3. Cocine este recado con manteca, sazone.
4. En este recado cocine la carne.
5. Limpie, lave y cocine las hojas y cibaque, acomódelas una hoja de mashan con la vena
hacia fuera y sobre esta una de plátano.
6. Sobre cada hoja preparada coloque una cucharada de masa, haga un agujero en el centro
y coloque un trozo de carne y una cucharada de recado y adorne con una tira de chile,
aceituna, alcaparra y ciruela. Envuelva la hoja cuidando que no salga la masa por los
extremos y amarre.
7. En una olla profunda haga una cama de hojas restantes, coloque los tamales y cúbralos
con agua caliente. Cocine por dos horas.
fuego y deje enfriar.
2. Ase tomates, miltomates, cebolla, ajo, y chiles pimientos, dore el resto de los ingredientes
por separado y licúelos juntos.
3. Cocine este recado con manteca, sazone.
4. En este recado cocine la carne.
5. Limpie, lave y cocine las hojas y cibaque, acomódelas una hoja de mashan con la vena
hacia fuera y sobre esta una de plátano.
6. Sobre cada hoja preparada coloque una cucharada de masa, haga un agujero en el centro
y coloque un trozo de carne y una cucharada de recado y adorne con una tira de chile,
aceituna, alcaparra y ciruela. Envuelva la hoja cuidando que no salga la masa por los
extremos y amarre.
7. En una olla profunda haga una cama de hojas restantes, coloque los tamales y cúbralos
con agua caliente. Cocine por dos horas.

FICHA TÉCNICA

Nombre: CHUCHITOS
Rendimiento:
Unidad de
Harina de Maíz 2 lb
Manteca 1 lb
Tomates 12 U
Chile Guaque 2 U
Chile Pimiento 2 U
Chile Pasa 1 U
Miltomate 1 onz
Ajo 4 dientes
Ajonjolí 2 onz
Pepitoria 1 onz
Pollo 2 lb cortado en trozos
Tusa 3 manojos
Sal, Pimienta c/n
PREPARACION:
1. Agregue ½ lb de manteca y sal a la masa, amase perfectamente hasta que este suave, si es
necesario agregue más manteca.
2. Lave perfectamente las tusas y remójelas para que se suavicen y escúrralas antes de
empezar a trabajar.
3. Poner a sancochar el chile pimiento, guaque, pasa, tomate, miltomate, ajo, cebolla, dore el
ajonjolí y pepitoria y licue, sazone, el pollo.
4. Hacer tortillas no muy delgadas con la masa, poner en el centro el pollo, agréguele
suficiente salsa, cerrar y envolver en las tusas y amarre de la parte superior.
5. Coloque en una olla un colchón de tusa, en forma ordenada los chuchitos, cubra con agua
hasta la mitad y por ultimo coloque tusa encima y póngalos al fuego cuando comience a
hervir, contar una hora.
Bowl grande, cuchillo Olla, licuadora, sartén

FICHA TÉCNICA

Nombre: CHILES RELLENOS
Rendimiento:
Unidad de
Chiles Pimiento 6 U
Bolovique 1 lb
Cebolla 1/2 lb
Ajo 6 dientes
Tomates grandes 4 U
Alcaparras 1 onz
Papa 1/2 lb
Ejote 1/2 lb
Miga de Pan 1/2 lb
Harina !72 tz
Huevos 5 U
Zanahoria 2 U
Laurel, tomillo, sal c/n
Aceite para freír c/n
PREPARACION:
1. Cocine la carne con poca agua con sal

2. Cortar el ejote, papa, zanahoria y cocinar todo aparte
3. Pique finamente la cebolla, ajo, tomates, alcaparras
4. Freír en aceite todos los vegetales picados, sazonar con sal y pimienta, laurel y tomillo,
agregué la carne ya picada y el resto de vegetales ya cocinados y deje freír.
5. Ase los chiles pimientos en aceite y pélelos pártalos a la mitad y rellénelos
6. Batir las claras de huevo cuando esté a punto de nieve agregue las yemas seguir batiendo
y coloque pimienta y sal.
7. Envolver los chiles rellenos y freírlos con suficiente aceite.
8. Sírvalos con salsa de tomate y decore con aros de cebolla y perejil

Bowls, cuchillo, tabla, espátula
FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: CARNE GUISADA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Carne para Guisar 1 Lb
Aceite 4 Cdas
Agua 1/2 Lt
Sal C/N
Cebolla blanca 3 Onz
Papas 1 Lb
Zanahoria 1 U
Tomate 12 Onz
Chile Pimiento 1 Tz
Miltomate 4 onz
Ajo 6 Dientes
Laurel, tomillo, canela en raja,

clavos de olor, pimienta
Fecula 2 Cditas
Agua Fria 5 Cdas
PREPARACION:
1. Dore la carne en aceite, agregue ajo, laurel, tomillo, pimienta, cebolla y mezcle bien
2. Agregue chile pimiento y los tomates, continúe friendo y condimente con sal
3. Agregue ½ litro de agua y la canela, tape la olla hasta que la carne este suave
4. Cuándo todo este cocido, rectifique la sazón y que adquiera consistencia, con 2
cucharaditas de fécula de maíz, disuelta en 5 cucharadas de agua fría
5. Continúe cocinando y agregue papas en trozos y zanahoria cocidas previamente.

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: CEVICHE MIXTO
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Camaron Mixto 1 Lb
agua 2 Lt
Cebolla Blanca 1 U
Cebolla Morada 1 U
Cilantro C/N
Hieba buena C/N
Tomates Ciruelos 10 U
Limones 8 U
Sal C/N
Pimienta C/N
Salsa Inglesa 1/2 Tz
Salsa Soya 1/2 Tz
Salsa de Tomate 1/2 Tz
Salsa Dulce 1/2 Tz
Chile Chiltepe 1/2 Tz
PREPARACION:
1. Cocine el camarón en agua hirviendo por dos minutos, escúrralos y déjelos enfriar
2. Corte finamente la cebolla, cilantro, hierba buena y tomates
3. Revuelva todos los ingredientes anteriores
4. Sazone con jugo de limón, salsas, y sirva con galleta soda

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: CALDO DE MARISCOS
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Agua 4 Lt
Cabeza de Pescado 2 U
Filete de pescado 1 Lb
Cangrejo 6 U
Jaiba 3 U
Camarón 1 Lb
Almejas 2 Lb
Tomates 8 U
Chile Pimiento 1 U
Cebolla con tallo 1 U
Ajo 2 Dientes
Cilantro C/N
Apio 1 U
Pimienta, Sal C/N
PREPARACION:
1. Limpie los mariscos, y reserve

2. Pique tomates, cebolla, ajo, apio, cilantro y reserve
3. Ponga aproximadamente 4 litros de agua a hervir
4. Licue chile pimiento, tomate, ajo y cebolla
5. Cuando este hirviendo el agua agregue los ingredientes licuados
6. Agregue los cangrejos, jaibas, almejas
7. Trascurrido 5 minutos agregue la cabeza de pescado y camarones
8. Dejar hervir por 5 minutos
9. Agregue el filete de pescado y hierbas finas
10. Sazone y deje hervir por 3 minutos
11. Previo a servir, retire las cabezas de pescado

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: CALDO DE PATA
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
Pata de Res 1 U
Miltomate 1 Lb
Chile Pasa 1 U
Ajo 4 Dientes
Puerro Tierno 1 U
Tomate 1 Lb
Cebolla 1 U
Chile Guaque 1 U
Apio Tierno 1 U
Zanahoria 1 U
Guisquil 1 U
Papas 2 U
Hierba buena, Cilantro C/N
Cebolla 1 U
Agua 2 1/2 Lt
PREPARACION:
1. Lave y cocine la pata en agua con sal

2. Retire la pieza del agua, reserve y cuele el agua
3. Por separado, cocine tomate, miltomate, cebolla, ajos, chile pasa y chile guaque en medio
litro de agua
4. Cuele los ingredientes anteriores
5. Pique y agregue al cando apio, puerro, zanahoria, güisquil y por ultimo las papas
6. Cocine a fuego alto, dejando que de un primer hervor, coloque a fuego lento y coloque las
hierbas.

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: MOLLETES
Rendimiento: 6 UNIDADES
Unidad de
Pan mollete 6 U
Leche 1/2 lt
Maicena 3 cdas
Canela en raja 2 U
Azúcar 3 tz
Vainilla 1 cda
Pasas 4 onz
Panela c/n
Huevos 2 U
Agua 1 lt
Aceite c/n
Anís estrella 1 U
PREPARACION:
1. cortar los panes por la mitad y retirar el relleno de pan.

2. Mezclar leche, maicena, azúcar, canela en raja, vainilla, colocar en una olla al fuego hasta que cuaje,
dejar enfriar.
3. Colocar el agua con panela, anís de estrella y canela en raja hasta que hierva.
4. Rellenar los panes con el manjar y añadir pasas.
5. Batir las claras de huevo a punto de nieve, seguido añadir las yemas.
6. Envolver los panes con el huevo y freír.
7. Añadir los panes listos al almíbar.
tabla, cuchillo para pan, fuete, olla, sartén escudillas

espátula, bowls
FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: MOLE
Rendimiento: 4 PORCIONES
Unidad de
Plátanos maduros 2 U
Aceite para freír 1/2 lt
Ajonjolí 1 onz
Pepitoria 1 onz
Champurrada 1 U
Chile pasa 1/2 U
Tomate 2 U
Canela raja 1 U
Chocolate en tableta 4 onz
Azúcar 1/4 tz
PREPARACION:
1. Cortar los plátanos en rodajas sesgadas.

2. Asar el tomate, chile pasa, canela, ajonjolí, pepitoria.
3. Freír los plátanos en fritura profunda.
4. Licuar los ingredientes asados y colocar en una olla para hervirlo.
5. Añadir el chocolate en tableta y rectificar dulzor.
6. Añadir los plátanos al recado.
7. Añadir ajonjolí como decoración
Tabla, cuchillo, bowls, tenazas ollas escudillas

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: ELOTE LOCO
Rendimiento:
Unidad de
Elotes criollos 20 U
Salsa dulce c/n
Mostaza c/n
Mayonesa c/n
Queso seco c/n
Picante c/n
PREPARACION:
pachitas palitos para chocobananos, olla

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: ATOL DE ELOTE / ELOTE ASADO
Rendimiento:
Clasificacion: COCINA GUATEMLATECA
Unidad de
ATOL DE ELOTE
elotes c/n
Azúcar c/n
Canela en raja c/n
ELOTE ASADO
Elotes c/n
Limon c/n
Pepita c/n
Chile cobanero
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: PAN DE ELOTE
Rendimiento:
Unidad de
Elote
Vanilla blanca c/n
Leche evaporada o conden. 200 ml
Huevos 2 U
Mantequilla 400 g
Harina 200 g
Azúcar glass
Queso crema
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: TAMALITOS DE ELOTE
Rendimiento:
Unidad de
Elotes 6 U Desgranar y licuar
Leche 56 ml licuar
Margarina 56 g Derretir
Azúcar 125 g mezclar
Sal 2 g mezclar
Bicarbonato 2 g mezclar
Canela 2.5 g mezclar
Hojas de elote 10 u lavar
Agua 142 onz hervir
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: QUESADILLAS
Rendimiento:
Unidad de
Harina de arroz perla 1/2 lb
Mantequilla 1/2 lb
PPH 1 cdta
Harina 1/2 tz
Huevos 3 U
Crema 1/2 vaso
Azúcar 1 tz
Ajonjolí 1/2 tz
Canela en polvo 1/4 cda
PREPARACION:
Creme la mantequilla y el azúcar, no se debe sentir, ni escuchar el azúcar

2. Cremada la mantequilla y el azúcar, agregue las yemas una por una y continúe batiendo
por unos 5 minutos
3. Cambie las harinas polvo para hornear y el queso
4. Incorpore la harina a la mantequilla con las yemas, alternando con la crema, continúe
batiendo por 5 minutos
5. Bata las claras a punto de nieve e incorpore a la mezcla
6. Vierta la mezcla en una bandeja, rectangular engrasada y enharinada
7. Mezcle el ajonjolí, canela en polvo, azúcar y espolvoree sobre la quesadilla
8. Hornee a 350 °F por 40 minutos o hasta que este cocida

EN
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: POLLO EN CREMA
Rendimiento:
Unidad de
Pollo 2 piezas
Agua 2 tz
Cebolla 1 U Juliana
Chile Pimiento verde 1 U Juliana
Ajo 1 diente
Sal 1 cda
Pimienta 1/2 cdita
Crema pura 1/2 tz
PREPARACION:
Lave, limpie el pollo

2. Coloque el pollo en agua (4 tazas aproximadamente), agregue los demás ingredientes,
excepto la crema y cocine por 30 minutos, aproximadamente
3. Añada la crema, a fuego lento y continúe cociendo por 15 minutos mas

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: SALPICÓN
Rendimiento:
Unidad de
Bolovique 1/2 lb
Hieerba buena c/n
Ajo c/n
Cebolla 1/2 U
Tomate 2 U
Jugo de limón c/n
Sal y pimienta c/n
Agua c/n
PREPARACION:
Cocinar la carne con agua, ajo, cebolla, tomate, cilantro y sal.

2. Escurra y pique finalmente.
3. Agregue el resto de los ingredientes
4. Revuelva bien y refrigere por 1 hr.

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: ROMPOPE
Rendimiento:
Unidad de
Leche 1 lt
Ron 3/4 tz
Azúcar 1/4 tz
Yemas de huevo 5 U
Colorante amarillo c/n
Hielo c/n
PREPARACION:
1. Cremar las yemas, agregar azúcar poco a poco.

2. Incorporar la leche caliente poco a poco.
3. Agregar el colorante, ron y hielo.
bowls, fuete olla, tazas medidoras

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: RELLENITOS
Rendimiento:
Unidad de
Plátanos 5 U
Frijol volteado 2 tz
Azúcar 1/2 tz
Canela en polvo c/n
Aceite para freír c/n
PREPARACION:
1. Cocer los plátanos.

2. Machacarlos hasta formar un puré.
3. Mezclar el frijol volteado con azúcar y canela en polvo.
4. Preparar los rellenitos.
5. Freír en suficiente aceite.
tabla, cuchillo, bowls olla, sartén, tazas medidoras

FICHA TÉCNICA
COCINA GUATEMALTECA
Nombre: RICE AND BEANS
Rendimiento:
Unidad de
Arroz 1 lb
Frijol colorado 1/2 lb
Coco rallado 1 U
Cebolla 1 U finamente picada
Tomillo 2 ramitas
Laurel 4 hojas
Chile Pimiento Rojo 1 U Juliana
Aceite de coco o girasol 1/4 tz
Sal 1 cda
Plátanos maduros 2 U
Tomate 1 tz
PREPARACION:
1. Cocinar el frijol con poca agua y sin sal (el caldo servirá para cocer el arroz)
2. Lavar y escurrir el arroz.
3. Sofreír el arroz con el aceite, la cebolla, el tomillo, laurel, chile pimiento, y sal, añadir el caldo de frijol
para cocinar el arroz.
4. Cuando el arroz casi está en su punto de cocción, se añade el coco rallado con sus jugos, se tapa
cocinándose a fuego lento para que no se pegue.
5. Agregar el arroz al frijol escurrido y servir bien caliente.
tabla, cuchillo, bowls, ollas

FICHA TÉCNICA
COCINA INTERNACIONAL
Nombre: TORTILLA ESPAÑOLA
Rendimiento:
Clasificacion: EUROPEA
Unidad de
Patata 0.5 lb
Huevo 2 U
Cebolla 1 onz
Sal c/n
Aceite de girasol c/n
PREPARACION:
TABLA, CUCHILLO, BOWLS, FUETE SARTÉN

FICHA TÉCNICA
Nombre: PASTA FRESCA
Rendimiento:
Clasificacion: ITALIANA
Unidad de
Huevos 2 U
Sal fina c/n
Harina fuerte 0.2 kg
Aceite de Oliva 2 cdas.
PREPARACION:
raspador
FICHA TÉCNICA
Nombre: MASA DE PIZZA
Rendimiento:
Clasificacion: ITALIA
Unidad de
Harina Dura 0.1 kg
Agua 50 ml
Sal 2 g
Levadura Fresca 5 g
Aceite de Oliva 5 g
Sémola de trigo c/n
PREPARACION:
raspador, bowls
FICHA TÉCNICA
Nombre: SALSA BECHAMEL
Rendimiento:
Unidad de
Leche 0.5 lt
Mantequilla 40 gr
Harina 40 gr
Pimienta c/n
Sal c/n
Nuez moscada c/n
PREPARACION:
Fuete, bowls olla

FICHA TÉCNICA
Nombre: SALSA BOLOÑESA
Rendimiento:
Unidad de
Salsa de tomate 0.25 lt
Cebola 2 onz
Puerro 2 onz
Zanahoria 2 onz
Carne molida 1 lb
Vino Tinto 0.15 lt
PREPARACION:
tabla, cuchillo, bowls olla

FICHA TÉCNICA
Nombre: LASAÑA FLORENTINA
Rendimiento:
Unidad de
Láminas pasta fresca 8 U
Bechamel 0.5 lt
Espinaca 0.5 lb
Boloñesa 0.5 lb
Queso mozzarella 4 onz
Sal c/n
Oréegano c/n
Mnatequilla c/n
PREPARACION:
fuete, bowls maquina para pasta, molde

aluminio
FICHA TÉCNICA
Nombre: BERENJENAS A LA PARMESANA
Rendimiento:
Unidad de
Berenjena 200 g Rodajas
Mozzarella 150 g Rodajas
Parmesano 125 g Rallado
Harina 50 g
Huevos 1 U
Tomate 226 g burunoise
Cebola 25 g Brunoise
Albahaca 2 hojas Chiffonade
Aceite de Oliba 50 ml
Ajoi 10 g entero
Sal, Pimineta c/n
PREPARACION:
cuchillo, bowls, tabla sarté,. olla

FICHA TÉCNICA
Nombre: PANNACOTTA
Rendimiento:
Clasificacion: POSTRES EUROPEOS
Unidad de
Crema para batir Anchor 1/2 lt
Azúcar 4 onz
Vainilla blanca 1 cda
Pulpa a elección
PREPARACION:
bowls, fuete, miserable molde silicon plato blanco

FICHA TÉCNICA
Nombre: CREMME BRULÉ
Rendimiento:
Unidad de
Huevos 3 U
Yemas 2 U
Azúcar 4 onz
Vainilla 1 cda
Crema para batir Anchor 1/2 lt
Azúcar morena p/flamear
Fruta silvestre
PREPARACION:
bowls. Fuete, medidor molde cerámica

FICHA TÉCNICA
Nombre: TIRAMISÚ
Rendimiento:
Unidad de
Queso mascarpone 1 lb
Azúcar 7 onz
Crema batida 1/2 tz
Yemas de huevo 6 U
Vainilla 2 cdas.
Licor Ron Zacapa 2 onz
Chiquiadores 1 bolsa
Café expresso 4 tazas
PREPARACION:
bolws, fuete pirex copa de vidrio

FICHA TÉCNICA
Nombre: MOUSSE DE CHOCOLATE
Rendimiento:
Unidad de
Chocolate oscuro 1/2 lb
Chocolate semioscuro 1/2 lb
huevos 6 U
Allmendras 2 onz
Licor 2 onz
Mantequilla 1 cda
PREPARACION:
bowls, fuete manga pastelera, duya copa de vidrio

FICHA TÉCNICA
Nombre: SOPA MEIN
Rendimiento:
Clasificacion: ASIÁTICA
Unidad de
Filete de pechuga de pollo 227 g
Fondo de ave 1500 ml
Laurel c/n
Tomillo c/n
Cebollín 30 g
Jengibre 15 g
Brotes de soja 50 g
Salsa soja 5 ml
Cebolla 20 g
Tallarines de arroz 50 g
Espinaca 20 g
Aceite de sesamo 5 ml
Sal, pimienta c/n
Apio 20 g
PREPARACION:
tabla, bowl,cuchillo, cacerola loza

FICHA TÉCNICA
Nombre: POLLO CON PIÑA EN SALSA AGRIDULCE
Rendimiento:
Clasificacion: CHINA
Unidad de
Filete de pechuga 400 g Corte sesgado
Salsa soya 15 ml
Sake 15 ml
Polvo 5 especias 3 g
Maicena 10 g
Sal 0.5 g
Pimienta verde 1 g
Saborín 0.5 g
Aceite Vegetal 750 ml
Jengibre 20 g rodajas finas
Ketchup 80 g
Apio 100 g Juliana sesgada
Morrón amarillo 50 g Juliana sesgada
Morron rojo 50 g Juliana sesgada
Piña en almibar 250 g cortado en cuadros 3 cms
Salsa agridulce 200 ml
Azúcar morena 40 g
Vinagre blanco 30 ml
Saborín 5 g
Salsa soya 10 ml
Cebollín chino 120 g bastones de 4 cms de largo
Arvejas chinas 50 g sesgado
Fécula de maiz o papa 30 g diluida en agua
Sal 0.5 g
Pimienta 1 g
Aceite de ajonjoli 20 ml
Semillas de ajonjolí 15 g tostadas
PREPARACION:
FICHA TÉCNICA
Nombre: ARROZ FRITO
Rendimiento:
Unidad de
Arroz 200 g Lavado y bien seco
Huevos 65 g hacerlo torta y cortar tiras
Ajo 5 g finamente picado
Cebolla 30 g Juliana
Arvejas chinas 50 g juliana sesgada
Brotes de soya 50 g
Cebollin chino 30 g Sesgado
Aceite de sésamo 30 ml
Salsa soja 30 ml
Manias 50 g
Sal 1 g
Pimienta verde 0.5 g
PREPARACION:
1. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima.

2. Cocine el arroz en una cazuela con el doble de agua y llevar a ebullición con la cazuela cerrada herméticamente para evitar que
se escape el vapor. Cocer a fuego medio hasta que se consuma el agua. Bajar el fuego al mínimo, y dejar cocinar un momento más
hasta que el arroz esté cocido.
3. Pase el arroz por agua fría y hielo para frenar la cocción; escurra bien y reserve en frio.
4. Sazone los camarones con sal, pimienta, ajo y resérvelos
5. Agregue un poco de aceite de sésamo en un wok y saltee la cebolla, agregue los ajos sin que se quemen, las arvejas y los
camarones.
6. Incorpore el arroz y el huevo
7. Sazone con un poco de salsa soja, pimienta verde y agregar las manías, saltee unos instantes más, retire del fuego, espolvoree
un poco del cebollín y sirva.
tabla, bowls, cuchillo, olla, sartén loza

FICHA TÉCNICA
Nombre: INFUSIÓN DE PERA
Rendimiento:
Unidad de
Agua 700 ml
Azúcar morena 30-50 g
Miel 30 ml
Jengibre fresco 15 g rebanadas finas
Peras 227 g
Hojas de te de limón 2 U
Pimienta roja en grano
PREPARACION:

2. Coloque el agua en una cacerola y agregue el resto de ingredientes.
3. Lleva a hervir y durante 5 minutos.
4. Baje el fuego al minimo y deje cocinar durante 30 a 40 minutos
5. Sirva cliente o déjelo enfriar.
Nota: esta preparación se utiliza como un digestivo puede consumirse caliente o fría o como base para
postres.
tabla, cuchillo, bowls olla loza

FICHA TÉCNICA
Nombre: CHA SIU / ARROZ BLANCO / VEGETALES
Rendimiento:
Unidad de
Lomo de cerdo entero 500 g
Sal 10 g
Glutamato mono sódico 5 g
Pimienta negra en grano 3 g
Azúcar morena 30 g
Salsa soja 10 ml
Pasta chu hou 15 ml
Ron blanco 15 ml
Para polvo 5 especias:
Canela en polvo 2 g
Clavos de olor en polvo 2 g
Anís estrella / regaliz 1.5 g
Pimineta de sichuan 1.5 g
Semillas de hinojo 2 g
PREPARACION:

2. Precaliente el horno a 300° F
3. Mezcle en un tazón todos los ingredientes a excepción del lomo de cerdo.
4. Coloque el cerdo dentro de la preparación anterior y deje marinar 2 hrs. En refrigeración.
5. Lleve a hornear sobre una rejilla o asador. Hasta que la pieza alcance 68°C, recuerde rociar
frecuentemente con sus jugos.
6. Retire del horno y proceda a servir rebanada en rodajas finas.
7. Puede poner guarniciones o decoraciones extras.
tabla, bowls, cuchillo rejilla, horno loza

FICHA TÉCNICA
Nombre: MIN PAO (SALSAS)
Rendimiento:
Unidad de
MASA:
Harina 420 g 2 Partes iguales
Manteca vegetal 20 g
P.P.H 0.5 g
Sal 5 g
Agua 220 ml
Levadura fresca 12 g
Azúcar 25 g
RELLENO:
Filete de pechuga 250 g cubos de 1 cm
Aceite vegetal 30 ml
Cebollín 75 g picado finamente
Jengibre 2 g brunoise
Hongos shitake 2 U hidratados y brunoise
Brotes de bambú 30 g brunoise
Sake 10 ml
Sal 0.5 g
Pimienta 0.5 g
YIP
Sake 10 ml
Fécula de maiz 1 cda.
Soya 10 ml
Aceite de Ajonjolí 5 ml
Azúcar 1 cda.
Sal 0.5 g
Pimienta 1 g
PREPARACION:

Para la masa:
1. Elabore un líquido leudante con el agua, la levadura y el azúcar.
2. En un bol, Sablee la mitad de la harina junto con la sal y la manteca e incorpore el líquido leudante.
3. Agregue la harina extra y amase hasta obtener una consistencia suave y tersa, que no se pegue en las manos ni en la superficie
de trabajo.
4. Deje reposar hasta que duplique su tamaño.
5. Desgasifique, figure bollos del mismo peso y deje reposar en frio. Durante 20 min. aproximadamente.
1. Mezcle todos los ingredientes del yip y reserve.
tabla, bowls, cuchillo wok, loza

tabla, bowls, cuchillo wok, loza
FICHA TÉCNICA
Nombre: DULCE DE MANGOY SALSA DE TE
Rendimiento:
Unidad de
Pulpa de mango 625 g
Agar agar 1.5 cda
Agua caliente 125 ml
Mania 100 g
Azúcar 150 g
Agua 25 ml
PREPARACION:
bowls olla loza

FICHA TÉCNICA
Nombre: GYOZA
Rendimiento:
Unidad de
Lámitas para wonton 500 g
Harina 50 g
Agua c/n
Fondo de ave 500 ml
RELLENO
Bok choi 100 g
Tallo cebollin 1 manojo
Carne de cerdo picada 200 g
Jengibre fresco 2 g
Ajo 5 g
Salsa de soja 15 ml
Mirin 30 ml
Pimienta verde molida
Sal
Aceite vegetal
PREPARACION:
tabla, bowls, cuchillo

FICHA TÉCNICA
Nombre: SALSA TERIYAKI
Rendimiento:
Clasificacion: ASIATICA
Unidad de
Salsa de soja 15 ml
Fondo de ave 150 ml
Mirin 50 ml
Sake 50 ml
Azúcar morena 50 g
Jengibre fresco 2 g
Ajo 5 g
Alga kombu 1 g
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA
Nombre: YAKITORI Y SALSA
Rendimiento:
Unidad de
Pechuga de pollo 454 g
Cebollin 1 manojo
Brochetas de bambú 15 U
Aceite vegetal
Sal, pimienta
SALSA
Salsa Soja 25 ml
Fondo de ave 100 ml
Mirin 75 ml
Sake 5 g
Azúcar morena 50 g
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA
Nombre: ESTOFADO DE CERDO CON SEMILLAS
Rendimiento:
Unidad de
Costilla de cerdo 454 g
Salsa de soja clara 120 ml
Sake 120 ml
Azúcar morena 30 g
Miel de abeja 30 ml
Ajo 15 g
Puerro 2 U
Pimienta negra 1 g
Semillas de ginnko biloba 12 U
Hongos shitake 3, 4 U
Semillas de sésamo 5 g
Agua 800 ml
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA
Nombre: PATATAS SALTEADAS
Rendimiento:
Unidad de
Ajos 10 g
Papas 300 g
Guindillas frescas 2 u
Salsa de soja clara 45 ml
Agua 45 ml
Miel de abeja 30 ml
Hojas de cilantro fresco
Semillas de sésamo
PREPARACION:

FICHA TÉCNICA
Nombre:
Rendimiento:
Clasificacion:
Unidad de
PREPARACION:

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1. Lleve a saltear los vegetales con mantequilla.

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Sartén, Bowls, Colador, Paleta, Servir bien caliente.

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1. Lleve a saltear los vegetales en el roux.

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Sartén, Bowls, Colador, Paleta, Servir bien caliente.

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Camarón con Cáscara 1 lb

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1. Lavar el romero y secarlo bien con papel de cocina absorbente.

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1. Pelar el güisquil y picar en mirepoix.

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tabla, cuchillo, bowls, olla licuadora servir bien caliente.

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1. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente.

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Fuete, bowls, tabla, cuchillo Film, congelar

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1. Mezclar el yogur con el limón.

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Fuete, Bowl, Tabla, Cuchillo

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1. Cocer el güicoy en un litro de agua junto con la hoja de laurel.

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Olla, tabla, cuchillo, bowls, sartén Servir Caliente