Encuesta de la Industria de Cecinas

Reseña metodológica

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS

Febrero / 2019
 Departamento de Estudios Económicos Estructurales
Subdepartamento de Estadísticas Agropecuarias

Encuesta de la Industria de Cecinas – Reseña metodológica

Instituto Nacional de Estadísticas.
Rev. 02 Febrero / 2019.
Actualizada 2019

Reseña metodológica - EIC

Contenido

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 5
2. CONTEXTO ................................................................................................................................... 5
2.1. Antecedentes ...................................................................................................................... 5
2.1.1. Necesidades de información ....................................................................................... 6
2.2. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 6
2.2.1. Objetivo general .......................................................................................................... 6
2.2.2. Objetivos específicos ................................................................................................... 6
3. MARCO DE REFERENCIA .............................................................................................................. 7
3.1. Marco teórico – conceptual ................................................................................................ 7
3.2. Referencias nacionales e internacionales ........................................................................... 7
4. DISEÑO CENSAL ........................................................................................................................... 8
4.1. Universo .............................................................................................................................. 8
4.2. Población objetivo ............................................................................................................... 8
4.2.1. Cobertura geográfica................................................................................................... 8
4.2.2. Cobertura temática ..................................................................................................... 8
4.3. Unidad estadística ............................................................................................................... 9
4.4. Definiciones utilizadas ......................................................................................................... 9
4.5. Nomenclaturas utilizadas .................................................................................................. 11
4.6. Diseños de instrumentos de captura de información ....................................................... 12
4.6.1. Diseño ........................................................................................................................ 12
4.6.2. Funcionalidad ............................................................................................................ 13
4.6.3. Mecanismos de validación ........................................................................................ 13
4.7. Diseño según tipos de fuentes .......................................................................................... 13
4.7.1. Actualización de directorio........................................................................................ 14
5. MÉTODOLOGÍA DE RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS ........................................... 14
5.1. Técnica y métodos de recolección de datos ..................................................................... 14
5.2. Método de capacitación.................................................................................................... 16
5.3. Desarrollo de trabajo de campo........................................................................................ 16
5.3.1. Método de supervisión ............................................................................................. 16

Reseña metodológica - EIC

 5.4. Método de procesamiento de datos ................................................................................. 18
5.4.1. Imputación ................................................................................................................ 18
6. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS ..................................................................................................... 20
6.1. Análisis de los resultados .................................................................................................. 20
6.2. Procedimiento utilizado para el ajuste de cifras ............................................................... 21
7. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS .............................................................................................. 21
7.1. Difusión de resultados....................................................................................................... 21
7.2. Microdatos ........................................................................................................................ 22
7.3. Metadatos ......................................................................................................................... 22
7.4. Marco legal y accesibilidad de las bases de datos ............................................................ 22
8. CONCEPTOS CLAVES .................................................................................................................. 23
9. ANEXOS ..................................................................................................................................... 25

Reseña metodológica - EIC

1. INTRODUCCIÓN
El Instituto Nacional de Estadísticas (INE) presenta el informe Metodológico de la Encuesta de la
Industria de Cecinas, de ahora en adelante EIC. En este documento se darán a conocer objetivos,
definiciones y descripciones del proceso realizado para la generación de este producto.

EIC es un censo de establecimientos elaboradores de cecinas, en el cual se investiga regional y

semestralmente la producción de éstas por tipo, el número de trabajadores por labor y sexo en cada
establecimiento. Esta información se encuentra disponible para todos los usuarios que la requieran
en la página web oficial del INE, presentándose en series semestrales desde el periodo 2008 a la
fecha.

La investigación de EIC, permite al sector público y privado contar con los antecedentes necesarios
para la adopción de decisiones en este sector productivo.

2. CONTEXTO
2.1. Antecedentes

La EIC surge como necesidad por conocer la dinámica productiva del sector, en ésta se desea
conocer la cantidad de cecinas producidas y otras variables como la mano de obra del sector. Por lo
tanto, corresponde a un instrumento de carácter censal que se compone de los establecimientos
que producen desde 5.000 kg de cecinas al año. Esta investigación se desarrolla desde el año 2008
en el INE, donde la última metodología registrada corresponde al año 2011.

Para efectos de la encuesta, se consideran solo aquellos establecimientos cuya actividad es la

producción de cecinas y se encuentre sobre el límite de producción señalado.

El mandante de EIC es la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), quienes solicitan la

información en formato de tabulados, la que una vez recibida tienen un plazo de diez días hábiles
para hacer consultas sobre la información que presentan observaciones. Dicha revisión se realiza
antes de la publicación oficial en los sitios web institucionales.

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 2.1.1. Necesidades de información

Este instrumento es utilizado como insumo para la generación de estudios y políticas ganaderas de
la actividad por ODEPA del Ministerio de Agricultura, además de proveer información relevante para
investigadores, sector privado y público en general. Además, es utilizado como insumo para la
generación de Cuentas Nacionales.

2.2. OBJETIVOS

2.2.1. Objetivo general

El objetivo principal de esta encuesta es entregar información de la dinámica productiva de los

establecimientos de EIC y conocer el volumen de producción por tipo de producto y algunas
características como mano de obra asociada.

2.2.2. Objetivos específicos

 Obtener información acerca de la producción de cecinas.

 Estimar el número de trabajadores por sexo, tipo de empleo en el proceso productivo
(directo o indirecto) y tipo de contrato (permanente o temporal).
 Mantener un directorio actualizado con los establecimientos dedicados a elaboración de
productos cecineros.
 Obtener información de las siguientes cecinas, en kilogramos, a nivel regional con un
periodo de referencia semestral:
o Salchichas (vienesas y gordas).
o Longanizas, chorizos y choricillos.
o Salames y similares.
o Mortadelas y salchichón.
o Patés y pastas de jamón.
o Jamones (G1 y G2).
o Fiambres de jamón.
o Hamburguesas.
o Quesos de cabeza y similares.
o Prietas.

Reseña metodológica - EIC

 o Perniles.
o Tocinos y pancetas.
o Arrollados.
o Carnes saladas y/o ahumadas.
o Pechuga de ave.

3. MARCO DE REFERENCIA
3.1. Marco teórico – conceptual

La EIC entrega información coyuntural acerca de la dinámica productiva del sector cecinas y
proporciona las herramientas necesarias para dar respuesta a las variaciones que presentan los
diferentes factores que afectan su desarrollo. Esta encuesta recopila información semestral acerca
de la producción de los principales productos de esta industria.

El marco de EIC viene dado por los establecimientos que producen cecinas, por lo tanto utilizando
el Clasificador Industrial Internacional Uniforme revisión 4 (CIIU Rev. 4), éstos se encuentran en la
División 10, específicamente en el grupo 101 y clase 1010 respectivamente de “Elaboración y
conservación de carne”. En este caso el marco teórico proviene desde el Reglamento Sanitario de
los Alimentos y de las definiciones de todas las variables aquí presentes.

3.2. Referencias nacionales e internacionales

El único antecedente que existe como marco conceptual para el desarrollo de EIC es proveniente a
nivel nacional, ya que las definiciones de los productos o variables existentes provienen del
Reglamento Sanitario de los Alimentos y es en éste donde se basa principalmente el producto en
cuestión:

Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N° 977/96, modificado por DTO. 32/12.

En éste se encuentran la mayoría de las definiciones de variables consultadas. Por otra parte se debe
señalar que no existen más antecedentes de productos o definiciones nacionales utilizados para o
como referencia nacional.

Al momento de revisar los antecedentes históricos de este producto, se desconoce la influencia que
pudo tener las metodologías o encuestas de otros países en el desarrollo de EIC, pero para tener un

Reseña metodológica - EIC

nivel de completitud y comprensión de éste, se realizó una revisión de información de otros países
sin éxito, dada la especificidad del producto en cuestión.

4. DISEÑO CENSAL
4.1. Universo

El universo de EIC son todos los establecimientos que se dedican a la producción de cecinas en el
territorio nacional.

4.2. Población objetivo

La población objetivo de este censo la constituyen todos los establecimientos productores de

cecinas a nivel nacional con un volumen superior a los 5.000 kg de producción anual y que cumplan
con los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria.

4.2.1. Cobertura geográfica

El estudio se realiza en todas aquellas regiones donde exista un establecimiento productor de

cecinas. Las regiones incluidas son: Coquimbo, Valparaíso, Región Metropolitana, O’Higgins, Maule,
Ñuble1, Biobío, La Araucanía, Los Ríos, Los Lagos, Aysén y Magallanes. Se publica el detalle regional
en todas aquellas que poseen más de tres establecimientos. En caso contrario, se agrupan para
preservar el secreto estadístico.

4.2.2. Cobertura temática

La investigación consiste en obtener información de establecimientos de productores de cecinas a

nivel nacional. El directorio censal es de elaboración propia diseñado a partir de las siguientes
fuentes: Servicio Agrícola y Ganadero, Ministerio de Salud y Directorio Nacional de Empresas del
INE.

1 Región de Ñuble, separada de su procedencia, Biobío según publicación oficial en vigencia desde 05 de Septiembre 2018.
Ante lo cual las publicaciones contarán con esta desagregación desde la publicación del primer semestre 2019.

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4.3. Unidad estadística

La unidad de análisis que es objeto de estudio en la EIC es el establecimiento a nivel regional con
una producción anual superior a los 5.000 kg de cecinas, y es sobre ésta que se presentan los
resultados y conclusiones de las operaciones estadísticas en los tabulados publicados en la página
web del INE.

4.4. Definiciones utilizadas

La EIC contempla una serie de definiciones relativas a las características centrales del producto. En
términos generales, las principales definiciones utilizadas son:

 Cecina: En términos generales, sin otra denominación, se refiere al producto elaborado

sobre la base de carne y grasa de vacuno, cerdo u otra especie, adicionado o no de aditivos,
condimentos, especias, agua o hielo. Si contienen carnes provenientes de otras especies, en
cualquiera proporción, deben estar declaradas en la rotulación2.
 Salchichas: Cecinas cocidas y curadas, de masa homogénea, elaboradas sobre la base de
carne de cerdo y/o vacuno u otra especie, adicionadas con grasas y aceites, agua, sal,
aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes permitidos. Incluye todos los tipos conocidos
como salchichas. Pueden ser sometidas a la acción del humo de maderas duras u otro
procedimiento permitido por la autoridad sanitaria.
 Longanizas: Cecinas crudas frescas, pre cocidas o cocidas, de masa heterogénea, curadas o
no elaboradas con carne de cerdo y/o vacuno u otras especias y adicionadas con grasa de
cerdo, con o sin cuero, con o sin pimentón o su extracto natural, agua, sal, aditivos u otros
ingredientes permitidos, embutidas en tripas comestibles.
 Mortadelas: Cecinas cocidas y curadas, elaboradas sobre la base de carne de cerdo y/o
vacuno u otra especie, adicionadas con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u
otros ingredientes permitidos.
 Patés: Cecinas cocidas, curadas o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría,
preparadas con carne de cerdo y/o vacuno u otra especie, hígado de cerdo y/o de vacuno u

2 Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N° 977/96, modificado por DTO. 32/12.

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 otras especies, con o sin cuero de cerdo y/o piel de ave, adicionadas con grasas o aceites,
agua, sal, aditivos, especies y otros ingredientes permitidos.
 Jamones: Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de cerdo u otra especie, de una
porción superior de pierna separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso
de la cadera y sin pernil, con o sin grasa y/o cuero de cobertura, adicionadas con agua, sal y
aditivos permitidos y con o sin otros ingredientes permitidos.
 Jamón G1: Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual
máximo de grasa corresponde a un 5% y su contenido porcentual mínimo de proteína
corresponde a un 17%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias,
condimentos y aditivos permitidos. El producto no contendrá hidrocoloides ni proteínas
agregados.
 Jamón G2: Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual
máximo de grasa corresponde a un 6% y su contenido porcentual mínimo de proteína
corresponde a un 15%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias,
condimentos, aditivos permitidos y proteínas agregadas de valor nutritivo similar al de las
proteínas de la carne.
 Fiambres de jamón: Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de cerdo u otra
especie, trozada, picada o molida y adicionadas con agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos.
 Hamburguesas: Productos elaborados con carne picada o molida, la que puede estar
adicionada o no con grasa animal, además de pan, sal, aditivos permitidos y especias. Se
incluyen las fabricadas con carne de cualquier especie: cerdo, vacuno, pavo, pollo, entre
otros.
 Queso de Cabeza: Es un producto gelatinoso elaborado en base de carne hecho a partir de
la cabeza de un ternero o cerdo y que a veces puede también incluir carne procedente de
las patas o el corazón y condimentado.
 Perniles: Es la pierna trasera cocida del cerdo.
 Prietas: es un embutido a base de sangre coagulada y cocida. Suele mezclarse con grasa de
cerdo y además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen,
como arroz u otros cereales, miga de pan, cebolla o nueces.

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  Tocinos y Panceta: Capa de grasa salada de algunos animales mamíferos, en especial la del
cerdo, que salada se utiliza como alimento.
 Carnes Saladas y Ahumadas: Carne preparada con una fuente de humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores
ahumados, sirve como conservador, alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
 Pechuga de Ave: Pieza de carne blanca contigua a la quilla en un ave.

4.5. Nomenclaturas utilizadas

En el caso de los establecimientos productores de cecinas, de acuerdo a normas internacionales se

utilizó la CIIU Rev. 4 donde se encuentran en:

- División 10. Esta división comprende la elaboración de los productos de la agricultura, la

ganadería, la silvicultura y la pesca para convertirlos en alimentos y bebidas para consumo
humano o animal, e incluye la producción de varios productos intermedios que no son
directamente productos alimenticios.
- Grupo 101. Elaboración y conservación de carne.
- Clases 1010. Elaboración y conservación de carne.
- Subclase 10102. Elaboración y conservación de carne y productos cárnicos.

Para las variables encuestadas desde los establecimientos productores de cecinas estas se pueden
clasificar utilizando la nomenclatura desde el Clasificador Chileno de Productos (CPC2.CL) que
corresponde a distintas subclases dependiendo de las variables que son las siguientes:

- Salchichas (vienesas y gordas) subclase 21174 (Embutidos y productos similares de carne,

despojos o sangre).
- Longanizas, chorizos y choricillos subclase 21174 (Embutidos y productos similares de carne,
despojos o sangre).
- Salames y similares subclase 21174 (Embutidos y productos similares de carne, despojos o
sangre).
- Mortadelas y salchichón subclase 21174 (Embutidos y productos similares de carne,
despojos o sangre).
- Patés y pastas de jamón subclase 21179 (Otras preparaciones o conservas de carne,
despojos o sangre).

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 - Jamones (G1 y G2) subclase 21174 (Embutidos y productos similares de carne, despojos o
sangre).
- Fiambres de jamón subclase 21174 (Embutidos y productos similares de carne, despojos o
sangre).
- Hamburguesas subclase 21179 (Otras preparaciones o conservas de carne, despojos o
sangre).
- Quesos de cabeza y similares subclase 21179 (Otras preparaciones o conservas de carne,
despojos o sangre).
- Prietas subclase 21174 (Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre).
- Perniles subclase 21179 (Otras preparaciones o conservas de carne, despojos o sangre).
- Tocinos y pancetas subclase 21171 (Carne de cerdo, cortada, salada, seca o ahumada).
- Arrollados subclase 21179 (Otras preparaciones o conservas de carne, despojos o sangre).
- Carnes saladas y/o ahumadas subclase 21171 (Carne de cerdo, cortada, salada, seca o
ahumada).
- Pechuga de ave subclase 21121 (Carne de pollo fresca o refrigerada) y 21124 (Carne de pavo
fresca o refrigerada)

4.6. Diseños de instrumentos de captura de información

4.6.1. Diseño

El formulario de EIC es único para todos los establecimientos y consta de tres secciones o módulos
que son:

- Identificación del establecimiento: el primer módulo es transversal a todas las encuestas

agropecuarias del INE, es decir todas poseen la misma o similar estructura de identificación,
la que en EIC viene precargada solo con variables codificadas para ubicación (provincia y
comuna) y otras como CIIU. Esta sección cuenta con 30 preguntas las que no son tabuladas
ni publicadas.
- Producción Industrial: es el segundo módulo en el cuestionario y el principal insumo de la
información para los tabulados publicados, consta de 28 preguntas. En éstas el encuestado
debe contestar en forma abierta.

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 - Mano de Obra Utilizada: es el tercer módulo del cuestionario, esta sección consta de ocho
preguntas, las que son de respuesta abierta.

4.6.2. Funcionalidad

El formulario tiene una estructura con preguntas precodificadas. Además, este es autoadministrado,
es decir, es completado directamente por el informante que ingresa al formulario electrónico.
También existen casos en los que el encuestador visita al informante, modo de recolección
denominado cara a cara”.

4.6.3. Mecanismos de validación

Al digitar la encuesta en el formulario web, el sistema informático aplica las reglas de validación de
primer y/o segundo nivel según corresponda.

Las validaciones de primer nivel u on-line, son validaciones que se ejecutan al ingreso de la encuesta
en los formularios electrónicos. Éstas se manifiestan en errores lógicos (sumatorias), de
completitud, secuencia u otras específicas. La mayoría de las validaciones de este nivel son de tipo
“Error”, el cual no permite el cierre del proceso de ingreso de encuestas.

Las validaciones de segundo nivel o batch, son validaciones que se ejecutan una vez ya ha sido
ingresada la encuesta en los formularios electrónicos. Éstas se manifiestan en errores relativos al
sector y estadísticos que ayudan a la determinación anomalías en la encuesta para ser objeto de
análisis. Generalmente el nivel mantiene las mismas validaciones de primer nivel, más validaciones
de tipo “Advertencia”, las cuales si permiten el cierre del proceso de ingreso de encuestas.

4.7. Diseño según tipos de fuentes

La EIC es un censo de los establecimientos productores de 5.000 kg y más de cecinas al año, cuyo
directorio censal está construido en base al directorio de establecimiento de empresas dedicadas a
la actividad identificada en la CIIU antes mencionadas (actualizado semestralmente), esta lista la
obtiene el Subdepartamento de Estadísticas Agropecuarias a través de consultas a Secretarias
Regionales Ministeriales de Salud, de oficinas regionales del INE, Directorio Nacional de Empresas

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Reseña metodológica - EIC

(DNE) y Asociación Nacional de Industriales de Cecinas, las que una vez depurada constituyen el
universo desde donde se obtiene la población objetivo. De las unidades detectadas todas han sido
utilizadas para contestar la encuesta siempre y cuando cumplan con los requisitos de producción.

La EIC es ejecutada, solicitando información al establecimiento sobre el semestre anterior, dicha

información es posible recibir durante un periodo de días en el sistema informático, sin embargo en
zonas de difícil acceso o sin los medios para dicha conexión a internet, es llevada a cabo por
encuestadores del INE que visitan directamente al informante, de esta manera se controla la
omisión del producto.

Para todas las variables de los establecimientos de EIC existe un nivel de información nacional y
regional o agrupación de regiones en el caso que el resguardo del secreto estadístico no lo permita.

4.7.1. Actualización de directorio

En la EIC al detectarse un nuevo establecimiento, éste se incorpora al levantamiento con un nuevo

número de registro en el sistema y base de datos, sin embargo su información es evaluada durante
un año antes de ser traspasada a la información pública, ya que debe cumplir con los criterios de
inclusión de este producto.

La incorporación y exclusión establecimientos se analiza semestralmente mediante una verificación

de las distintas fuentes disponibles (listado SAG, MINSAL). En el caso de la inclusión, se verifica la
información por dos periodos, antes de incluirlo a la medición.

5. MÉTODOLOGÍA DE RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS

5.1. Técnica y métodos de recolección de datos

La técnica de recolección de datos es por medio de una encuesta. La información preferentemente

debe ser ingresada por el informante a través de la página web del INE, sin embargo, existen
diferentes maneras de recolección dependiendo de las características del establecimiento: vía
correo electrónico, presencial y telefónica.

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Reseña metodológica - EIC

El periodo de referencia de datos es semestral y corresponde al periodo inmediatamente anterior
al de la notificación de levantamiento. Los tabulados se publican con un rezago de tres meses en
promedio, respecto al periodo de referencia.

El levantamiento de datos comienza el primer día hábil del semestre. El Subdepartamento de

Estadísticas Agropecuarias (SDEA), envía un correo electrónico de apertura digital a los informantes
y se les notifica además a los encuestadores regionales, sobre la carga de establecimientos a
gestionar, de modo que éstos contacten al informante. Dependiendo de los casos, se consideran
entrevistas directas e indirectas:

Entrevistas Directas: Cuando el informante no responda la encuesta, el encuestador de la región

debe acudir al establecimiento para entrevistar al informante y obtener los datos, para el ingreso al
sistema, dentro de los plazos establecidos al inicio del levantamiento, es decir, 21 días.

Entrevistas Indirectas: Para la EIC, los datos se almacenan en un sistema de información mediante
el ingreso de datos a un Formulario Electrónico.

El equipo encargado de analizar las encuestas está conformado por tres analistas a nivel central: un
analista de calidad, un analista técnico y un analista de datos y también participan del proceso
cuatro coordinadores regionales y, en promedio, dieciocho encuestadores regionales, no exclusivos
del producto, los cuales desarrollan diferentes tareas para las estadísticas continuas en las regiones.

El rol principal del encuestador regional es ser responsable del levantamiento de la carga estadística
entregada por el SDEA y realizar la gestión de validación de la información en situaciones donde a
nivel central sea complejo el contacto y/o acceso directo con el informante.

La distribución regional de cada coordinador es solo para las siguientes regiones: Región de
Valparaíso, Región del Biobío, Región de La Araucanía y Región de Los Lagos.

La distribución regional de los encuestadores es, aproximadamente, la siguiente: Región de

Coquimbo (1) Región de Valparaíso (3); Región de O’Higgins (1); Región del Maule (2); Región del
Biobío (2); Región de La Araucanía (1); Región de Los Ríos (1); Región de Los Lagos (3); Región de
Aysén (1); Región de Magallanes (1) y Región Metropolitana (1).

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Reseña metodológica - EIC

5.2. Método de capacitación

Las capacitaciones realizadas a los encuestadores son principalmente presenciales y de carácter

interno, es decir, enfocadas solamente en capacitar a los encuestadores regionales de las
estadísticas continuas de cada región.

El set de capacitación comprende los siguientes documentos:

1. Manual del encuestador.

2. Instructivo de llenado de formulario electrónico.
3. Presentación de capacitación y de inicio de levantamiento.

Estas capacitaciones son impartidas con apoyo visual, el que queda disponible en el repositorio del
producto para ese periodo.

El tipo de contenido impartido en las capacitaciones se puede catalogar en términos generales

como:

- Inducción: presentación de objetivos, plazos y responsabilidades del encuestador.

- Refuerzo: conducción de entrevista y errores comunes en levantamientos pasados.

- Actualización: cambios en los formularios y nuevas actividades incorporadas al proceso de análisis

del proceso estadístico.

Las capacitaciones internas generalmente son realizadas por el equipo de coordinadores de la

unidad operativa del INE.

5.3. Desarrollo de trabajo de campo

5.3.1. Método de supervisión

Esta encuesta se define como censo, siendo supervisado el 100% de los datos de los
establecimientos encuestados.

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Reseña metodológica - EIC

El método de supervisión es indirecto, es decir, se controla utilizando el sistema informático de
ingreso de datos como instrumento de supervisión, el cual posee un módulo de supervisión que
evalúa a cada establecimiento encuestado.

El sistema cuenta con tres niveles de validación que proveen de información tanto al encuestador
como al equipo encargado del producto acerca de tres categorías de errores que debiesen ser
supervisados. Los tres niveles de validación antes mencionados están definidos de la siguiente
forma:

Validaciones online o primer nivel: validaciones lógicas de sumatorias en el sistema de captura de

datos. Ejemplo: suma de parciales debe ser igual al total.

Validaciones batch o segundo nivel: corresponden a validaciones intertemporales de parámetros

técnicos en el sistema de captura de datos. Ejemplo: si se informan salchichas en el periodo actual,
pero no se informó en el periodo anterior.

Validaciones intertemporales o tercer nivel: validaciones de serie de datos históricos y globales.

Ejemplo: Serie histórica de producción del establecimiento respecto al periodo declarado.

En cuanto a las definiciones antes expuestas, existen diferentes tipos de errores, entre los cuales se
pueden encontrar errores de digitación, de captura de datos y sumatorias lógicas; errores de
variaciones de la producción o existencias, y errores referentes a comparaciones históricas.

En el caso de hallazgo de errores en los datos declarados, los informantes son entrevistados
nuevamente por el encuestador tanto telefónicamente como por correo electrónico, generando un
respaldo de la gestión y del cambio de los datos, si corresponde.

Para el caso de la declaración del establecimiento sea sin movimiento en su producción o

existencias, se solicita al encuestador requerir una justificación directa del informante vía correo
electrónico.

En caso de no tener contacto con el informante en el periodo de levantamiento, se inicia un proceso

de aviso de multa o se inicia una evaluación de la idoneidad/correspondencia del establecimiento
en el directorio, de acuerdo a la metodología de la encuesta y las recomendaciones entregadas por
la contraparte técnica del producto.

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Reseña metodológica - EIC

5.4. Método de procesamiento de datos

El procesamiento de datos se lleva a cabo a través de un sistema informático que verifica la

aplicación de las reglas de validación de primer y segundo nivel según corresponda. Durante el
procesamiento de la información, el equipo encargado del análisis revisa la consistencia y calidad
de la información, mediante una validación de tercer nivel proveída por el sistema. En este proceso,
si existen dudas, se realiza una nueva entrevista al establecimiento.

Cuando esta información ya ha sido analizada y validada según distintos niveles de calidad, es
dispuesta en una base de datos, donde se prepara para ser trabajada en el proceso de imputación
en caso de aplicar.

5.4.1. Imputación

El proceso de imputación es aquel que permite definir las existencias y ventas en cierto período,
cuando no se responde el formulario o no lo envía en el tiempo estipulado para ello, teniendo
siempre plena certeza de que el establecimiento sí estuvo activo en dicho período.

A continuación, se presentan los métodos de imputación a utilizar, dependiendo de la cantidad de

información que se disponga del establecimiento a imputar. La selección del método apropiado a
utilizar para cada caso es consensuada por el equipo de trabajo operativo y técnico del área
agropecuaria del Instituto Nacional de Estadísticas.

Método 1: Pares – variación semestral

La imputación se realiza a nivel de producción para el periodo actual (t). Consiste en determinar la
variación semestral de la variable de producción del establecimiento a imputar con la información
de los establecimientos que contestan la variable en cuestión, en el semestre de referencia t. Esto
último, bajo el supuesto de estimar la producción con establecimientos de similares características.
La variación determinada se multiplica con la producción del semestre anterior de la variable del
establecimiento que será imputado. El cálculo es como sigue:

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Reseña metodológica - EIC

 N

t 1
Y t
nj

Y t
ij Y ij  n 1
N

Y
n 1
t 1
nj

Donde,

Y t ij : Producción imputada en el semestre t del establecimiento i, que no informa para el semestre t

la producción de la variable j.

Y t 1ij : Producción en t-1 del establecimiento i, que no informa en el semestre t la producción de la

variable j.

Y
n 1
t
nj : Sumatoria en t de la producción de los N establecimientos que informan en el semestre t

la producción de la variable j.

Y
n 1
t 1
nj : Sumatoria en t-1 de la producción de los N establecimientos que informan en el semestre

t la producción de la variable j.

Método 2: Información histórica – variación semestre año anterior

Se utiliza la información histórica del establecimiento que no informa en el período t. Se realiza a

nivel de variable de producción. Se calcula la variación entre los periodos t -2 y t-3, y se aplica a la
producción en el semestre anterior t – 1, de la variable de producción que será imputado. El cálculo
es el siguiente:

𝑡 𝑡−1
𝑌 𝑡−2 𝑖𝑗
𝑌 𝑖𝑗 = 𝑌 𝑖𝑗 × 𝑡−3
𝑌 𝑖𝑗
Donde,

𝑌 𝑡 𝑖𝑗: Producción del establecimiento i que no informa en el semestre t, de la variable j.

𝑌 𝑡−1 𝑖𝑗: Producción en t-1 del establecimiento i, que no informa en el trimestre t la producción de la
variable j.

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Reseña metodológica - EIC

𝑌 𝑡−2 𝑖𝑗 : Producción en t-2 del establecimiento i, que no informa en el semestre t la producción de
la variable j.

𝑌 𝑡−3 𝑖𝑗: Producción en t-3 del establecimiento i, que no informa en el semestre t la producción de la
variable j.

𝑌 𝑡−2 𝑖𝑗
: Variación semestral del año anterior del establecimiento i, de la variable j.
𝑌 𝑡−3 𝑖𝑗

Método 3: Arrastre

Consiste en repetir la misma producción del semestre t – 2 en el semestre t para el establecimiento

i.

6. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS
6.1. Análisis de los resultados

Realizada la revisión de microdatos, junto con el conjunto de normas de validación para el

levantamiento, se realiza un análisis estadístico que proporciona una idea de la estructura que
tienen los datos: Distribución de probabilidad con sus parámetros de centralización; media, mediana
y moda; así como sus parámetros de dispersión; mínimos, máximos, varianza y desviación estándar,
para la detección de outliers y posibles inconsistencias en los parámetros productivos de la
información obtenida.

Además, se ejecuta un segundo proceso de validación que somete a las encuestas a una revisión
detallada en cuanto a su estructura, conformación y consistencia de acuerdo a determinados
parámetros de incompatibilidades y normas establecidas al efecto, hasta superar el control de
aceptación.

Si se encuentran anomalías significativas en los datos informados, se contempla la corroboración de

éstos con el informante del establecimiento por vía telefónica o por correo electrónico. Este proceso
lleva a la corrección o corroboración de los datos por parte del informante.

Se realiza una revisión de los resultados finales entorno a la información que presentan
determinadas fuentes externas e internas relacionadas con el sector, acordes al período de
referencia de la encuesta, y se concluyen temáticamente los resultados obtenidos en base a la
información de mercado del sector para constatar la coherencia de las cifras a publicar.

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En cuanto a la tabulación de datos, ésta es realizada íntegramente por el departamento técnico y
de operaciones, donde se acuerdan los formatos de tabulación necesarios para la publicación, junto
con la entrega de bases de datos según los requerimientos de usuarios internos y externos.

6.2. Procedimiento utilizado para el ajuste de cifras

En concordancia con las mejores prácticas internacionales, el Instituto Nacional de Estadísticas pone
en conocimiento a los usuarios de la información la política de rectificación y revisión de cifras de
indicadores de corto plazo.

Política de rectificación

La política consiste en rectificar en el semestre t las cifras de t-1. La elección de estos períodos se
debe a que el análisis coyuntural de la actividad económica se centra en las variaciones anuales y
semestrales de las series respectivas; la variación anual aísla, en parte, el efecto estacional de las
series y la variación semestral responde a las fluctuaciones coyunturales de los indicadores.

Política de revisión

Política que contempla una revisión anual de las cifras hasta dos años previos que se llevará a cabo
una vez cerradas las cifras anuales, es decir, en la coyuntura del segundo semestre.

7. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
7.1. Difusión de resultados

Los resultados de la encuesta son publicados en el sitio web institucional en la forma de tabulados
mensuales, resumidos por región y documentación metodológica.

Esta información se puede descargar desde la página web www.ine.cl Sección Estadísticas
Económicas, Subsección Estadísticas Agropecuarias, en la pestaña Estadísticas Agroindustriales,
apartado Nacional de Cecinas

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7.2. Microdatos

Se pone a disposición de los usuarios una base de datos, innominada e indeterminada, de libre
acceso, que contiene todos los datos reportados por los establecimientos encuestados con la
excepción de aquellos que pudieran derivar en el incumplimiento del secreto estadístico.

La información se puede solicitar en el portal de transparencia del Instituto Nacional de Estadísticas,

a través del siguiente link, como solicitud de información estadística:

http://www.ine.cl/SIAC

7.3. Metadatos

Como documentación adicional, se publican los siguientes documentos:

- Formulario utilizado

Para el acceso a formulario se puede descargar desde la página web https://www.ine.cl/acceso-

informantes, en ella se debe buscar “28.- Encuesta de la Industria de Cecina”

7.4. Marco legal y accesibilidad de las bases de datos

La legislación chilena resguarda el anonimato de la fuente informante, que en este caso son los
establecimientos. Es así que la publicación de este producto incorpora los debidos resguardos para
garantizar el anonimato de las fuentes informantes, de acuerdo con lo consignado en el artículo 29°
de la Ley Orgánica del INE, en el que se indica:

El Instituto Nacional de Estadísticas, los organismos fiscales, semifiscales y empresas del

estado, y cada uno de sus respectivos funcionarios, no podrán divulgar los hechos que se
refieren a personas o entidades determinadas de que hayan tomado conocimiento en el
desempeño de actividades.

El estricto mantenimiento de estas reservas constituye el “Secreto Estadístico”. Su

infracción por cualquier persona sujeta a esta obligación, hará incurrir en el delito previsto

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 y penado por el artículo 247°, del Código Penal, debiendo en todo caso aplicarse pena
corporal.3

Esta normativa establece restricciones a la difusión de información que permita identificar directa
o indirectamente a la fuente informante, garantizando de esta forma la confidencialidad de quien
provee datos para fines estadísticos.

8. CONCEPTOS CLAVES
Los principales conceptos utilizados en la medición son los siguientes:

 Cecina: En términos generales, sin otra denominación, se refiere al producto elaborado

sobre la base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionado o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo. Si contiene carne de otras especies, debe ir en rotulado4
 Otros procesos: Se refiere a todos los procedimientos posteriores a la elaboración de los
productos, entre ellos la comercialización, mantención y distribución.
 Empresa: Es una entidad jurídicamente delimitada integrada por el capital y el trabajo como
factores de la producción y dedicada a actividades industriales, comerciales o de prestación
de servicios con fines lucrativos. Puede definirse como “una unidad institucional o la
combinación más pequeña de unidades institucionales que abarca y controla, directa o
indirectamente, todas las funciones necesarias para realizar sus actividades de producción.
La condición que debe satisfacer la empresa es depender de una sola entidad propietaria o
de control. Puede, sin embargo, ser heterogénea en lo que se refiere a su actividad
económica, así como a su emplazamiento”. En el caso de las estadísticas chilenas, en
términos operativos, cada RUT es considerado una empresa, mientras que un conjunto de
RUT controlados por una empresa (agente controlador), conforma un holding.
 Establecimiento: Es una unidad económica físicamente delimitada, que se establece
mediante el lugar físico donde se realiza el proceso productivo no refiriéndose

3 Ley N°17.374 del Instituto Nacional de Estadísticas. Texto refundido, coordinado y actualizado del DFL N°313 de 1970,
que aprobara la Ley Orgánica Dirección Estadística y Censos y crea el Instituto Nacional de Estadísticas.

4 Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N° 977/96, modificado por DTO. 32/12.

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 necesariamente a la dirección o locación geográfica, ya que en una misma dirección puedo
tener más de un Establecimiento. Puede definirse como “una empresa o una parte de una
empresa que, de manera independiente, se dedica exclusiva o predominantemente a un
tipo de actividad económica en un emplazamiento o desde un emplazamiento o dentro de
una zona geográfica, y respecto de la cual existen o pueden recopilarse con cierta precisión
datos que permitan calcular el excedente de explotación”.

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9. ANEXOS
ANEXO 1: Formulario Encuesta de la Industria de Cecinas

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