SUPUESTO PRÁCTICO. Tema 1.

En la empresa en la que trabajamos se preparan ensaladas para llevar, la demanda de

productos de IV gama está creciendo.

Las guías sobre calidad y seguridad de frutas y hortalizas en IV gama (1) especifican la
necesidad de una etapa de higienización que sea capaz de eliminar, residuos de plaguicidas,
suciedad, y microorganismos que afecten a las propiedades organolépticas. Las técnicas de
conservación más utilizadas para el mantenimiento de los productos vegetales de IV gama han
sido las bajas temperaturas y el envasado en atmósfera modificada (AM).

Existen algunos patógenos que son capaces de sobrevivir e incluso desarrollarse en atmósfera
modificada ha llevado a la industria alimentaria a buscar tecnologías diferentes. El CEBAS-CSIC
ha desarrollado un proyeto “Control de microorganismos alteradores y patógenos bacterianos
en productos vegetales de IV gama “. La higienización se propone hacer aplicando ozono en
disolución, y la combinación de ozono-ultravioleta, lavados con hipoclorito sódico y ácido
peroxiacético.

En los trabajos llevados acabo por este grupo de investigación, en el proyecto “Tratamientos
con ozono de hortalizas mínimimamente procesadas”, ha demostrado que los lavados con
agua ozonizada activada con luz UV han dado mejores resultados que la higienización usando
cloro, además el lavado con agua ozonizada y activada con luz UV-C garantiza la calidad
sensorial y controla el pardeamiento de la lechuga sin causar una reducción en los
antioxidantes del vegetal.

Otro ejemplo del desarrollo de estas tecnologías se encuentra en el centro tecnológico Ainia,
(3) con sede en Valencia, lleva desde el año 2002 aplicando la tecnología del ozono en ámbitos
tan diversos como la conservación de alimentos o los procesos de limpieza industriales. Desde
2019 este centro tecnológico esta implantado proyectos de lavado de cítricos con ozono en la
zona de Betera.

En conclusión, es un gran avance para un sector estratégico en España, requiere nada menos
que 50.000 litros de agua potable para conseguir 1.000 toneladas de cítricos al día. Al mismo
tiempo –y no menos importante-, los sistemas con agua ozonizada reducen enormemente la
toxicidad de las aguas que esta industria devuelve al medio ambiente.

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 SUPUESTO PRÁCTICO. Tema 1.

Fig.1 veasé (2)

Bibliografía:

VV.AA (2019). Tecnología Alimentaria. Síntesis

(1) Gil, M.I y Gorny, J.R. 2003. “Guía de seguridad alimentaria para la industria de
productos vegetales frescos cortados”. Editorial : Asociación Internacional de
Productores de Vegetales

Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales del Centro de

Edafología y Biología Aplicada del Segura

http://www.cebas.csic.es/dep_spain/alimentos/calidad/aliment_lineas.html

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 SUPUESTO PRÁCTICO. Tema 1.

Repositorio institucional del Consejo Superior de Investigaciones Científicas

(2) https://digital.csic.es/bitstream/10261/5778/1/CEBAS_AGROCSIC.pdf

FEPEX, la Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de

Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas vivas

https://www.fepex.es/ext/sector-frutas-hortalizas-preparadas.aspx

Centro Tecnológico Ainia

(3) https://www.ainia.es

Noticias relacionadas :

https://www.elindependiente.com/desarrollo-sostenible/2018/07/26/verdura-en-
bolsa-mejor-con-ozono/

https://www.levante-emv.com/comunitat-valenciana/2007/08/08/ainia-crea-
sistema-ozono-tratar-13554343.html