UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCION

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:

Diseño de un alimento funcional a partir de alimentos ricos en compuestos beneficiosos.

(Eugenia stipitata)

NOMBRE:
Génesis Vergara Moyano
DOCENTE:
Ing. Leonilo Durazno Delgado
ASIGNATURA:
Elaboración De alimentos
CURSO:
7mo “B”
MOCACHE – LOS RIOS - ECUADOR
1. INTRODUCCIÓN

El Arazá es una planta originaria de Sudamérica específicamente del altoAmazonas en

países como: Brasil, Colombia, Perú, Uruguay y Ecuador. También es conocida como la
guayaba brasilera o amazónica.

Es un árbol (arbusto) de porte bajo que generalmente mide 1 metro, pero que ensu estado
adulto puede llegar a medir hasta 6 metros

Corresponde a la familia de las mirtáceas (arboles tropicales) como lo son la guayaba, el

eucalipto entro otros.

En un inicio se la consideraba un ambientador natural debido a su exquisito aroma, es por

ello que algunos locales o pobladores se abstenían de consumirlay solo la utilizaban para
aromatizar ambientes. Posteriormente, a partir de la década de los 80’s se dedicaron al
cultivo artesanal de esta planta, debido a sususos medicinales y también por el uso que se
le puede dar a su fruto ya que en estado maduro tiene un sabor agridulce entre piña y
mango.

Mediante la presente investigación se tiene como fin dar a conocer a los posibles
consumidores sobre la variedad de propiedades y beneficios que posee, así como sus
características y valor nutricional ya que la Arazá es poco conocida.

Para así salir de la rutina e introducir a nuestra dieta este tipo de fruta es importante por
todo lo que puede aportar a nuestra salud ya que posee un bajo nivel de calorías y también
experimentar nuevos sabores.
La mayor parte de su terreno está por debajo de los 350 a 400 mt., De altura, pero existen
áreas que poseen elevaciones desde 600 hasta 650 mt.
La temperatura promedio es de 25°C a 28°C y el total de lluvias por año varía de1700 mm
a 3200 mm.
El araza es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos
Marañon y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas.
Su origen corresponde a uno de los 5 centros de diversidad que se encuentran en la
Amazonia (Donadio, 1995). Como frutal nativo de la Amazonía Peruana, existe en estado
silvestre en muchas partes del departamento de Loreto, observándose plantas hasta de 10
metros de altura, en la cuenca del río Marañón.
 2. OBJETIVOS
 Desarrollar una investigación profunda y exhaustica de sus características y
propiedades.
3. METODOLOGIA

El almacenamiento de frutos a bajas temperaturas por un período de- finido es

una práctica común en países de climas templados. Las bajas temperaturas
retardan la maduración y pueden disminuir la aparición de pudriciones que
aparecen durante el almacenamiento. Sin embargo, el problema con los frutos
tropicales como en el caso del Arazá, guaya-ba, mango, o papaya entre otros es
que son sensibles al daño por frío (Campbell, 1994; Wang 1982; 1994).

El daño por frío en la mayoría delos frutos tropicales constituye una restricción
para su almacenamientobajo condiciones de refrigeración por encima de 3 a 12
días, el período habitual de inducción irreversible de estas alteraciones

fisiológicas por debajo de 13-15oC (Artés et al., 1998a; Fernández-Trujillo &

Martínez,2006; Fernández-Trujillo et al., 1998a).
En el caso de picado por frío, las células parenquimáticas localizadasvarias capas
bajo la epidermis son las que primero se ven afectadas, pro- duciendo un
hundimiento del tejido y consecuentemente micro y ma- crofracturas en la piel
del fruto, que posteriormente son colonizadas por microorganismos necrótrofos
(Fernández-Trujillo y Martínez, 2006).
 COLOR
ESCAL
ESTADO Valor DESCRIPCIÓN
A DE Descripción
COLOR Coordenadas

L= 52-54 Color verde

1 Inmaduro Verde C= 32-37 oscuro, leve
H= 106-108º modificación a
tonalidad mate
L= 54-57 Color verde claro
2 Verde- Verde mate C= 38-41 sin brillo
maduro H= 101-105º
L= 58-60 Color verde con
3 Pintón Verde- C= 42- 10- 25% de color
amarillo 44 H= amarillo
95-99º
L= 61-64 Color amarillo en
4 Pintón ¾ Verde- C= 45- mas del 50% del
amarillo 48 H= fruto
89-94º
L= 65-67 Color amarillo
5 Maduro Amarillo C= 49- en el 100% de la
54 H= superficie del
83-88º fruto

Amarillo L= 68-71 Color amarillo

6 Sobre C= 55-
oscu- ro oscuro, fruto
maduro 59 H= blando
80-84º

Los daños por frío en general se encuentran asociados con observables prime-
ramente a nivel de ultraestructura, que provocan alteraciones de pared celular,
lámina media y la membrana citoplasmática, pudiendo provocaren estadios más
avanzados de deterioro en la membrana mitocondrial o tonoplástica, y en el
cloroplasto (Concellón et al., 2007; Fernández-Truji- llo y Martínez, 2006; Jackmet
al., 1988; Lyons y Breidenbach, 1987).
A la desorganización de las membranas celulares se suman la dismi- nución del
movimiento del citoplasma y el desacople de las microfibrillas, al igual que la
disminución de la actividad de algunas enzimas solublescomo la peroxidasa, la
catalasa, la superóxido dismutasa, la polifenol oxidasa u otras, que causan
peroxidación de las membranas (Parkin et al., 1989). Wade (1979) enuncia que
otros compuestos que se acumulan como resultado del daño por frío son los de
origen de la glicólisis. Inicial-mente se aumenta la concentración de piruvato, el
cual se metaboliza aetanol, acetaldehido y acetato. Todos estos cambios a escala
bioquímica y molecular, y con variaciones en su manifestación temporal según la
va-riedad, se manifiestan posteriormente con alteraciones de la emisión deetileno,
el cual a bajas temperaturas disminuye inicialmente, para lue-go aumentar una
vez pasado el período de inducción de la alteración o período de latencia
(Fernández-Trujillo y Artés, 1998; Fernández-Trujillo et al., 1998a y 2000).

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El fruto presenta una cinética sigmoidea de crecimiento, en la cual se pueden

identificar 3 etapas, Etapa 1 de rápido crecimiento hasta los21 días después del
cuajamiento (Fig. 2.10), con aumento en diámetros tanto longitudinal como
ecuatorial (DL) y (DE), caracterizado por el proceso de división celular, propio
del inicio del crecimiento. El peso fresco (PF) y seco (PS) presentan un
incremento menor en dicha eta- pa. En el inicio del desarrollo del fruto, el tejido
parenquimatico esta caracterizado por células pequeñas de paredes gruesas y
bien defini- das. El epicarpo se caracteriza por ser uniestratificado y pubescente.
La cutícula presenta una delgada capa cérea, la cual es discontinua. Enla zona
subepidérmica se identifican canales secretores característicos de la familia
Myrtaceae. Se evidencia el aumento de capas de células en el mesocarpo,
coincidiendo con el aumento de tamaño en el fruto y el incremento de haces
vasculares.
 5. CONCLUSIONES

En conclusión se puede expresar acerca de esta investigación que el Arazá provee de

muchos beneficios por ser un fruto muy completo en cuanto vitaminas y minerales
se trata, del cual se puede producir una gran gama de subproductos o productos
derivados que están a disposición del consumidor, además que se puede potenciar la
producción en el Ecuador por medio de los proyectos agroforestales que el Instituto
de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) promueve la producción tanto para el
consumo local como para el consumo extranjero y así estar a la par de sus
competidores (Brasil, Colombia, etc.) y poder exportar en gran volumen este
producto a los países de Alemania,EE.UU, Holanda entre otros, ya que estos son
nuestros potenciales consumidores de productos a base de frutas exóticas, por otro
lado este tipo defruto y sus derivados no tienen ninguna restricción de exportación
por lo que facilita su comercialización a mercados externos.

6. BIBLIOGRAFIAS

Bermeo, L.M. 2002. Análisis de Crecimiento del Araza (Eugenia stipitata Mc Vaugh) a
primera floración. Tesis Ing. Agroecologica. Universidad de la Amazonia-INSTITUTO
SINCHI. Florencia. Caquetá. 65 p.
Arévalo, L. A.; Szott, L. T.; Pérez, J. M. 1993. El pijuayo como componen- te de un
sistema agroforestal. In: Mora Urpí, J.; Szott, L. T.; Murillo, M.; Patiño, V. M. (ed.)
Congreso Internacional sobre biologia, agronomia e in- dustrializacion del pijuayo, 4,
1991, Iquitos, Peru. Anais... San José, C. R., Editorial de la Universidad de Costa Rica.
p.267-285.

Ferreira, S.A.D. y Gentil., D.F.O. 2000. Araza (Eugenia stipitata), Cultivo y

utilización. Tratado de cooperación amazónica, Secretaria PRO TEMPO- RE.
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