SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Técnico de Cocina

• Código del Programa de Formación: 635503 VR 03
• Nombre del Proyecto: FORMULACION DE UN NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN
ESTABLECIMIENTO QUE APLIQUE LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE
COCINA,
CUMPLIENDO LOS LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA EN FUSAGASUGA
• Fase del Proyecto 3. EJECUCION
Actividad de Proyecto: AP5: PREPARAR ALIMENTOS DE COCINA SEGUN PLAN OPERATIVO
• Competencia: 260201057 - PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA
ORDEN DE PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 532763 - 1. EFECTUAR PROCEDIMIENTOS DE
ALISTAMIENTO EN MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON TÉCNICAS,
PARÁMETROS DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD.
• Duración de la Guía: 20 HORAS APROX.

2. PRESENTACION

Con el desarrollo de la siguiente guía de aprendizaje obtendrá los conocimientos teóricos de la

variedad de pasabocas nacionales e internacionales con sus debidas aplicaciones, esta guía debe
ser presentada siguiendo las normas APA de sexta generación.

La presente actividad debe contar con Normas APA, en el siguiente link encontrara la información
para la aplicación de las mismas: http://normasapa.net/2017-edicion-6/ .

Para el desarrollo de diagramas de flujo remítase al siguiente link:

http://www.comolohago.cl/comohacer-un-diagrama-de-flujo/

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial.

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En la mayoría de los eventos familiares siempre existe un pequeño bocado de alimento que nos
calma el hambre, responda las siguientes preguntas:

- ¿Cuál es el bocado de alimento que dan para calmar el hambre en los eventos a los que ha
asistido?, descríbalos técnicamente.
▪ R/ Huevos de codorniz con salsa rosada y perejil crespo picado finamente.
- Defina con sus propias palabras el termino: Pasabocas.
R/ Un bocado con mucho sabor, generalmente acompañada por una bebida.

GFPI-F-019 V3
3.2. Actividad individual.

3.2.1. Señor aprendiz diríjase al siguiente link

https://www.directoalpaladar.com/recetas-deaperitivos/57-aperitivos-y-canapes-
sencillos-y-baratos/amp

realice las siguientes acciones:

a. Lea la definición que en la página web encuentra.

b. Elabore un listado de 30 comidas que considera usted que pueden ser
usados como pasabocas.
c. Consigne el anterior listado en el documento de desarrollo de la
presente guía.

1.Deditos de queso, fresas con chocolate, aritos de cebolla apanada,

huevos de codorniz con salsa rosada, arroz en leche con queso,
empanaditas criollas, flautas rellenas de jamón, gelatina de colores,
papas rellenas ,arepitas tostadas con guacamole, buñuelos rellenos de
arequipe, plátanos maduros rellenos, huevos rellenos de tocineta,
salchichas con papas, torta de naranja, brochetas de frutas, galletas
con camarón, queso con bocadillo, piña con queso, tomates rellenos,
tostadas con arequipe,

3.3. Actividad grupal.

3.3.1. Señores aprendices diríjase a la internet e investigue material de

HISTORIA DE ALGUNOS PASABOCAS, y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material.

b. Diligencie el siguiente cuadro donde identifique los siguientes
aspectos de 10 tipos de pasabocas:
AREPA DE HUEVO ABORRAJADO CARIMAÑOLA
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ASPECTOS Este plato típico

HISTORICOS
Con la Algunos tienen la

llegada de los viene de la tradición proviene de Francia,

teoría de que
africana, fue
españoles al nombrado “fufú” y que, al llegar los
europeos al
territorio originalmente; surgió
continente
nacional en Guapi (Cauca) americano, la
con sazón de las trajeron consigo.
trajo a los esclavas encargadas Tras lo cual
esclavos de la cocina en el expandió por todos
africanos, siglo XIX, el cual los territorios,
después al llegar al convirtiéndose en un
quienes Valle del Cauca se le alimento muy
empezaron agregó la harina de popular en
Colombia.
hacer trigo y el huevo.
Esta teoría nace
frituras con gracias al nombre
del plato, ya que la
la tortilla de palabra
maíz, hasta «carimañola»,
evolucionar proviene del francés
«Carmañola», que al
con lo que pronunciarse
hoy quedaría como
«carmañola».
conocemos Palabra que tendría
como la mucho que ver con
la revolución
arepa de francesa.
huevo. Lo cual da pie para
que muchos
sostengan que el
origen del plato
proviene de Francia,
durante el periodo
de la Revolución
Francesa.

MATERIAS Harina de maíz para El aborrajado es un plato

Es una preparación a
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PRIMAS BASICAS arepas ,huevo, sal, típico valluno, en el que se

mantequilla, aceite. usa plátano muy maduro y
queso. Para prepararlo, se
sacan tajadas delgadas del
plátano, se fríen y se
rellenan con el queso
campesino y bocadillo.
Luego, se cubre con una
mezcla a base de harina,
leche y huevos.
base de masa
de yuca cocida rellena
de carne molida
aliñada, queso fresco,
pollo desmechado u
otro relleno. En
portugués se
denomina bolicho de
mandioca.

METODOS Y Frituras. Frituras Frituras

TIPOS DE
COCCION

LUGAR DE Pueblo Luruaco, valle La carimañola

ORIGEN atlántico(costa caribe)
es una fritura
típica de
la región
caribeña de
Colombia y de
Panamá.
PROCESO DEPreparar la masa, 1. Precalentar el Pon a cocinar las
ELABORACIÓN. dejarla reposar, aceite de canola yucas bien peladas
aplanarla 3mm ,fritar
en la sartén, a en una olla con
en aceite caliente,
fuego medio-bajo. bastante agua (que
hacer un orificio, verter
un huevo con agua y queden tapadas).
2. Retirar la piel y
sal, freír los dos lados Luego agrega sal
hasta que el huevo cortar los 2
plátanos maduros
al gusto.
haya cocido.
en piezas de 5 a 6
Cuando ya estén
cm de grosor. Una
blanditas,
variación usada en
esta receta es usar
vuélvelas puré y
la mitad de un
añade 1 taza de
plátano y cortarlo queso costeño.
en medallitas de 1 Amasa hasta que
cm de grosor todos los
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ingredientes
aproximadamente. queden
incorporados.
3. Freír el plátano en
el aceite
El siguiente paso
precalentado. Es
es darles forma a
importante que el
las carimañolas.
aceite no esté muy
caliente, para
Lo primero que
asegurarnos que,
debes hacer es
al freírse más tomar la masa y
lento, se cocine volverla
muy bien. Se fríen bolita, empieza a
hasta tener las convertirla en una
porciones de especie de tubito
plátano doradas. para que queden
más delgaditas y
4. Mientras vamos llévalas a freír
fritando las hasta que
porciones de doren. (Recuerda
plátano, iremos que en este paso
haciendo la mezcla
puedes incluir
de la harina de
carne, pollo,
trigo. Ponemos los
chicharrón o tus
dos huevos en un
plato hondo y
toppings
añadimos las
favoritos).
cuatro cucharadas
de leche y las dos
cucharadas de
azúcar morena o
el endulzante de
tu preferencia.
Batimos esta
mezcla hasta que
se disuelva el
azúcar y luego
vamos agregando
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la harina de trigo y
mezclando
enérgicamente
hasta obtener una
mezcla espesa
pero ligera, es
decir, ni muy
espesa, ni muy
líquida.

5. Cortamos el queso
campesino,
mozzarella, doble
crema o el de su
gusto en
rectángulos de 1×1
cm,
aproximadamente,
y repetimos el
proceso con el
bocadillo, si
decides añadirlos.

6. Ahora que los

plátanos maduros
ya están fritos, así
calientes
empezaremos a
trabajar. Podemos
usar una
pataconera o una
bolsa gruesa.
Pones cada
porción de plátano
en el centro de la
bolsa y luego, lo
cubres con el resto
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de bolsa sobrante.
Luego ubica un
plato llano, sobre
él y presiona con
suavidad hasta
aplastar el
plátano.

7. Con el plátano
aplastado,
ubicaremos una
porción del queso
y del bocadillo en
el centro y luego,
ayudándonos de la
bolsa, traeremos
cada extremo del
plátano hacia el
centro y
presionamos hasta
cerrar los bordes y
tener una figura
que puede ser
rectangular u
ovalada, no
interesa. Lo
importante es que
quede bien sellado
por todos lados.
Repite este
proceso con todas
las porciones de
cinco centímetros.

8. Las porciones de
plátano que
hicimos en forma
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de medallitas,
mucho mas
pequeñas, se
harán siguiendo el
mismo proceso,
pero usaremos
menos queso y
menos bocadillo,
de manera que
podamos tener al
cerrar, unas
esferas. Moldeas
las bolitas con
ayuda de la bolsa
igualmente.

9. Ahora es
momento de pasar
cada porción
rellena por la
mezcla de harina,
escurrimos un
poco y pasamos
directamente al
aceite caliente.
Dejaremos freír
hasta que estén
dorados. Una vez
los sacamos del
aceite, los
ponemos sobre
papel de cocina
para absorber el
exceso de aceite.

10.Y listo, así de fácil

hemos hecho los
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famosos
Aborrajados
Vallunos.

c. Tome registro fotográfico o de escáner y adjunte esa imagen al

documento de desarrollo acciones de la presente guía.
3.3.2. Remítase al siguiente link: : / https www.youtube.com/watch?
v=xtIS5rlShkc , y realic/e las siguientes:

a. Vea el video atentamente.

b. Elabore un gráfico donde plasme la comparativa sobre las dos teorías
del nacimiento de las tapas.
c. Tome registro fotográfico o de escáner y adjunte esa imagen al
documento de desarrollo de la presente guía.
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3.3.3. Señores aprendices diríjanse a la carpeta de material de apoyo y descargue

el material titulado CANAPES, y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material de apoyo.

b. Elabore un diagrama de flujo a mano por al menos 8 de las recetas allí
mencionadas.
c. Tome registro fotográfico o de escáner y adjunte esa imagen al
documento de desarrollo de la presente guía.

Actividad de trasferencia de conocimiento

3.3.5. Ejecute el taller práctico según como lo disponga el instructor

3.3.6. Culminada la práctica de PASABOCAS COLOMBIANOS E INTERNACIONALES junto a

su brigada deben realizar la estandarización de las recetas siguiendo el formato de receta estándar
que encontrara

NOTA: todas las actividades planteadas en esta guía deben ser consignadas en un documento
de desarrollo siguiendo normas APA, para su posterior envío por medio de la plataforma.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
que
4.1 Evaluación escrita aplicada por medio de la plataforma sobre los temas desarrollados
en esta guía.
4.2 Diligenciamiento de la lista de chequeo del taller práctico siguiendo los criterios de
evaluación donde se evidenciará la aplicación de los conocimientos teóricos en el taller
práctico.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

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Evidencias de Conocimiento:
Evaluación escrita.
Evidencias de Desempeño:
Listas de chequeo del taller
práctico.
Evidencias de Producto:
Desarrollo y elaboración de
preparaciones con huevos
elegidas por el instructor
técnico.
IDA
5. GLOSARIO DE TERMINOS:
TERMINO
PASABOCAS
TAPAS
CANAPE
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Maneja conceptos y Lista de chequeo de:
terminología gastronomía de
acue a parámetros Taller practico
nacionales e internacionales. Diagrama de flujo Material
Reconoce los términos de gráfico.
cocción de las carnes, según
Modelo didáctico.
estándares de cocina
internacional. Evaluación esc:rita.
Elabora diferentes bases de
cocina, diferenciando sus
momentos de aplicación en el
menú, y sus diferentes
posibilidades de variación, de
acuerdo a receta estándar
establecida
DEFINICION
BOCADO PEAUEÑO CON MUCHO SABOR QUE
GENERALMENTE SE PUEDE TOMAR CON LOS
DEDOS.
PEQUEÑAS PORCINES DE COMIDA,MAS O MENOS
ELAVORADA,QUE SIVEN COMO
ACOMPAÑAMIENTO A LA BEBIDA.
ORIGEN GRIEGO,SIG:KONOPEION QUE
SIG:MOSQUITERO,PORCION DE
HOJALDRE CUBIERTA CON PEQUEÑA
CANTIDAD DE COMIDA.
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Señor aprendiz recuerde que debe completar al menos 30 términos relacionados al resultado
de aprendizaje de la guía y a el mundo de la gastronomía.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

6.1 WEB GRAFIA

http://normasapa.net/2017-edicion-6/
http://www.comolohago.cl/como-hacer-un-diagrama-de-flujo/ https://www.youtube.com/watch?
v=xtIS5rlShkc

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor CESAR PATIÑO INSTRUCTOR HOTELERIA Septiembre de 2023.

(es) DE COCINA
SENA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio

Autor
(es)