ESTRUCTURA DE LA NORMA

ISO 22000:2018

PRINCIPALES
PRINCIPALES CAMBIOS

COTECNA QU
QUALITY
ALITY RESOUCES CQR INC.
FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.1
2011/p.1
Objetivos

Compren
render la estructura de alto nivel de las nor
orm
mas de gest
estión ISO y sus bene
eneficios
Conocer la estructura de la norma ISO 2200:2018 y su relación con versión anterior
de la nor
orm
ma SO 22000
000:200
2005
Analizar e interpretar los cambios generados de la Norma ISO 22000:2018.

FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.2
2011/p.2
Contenido

1. Estruc
Estructur
tura
a de
de alto
alto ni
nivel
vel de
de las normas
normas de si
siste
stemas
mas de gest
gestión
ión NSG

2. Térm
Términ
inos
os y def
efin
inic
icio
ione
ness

3. Factores de É
Éxxito.
4. Camb
Cambio
ioss IISO
SO 2200
22000:
0:20
2018
18 vs ISO
ISO 220
22000
00:2
:200
005
5

5. Requ
Requis
isititos
os de las
las n
nor
orma
ma ISO
ISO 220
22000
00:2
:201
018.
8.

FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.3
2011/p.3
1.
lasEstructura
Normas de deSistemas
alto nivelde
de
Gestión

FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.4
2011/p.4
Anexo
Anexo SL - Actua
Actualizaci
lización
ón

• Se de
debe
be ha
haccer un
unaa re
revvis
isió
ión
n sis
isttemát
átic
icaa cad
adaa cin
incco añ
años
os..

• Desde 2000 inc

ncrremento de nor
orm
mas de sistemas de gestión NSG

• >Dif
>Dific
icul
ulta
tad
d en im
impl
plem
emen
enta
tarr in
inte
tegr
grac
ació
ión
n y re
real
aliz
izac
ació
ión
n de au
audi
dito
tori
rias
as

FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.5
2011/p.5
 Anexo SL -

Alineación de las normas de sistemas de gestión NSG denominado

Ane
nexo
xo SL.

• Visión común para todas las norm

rma
as de gestión.
• Estructura común de “alto nivel” para todas las normas ISO de
gestión.
• Idénticos títulos para las cláusulas y sub-cláusulas dentro de la
estru
struct
ctur
ura
a de alto
alto niv
nivel.
el.
• Vocabulario central genérico para todas las normas de sistemas
de gest
gestió
ión.
n.
• Texto común compartido por todas las NSG (aproximadamente un
30% de cada norma tendrá un texto idéntico).
• Se puede divergi
rgir si se provee una justificación de la neces
cesidad.

FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.6
2011/p.6
Anexo
Anexo SL - Estr
Estructur
ucturaa de alto
alto nivel
nivel

► 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

► 2. REFERENCIAS NORMATIVAS
NORMATIVAS

► 3. TERMINOS Y DEFINICIONES

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
► 5. LIDERAZGO

► 6. PLANIFICACION

►
7. APOYO

► 8. OPERACIÓN

► 9. EVALUACION DEL DESEMEÑO

► 10. MEJORA
FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.7
2011/p.7
2. Tér
Términ
minos
os y defi
definic
nicion
iones
es

FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.8
2011/p.8
 2. TERMINOS Y DEFINICIONES

Inocuidad
Cadena dede alimentos.
alimentos.
Peligros para la
inocuidad de alimentos.
Política de inocuidad
de alimentos.
Producto final.
Diagrama decontrol.
Medidas de flujo.
Programa de prerrequisitos.
Programa prerrequisito operacional
9
FS (T
(TPECS)
PECS) V 1, ENE, 2011/p.9
2011/p.9
TERMINOS Y DEFINICIONES

Punto critico de control

Límite crítico.
Monitoreo.
Corrección.
Acción correctiva.
Validación.
Verificación.
Actualización.

(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.10

FS (TPECS)
 FAMILIAS NORMA ISO 22

ISO 22005 ISO 22003

ISO
ISO 22004 ISO 1901
1 9011
1
22000/2018

11
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.11
FS (TPECS)
 M EJ O R CO N TIN U

E l cic lo P H V A Inic io nuevo

nuevo cic lo

PARA QUE
NO= AJUSTAR QUE
SI= SEGUIR ACTUAR PLANEAR CUANDO
QUIEN
MEJORANDO
CON QUE

A P

SE ESTA
V H
CUMPLIENDO
CUMPLIEND O LO
PLANIFICADO
VERIFICAR EJECUTAR
HACER SEGÚN LO
PLANIFICADO

12
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.12
FS (TPECS)
 3. As
Asegu
eguram
ramieiento
nto de la
inocui
inocuidad
dad de llos
os aalim
liment
entos
os

(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.13

FS (TPECS)
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.13

Generalidades

1. Liderazgo y compromiso, responsabilidades de la alta

dirección.

2. Promoción de la cultura de inocuidad por parte de la Alta

dirección
3. Comunicación.

4. Participación del equipo de trabajo a todos los niveles.

5. Asignación de Recursos.

6. Políticas y objetivos de la inocuidad de los alimentos alineadas

con los obje
bjetitivo
voss y dir
direcció
cción
n est
strraté
atégica
gica..
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.14

Generalidades

7. Evaluación continua y seguimiento del SGIA para mejorar el

desempeño.

8. Integración del SGSIA con los procesos de la organización.

9. Objetivos de SGIA alineados con la política de SGIA, que
toman en cuenta los peligros, riesgos y oportunidades de SGIA.

10. Cump
umplimi
limie
ento
nto de requis
quisititos
os le
leg
gales
ales y otr
otros requ
requis
isitito
os.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.15

4. Cambios
ISO 22000:2018
vs
ISO 22000:2005
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.16

Principales cambios vs ISO 22000:2005

ISO 22000:2018 ISO 22000:2005

Introducción Introducción
0.1 General General
0.2 Principios de FSMS Nuevo
0.3 Enfoque del proceso Nuevo
0.4 Relación con otros MSS Nuevo
Sistemas de gestión de seguridad Sistemas de gestión de seguridad alimentaria:
alimentaria: requisitos para cualquier requisitos para cualquier organización en la
organización en la cadena alimentaria cadena alimentaria

1 Alcance 1 Alcance
2 Referencias normativas 2 Referencias normativas
3 términos y definiciones 3 términos y definiciones
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.17

Principales cambios vs ISO 22000:2005

4. Contexto de la organización (Nuevo Nueva partida

Título)
4.1 Entendiendo la organización y su
Nuevo
contexto.
4.2 Comprensión de las necesidades y
Nuevo
expectativas de las partes interesadas.
4.3 Determinación del alcance del 4.1 + Nuevo
FSMS
4.4 Gestión de la seguridad
4.1
alimentaria. Sistema
5. Liderazgo (Nuevo Título) Nueva partida
5
5..1
2LPiodleítriacazgo y compromiso 5
5..1
2,+7.n4u.3ev+o nuevo
5.3 Roles organizacionale
organizacionales,
s,
5.4, 5.5, 7.3.2 + nuevo
responsabilidadess y autoridades
responsabilidade
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.18

Principales cambios vs ISO 22000:2005

6 Planificación (Nuevo Título) Nueva partida

6.1 Acciones para abordar riesgos y
nuevo
oportunidades.
6.2 Objetivos de la FSMS y
5.3 + nuevo
planificación para alcanzarlos.
6.3 Planificación de cambios 5.3 + nuevo
7 Soporte (Nuevo Título) Nueva partida
7.1 Recursos 1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 + nuevo
7.2 Competencia 6.2, 7.3.2 + nuevo
7.3 Conciencia 6.2.2.
7.4 Comunicación 5.6, 6.2.2
7.5 Información documentada 4.2, 5.6.1
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.19

Principales cambios vs ISO 22000:2005

8 Operación (Nuevo Título) Nueva partida

8.
8.1
1 Pl
Plan
anifific
icac
ació
ión
n y Con
Contr
trol
ol Opera
peraci
cion
onal
al Nuev
Nuevoo
8.2 Programas de requisitos previos 7.2 + nuevo
8.3 Sistema de trazabilidad. 7.9 + nuevo
8.4 Preparación y respuesta ante
5.7 + nuevo
emergencias.
8.5 Control de riesgos 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 y nuevos
8.6 Actualización de la información que
especifica el plan de control de riesgos y 7.7
PRP
8.7 Co
Control de
de se
seguimie
miento y medicició
ón. 8 .3
8.8
planVerificación relacionada
de control de riesgos. con PRP y el 7.8, 8.4.2
8.9 Control de no conformidades de
7.10
productos y procesos.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.20

Principales cambios vs ISO 22000:2005

9. Evaluación del desempeño (nuevo

Nueva partida
título)
9.1 Seguimiento, medición, análisis y
8.4.2, 8.4.3 + nuevo
evaluación.
9.2 Auditorías internas 8.4.1
9.3 Revisión de la gerencia 5.8, 5.2 + nuevo
10. Mejora Nueva partida
10.1 No conformidad y medidas
Nuevo
correctivas.
10.2 Mejora continua 8.1, 8.5.1
10.3 Actualización del FSMS 8.5.2
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.21

Cambios principales

• El término información documentada reemplaza los

térm
términ
inos
os do
docu
cume
ment
nto
o y re
regi
gist
stro
ro..

• Las dos nuevas cláusulas relativas al contexto de la

orga
organi
niza
zaci
ción
ón se ex
expl
plic
icar
aran
an más
más ex
expl
plíc
ícititam
amen
ente
te como
como

 Comprensión de la organización y su contexto y

 Comprensión de las necesidades y expectativas de las
partes
partes int
intere
eresad
sadas.
as.

• Mayor claridad en los controles operacionales requeridos

para los productos, procesos y servicios suministrados
externamente.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.22

Cambios principales

• La Alta Dirección adquiere mayor resp

spo
onsabilidad frente al
Sistema de Gestión de SGIA.

• Mayor énfasis en la búsqueda de oportunidades de mejora.

 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.23

5. Req
Requi
uisi
sito
toss Nor
Norma
ma
ISO 22000:2018
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.24

Contenido ISO 22000:2018

INDICE
INTRODUCCIÓN
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2. REFERENCI
REFERENCIAS AS NORMATIV
NORMATIVAS
AS
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
5. LIDERAZGO
6. PLANIFICACION
7. APOYO
8. OPERACIÓN
9. EVALUACION DEL DESEMPEÑO
10. MEJORA
Bibliografía
Índice alfabético de términos
Anexo A
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.25

Objeto y Campo de Aplicación

ISO 22000:2018
 Decisión estratégica para una organización que puede ayudar a mejorar su
dese
desemp
mpeñ
eño
o ge
gen
ner
eral
al en la in
inoc
ocu
uid
idad
ad de lo
loss alilime
ment
nto
os.

Este enfoque de proce

ceso
so permite a una organiza
zaci
ció
ón planifi
ifica
carr su
suss proceso
soss
y su
suss inte
intera
racc
ccio
ione
nes.
s.

El ciclo PHVA permite a una organización garantizar que sus procesos
cuentan con los recursos y la gestión adecuados, y que se determinan y se
apro
aprove
vech
chan
an la
lass op
opor
ortu
tuni
nida
dade
dess de me
mejo
jora
ra..

El pensamiento basado en el riesgo permite a una organización determinar

los factores que podrían causar que sus procesos y su FSMS se desvíen de los
resultados planificados, y establecer controles para prevenir o minimizar los
efecto
efectoss adv
advers
ersos.
os.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.26

Estructura ISO 22000:2018

Recursos Planificación y Generalida

Liderazgo y Acciones para Seguimiento,
Comprensión de Control des
Compromiso abordar riesgos medición,
la organización y Personas Operacional análisis y No
y oportunidades
su contexto Política de la evaluación del Conformida
Trazabilidad des y
SGIA Objetivos de Comunicación desempeño Acciones
Roles, SGIA y Auditoría
Comprensión de Competencia PPR Correctivas
responsabilidad planificación Interna
las necesidades para lograrlos Ambiente de
y expectativas es y autoridades
trabajo Preparación y Revisión por la Mejora
de las partes en la Planificación de
organización Control de Respuesta ante Dirección Contínua
interesadas los cambios
procesos emergencias
productos y
Determinación servicios Control de los
peligros
del alcance del suministrados
SGIA externamente
Control de las no
Información conformidades
Sistema de documentada de producto y de
Gestión de la proceso
SGIA
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.27

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

4. Contexto de la organización
4.1.
Comprensión de
la organización y
su contexto Cultura
Social
Ambiental Tecnológico Normas Organización

Externo Interno
Legal
Mercado Información Políticas

Innovación
Condiciones
Capacidades
Partes Valores
Financiero interesadas
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.28

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

4.4.2.
Contexto de la organización
Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes
interesadas pertinentes

Autoridades Proveedores Funcionarios Propietarios

legales

Casa matriz Comunidad Visitantes Clientes

 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.29

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

4. Contexto de la organización
4.3. Determinación del alcance del sistema de gestión de SGIA

Contexto Necesidades Alcance

4.4. Sistema de Gestión de SGIA

Cumplimiento de
Procesos Requisitos requisitos ISO
22000
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.30

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

5. Liderazgo
5.1. Liderazgo y compromiso

Política SGIA Integración con

la plataforma Resultados del
estratégica SGIA

Procesos de Promoviendo Mejora

participación una cultura de continua
SGIA
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.31

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

5. Liderazgo
5.2. Política de la SGIA

• a) es apropiado para el propósito y el contexto de la organización;

• b) proporciona un marco para establecer y revisar los objetivos del
FSMS;
• c) incluye el compromiso de satisfacer los requisitos de seguridad
alimentaria aplicables, incluidos los requisitos legales y reglamentarios
y los requisitos de cliente mutuamente acordados relacionados con la
seguridad alimentaria;
• d) aborda la comunicación interna y externa;
• e) incluye un compromiso de mejora continua de los FSMS;
• f) aborda la necesidad
COMPROMISO CON: con la inocuidad de losde garantizar las competencias relacionadas
alimentos.

Acorde a naturaleza,
naturaleza, políticas
políticas y riesgos de la organización.
organización.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.32

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

5. Liderazgo

5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

Autoridades
Roles

Responsabilidades
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.33

El líder del equipo de seguridad alimentaria será

responsable de:
a) asegurar que el FSMS se establezca, implemente,
mantenga y actualice;

b) gestionar y organizar el trabajo del equipo de

seguridad alimentaria;

c) garantizarpara
pertinentes la capacitación
el equipo deyinocuidad
las competencias
de los
alimentos (ver 7.2);

d) Informar ade
la idoneidad la alta dirección sobre la efectividad y
los FSMS.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.34

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

6. Planificación
6.1. Acciones
Acciones para abordar riesgos y oportunidades
oportunidades

6.1.1.

Contexto Necesidades Alcance Riesgos y

oportunidades

Alcanzar los resultados,

resultados, prevenir
prevenir efectos no deseados y lograr la

mejora continua.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.35

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

6. Planificación
6.1.2. Identificación de peligros y evaluación de los riesgos y
oportunidades

Organización del trabajo Peligros de Incidentes relacionados

r elacionados
y factores sociales Actividades y tareas infraestructura, equipos, ccn la inocuid
inocuidadad
(psicosociales) rutinarias, materiales y entorno presentados, incluyendo
emergencias

6.1.2.1. Identificación de peligros

Tener en cuenta las
Cambios posibles Lugares aledaños partes interesadas
identificadas
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.36

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

6. Planificación
6.1.2.2. Evaluación de los riesgos para la SGIA y los otros riesgos
para el SGIA

Riesgos para el
Riesgos SGIA – Controles SGIA Planificación

6.1.2.3. Evaluación de las oportunidades para la SGIA y otras

oportunidades
oportunidades para el SGSGIA

Oportunidades para Oportunidades para eliminar Evaluar oportunidades

mejorar peligros y reducir riegos de para la SGIA y SGSGIA
SGIA
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.37

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

6. Planificación
6.1.2. Planificación de acciones

Abordar riegos y Implementacion Eficacia Acciones

oportunidades

La organización
sistemas (cuandodebe
(cuando articular
aplique),
aplique) la ejecución
, evaluando de acciones
la eficacia d
de desde
e dichas otros .
acciones
acciones.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.38

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

6. Planificación
6.1.3. Acciones para abordar los riesgos y las oportunidad
oportunidades
es

Impacto de la Conformidad de Partes interesadas Racciones

seguridad de productos y de la cadena para abordar
riesgos y
los alimentos servicios alimentaria oprtunidades
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.39

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

6. Planificación
6.2. Objetivos de la SGIA y Planificación para lograrlos
6.2.1. Objetivos de la SGIA

Coherentes con la Seguimiento

política de SGIA frecuente

Actualizar según sea Comunicar los

pertinente resultados

Requisitos legales y Medibles y evaluables

evaluación de riesgos y en desempeño SGIA
oportunidades
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.40

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

6. Planificación
6.3. Planificación para de los cambios

Que se va Quien es el Como se

hacer? responsable? evaluará?

Que recursos
necesita? Cuando
finalizará? Como se integran
las acciones?

La organización debe
sobre losmantener
objetivosyy conservar
los planeslapara
información
lograrlos documentada
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.41

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo
7.1. Recursos

Humanos Operativos

Económicos

Programación
Técnicos
Tiempo
Informáticos
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.42

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo 7.1.2. Personas

Personas
necesarias para Expertos externos
operar y mantener
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.43

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo
7.1.3. Infraestructur
Infraestructura
a

para la determinación,
el establecimiento y el
La organización mantenimiento de la
deberá infraestructura
necesaria para lograr
proporcionar
recursos los la conformidad con los
REQUERIMIENTOS
de SGIA
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.44

7. Apoyo

7.1.4 Ambiente para la operación de los procesos

La organización debe determinar, proporcionar, y
mantener el ambiente necesario para lograr la
conformidad de SGIA.

a) sociales (por ejemplo, no discriminatorias,

tranquilas, sin confrontaciones);
b) psicológico (por ejemplo, reducción del estrés,
prevención del agotamiento, protección emocional);
c) físico (por ejemplo, temperatura, calor, humedad,
luz, flujo de aire, higiene, ruido).
Estos factores pueden diferir sustancialmente
dependiendo de los productos y servicios
proporcionados.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.45

7. Apoyo

i7.1
7.1.5
ncl.5
uidElemen
Ele
os mentos
los tos
PRPdes
desarr
, elarroll
anollado
álados
isis sdextern
ext
e pername
eligamente
ros nte
y el
plan de control de peligros (ver 8.5.4), la
organización debe asegurarse de que los
elemen
ele mentostos pro
propor
porcio
cionad
nadosos sea
sean:n:

a) desarrollado de conformidad con los

requ
requis
isititos
os de este
este docu
docume
ment
nto;
o;
b) aplicable a los sitios, procesos y productos
de la or
orga gani
niza
zaci
ción
ón;;
c)
y pes
espe
ropec
duccíf
ífi
toicam
ca
s dmeent
enlateoargdap
da
anpitzado
ad
acoiósnaplos
lo
osr eplroce
roeceso
qusos
ipos
de segu
seguririda
dad d alim
alimenenta
tari
ria;
a;
d) implementado, mantenido y actualizado
com
co mo lo re
req qui
uier
ere
e este
ste do
docucum mento
ento;;
e) re
rete
teni
nida
da como
como info
inform
rmac
ació
ión
n docu
docume
ment
ntad
ada.
a.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.46

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo
7.1.5. Control de procesos productos y servicios suministrados
a) establecer y aplicar criterios
externamente b) garantizar la
para la evaluación, selección, comunicación adecuada
monitoreo del desempeño y
reevaluación
externos de proveedores
de procesos, productos de los requisitos
proveedor al
(es) externo
y / o servicios; (s);

d) retener información c) garantizar que los procesos,

documentada de estas
actividades y cualquier acción
necesaria como resultado de las
evaluaciones y reevaluaciones
productos o servicios provistos
externamente no afecten de
manera adversa la capacidad de
la organización para cumplir con
los requisitos del FSMS;
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.47

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo 7.3. Toma

Toma de conciencia
concienc ia

Política y SGIA
objetivos de la Contribución
eficacia a la
del SGIA

Consecuencias del
incumplimiento del
SGIA
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.48

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo
7.4. Comunicación
7.4.2. Interna y 7.4.3. Externa

7.4.2. Comunicación 7.4.3. Comunicación Comunicación

interna externa

Información
Información
relevante para el
relevante para el
SGIA para los
SGIA en la
entes externos
organización
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.49

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo
7.4. Comunicación
7.4.1. Generalidades
QUE

CUANDO

CON QUIEN

COMO

QUIEN SE
COMUNICA
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.50

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

7. Apoyo
7.5. Información documentada
7.5.1. Generalidade
Generalidades
s

7.5.2. Creación y 7.5.3. Control de la Documentación

actualización información documentada

Disponibilidad,
Identificación,
descripción, idoneidad,
almacenamiento y
evidencia (on-line ó
preservación, control
físico), revisión y
de cambios y
aprobación
conservación
 El SG SGIA debe incluir la información documentada requerida.
FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.51

Taller 1. capítulos 4, 5, 6 y 7

TALLER 1
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.52

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

8. Operación
8.1. Planificación y control operacional
8.1.1. Generalidades

Criterios de los Planificación y

procesos Control de los procesos controles
operacionales

La organización debe planificar, implementar, controlar y

mantener los procesos necesarios

requisitos del SGIApara cumplir los
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.53

8.2. Programas de Prerrequisitos

8.2.1 La organización debe establecer,

implementar y mantener uno o más
PPR para ayudar a controlar:
a) La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
de los alimentos en el producto.
b) La contaminación biológica, química y física del
producto, incluyendo la contaminación cruzada entre
productos.
c) Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad
de los alimentos en el producto y en el ambiente en
donde se elaboran.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.54

8.2.2 Y 8.2.3. Los PPR deben:

a) Ser apropiados a las necesidades de la organización en relación con la
inocuidad de los alimentos.
b) Ser apropiados al tamaño y al tipo de operación y a la naturaleza de

los productos que se elaboran y/o manipulan.

c) Implementarse a través del sistema de producción en su totalidad,
totalidad,
tanto como para programas de aplicación en general como para
programas aplicables a un producto o línea de producción en particular.
d) Ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos.
alimentos .
– La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios
relacionados con lo dicho anteriormente.
– Normas aplicables y series ISO TS 220002
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.55

ISO 22002
4. Construcción y distribución de 11. Limpieza y saneamiento
edificios
5. Disposici
Disposición
ón de las insta
instalacio
laciones
nes y 12. Control de Plagas
lugares de trabajo

6.Servicios – aire, agua, energía 13.Higiene personal e instalaciones

eléctrica para los empleados

7. Disposición de desechos 14. Reproceso

8.Adecuación
8.Adecuac ión del equipo, limpieza 15. Procedimiento de recolección
y mantenimiento de producto
9. Manejo
Manejo de los mater
materiales
iales 16. Almacenamiento.
comprados
10. Medidas para pr
prev
even
enir
ir la 17. Inform
Informaci
ación
ón del
contaminación cruzada producto/advertencias al
consumidor
18. Defensa de los alimentos,
biovigilan
biov igilancia
cia y bioterroris
bioterrorismo.
mo.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.56

8. Operación
8.3
8.3 Si
Sist
ste
ema de tr
tra
aza
zabi
bililida
dad
d

Capacidad de seguir la Historia, aplicación o localización

de un objeto

a) relacióningredientes
recibidos, de lotes de ymateriales
productos b) reelaboración de materiales /
productos;
intermedios con los productos
finales;

Conservar la información
documentada necesaria para
permitir la trazabilidad

c) Distribución del producto final.

 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.57

8.4 Preparación y respuesta

ante emergencias
• La Dirección establecerá, implementará y mantendrá
procedimientos para el manejo adecuado de potenciales
situaciones de emergencia y accidentes que puedan
afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la
cadena alimentaria. (inundaciones, terremotos,
incendios, cortes de energía, etc.)
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.58

8.5. Pasos Preliminares

para permitir el análisis de peligros:
8.5.1.
8.5.1. Genera
Generalid
lidade
adess

T
poadraa llaevainrfoarmcaacbióon epe
pert
l artin
ninen
álente
isistedenec
nepceesa
es
ligarri
ria
oas
deb
ebe e ser
ser recrecopil
opilad
ada, a, man
manten
tenida,
ida, actua
ctuallizad
izada a
y documentada. Se deben de tener
registros.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.59

Pasos preliminares para

el análisis de peligros:
• Formación del Equipo de
1 Inocuidad-HACCP

2
• Descripción del producto

• Uso previsto
3

• Elaboración del diagrama de flujo

4
• Confirmación in situ del diagrama
5 de flujo
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.60

8.5.2.1. Principios HACCP:

1 • Identificación de peligros

• Determinación de PCC’s y/o PPR OP’s

2

3 • Establecimiento de Límites Críticos

4 • Sistema de monitoreo

5 • Acciones correctivas

6 • Procedimientos de verificación

7 • Registro y documentación
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.61

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

8. Operación
8.5.2. Análisis de riesgos

Identificación de Selección y
peligros y Evaluación de riesgos categorización de
determinación de las medidas de
niveles aceptables control
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.62

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

8. Operación
8.5.3. Validación de las medidas de control y 8.5.4 Plan de control de
riesgos (PCC Y PPRO)

PLAN LIMITES CRITICOS MEDIDAS DE

CONTROL

MONITOREO
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.63

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

8. Operación
8.6. Actualización

a) características de las materias primas,

ingredientes y materiales en contacto con
el producto;
b) características de los productos finales;
c) uso previsto;
d) Diagramas de flujo y descripciones de
procesos y entorno
entorno de pr
procesos.
ocesos.
La organización debe asegurarse de que
el plan de control de riesgos y / o los PRP

estén actualizados.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.64

8. Operación
8.7. Control de seguimiento y medición

a) calibrado o verificado a intervalos esp spe

ecíficos antes de su usoso;;
b) ajus
ajusta
tado do o rerea
ajust
justad
adoo segú
según n se
seaa nece
necesa
sari rio;
o;
c) iden
identitififica
carr el es
esta
tad
do de ca
calilibr
brac
ació
ión
n ha
habi
bililita
tado
do a dete
determ
rmin
inar
ar
d) salvaguardados de ajustes que invalidarían los resultados de la
medición;
e) Prot
Proteg
egid ido
o contr
ontraa da
daño
ñoss y de
dete teri
rior
oro.
o.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.65

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

8. Operación
8.8. Verificación

PPR PLAN DE CONTROL DE

RIESGOS

8.8.2 Análisis de resultados de actividades de verificación.

El equipo de inocuidad de los alimentos debe realizar un análisis de

los resultados de la verificación que se utilizará como información

 para la evaluación
evaluación del desempeño
desempeño del
del FSMS (ver 9.1.2
9.1.2).
).
FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.66

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

8. Operación
8.9. Control de las no conformidades de productos y procesos

CORRECCIONES

PRODUCTOS
POTENCIALMENTE NO
INOUCUOS

CONTROLES
CUANDO NO SE CUMPLAN
PPROP
a) la naturaleza de la no
conformidad;
ACCIONES b) la causa (s) de la falla;
c) Las consecuencias derivadas
CORRRECTIVAS de la no conformidad.
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.67

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

9. Evaluación del desempeño

9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación del desempeño

9.1.1. Generalidade
Generalidades
s

Métodos de Criterios de Seguimiento,

seguimiento,
medición y seguimiento
medición y Cuando realizar
el seguimiento medición, análisis y
análisis análisis evaluación

Que necesita seguimien

seguimiento,
to, medición
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.68

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

9. Evaluación del desempeño

9.1.2. Análisis y evaluación

Frecuencia y
métodos de
evaluación
Conservar la
información como
evidencia de la
competencia
Evaluar el
cumplimiento y
tomar acciones
 Requisitos legales y otros
FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.69

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

9. Evaluación del desempeño

9.2. Auditoria interna
9.2.1. Generalidades

Requisitos Requisitos ISO Cumplimiento de

propios 22000 requisitos

9.2.2. Programa de auditoria interna

Definir Toma de Conservar Cumplimiento de

Planificar criterios acciones información
documentada requisitos
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.70

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

9. Evaluación del desempeño

9.3. Revisión por la dirección

Cumplimiento de
Estado de Cambios internos política y
acciones o externos objetivos de la
SGIA

Oportunidades Recursos Desempeño de

de mejora la SGIA
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.71

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

10. Mejora
10.1. Generalidades

Oportunidades de Acciones Resultados

mejora previstos
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.72

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

10. Mejora
10.2. No conformidad y acción correctiva

a) reaccionar ante la no
conformidad y, según
y, s egún
corresponda:
b) evaluar la necesidad
de acción para eliminar c) implementar cualquier
la (s) causa (s)para
conformidad, de laque
no acción necesaria;
no se repita u

Las acciones correctivas

deben ser apropiadas a e) hacer cambios al d) revisar la efectividad
los efectos de las no FSMS, si es necesario. de cualquier acción
conformidades correctiva tomada
encontradas.

Mantener documentada
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.73

Requisitos de la norma ISO 22000: 2018

Mejora el
desempeño de la
10. Mejora SGIA

validación de la (s)
medida (s) de control y
combinación (s) de la Revisión
(s) medida (s) de
control (ver 8.5.3) gerencial

Actualización 10.3. Mejora Continua

Auditoria interna
SGIA

Análiisis de
resultados de
actividades de Comunicación
verificación
 FS (TPECS)
(TPECS) V 1, ENE, 2011/p.74

Taller 2. capítulos 8, 9 y 10

TALLER 2