PRÁCTICA N° 9

PREPARACIÓN DE QUESO
INTEGRANTES:
- Denisse Emily Cerda Vera
- Araceli García León
- Daniela Vargas Medina
- Maya Belén Bautista Ayaviri
Materia: Microbiología general y laboratorio

RESUMEN
La elaboración de queso en laboratorio, a partir del uso de leche y queso azul como materia
prima, dio los resultados que se analizaran en el presente informe para determinar si el
proceso fue completado con éxito. La toma de datos para esto se dio luego de la incubación de
los microorganismos presentes en el queso azul añadido a la leche. Los parámetros que se
tomaron en cuenta fueron el ph, temperatura y características organolépticas, estos datos se
tomaron cada 24 horas. De estos valores se presenta una gráfica del avance del proceso a
través del tiempo usando el cambio de ph como referencia, de esta misma gráfica se sacaron
las conclusiones pertinentes para determinar si el proceso fue realizado de manera óptima.

PROCEDIMIENTO
DATOS
TABLA 1: YOGURT
PRODUCTO QUESO IMAGEN DE REFERENCIA

INÓCULO queso azul

Descripción de tabla: En la tabla se muestran el inóculo, los microorganismos incubados para

el desarrollo de la práctica y las características del producto terminado del queso azul.

TABLA 2: TIEMPO DE INCUBACIÓN Y PH

TIEMPO TEMPERATURA( IMAGEN DE
PH OBSERVACIONES
(H) ºC) REFERENCIA

Aspecto con rico

0 6.32 31.8
olor a leche

Olor ligeramente a
24 5.82 21.2 queso y aspecto
espeso

Fuerte olor a queso

y aspecto con
48 4.32 20.1 densidad alta, se
separa del suero de
leche
 Aspecto compacto,
48 4.27 21.3
espero duro como
un queso maduro.

PH del queso sin

suero
Descripción de la tabla: en la tabla se muestra los datos desde que se empezó la preparación
de la leche y como esta se convirtió en queso al pasar de los días.

RESULTADOS
GRÁFICA 1: PH Y TEMPERATURA

DESCRIPCIÓN DE LA GRÁFICA: la gráfica se realizó en base a los datos de la tabla 1 se

observa la caída del PH de 6,32 a 4,32, que corresponde a un ph adecuado para el queso, en
un periodo de 2 días iguales a 48 horas.

Después de un período de fermentación de 48 horas utilizando queso azul como inóculo, se

observaron varios resultados significativos en la fabricación del queso. Inicialmente, el pH de
la leche utilizada como materia prima se registró a 6.32, pero tras el proceso de fermentación,
se detectó una disminución notable del pH a 4.32.
Además, se observó que la consistencia de la leche cambió considerablemente durante el
proceso. La leche se volvió espesa y se pudo observar la formación de una sustancia líquida
conocida como suero. Este cambio en la consistencia es un indicativo típico de la coagulación
de la caseína presente en la leche, proceso crucial en la elaboración del queso.
Asimismo, se pudo apreciar tanto a simple vista como a través de los sentidos del olfato y el
gusto, las características distintivas del queso. El queso adquirió un color característico y un
aroma distintivo asociado a la variedad de queso azul utilizado como inóculo. Esto puede
atribuirse a la actividad de las cepas de hongos presentes en el queso azul, que producen
enzimas y compuestos volátiles que contribuyen a su sabor y aroma característicos.
En cuanto al aspecto físico, el queso mostró una textura compacta y bien definida. La
coagulación de la caseína y la eliminación del suero contribuyeron a la formación de una
masa sólida y coherente. Esta consistencia compacta es un rasgo deseado en muchos tipos de
queso, ya que facilita su manipulación y corte.
En términos de calidad, los resultados obtenidos sugieren que el proceso de fermentación
utilizando queso azul como inóculo fue exitoso. El queso adquirió las características
sensoriales esperadas, como el sabor y aroma distintivos del queso, y presentó una textura
compacta y bien formada.
Es importante destacar que estos resultados corresponden a un experimento a nivel de
laboratorio, y pueden variar en el contexto de una producción a gran escala. Sin embargo,
estos hallazgos preliminares indican que el uso del queso azul como inóculo en la fabricación
del queso ha mostrado resultados prometedores en términos de desarrollo de características
específicas y calidad del producto final.

DISCUSIÓN
“La producción de queso comienza con el metabolismo de la leche mediante cultivos
microbianos, es decir, con el crecimiento artificial y controlado de microorganismos. Estos
cultivos fermentan la leche, produciendo ácido láctico a partir de azúcares naturales que
será el encargado de darle el sabor amargo al queso. Este proceso de fermentación causa
una disminución en el pH y como decíamos, permite el desarrollo de sabores. A
continuación, la leche se separa en componentes sólidos y líquidos mediante el uso de
cuajo. El cuajo es un complejo enzimático que es responsable de la cuaja de las proteínas
en la leche. El componente sólido resultante se conoce como cuajada y el componente
líquido se llama suero. Una vez que la leche se coagula, la cuajada se fermenta hasta que
alcanza un pH de 6.4. Posteriormente se separa del suero de leche y se estira hasta formar
una especie de alfombra que se cortará en secciones y capas para expulsar aún más
líquido.
La fermentación continúa durante esta etapa hasta que el pH alcanza 4.9 a 4.1 , luego el
queso es salado. Dependiendo del estilo de queso que estés elaborando, se puede realizar
un tratamiento adicional antes de almacenarlo, madurar y envasarlo para su distribución.”
Como se menciona en el fragmento anterior “Manual de para la fabricación de quesos”,
El pH del queso fabricado era el adecuado, ya que se encontraba en el rango, lo que nos
indica que hubo una correcta producción de queso. También hay que destacar que medir el
pH a lo largo del proceso de la fabricación del queso es fundamental para garantizar una
fermentación y seguridad alimentaria adecuadas.

CONCLUSIONES
En conclusión tenemos que el proceso de elaboración de queso se realizó de manera
satisfactoria en general, sin embargo hay medidas que se pueden tomar en cuenta para
mejorar la elaboración del producto deseado. Principalmente en este caso se tuvo que la
medida de parámetros se debe realizar solo con una parte del total. De lo contrario el
resultado se ve afectado.
Por otra parte, las mediciones tomadas nos dieron un resultado coherente con lo esperado
para este proceso. Estos mismos datos deberían compararse con otros tomados cuando no se
presente una contaminación en el producto. Para que se vea que tanto afecta este suceso en
las características del producto. Se recomienda añadir un proceso de compactación de queso
para tener un producto más fino, al igual que tener un proceso de esterilización, para poder
apreciar mejor algunas características organolépticas como el sabor y textura.

BIBLIOGRAFÍA
● Vásquez-Villalobos, V., Aredo, V., Velásquez, L., & Lázaro, M. J. (2015).

Physicochemical properties and sensory acceptability of fresh cheeses accelerated

tests. Scientia Agropecuaria, 16, 177-189.

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.03.04

● Facultad de Ciencias Biológicas UNMSM. (2007). Manual de producción de queso

por Lactobacillus plantarum L10 en cultivos batch y continuo.