Pasteles gourmet

Ferrero
Pan de chocolate
Ingredientes:
• 150g café preparado
• 250g chocolate semi amargo
• 190g mantequilla
• 250g harina
• 25g cocoa
• Sal
• 5g polvo para hornear
• 415g azúcar
• 3 huevos
• 30ml aceite
• Vainilla
• 100g crema agria
Procedimiento
1. Hervir 150 ml de agua y agregar 1 cucharadita de café
2. Derretir el chocolate y la mantequilla y verter el café sobre éstos.
3. Mezclar azúcar, huevo, aceite, crema y vainilla
4. Agregar a la mezcla de azúcar y huevo los polvos previamente cernidos
(harina, cocoa, sal, polvo para hornear)
5. Por último, incorporar la mezcla de chocolate derretido.
6. Colocar en los moldes engrasados y hornear a 180 grados, por
aproximadamente 25-30 minutos.
 Crema de mantequilla suiza (esta crema se utiliza para varios de los pasteles, si es
solo para el relleno necesitamos 1/3 de receta, si es relleno y cubierta 1 receta
completa)
200g azúcar refinada
150g claras (recomendamos sean de bote)
454g mantequilla
Sal
Vainilla
Procedimiento:
1. Colocar las claras y el azúcar a baño maría y batir constantemente hasta
llegar a 60°c (temperatura en que se pasteuriza la clara y se disuelve el
azúcar para evitar textura granulosa)
2. Transferir al bowl a la batidora y batir a velocidad alta por aproximadamente
10 minutos, hasta obtener consistencia deseada y que el bowl este frio. ( el
merengue debe quedar firme y brilloso)
3. Agregar la mantequilla en cubitos a temperatura ambiente y continuar
mezclando hasta obtener una mezcla uniforme.
4. Agregar una pizca de sal y vainilla al gusto
5. Agregar sabor deseado (ejemplos, Nutella, crema de cacahuate, dulce de
leche, pure de frutas naturales, cocoa, etc.)

Toffee de avellana
Ingredientes
50 gr azúcar
38 gr jarabe de maíz
13 gr agua
1 gr sal
23 gr mantequilla
75 gr avellana
1 gr bicarbonato de sodio

Preparación previa
1. En una olla colocar azúcar, jarabe de maíz, agua y sal.
2. En bowl mezclar avellana y bicarbonato.
3. Pesar la mantequilla por separado.

Procedimiento
1. Poner la olla con azúcar, jarabe, agua y sal a fuego alto hasta disolver
azúcar. (en este punto debe comenzar a hervir toda la mezcla o llegar a una
temperatura de 120 grados centígrados.
2. Agregar mantequilla y esperar a que llegue a 150-156°c (podemos revisarlo
por color, buscamos un color café claro, dorado.
3. Añadir la avellana y bicarbonato hasta cubrir la avellana
4. Pasar a un tapete de silicón y dejar enfriar.
5. Una vez frio cortar en trozos.
Ganache Montado
500gr chocolate de leche
300gr crema para batir
Procedimiento:
1. En un bowl derretir el chocolate con la crema para batir.
2. Una vez derretido refrigerar y esperar a que se haga un poco mas duro.
3. Batir con globo hasta tener consistencia deseada

Armado de pastel ferrero:

• Para el relleno utilizar la base de crema de mantequilla suiza mezclado con
Nutella ( aprox 1/3 de receta) y agregar toffee de avellana troceada.
• Cubrir con ganache de chocolate montado.
• Decorar con ferreros.
Pastel de plátano con cajeta y queso crema

Pan de plátano
• 275g harina
• 5g bicarbonato
• 2g sal
• 5g Canela
• 130g crema acida
• 270g plátano molido maduro
• 10 ml vainilla
• 125g mantequilla
• 250g azúcar
• 2 huevos
• Esencia de plátano
Procedimiento:
1. Acremar la mantequilla y el azúcar hasta que esponje, a temperatura
ambiente por aproximadamente 5 minutos a velocidad alta.
2. Agregar los huevos de uno en uno a temperatura ambiente
3. Incorporar la mitad de los polvos previamente cernidos (bicarbonato, sal,
harina, canela)
4. Agregar la crema acida y el plátano molido
5. Mezclar el resto de los polvos y colocar en moldes para quequito.
6. Hornear a 180°c por aproximadamente 25 minutos.

Betún de queso crema

500g queso crema
250g azúcar glass
125g crema para batir

Procedimiento:
1. Aacremar primero el queso crema en frio con la pala y después cambiar por
el globo e incorporar el azúcar y la crema para batir bien fría, batir a
velocidad alta por 2 minutos.

Armado de pastel de plátano:

• Rellenar con la crema de mantequilla suiza mezclada con dulce de leche,
aprox 1 taza de betún y ¼ de taza de dulce de leche de preferencia y cubrir con
betún de queso crema, decorar con nuez, cajeta y plátano deshidratado
Pastel de limón con coco

Pan de coco
• Harina 300g
• Maicena 60g
• Sal 2g
• Polvo para hornear 10g
• Azúcar refinado 400g
• Mantequilla 160g
• Aceite 60g
• Leche de coco 320g
• 2 yema
• 6 claras
• ½ cucharadita de crémor tártaro
• 3/4 taza coco rallado
• Esencia de coco (opcional) recomendamos 1 tapita de esencia de coco
lorannoils

Procedimiento
1. Mezclar la mantequilla con aceite y azúcar hasta que esponje a velocidad
alta por aproximadamente 5 minutos.
2. Agregar la yema de huevo poco a poco a temperatura ambiente.
3. Incorporar los polvos previamente cernidos (sal, maicena, polvo para
hornear, harina) y la leche de coco intercalándolos, empezamos y
terminamos con secos.
4. Agregar al final de forma envolvente el coco rallado.
5. En otro bowl, batir las claras con el crémor tártaro hasta obtener la
consistencia de punto de turrón ( debe verse como una crema para afeitar)
6. Agregar las claras a la mezcla previa de forma envolvente y hornear a
180°c por aproximadamente 25minutos.

Relleno de limón
Ingredientes relleno de limón:
2 huevos
100 gramos de azúcar
60ml jugo de limón
40 gramos mantequilla

Procedimiento relleno de limón:

1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes menos la mantequilla.
2. Calentar a baño maría y mezclar hasta que espese por unos 10 minutos
3. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla y colar.
4. Dejar enfriar.
Merengue italiano
• 300 gr azúcar
• 120 gr agua
• 150 gr claras
• Vainilla transparente.
•
Procedimiento:
1. Pesar en una cacerola el azúcar y cubrir con agua (solamente la necesaria
para cubrir el azúcar)
2. Colocar las claras en el bowl de la batidora (solamente tenerlas preparadas,
se comienzan a batir hasta después)
3. Poner a hervir el azúcar y el agua hasta llegar a 110°c y en ese momento
comenzar a batir las claras (se sigue calentado el jarabe hasta que llegue a
120 y las claras se baten a velocidad alta)
4. Cuando el azúcar llegue a 120°c, incorporarlo a las claras. (se agrega
despacio por un lado del bowl)
5. Batir hasta que enfrié (se bate a velocidad alta por unos 7 minutos)

Armado de pastel de coco con relleno de limón.

• Rellenar el pastel, colocando un borde con una duya redonda gruesa de
betún de mantequilla ( puede ser nuestra crema de mantequilla suiza o
cualquier otro betún estable) colocar el relleno de limón al centro junto con
trozos de blueberry y dejar enfriar hasta que el borde se enfrié y el pastel
este mas estable.
• Cubrir con merengue italiano y coco
Pastel de chocolate blanco y maracuyá
Pan de chocolate blanco
• 300g harina
• 50g maicena
• 7g polvo para hornear
• 2g sal
• 100g mantequilla
• 250g azúcar
• 175g clara de huevo
• Vainilla
• 225g chocolate blanco real ( debe contener manteca de cacao)
• 300g leche + 30ml jugo de limón (sustituto de buttermilk)
•
Procedimiento:
1. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta esponjar, a temperatura
ambiente, velocidad alta por 5 minutos.
2. Agregar las claras poco a poco junto con el extracto de vainilla a
temperatura ambiente.
3. Incorporar la mitad de los polvos previamente cernidos (harina, polvo
para hornear sal, maicena)
4. Agregar la leche ya cortada con el jugo de limón
5. Incorporar el resto de los polvos a la mezcla
6. Por último, agregar el chocolate blanco derretido.

Armado de pastel de chocolate blanco

• Rellenar con crema de mantequilla suiza mezclada con pulpa de maracuyá
y trozos de mango o cualquier fruta a elegir. Refrigerar hasta que el relleno
este firme y embetunar con la misma crema de mantequilla sabor
maracuyá-
• Decorar con ganache de chocolate blanco chorreado
o 120g chocolate blanco
o 80g crema para batir
▪ Derretir ambos ingredientes en microondas, agregar colorante
blanco y chorrear a temperatura ambiente sobre el pastel frio.
Recomendaciones para armado y decorado de pasteles
• Nuestras recetas rinden entre 1,300-1,600 g de masa, es decir, se pueden
hornear de cada receta 3 moldes de 16-18cm entre 380-550 g de masa por
molde o 2 moldes de 20-22cm entre 650-800g de masa por molde
• Recomendamos humedecer cada pan con un poco de jarabe por ambos
lados para un pastel más húmedo
o Jarabe: 1 taza de agua y una taza de azúcar se hierven por 5
minutos, se agrega vainilla y se deja enfriar, se aplica con brocha
• Una vez relleno el pastel, la recomendación es dejarlo enfriar dos horas
para que la embetunada sea mas sencilla
• Si el relleno es suave como el de limón, o queso crema, se recomiendo
utilizar un betún mas estable como borde para darle mas estabilidad al
pastel.
• Para pasteles embetunados con ganache de chocolate o betún de
mantequilla, recomendamos dar mas de 2 capas de betún, entre cada una
dejando pasar 2 horas de refrigeración, esto hace más fácil el embetunar y
alisar.
• En el caso del merengue italiano, recomendamos utilizar en el momento y
no mantener refrigerado mas de un día.